JPH07203918A - ルー組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】常に均一なものが供給可能で、低温で製造し
て、オイルオフが起こらず、キメ、ツヤ、食感の優れた
もので、さらにホワイトソースやクリームコロッケ等に
応用してチルド及び冷凍で長期間保存してもオイルオ
フ、離水が起きないルー組成物を提供すること。 【構成】示差走査熱量分析のピークで示される固体面積
と融点によって特定された油脂を３０重量％〜６０重量
％、小麦粉を４０重量％〜７０重量％の割合で混合した
こと。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ホワイトソース、ホワ
イトシチュー、クリームコロッケ等の加工食品に用いら
れるルー組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ルー組成物は、ホワイトソース、ホワイ
トシチュー、クリームコロッケ等の加工食品に適度な粘
性及び小麦粉の香ばしさを付与させて、加工食品の風
味、食感、食味等の重要なカギを握っている。従来、こ
のような加工食品に用いられるルー組成物の一般的な製
造方法としては、動植物等から得られる適当な油脂を加
熱溶解して、小麦粉を混合後、さらに小麦粉の香ばしい
風味を発生させるために品温を１００℃〜２００℃に調
整して３０分〜９０分かけて加熱焙焼させていた。ま
た、特開昭５３−２６３５８号公報に開示されているよ
うに、上記のような従来の製造方法において、小麦粉に
予め単糖類、オリゴ糖、多糖類などの糖類である食品添
加物を添加することで、小麦粉の変性を早めに促進させ
て低温で焙焼する事を可能にして焙焼装置への焦げつき
を防ぎ、過加熱による風味の劣化を抑える方法も知られ
ている。そして、近年、冷凍食品の急速な延びによって
従来の方法で製造されたルー組成物を用いた加工食品が
冷凍されるケースが多くなったが、冷凍することにより
乳化等が破壊されるので、その防止にショ糖脂肪酸エス
テル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル等の食品添加物である乳化剤を添加していた。こ
のように従来のルー組成物の研究では、小麦粉や食品添
加物に着目して様々な小麦粉や食品添加物を用いて改良
が行われていたものの、油脂については単に融点とコス
トが目的にあったものが用いられており特に油脂に対す
る研究はみられなかった。そして、加工食品に応用され
たときに生じる離水についての研究もみられなった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記のよ
うな従来のルー組成物では様々な問題があった。即ち、
ルー組成物に単糖類、オリゴ糖類、多糖類などの糖類の
添加は、低温焙焼により小麦粉の焦げつきを防ぐが、冷
凍時の乳化等の破壊を防ぐことができなかった。また、
ルー組成物は、冷凍時の最大氷結晶生成帯通過での乳化
破壊を防ぐために、ショ糖脂肪酸エステル等の食品添加
物である乳化剤を添加されるが、コストも上がった挙げ
句に食味が悪いなどの問題が加工食品に表れ評価が悪か
った。さらに、融点やコストがあった油脂を用いてルー
組成物を製造するとオイルオフが起きて、常に品質が不
安定であった。そして、このようなルー組成物を応用し
たホワイトソース、ホワイトシチュー、クリームコロッ
ケ等の加工食品では、チルド及び冷凍で保存を行うと、
離水、オイルオフが起こり、キメ、ツヤ、食感が悪かっ
た。

【０００４】そこで本発明はこのような現況に鑑み、乳
化剤等の食品添加物や糖類を使用しないで、オイルオフ
が起こらず、キメ、ツヤ、食感の優れたもので、さらに
ホワイトソースやクリームコロッケ等に応用してチルド
及び冷凍で長期間保存してもオイルオフ、離水が起こら
ず、キメ、ツヤ、食感の優れたルー組成物を提供しよう
とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】そこで、鋭意研究の結
果、融点が同じ油脂を用いた場合であっても示差走査熱
量分析での固体面積が異るときには、できあがったルー
組成物の性状が異なることを見いだすことにより従来の
課題を解決した。即ち本発明は、−２０℃で１週間熟成
させた後、−２０℃から６０℃までで毎分１℃ずつ昇温
させて測定した示差走査熱量分析のピークで示される固
体面積が、−２０℃〜２℃の範囲で８５％以上、２℃〜
２５℃の範囲で４５％以下、２５℃〜３０℃の範囲で９
５％以下、３０℃〜６０℃の範囲で７５％以上であり、
且つ融点が３４℃〜３８℃である油脂を３０重量％〜６
０重量％、小麦粉を４０重量％〜７０重量％の割合で混
合したルー組成物によって前記のような従来の課題を解
決した。

