KR20140062861A - 상온유통이 가능한 된장소스 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 한국 전통 조미료인 된장을 이용한 된장소스 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 마늘, 고춧가루, 참깨 등 갖은 양념으로 조미한 된장을 이용한 된장소스 및 연속식 고온순간살균(High Temperature Short Time; HTST)에 의해 초기미생물을 감균시킴으로써 유통기한 중 미생물의 증식을 억제하여 상온에서 유통 가능하도록 한 된장소스의 제조방법에 관한 것이다.

Description

상온유통이 가능한 된장소스 및 그 제조방법{SHELF-STABLE FERMENTED SOYBEAN PASTE SAUCE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 한국 전통 조미료인 된장을 이용한 된장소스 및 그 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 마늘, 고춧가루, 참깨 등 갖은 양념으로 조미한 된장을 이용한 된장소스 및 연속식 고온 순간 살균법(High Temperature Short Time; HTST)에 의해 초기미생물을 감균시킴으로써 유통기한 중 미생물의 증식을 억제하여 상온에서 유통이 가능하도록 한 된장소스의 제조방법에 관한 것이다.
된장(traditional korean fermented soybean paste)은 음식의 간을 맞추고, 요리에 지미와 깊은맛을 부여하는 전통적인 한국 발효 조미료로써, 쉽게 접할 수 있는 된장국, 된장찌개에서부터 생선찜, 탕류, 나물무침에 사용하여 요리에 풍미를 더할 뿐만 아니라, 돼지고기 수육 등의 조리 시 된장을 첨가하여 고기누린내를 제거하는 기능 또한 가지고 있다.
일반적으로, 된장은 짠맛이 강하고 단일제품만으로는 풍부한 맛을 내기가 어려우며, 물성이 되직하여 요리에 사용시 물이나 다른 양념 등에 풀어서 사용해야 하기 때문에 편의성이 떨어진다. 이러한 점 때문에 현재 혼합장이나 소스류의 형태로 조미된 제품들이 많이 출시되고 있으며, 편의성을 높이기 위해 흐르는 물성을 가진 살균된 소스제품도 출시되고 있다.
그러나, 된장은 한국의 전통성을 나타내는 대표적인 식품으로서 식물성 단백질로 구성되어 있어 건강에 유익함에도 불구하고, 일반세균과 내열성 세균이 많아 일부 국가에는 수출하기 어려우며, 이러한 된장을 이용한 소스류 또한 동일한 환경에 처해있다.
된장을 이용한 소스류 또는 혼합장은 된장 자체가 가지고 있는 초기미생물(일반세균 및 내열성 세균)을 제어하기 어렵기 때문에 살균을 해도 초기미생물의 수가 높으며, 미생물을 제어할 수 있는 이화학적인 요인(수분활성도, 염도 등)들이 일반적인 된장보다 낮기 때문에 상온유통 시 미생물이 증식하며 팽창하는 경향이 있다.
따라서, 된장을 이용한 소스류 및 혼합장은 주로 상온유통 시 미생물이 증식하지 못하도록 냉장제품으로만 제조되어 유통/판매되고 있으며, 냉장제품임에도 불구하고 초기미생물-일반세균 및 내열성 세균이 높게 검출되어 미생물의 증식 위험이 있어 상온유통이 어려우며, 냉장으로 유통하더라도 유통기한이 약 2-6개월로 짧다. 기본적으로 냉장물류/유통비가 제품에 반영되기 때문에 상온제품보다 원가부담이 높아지며, 이는 결국 제조 및 판매가에 영향을 미친다.
상온유통 시 가장 문제가 되는 것은 미생물 증식이며, 이를 방지하기 위해서 레토르트살균 등이 검토되고 있다. 하지만, 레토르트살균은 121℃에서 10분 이상의 가혹한 조건에서 살균하는 것으로, 초기미생물도 검출되지 않고 유통 중에 미생물이 증식하지 않는다는 장점이 있는 반면, 갈변이 심하게 진행되어 검게 변성되므로 외관상으로 선호도가 낮아지며 관능적인 부분에 있어서도 지미가 떨어지고 짠맛이 튀는 등 열화현상이 발생한다는 단점이 있다.
