KR20010025361A - 분말 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분말 고추장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 고추가루를 7kGy∼15kGy로 방사선 살균하여 고추장을 제조한 다음 동결건조나 진공건조 하는 방법, 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 2∼4시간 교반한 후 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조 하는 방법 및 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 2∼4시간 교반을 하고, 이를 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조 하는 방법으로 제조된 본 발명 분말 고추장은 미생물 수가 낮고, 풍미가 우수하며 복원성 및 보존성이 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 분말 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 본 발명은 방사선 살균한 고추가루를 사용하여 고추장을 제조하고 동결건조나 진공건조 하는 방법, 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 고온고압살균하고 동결건조나 진공건조 하는 방법, 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 고온고압살균하고 동결건조나 진공건조 하는 방법으로 제조한 분말 고추장에 관한 것이다.
고추장은 우리나라 전통발효식품으로 식생활에 주요한 조미식품으로서 고추의 매운맛, 콩 단백질 분해산물인 아미노산과 핵산에 의한 구수한 맛, 전분질원의 분해산물인 당류에 의한 단맛이 적절히 조화를 이루고 있다.
고추장이라 함은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 여기에 덧밥, 고추가루, 식염 등을 혼합하여 발효, 숙성시킨 것이나 제국한 후 덧밥 등과 함께 발효, 숙성시킨 것에 고추가루(6중량%이상), 식염 등을 혼합하여 제품화한 것을 말하며, 찹쌀, 쌀 또는 보리고추장은 찹쌀, 쌀 또는 보리 함유량 등이 각각 15중량%이상인 것을 말한다. 고추장 규격은 조단백질 4.0중량%이상, 아미노산질소 100㎎이상, 보존료는 솔빈산이나 솔빈산칼륨은 10ppm 이하 사용할 수 있다.
고추장 메주에는 많은 미생물이 발견되고 있으며, 고추장 발효과정에도 다양한 균종이 많은데 대부분 바실러스(Bacillus)속이며, 보통 101∼108CFU/g 정도이다. 발효중 미생물 증식 양상은 세균은 일정수준을 유지하거나 감소하는 경향이고, 곰팡이는 발효 초기부터 균수가 급격히 감소하고, 효모만은 발효초기 그 균수가 증가하는 경향이 있다. 주요 효모로는 Zygosaccharomyces rouxii와 Saccharomyces cerevisiae로 보고된 바 있다.
종래 분말 고추장에 대한 연구로는 대한민국 특허공개번호 제 1985-6489에 즉석분말 고추장의 제조방법이 공지된 바 있고, 대한민국 특허공개번호 제 1990-15638호에는 분말 초고추장의 제조방법이 공지된 바 있다. 그러나 상기와 같이 공지된 방법들에 의해 제조된 분말 고추장들은 방사선 처리시 고유의 색과 향미를 잃거나 동결건조 했을 경우 흡습이 잘 되기 때문에 보존방법에 문제가 있다.
또한 고추장 분말을 복합조미식품의 원료로서 사용하기 위해 많은 연구들이 있었지만, 대부분 제품열화로 인하여 고추장의 고유의 맛을 창출하기 어렵고, 수출을 목적으로 하는 경우는 미생물 과다검출로 더욱 제한을 받아왔다.
본 발명자는 상기와 같은 점에 착안하여 고추장에 사용하는 고추가루를 방사선 살균하여 고추장을 제조하고 동결건조나 진공건조 하여 분말고추장을 제조하거나, 고추장 그대로에 또는 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가 조미하여 살균 후 동결건조나 진공건조 하여 분말 고추장을 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 풍미와 복원성 및 보존성이 우수한 분말 고추장을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 분말 고추장의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 고추가루를 7kGy∼15kGy로 방사선 살균하여 고추장을 제조하고 동결건조나 진공건조 하는 방법, 고추장은 그대로 사용하고 부형제 첨가하고 조미하여 2∼4시간 교반한 후 이를 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조 하는 방법 또는 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 2∼4시간 교반을 하고, 이를 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조 하는 방법으로 분말 고추장 제조함으로서 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성을 설명한다.
