KR20140050964A - 갈아 만든 젓갈 소스 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치를 담글 때 사용하는 젓갈 소스에 관한 것으로 특히, 액상 타입의 갈아 만든 젓갈 소스의 제조방법에 관한 것이다. 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 멸치, 까나리, 새우, 황석어, 갈치 중 어느 하나를 염장 처리하여 80-100메쉬 입자 크기로 분쇄하는 단계; 분쇄된 염장물을 여과 착즙하는 단계; 착즙된 여과물을 30분 내지 1 시간 동안 스팀 가열하여 살균하는 단계; 살균처리된 착즙물을 섭씨 50 내지 70도 온도 범위로 냉각하는 단계; 냉각 처리된 착즙물을 주정과 자몽종자추출물을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 80-100메쉬 규격의 여과장치에서 여과하는 단계; 여과된 여과물을 용기에 충진하여 밀봉 포장하는 단계; 포장물을 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 멸치, 까나리, 새우, 황석어, 갈치의 염장 처리는, 미리 염장된 것을 사용하거나 또는 식염농도 22-28%가 되도록 염도 조절하여 염장 처리하는 것을 특징으로 하며, 상기 분쇄된 염장물을 여과 착즙하는 단계 이후에, 여과 착즙물에 찹쌀풀을 혼합하는 단계와; 찹쌀풀이 혼합된 착즙물에 추가로 단호박과 멸치 및 다시마 가루를 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 찹쌀풀은, 갈아만든 젓갈소스 전체를 100중량% 기준으로 할 때, 1-10 중량이, 단호박과 멸치 및 다시마 가루 각각은 0.1 내지 1 중량%인 것을 특징으로 하며, 상기 주정과 자몽종자추출물을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계에서, 갈아만든 젓갈소스 전체를 100중량% 기준으로 할때, 주정은 0.2 내지 0.9 중량%, 자몽종자추출물은 0.01 내지 0.05 중량%인 것을 특징으로 한다
Description
본 발명은 김치를 담글 때 사용하는 젓갈 소스에 관한 것으로 특히, 액상 타입의 갈아 만든 젓갈 소스의 제조방법에 관한 것이다.
[문헌1] 특허공개번호 1985-0007199 호(1985. 12. 02)
[문헌2] 등록특허 10-0702267 호(2007. 03. 26)
[문헌3] 특허등록 10-0702267 호(2007. 03. 26)
종래 경우, 김치를 담글 경우 젓갈을 이용하는데 이 경우 찹쌀풀을 별도로 준비하여 사용하여야 하므로 김치를 담그는 작업이 매우 번거롭고 시간이 많이 걸리며 불편한 단점이 있다.
본 발명은 상기한 점을 감안하여 발명한 것으로, 별도의 찹쌀풀을 준비할 필요가 없으며, 아울러 맛있는 김치를 담글 수 있는 젓갈소스를 제공함에 본 발명의 목적이 있다. 상기 한 목적 외 다른 목적 및 구성에 대하여 이하 상술한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 멸치, 까나리, 새우, 황석어, 갈치 중 어느 하나를 염장 처리하여 80-100메쉬 크기로 분쇄하는 단계; 분쇄된 염장물을 여과 착즙하는 단계; 착즙된 여과물을 30분 내지 1 시간 동안 스팀 가열하여 살균하는 단계; 살균처리된 착즙물을 섭씨 50 내지 70도 온도 범위로 냉각하는 단계; 냉각 처리된 착즙물을 주정과 자몽종자추출물을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계; 상기 혼합물을 80-100메쉬 규격의 여과장치에서 여과하는 단계; 여과된 여과물을 용기에 충진하여 밀봉 포장하는 단계; 포장물을 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 멸치, 까나리, 새우, 황석어, 갈치의 염장 처리는, 미리 염장된 것을 사용하거나 또는 식염농도 22-28%가 되도록 염도 조절하여 염장 처리하는 것을 특징으로 하며, 상기 분쇄된 염장물을 여과 착즙하는 단계 이후에, 여과 착즙물에 찹쌀풀을 혼합하는 단계와; 찹쌀풀이 혼합된 착즙물에 추가로 단호박과 멸치 및 다시마 가루를 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 찹쌀풀은, 갈아만든 젓갈소스 전체를 100중량% 기준으로 할 때, 1-10 중량이, 단호박과 멸치 및 다시마 가루 각각은 0.1 내지 1 중량%인 것을 특징으로 하며, 상기 주정과 자몽종자추출물을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계에서, 갈아만든 젓갈소스 전체를 100중량% 기준으로 할때, 주정은 0.2 내지 0.9 중량%, 자몽종자추출물은 0.01 내지 0.05 중량%인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 주부들이 김치 담글때 찹쌀풀을 따로 준비할 필요 없이, 젓갈과 찹쌀풀이 혼합된 본 발명에 따른 제품을 사용하면 번거로움 없이 편리하게 사용할 수 있다.
