KR20170128926A - 양파 함유 무유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

양파 함유 무유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 김치소스 조성물용 무유산균발효물은 생 무를 마쇄하고, 습식 열처리 양파 및 소금을 첨가하여 유산균의 초기 증식을 촉진시킨 발효물로서, 동치미 특유의 향미 성분을 증가시키면서도 이취가 감소되어, 동치미의 향미를 부여하기 위해 직접 동치미를 제조하거나 동치미를 농축할 필요 없이 김치소스에 원재료로 활용될 수 있다.
또한 상기 무유산균발효물을 함유하는 본 발명의 김치소스 조성물은 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 수도 있으며, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.

Description

양파 함유 무유산균발효물을 함유하는 김치소스 조성물 및 그 제조방법{Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same}
본 발명은 김치의 제조에 김치양념으로 사용될 수 있는 김치소스, 종래 김치를 함유하는 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 김치소스, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 색다른 김치 맛의 풍미를 제공하기 위한 김치소스에 관한 것이다.
김치는 세계 5대 건강식품으로 선정될 만큼, 신선한 김치향미가 요리에 영향을 주어 맛이 좋으면서도 건강지향적인 우수 식품이다. 그러나 김치의 종주국인 우리나라는 김치관련 소스나 김치의 컨셉을 이용한 제품은 많지 않으며, 오히려 일본, 태국 등 아시아 지역에서 제대로 발효되지 않은 김치 컨셉의 제품을 판매하고 있는 실정이다. 건강식품 김치의 종주국인 우리나라 김치의 향미적 특성을 보면 김치는 배추, 무 등의 신선한 채소 원료와 각종 젓갈류 및 향신료 등을 혼합 발효한 것으로 채소류에 자생하는 젖산균에 의해 각종 유기산을 비롯해 기호성의 휘발성 향기성분류, 각종 아미노산류, 식이섬유, 비타민 및 무기질 등의 영양 성분을 다량 함유하며, 이에 따른 독특한 맛과 향기를 갖고 있다.
최근 농림축산식품부의 연구사업 일환으로 진행된 "세계식품에 조화되는 김치기반 소스류 개발 및 상용화" 연구과제에서 도출된 결과를 참고하면, 세계 각국의 다소비 식품에 대한 개선점을 외국인 대상으로 조사한 결과 다양하지 못한 향미와 느끼한 맛에 대한 개선요구가 가장 높았고, 이는 에스닉 푸드(ethnic food)에 대한 전세계적인 관심과도 관련성이 있어 보인다.
김치의 기능성과 맛에 대한 외국인의 인지도가 높아지고, 해외에서도 김치를 컨셉으로 하는 다양한 요리를 개발하고 있으나, 김치 특유의 군덕내(Staled or moldy odor), 강한 마늘향(sulfur odor)과 신내(Sour odor) 등의 이취는 아직도 대부분의 외국인들에게 불쾌감을 주고 기피하는 요인이 되고 있다.
김치는 모든 원재료가 열을 가하지 않은 원료로 이루어진 식품으로 보관 중에도 지속적인 유산균발효 등이 일어나며, 젓갈을 비롯해 다양한 향신료들이 첨가됨으로써 특정 미생물 발효의 통제가 어려워 품질이 일정하지 못하고, 유통과정에서도 발효가 진행되므로, 저온저장하여야 하나, 수송과정에서 온도관리가 어려워 과숙으로 인한 품질저하로 제품의 맛이 일정하지 않은 단점이 있다.
따라서 우리나라를 대표하는 음식으로써 김치를 세계적으로 널리 확산시키기 위해서는 소스에 익숙한 서구인들의 문화를 감안하여 소스 형태로 제공하는 것이 김치의 맛을 접하게 하는 시발점이 될 수 있으며, 개발된 김치소스가 널리 확산된다면 김치 등 전통 한식을 자연스럽게 찾는 결과를 불러 결국 우리의 음식문화를 전 세계에 전파하게 되는 효과를 유도할 수 있을 것이다.
한국공개특허 제1991-9171호는 배추를 주재료로 하고 무, 고춧가루, 마늘, 파 등과 미나리, 갓, 어패류, 젓갈 등을 넣어 숙성한 김치를 분쇄한 김치액 스프에 쌀 등을 주재료로 하여 이를 미세분화한 죽과 교반 혼합한 후 맥아엿 등의 당분을 혼가하여 얻어지는 김치케첩 및 그 제조방법을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2007-93622호는 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 고상의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2010-37329호는 김치재료를 준비하고, 이를 조분쇄하고 다시 콜로이드 입자로 미분쇄한 후 이를 숙성시키는 콜로이드 입자형 김치 소스에 대해 개시하고 있다. 상기 선행문헌들은 모두 김치 또는 김치 재료를 분쇄하여 얻은 분쇄물 또는 이를 여과한 김치여액을 별도로 농축하지 않고 사용하기 때문에, 나머지 소스 재료와 혼합되어 김치의 풍미가 희석되거나 변화되고, 특히 소스의 제조과정에서 가열 조리를 하게 되면 김치 특유의 풍미가 약화되는 문제가 있었다. 한편 한국공개특허 제2005-5262호는 육수와 별도로 김치를 열수 추출한 후 가열 농축하여 김치 소스를 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 김치의 추출 및 농축 과정에서 고형분 함량은 증대되지만 열에 의해 김치 특유의 풍미가 약화되는 것을 막을 수 없으며, 한국공개특허 제2012-84904호에는 김치제조에 들어가는 천연 재료를 열풍건조하고, 분말화하여 김치맛 천연조미료를 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 저장성은 증대되지만, 발효에 의한 김치 특유의 풍미를 얻기 힘든 단점이 있으며, 한국공개특허 제2013-10648호의 홍고추 발효 조성물의 발효기간이 길고, 고추의 발효가 충분히 이루어지지 않고, 이를 포함하는 홍고추 양념장용 조미료 조성물에서 김치의 풍미가 약하다는 한계가 있었다.