도 1은 본 발명 분말 고추장의 바람직한 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2a는 본 발명 분말 고추장의 다른 실시예로서의 바람직한 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2b는 본 발명 분말 고추장의 또 다른 실시예로서의 바람직한 제조방법을 나타낸 공정도이다.
본 발명은 고추가루를 먼저 7kGy로 방사선 살균한 다음 그 원료로 고추장을 제조한 것을 건조판에 깐 후 동결건조나 진공건조를 실시하고 20 mesh로 분쇄하여 분말 고추장을 제조하는 단계; 고추장은 그대로 사용하고, 부형제 및 조미하여 2∼4시간 교반을 하고, 이를 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 하고 70℃까지 냉각하여 건조판에 깐 후 동결건조나 진공건조를 실시하여 20mesh로 분쇄하는 단계; 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 2∼4시간 교반을 하고, 이를 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 하고 70℃까지 냉각하여 건조판에 깐 후 동결건조나 진공건조를 실시하여 20mesh로 분쇄하는 단계; 상기 제조된 분말 고추장들의 미생물 수를 측정하고 비교하는 단계; 상기 제조된 분말 고추장들의 관능평가를 실시하는 단계로 구성된다.
본 발명에서 고추가루를 방사선 살균시 7kGy∼15kGy로 하며, 바람직하게는7kGy로 한다.
본 발명에서 분말 고추장 제조시 고추장 단위무게 70∼100g 에 대하여 주정(70중량%) 15 ∼ 30중량%, 바람직하게는 20중량%를 사용하고, 옥수수가루 2∼4중량%, 바람직하게는 3중량% 사용하고, 실리코알루민산나트륨 1∼2중량%, 바람직하게는 1.5중량% 사용하고, 덱스트린(D.E=10 이하) 또는 분당 (30 ∼ 80 mesh)2 ∼ 5중량%, 바람직하게는 3.5중량% 사용한다.
본 발명에서 고추장 제조시 물엿이 첨가하지 않았을 때는 설탕 3∼7중량%, 바람직하게는 5중량% 사용한다.
본 발명 분말 고추장의 바람직한 제조방법은 도 1에 도시하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예와 실험예를 들어 공정별로 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예와 실험예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 방사선 살균 고추가루를 사용한 본 발명 분말 고추장의 제조
분말 고추장 제조시 고추가루를 먼저 7kGy로 방사선 살균한 다음 상기 방사선 살균된 고추가루를 원료로 하여 통상의 방법으로 고추장을 제조하고 동결건조나 진공건조한 후 20mesh로 분쇄하여 분말 고추장을 제조하였다.
실시예 2: 부형제 첨가하고 조미한 고추장을 고온고압 살균하여 제조한 본 발명 분말 고추장의 제조
본 발명의 다른 실시예로서의 도2a에 나타낸 바와 같이 제조하였다.
고추장에 표 1에 나타낸 조성물의 비율로 부형제를 첨가하고 조미하여 3시간 교반한 다음, 이를 110℃에서 12분간 고온고압 살균을 한 다음 70℃까지 냉각하여 건조판에 깐후 동결건조나 진공건조하고 20mesh로 분쇄하여 분말 고추장을 제조하였다.
| 조미예 1 | 조미예 2 | ||
| 원료명 | 배합량(g) | 원료명 | 배합량(g) |
| 고추장 | 100.0 | 고추장 | 100.0 |
| 알콜(70%) | 22.5 | 알콜(70%) | 22.5 |
| 옥수수가루 | 3 | 옥수수가루 | 3.0 |
| 실리코알루민산나트륨 | 1.5 | 실리코알루민산나트륨 | 1.5 |
| 분당(60mesh이상) | 3.5 | 덱스트린(D.E= 10이하) | 3.5 |
실시예 3: 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가 및 조미하여 고온고압 살균한 본 발명 분말 고추장
본 발명의 또 다른 실시예로서의 도2b에 나타낸 바와 같이 제조하였다.
