KR19990065689A - 유산균 발효 된장 및 청국장 - Google Patents
유산균 발효 된장 및 청국장 Download PDFInfo
- Publication number
- KR19990065689A KR19990065689A KR1019980001090A KR19980001090A KR19990065689A KR 19990065689 A KR19990065689 A KR 19990065689A KR 1019980001090 A KR1019980001090 A KR 1019980001090A KR 19980001090 A KR19980001090 A KR 19980001090A KR 19990065689 A KR19990065689 A KR 19990065689A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- lactic acid
- acid bacteria
- fermented
- cheonggukjang
- soybean paste
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 82
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 43
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 41
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 title claims description 4
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 title claims description 4
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 title claims description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 33
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims 2
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 4
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 4
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241001331845 Equus asinus x caballus Species 0.000 description 2
- 101710154606 Hemagglutinin Proteins 0.000 description 2
- 101710093908 Outer capsid protein VP4 Proteins 0.000 description 2
- 101710135467 Outer capsid protein sigma-1 Proteins 0.000 description 2
- 101710176177 Protein A56 Proteins 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical class OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 2
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000000185 hemagglutinin Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 230000007797 corrosion Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 239000007903 gelatin capsule Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010565 inoculated fermentation Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002515 isoflavone derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- -1 phytosterol Substances 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000013777 protein digestion Effects 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 238000010187 selection method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
- A23L3/44—Freeze-drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/32—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on the health of the digestive tract
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/28—Oligosaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
본 발명은 종래의 된장 및 청국장에 유산균 1종 이상을 접종하여 발효시킨 후 발효물을 동결 건조하는 유산균 발효된장 및 청국장 제조방법에 관한 것으로 본 발명 방법으로 제조한 유산균 발효시킨 된장 및 청국장은 상기 실시예 및 실험예에서 알 수 있는 바와 같이 정장작용이 있는 살아 있는 유산균을 함유함으로 건강식품으로 유용하다.
Description
본 발명은 종래의 된장 및 청국장에 유산균을 접종발효시키는 유산균 발효된장 및 청국장 제조방법에 관한 것이다.
동양 여러나라에서는 예로부터 식물성 단백질인 대두를 가공하여 단백질 식품으로 하여 왔는데 그 이유의 하나는 대두의 조직이 견고할 뿐 아니라 단백질 소화를 저해하는 트립신 저해제와 적혈구 응집소인 헤마글루티닌 등이 함유되어 있으므로 이것들을 가열처리나 기타가공방법으로 용이하게 파괴시켜 고유한 기호성에 알맞은 독특한 대두가공식품들이 제조되어 식용되어 왔다. 우리나라에서는 대두가공식품으로서 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있는데 이들은 여러 가지 미생물의 효소작용에 의하여 이루어지고 있다. 제조과정에 관여하는 특유한 미생물이 분비, 생산하는 프로테아제, 아밀라제 등에 의하여 원료의 가수분해가 잘 일어나야만 그 분해산물인 아미노산, 당 그리고 염의 맛들이 조화를 이루어 특이한 맛을 내게 될 뿐 아니라 또한 산류와 알콜류의 에스테르화에 의한 생성물질들이 풍미를 향상시키게 된다는 사실은 널리 알려져 있다. 이들 장류는 우리나라의 주요 부식인 동시에 조미료로서 각종 필수 아미노산이 비교적 고루 함유되어 있어 그 영양학적 가치와 식품의 기호적인 면에서 불가결한 존재임은 주지의 사실이다.
청국장은 제외한 된장, 간장, 고추장 제조는 장기간 숙성의 대두발효 식품으로서 수 많은 연구보고가 있으며 그 제조과정에 있어서 곰팡이류, 효모류, 세균류 등 수십종의 미생물에 의하여 수 개월간에서부터 1∼2년간에 걸쳐서 숙성하므로 품질에 관여하는 여러요인이 있다.
본 발명은 재래식 및 개량식 된장 또는 청국장을 제조하고 이들에 유산균 3∼44종을 접종하여 효과적으로 유산발효시킨 후 이들 발효물들을 동결건조하는 유산균 발효된장 및 유산균 발효청국장 제조방법에 관한 것이다. 이렇게 제조된 발효물을 캡슐형태, 타블렛형태, 3면 실링 포장형태 등으로 제품화한다.
