WO2018093187A1 - 장류 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 조성물 - Google Patents

장류 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 조성물 Download PDF

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조선아
조하나
신혜원
장은석
송치광
신상명
윤대성
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씨제이제일제당(주)
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    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling

Definitions

  • the present application relates to a method for preparing the enteric composition and the enteric composition prepared thereby.
  • the soy sauces such as doenjang and red pepper paste, which are consumed by Korean people, are made from fermented products produced by microorganisms during fermentation and decomposition of components such as proteins and carbohydrates by enzymes derived from Korean bacteria. Residue of enzymes and microorganisms in products is one of the major factors that can reduce the quality during distribution. In other words, excessive fermentation by microorganisms and decomposition of components by residual enzymes during distribution cause deterioration of quality such as gas generation and browning.
  • microorganisms derived from nature occurs during the fermentation process, and these microorganisms may include harmful bacteria that harm the human body, such as food poisoning. Therefore, commercially marketed jang products are sterilized for 10 to 30 minutes at 60-80 ° C. for the purpose of minimizing quality degradation and harmful microbial sterilization, or by adding a small amount of ethanol.
  • Ethanol is a natural food preservative used in the past, such as salt, and generally shows a strong inhibitory effect on Gram-negative bacteria, and spores of Bacillus spp. And fungi are suppressed even at high concentrations of ethanol. Ethanol concentration also has the effect of strongly inhibiting the growth of microorganisms, and 2-3% alcohol is added to the enteric products.
  • Bacillus cereus The standard is 10,000 CFU / g or less, and in order to kill heat resistant spore generating bacteria such as Bacillus genus, it must be sterilized at intermittent sterilization or high temperature. Intermittent sterilization is difficult to apply commercially because it has a lot of time loss and seasonal effects.
  • high temperature sterilization the contents are sealed and heated at a high temperature and high pressure of 121 minutes to several tens of minutes, which not only impairs the sensory quality such as taste, appearance and texture, but also overloads the equipment due to the change in physical properties. Therefore, it is difficult to secure safety and maintain quality.
  • Food sterilization methods can be divided into two types, non-heat sterilization and heat sterilization, depending on whether the heating, and non-heat sterilization includes irradiation, ultra-high pressure sterilization, light pulse treatment.
  • non-heat sterilization can maintain the freshness of nutrients and foods, and has the advantage of preventing the deterioration of food flavor by heat treatment, but has the disadvantage of poor sterilizing power against microorganisms.
  • Heat sterilization can be divided into high temperature sterilization and low temperature sterilization according to the type of microorganism.
  • High-temperature sterilization is a method of reducing heat-resistant microorganisms at a temperature of 100 ° C. or higher, and includes instant sterilization and retort sterilization.
  • the method includes batch sterilization, and direct heating sterilization (steam blow sterilization) among these heat sterilizations has been widely used in food industry because of its high economical efficiency and practicality compared to other sterilization methods.
  • the food sterilization method is a batch system (for example, batch sterilization, retort sterilization) and a continuous system (for example, high-temperature short time depending on the type of sterilizer) , HTST), ultra-high temperature sterilization (Ultra-high temperature-UHT), pasteurization (pasteurization).
  • a batch system for example, batch sterilization, retort sterilization
  • a continuous system for example, high-temperature short time depending on the type of sterilizer
  • HTST high-temperature short time depending on the type of sterilizer
  • Ultra-high temperature-UHT ultra-high temperature sterilization
  • pasteurization pasteurization
  • HTST Continuous high temperature sterilization
  • plate-type HTST plate-type heat exchanger
  • tubular-type heat exchanger tubular-type HTST depending on the heat exchanger structure.
  • the heat exchanger is in the form of a double body.
  • the Republic of Korea Patent Publication No. 10-2000-0056729 is a sterilized liquid cooking sauce, characterized in that sterilization for about 2 seconds to 2 minutes at a temperature of 130-150 °C using a continuous tubular sterilization apparatus A method and apparatus are disclosed.
  • the sterilization apparatus of the sterilization apparatus is difficult to implement the quality of the soy sauce because the pressure rise and heat transfer efficiency is lowered when applied to high viscosity products, the taste quality change by caramelization occurs due to excessive thermal shock applied to the product.
  • Patent Document 1 Republic of Korea Patent Publication No. 10-2000-0056729 (2000.9.15)
  • the present application includes a step of pre-heating raw soy sauce, sterilizing the raw material using steam as a heating medium, and cooling, filling and packing the sterilized raw material.
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a enteric composition, characterized in that.
  • an object of the present application is to provide a enteric composition prepared by the above production method.
  • an aspect of the present application is a step of pre-heating the raw jangjang, sterilizing the raw material using steam as a heating medium and cooling, filling and packing the sterilized raw material It provides a method for producing a enteric composition, characterized in that it comprises a step.
  • the raw soy sauce may be a known soy sauce requiring sterilization. Specifically, it may be a soy sauce-based sauce containing any one or a mixture thereof, or a mixture of red pepper paste, soybean paste, and soybean paste.
  • the kochujang may be one containing 36 to 41% by weight of water, and the miso may be one containing 48 to 53% by weight of water. And the ssamjang may contain 44 to 48% by weight of water, the sauce-based sauce may be 45 to 75% by weight of water. Meanwhile, the soy sauce-based sauce may be prepared by mixing 1 to 10% by weight of anchovy / sashimi extract and 30 to 40% by weight of soybean paste in 50 to 60% by weight.
  • the manufacturing method may further comprise the step of adding water to the feedstock prior to the preheating step.
  • any one or more selected from seasoning liquids (anchovies, kelp, etc.), mortgage, mirin, and spirits may be further added.
  • seasoning liquids anchovies, kelp, etc.
  • mortgage, mirin, and spirits may be further added.
  • the quality change is minimized even through the sterilization step, thereby maintaining the quality of the raw material.
  • a sterilization equipment for example, a direct steam injection heat exchanger (direct steam injection heater) that requires the flow of the sterilization target, it is possible to prevent the overload of the equipment.
  • the addition of water may be made by adding 1 to 50 parts by weight, more specifically 1 to 40 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the raw material.
  • the step of adding water to the raw soy sauce may be made by adding 1 to 20 parts by weight, specifically 5 to 15 parts by weight of water based on 100 parts by weight of kochujang when the raw soy sauce is red pepper paste. Water may be added so that the moisture content is 41 to 50% by weight, more specifically 42 to 46% by weight. In addition, when the raw soy sauce is miso, 3 to 18 parts by weight of water may be added to 100 parts by weight of miso, specifically, the moisture content in the miso is 54 to 60% by weight, more specifically 54 to 56% by weight. Water may be added to be%.
  • the raw jangjang when the raw jangjang is ssamjang, it can be made by adding 1 to 10 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of ssamjang, specifically, the moisture content in the ssamjang is 44 to 56% by weight, more specifically 48 to 52% by weight. Water may be added if possible.
  • the raw soy sauce when the raw soy sauce is a soy sauce-based source may be made by adding 1 to 40 parts by weight of anchovy / shimashima extract and water with respect to 100 parts by weight of the sauce.
  • the manufacturing method of the present application may further comprise the step of chopping the raw soy sauce.
  • the chopping may include after adding the water.
  • the chopping step may further homogenize the raw material to which the water is added to increase the efficiency of sterilization and prevent overload of the equipment.
  • the step of preheating the raw material of the present application before sterilizing the raw material using steam to prevent the degradation of the quality due to the rapid temperature change in the sterilization step to prevent the slurry and thereby the overload of the equipment have.
  • the preheating may vary the heating temperature according to the raw material or the moisture content, but specifically, the raw soy sauce may be heated to 45 to 85 ° C, more specifically to 55 to 65 ° C.