본 발명자들은 한국특허출원 제2016-0018994호를 통해 김치의 제조에 김치양념으로 사용되거나, 종래 김치를 함유하거나 또는 김치를 함유하지 않았던 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키기 위한 김치소스 조성물을 출원한 바 있다. 상기 한국특허출원 제2016-0018994호에서는 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물, 쌀발효물, 고춧가루 미함유 발효김치농축물을 사용하여 김치소스 조성물을 제조하고 있다. 그러나 상기 김치소스 조성물에 사용된 고춧가루 미함유 발효김치농축물은 동치미 또는 백김치를 제조한 후 이를 동결농축하는 공정이 부가되므로 공정비용이 상승하고, 제조기간이 길어 상용화에 제한이 있고, 김치소스 조성물에 원하는 만큼 동치미의 향미를 강화시키는 데에 한계가 있었다.
한편 동치미는 무를 주재료로 마늘, 생강 등의 부재료를 소량 첨가하고, 물을 많이 넣어 담근 김치의 한 종류이다. 동치미는 무의 품질, 첨가하는 부재료, 기온에 따른 맛과 향의 변화가 심하며, 동치미를 담고 2주 정도의 발효를 거쳐야 먹기 좋은 상태(산도 0.7~0.8 %)가 되며, 3 내지 4주 이상 발효 시 효모 또는 잡균이 증식되어 맛과 향의 변화가 심하다.
한국특허 제10-0874932호는 무를 채를 썰어 고온발효를 통해 속성으로 동치미를 제조하는 것으로, 종래 동치미보다 적은 양의 무를 이용하고 있고 우유를 첨가하므로 동치미 향미가 약하고 동치미 특유의 향미와 다른 이질적 맛을 포함하고 있으며, 한국공개특허 특1997-019917호는 무 펄프를 소금물과 혼합하고 마늘, 생강, 고추 등의 향신료를 첨가한 후 발효시키고 당을 첨가하여 동치미 맛 발효음료를 제조하고 있으나 발효기간이 길고, 이에 비해 동치미 향미가 약하다는 한계가 있었다.
또한 본 발명자들에 의한 한국공개특허 제2016-0025795호는 주재료인 무가 가열처리 되고, 무, 마늘 및 소금만 포함하므로 유산균 증식에 필수적인 당 함량이 부족하여 유산균의 초기 증식이 지연되어 동치미 향미 성분의 충분한 발현에 한계가 있었다.
본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 김치의 제조에 김치양념으로 사용되거나, 종래 김치를 함유하거나 또는 김치를 함유하지 않았던 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키기 위한 김치소스 조성물에서 동치미 향미를 강화하기 위해 별도로 동치미를 제조하거나 그를 농축시켜 사용할 필요 없고, 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 수도 있는 김치소스 조성물을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 김치소스 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함하는 김치소스 조성물을 제공한다. 바람직하게는 상기 김치소스 조성물은 상기 무유산균발효물에 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 무유산균발효물 제조 단계; 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 쌀유산균발효물 제조 단계; 및 상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물 및 쌀유산균발효물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법을 제공한다.
종래 김치 풍미를 부여하기 위한 김치소스들은 김치를 제조한 후 숙성시킨 김치 자체를 원재료로 하는 것이었으나, 본 발명의 김치소스 조성물은, 양파 함유 무유산균발효물을 제조하고, 이와 별도로 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물 및 쌀유산균발효물 중에서 어느 하나 이상을 첨가함으로써, 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 수도 있으며, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.
본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함하는 김치소스 조성물에 관한 것이다. 바람직하게는 상기 김치소스 조성물은 상기 무유산균발효물에 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 무유산균발효물 제조 단계; 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 쌀유산균발효물 제조 단계; 및 상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물 및 쌀유산균발효물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 주재료인 배추, 무 등 채소에 김치 속으로 고춧가루, 마늘, 소금, 찹쌀풀 그리고 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어젓 등의 젓갈을 첨가하여 버무리게 되며, 저온에서 발효시키게 된다.
상기 발효 과정에서 젖산균 생육에 적절한 환경이 조성되면 향긋한 김치향과 더불어 먹기 좋은 김치가 되나, 유산균발효가 더디게 진행되거나 또는 효모와 같은 미생물들이 과다 생육하였을 경우 김치는 젓갈 특유의 비릿함이 잔존하거나, 효모 과다 발효에 의한 군덕내, 원료 유래의 자극적인 원료취 등의 원하지 않는 강한 향과 맛을 가지게 되고 이로 인해 관능적 기호도가 낮아지게 된다.
본 발명자들은 김치에는 다양한 원료들과 원료에서 기인한 다양한 미생물들이 포함되어 있어, 같은 방법으로 김치를 담그더라고 그 품질을 일정하게 유지하기가 어렵고, 특히 김치의 맛을 내기 위한 젓갈은 특유의 향과 냄새가 발효정도에 따라 기호를 억제하는 물질로서 향미에 부정적 영향을 미치는 잠재인자가 될 수 있으며, 발효숙성 과정의 주요 미생물인 유산균에 의한 유산균발효가 충분치 않을 경우 다른 균이 증식하면서 이취가 증가하고, 나아가 마늘, 생강, 파 등의 자극적인 원료취가 잔존하게 됨에 주목하였다.
따라서 본 발명에서는 김치소스 조성물의 구성 원료를 최소화하면서도 유산균의 증식 및 김치 향미 형성에 도움이 되는 구성원료를 선정하고, 그 구성 원료를 각각 개별적으로 발효한 후 일정 비율로 혼합함으로써 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살리면서 균일한 품질로 대량 생산 가능할 수 있도록 하였다.
본 발명에서는 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을, 상기 무유산균발효물과 혼합하여 김치소스를 제조한다.
상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부, 고추유산균발효물 20 내지 150 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 김치소스 조성물은 통상의 김치 양념과 유사한 적색을 띄는 김치소스 조성물로 필요에 따라 콩발효물 5 내지 150 중량부가 더 첨가될 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부, 콩발효물 5 내지 150 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 김치소스 조성물은 유백색 또는 미황색을 띄는 김치소스 조성물로 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 때 적합하다.
상기 김치소스 조성물은 소금, 식초, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 채소플레이크, 채소다이스 및 토마토페이스트 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 채소플레이크는 배추, 대파, 양파, 무, 부추, 쪽파 및 미나리 등의 채소가 하나 또는 둘 이상이 건조 및 분쇄된 것으로, 채소의 종류는 특별히 제한할 필요 없다. 상기 채소플레이크의 건조방법은 자연건조, 열풍건조, 드럼건조 및 동결건조 등 어느 것이나 사용될 수 있다.
