JP2003284539A - 液状食品の殺菌方法 - Google Patents
液状食品の殺菌方法Info
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- JP2003284539A JP2003284539A JP2002094952A JP2002094952A JP2003284539A JP 2003284539 A JP2003284539 A JP 2003284539A JP 2002094952 A JP2002094952 A JP 2002094952A JP 2002094952 A JP2002094952 A JP 2002094952A JP 2003284539 A JP2003284539 A JP 2003284539A
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- heat exchanger
- sterilizing
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 本発明は、液状食品をチューブラー熱交換器
を備えた殺菌装置によって殺菌する場合に、液状食品の
風味および色調を損なうことなく殺菌する方法を提供す
ることを目的とする。 【解決手段】 液状食品をチューブラー熱交換器を備え
た殺菌装置により殺菌するに当り、液状食品をレイノル
ズ数（Ｒｅ）０．０２０〜２５．０００の条件で管内を
搬送する、液状食品の殺菌方法。
を備えた殺菌装置によって殺菌する場合に、液状食品の
風味および色調を損なうことなく殺菌する方法を提供す
ることを目的とする。 【解決手段】 液状食品をチューブラー熱交換器を備え
た殺菌装置により殺菌するに当り、液状食品をレイノル
ズ数（Ｒｅ）０．０２０〜２５．０００の条件で管内を
搬送する、液状食品の殺菌方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、液状食品の殺菌方
法に関する。
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】食品は、病原菌、腐敗菌などの種々の有
害微生物の汚染を受けている恐れがあり、食品の加工、
保存および流通において、これらの微生物の作用を抑え
る必要がある。そのために、食品の原料、製品、処理機
械、器具、装置、作業環境に存在する有害微生物を制御
しなけれはならない。これらの制御方法としては、微生
物を殺滅する殺菌、活動を抑制する殺菌、系外に取除く
除菌等の方法がある。
害微生物の汚染を受けている恐れがあり、食品の加工、
保存および流通において、これらの微生物の作用を抑え
る必要がある。そのために、食品の原料、製品、処理機
械、器具、装置、作業環境に存在する有害微生物を制御
しなけれはならない。これらの制御方法としては、微生
物を殺滅する殺菌、活動を抑制する殺菌、系外に取除く
除菌等の方法がある。
【０００３】微生物を殺滅する殺菌のうち、加熱によっ
て微生物を殺滅する方法が加熱殺菌である。この加熱殺
菌は有害微生物の制御のための種々の殺菌方法のなかで
最も古くから用いられ、食品工業ではその有効性、経済
性、安全性等の点から極めて重要な殺菌方法として現在
も広く用いられている。
て微生物を殺滅する方法が加熱殺菌である。この加熱殺
菌は有害微生物の制御のための種々の殺菌方法のなかで
最も古くから用いられ、食品工業ではその有効性、経済
性、安全性等の点から極めて重要な殺菌方法として現在
も広く用いられている。
【０００４】この加熱殺菌法の一種として高温殺菌法が
知られている。そして実際に用いる装置としては、チュ
ーブラー熱交換器を備えた殺菌装置が知られており、多
くの液状食品の殺菌に用いられている。しかしながら、
かかる殺菌装置で加熱殺菌すると、食品の風味、組織、
色調等の品質が劣化し、ビタミン等の栄養素も破壊さ
れ、商品価値が損なわれる欠点があった。特にソース、
スープ、パスタソース、シチュー、カレー等の粘度のあ
る液状食品を加熱殺菌すると、乳化による変色や食味の
変化、搬送中の具材が崩れる等の欠点があった。
知られている。そして実際に用いる装置としては、チュ
ーブラー熱交換器を備えた殺菌装置が知られており、多
くの液状食品の殺菌に用いられている。しかしながら、
かかる殺菌装置で加熱殺菌すると、食品の風味、組織、
色調等の品質が劣化し、ビタミン等の栄養素も破壊さ
れ、商品価値が損なわれる欠点があった。特にソース、
スープ、パスタソース、シチュー、カレー等の粘度のあ
る液状食品を加熱殺菌すると、乳化による変色や食味の
変化、搬送中の具材が崩れる等の欠点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者等
は、液状食品、特に粘度があり、しかも具材入りの液状
食品をチューブラー熱交換器を備えた殺菌装置を用いて
殺菌しても前記液状食品の色調、食味を変化させること
なく、かつ具材の崩れも防止し得る殺菌方法について種
々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