  • Sterilizing the raw material of the present application may be to sterilize the raw material using steam as a heating medium.
  • the sterilization method using steam as a heating medium may use direct steam injection or indirect steam injection.
  • direct steam injection heat sterilization may be used as direct steam injection heater (DSI).
  • DSI direct steam injection heater
  • SSSE scraped-surface heat exchanger
  • the sterilization using the direct steam injection heat exchanger has a higher sterilizing effect than the conventional sterilization method of enteric soybeans, and has a favorable effect even in long-term preservation, such as when exporting overseas soybeans.
  • batch sterilization is mainly used for sterilization of enteric liquor, and this method is sterilized for about 15 to 30 minutes at about 65 to 70 ⁇ .
  • Such batch sterilization had a poor sterilization effect, and ethanol of the raw material remained or it was difficult to maintain the quality of the raw material (see Comparative Examples 1 to 3).
  • the present application sterilizes using a direct steam injection heat exchanger, the number of microorganisms can be reduced to be below the standard of the domestic food standard while maintaining the quality.
  • the sterilization step is the sterilization step may be carried out at a temperature of 105 to 135 °C, specifically 115 to 130 °C, may be performed for 5 to 40 seconds, specifically 10 to 35 seconds. If the sterilization step is outside the above temperature and time range, effective sterilization may not be possible or the quality of the product may be degraded due to excessive sterilization. More specifically, the pre-heated red pepper paste, ssamjang, and sauce-based sauce may perform a sterilization step at 120 ° C. for 15 to 30 seconds, and in the case of pre-heated soybean paste, sterilization step may be performed at 120 to 125 ° C. for 30 seconds. have.
  • the sterilized raw material does not detect low levels of total bacteria or general bacteria, and Bacillus cereus and Clostridium perfringens are known to be difficult to reduce by general sterilization as microorganisms to generate heat-resistant spores, but can be reduced through the sterilization step. have.
  • total bacterial count means the bacterial count of general bacteria. Jangjang prepared by the method of the present application is 10 5 CFU / g or less, specifically 10 4 CFU / g or less, more specifically 10 3 CFU / g or less, or 0 Can have a total bacterial count of CFU / g. For example, when the sterilization is performed for 30 seconds at a temperature of 120 °C can have a total bacterial count of 10 CFU / g or less or 0 CFU / g.
  • the enteric composition prepared by the preparation method of the present application is 0% to 70%, specifically 0% to 55% of the total bacterial count (CFU / g) of 100% of the total bacterial count (CFU / g) log value of the raw tofu before sterilization (CFU / g) can have a log value.
  • the 0% may include that after the sterilization, the total bacterial count (CFU / g) of the intestines is not detected as 0 CFU / g.
  • the total number of bacteria is in accordance with the food standards of the standards of soy sauce and soy sauce-based sauces, and if the above range is satisfied, microorganisms do not proliferate at room temperature for a long time (3 months, 6 months, or more than 12 months). Therefore, when the above range is satisfied, the total bacterial count detection criteria of sauces required in the United States or Japan, that is, the total bacterial count can be satisfied 10 3 CFU / g or less.
  • the distribution of products and the safety of microorganisms can be secured, and thus they are highly applicable as halal products.
  • the production method of the present application may be characterized by producing a composition for refrigeration at room temperature distribution (see Experimental Example 5).
  • the sterilized composition after the sterilization may improve the sensory properties of the enteric composition by reducing the alcohol odor by reducing the ethanol content compared to the raw material before sterilization.
  • the ethanol content of the enteric composition after sterilization may be 1 part by weight, 0.5 part by weight, 0.1 part by weight, 0.01 part by weight and / or 0.001 part by weight or more, and 0.005 part by weight or more based on 100 parts by weight of the enteric composition. (Experimental example 3).
  • the enteric composition may have a lower salinity than raw materials before sterilization.
  • the salinity of the enteric composition after sterilization may be 95 to 99.9%, more specifically 97 to 99% compared to 100% of the salinity of the raw material before sterilization.
  • the salinity increasing process is used to increase the sterilization effect, but the sterilization through the direct steam spraying method shows a sufficient sterilization effect even if the salinity of the enteric composition does not increase, so that the sensory properties of the prepared enteric composition may be improved. Can be.
  • Cooling, cooling, filling and packaging the sterilized raw material of the present application is a step of commercializing the sterilized raw material under reduced pressure, filling, and packaging to reduce the fishy smell and sterilization of the product through reduced pressure cooling.
  • the sterilized raw material may be cooled to 15 to 35 °C. If the product is out of the range, the quality of the product may be degraded.
  • the manufacturing method of the present application may not include the step of adding ethanol. As described above, ethanol was added for the sterilization effect in the conventional method of preparing the enteric composition, but in the preparation method, sufficient sterilization effect can be obtained through sterilization through the direct steam injection (DSI) method even if ethanol is not added.
  • the ethanol in the prepared enteric composition may be reduced so that the alcohol odor may also be reduced to improve the sensory composition of the enteric composition.
  • the manufacturing method of the present application is added to the raw material before sterilization and chopping to solve the problem of pressure rise during sterilization to prevent overload of the equipment and to improve the heat transfer efficiency by direct steam spraying method to meet the domestic food standards standards.
  • sterilization and maintaining the quality (color, fragrance, texture, etc.) of the sterilized soy sauce composition there is an effect that can be produced odor composition reduced odor through cooling under reduced pressure.
  • the present application provides a enteric composition prepared by the above-described manufacturing method.
  • the enteric composition prepared by the above-described manufacturing method is an enteric composition which has an effect of improving shelf life while maintaining the quality of the conventional enteric material through the direct steam spraying method and the addition of water before heating even after sufficient sterilization.
  • the enteric composition prepared by the above-mentioned manufacturing method does not include a description of the total bacteria number, ethanol content, salinity, etc. mentioned in the above-mentioned manufacturing method.
  • the production method of the present application by using a direct steam injection (minimized thermal shock applied to the product to maintain the quality of conventional soybeans, and deodorizing function through cooling under reduced pressure to remove the fishy fishy and sterilization odor)
  • a direct steam injection minimized thermal shock applied to the product to maintain the quality of conventional soybeans, and deodorizing function through cooling under reduced pressure to remove the fishy fishy and sterilization odor
  • the flavor of the soybeans is excellent, and the number of microorganisms in the product after sterilization is low, so that it is possible to stably distribute the microorganisms at room temperature without propagation of microorganisms, thereby providing an improved shelf life.
  • the color of the prepared soybeans is clear and bright compared to the soybeans prepared by the conventional sterilization method, and the quality or the physical properties or flowability is maintained despite the addition of water or direct steam.
  • Figure 1 shows the total ion chromatograms analyzed by comparing the flavor components of Kochujang prepared by Example 1 of the present application and Kochujang prepared by the saccharification pot sterilization method of Comparative Example 1.
  • the added soy sauce was chopped to 1 to 3 mm and then preheated to 60 and then sterilized at 110 to 125 ° C. for 15 to 35 seconds using a direct steam injection heater (DSI). And through the step of cooling and packing packed under reduced pressure to produce a soy sauce.
  • DSI direct steam injection heater
  • Comparative Example 1 Confirm the sterilization effect of soy sauce according to the saccharification pot (batch) sterilization method
  • Comparative example 2 Confirm the sterilization effect of Kochujang by non-heat sterilization (ultra high pressure)
  • the bactericidal effect was shown at 100 ° C. for 5 minutes and 105 ° C. for 2 minutes. Bacteria were reduced by 2 log and 1 log, respectively. However, after sterilization, the quality of dark red gochujang could be confirmed.
