JP2006158385A - レトルト容器入り食品の製造方法 - Google Patents
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】 澱粉を3質量%以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が60分以内で、かつ30℃以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成することを特徴とするレトルト容器入り食品の製造方法。
Description
ここで、レトルト殺菌条件としては、レトルトパウチの破損がなく、かつ短時間で所定の殺菌温度に到達するような工夫が提案されており(特許文献1)、ここでは、レトルト殺菌後、温度を約40〜20℃の範囲に冷却している(図9〜16参照)。一方、特許文献2には、風味の劣化がなく、固形分の煮崩れのない容器入りレトルト食品を製造する方法が記載されており、特定の含気率でかつ特定のヘッドスペースとなるように食品をレトルト容器に充填してレトルト殺菌することが開示されている。ここでは、澱粉含量が2質量%のデミグラソースをレトルト殺菌後室温に冷却している。
本発明は、又、喫食時における粘度が低下することなく、好適な粘度が保持されるレトルト容器入り食品の製造・保管方法を提供することを目的とする。
すなわち、本発明は、澱粉を3質量%以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が60分以内で、かつ30℃以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成することを特徴とするレトルト容器入り食品の製造方法を提供する。
本発明は、又、上記レトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を所定温度以下に冷却し、次いでその温度以下の温度で所定時間以上放置した後、40℃以上の温度で保管すると上記課題を解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、澱粉を3質量%以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を30℃以下に冷却し、次いで30℃以下の温度で6時間以上放置した後、40℃以上の温度で保管することを含むことを特徴とするレトルト容器入り食品の製造・保管方法を提供する。
本発明で対象とする前記水性液状物を含有する食品としては、前記水性液状物に加えて、じゃがいもやにんじんなどの野菜、果実類や肉類などの固形分を含有するカレー、各種シチュー、ソース入りパスタなどがあげられる。
本発明では、前記食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を対象とする。ここで、レトルト容器としては、レトルトパウチなどの従来公知の各種レトルト容器を用いることができるが、レトルトパウチを用いるのが好ましい。
本発明の第1の態様では、このようにしてレトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が60分以内で、かつ30℃以下に冷却する。冷却は、レトルト殺菌装置中に冷却水を導入して行うのが良い。すなわち、レトルト殺菌終了後、速やかに、好ましくは直ちに、冷却水を導入するのがよい。この際、レトルト容器内の食品の品温を40分以内に所定の温度、例えば、30℃〜20℃に冷却するのが好ましい。
ここで、レトルト容器内の食品の品温は、回転式レトルト殺菌を採用した場合は、回転によってレトルト容器内の食品の温度は均一温度になっている関係から、レトルト容器の表面温度をもって品温とすることができる。一方、静置式レトルト殺菌を採用した場合は、温度センサー(例えば、エラブ社の温度センサー)をレトルト容器の中心部まで刺し込んで品温を測定するのがよい。
これ以外の条件は、第1の態様におけるのと同様のものを採用することができる。
次に、実施例により本発明を説明する。
小麦粉4質量部とラード6質量部を達温120℃まで加熱混合して小麦粉ルウを得た。
次に、このようにして得られた小麦粉ルー10質量部に、トマトペースト1.7質量部、コーンスターチ1質量部、カレーパウダー1.5質量部、砂糖2質量部、食塩1.5質量部及び水50質量部を混合し、品温95℃まで加熱してカレーソース(澱粉含量約4.9質量%)を得た。
得られたカレーソースをレトルト耐性のスタンディングパウチ(扁平状にした場合の高さ350mm、幅240mm、底部の折込高さ65mm)に3kg充填し、回転式レトルト殺菌機内に収納して123℃で25分間の加熱殺菌を行った。加熱殺菌終了後直ちにレトルト殺菌機内に冷水を注入して品温が40℃、35℃、30℃、25℃、20℃になるように40分以内に冷却して5種類のサンプルを作製した。
これらサンプルを各品温毎に直ちに段ボール箱(長辺440mm、短辺350mm、高さ160mm、厚み5mm)にZ型中仕切り板で2列にし、中段仕切り板で2段重ね4個づつ収納して段ボール箱の蓋をし、直ちに、40℃の恒温槽で保管し、1日後、7日後の喫食時の粘度を測定した。
一方、7日後の粘度についてみると、40℃まで冷却したものは、多少の粘度上昇があるものの、設計レベルよりはかなり低く(1752mPa・s)、35℃まで冷却したものは、上昇はするがやや低かった(2000mPa・s)。これに対して、30℃まで冷却することにより、1週間の保管で設計レベルまで粘度の上昇が見られ、その値は25℃、20℃まで冷却した場合の値に収束した。以上の結果から、レトルト殺菌後35℃や40℃に冷却したものでは、断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成させても、所望の粘度の上昇効果は得られないものの、レトルト殺菌後30℃以下に冷却し、かつ断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成させることにより、所望の粘度の上昇効果が得られることが確認された。
また、対象物の粘度の測定方法は、各サンプルから200mlを取り出し100℃の湯煎で品温を80〜90℃にした後、60℃の恒温水槽中で60℃まで冷却したものをB型粘度計(ローターNo.3、回転速度30rpm)で回転させながら30秒後の粘度を測定した。
小麦粉4質量部とラード6質量部を達温120℃まで加熱混合して小麦粉ルウを得た。
次に、このようにして得られた小麦粉ルー10質量部に、トマトペースト1.7質量部、コーンスターチ1質量部、カレーパウダー1.5質量部、砂糖2質量部、食塩1.5質量部及び水50質量部を混合し、品温95℃まで加熱してカレーソース(澱粉含量約4.9質量%)を得た。