식품의 살균방법은 비가열 살균과 가열살균의 2가지로 나눌 수 있으며, 비가열 살균은 방사선조사, 초고압살균, 광펄스 처리 등을 포함한다.
이러한 비가열 살균은 영양소 및 식품의 신선도를 유지할 수 있으며 열처리에 의한 식품 풍미의 저하를 막는 장점이 있지만, 미생물에 대한 살균력이 떨어진다는 단점이 있다. 가열살균은 미생물이 증식/생존하기 어려운 높은 온도에서 가열처리하여 미생물을 죽이는 방법으로, 직접가열살균(증기취입식 살균)은 다른 살균 방법에 비하여 경제성과 실용성이 높아 식품산업체에서 많이 쓰이고 있다. 가열살균은 목적으로 하는 미생물의 종류에 따라 고온살균과 저온살균으로 나눌 수 있다. 고온살균은 100℃ 이상의 온도에서 내열성 미생물을 감소시키는 방법으로서 순간살균, 레토르트살균 등을 포함하고, 저온살균은 100℃ 이하의 온도에서 열에 약한 병원성 미생물이나 효모 곰팡이 등의 영양세포를 감소/살균시키는 방법으로 일괄(batch) 살균 등을 포함한다.
또한, 살균기의 종류에 따라 회분식 살균(batch system)(예를 들어, 일괄살균, 레토르트살균)과 연속식 살균(continuous system)(예를 들어, 고온 순간 살균(High-temperature short time,HTST), 초고온순간살균(Ultra high temperature-UHT), 저온살균(pasteurization))으로 나눌 수 있다.
연속식 고온 순간 살균법(HTST)은 열교환기(Heat exchanger)의 구조에 따라 판형 열교환기(plate-type heat exchanger, plate-type HTST)와 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger, tubular-type HTST)를 사용하는 방법으로 나눌 수 있다. 열교환기는 이중체의 형태로 되어있으며, 전열면 외부에 위치한 열전도체인 고온 유체(열수 혹은 증기)로부터 전열면 내부에 있는 저온 유체(살균하고자 하는 식품류)로 유체를 혼합하지 않고 열을 전도시키는 장치로, 식품업계에서 일반적으로 사용하는 살균방식이다.
판형 열교환기는 우유, 간장 등의 점도가 낮고 펄프나 원물 입자가 없는 식품의 살균에 많이 사용에 많이 이용되며, 관형 열교환기는 판형 열교환기에서는 살균채널이 막힐 위험이 있는 펄프나 입자가 있는 소스류의 살균 등에 많이 사용된다. 표면 긁개식 열교환기(scraped-surface heat exchanger, SSHE)는 관형 열교환기의 내부에 스크래퍼(scraper)를 장치한 것으로, 일반적인 유체의 경우에도 장기간 사용하면 발생하는 스케일(scale)이 표면에 부착하지 않도록 하거나 점성이 높은 소스가 고온의 전열면에 의해 타지 않도록 하여 살균효과의 저하를 초래하지 않도록 고안한 장치이며, 점도가 있거나 제품의 내부 입자가 큰 소스류 등에 사용된다.
된장소스와 관련된 종래 기술을 살펴보면, 대한민국 특허공개번호 제10-2011-0137698호는 육수와 천연 조미재료의 분말을 일정비율로 혼합하여 60℃ 정도의 중온에서 가열/살균한 후 숙성시키는 것을 특징으로 하는 된장소스 및 그의 제조 방법을 개시하고 있다. 저온살균은 영양소의 파괴가 덜 된다는 장점이 있으나, 그만큼 미생물도 많이 잔존하고 있어 보관이 어려우며 생산비용이 많이 들어가 단가가 비싸진다는 단점이 있다.