  • the water content of the raw material (jang) before the addition of water was measured by atmospheric pressure drying. Specifically, heat-dried samples of the enteric acid sample at 105 to 110 ° C. for a certain time were brought to dryness, and the water content was quantified as the mass decrease. As a result, red pepper paste 39.4% by weight, soybean paste 48.9% by weight and ssamjang contained 46.8% by weight.
  • Ethanol was the majority of direct steam spray sterilization products and saccharification pot sterilization products, followed by 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol (2- methyl-1-butanol) accounted for a high proportion.
  • 1-hexanol and 1-octen-3-ol (1-octen-3-ol) which are known as fragrance substances involved in representative soybean odor, were detected only in red pepper paste in the saccharification pot sterilization method.
  • the intermediate product of Maillard reaction, 2-methylbutanal and 3-methylbutanal produced by the tierr aldehyde reaction are malt flavor, cocoa flavor, and roasted. It has a fragrance (malty, cocoa, roasty) and plays a positive role in kochujang. From these results, it was confirmed that DSI sterilization and reduced pressure cooling method positively affect the flavor of kochujang.
  • Table 4 shows the results of analyzing the ethanol content of Kochujang prepared by the sterilization method of the direct steam spray sterilization method of Example 1 and the saccharification pot sterilization method of Comparative Example 1.
  • the ethanol content of kochujang before sterilization without alcohol was 1.44%, and after sterilization using conventional saccharification pot sterilization method, 1.39% showed no significant difference in ethanol content. Therefore, it was confirmed that the marketability in the Islamic market is excellent because it can not only improve the sensory function according to alcohol odor, but also can be applied as a halal product with 0% ethanol content.
  • red pepper paste and soybean paste the water quality was adjusted by adding purified water, and the quality was improved even after sterilization. Specifically, it was confirmed that inherent physical properties were maintained even after sterilization when 10 parts by weight of kochujang was added and 8 parts by weight of kochujang were added. This is a color, quality is maintained compared to the sterilization method used in the prior art and can confirm the excellent sterilization effect as described below.
  • kochujang is 5 to 15 parts by weight with respect to 100 parts by weight of kochujang
  • miso is 2 to 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of soybean paste
  • ssamjang is about 1 to 10 parts by weight was added
  • the sauce-based sauce was prepared by mixing 50 to 60% by weight of soybean paste with 1 to 10% of anchovy / Kashima extract and an integer of 30 to 40%.
  • the mixed berries were chopped to 1 to 3 mm and then preheated to 55 to 65 ° C. in a preheating tank, sterilized by DSI and cooled under reduced pressure.
  • the sterilized products were identified as the number of bacteria, heat resistant bacteria, Bacillus cereus and fungi, and the results are shown in Table 6.
  • the unit is CFU / g
  • % represents the relative value (% log) of the bacteria, specifically,% log is the percentage of the log value of the bacteria against the non-sterile (0, 0 sec sterilization) log value. It is shown.
  • nd non-detected
  • Table 7 shows the results of analyzing the microorganisms during the storage of Kochujang prepared by direct steam spray sterilization method of Preparation Example 1 and saccharification pot sterilization method of Comparative Example 1.
  • kochujang sterilized by the conventional saccharification pot sterilization method yeast was proliferated from the 4th week of storage, and product expansion was observed.
  • the paste paste sterilized by direct steam spray sterilization did not grow all the microorganisms analyzed until the 24th week of storage, and no product expansion was observed to ensure microbial stability at room temperature distribution at 0% ethanol.
  • the soy sauce, ssamjang and soy sauce-based sauce are sterilized for 15 to 30 seconds at 120 ° C.
  • the soybean paste was evaluated for its high overall taste taste of the product sterilized at 120 to 125 ° C for 30 seconds.
  • Gochujang, miso, ssamjang, and sauce-based sauce prepared by the manufacturing method of the present application confirmed the sensory quality equivalent to or higher than that of the saccharification pot sterilization product.
  • the retort method was confirmed that the palatability of sterilization odor such as starch syrup is very excellent compared to the case of heat treatment at 121 °C for 5 minutes, it was confirmed that the taste quality was improved by minimizing the thermal shock due to the direct steam spraying method.

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Abstract

본 출원은 장류 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 조성물에 관한 것이다. [대표도] 도1

Description

장류 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 조성물
본 출원은 장류 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 장류 조성물에 관한 것이다.
우리나라 사람들이 많이 섭취하고 있는 된장 및 고추장과 같은 장류는 국균 유래의 효소에 의한 단백질 및 탄수화물 등의 성분 분해와 발효 중 미생물에 의해 생성된 발효산물로부터 풍미와 감칠맛이 우수한 발효식품이 만들어 지지만, 이러한 효소와 미생물의 제품에의 잔존은 유통 중 품질을 저하시킬 수 있는 주요한 요인 중에 하나이다. 즉, 유통 중에 미생물에 의한 과다한 발효와 잔존 효소에 의한 성분의 분해는 가스발생 및 갈변 등의 품질 저하를 초래한다.
또한, 발효 과정 중 자연 유래 미생물의 증식이 일어나며, 이러한 미생물 중에 식중독 등 인체에 해를 입히는 유해 세균이 포함될 수 있다. 따라서, 시판 장류 제품은 유통 중 품질 저하 최소화 및 유해 미생물 살균을 위해 60~80℃에서 10~30분간 살균하거나, 소량의 에탄올을 첨가하여 제조하고 있다. 여기서 에탄올은 식염 등과 같이 예전부터 사용된 천연의 식품보존제로, 일반적으로 Gram 음성 세균에 대하여 강한 억제 효과를 보이며, Bacillus 속 세균이나 곰팡이의 포자는 고농도의 에탄올에도 억제 되지만, 고염의 장류에서는 저농도의 에탄올 농도로도 미생물의 증식을 강하게 억제할 수 있는 효과가 있어 2~3%의 주정을 장류 제품에 첨가하고 있다.
그러나 이슬람 시장에 수출하기 위해 에탄올을 첨가하지 않는 장류 제품이나, 장류를 이용한 저점도 제품(소스, 혼합장, 마리네이트) 또는 이를 응용한 제품들은 상온 유통 안정성을 확보할 수 있는 수준의 미생물 저감이 필요하며, 식중독을 유발하는 Bacillus cereus 등의 포자 사멸도 필요하나, 상기와 같은 살균 조건으로는 어려운 실정이다.
그러므로 장류의 풍미 등의 품질을 잃지 않으면서 유해 미생물 및 그의 포자까지 사멸할 수 있는 살균 방법이 요구되고 있다.
또한, 장류의 살균과 관련하여 국내 식품 기준 규격에 의하면 장류와 장류기반 소스류의 Bacillus cereus 기준은 10,000 CFU/g 이하이며, Bacillus속과 같은 내열성 포자 생성균을 사멸 시키기 위해서는 간헐살균이나 고온에서 살균을 해야 하는데, 간헐살균은 시간적 손실이 많으며 계절에 따른 영향이 크기 때문에 상업적으로 적용하기에는 어려움이 많으며, 고온살균의 경우는 내용물을 밀봉한 후 121의 고온, 고압에서 수분 ~ 수십분 가열을 하는데, 이는 맛, 외관, 조직감 등의 관능 품질의 손상을 가져올 뿐만 아니라 물성의 변화로 설비에 과부화를 주기 때문에 안전성 확보와 품질 유지에 어려움이 많다.
식품의 살균방법은 가열 여부에 따라 비가열 살균과 가열 살균의 2가지로 나눌 수 있으며, 비가열 살균은 방사선조사, 초고압살균, 광펄스 처리 등을 포함한다. 이러한 비가열 살균은 영양소 및 식품의 신선도를 유지할 수 있으며 열처리에 의한 식품 풍미의 저하를 막는 장점이 있지만, 미생물에 대한 살균력이 떨어진다는 단점이 있다.
