JP2006158385A - レトルト容器入り食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 約４０℃と高い温度で保管されても、喫食時における粘度が低下することなく、好適な粘度が保持されるレトルト容器入り食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が６０分以内で、かつ３０℃以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成することを特徴とするレトルト容器入り食品の製造方法。

Description

本発明は、例えば、カレーソース、カレーフィリング、ホワイトソース、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソース、デミグラソース又はこれらと具材とを含有するレトルト容器入り食品の製造方法に関する。

カレーソース、ホワイトソース（シチュウ用など）、パスタソース、デミグラソースなどのソース類には、粘度を増加させる目的で、澱粉を配合することが一般的に行われている。このように澱粉を増粘剤として添加してなるソース類を、レトルト容器に収容してレトルト殺菌を行い、種々の商品として市場で流通している。
ここで、レトルト殺菌条件としては、レトルトパウチの破損がなく、かつ短時間で所定の殺菌温度に到達するような工夫が提案されており（特許文献１）、ここでは、レトルト殺菌後、温度を約４０〜２０℃の範囲に冷却している（図９〜１６参照）。一方、特許文献２には、風味の劣化がなく、固形分の煮崩れのない容器入りレトルト食品を製造する方法が記載されており、特定の含気率でかつ特定のヘッドスペースとなるように食品をレトルト容器に充填してレトルト殺菌することが開示されている。ここでは、澱粉含量が２質量％のデミグラソースをレトルト殺菌後室温に冷却している。

このように、レトルト殺菌処理及びその後の冷却条件が種々提案されているが、経済的理由から、レトルト殺菌後の冷却を４０℃前後にしているのが一般的である。このようにして製造されたレトルト食品では、冷却直後の粘度は低下するものの、保存（保管）中に粘度が徐々に上昇して好適な粘度となる。しかしながら、澱粉含有量が３質量％以上のソース類をレトルト殺菌した後、４０℃前後に冷却して製造したレトルト食品では、夏場などのように約４０℃と高い温度で保管されていると、レトルト殺菌によって低下した粘度が然程上昇せず、その後室温に戻しても粘度が低いままで好適な粘度に上昇しないとの問題が生じることを見出した。

特開平７−１２５７７９号公報 特開２００１−６１４５８号公報

本発明は、約４０℃と高い温度で保管されても、喫食時における粘度が低下することなく、好適な粘度が保持されるレトルト容器入り食品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、又、喫食時における粘度が低下することなく、好適な粘度が保持されるレトルト容器入り食品の製造・保管方法を提供することを目的とする。

本発明は、澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が特定の短い時間以内で、かつ特定の温度以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成すると、上記課題を解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が６０分以内で、かつ３０℃以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成することを特徴とするレトルト容器入り食品の製造方法を提供する。
本発明は、又、上記レトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を所定温度以下に冷却し、次いでその温度以下の温度で所定時間以上放置した後、４０℃以上の温度で保管すると上記課題を解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を３０℃以下に冷却し、次いで３０℃以下の温度で６時間以上放置した後、４０℃以上の温度で保管することを含むことを特徴とするレトルト容器入り食品の製造・保管方法を提供する。

本発明で対象とする澱粉を３質量％以上、好ましくは４.５質量％以上含有する水性液状物からなる食品としては、カレーソース、カレーフィリング、ホワイトソース、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソース又はデミグラソースがあげられる。これらのソースは、基本的には、水を媒体とし、ここにソースの各種成分が溶解及び/又は分散しているものであり、澱粉を３質量％以上含有する。ソースに添加できる成分としては、例えば、野菜を煮こんだもの、タマネギの摩細物、各種エキス、油脂、酸味料、乳化剤、香辛料、塩、甘味料、調味料、色素などがあげられる。又、澱粉以外の増粘剤を添加してもよい。尚、増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガムなどがあげられ、これらを用いて最終製品の粘度や食感を調整するのが好ましい。水性液状物中の澱粉含量は１５質量％以下であるのが好ましい。
本発明で対象とする前記水性液状物を含有する食品としては、前記水性液状物に加えて、じゃがいもやにんじんなどの野菜、果実類や肉類などの固形分を含有するカレー、各種シチュー、ソース入りパスタなどがあげられる。
本発明では、前記食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を対象とする。ここで、レトルト容器としては、レトルトパウチなどの従来公知の各種レトルト容器を用いることができるが、レトルトパウチを用いるのが好ましい。