得られたカレーソースをレトルト耐性のパウチ(高さ290mm、幅200mm)に1kg充填し、静置式レトルト殺菌機内に収納して123℃で50分間の加熱殺菌を行った。
加熱殺菌終了後直ちにレトルト殺菌機内に冷水を注入して品温が50℃以下になるよう冷却した。次いでレトルト殺菌機からサンプルを取り出し、20℃、5℃の水に浸漬し、品温が各温度になるまで、冷却開始から60分以内に冷却した。
(1)品温が5℃のサンプルを直ちに5℃の恒温槽で1日間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、1日後、6日後の喫食時の粘度を測定
(2)品温が20℃のサンプルを直ちに20℃の恒温槽で6時間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、0.75日後、6.75日後の喫食時の粘度を測定
(3)品温が20℃のサンプルを直ちに20℃の恒温槽で1日間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、1日後、6日後の喫食時の粘度を測定
(4)品温が20℃のサンプルを直ちに20℃の恒温槽で3日間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、4日後の喫食時の粘度を測定
(5)レトルト殺菌機からサンプルを取り出し、直ちに40℃の恒温槽で保管し、1日後、7日後の喫食時の粘度を測定(対象)
尚、粘度(mPa・s)は実施例1と同様にして測定した。結果をまとめて表−1に示す。
又、20℃恒温槽で6時間保管後、40℃恒温槽に移した(2)の粘度は、保管0.75日後で所望する粘度の増加が得られ、保管6.75日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。20℃恒温槽で1日保管後、40℃恒温槽に移した(3)においても、保管1日後までには所望する粘度の増加が得られ、保管6日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。20℃恒温槽で3日保管後、40℃恒温槽に移した(4)においても、保管4日後までには所望する粘度が得られた。したがって、カレーソースを所望する粘度に増加させために20℃恒温槽で保管する期間は、少なくとも6時間〜3日間の範囲で十分であることが確認された。
実施例2と同様のカレーソースについて、実施例2と同様に加熱殺菌を行った。
すなわち、加熱殺菌終了後直ちにレトルト殺菌機内に冷水を注入して品温が50℃以下になるよう冷却した。次いでレトルト殺菌機からサンプルを取り出し、20℃、5℃の水に浸漬し、品温が各温度になるまで、冷却開始から60分を超える時間をかけて冷却した(20℃:104分、5℃:91分)。
(1)品温が5℃のサンプルを直ちに5℃の恒温槽で1日間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、1日後、6日後の喫食時の粘度を測定
(2)品温が20℃のサンプルを直ちに20℃の恒温槽で6時間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、0.75日後、6.75日後の喫食時の粘度を測定
(3)品温が20℃のサンプルを直ちに20℃の恒温槽で1日間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、1日後、6日後の喫食時の粘度を測定
(4)品温が20℃のサンプルを直ちに20℃の恒温槽で3日間保管し、次で40℃の恒温槽に移動し、4日後の喫食時の粘度を測定
(5)レトルト殺菌機からサンプルを取り出し、直ちに、40℃の恒温槽で保管し、1日後、7日後の喫食時の粘度を測定(対象)
尚、粘度(mPa・s)は実施例1と同様にして測定した。結果をまとめて表−2に示す。
又、20℃恒温槽で6時間保管後、40℃恒温槽に移した(2)の粘度は、保管0.75日後で所望する粘度の増加が得られ、保管6.75日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。20℃恒温槽で1日保管後、40℃恒温槽に移した(3)においても、保管1日後までに所望する粘度の増加が得られ、保管6日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。20℃恒温槽で3日保管後、40℃恒温槽に移した(4)においても、保管4日後までに所望する粘度が得られた。したがって、カレーソースを所望する粘度に増加させために20℃恒温槽で保管する期間は、少なくとも6時間〜3日間の範囲で十分であることが確認された。
Claims (8)
- 澱粉を3質量%以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が60分以内で、かつ30℃以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容することを特徴とするレトルト容器入り食品の製造方法。
- 水性液状物が、澱粉を4.5質量%以上含有する請求項1記載の方法。
- レトルト殺菌した後、直ちにレトルト容器内の食品の品温を40分以内に30℃〜20℃に冷却する請求項1又は2記載の方法。
- 断熱性材料がダンボールである請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 断熱性材料で形成された容器に密封収容した後、熟成を12時間以上行う請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 水性液状物が、カレーソース、カレーフィリング、ホワイトソース、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソース又はデミグラソースである請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
- 澱粉を3質量%以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を30℃以下に冷却し、次いで30℃以下の温度で6時間以上放置した後、40℃以上の温度で保管することを含むことを特徴とするレトルト容器入り食品の製造・保管方法。
- 30℃以下の温度で6時間〜3日間放置する請求項7記載の方法。
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