상기 채소다이스는 채소를 1 내지 10 mm 다이스로 다져서 식초 또는 소금물에 절인 후, 다시 물에 침지하여 탈산 또는 탈염한 것일 수 있고, 채소를 1 내지 10 mm 다이스로 다져서 볶거나 찐 것일 수 있다.
상기 채소다이스의 채소는 아삭한 채소의 식감을 부여하고, 무, 당근, 양파, 연근, 오이 등의 채소가 하나 또는 둘 이상 사용될 수 있고, 채소의 종류는 특별히 제한할 필요 없다.
상기 김치소스 조성물은 용도에 따라 점도를 조절하여 페이스트타입 및 액상타입 형태로 제조될 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 점도 조절을 위하여 증점제를 더 포함할 수 있는데, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 타마린드검,아라비아검, 타라검, 카라야검 및 전분 등이 사용될 수 있다. 전분은 감자전분과 같은 천연전분이 사용될 수도 있고 초산전분과 같은 가공전분이 사용될 수도 있다.
상기 김치소스 조성물은 염도 1 내지 5 %, pH 3 내지 4, 당도 5 내지 50 % 인 것일 수 있다.
상기 김치소스 조성물은 55 내지 100 ℃에서 5 내지 60 분 가열살균된 것일 수 있다.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함한다.
상기 무유산균발효물은 젓갈에 의한 군덕내 또는 비릿한 향미가 없고, 통상의 방법으로 제조된 동치미에 비해 동치미 향미가 현저히 강하다.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물을 포함한다.
유산균발효에서 영양원으로 이용될 수 있는 무의 영양성분은 탄수화물이 3 내지 5 중량%, 단백질이 0.8 내지 1 중량%이다. 그러나 통상의 동치미를 제조할 때는 무를 적당한 두께 예를 들어 0.5 내지 2 cm 두께로 잘라서 이용하기 때문에, 무에 유산균발효에 필요한 영양성분이 포함되어 있다하더라도 물로 용출되는 양이 매우 적고, 그 용출속도도 낮기 때문에 유산균의 초기 증식에 제한을 받게 되고 발효 또는 숙성 기간이 길어지게 된다. 따라서 본 발명에서는 생 무를 마쇄한 마쇄물을 사용한다. 마쇄물의 입자크기가 작을수록 유산균발효에서 영양성분으로 이용되기 적합하다. 상기 마쇄물은 평균 입자크기가 10 내지 500 ㎛, 바람직하게는 20 내지 400 ㎛, 더욱 바람직하게는 30 내지 300 ㎛이다. 또한 상기 마쇄물은 마쇄과정에서 생성되는 무즙을 포함한다.
상기 무유산균발효물은 습식 열처리 양파를 포함한다.
습식 열처리란 양파에 함유된 수분을 제거하거나 감소시키지 않고 본래 함유된 수분 함량의 80 중량% 이상, 바람직하게는 85 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 90 중량% 이상을 유지하면서 열처리하는 것을 의미한다. 열처리 온도나 시간은 특별히 한정할 필요는 없으나 통상 70 내지 130 ℃에서 수행하고, 시간은 2 초 내지 10 분의 범위 내에서 통상의 기술자가 임의로 선택할 수 있다. 예를 들어 90 ℃의 물에 20 초간 데칠 수도 있고, 110 ℃ 수증기로 10 초간 증숙시킬 수도 있다.
양파는 향미적 측면에서 특이적인 매운 성분을 가지고 있으며, 그 성분으로는 프로필 알릴 다이설파이드, 다이설파이드, 트리설파이드, 다이하이드로겐 설파이드, 멀캡탄 류 등이며, 이들은 휘발성 성분으로 열을 가하게 되면 기화되거나, 일부는 분해되어 설탕 50배의 단맛을 내는 프로필 멀캡탄 등을 형성한다. 따라서 양파를 열처리하게 되면, 매운 성분이 저감되고, 단맛 성분이 늘어나게 된다.
상기 습식 열처리 양파의 영양성분은 탄수화물이 8 내지 10 중량%, 단백질 1.1 내지 1.5 중량%로서, 생 무 마쇄물에서 부족한 유산균발효에 필요한 영양원인 탄소원 및 질소원, 특히 탄소원을 공급한다. 나아가 양파에는 대장균, 살모넬라와 같은 병원성 미생물의 성장을 억제하는 항균성분이 함유되어 있어 유산균발효 과정에서의 잡균의 증식을 억제할 수 있다.
따라서 상기 습식 열처리 양파의 첨가로 동치미 향미와 어울리면서 특이적 매운 성분이 적고 열처리로 인하여 오히려 단맛이 증대되고, 유산균 증식 및 대사에 필요한 영양원으로 무에 부족한 탄소원 및 질소원을 공급하여 유산균의 생육, 특히 초기 증식을 촉진하고, 항균성분을 통해 오염 미생물을 제어하여 이취 발생을 억제하면서도 동치미 향미를 강화시킬 수 있다.
상기 무유산균발효물은 소금을 포함한다.
상기 소금은 염화나트륨 이외의 다양한 미네랄을 함유하고 있는 바람직하게는 천일염이다. 상기 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척 및 탈수 과정을 거친 염으로, 염화나트륨 70 중량% 이상, 수분 함량 15 중량% 이하인 것이다. 상기 천일염이 첨가됨으로 인하여 유산균의 초기 증식 및 활성을 높여 무유산균발효물의 발효과정에서 기호성을 증진시키는 향미 성분을 생성시켜 최종 산물인 무유산균발효물의 향 기호도를 증진시키고, 소정의 염 첨가에 의하여 감미가 증진되는 효과를 나타낸다.
상기 무유산균발효물은 유산균을 포함한다.
상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 중에서 선택되는 어느 하나 일 수 있다. 바람직하게는 5 중량% 염화나트륨 수용액에 대한 내염성 및 내산성을 보유한 김치로부터 분리된 식물성 유산균인 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092)이고, 상기 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090)일 수 있다.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 습식 열처리 양파 2 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부, 소금 1.5 내지 4 중량부, 바람직하게는 2 내지 3.5 중량부 및 물 20 내지 80 중량부, 바람직하게는 30 내지 60 중량부를 포함할 수 있다.