本発明の第１の態様では、このようなレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌する。レトルト殺菌は、従来公知の回転式レトルト殺菌又は静置式レトルト殺菌のいずれをも採用することができる。尚、殺菌時の温度及び時間としては、例えば、約１１０〜１３５℃で約５〜１３０分の条件があげられる。
本発明の第１の態様では、このようにしてレトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が６０分以内で、かつ３０℃以下に冷却する。冷却は、レトルト殺菌装置中に冷却水を導入して行うのが良い。すなわち、レトルト殺菌終了後、速やかに、好ましくは直ちに、冷却水を導入するのがよい。この際、レトルト容器内の食品の品温を４０分以内に所定の温度、例えば、３０℃〜２０℃に冷却するのが好ましい。
ここで、レトルト容器内の食品の品温は、回転式レトルト殺菌を採用した場合は、回転によってレトルト容器内の食品の温度は均一温度になっている関係から、レトルト容器の表面温度をもって品温とすることができる。一方、静置式レトルト殺菌を採用した場合は、温度センサー（例えば、エラブ社の温度センサー）をレトルト容器の中心部まで刺し込んで品温を測定するのがよい。

本発明では、このようにして冷却したレトルト容器入り食品を、断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成する。ここで、断熱性材料で形成された容器としては、ダンボール箱を用いるのが好ましく、ダンボール箱中にヘッドスペースができるだけ生じないように緊密に収容し、箱を閉じて（密封する）おくのが好ましい。このようにすることにより、冷却されたレトルト容器入り食品を、その冷却温度で熟成させるのが好ましい。熟成は１２時間以上行うのが好ましく、より好ましくは２４時間以上である。本発明では、熟成時間の上限は特に設定されないが、実用上３日以内であることが好ましい。尚、ダンボール箱中に冷却したレトルト容器入り食品を収容する場合、レトルト容器間にダンボール紙や板を中仕切りとして挿入しておくのが好ましい。又、ダンボール箱は、厚みが４〜６ｍｍのダンボール板で形成されているのが好ましい。

本発明の第２の態様では、澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を３０℃以下に冷却し、次いで３０℃以下の温度で６時間以上放置した後、４０℃以上の温度で保管することを含むことを特徴とするレトルト容器入り食品の製造・保管方法を提供する。ここで、３０℃以下の温度で６時間〜３日間放置するのが好ましい。又、３０℃以下の温度としては、５〜３０℃であるのが好ましく、４０℃以上の温度で保管するのは、４０〜５０℃で半日以上保管するのが好ましい。
これ以外の条件は、第１の態様におけるのと同様のものを採用することができる。
次に、実施例により本発明を説明する。

実施例１
小麦粉４質量部とラード６質量部を達温１２０℃まで加熱混合して小麦粉ルウを得た。
次に、このようにして得られた小麦粉ルー１０質量部に、トマトペースト１.７質量部、コーンスターチ１質量部、カレーパウダー１.５質量部、砂糖２質量部、食塩１.５質量部及び水５０質量部を混合し、品温９５℃まで加熱してカレーソース（澱粉含量約４．９質量％）を得た。
得られたカレーソースをレトルト耐性のスタンディングパウチ(扁平状にした場合の高さ３５０ｍｍ、幅２４０ｍｍ、底部の折込高さ６５ｍｍ)に３ｋｇ充填し、回転式レトルト殺菌機内に収納して１２３℃で２５分間の加熱殺菌を行った。加熱殺菌終了後直ちにレトルト殺菌機内に冷水を注入して品温が４０℃、３５℃、３０℃、２５℃、２０℃になるように４０分以内に冷却して５種類のサンプルを作製した。
これらサンプルを各品温毎に直ちに段ボール箱（長辺４４０ｍｍ、短辺３５０ｍｍ、高さ１６０ｍｍ、厚み５ｍｍ）にＺ型中仕切り板で２列にし、中段仕切り板で２段重ね４個づつ収納して段ボール箱の蓋をし、直ちに、４０℃の恒温槽で保管し、１日後、７日後の喫食時の粘度を測定した。

