JP6850688B2 - スクイズボトル入りなめ茸 - Google Patents

Description

本発明はスクイズボトル入りなめ茸に関するものである。

なめ茸（味付えのき茸）は、０．５〜２ｃｍの長さに裁断したえのき茸を醤油、味醂、日本酒、糖類、食塩、だし汁等の調味料と共に混ぜながら汁気が少なくなるまで加熱調理して得られる日本の伝統食である。このようにして得られたなめ茸は、多様な形状のガラス製容器に詰められた瓶詰なめ茸として提供されている。特に扁平なガラス製容器は、一目でなめ茸と連想されるほど認知度は高い。瓶詰なめ茸に使用されるガラス製容器は、何れも開口部の直径が径４０ｍｍ前後の広口形状である。これは、製造業者にとっては細長いなめ茸の容器詰めが容易であり、消費者にとってはスプーンで全てのなめ茸をきれいにすくい出すことができるという利点がある。
しかしながら、このようななめ茸に使用される容器は、ガラス製であるがために製品重量の１／３程度が容器の重量となり、製造、流通、使用等の際に破損の恐れがあり、廃棄の際にも注意が必要であった。また、スプーンや箸では一定量のなめ茸を取り出すことが困難であり、特に料理店等では料理の調味にばらつきが生じなくする工夫が必要であった。更に、開口部が大きいために、瓶詰なめ茸が横倒しになった際に内容物のなめ茸が漏れ出るという問題があった。
なめ茸に適した容器として、特許文献１には、容器本体の口部および底部が円形とされ、胴部は横断面が略楕円形に形成されており、前記容器本体の高さが７０〜１２０ｍｍ、容器本体の高さと胴部の長径との比が０．７０〜０．８５、容器本体の高さと胴部の短径との比が０．５０〜０．７５とされていることを特徴とする瓶状容器が開示されている。これによりなめ茸用の瓶のイメージを損なうことなく、通常のティースプーンによりすべてのなめ茸をすくい出すことが可能になるという利点がある。しかしながら、瓶容器であるために上述の課題は依然としてあった。

特開２０００−３３５５４０

本発明は、従来の瓶詰めの容器入りなめ茸と比較して軽量で、破損の恐れがなく、横倒しになっても内容物が漏れ出ることなく、一定量のなめ茸を取り出すことができる容器入りなめ茸を提供することを課題とする。

そこで本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討を行った。その結果、ボストウイック型粘度計による粘度が、品温２０℃で４〜７０ｍｍ／３０秒であるなめ茸を、内径１０〜１９ｍｍの開口部及び開口部を密閉できる蓋機構を有するキャップを備えたスクイズボトルに封入することにより、上記課題を解決することを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は以下の通りである。
［１］なめ茸が容器に収納されてなる容器入りなめ茸であって、なめ茸のボストウイック型粘度計による粘度が４〜７０ｍｍ／３０秒であり、容器が、内径１０〜１９ｍｍの開口部及び開口部を密閉できる蓋機構を有するキャップを備えたスクイズボトルである、前記容器入りなめ茸。
［２］前記なめ茸が、増粘剤を含む、前記［１］に記載の容器入りなめ茸。

本発明によれば、軽量で、破損の恐れがなく、横倒しになっても内容物が漏れ出ることなく、一定量のなめ茸を取り出すことができる容器入りなめ茸を提供することが可能である。

本発明の容器入りなめ茸は、なめ茸が容器に収納されてなる容器入りなめ茸であって、なめ茸のボストウイック型粘度計による粘度が４〜７０ｍｍ／３０秒であり、容器が、内径１０〜１９ｍｍの開口部及び開口部を密閉できる蓋機構を有するキャップを備えたスクイズボトルである。

本発明において、なめ茸は、おおよそ０．５〜２ｃｍの長さに裁断したえのき茸を醤油、味醂、日本酒、糖類、食塩、だし汁等の調味料と共に混ぜながら汁気が少なくなるまで加熱調理して得られる味付けえのき茸をいう。なめ茸は、公知の製造方法で得られるものであれば何れも使用することができる。

本発明において、なめ茸のボストウイック型粘度計による粘度は４〜７０ｍｍ／３０秒であり、好ましくは５〜６０ｍｍ／３０秒であり、より好ましくは５〜５０ｍｍ／秒である。４ｍｍ／３０秒未満になると、スクイズボトルの押圧調節が困難になり、押し出した際の吐出量がばらつき易くなり、強い押圧が必要となる。７０ｍｍ／３０秒を超えると、吐出量がばらつき易くなり、スクイズボトルを横倒しにすると開口部からなめ茸が漏れ出る恐れがある。

ここでボストウイック型粘度計による粘度とは、ボストウイック型粘度計を用いて、設定時間内に測定対象物（なめ茸）が自重で流れ広がる距離を示したものである。測定対象物の温度は品温２０℃で測定した。このようなボストウイック型粘度計としてＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製のＢｏｓｔｗｉｃｋ Ｃｏｎｓｉｓｔｏｍｅｔｅｒ等を使用することができる。