재래식된장은 일반적으로 메주를 띄워 제조하는 방법을 말하며, 개량식된장은 콩코오지를 만들거나 보리, 밀코오지를 만들어 제조하는 방법을 의미하는 것으로 재래식방법인 경우는 메주발효에 자연적으로 미생물을 접종하여 제조하는 것인데 반해 개량식인 경우는 누룩균만을 무균실에서 접종 발효 출국하여 제조한 것이다. 코오지 제조중에 수분함량은 감소하나 전 질소, 아미노형 질소, 환원당 함량이 증가하는 동시에 효소 역가와 유리아미노산, 저급 생리활성 펩타이드 함량이 높아진다는 학술적인 보고는 다수있다.
청국장은 일반적으로 침지증자 대두를 고온에서 자연발효하여 제조하는 것이 보통인데 본 발명에서는 일정한 온도를 유시하는 발효실에서 청국장을 제조하여 사용하였다. 청국장 고유의 발효취는 현대인의 기호에는 잘 맞지 않는 경향도 있으나 청국장은 매우 소화성이 뛰어난 효과적인 단백질 공급원임에 틀림없다.
대두는 영양학적인 측면에서 매우 중요한 단백질 공급원으로서 최근 이소플라본류의 항산화, 항암기능이 규명되어 가고 있으며 혈청 콜레스테롤을 낮추는 펩타이드 기능이 밝혀졌다. 그 외에 피토스테롤, 레시틴, 사포닌 등의 생리활성물질을 많이 포함하고 있다. 이러한 대두를 이용한 전통의 된장, 청국장에 정장작용을 가지는 유산균을 접종 발효시킴으로서 생리적인 활성능을 추가시킨 새로운 형태의 식품을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.
본 발명을 실시예와 실험예를 들어 자세히 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
된장 및 청국장의 유산균발효를 위한 최적 유산균종선별방법은 아래와 같다. 시중용 된장 또는 청국장에 3∼5배(중량)의 물을 가한 다음 균질기로 15000rpm에서 15분 이상 마쇄한 다음, 이 마쇄물에 유당 2중량%와 프락토 올리고당 2중량%를 가하여 121℃에서 15분간 살균한 다음 상온까지 냉각시켰다. 냉각이 끝난 것에 유산균종을 무균적으로 0.02중량% 접종하여 37℃에서 12시간 이상 발효시켰다.
최적의 유산균종을 선별하기 위하여 아래 표 1에 나타낸 바와 같이 5종의 유산균종을 조합하여 3∼4종을 한 실험구로 하여 접종한 다음 37℃에서 발효시켰다. 발효 완료후 발효물의 pH와 20명으로 구성된 패널요원에게 관능검사하여 기호성을 조사한 결과는 표 1과 같다.
[표 1] 균종별 최종 발효뮬의 pH 및 관능검사 결과
* A: 엘.애시도필루스(L.acidophillus) + 비히도박테리움(Bifidobacterium) + 스트렙토코쿠스서모필루스(Streptococcus thermophillus).
B: 엘.블가리쿠스(L.bulgaricus) + 엘.카세이(L.casei) + 스트렙토코크스서모필루스(Streptococcus thermophillus).
C: 엘.애시도필루스(L.acidophillus) + 비히도박테리움(Bifidobacterium) + 엘.블가리쿠스(L.bulgaricus) + 스트렙토코쿠스서모필루스(Streptococcus thermophillus).
D: 엘.카세이(L.casei) + 스트렙토코쿠스서모필루스(Streptococcus thermophillus) + 엘.블가리쿠스(L.bulgaricus) + 비히도박테리움(Bifidobacterium)
최종발효뮬의 pH는 3.75∼4.35까지 다양하였으나 기호도에 있어서 A군의 균종이 된장 및 청국장에서 15 및 16명으로 매우 양호하게 나타났다.
[실시예 2]
보리코오지를 이용하는 개량식된장은 공지방법에 의해 제조하였는데 이를 간단히 설명하면 아래와 같다.
시중용 누룩 종균을 찐 보리에 0.5중량% 접종, 25℃무균실에서 3일간 배양하여 균사가 완전히 보리 표면에 덮인 다음 출국하였다. 이 보리코오지를 찐콩에 50중량% 첨가하고 분쇄한 다음 3개월간 숙성하였다. 제조된 개량식 된장에 3∼5배(중량)의 물을 가하여 균질기로 15000rpm에서 15분 이상 마쇄한 다음 이 마쇄물에 2중량%의 유당과 2중량%의 프락토 올리고당을 가하여 121℃에서 15분간 살균한 다음 상온까지 냉각시켰다. 냉각이 끝난것에 유산균 4종 엘.애시도필루스(L.acidophillus), 엘.카세이(L.casei), 비히도박테리움(Bifidobacterium),스트렙토코쿠스서모필루스(Stretococcusthermopillus)를 무균적으로 접종한 다음 37℃에서 12시간 이상 발효하여 이 발효무를 동결건조하여 유산균발효 된장 분말을 제조하였다. 동결건조 방법은 가열온도를 30∼35℃로 유지하여 유산균이 사멸하지 않도록 건조시키는 방법을 채택하였다.
