JP2011193863A - ゲル化調味料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 例えば納豆のような食品との混合を容易に行える適度なゲル強度を具備し、かつ、小型容器に充填され、均一な品質を具備した、ゲル化調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 加熱した状態で調味科とゲル化剤を均一に混合した後、直ちに３０℃以下まで冷却する。得られたゲル化調味料を、フードカッターで破砕して流動性を付与した後、熱交換器で加熱溶融させながら、小型容器に充填する。このような製造工程をとることにより、ゲル化調味料が高温に保持される時間を短縮することができるので、蒸発や酸化による品質の変化を抑制し、品質の均一化が可能となり、しかもゲル強度の調整が容易になる。
【選択図】なし

Description

本発明は、醤油、麺つゆ、たれ、ドレッシングのような液状の調味料に関し、特に高分子材料のフィルムからなる袋状の容器に充填された状態で提供される、調味料とその製造方法に関わるものである。

従来から、納豆のたれ、醤油、麺つゆ、ドレッシングなどのように食品に味を付与する液状の調味液が、１回の使用に供する量のみを、高分子材料からなる小袋やネジ口付きの小型容器に充填された状態で、提供されている。小袋の包装体に充填されている場合、多くは四辺が封着され、開封時の便を図るため、周縁に切込みが入れられているものが一般的であり、その他に前記のネジ口付きの小容器やマジックカットタイプのものが市販されている。

前記のような小袋の包装体を開封して、内容物を使用する際には、注意して開封を行わないと、液状の調味液が周囲に飛び散り、手指や衣服などを汚してしまい、不快な気分になることがあるという問題がある。

このような問題への対処を目的に、特許文献１には、納豆の容器における、納豆を収納する部分とは別個に設けられた調味料収納部に、ゲル化した調味料を収納してなる容器入り納豆と、その製造方法が開示されている。しかしながら、ここに開示されているゲル化調味料は、液体の調味料に比較すると硬いため、納豆との混合に、より長時間を要するという問題がある。

また、特許文献２には、前記のように、１回の使用に供する量のみを小型の容器に充填した、ゲル化剤を加えた調味料が開示されている。この場合は、容器を開封して絞り出す際に、周囲に飛び散り難く、しかも特許文献１に開示されているゲル化調味料よりも、食品との混合が容易になるように、物性を調整できるという利点がある。

一方で、この場合は、調味料を液体の状態、つまり調味料が溶融する温度で、容器に充填する必要がある。ちなみに特許文献２には、充填工程を７０〜８５℃で行う旨が記載されている。ここで問題となるのは、調味料が大量になると、一つのロットの充填を終えるまで、調味料が前記の温度領域に相当時間維持されることになり、水分の蒸発や酸化などで、調味料の成分濃度、色調、風味などが変化してしまい、一定の品質を保てなくなる可能性がある。

特開２０１０−０１１８３９号公報 特開２００８−０１７７１９号公報

従って、本発明の課題は、前記の課題に鑑み、食品との混合を容易に行える適度なゲル強度を具備し、かつ、小型容器に充填され、均一な品質を具備した、ゲル化調味料及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、前記課題の解決のため、容器への充填工程において、調味料が高温に維持される時間を可能な限り短くすることを検討した結果、ゲル強度を適度に調整することと、ゲル化した調味料を細かく破砕することにより、室温付近でも、ポンプなどによって送液管内を圧送可能なことを見出し、本発明をなすに至ったものである。

即ち、本発明は、調味液とゲル化剤の混合物を、前記混合物が液体を呈する温度領域で混合し、均一な溶液を得る混合工程、前記溶液が固化する温度領域まで冷却し、ゲル化溶液を得る冷却工程、前記ゲル化溶液を破砕し、ゲル化破砕物を得る破砕工程、前記ゲル化破砕物を、前記ゲル化破砕物が液化する温度領域で容器に充填する充填工程を有することを特徴とする、ゲル化調味料の製造方法である。

また、本発明は、前記混合工程及び充填する工程の温度領域は、３０〜９５℃であり、前記冷却工程の温度領域は３０℃以下であることを特徴とする、前記のゲル化調味料の製造方法である。

また、本発明は、前記ゲル化溶液のゲル強度は、５５〜４５０ｇであることを特徴とする、前記の製造方法によって得られるゲル化調味料である。

高分子材料フィルムを袋状または瓶状に成形した容器に充填されてなることを特徴とする、前記のゲル化調味料である。

本発明によるゲル化調味料は、所要の成分を加熱した状態で均一に混合した後、直ちに冷却し、容器への充填の工程で短時間だけ再加熱されるので、高温に維持されることに伴う品質の変化を極めて小さく抑制することができる。従って、ゲル化調味料の製造ロットを大きくしても、均一な品質を確保することができ、スケールメリットによるコスト低減に寄与することができる。しかも、容器に充填した形態で提供するので、開封の際に周囲に飛び散らない程度で、かつ、食品との混合が容易な物性に調整できることは、前記の通りである。

また、本発明が適用できる調味料としては、特に限定されるものではなく、例えば納豆の市販の形態として一般的になっている、一人分だけ小型容器に封入されたものに付属するたれを挙げることができる他、パック詰めの寿司の醤油などがある。

そして、本発明に用いられるゲル化剤も特に限定されるものではなく、一般的なキサンタンガム、ローカストビーンガム、その他の増粘多糖類などを挙げることができる。

また、本発明において、ゲル化調味料のゲル強度を５５〜４５０ｇに限定したのは、５５ｇ未満のゲル強度では、開封の際の飛び散りを防止するには不十分で、４５０ｇを超えるゲル強度では、食品との混合が困難になるからであり、望ましいゲル強度は８０ｇ前後である。