상기 습식 열처리 양파의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 무유산균발효물의 영양원 부족으로 유산균 초기 증식이 충분하지 못하여 발효 기간이 길어지고, 이로 인해 오염 미생물의 증식될 수 있고, 동치미 향미의 강도가 충분치 못하고 이취가 생성될 수 있다. 상기 습식 열처리 양파의 함량이 상기 상한치를 초과할 경우에는 열처리를 했다하더라도 미량의 황화합물로 인해 이취가 생성될 수 있고, 상대적으로 생 무 마쇄물의 함량이 낮아져 동치미 특유의 향미에서 벗어날 수 있다.
상기 소금의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오염 미생물이 증식될 수 있고, 동치미 특유의 염미가 약해지며, 상기 상한치를 초과할 경우에는 염미가 심해 기호성이 낮아질 수 있다.
상기 물 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 및 소금의 혼합수용액의 고형물 함량이 높아 유산균 접종 후 균일한 유산균발효가 진행되기 어렵고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 동치미 향미가 희석되어 바람직하지 않다. 특히 통상의 방법으로 제조되는 동치미가 무보다 물이 오히려 2 내지 4 배 함유하는 것에 비해서 본 발명의 무유산균발효물은 물 보다 무가 오히려 1.2 내지 5 배 더 많이 포함되므로, 통상의 동치미에 비해 훨씬 농축된 동치미 향미를 가져올 수 있다.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 습식 열처리 마늘 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부 더 포함할 수 있다.
습식 열처리란 마늘에 함유된 수분을 제거하거나 감소시키지 않고 열처리하는 것을 의미한다. 열처리 온도나 시간은 특별히 한정할 필요는 없으나 통상 70 내지 130 ℃에서 수행하고, 시간은 30 초 내지 10 분의 범위 내에서 통상의 기술자가 임의로 선택할 수 있다. 예를 들어 90 ℃의 물에 2 분간 데칠 수도 있고, 110 ℃ 수증기로 30 초간 증숙시킬 수도 있다.
통상의 생마늘은 수분 함량이 55 내지 60 중량%이지만, 습식 열처리를 통해 수분 함량이 오히려 80 내지 90%까지 증가하고, 매운 성분이 저감된다.
습식 열처리 마늘의 영양성분은 탄수화물 8 내지 12 중량%, 단백질 3 내지 5 중량%로서, 생 무 마쇄물에서 부족한 유산균발효에 필요한 영양원인 탄소원 및 질소원을 공급한다. 나아가 마늘 역시 대장균, 살모넬라와 같은 병원성 미생물의 성장을 억제하는 항균성분이 함유되어 있어 유산균발효 과정에서의 잡균의 증식을 억제할 수 있다.
상기 습식 열처리 마늘이 첨가될 경우 생 무 마쇄물에 부족한 유산균 증식을 위한 영양원이 보충되어 유산균의 초기 증식을 더욱 촉진하여 발효 기간을 단축시키고 오염 미생물의 증식을 억제할 수 있다. 다만 습식 열처리 마늘의 첨가량이 상기 상한치를 초과할 경우 열처리를 했다하더라도 미량의 황화합물로 인해 이취가 생성될 수 있다.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액을 0.1 내지 5 중량부 혼합한다. 1 × 107 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균(동결건조 분말)을 직접 투입할 수도 있으나, 바람직하게는 유산균 발효에서 초기 증식을 촉진하기 위해서, 1 × 105 내지 1 × 108 CFU/g 농도, 더욱 바람직하게는 1 × 106 내지 1 × 108 CFU/g 농도의 유산균 배양액을 혼합한다.
상기 무유산균발효물 제조를 위한 발효기간은 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정된다. 상기 무유산균발효물 제조 단계의 발효공정은 무유산균발효물의 pH가 3.2 내지 4, 산도가 0.5 내지 1.2 %에 도달할 때까지 수행되는 중에서 어느 하나의 조건을 충족할 때까지 수행될 수 있다. 상기 발효기간은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10일, 25 내지 37 ℃에서 1 내지 5 일, 더욱 바람직하게는 30 내지 35 ℃에서 1 내지 2일 일 수 있다. 통상의 동치미 제조와 비교했을 때 이러한 발효기간의 현저한 단축은 무와 비교했을 때 포도당 및 과당 등의 단당류 함량이 높고 질소원이 풍부한 양파가 원료취가 저감된 습식 열처리 양파로서 유산균의 영양원으로 첨가되기 때문이다. 이를 통해 발효기간이 단축됨에도 목표하는 pH와 산도에 도달되었으며, 유산균 대사산물인 향미증진성분이 증가하고 이취가 감소하여, 무유산균발효물의 김치향미성분이 충분히 생성되어 김치소스 조성물에 양념맛과 산미를 충분히 부여할 수 있다.
상기 무유산균발효물은 염도 1 내지 3 %, 바람직하게는 1.5 내지 2.8 %, pH 3.2 내지 4, 바람직하게는 3.3 내지 3.8 및 산도 0.5 내지 1.2 %, 바람직하게는 0.8 내지 0.1 % 일 수 있다.
상기 무유산균발효물은 아세틱 에시드, 프로프-2-엔-1-티올, 알릴 메틸 다이설파이드, 알릴 메틸 설파이드, 다이알릴 다이설파이드, 에탄올, 메탄티올, 핵산올, 1-프로판티올, 다이메틸 다이설파이드, 메틸 티오아세테이트, S-프로필 에탄티오에이트 등의 휘발성분을 포함하여, 감칠맛, 단맛, 신만 등의 복합적인 양념맛을 낼 수 있다.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 고추 유산균발효물을 포함한다.
상기 고추유산균발효물은 홍고추 100 중량부에 마늘 5 내지 6 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부, 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액 0.1 내지 10 중량부를 혼합하여 발효시켜 얻은 발효물일 수 있다.
필요에 따라 상기 홍고추 100 중량부에 대하여 쌀당화액 5 내지 30 중량부를 더 첨가할 수 있다. 상기 쌀당화액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부 및 소금 1.5 내지 4 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부를 혼합하여 쌀현탁액을 제조하고, 상기 쌀현탁액 100 중량부에 대하여 글루코아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부 및 알파아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하여 효소반응을 통해 제조할 수 있다. 상기 효소반응은 55 내지 75 ℃에서 1 내지 60 시간 반응시켜 얻어질 수 있다.
상기 마늘은 상기 무유산균발효물 제조에 사용한 습식 열처리 마늘일 수 있고, 상기 소금 및 유산균은 상기 무유산균발효물 제조에 사용한 것과 동일한 것을 동일한 조건으로 사용할 수 있다.
