JP2019517263A - 醤類の製造方法及びこれによって製造された醤類 - Google Patents
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Abstract
Description
物性調節前の原料(醤類)の水分含有量を常圧乾燥法で測定した。具体的に、105〜110℃で一定時間醤類の試料を恒量になるまで加熱乾燥し、その質量減少として水分含有量を定量化した。測定の結果、コチュジャンは36から41重量%、テンジャンは48から53重量%、サムジャンは44から48重量%、醤類ベースソースは45から75重量%を含有したものと確認された。前記醤類を原料として、以下の比較例及び実施例を行った。
既存の殺菌方法を活用した醤類の殺菌効果を確認するため、既存の醤類の殺菌方法であるマッシュタンバッチ式殺菌を介して殺菌した。殺菌後、一般細菌、耐熱性細菌、大腸菌群、Bacillus cereus、Clostridium perfringens、真菌類及びサルモネラの菌数を確認し、その結果を表1に示した。具体的な殺菌条件は、コチュジャンは65℃で15分内外、テンジャンは75℃で20分内外、及びサムジャンは72℃で20分内外に殺菌した。
*単位CFU/g
殺菌の結果、膨張原因微生物である真菌類のみ有意的減菌が確認されたが、現在市販される醤類の殺菌条件では、殺菌前後で一般菌数、耐熱性細菌水準の大きな変化がないことを確認した。
既存の不連続滅菌法による殺菌効果を確認するため、テンジャンとコチュジャンをそれぞれ90℃で30分間1次殺菌、24時間経過した後、75℃で30分間2次殺菌し、各殺菌段階後の総菌数を確認して、その結果を表2に示した。
*単位CFU/g
殺菌の結果、1次殺菌(90℃、30分)、24時間経過した後の2次殺菌(75℃、30分)で不連続滅菌法によって殺菌した場合の微生物の数が、テンジャンは殺菌前より2log減少、コチュジャンは1log減少したが、微生物数の減少が十分でないため、醤類を海外へ輸出するには不適切であることを確認した。
既存の超高圧殺菌による殺菌効果を確認するため、コチュジャンを200から600Mpa、15から25分間殺菌処理し、各処理条件別の一般細菌、酵母及びカビの菌数を確認して、その結果を表3に示した。
*単位CFU/g
殺菌後、600Mpa、25分処理した時、最も高い減菌効果を見せた。具体的に、600Mpa、25分処理した時、酵母は約2log減少し、カビは約2log減少したが、一般細菌は有意的な減少を確認することが困難であった。
既存の減圧加圧バッチ式殺菌器を用いた殺菌効果を確認するため、コチュジャンを75から105℃の温度で2から5分間殺菌し、各処理条件別の一般細菌、耐熱性細菌及びBacillus cereusの菌数を確認して、その結果を表4に示した。
*単位CFU/g
*nd:not detected
減圧加圧バッチ式殺菌器を用いて殺菌する場合、100℃で5分、105℃で2分処理した時、最も高い減菌効果を見せた。具体的に、100℃で5分、105℃で2分処理した時、一般細菌の数はそれぞれ約3log減少し、耐熱性細菌はそれぞれ約2log、約1logずつ減少し、Bacillus cereusは検出されなかった。しかし、殺菌後のコチュジャンの色が暗くなって品質が減少することを確認できた。
既存のレトルト方式を用いた殺菌効果を確認するため、コチュジャンを105から121℃で5から20分間殺菌し、殺菌後の各処理条件別の一般細菌及び耐熱細菌の菌数を確認して表5に示し、殺菌前のコチュジャンと121℃で5分殺菌した後のコチュジャンとの比較写真を図2に示した。
*単位CFU/g
*nd:not detected
レトルト方式を用いて殺菌した時、105℃の条件では有意的な減菌効果を確認することが困難であり、121℃で5分条件、115℃で5分条件で殺菌した時に減菌効果を見せたが、コチュジャンの色が暗くなり焦げ臭が発生して、品質が減少することを確認できた。
本発明の殺菌方法の品質の変化及び製造効果を確認するため、コチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースを原料にして本発明の製造方法で製造した。具体的に、物性調節段階において、コチュジャンは、コチュジャン100重量部に対して精製水を5から15重量部追加し、テンジャンは、テンジャン100重量部に対して精製水を2から10重量部追加し、サムジャンは、精製水を1から10重量部追加した。醤類ベースソースは、テンジャン50から60重量%にカタクチイワシ/昆布抽出物1から10%と精製水30から40%を混合することで、醤類ベースソースを製造した。前記混合された醤類等を1から3mmにチョッピングしてから80℃まで予備加熱し、以後、表面かき取り式熱交換器(Scraped−surface heat exchanger、SSHE)を用いて18rpmで120℃で15秒間殺菌を行った。そして、20℃に冷却させ充填して包装する段階を介して醤類を製造した。
本発明の製造方法を経た醤類の品質の変化を確認するため、コチュジャン原料、コチュジャンに精製水5重量部及び10重量部、テンジャン原料、テンジャンに精製水4重量部及び8重量部を追加した後、それぞれ80℃に予備加熱し、120℃で15秒間18rpmで表面かき取り式熱交換器を用いた殺菌を進め、冷却された醤類の組織検査を行った。その結果を表6に示し、コチュジャン100重量部に対し10重量部の精製水を添加して殺菌したコチュジャンの殺菌前後の外観を図3に示した。
*単位:Force、g
コチュジャン、テンジャンのいずれも、精製水を添加していない原料に比べ、精製水を添加して物性を調節した場合が、殺菌後にも品質が向上されたことを確認できた。具体的に、コチュジャンに精製水10重量部が添加された場合とテンジャンに精製水8重量部が添加された場合に、殺菌後にも固有の物性が維持されることを確認できた。これは、従来用いられていた殺菌方法に比べて色、品質が維持され、後述する通り優れた殺菌効果が確認できる。