【０００６】ここでの固体面積とは、油脂をある所定温
度範囲で毎分適当な温度で昇温させて測定した示差走査
熱量分析測定において、ピーク面積で示される固体の割
合をを百分率（％）で示したものである。本発明の場合
には、その所定温度範囲が−２０℃〜２℃、２℃〜２５
℃、２５℃〜３０℃、３０℃〜６０℃の４範囲で、毎分
１℃づつ昇温させて固体面積を測定したものである。

【０００７】−２０℃から６０℃の温度範囲で測定した
のは、油脂を含む加工食品が、様々な温度条件で保存、
流通され、その温度範囲が−２０℃から６０℃までで、
冷凍で保存の場合の品温が−２０℃付近であり、−２０
℃未満の固体面積を測定しても前記問題に対して影響し
ないからである。一方、６０℃より高い領域においては
油脂またはそれを応用した加工食品は保存、流通するこ
とがほとんどないからである。そこで−２０℃から６０
℃までの固体面積を測定すれば、ルー組成物やルー組成
物を応用したときの加工食品のオイルオフ、離水、キ
メ、ツヤ、食感との相関性が見いだされるので、この温
度範囲に決定した。

【０００８】また、油脂の固体面積を求める上で−２０
℃〜２℃、２℃〜２５℃、２５℃〜３０℃、３０℃〜６
０℃の４範囲に決定したのは、油脂が色々な水分含有量
の多い原料とともに混合されて加工食品に応用されてお
り、その加工食品の保存、流通には様々な温度条件で行
われているからである。即ち、−２０℃〜２℃において
は、加工食品を冷凍保存したり、あるいは加工食品中の
氷が解凍した状態で氷温保存した場合を想定したもの
で、２℃〜２５℃の範囲では、チルドや常温で流通、保
存した場合を想定している。また、２５℃〜３０℃の範
囲は、夏場などの比較的気温が高い場合を想定したもの
で、３０℃〜６０℃の範囲では、夏場の配送用のトラッ
クの中などは庫内温度が４０℃以上のように油脂にとっ
て過酷な条件での場合を想定したものである。以上この
４範囲であれば油脂が保存、流通される様々な温度条件
における油脂の固体面積の特徴を網羅することができ
る。

【０００９】そこで、前記のような−２０℃〜２℃、２
℃〜２５℃、２５℃〜３０℃、３０℃〜６０℃の４範囲
における固体面積の値が、前記の範囲外である油脂を用
いてルー組成物を製造すると、ルー組成物のオイルオフ
が起きて、キメ、ツヤ、食感が悪くなるなどの問題が生
じる。また、このルー組成物を応用したホワイトソース
やクリームコロッケ等をチルド及び冷凍で長期保存した
ときには離水や前記のような問題が発生する。これに対
して本発明のように、固体面積が−２０℃〜２℃の範囲
で８５％以上、２℃〜２５℃の範囲で４５％以下、２５
℃〜３０℃の範囲で９５％以下、３０℃〜６０℃の範囲
で７５％以上の油脂を用いて、ルー組成物を製造したと
きには、前記のような問題の発生しない良い製品ができ
る。

【００１０】また、油脂の融点については、３４℃未満
や３８℃より高いと、オイルオフが起こり、キメ、ツ
ヤ、食感ともに悪くなり、口当たりが悪くなり、また加
工食品に応用したときにもオイルオフが起こり、さらに
は離水が起こり、キメ、ツヤ、食感が悪くなるので、融
点は、３４℃〜３８℃に設定するのが良い。

【００１１】このことから、毎分１℃づつ昇温させて−
２０℃から６０℃までで測定した場合の固体面積は、−
２０℃〜２℃の範囲で８５％以上、２℃〜２５℃の範囲
で４５％以下、２５℃〜３０℃の範囲で９５％以下、３
０℃〜６０℃の範囲で７５％以上で、且つ融点が３４℃
〜３８℃の油脂を使用するのが良い。