その結果、１日後の粘度は、２０℃まで冷却したものでは、４０℃保管を行った場合であっても設計通りの粘性が得られ（2200mPa・s）、30℃まで冷却したものはやや低く（1984mPa・s）、３５℃（1668mPa・s）、４０℃(1624mPa・s)までの冷却ではかなり低かった。つまり、レトルト殺菌後３５℃や４０℃に冷却したものでは、断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成させても、所望の粘度の上昇効果は得られなかった。
一方、７日後の粘度についてみると、４０℃まで冷却したものは、多少の粘度上昇があるものの、設計レベルよりはかなり低く（1752mPa・s）、３５℃まで冷却したものは、上昇はするがやや低かった(2000mPa・s)。これに対して、３０℃まで冷却することにより、1週間の保管で設計レベルまで粘度の上昇が見られ、その値は２５℃、２０℃まで冷却した場合の値に収束した。以上の結果から、レトルト殺菌後３５℃や４０℃に冷却したものでは、断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成させても、所望の粘度の上昇効果は得られないものの、レトルト殺菌後３０℃以下に冷却し、かつ断熱性材料で形成された容器に密封収容して熟成させることにより、所望の粘度の上昇効果が得られることが確認された。

尚、上記の方法において、品温とは、回転によってパウチ内は均一温度になっている関係から、表面温度をもって品温とした。
また、対象物の粘度の測定方法は、各サンプルから２００ｍｌを取り出し１００℃の湯煎で品温を８０〜９０℃にした後、６０℃の恒温水槽中で６０℃まで冷却したものをＢ型粘度計（ローターＮｏ．３、回転速度３０ｒｐｍ）で回転させながら３０秒後の粘度を測定した。

実施例２
小麦粉４質量部とラード６質量部を達温１２０℃まで加熱混合して小麦粉ルウを得た。
次に、このようにして得られた小麦粉ルー１０質量部に、トマトペースト１.７質量部、コーンスターチ１質量部、カレーパウダー１.５質量部、砂糖２質量部、食塩１.５質量部及び水５０質量部を混合し、品温９５℃まで加熱してカレーソース（澱粉含量約４．９質量％）を得た。
得られたカレーソースをレトルト耐性のパウチ(高さ２９０ｍｍ、幅２００ｍｍ)に１ｋｇ充填し、静置式レトルト殺菌機内に収納して１２３℃で５０分間の加熱殺菌を行った。
加熱殺菌終了後直ちにレトルト殺菌機内に冷水を注入して品温が５０℃以下になるよう冷却した。次いでレトルト殺菌機からサンプルを取り出し、２０℃、５℃の水に浸漬し、品温が各温度になるまで、冷却開始から６０分以内に冷却した。
（１）品温が５℃のサンプルを直ちに５℃の恒温槽で１日間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、１日後、６日後の喫食時の粘度を測定
（２）品温が２０℃のサンプルを直ちに２０℃の恒温槽で６時間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、０.７５日後、６.７５日後の喫食時の粘度を測定
（３）品温が２０℃のサンプルを直ちに２０℃の恒温槽で１日間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、１日後、６日後の喫食時の粘度を測定
（４）品温が２０℃のサンプルを直ちに２０℃の恒温槽で３日間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、４日後の喫食時の粘度を測定
（５）レトルト殺菌機からサンプルを取り出し、直ちに４０℃の恒温槽で保管し、１日後、７日後の喫食時の粘度を測定（対象）
尚、粘度(mPa・s)は実施例１と同様にして測定した。結果をまとめて表−１に示す。