なめ茸の固形分量は、５０質量％以上９０質量％未満が好ましく、より好ましくは６０〜８０質量％である。５０質量％未満になると、上記ボストウイック型粘度計による粘度にするために多量の増粘剤が必要となり、えのき茸含有量が低いためになめ茸感が損なわれる。９０質量％以上になると、なめ茸の製造が困難になり、スクイズボトルへのボトリング時に目詰まりが起こりやすく、ボトル開口部からなめ茸がはみ出してシーリングにムラが生じ、品質に悪影響が出易い。

本発明において、なめ茸のボストウイック型粘度計による粘度を調節するために増粘剤を使用することが出来る。このような増粘剤としては、食品用の増粘剤であれば何れも使用することができ、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘多糖類；カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース等のセルロース誘導体；寒天、ゼラチン等のゲル化剤；リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、損傷澱粉等の変性澱粉等を上げることができる。好ましくはグアーガム、キサンタンガム、寒天、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉などを例示することが出来る。増粘剤は単独で、または複数の増粘剤を組み合わせて使用することも出来る。
増粘剤の使用量は、本発明の所定のボストウイック型粘度計による粘度を実現できる量であり、増粘剤の種類により適宜調整することが可能である。増粘剤を単独で使用する場合、なめ茸の１００質量部に対し、例えば加工澱粉であれば好ましくは０〜１０質量部、さらに好ましくは０〜６質量部、増粘多糖類であれば好ましくは０〜１０質量部、さらに好ましくは０〜６質量部、寒天であれば好ましくは０〜１０質量部、さらに好ましくは０〜６質量部添加することができる。

本発明において、容器は内径１０〜１９ｍｍの開口部及び開口部を密閉できる蓋機構を有するキャップを備えたスクイズボトルである。
本発明においてスクイズボトルは、柔軟性があり、内容物を押出すことができる性質（スクイズ性）を有するものであれば何れも使用することができる。素材は特に限定されず、このような性質を有するスクイズボトルとして、食品用ではマヨネーズボトルやケチャップボトル等が広く知られている。

スクイズボトルに使用するキャップは、内径１０〜１９ｍｍの開口部及び開口部を密閉できる蓋機構を有する。蓋機構は開口部を密閉できる構造であれば特に制限されず、ねじ式で開閉するスクリューキャップ方式や、開口部を覆い被せて密閉するカバーキャップ方式等を使用することが出来る。キャップの開閉の容易の観点から、蓋機構は開口部を覆い被せて密閉できる開閉自在のものであることが好ましい。
キャップの開口部の内径は好ましくは１０〜１５ｍｍ、さらに好ましくは１２〜１３ｍｍである。内径が１０ｍｍ未満になると、なめ茸が開口部に詰まり易くなり、一定量のなめ茸を吐出させることが困難になる。内径が２０ｍｍ以上になると、ボストウイック型粘度計による粘度が適切な範囲であっても（例えば４０〜５０ｍｍ／３０秒）、ボトルを横倒しにした際になめ茸が漏れ出る恐れがある。

製造例１：スクイズボトル入りなめ茸（固形分６０％）の製造
根元（束部）を除去したえのき茸を長さ０．５〜２ｃｍになるようにざく切りした。ざく切りしたえのき茸３００質量部、醤油３０質量部、味醂３０質量部、日本酒３０質量部、砂糖２．５質量部、だし汁１０７．５質量部を調理鍋に投入し、中火で約２０分間煮込むことにより固形分量６０％のなめ茸を製造した。
得られた固形分６０％のなめ茸をスクイズボトル（東洋製罐社製ＳＬＮ−３００Ｎ）に充填し、スクイズボトルの開口部をアルミシールで密封した後、９０℃の湯浴中で４０分間加熱殺菌処理した。スクイズボトルに開口部内径が１３ｍｍのキャップ（東洋製罐社製ＳＬＷスナップヒンジキャップ）を装着してスクイズボトル入りなめ茸（固形分６０％）を得た。

製造例２：スクイズボトル入りなめ茸（固形分８０％）の製造
えのき茸８００質量部にした以外は製造例１に従ってスクイズボトル入りなめ茸（固形分８０％）を得た。

評価例１ ボストウイック型粘度計による粘度測定
ボストウイック型粘度計（ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製のＢｏｓｔｗｉｃｋ Ｃｏｎｓｉｓｔｏｍｅｔｅｒ）を水平に設置し、品温２０℃になるように保持したなめ茸７５ｇをゲート内に投入した。なめ茸の界面が水平であることを確認し、ゲートを開け、３０秒間で流れ広がったなめ茸の距離を測定した。

評価例２：漏出角の測定
スクイズボトル入りなめ茸のアルミシールを剥がし取り、キャップを装着した。キャップ側部をクランプではさみ、キャップ部を上方にして垂直になるようにスタンドに固定した。キャップの蓋を開け、スクイズボトルを徐々に回転させ、内容物のなめ茸がキャップの開口部から漏れ出た角度を漏出角として測定した。キャップ部が真下になってもなめ茸が漏出しなかった場合、便宜上漏出角を１８０°とした。