【００１２】さらに本発明での前記油脂と小麦粉の混合
割合は、油脂が３０重量％未満で、小麦粉が７０重量％
より多いとルー組成物のキメ、ツヤ、食感が欠けて、小
麦粉の味がでてしまい滑らかさにかける。また、油脂が
６０重量％より多く混合して、小麦粉が４０重量％未満
であると油分が多いために油臭くなり、小麦粉の量が少
ないのでルー組成物の粘度が下がり、オイルオフが起こ
り、キメ、ツヤ、食感が悪くなる。さらに、このような
混合割合が異なったルー組成物は、ホワイトシチュー、
ホワイトソース、クリームコロッケ等の加工食品に応用
すると、加工しにくいなどの欠点がある。したがって、
油脂は３０重量％〜６０重量％、小麦粉は４０重量％〜
７０重量％の配合割合にするのが良い。

【００１３】本発明に用いられる油脂としては固体面積
や融点が前記条件に包含する例においては、あまに油、
桐油、サフラワー油、かや油、くるみ油、けし油、ひま
わり油、綿実油、なたね油、大豆油、からし油、カポッ
ク油、米糠油、ごま油、とうもろこし油、落花生油、オ
リーブ油、つばき油、茶油、ひまし油、やし油、パーム
油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植
物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、羊油等の動物油脂
が使用可能であり、これらの油を原料にエステル交換し
たものや、硬化油、分別油を用いることが可能である。
好ましくは、なたね油、パーム油、牛脂、豚脂、とうも
ろこし油、綿実油、大豆油、サフラワー油、ひまわり油
等を用いることが望ましい。

【００１４】また、ここで用いられる小麦粉としては、
強力粉、中力粉、薄力粉から選んだものを１種または２
種以上のものを組合わせた小麦粉を用いることが可能
で、さらに、好ましくは薄力粉を用い、粗タンパクが７
重量％〜１０重量％、灰分が０．０１重量％〜０．５重
量％のものを用いることが望ましい。このような小麦粉
を用いて前記の本発明によって見いだされた油脂で製造
されたルー組成物はオイルオフも起こらず、風味、キ
メ、つや、食感が良くなる。

【００１５】

【実施例】本発明を実施例に基づき説明する。本発明の
ルー組成物を実施例として、従来の油脂及び実施例とは
異なる示差走査熱量分析の固体面積値の油脂からなるル
ー組成物を比較例として示した。また、実施例に係るル
ー組成物を応用したホワイトソースを応用例、比較例を
応用したホワイトソースを参考例とした。

【００１６】（実施例１）油脂としては、硬化なたね
油、硬化パーム油、パームステアリンを夫々任意の割合
で混合して混合油脂を製造した。この混合油脂を常法に
よりエステル交換を行ったエステル交換油５０重量％と
精製脱臭処理したラード５０重量％とを混合して、−２
０℃で１週間熟成させた。この熟成させた油脂は、−２
０℃から６０℃までで、１分間当たり１℃昇温させる示
差走査熱量分析測定による固体面積と融点とが表１に示
す値を示した。この熟成させた油脂約２Ｋｇを平釜（商
品名：ＫＲミニ 梶原工業株式会社製）に入れ、品温約
６０℃になるまでに加熱した後、同量の薄力粉（商品
名：バイオレット 日清製粉株式会社製 灰分０．３３
重量％、粗蛋白７．１重量％）を添加混合して、約３０
分かけて品温を約１１０℃迄に加熱攪拌した後、品温を
約１１０℃に保ちながら約１０分間加熱し続けて実施例
１のルー組成物を得た。

【００１７】（比較例１）油脂としては融点と固体面積
とが表１に示す値のパーム油を用いた以外は実施例１と
全く同様の処理をおこない、比較例１としてのルー組成
物を得た。

【００１８】（比較例２）油脂としては硬化ナタネ、硬
化パーム、パームステアリンを任意の割合で混合してエ
ステル交換を行い表１に示す値のエステル交換油を用い
た以外は実施例１と全く同様の処理をおこない、比較例
２としてのルー組成物を得た。

【００１９】（比較例３）油脂としては融点と固体面積
とが表１に示す値のラードを用いた以外は実施例１と全
く同様の処理をおこない、比較例３としてのルー組成物
を得た。

【００２０】（比較例４）油脂としては従来からの方法
である乳化剤の入ったマーガリンを用いた以外は実施例
１と全く同様の処理をおこない、比較例４としてのルー
組成物を得た。