가열살균은 목적으로 하는 미생물의 종류에 따라 고온살균과 저온살균으로 나눌 수 있다. 고온살균은 100℃ 이상의 온도에서 내열성 미생물을 감소시키는 방법으로서 순간살균, 레토르트살균 등을 포함하고, 저온살균은 100℃ 이하의 온도에서 열에 약한 병원성 미생물이나 효모 곰팡이 등의 영양세포를 감소, 살균시키는 방법으로 일괄(batch) 살균 등을 포함하며, 이러한 가열살균 중 직접가열살균(증기 취입식 살균)이 다른 살균 방법에 비하여 경제성과 실용성이 높아 식품산업체에서 많이 쓰이고 있다.
또한, 식품 살균방법은 살균기의 종류에 따라 회분식 살균(batch system)(예를 들어, 일괄살균, 레토르트살균)과 연속식 살균(continuous system)(예를 들어, 고온 순간 살균(High-temperature short time, HTST), 초고온순간살균(Ultra-high temperature-UHT), 저온살균(pasteurization))으로 나눌 수 있다.
연속식 고온 순간 살균법(HTST)은 열교환기(Heat exchanger)의 구조에 따라 판형 열교환기(plate-type heat exchanger, plate-type HTST)와 관형 열교환기(tubular-type heat exchanger, tubular-type HTST)를 사용하는 방법으로 나눌 수 있다. 열교환기는 이중체의 형태로 되어 있다.
일례로, 대한민국 특허공개특허 제10-2000-0056729호는 연속식 관형 멸균장치를 이용하여 130-150℃의 온도에서 약 2초 내지 2분간 살균하는 것을 특징으로 하는 멸균된 액체 조리용 소스의 제조방법 및 장치에 대하여 개시하고 있다. 그러나 상기의 멸균장치는 고점도 제품에 적용시 압력상승 및 열전달 효율이 떨어져, 제품에 가해지는 열충격 과다로 캐러멜화에 의한 맛 품질 변화가 발생하게 되어 장류 품질 구현에 어려움이 있다.
[선행기술문헌]
[특허문헌]
(특허문헌1) 대한민국 특허공개특허 제10-2000-0056729호 (2000.9.15)
상기의 문제를 해결하기 위하여 본 출원은 원료 장류를 예비 가열하는 단계, 가열매질로서 스팀(steam)을 이용하여 상기 원료를 살균하는 단계 및 상기 살균된 원료를 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 출원은 상기의 제조방법에 의해 제조된 장류 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 출원의 일 양태는 원료 장류를 예비 가열하는 단계, 가열매질로서 스팀(steam)을 이용하여 상기 원료를 살균하는 단계 및 상기 살균된 원료를 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 원료 장류는 살균이 요구되는 공지의 장류일 수 있다. 구체적으로는 고추장, 된장, 및 쌈장 중에 선택 어느 하나 또는 이의 혼합물, 또는 이를 포함하는 장류 기반 소스일 수 있다.
상기 고추장은 36 내지 41중량%의 수분을 함유하는 것일 수 있고, 상기 된장은 48 내지 53중량%의 수분을 함유하는 것일 수 있다. 그리고 상기 쌈장은 44 내지 48중량%의 수분을 함유하는 것일 수 있으며, 상기 장류 기반 소스는 45 내지 75중량%의 수분을 함유하는 것일 수 있다. 한편 상기 장류 기반 소스는 된장 50내지 60중량%에 멸치/다시마 추출물 1 내지 10중량%와 정수 30 내지 40중량%를 혼합하여 제조된 것일 수 있다.
상기 제조 방법은 예비 가열 하는 단계 이전에 원료 장류에 물을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 물을 첨가하는 단계에서는 물과 함께 조미액(멸치, 다시마 등), 저당, 미림, 주정 중에서 선택된 어느 하나 이상을 더 첨가할 수도 있다. 물을 첨가하는 단계를 통해 살균 단계를 거침에도 품질 변화가 최소화되어 원료의 품질을 유지할 수 있다. 또한, 살균 대상의 흐름성이 요구되는 살균 설비, 예를 들어 직접스팀분사 열교환기(direct steam injection heater)를 사용하는 경우 설비의 과부하를 방지할 수 있다. 구체적으로 상기 물의 첨가는 원료 100중량부에 대하여 1 내지 50중량부, 더욱 구체적으로는 1 내지 40 중량부의 물을 첨가하여 이루어질 수 있다.
예를 들어, 상기 원료 장류에 물을 첨가하는 단계는 상기 원료 장류가 고추장일 경우 고추장 100중량부에 대하여 1 내지 20중량부, 구체적으로 5 내지 15중량부의 물을 첨가하여 이루어질 수 있는 것으로, 고추장 내 수분함량이 41 내지 50중량%, 더욱 구체적으로는 42 내지 46중량%가 되도록 물을 첨가할 수 있다. 그리고, 상기 원료 장류가 된장일 경우 된장 100중량부에 대하여 3 내지 18중량부의 물을 첨가하여 이루어질 수 있으며, 구체적으로는 된장 내 수분함량이 54 내지 60 중량%, 더욱 구체적으로는 54 내지 56중량%가 되도록 물을 첨가할 수 있다. 또한, 상기 원료 장류가 쌈장일 경우 쌈장 100중량부에 대하여 1 내지 10중량부의 물을 첨가하여 이루어질 수 있으며, 구체적으로는 쌈장 내 수분함량이 44 내지 56 중량%, 더욱 구체적으로 48 내지 52중량% 되도록 물을 첨가할 수 있다. 그리고 상기 원료 장류가 장류 기반 소스인 경우 장류 기반 소스 100중량부에 대하여 1 내지 40중량부의 멸치/다시마 추출물 및 물을 첨가하여 이루어질 수 있다.
본 출원의 제조 방법은 원료 장류를 쵸핑하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 쵸핑하는 단계는 상기 물을 첨가하는 단계 이후에 포함할 수 있다. 상기 쵸핑하는 단계를 통해 물이 첨가된 원료를 추가적으로 균질화하여 살균의 효율성을 올리며 설비의 과부하를 방지할 수 있다.
본 출원의 상기 원료 장류를 예비가열하는 단계는, 스팀을 이용하여 원료를 살균하기 전에 가열하여 살균단계에서의 급격한 온도변화로 인한 품질저하를 막고 슬러리를 방지하며 그에 따른 설비의 과부하를 막는 효과가 있다. 상기 예비 가열은 원료나 수분 함유량에 따라 가열온도를 달리 할 수 있으나, 구체적으로 상기 원료 장류를 45 내지 85℃, 더욱 구체적으로 55 내지 65℃까지 가열할 수 있다.
본 출원의 상기 원료를 살균하는 단계는 가열매질로서 스팀을 이용하여 원료를 살균하는 것일 수 있다. 가열매질로서 스팀을 이용하는 살균방법은 직접 스팀분사 또는 간접 스팀분사를 사용할 수 있으며, 예를 들어 직접스팀분사를 이용한 살균으로서 직접스팀분사 열교환기(direct steam injection heater, DSI)를 이용할 수 있으며, 간접 스팀분사를 이용한 살균으로서 표면 긁개식 열교환기 (scraped-surface heat exchanger, SSHE) 또는 배치(batch)식 살균 방식을 이용할 수 있다. 상기 직접스팀분사 열교환기를 이용한 살균의 경우 기존의 장류의 살균방법에 비하여 더 높은 살균효과를 가지고 있어, 장류를 해외수출 하는 경우와 같은 장기간 보존에서도 유리한 효과를 나타낸다.