대한민국 특허공개번호 제10-1996-0028848호는 27-100℃에서 10-60분간 220-800 MPa의 압력을 가해 살균하는 것을 특징으로 하는 초고압을 이용한 페이스트상 식품의 새로운 살균방법을 개시하고 있다. 초고압살균은 연속적인 살균이 불가능하여 시간당 제조 가능한 제품수가 적으며, 초기투자 비용이 비싸다는 단점이 있다.
대한민국 특허공개특허 제10-2000-0056729호는 연속식 관형 멸균장치를 이용하여 130-150℃의 온도에서 약 2초 내지 2분간 살균하는 것을 특징으로 하는 멸균된 액체 조리용 소스의 제조방법 및 장치에 대하여 개시하고 있다. 초고온살균은 일부 영양소가 파괴될 수 있다는 단점이 있다.
이에 본 발명자들은 한국의 전통 양념조미료인 된장에 갖은 양념을 하여 추가 양념 없이도 관능적으로도 우수하고, 기존 된장과는 다르게 흐름성이 있어 사용시 편리하며, 연속식 고온순간살균법을 통하여 상온에서 미생물의 증식 없이 유통할 수 있도록 한 한식요리에 적합한 된장소스를 고안하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 상온에서 유통 가능한 된장소스를 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 연속식 고온 순간 살균법을 이용하여 상기 된장소스의 상온 저장 기간 중 미생물 증식을 억제하여 상온 유통이 가능하도록 한 양산화 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 된장, 간장, 다진 마늘, 다진 양파, 참깨, 고춧가루, 멸치가루, 설탕, 정제소금, 전분, 주정, 식초, 정제수를 포함하는 된장소스를 제공한다.
또한, 본 발명은 (a) 된장, 간장, 다진 마늘, 다진 양파, 참깨, 고춧가루, 멸치가루, 설탕, 정제소금, 전분, 주정, 식초, 정제수를 교반하는 단계; (b) 상기 교반된 혼합물을 80±5℃까지 예비 가열하는 단계; (c) 예비가열이 끝난 상기 혼합물을 열교환기를 이용하여 연속식 고온순간살균(High-temperature short time, HTST)하는 단계; 및 (d) 상기 가열 살균된 혼합물을 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 의하면 추가 양념 없이 한식요리에 사용할 수 있으며, 일반 된장 소스보다 살균 후 제품에서의 미생물의 수가 낮고, 실온에서 미생물의 증식 없이 안정적으로 3개월 이상 유통이 가능하며, 사용과 보관이 편리한 된장 기반의 소스를 제공할 수 있으므로, 이는 식품 산업상 유용한 발명이다. 또한, 연속적으로 생산 가능하기 때문에 산업적으로 생산성 및 경제성이 우수하므로 수출을 통해 한식의 세계화를 꾀할 수 있다.
도 1은 살균법에 따른 된장소스의 제조공정도를 나타낸 것이다.
도 2는 천연항균제에 의한 일반세균수의 감소 비교실험결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 살균조건에 따른 일반세균수의 감균효과 비교실험결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 살균조건에 따른 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)의 감균효과 비교실험결과를 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 된장소스 100 중량부를 기준으로, 된장 25-78 중량부, 간장 2-15 중량부, 다진 마늘 2-10 중량부, 다진 양파 1-8 중량부, 설탕 0.2-5 중량부, 주정 1-5 중량부, 전분 0.3-3 중량부, 고춧가루 0.1-2 중량부, 멸치가루 0.08-2 중량부, 참깨 0.05-2 중량부 및 정제수 남은 잔량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 한식 요리에 적합하며 상온유통이 가능한 된장소스를 제공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 된장소스의 상온화를 위한 수단으로, 배합단계에서 주정 또는 천연항균제 등을 첨가하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 주정을 첨가한다. 상기 천연 항균제로는 자몽 추출물, 화분발효 추출물 등을 들 수 있다. 상기와 같은 주정 또는 천연 항균제의 첨가로 인하여 제품의 초기미생물을 감소시킬 수 있다.