表−１

表−１の結果から明らかなように、５℃１日保管後、４０℃恒温槽に移した（１）の粘度は、保管１日後で所望する粘度の増加が得られ、保管６日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができることがわかる。
又、２０℃恒温槽で６時間保管後、４０℃恒温槽に移した（２）の粘度は、保管０.７５日後で所望する粘度の増加が得られ、保管６.７５日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。２０℃恒温槽で１日保管後、４０℃恒温槽に移した（３）においても、保管１日後までには所望する粘度の増加が得られ、保管６日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。２０℃恒温槽で３日保管後、４０℃恒温槽に移した（４）においても、保管４日後までには所望する粘度が得られた。したがって、カレーソースを所望する粘度に増加させために２０℃恒温槽で保管する期間は、少なくとも６時間〜３日間の範囲で十分であることが確認された。

実施例３
実施例２と同様のカレーソースについて、実施例２と同様に加熱殺菌を行った。
すなわち、加熱殺菌終了後直ちにレトルト殺菌機内に冷水を注入して品温が５０℃以下になるよう冷却した。次いでレトルト殺菌機からサンプルを取り出し、２０℃、５℃の水に浸漬し、品温が各温度になるまで、冷却開始から６０分を超える時間をかけて冷却した（２０℃：１０４分、５℃：９１分）。
（１）品温が５℃のサンプルを直ちに５℃の恒温槽で１日間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、１日後、６日後の喫食時の粘度を測定
（２）品温が２０℃のサンプルを直ちに２０℃の恒温槽で６時間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、０.７５日後、６.７５日後の喫食時の粘度を測定
（３）品温が２０℃のサンプルを直ちに２０℃の恒温槽で１日間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、１日後、６日後の喫食時の粘度を測定
（４）品温が２０℃のサンプルを直ちに２０℃の恒温槽で３日間保管し、次で４０℃の恒温槽に移動し、４日後の喫食時の粘度を測定
（５）レトルト殺菌機からサンプルを取り出し、直ちに、４０℃の恒温槽で保管し、１日後、７日後の喫食時の粘度を測定（対象）
尚、粘度(mPa・s)は実施例１と同様にして測定した。結果をまとめて表−２に示す。

表−２

表−２の結果から、５℃１日保管後、４０℃恒温槽に移した（１）の粘度は、保管１日後で所望する粘度の増加が得られ、保管６日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができることがわかる。
又、２０℃恒温槽で６時間保管後、４０℃恒温槽に移した（２）の粘度は、保管０.７５日後で所望する粘度の増加が得られ、保管６.７５日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。２０℃恒温槽で１日保管後、４０℃恒温槽に移した（３）においても、保管１日後までに所望する粘度の増加が得られ、保管６日後でも一定であり、設計どおりかつ安定した粘度を得ることができた。２０℃恒温槽で３日保管後、４０℃恒温槽に移した（４）においても、保管４日後までに所望する粘度が得られた。したがって、カレーソースを所望する粘度に増加させために２０℃恒温槽で保管する期間は、少なくとも６時間〜３日間の範囲で十分であることが確認された。

Claims (8)

1. 澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を冷却開始から終了までの時間が６０分以内で、かつ３０℃以下に冷却し、次いで断熱性材料で形成された容器に密封収容することを特徴とするレトルト容器入り食品の製造方法。
2. 水性液状物が、澱粉を４.５質量％以上含有する請求項１記載の方法。
3. レトルト殺菌した後、直ちにレトルト容器内の食品の品温を４０分以内に３０℃〜２０℃に冷却する請求項１又は２記載の方法。
4. 断熱性材料がダンボールである請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 断熱性材料で形成された容器に密封収容した後、熟成を１２時間以上行う請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 水性液状物が、カレーソース、カレーフィリング、ホワイトソース、シチュー、ハヤシライスソース、パスタソース又はデミグラソースである請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
7. 澱粉を３質量％以上含有する水性液状物からなる食品又は該水性液状物を含有する食品をレトルト容器に収容してなるレトルト容器入り食品を、レトルト殺菌した後、レトルト容器内の食品の品温を３０℃以下に冷却し、次いで３０℃以下の温度で６時間以上放置した後、４０℃以上の温度で保管することを含むことを特徴とするレトルト容器入り食品の製造・保管方法。
8. ３０℃以下の温度で６時間〜３日間放置する請求項７記載の方法。