또한 본 발명에 의하면, 젓갈소스 전체가 천연재료만 사용하여 건강에 유익하고 또한 단호박, 멸치 및 다시마 가루 등의 혼합으로 매우 맛있는 젓갈소스의 사용으로 김치를 더욱 맛있게 담글 수 있다.
도 1 은 본 발명에 따를 젓갈소스의 제조 공정을 설명하기 위한 도면
이하, 본 발명을 첨부 도면에 의거 추가로 상술한다.
먼저 원료 구입한다.
원료는 염장된 멸치를 사용하거나 염장된 까나리, 새우, 황석어, 갈치를 사용할 수도 있다. 이 경우 염장된 멸치, 까나리, 새우, 황석어 및 갈치를 선택하여 사용할 수도 있고 단독으로 한가지 종류로 사용할 수도 있다. 염장이 안된 것을 별도 염장 처리하여야 한다. 그리고 상기 원료에 포함되어 있는 이물질을 선별한다.
그리고 염도를 조절하여 염장을 하는데, 식염농도 22-28% 바람직하기로는 25%로 조정하는 것이 바람직하다. 상기 범위 이상이면 지나치게 짜지게 되며 그 이하면 싱겁게 된다. 만약 염장된 재료가 상기 염도 범위면 추가로 염도 조절할 필요가 없다.
그리고 상기 재료를 분쇄한 후 80-100메쉬로 여과 착즙하고 필요하면 추가로 필터링 공정도 거친다. 즉, 필터링을 할 필요 없으면 하지 않아도 된다. 상기 여과를 위한 메쉬 규격은 상기 범위 이상이 되면 착즙 효율이 떨어지고 그 이하면 적절한 필터링이 되지 못하여 착즙을 위한 추가적인 공정이 더 필요하게 된다.
이렇게 원료 준비가 완성된 것은 액상 타입의 원료이다. 이 액상 타입으로 젓갈소스 제품을 출시할 수도 있다. 그리고 이 원료에 찹살풀을 혼합하여, 찹쌀풀이 혼합된 젓갈소스로 시판할 수도 있다. 찹쌀풀은 전체를 100중량%로 할때, 1-10 중량% 혼합한다. 찹쌀풀은 미생물의 생육을 촉진시키는 인자로 작용하며 또한 당화작용으로 인해 감칠맛을 낸다. 상기 범위 이하면 상기 작용이 원활하지 못하게 되며, 그 범위 이상이면 그에 싱겁게 되고 미생물 발육이 지나치게 활발하여져 바람직하지 못하다.
그리고 추가로 이 찹쌀풀이 혼합된 원료에 단호박 가루, 멸치가루, 다미사 가루를 더 혼합할 수도 있다. 이는 맛을 더욱 좋게 하는 조미 역할을 한다. 혼합은 전체를 100중량% 기준으로 할 때, 단호박, 멸치, 다시마가루 각각 0.1 내지 1 중량% 되게 한다. 상기 범위 이상이면 이들 각각의 고유 맛이 강하게 나타나 바람직하지 못하다.
상기와 같이 완성되는 멸치, 까나리, 새우, 황석어 및 갈치 중 어느 하나의 원료 또는 혼합된 원료를 이물질제거, 염도조절, 분쇄, 여과 착즙한 후에 필터링하여 액상젓갈소스로 완성하여 제품을 출하하거나 또는 찹쌀풀을 혼합하여 찹쌀풀 혼합젓갈소스 제품으로 출하하거나 또는 찹쌀풀에 추가로 단호박, 멸치, 다시마 가루를 더 혼합하여 제품을 출시할 수 있다.
그리고 상기 3 가지 종류로의 제품 출하 전에 추가적인 처리 방법은 가열살균처리 및 주정, 자몽종자추출물을 혼합하여 제품을 만들 수도 있다.
이하, 이에 대하여 설명한다.
여과착즙이 끝난 액상젓갈소스 제품, 찹쌀풀 혼합한 젓갈소소 제품 그리고 찹쌀풀과 단호박, 멸치, 다시마가루 혼합한 젓갈소스, 이 3 가지 모두는 추가로 가열처리 공정에 들어간다.