종래에는, 장류의 살균에 있어서 회분식 살균을 주로 사용하고 있으며, 이 방법은 약 65내지 70℃에서 약 15분 내지 30분간 살균한다. 이러한 회분식 살균은 살균효과가 떨어지고, 원료의 에탄올이 잔류하거나, 원료의 품질을 유지하기 어려웠다(비교예1 내지 3 참조). 그러나, 본 출원은 직접스팀분사 열교환기를 사용하여 살균하므로 품질을 유지하면서 미생물 수를 국내 식품 기준 규격의 기준 이하가 되도록 감소시킬 수 있다.
또한, 상기 살균단계는 상기 살균 단계는 온도를 105내지 135℃, 구체적으로는 115 내지 130℃에서 수행할 수 있고, 5 내지 40초, 구체적으로는 10 내지 35초 동안 수행할 수 있다. 살균단계가 상기의 온도, 시간범위를 벗어날 경우 효과적인 살균을 할 수 없거나, 과도한 살균으로 제품의 품질이 저하될 수 있다. 더욱 구체적으로는 예비 가열된 고추장, 쌈장, 장류 기반 소스는 120℃ 에서 15 내지 30초간 살균 단계를 수행할 수 있고, 예비 가열된 된장의 경우는 120 내지 125℃ 에서 30초간 살균 단계를 수행할 수 있다.
상기 살균된 원료는 낮은 수준의 총균수 또는 일반세균이 검출되지 않으며, Bacillus cereus, Clostridium perfringens는 내열성 포자를 생성하는 위해 미생물으로 일반살균으로는 저감화가 어려운 것으로 알려져 있으나 상기 살균 단계를 통하여 저감화할 수 있다.
본 출원에 사용되는 "총 균수"란 일반세균의 균수를 의미한다. 본 출원의 제조방법으로 제조된 장류는 105 CFU/g 이하, 구체적으로는 104 CFU/g 이하, 더욱 구체적으로는 103 CFU/g 이하, 또는 0 CFU/g의 총균수를 가질 수 있다. 예를 들어 상기 살균을 120℃의 온도에서 30초 동안 수행하였을 때 10 CFU/g 이하 또는 0 CFU/g의 총균수를 가질 수 있다.
예를 들면, 본 출원의 제조방법으로 제조된 장류 조성물는 살균 전 원료 장류의 총 균수(CFU/g) 로그값 100% 대비 0% 내지 70%, 구체적으로는 0% 내지 55%의 총 균수(CFU/g) 로그값를 가질 수 있다. 상기 0%는 살균 후 장류의 총 균수(CFU/g)가 0 CFU/g으로 검출되지 않는 것을 포함할 수 있다.
상기의 총균수는 장류와 장류 기반 소스류의 식품 기준 규격 기준에 부합하며, 상기의 범위를 만족시킬 경우 상온에서 장기간(3개월, 6개월, 또는 12개월 이상) 미생물이 증식되지 않는 효과가 있다. 따라서, 상기의 범위를 만족시킬 경우, 미국 또는 일본 등에서 요구하는 소스류의 총균수 검출 기준, 즉 총균수 103 CFU/g 이하를 만족할 수 있다. 그 뿐 아니라 제품의 유통 및 미생물 안전성을 확보할 수 있어 할랄 제품으로서의 적용도가 높다. 또한, 따라서, 본 출원의 제조방법은 상온유통용 장류 조성물을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다 (실험예 5 참조).
또한, 상기 살균 후 장류 조성물은 살균 전 원료 대비 에탄올 함량을 감소시켜 알코올취를 감소시킴으로써 장류 조성물의 관능을 개선시킬 수 있다. 구체적으로 상기 살균 후 장류 조성물의 에탄올 함량은 장류 조성물 100중량부 대비 1중량부 이하, 0.5 중량부 이하, 0.1 중량부 이하, 0.01중량부 이하 및/또는 0.001 중량부 이상, 0.005 중량부 이상일 수 있다 (실험예 3).
그리고 상기 살균 후 장류 조성물은 살균 전 원료에 비하여 염도가 낮아질 수 있다. 구체적으로, 살균 전 원료의 염도 100% 대비 살균 후 장류 조성물의 염도는 95 내지 99.9%, 더욱 구체적으로는 97 내지 99%일 수 있다. 종래에는 살균효과를 높이기 위하여 염도를 높이는 공정을 사용하였으나, 상기 직접스팀분사 방식을 통한 살균을 함으로써 장류 조성물의 염도가 높아지지 않더라도 충분한 살균 효과를 나타내기 때문에, 제조된 장류 조성물의 관능이 개선될 수 있다.
본 출원의 상기 살균된 원료를 냉각시키고 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계는 살균된 원료를 감압 냉각, 충진 및 포장하여 제품화하는 단계로써, 감압 냉각을 통하여 제품의 비린내 및 살균취를 줄일 수 있다. 구체적으로 상기 살균된 원료는 15 내지 35℃로 냉각될 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 제품의 품질이 저하될 수 있다. 또한, 본 출원의 제조방법에서는 에탄올을 첨가하는 단계가 포함되지 않을 수 있다. 상기한 바와 같이 종래의 장류 조성물의 제조방법에서는 살균 효과를 위하여 에탄올을 첨가하였으나, 상기 제조방법에서는 에탄올을 첨가하지 않더라도 상기한 직접스팀분사 (DSI) 방식을 통한 살균을 통해 충분한 살균 효과를 나타낼 수 있고, 제조된 장류 조성물 내 에탄올이 감소되어 알코올취 또한 감소되어 장류 조성물의 관능을 개선할 수 있다.
본 출원의 상기 제조방법은 살균 전에 원료에 물을 첨가하고 쵸핑하여 살균 시 압력상승의 문제를 해결하여 설비의 과부하를 방지하고 직접스팀분사 방식으로 열전달 효율을 높임으로써 국내 식품 기준 규격에 부합하도록 원료를 살균함과 동시에 살균된 장류 조성물의 품질(색, 향, 질감 등)을 유지하고, 감압 냉각을 통하여 이취가 감소된 장류 조성물를 제조할 수 있는 효과가 있다.
본 출원의 두 번째 양태로서 본 출원은 상기한 제조방법에 의해 제조된 장류 조성물을 제공한다. 상기한 제조방법에 의해 제조된 장류 조성물은 충분한 살균을 거침에도 직접스팀분사 방식 및 가열 전 물의 첨가를 통해 종래 장류의 품질을 유지하면서 저장성이 향상되는 효과가 있는 장류이다. 상기한 제조방법에 의해 제조된 장류 조성물은 상기한 제조방법에서 언급한 총 균수, 에탄올 함량, 염도 등의 기재를 포함하므로 별도로 기재하지 않는다.
본 출원의 제조방법은 직접스팀분사 방식(direct steam injection)을 이용하여 제품에 가해지는 열충격을 최소화하여 종래의 장류의 품질을 유지하고, 감압 냉각을 통한 탈취 기능으로 콩 비린내 및 살균취를 제거하여 장류의 풍미를 우수하게 함과 동시에 살균 후 제품에서의 미생물의 수가 낮아 실온에서 미생물의 증식 없이 안정적으로 유통이 가능하여 보존성이 향상된 장류를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 종래 사용되는 살균 방법으로 제조된 장류 대비 제조된 장류의 색깔이 선명하고 밝으며, 물의 첨가 또는 직접 스팀에도 불구하고 물성 또는 흐름성이 유지되어 품질이 우수하다.
도1은 본 출원의 실시예 1에 의해 제조된 고추장 및 비교예 1의 당화솥 살균 방식으로 제조한 고추장의 향기성분을 분석, 비교한 총 이온 크로마토그램을 나타낸 것이다.