상기 고추유산균발효물은 pH 3 내지 4, 산도 1.0 내지 2.0 % 일 수 있고, 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 증가되며, 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세토인, 다이아세틸, 리모넨 등 휘발성 향기성분을 생성하여 김치의 새콤한 맛과 달콤향, 과실향 등이 잘 조화되어 신선한 김치향을 나타낼 수 있다.
상기 고추유산균발효물 제조를 위한 발효기간은 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정된다. 상기 발효기간은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10일, 25 내지 37 ℃에서 1 내지 5 일 일 수 있다.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 쌀유산균발효물을 포함한다.
상기 쌀유산균발효물은 쌀 당화액 100 중량부에 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액 0.01 내지 5 중량부를 혼합하여 발효시켜 얻은 발효물일 수 있다.
상기 쌀당화액 및 유산균은 상기 고추유산균발효물 제조에 사용한 것과 동일한 것을 동일한 조건에서 사용할 수 있다.
상기 쌀유산균발효물은 pH 3 내지 4, 산도 0.6 내지 2.0 %, 당도 10 내지 30 브릭스일 수 있고, 포도당, 젖산, 초산 등의 당과 유기산 함량이 증가되며, 달콤한 맛과 새콤한 맛이 잘 어우러져 요구르트 향미를 나타낼 수 있다. 물에 밥과 누룩을 혼합하여 발효숙성시켜 제조한 쌀발효물이 단맛 이외에도 막걸리와 같은 틉틉한 맛과 국취가 있어 김치소스 조성물에 이취를 부여하지만, 상기 쌀유산균발효물은 단맛과 함께 상큼한 산미를 부여하여 김치소스 조성물의 깔끔한 풍미를 증진시킬 수 있다.
상기 쌀유산균발효물 제조를 위한 발효기간은 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정된다. 상기 발효기간은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10일, 25 내지 37 ℃에서 1 내지 5 일 일 수 있다.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 콩발효물을 포함한다.
상기 콩발효물은 발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시켜 제조된 진장일 수 있다.
상기 발효메주는 콩을 물에 불린 다음 물과 함께 용기에 넣어 삶은 후 으깨어서 용기에 저장하고, 곰팡이, 유산균 등의 미생물을 접종시켜 15 내지 35 ℃에서 4 내지 7개월, 또는 그 이상 숙성시켜서 제조할 수 있으나 그에 제한되지 않는다.
상기 제조된 발효메주 및 이를 이용한 진장은 필수아미노산, 필수지방상 및 미네랄이 풍부하여 감칠맛이 더욱 향상될 수 있으므로 바람직하다.
상기 진장 제조 단계는 발효메주를 제조한 후, 소금 및 물을 혼합하여 1 내지 3 개월 실온에서 숙성시키고 여과한 후, 70 내지 95 ℃에서 5 내지 30 분간 가열하여 달이고, 실온에서 재숙성 시키는 것일 수 있다.
상기 2차 숙성은 30일 이상일 수 있으며, 바람직하게는 6개월 이상일 수 있다. 상기 진장은 오래 숙성할수록 감칠맛과 단맛이 생성되며, 메주의 분해에 의한 알라닌, 글루타민, 아스파라긴, 시스테인, 글리신, 세린, 글루타치온, 아르기닌, 메티오닌, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량이 증가되며, 감칠맛이 향상되어 바람직하다.
상기 김치소스 조성물은 상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물, 그리고 고추유산균발효물, 쌀유산균발효물 및 콩발효물 중에서 어느 하나 이상이 혼합된 pH가 낮은 김치소스 조성물로 비교적 저온에서 가열살균 처리하여 제조될 수 있다.
대장균, 살모넬라 등 내산성 병원성균들은 포자생성을 하지 않고, 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프리젠스와 같은 포자 생성균은 낮은 pH 와 같은 산성 상태에서는 발아 또는 생육 하지 못하기 때문이다. 따라서 pH 4.0 미만에서는 비포자성 세균, 곰팡이, 효모 등의 생균수로 열처리 공정 조건을 수립하게 된다.
상기 가열살균 처리 단계는 밀봉 포장된 김치소스 혼합물을 가열온도 55 내지 100℃ 에서 5 내지 60 분 처리할 수 있고, 바람직하게는 65 내지 90 ℃ 에서 10 내지 30 분 처리, 75 내지 85℃ 에서 10 내지 20 분 처리할 때 긍정적 향미특성을 가지며, 저장성을 향상시킬 수 있다.
상기 비살균 김치소스 혼합물의 휘발성 향기성분으로 아세틱 에시드, 3-메틸-1-부탄올, 에틸아세테이트, 2-메틸-1-부탄올, 3-프로프-2-에닐설파닐프로프-1-엔, 3-프로프-2-에닐다이설파닐프로프-1-엔, m-자일렌 등 검출된 향기성분수는 90여 가지 이나, 가열 살균 처리 후 김치소스 혼합물의 휘발성 향기성분으로 3-메틸-1-부탄올, m-자일렌, p-자일렌, 에틸아세테이트, 아세틱 에시드, 3-하이드록시-2-부타논, 2-메틸-1-부탄올, 2,3-부탄디온 등 검출된 향기성분수는 50여 가지로 크게 감소되었으며, 가열살균 처리 후 크게 감소한 휘발성 성분류로는 황화합물에 해당하는 것으로 3-프로프-2-에닐설파닐프로프-1-엔, 3-프로프-2-에닐다이설파닐프로프-1-엔 등 향미적으로 강하고, 자극적인 양파, 마늘향, 매운 무향 등의 부정적인 향 특성을 가지는 것이다. 따라서, 비살균 김치소스의 강하고 자극적인 부정적인 향 특성을 나타내는 휘발성 황화합물 성분이 가열살균 후 크게 감소하여 김치소스의 향 특성이 더욱 바람직하다.
상기 가열살균 처리된 김치소스는 위해한 병원성 미생물인 바실러스 세레우스, 대장균, 클로스트리디움 퍼프리젠스, 황색포도상구균 등이 검출되지 않아 바람직하다.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.