評価例３：吐出量の測定
スクイズボトル入りなめ茸のアルミシールを剥がし取り、キャップを装着した。キャップを開け、上皿天秤にステンレス製ボールを載置し、ボール内に向けてスクイズボトルを一押ししてなめ茸を吐出させた。１０回吐出して、平均吐出量と標準偏差を求めた。

試験例１：なめ茸（固形分６０％）の粘度の検討
製造例１で得られた固形分量６０％のなめ茸１００質量部に表１記載の加工澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）を添加し、９０℃で十分に加熱混合して均質化した粘度調整なめ茸とした以外は製造例１に従ってスクイズボトル入りなめ茸（固形分６０％）を製造した。評価例１〜３に従って粘度、漏出角及び吐出量を測定した。
加工澱粉を添加しない比較例１のなめ茸では、流れ広がる距離が長く粘度が低いために、スクイズボトルを７７°に傾けるとなめ茸が漏出し、吐出量のバラつきが大きく不適であった。
実施例１では、９０°の横倒し状態になった際、固形分が漏出しないものの開口部からわずかにはみ出し、１００°に傾けるとなめ茸が漏出したが、許容範囲であった。実施例２、３では、漏出角が９０℃以上になっており、吐出量のバラつきが小さく良好であった。粘度が高くなるにつれて吐出量が増加したが、スクイズボトルに装着するキャップの開口部内径を調節することにより所望の吐出量に調節することができる。

表１ スクイズボトル入りなめ茸（固形分量６０％）の評価結果

試験例２：なめ茸（固形分６０％）の粘度の検討 その２
製造例１で得られた固形分量６０％のなめ茸１００質量部に加工澱粉（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）０．５６質量部と表２記載の寒天を添加し、９０℃で十分に加熱混合して均質化した粘度調整なめ茸とした以外は製造例１に従ってスクイズボトル入りなめ茸（固形分６０％）を製造した。評価例１〜３に従って粘度、漏出角及び吐出量を測定した。
実施例１のなめ茸にゲル化剤である寒天を添加したなめ茸に相当する実施例４及び５では、粘度が５０及び４６ｍｍ／３０秒になり、漏出角が１００°を超え、吐出量も安定しており、良好であった。

表２ スクイズボトル入りなめ茸（固形分量６０％）の評価結果

試験例３：キャップ内径の検討
スクイズボトルに装着するキャップの開口部内径を表３記載の内径にした以外は実施例４に従ってスクイズボトル入りなめ茸（固形分６０％）を製造した。評価例２、３に従って漏出角と吐出量を測定した。なお、比較例２はスクイズボトルの開口部内径が２０ｍｍであるため、キャップを装着せずにスクイズボトルの開口部にて測定した。
実施例６では、なめ茸がキャップ開口部でやや引っ掛かるような感があったが、目詰まりすることなく許容範囲であった。実施例７では、実施例４同様に吐出量も安定しており好適であった。比較例２では、９０°に傾けた際に固形分の漏出はなかったが、液体分が若干したたり落ちたため、不適と判断した。
なお、開口部内径が１０ｍｍ未満になると目詰まりの可能性が高いため試験を行わなかった。

表３ スクイズボトル入りなめ茸（固形分量６０％）の評価結果

試験例４：なめ茸（固形分８０％）の粘度の検討
製造例２で得られた固形分量８０％のなめ茸１００質量部に表４記載の（ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）を添加し、９０℃で十分に加熱混合して均質化した粘度調整なめ茸とした以外は製造例２に従ってスクイズボトル入りなめ茸（固形分８０％）を製造した。評価例１〜３に従って粘度、漏出角及び吐出量を測定した。
実施例８、９では、ボトルを１８０°逆さにして開口部を下方に向けても内容物が漏出することがなく、ボトルを押して吐出させた際の吐出量もバラつきが小さく安定しており、好適であった。比較例３では、内容物の漏出はなかったものの、なめ茸の粘度が高すぎて押出す力加減を調節することが難しく、そのために吐出量がバラつき不適であった。

表４ スクイズボトル入りなめ茸（固形分量８０％）の評価結果

試験例５：増粘剤の検討
製造例１で得られた固形分６０％のなめ茸に、ボストウイック型粘度計による粘度が５０ｍｍ／３０秒になるように表５記載の増粘剤を使用した以外は製造例１に従ってスクイズボトル入りなめ茸（固形分６０％）を製造した。評価例２、３に従って漏出角と吐出量を測定した。結果を表５に示す。増粘剤の種別によらず、同程度の好適な漏出角、吐出量を示した。

表５ 増粘剤の検討

Claims (2)

1. なめ茸が容器に収納されてなる容器入りなめ茸であって、なめ茸のボストウイック型粘度計による粘度が、品温２０℃で４〜７０ｍｍ／３０秒であり、容器が、内径１０〜１９ｍｍの開口部及び開口部を密閉できる蓋機構を有するキャップを備えたスクイズボトルである、前記容器入りなめ茸。
2. 前記なめ茸が、増粘剤を含む、請求項１に記載の容器入りなめ茸。