이하 실시예에 의해 본 출원을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 출원의 범위가 하기의 실시예로 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1 : 장류의 제조
본 출원의 살균방법의 품질변화 및 제조효과를 확인하기 위하여 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 기반 소스를 원료로 하여 본 출원의 제조방법으로 제조하였다. 구체적으로 물을 첨가하는 단계에서 고추장은 고추장 100중량부에 대하여 정수를 5 내지 15 중량부를 추가하고, 된장은 된장 100중량부에 대하여 정수를 2 내지 10중량부 추가하였고, 쌈장은 정수를 1 내지 10중량부 추가하였다. 장류 기반 소스는 된장 50내지 60중량%에 멸치/다시마 추출물 1 내지 10%과 정수 30 내지 40%를 혼합하여 장류 기반 소스를 제조하였다. 물이 첨가된 장류들은 1 내지 3 mm 로 쵸핑한 뒤 60까지 예비 가열하였고 이후 직접스팀분사 열교환기(direct steam injection heater, DSI)를 이용하여 110 내지 125℃에서 15 내지 35초간 살균을 수행하였다. 그리고 감압 냉각시키고 충진 포장하는 단계를 통하여 장류를 제조하였다.
비교예 1 : 당화솥 (batch) 살균 방식에 따른 장류의 살균 효과 확인
기존의 살균방법을 활용한 장류의 살균효과를 확인하기 위하여, 기존의 장류 살균방법인 당화솥 배치식 살균을 통해 살균을 하였다. 살균 후 일반세균, 내열성세균, 대장균군, Bacillus cereus, 진균 및 살모넬라의 균수를 확인하였고 그 결과를 표1에 나타내었다. 구체적인 살균조건은 고추장은 65℃로 15분 내외, 된장은 75℃로 20분 내외 및 쌈장은 72℃로 20분 내외 살균하였다. 아래의 표에서 단위는 CFU/g이고, %는 균수의 상대 값(%log)을 나타낸 것으로, 구체적으로 %log는 살균전 균수 log 값 대비 균수의 log값의 백분율을 나타낸 것이다. 또한, nd (not detected)는 log 값이 0인 것으로 가정하였다.
장류의 당화솥 배치식 살균 처리에 따른 미생물 분석 결과
항목 고추장(CFU/g) 된장(CFU/g) 쌈장(CFU/g)
살균전(%) 살균후(%) 살균전(%) 살균후(%) 살균전(%) 살균후(%)
일반세균 6.9×10^6(100%) 1.4×10^6(90%) 4.7×10^8(100%) 4.3×10^8(100%) 5.4×10^6(100%) 6.9×10^5(87%)
내열성세균 7.1×10^6(100%) 1.2×10^5(74%) 7.1×10^6(100%) 4.8×10^6(98%) 3.4×10^5(100%) 1.8×10^5(95%)
대장균군 음성 음성 음성 음성 음성 음성
B.C* 7.0×10^1(100%) 5.0×10^1(92%) 2.8×10^2(100%) 2.6×10^2(99%) 1.0×10^2(100%) 8.0×10^1(95%)
진균 7.8×10^2(100%) nd**(0%) 1.8×10^6(100%) 2.8×10^1(23%) 5.8×10^5(100%) 1.0×10^1(17%)
살모넬라 음성 음성 음성 음성 음성 음성
*B.C : Bacillus cereus
**nd : not detected
살균 결과, 팽창 원인 미생물인 진균의 감소를 확인하였다. 그러나, 현재 시판되는 장류의 당화솥 방식의 살균조건으로는 일반세균, 내열성세균, Bacillus cereus의 사멸에는 어려운 것을 확인하였다.
비교예 2 : 비가열 살균(초고압)에 따른 고추장의 살균 효과 확인
초고압 처리에 따른 고추장의 살균 효과를 확인하기 위해 200 내지 600Mpa에서 15 내지 25분간 처리한 후 일반세균, 효모 및 곰팡이 균수를 확인하였고, 그 결과를 표2에 나타내었다.
비가열 살균(초고압)에 따른 살균 효과 확인
처리조건 미생물 (CFU/g)
압력(Mpa) 시간(min) 일반세균 효모 곰팡이
0 0 2.6×10^5 8.0×10^5 7.0×10^3
200 15 1.2×10^6 2.0×10^5 5.0×10^3
25 5.0×10^5 1.8×10^5 2.4×10^2
400 15 3.0×10^5 2.1×10^4 2.0×10^3
25 1.6×10^5 1.7×10^4 2.1×10^2
600 15 1.1×10^5 2.0×10^3 7.0×10^1
25 9.7×10^4 3.0×10^3 2.0×10^1
600Mpa에서 25분간 처리한 경우, 효모와 곰팡이 균수가 약 2log 감소하는경향을 보였으나 일반세균의 감소 효과는 없는 것으로 확인되었다.
비교예 3 : 가열 살균에 따른 고추장의 살균 효과 확인
당화솥 살균기와 레토르트 살균기로 살균온도에 따른 고추장의 살균 효과를 확인하기 위하여 90 내지 121℃에서 2 내지 20분간 살균한 후 일반세균과 내열성세균의 균수를 확인하였고, 그 결과를 표3에 나타내었다.
가열 살균에 따른 고추장의 살균 효과 확인
살균조건 미생물 (CFU/g)
살균설비 온도(℃) 시간(min) 일반세균 내열성세균
당화솥(batch) 0 0 1.2×10^6 2.5×10^3
90 2 1.8×10^5 2.3×10^3
5 1.9×10^5 9.0×10^2
100 2 2.3×10^4 1.8×10^2
5 6.0×10^3 4.0×10^1
105 2 8.0×10^3 1.1×10^2
레토르트(autoclave) 0 0 8.4×10^6 9.6×10^3
105 10 2.9×10^6 6.4×10^3
20 5.9×10^5 3.7×10^3
115 5 2.1×10^4 3.5×10^2
121 5 nd* nd
*nd : not detected
기존 당화솥(batch) 살균기를 이용한 경우, 100℃ 5분, 105℃ 2분에서 감균 효과를 보였으며, 구체적으로 100℃ 5분, 105℃ 2분 처리 시 일반세균은 각각 3 log 감소되었고, 내열성 세균은 각각 2log, 1log 감소되었다. 그러나 살균 후 고추장의 색상이 어두워지는 품질 저하를 확인할 수 있었다.
레토르트 방식으로 살균한 경우는 열전달 효율 저하로 기존 당화솥보다 낮은 감균 효과를 확인하였고, 감균 효과를 보인 121, 5분간 살균한 고추장의 경우, 색상이 어두워지고 탄화취가 발생하는 품질 저하를 확인할 수 있었다.
실험예 1 : 고추장, 된장 및 쌈장의 수분 함유량 측정
물의 첨가 전 원료(장류)의 수분함유량을 상압건조법으로 측정하였다. 구체적으로, 105~110℃로 일정시간 장류 시료를 항량(恒量)이 될 때까지 가열 건조하고, 그 질량감소로서 수분 함유량을 정량하였다. 측정결과 고추장은 39.4중량%, 된장은 48.9중량%, 쌈장은 46.8중량를 함유한 것으로 확인되었다.
실험예 2 : 본 출원의 제조방법에 의해 제조된 고추장의 휘발성 향기성분 분석
실시예 1의 직접스팀분사 살균방식과 비교예 1의 당화솥 살균 방식으로 제조한 고추장의 휘발성 향기성분을 분석하여 비교한 결과를 도 1에 나타내었다.