본 발명은 또한 (a) 된장, 갖은 양념, 정제수를 교반하는 단계; (b) 상기 교반된 혼합물을 80±5℃까지 예비 가열하는 단계; (c) 예비가열이 끝난 상기 혼합물을 열교환기를 이용하여 연속식 고온순간살균(High-temperature short time, HTST)하는 단계; 및 (d) 상기 가열 살균된 혼합물을 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계에서 갖은 양념은 간장, 다진 마늘, 다진 양파, 설탕, 주정, 전분, 소금, 고춧가루, 멸치가루, 참깨, 식초를 포함한다.
상기 (a) 단계에서는 상기 조성물들을 정제수에 넣고 고속으로 교반한다.
상기 (b) 단계에서는 상기 교반된 혼합물의 살균을 원할하게 하기 위하여 80±5℃까지 가열하였다.
일반적으로, 식품산업체에서는 일괄 살균을 주로 사용하고 있으며, 이 방법은 68℃에서 약 30분간 살균하는 것을 특징으로 한다.
상기 열교환기로는 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 표면 긁개식 열교환기(scraped-surface heat exchanger, SSHE)를 사용한다.
상기 (c) 단계에서 고온순간살균은 105-130℃에서 8초-45초간, 더욱 바람직하게는 110-130℃에서 10-30초간 살균하는 것이 바람직하다.
상기와 같은 살균법을 이용하여 제조된 본 발명의 된장소스는 일반세균이 100,000 CFU/g 이하이고, 바실러스 세레우스가 1,000 CFU/g 이하인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기와 같은 살균법을 이용하여 제조된 본 발명의 된장소스는 유통기한이 상온에서 3개월 내지 12개월까지인 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 사용된 살균법은 된장뿐만 아니라 고추장 등 다른 장류를 이용한 소스에도 적용할 수 있는 것이다. 이와 같은 살균법으로 제조된 장류기반 소스는 상온유통이 가능하며, 맛적인 부분에 있어서도 기존의 일괄 살균법과 동일한 수준의 품질을 가지고 있다.
이하 실시예에 의해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명이 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실험예 1: 주정 또는 천연항균제 첨가에 따른 초기미생물 저감화
동일한 살균 조건에서 합성 보존료가 아닌 천연 항균제 또는 주정의 첨가에 의한 초기미생물의 감균 여부를 확인하기 위하여 하기와 같은 실험을 수행하였다.
재료는 하기 표 1에서와 같이 전체 중량에 대하여 각 성분들의 중량비로 준비하였다.
된장소스 재료 배합비(단위: 중량%)
된장 35
간장 15
다진 양파 5
다진 마늘 5
설탕 4
전분 2.4
정제염 1.5
고춧가루 1
양조식초 0.8
참깨 0.8
멸치가루 0.1
정제수 29.4
100.00
실험은 상기 표 1의 원료를 혼합하고, 95℃에서 30분간 가열살균한 후, 60℃로 냉각하여 용기에 충진한 것을 대조구로 하고, 각각 주정 또는 천연항균제를 더 첨가하고 정제수 잔량부를 포함하는 것을 실험군으로 하여, 30℃에서 15일간 저장하면서 일반세균의 증식여부를 측정하여 비교하였다.
각 천연항균제는 현재 소스류에서 자주 사용되는 상업제품을 선택하였으며, 관능적으로 제품에 영향을 주지 않는 최대함량을 투입하였다.
<실시예 1>
상기 표 1의 배합비로 된장소스를 제조하였다. (대조구)
<실시예 2>
상기 표 1의 배합비에 주정 3중량부와 정제수로 남은 중량부를 포함하였다.
<실시예 3>
상기 표 1의 배합비에 자몽종자추출물 0.3중량부와 정제수로 남은 중량부를 포함하였다.
<실시예 4>
상기 표 1의 배합비에 화분발효추출물 0.3중량부와 정제수로 남은 중량부를 포함하였다.