【００２１】（比較例５）油脂としては比較例４と同様
のマーガリンにカラギーナンを０．１重量％を添加した
ものを用いた以外は実施例１と全く同様の処理をおこな
い、比較例５としてのルー組成物を得た。

【００２２】

【表１】

【００２３】以上の実施例１及び比較例１、２、３、
４、５のルー組成物について表２に示すようにオイルオ
フ、キメ、ツヤ、食感の４点について評価し、尚、オイ
ルオフが起こったものを「有り」とし、起こらないもの
を「無し」として評価した。そして、ルー組成物には水
分がほとんど含まれないので離水については評価しなか
った。表１の固体面積（％）の測定は、示差走査熱量計
（商品名：ＤＳＣ−２２０Ｃ セイコー電子工業株式会
社製）でおこなった。

【００２４】

【表２】

【００２５】さらに、前記実施例１及び比較例１、２、
３、４、５のルー組成物を夫々１００ｇ取り、牛乳６０
０ｇ、白胡椒０．３５ｇ、食塩３．５ｇを加えて、６０
℃の温度に保ちながらスターラーにより毎分６００回転
で５分程攪拌した。その後、前記平釜（商品名：ＫＲミ
ニ 梶原工業株式会社製）に移して、攪拌しながら歩留
り８５重量％になるまでに煮詰めて応用例１及び参考例
１、参考例２、参考例３、参考例４、参考例５のホワイ
トソースを製造した。これらのホワイトソースについて
チルド及び冷凍による長期間の保存テストをおこない比
較した。そのチルドによる保存テストは、夫々のホワイ
トソースを１００ｇをレトルトパウチに入れ、５℃で、
１カ月間保存した。冷凍による保存テストは、夫々のホ
ワイトソースを１００ｇをレトルトパウチに入れ−４０
℃で急速冷凍を行い、−２０℃で約１か月間保存した。
そのチルド及び冷凍による保存テストを終了したホワイ
トソースを鍋で解凍して、品温を６０℃に調整して評価
を行い、その結果を表３、表４に示した。

【００２６】尚、ルー組成物及びホワイトソースの評価
は１０人のパネラーにより行い、表２〜表４中の値で示
し、オイルオフ、離水については、起こったものを「有
り」、起こらないものを「無し」として評価した。ま
た、キメ、ツヤ、食感に関しては０．１刻みで１０点満
点で各項目について点数をつけてその１０人の平均で評
価をした。

【００２７】

【表３】

【００２８】

【表４】

【００２９】以上の結果、本発明のルー組成物及びそれ
から作られるホワイトソースはオイルオフ、離水も起こ
らず、キメ、ツヤも良く、食感は良好であり、小麦粉の
焦げや油の変性もなく、比較例のルー組成物及びそれを
用いたホワイトソースと比べるとはるかに優れており、
味も良好であった。

【００３０】

【発明の効果】上述のように、本発明のルー組成物は、
乳化剤や糖類などの食品添加物等を添加しなくてもキ
メ、ツヤ、食感も向上し、オイルオフの防止が可能とな
った。そして、このルー組成物を用いたホワイトソース
やクリームコロッケ等は、オイルオフが起こらず、乳化
剤が不要となり口当たりも良く、キメ、ツヤもよく食感
も良好で、また、オイルオフ、離水が起こらないために
食品添加物を添加する作業が省略されて製造が簡素化さ
れるようになり、原材料費も安くなりコストダウンが可
能となった。更に、冷凍耐性に優れるために、従来レト
ルト殺菌して流通していたものについても、冷凍流通が
可能となった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】−２０℃で１週間熟成させた後、−２０℃
   から６０℃まで毎分１℃ずつ昇温させて測定した示差走
   査熱量分析のピークで示される固体面積が、−２０℃〜
   ２℃の範囲で８５％以上、２℃〜２５℃の範囲で４５％
   以下、２５℃〜３０℃の範囲で９５％以下、３０℃〜６
   ０℃の範囲で７５％以上であり、且つ融点が３４℃〜３
   ８℃の油脂を３０重量％〜６０重量％、小麦粉を４０重
   量％〜７０重量％の割合で混合したことを特徴とするル
   ー組成物。
2. 【請求項２】前記小麦粉として粗タンパク含有量が６重
   量％〜１０重量％で且つ灰分の含有量が０．０１重量％
   〜０．５重量％のものを用いることを特徴とする請求項
   １記載のルー組成物。