[실시예 3]
재래식된장(또는 시중용 된장)을 사용하여 실시예2와 동일한 방법(유산균종 4종 접종 발효)으로 접종발효시켰으며 발효가 끝난 발효물은 동결건조기에서 유산생균이 사멸하지 않도록 건조하여 유산균 발효된장 분말을 제조하였다.
[실시예 4]
청국장을 개량식으로 제조하는 방법(온도가 40℃로 유지되는 발효장치 사용)에 따라 청국장을 제조하였는데 그 방법은 아래와 같다.
대두를 물에 12시간이상 충분히 침지하여 가압솥에서 찐 다음, 냉각하고 발효기에서 40℃에서 48시간 발효시켰다. 이렇게 제조된 청국장을 실시예 2와 동일한 방법으로 유산균을 접종 발효시킨 후 동결건조하여 유산균 발효 청국장 분말을 제조하였다.
[실시예 5]
시중용 재래식 청국장을 사용하여 실시예2와 동일한 방법으로 발효시킨 다음 동결건조하여 유산균 발효 청국장 분말을 제조하였다.
[실시예 6]
실시예 2)∼5)의 방법으로 제조된 유산균발효 된장 또는 청국장 분말을 미립자로 분쇄하여 젤라킨 캡슐에 투입하거나 타블렛으로 제조하였다. 캡슐의 형태 및 성상은 다양화가 가능하며 복용하기에 쉬운 형태로 제조하였다.
[실시예 7]
실시예 2)∼5)의 방법으로 제조된 유산균 발효된장 또는 청국장 분말을 일반 조미료형태병입형태/필름포장형태 (3면, 4면)}로 제조하여 즉석 조미료 형태로 제조하였다.
[실험예 1]
실시예1)에서 선정된 유산균종을 사용하여 제조된 된장 및 청국장의 유산균발효뮬의 최종 pH 및 유산균수의 측정 결과는 표 2와 같다.
[표 2] 최종 발효물의 pH 및 측정 유산균수
[실험예 2]
실험예 1)에서 개량식 된장의 경우 유산균수가 상대적으로 낮은 결과를 나타내었는데 유산균수 증대를 목적으로 선택된 유산균 0.02중량%에 엘.카세이 0.002중량%를 추가 접종하여 발효시킨 결과 유산균수는 1×109CFU/mL까지 증가되었다.
유산균 3종 혼합물의 역가는 1000u인 시판용 균으로 발효 대상물에 대하여 0.02중량%(최적의 발효 균 농드) 첨가하여 사용하였다.
[실험예 3]
보리코오지를 이용하여 제조된 개량식된장을 유산균종으로 접종 발효시킨 경우에 가수량에 따른 pH를 측정한 결과는 표 3과 같다.
표 3. 가수량에 따른 발효물의 pH 변화
본 발명 방법으로 제조한 유산균 발효시킨 된장 및 청국장은 상기 실시예 및 실험예에서 알 수 있는 바와 같이 정장작용이 있는 유산균을 함유함으로 건강식품으로 유용하다.
Claims (4)
- 종래의 된장에 유산균 1종 이상을 접종하여 발효시킨 후 발효물을 동결 건조하는 유산균 발효된장 제조방법.
- 제1항에 있어서, 종래의 된장에 유당 및 올리고당을 더 첨가하여 유산균을 접종 발효시키는 유산균 발효된장 제조방법.
- 종래의 청국장에 유산균 1종이상을 접종하여 발효시킨 후 발효물을 동결 건조하는 유산균 발효된장 제조방법.