실험에 사용된 무, 홍고추는 수확한 후 곧바로 세척 및 냉동한 국내산 것을 사용하였으며, 쌀은 170 메쉬로 분쇄된 것으로 준비하였고, 쌀, 콩 모두 국내산 것을 사용하였다. 김치소스에 사용되는 소금은 미네랄 함량이 풍부한 신안바다 천일염을 건조한 후, 30-40 메쉬 크기로 분쇄하여 사용하였다.
아미노산, 미네랄 분석은 A.O.A.C.법에 준하여 분석 하였다.
제조예 1: 무유산균발효물의 제조
가. 제조예 1-1: 양파 미함유 무유산균발효물의 제조
생 무 마쇄물 5 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 미함유 무유산균발효물을 제조하였다.
상기 생 무 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 무유산균발효물은 백색 타입 김치소스를 제조할 때에는 100 메쉬망을 이용해, 1000rpm 속도로 원심분리에 의해 여과한 여액을 사용하였다.
나. 제조예 1-2: 생 양파 함유 무유산균발효물의 제조
생 무 마쇄물 4.8 kg, 생 양파 마쇄물 0.2 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 생 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.
상기 생 무 마쇄물, 생 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 무유산균발효물은 백색 타입 김치소스를 제조할 때에는 100 메쉬망을 이용해, 1000rpm 속도로 원심분리에 의해 여과한 여액을 사용하였다.
다. 제조예 1-3: 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조
생 무 마쇄물 4.8 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.2 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.
상기 생 무 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 습식 열처리 양파는 세척된 양파를 100℃ 로 예열된 찜기에 고루 펼쳐 20분간 증숙하고, 자연냉각시킨 후, 믹서기로 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 무유산균발효물은 백색 타입 김치소스를 제조할 때에는 100 메쉬망을 이용해, 1000rpm 속도로 원심분리에 의해 여과한 여액을 사용하였다.
라. 제조예 1-4: 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조
생 무 마쇄물 4.4 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.5 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.
상기 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 상기 제조예 1의 다.와 동일한 것을 사용하였다.
마. 제조예 1-5: 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조
생 무 마쇄물 4 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.9 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.
상기 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 상기 제조예 1의 다.와 동일한 것을 사용하였다.
바. 제조예 1-6: 동치미의 제조
무 3.536 kg, 물 5.304 kg, 천일염 106 g, 마늘절편 42 g, 생강절편 21 g, 대파 21 g, 쪽파 166 g, 풋고추 194 g, 홍고추 177 g, 청각 35 g, 갓 88 g, 배 272 g의 재료를 혼합하여 4 ℃에서 21일간 저장하여 동치미를 제조하였다. 상기 동치미를 마쇄하여 국물을 추출한 다음 0 ℃에서 동결농축하였다.
실험예 1: 무유산균발효물의 관능평가
상기 제조예 1-1 내지 제조예 1-6의 무유산균발효물의 관능평가를 실시하여 표 1에 결과를 나타내었다. 상기 관능평가는 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지한 평가원 12명(전문 연구원)을 대상으로 난수표로 표시한 시료에 담아 제시하였으며, 한번에 2 내지 3종류의 시료를 5점 기호 척도법으로 5점 좋다, 1점 나쁘다로 나타내었으며 세부항목(신맛, 단맛, 원료취, 이취, 동치미향, 탄산미)에 대해서는 강도 평가로 5점 강하다, 1점 약하다로 평가를 실시하였다.
구분 전체
기호도		 향
기호도		 신맛
강도		 단맛
강도		 원료취
강도		 이취
강도		 동치미향강도 탄산미 강도
제조예1-1 2.71b 2.42b 2.74b 2.5a 2.5a 2.61a 2.58b 2.01b
제조예1-2 2.92b 2.88ab 3.08a 2.5a 2.83a 2.83a 2.83b 2.17ab
제조예1-3 3.5a 3.25a 3.04a 2.62ab 1.92b 2.17b 3.25a 2.42a
제조예1-4 3.6a 3.20a 3.15a 2.75ab 2.24b 2.32b 3.36a 2.51a
제조예1-5 3.11b 2.95ab 3.34b 2.82ab 2.45ab 2.70a 3.34a 2.62a
제조예1-6 2.81b 2.55b 2.85b 2.32a 1.84b 2.10b 2.15b 2.10ab
제조예 1-1의 양파 미함유 무유산균발효물은 다른 제조예와 동일 조건에서 발효를 진행했음에도 발효가 충분히 진행되지 못하여 신맛, 동치미향 강도 및 탄산미 강도가 약하게 나타났고, 향 기호도 및 전체 기호도가 낮게 나타났다.
제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물의 경우, 제조예 1-1에 비해서 신맛, 동치미향 강도 및 탄산미의 강도가 강하게 나타났고, 신맛의 경우 제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물과 유사하게 나타났으나, 제조예 1-1에 비해서 원료취의 강도가 현저히 증가하면서 이취 강도도 증가하여 전체 기호도 및 향 기호도는 여전히 낮았다.
제조예 1-3 내지 제조예 1-5의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 경우, 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 각각 습식 열처리 양파의 함량을 4.2 중량부, 11.4 중량부 및 22.5 중량부 첨가하여 발효시킨 것으로 생 양파를 함유시킨 것에 비하여 원료취 및 이취 강도가 현저히 낮고, 동치미향 및 탄산미 강도는 더 높게 나타났다. 그러나 제조예 1-5의 습식 열처리 양파의 첨가량이 20 중량부를 초과한 무유산균발효물은 제조예 1-3 및 제조예 1-4와 동치미향 및 탄산미 강도는 큰 차이가 없으면서 원료취 및 이취 강도가 높아 전체 기호도 및 향 기호도가 낮게 나타났다.
제조예 1-6의 동치미는 제조예 1-3과 비교했을 때, 동치미향 및 탄산미의 강도가 현저히 낮고, 발효기간이 현저히 길었음에도 불구하고 신맛 및 단맛 강도도 낮아 전체 기호도 및 향 기호도가 낮게 나타났다.
실험예 2: 무유산균발효물의 휘발성 향기성분 분석
상기 제조예 1-1 내지 제조예 1-3의 무유산균발효물의 발효 전 후 휘발성분을 GC/MS(Gas Chromatography-Mass Spectroscopy)로 분석하였으며, 내부 표준물질을 에틸 벤조에이트로 하여 휘발성분의 함량을 '(피크 면적/내부 표준물질 피크면적)×1ppm)'으로 계산하여 표 2에 나타내었다.