冷却工程までの流れを示す図 ゲル化調味料を破砕し、小袋包装体に充填するまでの工程の流れを示す図

次に本発明の実施の形態について説明する。

一例として、納豆のたれに用いる、小袋包装体に充填されたゲル化調味料を製造する工程について説明する。ここでは調味料として、表１に示したように各成分を秤量し、水を加えて、全体の重量を１０００ｇとした配合のものを用いた。

図１は、本発明に係るゲル化調味料の製造工程の一例における、冷却工程までの流れを示す図で、図１（ａ）はゲル化剤の混合溶解工程、図１（ｂ）は調味成分の混合工程、図１（ｃ）は冷却工程である。図１において、１は混合槽、２は撹拌ブレード、３はジャケット、４ａは熱媒または冷媒の排出口、４ｂは熱媒または冷媒の注入口である。なお、ここで用いた混合装置は、食品などの混合に一般的に用いられているレオニーダー（登録商標）である。

まず、異性化液糖とゲル化剤である増粘多糖類を混合槽１に投入し、ジャケット３に高温の蒸気を通気して８０℃に温度を調整した状態で、１０分間均一になるまで攪拌した。次に、醤油その他の調味成分を加え、蒸気の圧力調整により、９０℃まで昇温させた後、ジャケット３に冷却水を通水して、３０℃以下になるまで冷却した。

次に、冷却によりゲル化した調味料を、小袋包装体に充填するまでの工程を説明する。図２は本発明に係るゲル化調味料の製造工程の一例における、ゲル化調味料を破砕し、小袋包装体に充填するまでの工程の流れを示す図である。図２において、５はフードカッター、６はサービスタンク、７は移送用ポンプ、８は熱交換器、９は熱媒の注入排出口、１０はゲル化調味料の注入排出口、１１は充填装置におけるゲル化調味料注入口、１２はフィルムロール、１３は充填装置本体、１４は包装済みのゲル化調味料である。

図２に示したように、ここでは、まず冷却されゲル化した調味料をフードカッター５により、概ね５ｍｍ以下に破砕する。破砕されたゲル化調味料は、一時的にサービスタンク６に貯蔵する。破砕されたゲル化調味料は、一定の流動性を発現するので、移送用ポンプ７で移送することが可能で、小袋包装体に充填することができる。

本発明においては、ゲル化調味料の流動性をさらに向上させることと、高温殺菌を目的として、９０℃前後に温度を調整した熱交換器８を経由させて、充填工程に移送する。ここに示した例では、高分子材料のフィルムを熱融着によって袋状に成形した小袋包装体に、溶融状態のゲル化調味料を充填する。

その後、図示しないウェーブパスを通過させて、加熱冷却を施すことにより、フィルムに付着している可能性がある細菌などを除き、小袋包装体に充填された、納豆用のゲル化調味料の製品を得る。

なお、適切なゲル強度を把握するために、表１の配合で、増粘多糖類を１．５ｇ〜６ｇの範囲で添加したゲル化調味料を調製し、グル強度を評価した。ゲル強度の測定には、株式会社サン科学製のレオメーターＣＯＭＰＡＣ−１００ＩＩを用い、２５℃で、感圧軸がゲル化調味料表面から１０ｍｍ沈降するまでの最大荷重を記録した。

その結果、ゲル強度は５５〜４５０ｇの数値を示した。しかし、実際に納豆と本ゲル化調味料を、箸を用いて攪拌し、混ざり具合を見るという官能試験を行なった結果では、最も適切なゲル強度が８０ｇ前後であることが判明した。

以上に説明したように本発明によれば、開封の際に飛び散り難く、しかも食品と混合がきわめて容易なゲル化調味料を提供できる。なお、本発明は、前記実施の形態に限定されるものではなく、ドレッシングなどの他の調味料にも適用できる他、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。

１ 混合槽
２ 撹拌ブレード
３ ジャケット
４ａ 熱媒または冷媒の排出口
４ｂ 熱媒または冷媒の注入口
５ フードカッター
６ サービスタンク
７ 移送用ポンプ
８ 熱交換器
９ 熱媒の注入排出口
１０ ゲル化調味料の注入排出口
１１ 充填装置におけるゲル化調味料注入口
１２ フィルムロール
１３ 充填装置本体
１４ 包装済みのゲル化調味料

Claims (4)

1. 調味液とゲル化剤の混合物を、前記混合物が液体を呈する温度領域で混合し、均一な溶液を得る混合工程、前記溶液が固化する温度領域まで冷却し、ゲル化溶液を得る冷却工程、前記ゲル化溶液を破砕し、ゲル化破砕物を得る破砕工程、前記ゲル化破砕物を、前記ゲル化破砕物が液化する温度領域で容器に充填する充填工程を有することを特徴とする、ゲル化調味料の製造方法。
2. 前記混合工程及び充填する工程の温度領域は、３０〜９５℃であり、前記冷却工程の温度領域は３０℃以下であることを特徴とする、請求項１に記載のゲル化調味料の製造方法。
3. 前記ゲル化溶液のゲル強度は、５５〜４５０ｇであることを特徴とする、請求項１または請求項２に記載の製造方法によって得られるゲル化調味料。
4. 高分子材料フィルムを袋状または瓶状に成形した容器に充填されてなることを特徴とする、請求項３に記載のゲル化調味料。

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