실험 결과, 동일한 살균조건에서 일반세균의 수는 대조구와 실시예 3 또는 실시예 4의 경우는 살균전과 비교하여 유사하게 약 2log 감소하였지만, 주정을 첨가한 실시예 2의 경우는 살균전과 비교하여 약 3log 감소하였다. 따라서, 실시예 2가 가장 큰 효과를 보였다(n=3). 그 결과를 도 2에 나타내었다.
또한, 30℃에서 15일간 저장한 결과, 모든 실험군에서 일반세균이 증식하지 않고 각각의 수준에서 증식하지 않음을 하기 표 2에 나타내었다.
실험구 살균전 살균후 (단위:일)
0 1 7 15
실시예1 8.2×105 2.0×104 1.1×104 1.5×104 9.1×103
실시예2 8.2×105 1.0×103 6.0×102 4.0×102 1.0×103
실시예3 8.2×105 2.2×104 1.6×104 1.1×104 6.0×103
실시예4 8.2×105 2.7×104 1.0×104 1.2×104 1.0×104
따라서, 살균 후 초기미생물의 감균에 주정이 크게 작용을 하는 것을 확인할 수 있었다. 이에 된장소스 100 중량부를 기준으로 주정 비율을 1-5 중량부, 바람직하게는 1.6-4.0중량부로 설정하였다.
실험예 2: 살균 방법 및 조건에 따른 초기미생물 저감화 및 제품 상온화
식품산업체에서 주로 사용하는 일괄 살균과 연속식 고온순간살균법에 의한 일반세균의 감균을 비교하기 위해 하기와 같은 실험을 진행하였다.
재료는 하기 표 3에서와 같이 전체 중량에 대하여 각 성분들의 중량비로 준비하였다.
된장소스 재료 배합비(단위: 중량%)
된장 35
간장 15
다진 양파 5
다진 마늘 5
설탕 4
전분 2.4
정제염 1.5
고춧가루 1
양조식초 0.8
참깨 0.8
멸치가루 0.1
주정 3
정제수 26.4
100.00
제조방법은 도 1에 나타낸 일괄 살균법과 연속식 고온순간살균법(SSHE를 사용)을 이용하여 각각 제조하였으며, 각 실시예 별로 살균조건만 달리하였다.
<실시예5>
상기 표 3의 배합비로 제조한 후, 85℃에서 30분간 본살균(일괄 살균)
<실시예 6>
상기 표 3의 배합비로 제조한 후, 95℃에서 30분간 본살균(일괄 살균)
<실시예 7>
상기 표 3의 배합비로 제조한 후, 110℃에서 20초간 본살균(연속식 고온순간살균법)
<실시예 8>
상기 표 3의 배합비로 제조한 후, 110℃에서 30초간 본살균(연속식 고온순간살균법)
<실시예 9>
상기 표 3의 배합비로 제조한 후, 120℃에서 20초간 본살균(연속식 고온순간살균법)
<실시예 10>
상기 표 3의 배합비로 제조한 후, 120℃에서 30초간 본살균(연속식 고온순간살균법)
실험 결과, 실시예 5는 살균 후 초기미생물, 특히 일반 세균수에서 1log도 감소하지 않았으며, 7일간 35℃에서 저장 시 1log 증식하였으므로 미생물의 증식 때문에 상온유통이 불가능하다는 것을 확인하였다. 반면, 실시예 6, 7, 8, 9, 10은 살균 후 일반 세균수가 3-4log 감소하였으며, 30일간 35℃에서 저장 시 세균의 증식 없이 유지되거나 증식이 감소하였다. 또한, 바실러스 세레우스의 경우도 일반세균과 동일한 경향을 보였다. 이로써, 본 발명자들은 실시예 6, 7, 8, 9, 10을 통해 된장기반 소스의 상온화 가능성을 파악하였다.