本発明の殺菌効果を確認するため、コチュジャンは、コチュジャン100重量部に対して精製水を5から15重量部追加し、テンジャンは、テンジャン100重量部に対して精製水を2から10重量部追加し、サムジャンは、精製水を1から10重量部追加した。醤類ベースソースは、テンジャン50から60重量%にカタクチイワシ/昆布抽出物1から10%と精製水30から40%を混合することで、醤類ベースソースを製造した。前記混合された醤類等を1から3mmにチョッピングした後、予熱タンクに入れて55から65℃に予熱させた後、表面かき取り式熱交換器(scraped−surface heat exchanger、SSHE)で殺菌しつつホッパータンクに移送した。殺菌後の一般細菌、耐熱性細菌、Bacillus cereus及び真菌類の菌数を確認した。その結果を殺菌条件別に表7に示した。
*単位:CFU/g
*nd:not detected
本発明の製造方法で殺菌する時、コチュジャンは120℃で15秒、テンジャンは120から125℃で30秒、サムジャンは120℃で15秒、及び醤類ベースソースは120℃で30秒の条件で総菌数103CFU/g未満になる。前記総菌数の範囲は、韓国内食品基準規格上の醤類と醤類ベースソース類の総菌数である104CFU/gより低いため、醤類に対する外国の基準を満たすことが確認できた。
実験例3において、殺菌後の総菌数が103CFU/g以下になるようにする殺菌条件を経たコチュジャン、テンジャン、サムジャン及び醤類ベースソースの品質を評価するため、専門パネル10人に試食させた後、9点尺度法で官能検査を実施して平均値を求め、醤類によって表8から表11に示した。
コチュジャンは、本発明の殺菌方法によって120℃、15秒で目標の微生物低減水準を達成し、既存対比同等水準の味品質を確認した。120℃、30秒条件では全般的に良好であるが、特有の水飴臭いが既存に比べ若干強い特性が確認できた。
サムジャンは、本発明の製造方法によって120℃、15秒で目標の微生物低減水準を達成し、125℃、15秒条件で既存対比同等水準以上の味品質が確認された。120℃、30秒以上の条件では全般的に良好であるが、異味(水飴臭い)が若干発生することを確認した。
Claims (17)
- 1)原料の物性を調節する段階と、
2)物性調節された原料をチョッピングする段階と、
3)前記チョッピングされた原料を予備加熱する段階と、
4)前記予備加熱を経た原料を管型熱交換器(tubular−type heat exchanger)を用いて殺菌する段階と、
5)前記殺菌された原料を冷却させ充填して包装する段階と、
を含むことを特徴とする醤類の製造方法。 - 前記原料は、コチュジャン、テンジャン、醤類ベースソース及びサムジャンのうち選択される何れか一つであることを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 前記物性調節は、1から50重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 前記コチュジャンの物性調節は、1から11重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項2に記載の醤類の製造方法。
- 前記テンジャンの物性調節は、3から18重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項2に記載の醤類の製造方法。
- 前記醤類ベースソースの物性調節は、1から50重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項2に記載の醤類の製造方法。
- 前記サムジャンの物性調節は、1から10重量部の物性調節液を添加することを特徴とする、請求項2に記載の醤類の製造方法。
- 前記予備加熱は、チョッピングされた原料を45から85℃まで加熱することを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 前記管型熱交換器は、表面かき取り式熱交換器(Scraped−surface heat exchanger、SSHE)を用いることを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 前記殺菌段階は、105から135℃で5から40秒間行うことを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 前記殺菌段階は、120℃で15から30秒間行うことを特徴とする、請求項4に記載の醤類の製造方法。
- 前記殺菌段階は、120から125℃で30秒間行うことを特徴とする、請求項5に記載の醤類の製造方法。
- 前記殺菌段階は、120から125℃で30秒間行うことを特徴とする、請求項6に記載の醤類の製造方法。
- 前記殺菌段階は、120℃で15から30秒間行うことを特徴とする、請求項7に記載の醤類の製造方法。
- 前記殺菌された原料は、103CFU/g以下の総菌数を有することを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 前記冷却段階は、15から35℃で冷却することを特徴とする、請求項1に記載の醤類の製造方法。
- 請求項1から16のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された醤類。
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