は、液状食品、特に粘度があり、しかも具材入りの液状
食品をチューブラー熱交換器を備えた殺菌装置を用いて
殺菌しても前記液状食品の色調、食味を変化させること
なく、かつ具材の崩れも防止し得る殺菌方法について種
々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、液
状食品をチューブラー熱交換器を備えた殺菌装置により
殺菌するに当り、液状食品をレイノルズ数（Ｒｅ）０．
０２０〜２５．０００の条件下で搬送することを特徴と
する殺菌方法である。
状食品をチューブラー熱交換器を備えた殺菌装置により
殺菌するに当り、液状食品をレイノルズ数（Ｒｅ）０．
０２０〜２５．０００の条件下で搬送することを特徴と
する殺菌方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明方法によって殺菌する液状
食品としては、均一系でも不均一系のものでもよく、例
えば、これらの液状食品としてはトマトジュース、トマ
トペースト、ジャム、クリーム、ソース、スープ、パス
タソース、シチュー、カレー等が挙げられる。これらの
液状食品のうち、特に粘度０．４〜６０kg／m・sおよび
密度８００〜１２００kg／m3の液状食品が本発明の殺菌
方法に適している。
食品としては、均一系でも不均一系のものでもよく、例
えば、これらの液状食品としてはトマトジュース、トマ
トペースト、ジャム、クリーム、ソース、スープ、パス
タソース、シチュー、カレー等が挙げられる。これらの
液状食品のうち、特に粘度０．４〜６０kg／m・sおよび
密度８００〜１２００kg／m3の液状食品が本発明の殺菌
方法に適している。
【０００８】これらの液状食品をチューブラー熱交換器
を備えた殺菌装置により殺菌する場合、レイノルズ数
（Ｒｅ）０．０２０〜２５．０００の条件を満たすこと
が必要である。レイノルズ数（Ｒｅ）が０．０２０より
小さいと管内で食品の対流がうまく行われず熱交換壁面
に食品が焦げ付き充分な殺菌が行われず、一方２５．０
００より大きいと液状食品の風味、色調が損なわれ、か
つ具材入りの液状食品にあっては具材が崩れるので好ま
しくない。次に本発明の具体的な殺菌条件について説明
する。
を備えた殺菌装置により殺菌する場合、レイノルズ数
（Ｒｅ）０．０２０〜２５．０００の条件を満たすこと
が必要である。レイノルズ数（Ｒｅ）が０．０２０より
小さいと管内で食品の対流がうまく行われず熱交換壁面
に食品が焦げ付き充分な殺菌が行われず、一方２５．０
００より大きいと液状食品の風味、色調が損なわれ、か
つ具材入りの液状食品にあっては具材が崩れるので好ま
しくない。次に本発明の具体的な殺菌条件について説明
する。
【０００９】本発明の殺菌方法に使用するチューブラー
熱交換器を備えた殺菌装置は、特に限定されるものでは
なく、いずれの機種も使用し得るが、特に管径０．０２
０〜０．０５０mのチューブラー熱交換器を備えた殺菌
装置が好ましい。
熱交換器を備えた殺菌装置は、特に限定されるものでは
なく、いずれの機種も使用し得るが、特に管径０．０２
０〜０．０５０mのチューブラー熱交換器を備えた殺菌
装置が好ましい。
【００１０】液状食品をチューブラー熱交換器を備えた
殺菌装置で殺菌する場合、管内流速を０．０２０〜０．
６０m/sの範囲で処理することが好ましい。
殺菌装置で殺菌する場合、管内流速を０．０２０〜０．
６０m/sの範囲で処理することが好ましい。
【００１１】加熱殺菌温度は、液状食品の種類によって
も異なるが、一般的には６０〜１５０℃の範囲が好まし
い。またチューブラー熱交換器内の滞留時間としては、
２秒〜１０分間の範囲が好ましい。
も異なるが、一般的には６０〜１５０℃の範囲が好まし
い。またチューブラー熱交換器内の滞留時間としては、
２秒〜１０分間の範囲が好ましい。
【００１２】
【実施例】次に、本発明をさらに具体的に説明するため
に、実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限
定されるものではない。
に、実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例にのみ限
定されるものではない。
【００１３】実施例１〜２，比較例１〜２
オリーブ油にみじん切りにしたにんにくを加え、弱火で
良く炒める。にんにくの表面が薄ら色付いたダイストマ
トおよび澱粉を加え、９０℃まで加熱する。その後１２
１℃に昇温したチューブラー熱交換器内を表１に示す条
件下で４分間かけて搬送した後３０℃まで冷却器で冷却
してソースを得た。なお各原材料は表１に示す量使用し
た。次に殺菌後におけるソースの評価結果を示すと表１
のとおりである。
良く炒める。にんにくの表面が薄ら色付いたダイストマ
トおよび澱粉を加え、９０℃まで加熱する。その後１２
１℃に昇温したチューブラー熱交換器内を表１に示す条
件下で４分間かけて搬送した後３０℃まで冷却器で冷却
してソースを得た。なお各原材料は表１に示す量使用し
た。次に殺菌後におけるソースの評価結果を示すと表１
のとおりである。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【発明の効果】本発明方法によれば、液状食品の風味お