가열 방법은 탱크 내에서 스팀으로 30분 내지 1 시간 가열하여 살균처리 및 알파화 한다. 스팀으로 가열하는 이유는, 일반적인 직접 가열보다 스팀에 의한 간접 가열을 행하면, 착즙된 소스의 맛과 소스의 변성을 줄이고 여러 재료의 맛을 융화시키기에 좋으며, 가열에 의하여 알파화를 촉진하며 또한 많은 양의 가열 및 살균처리를 하기 위한 것이다.
그리고 가열 살균처리된 젓갈소스를 섭씨 50 내지 70도 바람직하기로는 섭씨 60도까지 냉각한 후, 주정과 자몽종자추출물을 혼합한다. 상기 냉각 온도 범위에서, 다음 공정의 자몽종자추출물을 혼합하면 혼합이 신속하게 이루어지나 상기 온도 이하이면 차후 혼합 공정에서 혼합이 원활하게 이루어지지 못하고 혼합 및 냉각처리에 있어 시간이 오래 걸리며 다음 후처리 공정이 늦어지게 된다
주정은 발효 주정을 사용하며, 미생물 증식 억제 작용으로 식품 보존용으로 투입한다. 사용량은 전체를 100중량% 기준으로 할때 0.2 내지 0.9 중량% 투입한다. 바람직하기로는 0.56 중량% 투입한다.
자몽종자추출물은 자몽종자를 물과 에틸알콜 또는 글리세린으로 추출하여 얻어지는 물질로 항균성이 있으며, 식품의 산패를 방지하고 저장성을 높여 주는 천연보존제로 활용되고 있으며, 국내 식품첨가물공정에 등재된 천연첨가제이다. 자몽종자추출물은 시판되는 제품을 사용하며 첨가량은, 전체를 100중량% 기준으로 할 때, 0.01 내지 0.05중량%, 바람직하기로는 0.03 중량% 첨가한다. 상기 주정과 자몽종자추출물의 혼합 비율 범위 이상이 되면 식품의 발효를 억제하므로 오히려 바람직하지 못하다. 그리고 80-100메쉬 입자 크기로 여과하여 완성된 젓갈소스를 충진기로 용기에 충진한 후 밀봉 포장하고, 최종 제품을 검사 후 출하한다.
이렇게 완성된 젓갈소스 제품은, 지역에 따라 적정 비율로 혼합하여 사용한다. 대체로 서울 경기는 순한맛, 충청도는 중간맛, 전라도는 강한맛을 요구하므로 이에 따라 사용량을 조절하여 사용한다.
없음
Claims (5)
- 멸치, 까나리, 새우, 황석어, 갈치 중 어느 하나를 염장 처리하여 80-100메쉬 입자 크기로 분쇄하는 단계;
분쇄된 염장물을 여과 착즙하는 단계;
착즙된 여과물을 30분 내지 1 시간 동안 스팀 가열하여 살균하는 단계;
살균처리된 착즙물을 섭씨 50 내지 70도 온도 범위로 냉각하는 단계;
냉각 처리된 착즙물을 주정과 자몽종자추출물을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계;
상기 혼합물을 80-100메쉬 입자 규격의 여과장치에서 여과하는 단계;
여과된 여과물을 용기에 충진하여 밀봉 포장하는 단계;
포장물을 검사 후 출하하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈아만든 젓갈소스 제조방법 - 제 1 항에 있어서,
상기 멸치, 까나리, 새우, 황석어, 갈치의 염장 처리는, 미리 염장된 것을 사용하거나 또는 식염농도 22-28%가 되도록 염도 조절하여 염장 처리하는 것을 특징으로 하는 갈아만든 젓갈소스 제조방법 - 제 1 항에 있어서, 상기 분쇄된 염장물을 여과 착즙하는 단계 이후에,
여과 착즙물에 찹쌀풀을 혼합하는 단계와;
찹쌀풀이 혼합된 착즙물에 추가로 단호박과 멸치 및 다시마 가루를 혼합하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 갈아만든 젓갈소스 제조방법 - 제 3 항에 있어서,
상기 찹쌀풀은, 갈아만든 젓갈소스 전체를 100중량% 기준으로 할 때, 1-10 중량%, 단호박과 멸치 및 다시마 가루 각각은 0.1 내지 1 중량%인 것을 특징으로 하는 갈아만든 젓갈소스 제조방법 - 제 1 항에 있어서,
상기 주정과 자몽종자추출물을 혼합하여 혼합물을 만드는 단계에서, 갈아만든 젓갈소스 전체를 100중량% 기준으로 할때, 주정은 0.2 내지 0.9 중량%, 자몽종자추출물은 0.01 내지 0.05 중량%인 것을 특징으로 하는 갈아만든 젓갈소스 제조방법
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