분말 고추장 제조시 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 표 2에 나타낸 조성물의 비율로 부형제 첨가하고 조미하여 3시간 교반을 하고, 이를 110℃에서 12분간 고온고압 살균을 한 다음 70℃까지 냉각하여 건조판에 깐후 동결건조나 진공건조하고 20mesh로 분쇄하여 분말 고추장을 제조하였다.
| 조미예 3 | 조미예 4 | ||
| 원료명 | 배합량(g) | 원료명 | 배합량(g) |
| 고추장 | 100.0 | 고추장 | 80.0 |
| 알콜(70%) | 22.5 | 알콜(70%) | 22.5 |
| 옥수수가루 | 3.0 | 설탕 | 5.0 |
| 실리코알루민산나트륨 | 1.5 | 옥수수가루 | 3.0 |
| 분당(60 mesh 이상) | 3.5 | 실리코알루민산나트륨 | 1.5 |
| 덱스트린(D.E= 10이하) | 3.5 |
실험예 1 : 본 발명 분말 고추장의 미생물 함량 측정
방사선 살균처리 강도에 따른 미생물수의 변화를 알아보기 위해 미생물 수가 2.0∼5.0×108CFU/g의 고추장을 7kGy, 15kGy로 방사선 살균 후 미생물의 변화를 살펴본 결과 7kGy는 105CFU/g, 15kGy 104CFU/g이였으며, 7kGy로 2회 반복 실시하였을 때는 103CFU/g로 나타났다. 그러나 관능평가 결과 색과 맛이 표준 시료보다 떨어지며, 냄새의 차이가 달라 부정적 영향을 주었다.
상기 실시예에서 제조한 본 발명 분말 고추장들의 진공건조와 동결건조에 따른 미생물 수의 변화를 측정하였다.
실험결과, 표 3에 나타난 바와 같이 진공건조가 동결건조에 비해 미생물 수가 낮음을 알 수 있었다.
| 구분 | 초기 미생물 수(CFU/g) | 최종 미생물 수(CFU/g) | |
| A | 진공건조 | 2.0∼6.0×108 | 1.0∼4.5×108 |
| 동결건조 | 1.0∼5.0×108 | ||
| B | 진공건조 | 6.0×104∼2.0×105 | 5.0×104∼2.0×105 |
| 동결건조 | 8.0×104∼2.5×105 | ||
| C | 진공건조 | 5.0×102∼4.0×103 | 3.1∼7.0×103 |
| 동결건조 | 4.6∼8.4×103 | ||
| D | 진공건조 | 2.7∼6.4×103 | |
| 동결건조 | 5.5∼8.9×103 | ||
| E | 진공건조 | 4.0×102∼3.0×103 | 2.2∼4.6×103 |
| 동결건조 | 3.4∼5.7×103 | ||
| F | 진공건조 | 2.8∼4.3×103 | |
| 동결건조 | 3.8∼5.5×103 | ||
| A: 대조구로서 고추장 자체를 동결건조나 진공건조하여 분쇄 제조한 분말 고추장B: 방사선 살균된 고추가루를 사용하여 제조한 고추장을 동결건조나 진공건조하여 분쇄 제조한 분말 고추장C: 고추장에 조미예 1의 비율로 부형제 첨가하고 조미하여 살균한 분말 고추장D: 고추장에 조미예 2의 비율로 부형제 첨가하고 조미하여 살균한 분말 고추장E: 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 조미예 3의 비율로 부형제 첨가하고조미하여 살균한 분말 고추장F: 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 조미예 4의 비율로 부형제 첨가하고조미하여 살균한 분말 고추장 |
실험예 2: 본 발명 분말 고추장의 관능평가
상기 실시예들에서 제조한 본 발명 분말 고추장의 관능평가를 실시하였다. 검사 요원 10명을 대상으로 1점(아주 나쁘다)에서 9점(아주 좋다)까지 검사를 하였다.