よび色調を損なうことなく殺菌することができ、かつ具
材入りの液状食品にあっては、具材の形状を保持したま
ま殺菌することができる。
よび色調を損なうことなく殺菌することができ、かつ具
材入りの液状食品にあっては、具材の形状を保持したま
ま殺菌することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 液状食品をチューブラー熱交換器を備え
た殺菌装置により殺菌するに当り、液状食品をレイノル
ズ数（Ｒｅ）０．０２０〜２５．０００の条件で管内を
搬送することを特徴とする液状食品の殺菌方法。 - 【請求項２】 液状食品の粘度が０．４〜６０kg／m・s
である請求項１記載の液状食品の殺菌方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002094952A JP2003284539A (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | 液状食品の殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002094952A JP2003284539A (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | 液状食品の殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003284539A true JP2003284539A (ja) | 2003-10-07 |
Family
ID=29238695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002094952A Pending JP2003284539A (ja) | 2002-03-29 | 2002-03-29 | 液状食品の殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003284539A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006158385A (ja) * | 2004-11-10 | 2006-06-22 | House Foods Corp | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| CN109475158A (zh) * | 2016-06-30 | 2019-03-15 | Cj第制糖株式会社 | 酱类的制备方法以及由此制备的酱类 |
-
2002
- 2002-03-29 JP JP2002094952A patent/JP2003284539A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006158385A (ja) * | 2004-11-10 | 2006-06-22 | House Foods Corp | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| JP4733467B2 (ja) * | 2004-11-10 | 2011-07-27 | ハウス食品株式会社 | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| CN109475158A (zh) * | 2016-06-30 | 2019-03-15 | Cj第制糖株式会社 | 酱类的制备方法以及由此制备的酱类 |
| JP2019517263A (ja) * | 2016-06-30 | 2019-06-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 醤類の製造方法及びこれによって製造された醤類 |
| EP3479702A4 (en) * | 2016-06-30 | 2020-04-01 | Cj Cheiljedang Corporation | METHOD FOR THE PRODUCTION OF FERMENTED SOYBEAN PRODUCTS AND FERMENTED SOYBEAN PRODUCTS PRODUCED BY THEM |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040916 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060322 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20061114 |
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| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20070112 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20070206 |