직접스팀분사 살균 제품 및 당화솥 살균 제품 모두 알코올류는 에탄올이 대부분을 차지하였고, 다음으로 3-메틸-1-부탄올(3-methyl- 1-butanol), 2-메틸-1-부탄올 (2-methyl-1-butanol)이 높은 비율을 차지하였다. 특히, 대표적인 대두취에 관여하는 향기물질로 알려진 1-헥산올 (1-hexanol)과 1-옥텐-3-올 (1-octen-3-ol)이 당화솥 살균방식의 고추장에서만 검출되었으며, 마이야르 (Maillard) 반응의 중간 산물로 스트레커 알데하이드 (strecker aldehyde) 반응에 의해 생성되는 2-메틸부탄알 (2-methylbutanal), 3-메틸부탄알 (3-methylbutanal)은 맥아향, 코코아향, 구운향 (malty, cocoa, roasty) 을 가지며 고추장에서는 긍정적인 역할을 하는 성분으로 DSI 살균 고추장에서 상대적으로 높은 비율을 보였다. 이러한 결과로 보아 DSI 살균 및 감압냉각 방식이 고추장의 향미에 긍정적으로 작용하는 것을 확인하였다.
실험예 3 : 본 출원의 제조방법에 의해 제조된 고추장의 에탄올 함량 분석
실시예 1의 직접스팀분사 살균방법과 비교예 1의 당화솥 살균 방식으로 제조한 고추장의 에탄올 함량을 분석하여 비교한 결과를 표4에 나타내었다. 주정을 첨가하지 않은 살균 전 고추장의 에탄올 함량은 1.44% 였으며, 기존 당화솥 살균방식으로 살균 후에는 1.39%로 에탄올 함량에 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 알코올취에 따른 관능을 개선할 수 있을 뿐 아니라 에탄올 함량이 0%로서 할랄 제품으로서 적용 가능하여 이슬람 시장에의 시장성이 우수함을 확인하였다.
성분 분석 결과
항목 당화솥 직접스팀분사 살균
살균전 살균후 살균전 살균후
에탄올(%) 1.44 1.39 1.44 0.00
수분(%) 45.65 43.57 45.65 45.89
염도(%) 6.98 7.31 6.98 6.87
pH 4.37 4.42 4.37 4.44
Aw 0.8180 0.8113 0.8180 0.8322
실험예 4 : 본 출원의 제조방법으로 제조된 고추장 및 된장의 살균 후 품질 비교
본 출원의 제조방법으로 제조한 장류의 품질 변화를 확인하기 위하여 고추장에 정수 5중량부 및 10중량부를, 된장에 정수 4중량부 및 8중량부를 각각 첨가한 뒤 60℃까지 예비 가열하고 120 내지 125℃에서 15내지 30초간 직접스팀분사 살균방법으로 살균하였고, 감압 냉각된 장류의 물성 및 색차를 비교하였다. 구체적으로, 물성은 물성 분석기 (Texture analyzer)하였고, 색차는 휴대용 색차계를 활용하여 측정하였다. 그 결과는 표 5에 나타내었고 색차의 L 값은 명도, a값은 적색도, b값은 황색도를 의미한다.
물성 및 색차 분석 결과
구분 물성(g) 색차
High Force Low Force L a b
고추장 기존(65℃/15분,당화솥) 71.6 -40.1 22.8 12.7 5.0
정수 첨가×(120℃/15초, DSI) 174.2 -86.5 23.7 12.4 4.8
정수 5중량부 첨가(120℃/15초, DSI) 87.1 -43.9 24.3 11.4 6.3
정수 10중량부 첨가 (120℃/15초, DSI) 68.6 -34.4 24.9 11.8 7.2
된장 기존(75℃/20분,당화솥) 145.7 -78.2 45.7 5.8 16.1
정수 첨가×(120℃/15초, DSI) 377.3 -124.7 48.9 5.9 16.5
정수 4중량부 첨가(120℃/15초, DSI) 208.1 -104.3 49.4 6.2 16.7
정수 8중량부 첨가 (120℃/15초, DSI) 134.9 -65.2 50.7 5.8 18.5
고추장, 된장 모두 정수를 첨가하여 물성을 조절한 경우, 살균 후에도 품질이 향상된 것을 확인할 수 있었다. 구체적으로 고추장에 정수 10중량부를 첨가된 경우와 된장에 정수 8중량부가 첨가된 경우에 살균 후에도 고유의 물성이 유지됨을 확인할 수 있었다. 이는 종래에 사용되는 살균 방법에 비하여 색상, 품질이 유지되며 후술하는 바와 같이 우수한 살균 효과를 확인할 수 있다.
실험예 5: 본 출원의 제조방법으로 제조된 고추장 및 된장의 살균 효과 확인
본 출원의 살균효과를 확인하기 위하여 고추장은 고추장 100중량부에 대하여 정수를 5 내지 15 중량부를, 된장은 된장 100중량부에 대하여 정수를 2 내지 10중량부를, 쌈장은 쌈장 중량부에 대하여 정수를 1 내지 10중량부를 첨가하였고, 장류 기반 소스는 된장 50 내지 60중량%에 멸치/다시마 추출물 1 내지 10%와 정수 30 내지 40%를 혼합하여 제조하였다. 상기 혼합된 장류들을 1 내지 3 mm 로 쵸핑한 후 예열탱크에 넣어 55 내지 65℃로 예열 시킨 다음 DSI 방식으로 살균하고 감압 냉각하였다. 살균된 제품은 일반세균, 내열성세균, Bacillus cereus 및 진균류의 균수를 확인하였고, 그 결과를 표 6에 나타내었다. 아래의 표에서 단위는 CFU/g이고, %는 균수의 상대 값(%log)을 나타낸 것으로, 구체적으로 %log는 살균 되지 않은 (0, 0초 살균) 균수 log 값 대비 균수의 log값의 백분율을 나타낸 것이다. 또한, nd (non-detected)는 log 값이 0인 것으로 가정하였다.
살균 효과 확인
구분 살균조건(DSI) 미생물 (CFU/g)
온도(℃) 시간(sec) 일반세균 (%) 내열성세균(%) BC*(%) 진균류(%)
고추장 0 0 4.8×10^7(100%) 2.4×10^5(100%) 1.6×10^1(100%) 6.2×10^3(100%)
110 15 5.2×10^4(61%) 1.8×10^3(61%) nd**(0%) nd(0%)
115 15 1.4×10^3(41%) 1.3×10^1(21%) nd nd
120 15 1.0×10^1(13%) nd(0%) nd nd
120 30 nd(0%) nd nd nd
125 15 nd nd nd nd
된장 0 0 2.7×10^8(100%) 2.1×10^6(100%) 1.8×10^2(100%) 1.0×10^1(100%)
115 15 3.6×10^4(54%) 1.3×10^1(18%) nd(0%) nd(0%)
115 30 5.5×10^3(44%) 3.1×10^2(39%) nd nd
120 30 2.5×10^2(28%) 2.0×10^1(21%) nd nd
125 30 nd(0%) nd(0%) nd nd
130 15 nd nd nd nd
쌈장 0 0 4.2×10^6(100%) 3.7×10^5(100%) 8.7×10^2(100%) 3.9×10^2(100%)
110 15 6.6×10^3(58%) 2.3×10^1(24%) nd(0%) nd(0%)
115 15 2.2×10^3(50%) 1.5×10^1(21%) nd nd
120 15 6.0×10^1(27%) nd(0%) nd nd
120 30 nd(0%) nd nd nd
125 15 nd nd nd nd
장류 기반 소스 0 0 6.1×10^8(100%) 3.4×10^5(100%) 5.1×10^3(100%) 2.0×10^1(100%)
115 15 1.2×10^4(46%) 3.3×10^3(64%) nd(0%) nd(0%)
115 30 2.5×10^3(39%) 2.9×10^2(45%) nd nd
120 15 2.3×10^2(27%) 1.8×10^1(23%) nd nd
120 30 1.7×10^2(25%) 1.0×10^1(18%) nd nd
125 15 nd(0%) nd(0%) nd nd
*BC : Bacillus cereus
**nd : not detected
본 출원의 제조방법으로 살균할 때 고추장은 120℃에서 15초, 된장은 120 내지 125℃에서 30초, 쌈장은 120℃에서 15초 및 장류 베이소 소스는 120℃에서 15초 이상의 조건에서 총균수 10^3 CFU/g 미만을 확인하여 국외 기준을 충족함을 확인할 수 있었다.