관능평가 결과, 표 4에 나타난 바와 같이 C,D,E,F의 경우에서는 동결건조한 것이 우수한 것으로 나타났으며, A,B 동결건조의 경우는 분쇄 후 흡습이 잘되어 딱딱해는(Caking)현상에 주의를 하여야 할 것으로 사료된다. C,D,E,F의 경우는 조미후 알콜 성분이 남아있어 충분히 교반하면서 휘발을 한 후 살균을 하여야 나중에 분말화 후 알콜 냄새가 없다(관능평가에 약간의 영향을 줌). 또한 진공건조 제품은 건조시간 및 건조온도가 24시간, 80℃이상이 되면 약간의 탄화가 일어나 탄화 냄새가 난다.
| 구분 | 냄새 | 색깔 | 맛 | |
| A | 진공건조 | 2.5 | 2.2 | 2.1 |
| 동결건조 | 7.2 | 7.5 | 7.8 | |
| B | 진공건조 | 2.4 | 2.8 | 3.1 |
| 동결건조 | 6.8 | 7.4 | 7.4 | |
| C | 진공건조 | 6.6 | 6.2 | 6.6 |
| 동결건조 | 7.5 | 8.1 | 8.0 | |
| D | 진공건조 | 6.8 | 6.5 | 6.8 |
| 동결건조 | 8.1 | 7.8 | 7.4 | |
| E | 진공건조 | 6.1 | 6.3 | 6.0 |
| 동결건조 | 7.8 | 7.8 | 8.0 | |
| F | 진공건조 | 6.8 | 6.4 | 6.6 |
| 동결건조 | 7.4 | 7.4 | 7.8 | |
| A: 대조구로서 고추장 자체를 동결건조나 진공건조하여 분쇄 제조한 분말 고추장B: 방사선 살균된 고추가루를 사용하여 제조한 고추장을 동결건조나 진공건조하여 분쇄 제조한 분말 고추장C: 고추장에 조미예 1의 비율로 부형제 첨가하고 조미하여 살균한 분말 고추장D: 고추장에 조미예 2의 비율로 부형제 첨가하고 조미하여 살균한 분말 고추장E: 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 조미예 3의 비율로 부형제 첨가하고조미하여 살균한 분말 고추장F: 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 조미예 4의 비율로 부형제 첨가하고조미하여 살균한 분말 고추장 |
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이, 방사선 살균된 고추가루를 원료로 하여 고추장을 제조한 다음 동결건조나 진공건조하는 방법, 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조하는 방법 및 물엿이 첨가되지 않은 고추장에 부형제 첨가하고 조미하여 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조하는 방법으로 제조된 분말 고추장은 미생물 수가 적어서 조미식품 및 소스류에 제한을 받지 않고 사용할 수 있으며, 풍미가 우수하며 복원성 및 보존성이 뛰어난 효과가 있으므로 식품가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (4)
- 고추가루를 먼저 7kGy∼15kGy로 방사선 살균 후 그 원료로 고추장을 제조한 다음 동결건조나 진공건조하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 분말 고추장 제조방법.
- 물엿이 첨가되거나 또는 첨가되지 않은 고추장에 부형제를 첨가하고 조미하여 2∼4시간 교반한 다음 105∼117℃에서 10∼15분간 고온고압 살균을 한 다음 동결건조나 진공건조하고 분쇄하는 것을 특징으로 하는 분말 고추장 제조방법.
- 상기 제 2항에 있어서 조미범위는 고추장 단위무게 70∼100g에 대하여 주정(70%) 15 ∼ 30%, 옥수수가루 2 ∼ 4중량%, 실리코알루민산나트륨 1 ∼ 2중량%, 덱스트린(D.E=10이하) 또는 분당(30∼80mesh) 2∼5중량%, 설탕(물엿이 첨가되지 않은 고추장의 경우) 3∼7중량%임을 특징으로 하는 분말 고추장 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2항의 방법에 의해 제조된 풍미와 복원성 및 보존성이 향상된 분말 고추장.
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