구분 발효전 발효후
제조예 1-1 1-2 1-3 1-1 1-2 1-3
Methyl allyl disulfide 2.48 4.24 2.70 2.01 2.33 1.85
Diallyl disulfide 3.80 5.04 4.03 1.10 1.54 1.45
Dimethyl disulfide 5.02 5.62 5.07 1.41 1.46 1.20
Allylsulfide 1.41 1.91 1.38 0.81 0.99 1.00
Allyl methyl sulfide 1.41 1.59 1.40 0.68 0.76 0.73
Allyl methyl trisulfide 0.51 0.66 0.50 0.16 0.24 0.21
Dimethyl trisulfide 1.22 0.87 0.61 0.18 0.22 0.16
Allyl propyl disulfide 0.10 0.05 0.03 0.19 0.04 0.06
1-Hexanol 0.15 0.14 0.08 0.15 0.20 0.19
S-Propyl ethanethioate 0.00 0.00 0.00 0.73 0.32 0.29
Ethanol 0.07 0.07 0.08 0.29 0.28 0.26
Hexanal 0.00 0.00 0.00 0.17 0.20 0.19
Methanethiol 0.03 0.02 0.01 0.22 0.25 0.27
Methyl thiolacetate 0.00 0.00 0.00 0.11 0.17 0.10
1-Propanethiol 0.00 0.00 0.00 0.35 0.07 0.15
Prop-2-ene-1-thiol 0.11 0.09 0.07 2.88 2.88 3.72
Acetic acid 0.06 0.01 0.02 2.07 1.45 1.53
제조예 1-1 내지 제조예 1-3에서 거의 대부분의 황화합물 메틸알릴다이설파이드, 다이알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드, 알릴설파이드, 알릴메틸설파이드, 알릴메틸트리설파이드 및 다이메틸트리설파이드는 발효 전에 함량이 높고, 발효 후에 그 함량이 감소함을 확인할 수 있었다.
또한 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물의 발효 전에는 메틸알릴다이설파이드, 다이알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드, 알릴설파이드, 알릴메틸설파이드 및 알릴메틸트리설파이드의 함량이 가장 높았고, 제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 발효 전은 제조예 1-1의 양파 미함유 무유산균발효물의 발효 전과 유사한 수준을 나타내었다.
또한 제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물은 발효 후에 메틸알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드 및 다이메틸트리설파이드에서는 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물은 물론 제조예 1-1의 양파 미함유 무유산균발효물에 비해서도 그 함량이 낮았다. 이는 제조예 1-3에서 유산균의 생육에 적합한 영양원 공급으로 유산균발효가 촉진되어 제조예 1-1에 비해서도 그 황화합물의 분해가 촉진된 것으로 추정되었다.
한편 발효가 진행되면서 상기 황화합물들의 함량이 감소된 것과 달리, 아세트산, 에탄올, 프로프-2-엔-1-티올, 메틸 티오아세테이트와 같은 휘발성 성분들이 생성되어 신향, 단향, 술향, 감칠맛 등 향미가 풍부해짐을 알 수 있었다. 특히 프로프-2-엔-1-티올의 경우 식품 또는 음료에 첨가되는 향미증진제로 사용되고 있는 성분이다.
제조예 2: 습식 열처리 마늘 함유 무유산균발효물의 제조
제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조 방법과 동일하게 제조하되, 생 마늘 마쇄물을 사용하지 않고 동일한 양의 습식 열처리 마늘 마쇄물을 사용하였다.
상기 습식 열처리 마늘 마쇄물은 100℃ 로 예열된 찜기에 고루 펼쳐 20분간 증숙하고, 자연냉각시킨 후, 믹서기로 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다.
실험예 3: 습식 열처리 마늘 함유 무유산균발효물의 관능평가
상기 실험예 1과 동일한 방법으로 제조예 1-3 및 제조예 2의 무유산균발효물의 관능평가를 실시하여 표 3에 결과를 나타내었다.
구분 전체
기호도		 향
기호도		 신맛
강도		 단맛
강도		 원료취
강도		 이취
강도		 동치미향강도 탄산미 강도
제조예1-3 3.00b 2.89b 2.89a 2.62a 2.56a 3.11a 3.00b 2.39b
제조예
2		 3.61a 3.56a 3.10a 2.88a 2.22a 2.44b 3.50a 3.00a
제조예 2의 습식 열처리 마늘 함유 무유산균발효물은 제조예 1-3의 생 마늘 함유 무유산균발효물에 비해서 이취의 강도가 약하고, 동치미향 및 탄산미 강도가 현저히 강하여 전체 기호도 및 향 기호도가 개선됨을 확인할 수 있었다.
실험예 4: 습식 열처리 마늘 함유 무유산균발효물의 휘발성 향기성분 분석
상기 제조예 1-3 및 제조예 2의 무유산균발효물의 발효 전 후 휘발성분을 GC/MS(Gas Chromatography-Mass Spectroscopy)로 분석하였으며, 내부 표준물질을 에틸 벤조에이트로 하여 휘발성분의 함량을 '(피크 면적/내부 표준물질 피크면적)×1ppm)'으로 계산하여 표 4에 나타내었다.
표 4에는 표 2에서 발효 전과 후에 크게 차이를 나타내었던 황화합물로 다이알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드, 알릴설파이드 및 알릴메틸설파이드와 휘발성 성분으로 프로프-2-엔-1-티올의 변화를 나타내었다.
구분 발효전 발효후
제조예 1-3 2 1-3 2
Diallyl disulfide 4.03 3.98 1.45 1.24
Dimethyl disulfide 5.07 4.25 1.2 0.3
Allylsulfide 1.38 1.11 1.00 0.54
Allyl methyl sulfide 1.40 1.66 0.73 0.64
Prop-2-ene-1-thiol 0.07 0.07 3.72 5.24
제조예 1-3에 비교했을 때 생 마늘 대신 습식 열처리 마늘을 함유한 제조예 2의 무유산균발효물은 발효 전은 물론 발효 후에 황화합물의 함량이 낮았으며, 향미증진제로 사용되는 휘발성 성분인 프로프-2-엔-1-티올의 함량은 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다.
실험예 5: 무유산균발효물의 발효 전 후 이화학적 품질 분석
상기 제조예 1-3 및 제조예 2의 수분 함량, pH, 산도 및 염도를 측정하여 표 5에 나타내었다.