- 제3항에 있어서, 종래의 청국장에 유당 및 올리고당을 더 첨가하여 유산균을 접종 발효시키는 유산균 발효된장 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980001090A KR19990065689A (ko) | 1998-01-16 | 1998-01-16 | 유산균 발효 된장 및 청국장 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1019980001090A KR19990065689A (ko) | 1998-01-16 | 1998-01-16 | 유산균 발효 된장 및 청국장 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR19990065689A true KR19990065689A (ko) | 1999-08-05 |
Family
ID=65893248
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1019980001090A KR19990065689A (ko) | 1998-01-16 | 1998-01-16 | 유산균 발효 된장 및 청국장 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR19990065689A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030052934A (ko) * | 2001-12-21 | 2003-06-27 | 성창근 | 치즈제조에 사용되는 미생물 및 치즈를 이용한 된장의제조방법 |
| KR100780482B1 (ko) * | 2006-05-02 | 2007-12-11 | 오계헌 | 동치미 발효세균을 함유하는 청국장 |
| KR100921697B1 (ko) * | 2007-10-09 | 2009-10-15 | 인하대학교 산학협력단 | 내염성 균주를 천연 식품 첨가제로 사용하는 방법 |
-
1998
- 1998-01-16 KR KR1019980001090A patent/KR19990065689A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030052934A (ko) * | 2001-12-21 | 2003-06-27 | 성창근 | 치즈제조에 사용되는 미생물 및 치즈를 이용한 된장의제조방법 |
| KR100780482B1 (ko) * | 2006-05-02 | 2007-12-11 | 오계헌 | 동치미 발효세균을 함유하는 청국장 |
| KR100921697B1 (ko) * | 2007-10-09 | 2009-10-15 | 인하대학교 산학협력단 | 내염성 균주를 천연 식품 첨가제로 사용하는 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2693610C1 (ru) | Способ приготовления рисовой пасты с острым стручковым перцем и приготовленная таким способом рисовая паста с острым стручковым перцем. | |
| KR101386879B1 (ko) | 현미 및 모링가를 주재로 하여 복합유산균 발효에 의해 발효식품을 제조하는 방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 복합유산균 발효식품 | |
| KR20090042147A (ko) | 김치유산균으로 발효한, 콩요구르트(쏘이프로)와 식물추출발효액(면역유산효소)을 함유하는 의약품 및 건강기능식품의 제조방법 | |
| KR101720844B1 (ko) | 표고 균사체 배양미를 이용한 젖산발효물의 제조방법 | |
| KR101990144B1 (ko) | 콩을 발효시켜 만든 낫토 및 그 제조방법 | |
| JP2020065448A (ja) | 発酵コーヒーエキスの製造方法 | |
| JP4522522B2 (ja) | 紅麹およびその製造法 | |
| CN115777921B (zh) | 一种复合菌种发酵的功能性果蔬浆及固体粉的制备方法 | |
| JP3261075B2 (ja) | 抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品 | |
| KR19990065689A (ko) | 유산균 발효 된장 및 청국장 | |
| KR101386867B1 (ko) | 저염 된장 제조방법 및 이에 의하여 제조된 저염 된장 | |
| KR20060011238A (ko) | 발효대두분말을 이용한 효소를 함유한 건강식인 발효콩식 조성물과 다이어트를 위한 발효콩식 조성물 | |
| KR101773335B1 (ko) | 품질 및 기호도가 증진된 청국장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 청국장 | |
| JP2003116502A (ja) | 植物性発酵乳酸飲料の製造方法及び非アルコール飲料に使用する甘味料 | |
| KR102282725B1 (ko) | 노화 및 부패 억제활성을 갖는 웨이셀라 사이베리아 균주 및 이의 용도 | |
| KR100668056B1 (ko) | 콩메주 및 그 제조방법 | |
| KR20110010433A (ko) | 프로테아제 생성능 및 가바 생성능을 가진 식물성 유산균의 이단 발효를 이용한 천연가바 함유 두유의 제조방법 | |
| KR101220815B1 (ko) | 곡류 분말 발효물 제조방법 및 이에 따른 곡류 분말 발효물 | |
| KR100863816B1 (ko) | 색소성분이 포함된 식물체의 발효분말을 이용한 기능성 유색생청국장 및 그 제조방법 | |
| KR101264007B1 (ko) | 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 | |
| JP4794486B2 (ja) | 培地兼用発酵食品及びその製造方法 | |
| CN111543483A (zh) | 一种新型纳豆酸奶及其制备方法 | |
| KR101755119B1 (ko) | 발효쌀 모시잎떡의 제조방법 및 그로부터 제조된 발효쌀 모시잎떡 | |
| Nowak et al. | Functional properties of traditional food products made by mold fermentation | |
| KR101041019B1 (ko) | 된장 발효물의 제조 방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E601 | Decision to refuse application |