실험예 3. 살균 방법 및 조건에 따른 맛품질 확인
본 발명자들은 연속식 고온순간살균법을 이용하여 상온유통이 어려운 된장기반 소스의 상온화 가능성을 파악하였으며, 잘 훈련된 패널 10명을 대상으로 상기의 조건으로 살균된 실시예들의 맛품질을 상대비교 하였다. 실시예 5(대조구)의 전반맛 점수를 기준점(5.0)으로 셋팅하고, 유사한 풍미를 가지는 실험구일수록 5.0에 가까운 점수로, 열화되어 대조구와 유사하지 않을수록 1.0으로 채점하였으며, 허용 가능한 관능점수를 4.0으로 설정하였다. 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
각 살균조건 별 전반적인 맛품질 평가
살균조건 점수
실시예 5(대조구) 85℃/30분 5.0
실시예 6 95℃/30분 3.4
실시예 7 110℃/20초 5.0
실시예 8 110℃/30초 4.5
실시예 9 120℃/20초 4.8
실시예10 120℃/30초 4.2
점수 척도 5점: 매우 유사하다/ 4점 : 유사하다 / 3점 : 어느 쪽도 아니다 / 2점 : 별로 유사하지 않다 / 1점 : 전혀 유사하지 않다.
그 결과, 열처리 시간과 맛 품질 결과는 상관성이 있으며, 총체적으로 열에 오래 노출되었던 실시예 6의 경우 맛 품질 점수가 가장 낮은 것을 확인할 수 있었다. 주관식 특성에서 실시예 6은 깔끔한 지미맛이 저하되고, 군내/쓴맛/짠맛의 속성이 강해지는 응답이 있었다. 각 살균조건별 맛 점수 우위 순서는 실시예 5 = 실시예 7 > 실시예 9 > 실시예 8 > 실시예 10 >> 실시예 6으로 선호도가 나타났다.
미생물학적인 측면과 관능적인 측면에서 봤을 때는 실시예 7과 실시예 9가, 살균직후의 일반세균 감소 정도와 미생물학적인 안정성을 우선하였을 때는 실시예 9가 가장 우수한 것으로 확인되었으며, 실시예 6은 상온유통 시 초기미생물 감소에는 효과가 있으나, 관능적으로 열화되어 수용 가능하지 않은 살균조건임을 확인하였다(도 3을 참고).
실험예 4. 유통기한 확보실험
본 발명자들은 상기의 실시예 중에서 상온유통이 가능하고, 관능적으로 수용가능하다고 평가된 실시예 7, 8, 9, 10과 실시예 5(대조구)를 대상으로 90일간(약 3개월간)의 저장기간실험을 통해 미생물증식여부를 관찰하여 상온유통 가능성 여부를 확인하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.
저장온도별 일반세균수의 변화
살균조건 보관
온도		 저장기간 (단위:일)
0 7 90
실시예5
(대조구)		 25℃ 3.3×105 2.8×106 TNTC
35℃ 3.1×106 TNTC 　
45℃ 2.0×106 TNTC 　
실시예7 25℃ 1.1×103 2.8×102 1.0×101
35℃ 2.6×102 1.0×101
45℃ 1.0×102 < 10
실시예8 25℃ 7.0×101 6.0×101 3.0×101
35℃ 7.0×101 < 10
45℃ 8.0×101 < 10
실시예9 25℃ 2.5×101 2.0×101 1.0×101
35℃ 1.0×101 3.0×101
45℃ < 10 < 10
실시예10 25℃ 4.0×101 4.0×101 2.5×101
35℃ 2.0×101 3.5×101
45℃ 3.0×101 < 10
(단위 : CFU/g, n=3), TNTC = too numerous to count(검출한계 : 100,000배 희석)
일반적인 상업적 일괄 살균조건으로 제조된 실시예 5(대조구)는 살균 직후의 일반세균수가 3.3×105 CFU/g로 검출되어 다른 실시예와 비교시, 적게는 약 2log, 많게는 약 4log까지 큰 차이를 보였다. 뿐만 아니라, 저장 후 7일 만에 모든 보관온도 조건에서 일반세균이 1log씩 증식하였다.