또한, 본 출원의 제조방법으로 제조된 장류는 25℃ 또는 35℃에서 12개월 경과 후에도 미생물이 증식되지 않음을 확인하였다.
실험예 6 : 본 출원의 제조방법에 의해 제조된 고추장의 저장성 평가
제조예 1의 직접스팀분사 살균방식과 비교예 1의 당화솥 살균 방식으로 제조한 고추장의 저장 중 미생물을 분석하여 비교한 결과를 표7에 나타내었다. 기존 당화솥 살균 방식으로 살균한 고추장의 경우는 저장 4주차부터 효모가 증식하는 경향을 보였으며, 제품 팽창이 관찰되었다. 반면, 직접스팀분사 살균방식으로 살균한 고추장은 저장 24주차까지 분석한 미생물 모두 증식하지 않았으며, 제품 팽창도 관찰되지 않아 에탄올 함량 0%에서의 실온 유통의 미생물 안정성을 확보하였다.
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 고추장의 저장 중 미생물 결과
구분 저장온도 저장기간 일반세균 내열성세균 BC CP 효모 비고
당화솥 25℃ 0주 2*10^5 2.4*10^3 5*10^1 ND ND 4주차 효모 증식 및 팽창
4주 4*10^5 2.5*10^3 ND ND 7*10^3
8주 7*10^5 5.6*10^3 ND ND 10^5 이상
35℃ 0주 2*10^5 2.4*10^3 5*10^1 ND ND
4주 3*10^5 1.6*10^3 ND ND 9*10^3
8주 5*10^5 1.8*10^3 ND ND 3.4*10^4
DSI 25℃ 0 30 ND ND ND ND 미생물 증식 및 팽창 없음
14주 30 ND ND ND ND
18주 30 ND ND ND ND
24주 90 ND ND ND ND
35℃ 0 30 ND ND ND ND
14주 30 ND ND ND ND
18주 50 ND ND ND ND
24주 90 ND ND ND ND
# 포장조건 : 단량 500g / 포장재질 PP / 탈산소재 미적용
실험예 7 : 본 출원의 제조방법에 의해 제조된 장류의 관능평가 결과(1)
실험예 6에서 살균 후 총균수가 10^3 CFU/g 이하의 조건을 충족하는 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 기반 소스의 품질을 평가하기 위하여 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였고, 이는 표8에 나타내었다.
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 장류의 관능평가 결과
제품군 직접스팀분사 살균조건 전반맛 색상 향 맛 살균취
고추장 115℃, 15초 3.85 3.78 3.88 3.87 3.81
120℃, 15초 3.85 3.91 3.84 3.84 3.77
120℃, 30초 3.84 3.94 3.82 3.85 3.71
125℃, 15초 3.80 3.85 3.75 3.79 3.58
된장 115℃, 30초 3.69 3.51 3.55 3.76 3.62
120℃, 30초 3.73 3.61 3.52 3.78 3.57
125℃, 30초 3.72 3.59 3.50 3.75 3.54
130℃, 15초 3.56 3.53 3.46 3.65 3.47
쌈장 115℃, 15초 3.83 3.84 3.62 3.74 3.82
120℃, 15초 3.86 3.81 3.76 3.95 3.80
120℃, 30초 3.82 3.77 3.70 3.92 3.76
125℃, 15초 3.71 3.68 3.65 3.83 3.72
장류기반 소스 115℃, 30초 3.86 3.77 3.83 3.91 4.07
120℃, 15초 3.96 4.01 3.85 3.93 4.05
120℃, 30초 3.90 4.07 3.82 3.89 3.92
125℃, 15초 3.85 3.92 3.54 3.72 3.63
(5점척도법, n=10, 기호도)
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 고추장, 된장, 쌈장, 장류 기반 소스의 직접스팀분사 살균 조건별 제품의 관능 품질을 확인한 결과, 고추장, 쌈장, 장류 기반 소스는 120℃에서 15초 내지 30초 살균 처리한 제품이, 된장은 120 내지 125℃ 에서 30초간 살균 처리한 제품의 전반맛 기호도가 높게 평가되었다.
실험예 8 : 본 출원의 제조방법에 의해 제조된 장류의 관능평가 결과(2)
실험예 7에서 관능 품질이 우수하게 평가된 고추장, 된장, 쌈장 및 장류 기반 소스와 당화솥 및 레토르토로 제조한 제품과의 관능 품질을 비교하기 위하여 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 5점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였고, 이는 표9에 나타내었다.
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 장류의 관능평가 결과
제품군 살균조건 전반맛 색상 향 맛 살균취
고추장 당화솥(65℃, 15분) 3.79 3.91 3.95 3.75 3.86
레토르트(121℃, 5분) 3.63 3.66 3.50 3.63 3.38
DSI(120℃, 15초) 3.81 3.94 3.92 3.79 3.85
된장 당화솥(75℃, 20분) 3.62 3.51 3.33 3.64 3.57
레토르트(121℃, 5분) 3.54 3.47 3.21 3.57 3.29
DSI(120℃, 30초) 3.69 3.50 3.37 3.72 3.55
쌈장 당화솥(72℃, 20분) 3.85 3.52 3.91 3.94 3.86
레토르트(121℃, 5분) 3.75 3.55 3.65 3.78 3.54
DSI(120℃, 15초) 3.88 3.74 3.90 3.93 3.84
장류기반소스 당화솥(85℃, 20분) 3.79 3.65 3.78 3.81 3.59
레토르트(121℃, 5분) 3.62 3.58 3.55 3.66 3.48
DSI(120℃, 15초) 3.86 3.79 3.85 3.84 3.71
(5점척도법, n=10, 기호도)
본 출원의 제조방법에 의해 제조된 고추장, 된장, 쌈장, 장류 기반 소스는 당화솥 살균의 제품과 동등 이상의 관능 품질을 확인하였다. 또한, 레토르트 방식으로 121℃에서 5분간 열처리 경우에 비해 물엿취 등의 살균취의 기호도가 매우 우수한 것을 확인하여 직접스팀분사 방식으로 인한 열충격 최소화로 맛품질이 우수해진 것을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

  1. 원료 장류를 예비 가열하는 단계;
    가열매질로서 스팀(steam)을 이용하여 상기 원료를 살균하는 단계; 및
    상기 살균된 원료를 냉각시키고 충진하고 포장하는 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 원료 장류는 고추장, 된장, 및 쌈장 중에 선택된 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    1 내지 50 중량부의 물을 원료에 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 장류 조성물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 물이 첨가된 원료를 쵸핑하는 단계를 추가로 포함하는, 장류 조성물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 예비 가열은 원료 장류를 45 내지 85℃까지 가열하는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 살균은 105 내지 135℃에서 5 내지 40초간 수행하는 것을 특징으로 하는, 장류 조성물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 살균된 원료는 105CFU/g 이하의 총균수를 가지는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 냉각 단계는 감압 냉각으로 15 내지 35℃로 냉각하는 것을 특징으로 하는 장류 조성물의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 장류 조성물.
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