반면에, 연속식 순간살균법으로 제조된 실시예 7, 8, 9, 10은 살균 직후 일반세균이 멸균되는 살균조건은 아니지만, 101-103 CFU/g의 낮은 수준의 일반세균수가 검출되었으며, 90일간의 저장기간 동안 모든 보관온도 조건에서 증식하지 않고 초기 균수가 일정수준 유지 혹은 감소되었음을 확인할 수 있었다. 또한, 이러한 경향은 하기 표 6에서와 같이 바실러스 세레우스의 경우에도 동일한 경향을 나타내었다.
저장온도별 바실러스 세레우스의 변화
살균조건 보관
온도		 저장기간 (단위:일)
0 7 90
실시예5
(대조구)		 25℃ 5.0×101 1.0×102 3.8×103　
35℃ 3.5×102 6.4×103　　
45℃ 2.0×102 2.2×103　　
실시예7 25℃ < 10 < 10 < 10
35℃ < 10 < 10
45℃ < 10 < 10
실시예8 25℃ < 10 1.0×102 < 10
35℃ 5.0×101 < 10
45℃ 1.0×102 < 10
실시예9 25℃ < 10 < 10 < 10
35℃ 1.0×102 < 10
45℃ < 10 1.0×102
실시예10 25℃ < 10 1.0×102 < 10
35℃ < 10 < 10
45℃ < 10 < 10
(단위 : CFU/g, n=3)
연속식 고온순간살균법으로 제조된 실시예 7, 8, 9, 10에서 일반세균과 바실러스 세레우스는 90일간(약 3개월)의 저장기간 중 증식하지 않았으며, 특히 일반세균이 가장 잘 증식하는 25-35℃에서도 3개월간 증식이 없는 것으로 미루어보아, 이후로도 이화학적인 부분이 변하지 않는 한 개봉 전의 밀봉된 제품 내에서 미생물의 증식이 없을 것으로 예상하였다.
따라서, 본 발명자들은 상기의 실험결과를 바탕으로 된장소스의 유통기한을 최소 3개월로 확인하였으며, 관능적인 부분을 고려시 3개월-12개월까지, 더욱 바람직하게는 3개월에서 9개월까지 상온으로 유통 가능한 것으로 판단하였다.

Claims (10)

  1. (a) 된장과 갖은 양념을 혼합하여 교반하는 단계;
    (b) 상기 교반된 혼합물을 80±5℃까지 예비 가열하는 단계;
    (c) 예비가열이 끝난 상기 혼합물을 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger)를 이용하여 연속식 고온순간살균(High-temperature short time, HTST)하는 단계; 및
    (d) 상기 가열 살균된 혼합물을 충전하여 포장하는 단계;
    를 포함하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서, 갖은 양념은 간장, 다진 마늘, 다진 양파, 설탕, 주정, 전분, 소금, 고춧가루, 멸치가루, 참깨, 식초를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 관형 열교환기는 표면 긁개식 열교환기(scraped-surface heat exchanger, SSHE)를 이용하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 고온순간살균은 105-130℃에서 8초-45간 수행하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 고온순간살균은 110-130℃에서 10-30초간 수행하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    유통기한이 상온에서 3개월 내지 12개월인 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    유통기한이 상온에서 3개월 내지 9개월인 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 된장소스 내 일반세균은 100,000 CFU/g 이하이고, 바실러스 세레우스는 1,000 CFU/g 이하인 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의해 제조된 된장소스.
  10. 된장소스 100 중량부를 기준으로, 된장 25-78 중량부, 간장 2-15 중량부, 다진 마늘 2-10 중량부, 다진 양파 1-8 중량부, 설탕 0.2-5 중량부, 주정 1-5 중량부, 전분 0.3-3 중량부, 고춧가루 0.1-2 중량부, 멸치가루 0.08-2 중량부, 참깨 0.05-2 중량부 및 정제수 남은 잔량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온유통이 가능한 된장소스.
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