수분함량은 자동 수분 측정기인 ML-50(A&D사)를 이용하여 105℃에서 측정하였고, 염분농도는 Mohr의 방법을 사용하여 측정하였으며, pH는 시료 10g에 40ml 증류수를 가하고 상온에서 2분간 교반하여 pH meter F-11(HORIBA Co. JP)를 사용하여 측정하고, 산도는 시료 10g에 40ml 증류수를 가하고, 0.1N NaOH로 적정하여 pH 8.3이 될 때까지의 NaOH용액 소비ml로 정의하고, 젖산환산계수(0.009)를 적용하여 산도(%)로 표시하였다.
구분 발효전 발효후
제조예 1-3 2 1-3 2
수분 (%) 94.4 93.8 95.0 94.5
pH 5.13 5.15 3.57 3.61
산도 (%) 0.14 0.14 0.82 0.88
염도 (%) 2.07 2.1 2.1 2.1
제조예 3: 고추유산균발효물의 제조
홍고추 9 kg, 마늘 0.3 kg 및 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.2 kg, 소금 0.2 kg, 정수 0.3 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 96 시간 발효시켜 고추유산균발효물을 제조하였다.
제조예 4: 쌀유산균발효물의 제조
쌀을 170 메쉬로 분쇄한 뒤, 약 230 g 분쇄미를 차가운 정수 1000 g에 현탁 하여 바실러스 아밀로리쿠에파시엔스 유래의 글루코아밀레이즈와 아스퍼질러스 오리제 유래의 알파아밀레이즈 조효소액을 각 0.1g 씩 접종하고 60 내지 65 ℃에서 16 시간 반응하여 쌀당화액을 제조하고, 제조된 쌀당화액 1000 g에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei SMB092, 1 X 108 CFU/g) 10 g을 접종하여 32 ℃에서 4일간 발효시켜 쌀유산균발효물로 사용하였다.
제조예 5: 콩발효물의 제조
콩을 물에 불린 다음 물과 함께 용기에 넣어 삶은 후 물을 빼고 으깨어서 용기에 저장하고, 아스퍼질러스 오리제를 접종시켜 25℃ 에서 30일간 발효시킨 후 35℃에서 7일간 더 발효시켜 발효메주를 제조하였다. 상기 제조된 발효메주 1000 g에 소금 600 g 및 물 2400 g을 혼합하여 6 개월 실온에서 숙성시키고 여과한 후, 70 내지 95 ℃에서 5 내지 30 분간 가열하여 달이고, 실온에서 재숙성시키는 것일 수 있다.
실험예 6: 고추유산균발효물 , 쌀유산균발효물 및 콩발효물의 이화학적 품질 분석
상기 실험예 5의 방법과 동일하게 제조예 3 내지 제조예 5의 발효물의 수분 함량, pH, 산도 및 염도를 측정하고, 아미노태질소 함량은 시료 5g을 250ml로 적용한 다음 여과하여 25ml를 취하고 Formol 적정법으로, 당도는 당도계로 측정하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
제조예 3 4 5
수분 (%) 84.5 93.8 -
pH 3.9 3.3 5.6
산도 (%) 0.8 1.7 -
염도 (%) 2.07 - 15.5
당도 (%) - 15.5 -
아미노태질소 (%) - - 1.6
제조예 6: 적색 김치소스의 제조
표 7의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 적색 김치소스를 균질하게 혼합한 후 실시예 1,2 및 비교예 2,3,4는 85℃에서 15분간 가열살균 처리 후 급속 냉각시켜 제조되었고, 비교예 1은 살균하지 않았다.
실시예 1,2 및 비교예 1은 제조예 1-3에 따른 무유산균발효물이며, 비교예 3 및 5는 제조예 1-1에 따라 제조된 양파 미함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스, 비교예 4는 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스이다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
무유산균발효물 5 15 5 0 5 5 15
쌀유산균발효물(제조예4) 15 10 15 10 15 15 10
콩발효물(제조예5) 5 5 5 5 5 5 5
고추유산균발효물(제조예3) 0 5 0 5 0 0 5
올리고당 25 15 25 15 25 25 15
식초 0.6 8 0.6 8 0.6 0.6 8
천일염 1.3 0 1.3 0 1.3 1.3 0
주정 0.8 3 0.8 3 0.8 0.8 3
토마토 페이스트 40 0 40 0 40 40 0
고추장 0 35 0 35 0 0 35
참기름 0 1 0 1 0 0 1
정제수 7.3 3 7.3 18 7.3 7.3 3
합계 100 100 100 100 100 100 100
실험예 7: 적색 타입 김치소스의 관능평가
실험예 7-1: 적색 타입 김치소스 적용한 양배추샐러드 관능평가
훈련된 연구원 전문패널 15명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 양배추샐러드에 제조예 6의 적색 타입 김치소스 중 실시예1, 비교예 1,3 및 4를 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 8에 나타내었다.
구분 실시예1 비교예1 비교예3 비교예4
전반적 기호도 3.7a 3.5a 3.2b 2.9b
향기호도 3.4a 2.9ab 3.1a 2.8a
김치향 강도 3.0a 3.2a 2.7ab 2.8ab
풍부한 맛 강도 3.7a 2.9b 3.2b 2.9b
신맛 강도 2.7a 3.0a 2.5a 2.6a
불쾌취 강도 2.0b 2.5a 1.8b 2.8a
실험예 7-2: 적색 타입 김치소스 적용한 비빔국수 관능평가
훈련된 연구원 전문패널 15명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 비빔국수에 제조예 6의 적색 타입 김치소스 중 실시예2, 비교예 2 및 5를 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 9에 나타내었다.
구분 실시예2 비교예2 비교예5
전반적 기호도 3.9a 2.9b 3.4ab
향기호도 3.6a 3.0b 3.4a
김치향 강도 3.4a 2.13b 3.2a
풍부한 맛 강도 3.9a 2.9b 3.4ab
신맛 강도 2.6a 2.4a 2.7a
불쾌취 강도 1.9b 1.7b 2.5a
제조예 7: 백색 타입 김치소스의 제조
표 10의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 백색 타입 김치소스를 균질하게 혼합한 후 85℃에서 15분간 가열살균 처리 후 급속 냉각 시켜 사용하였다.
실시예 3, 4는 제조예 1-3에 따른 무유산균발효물이며, 비교예 5 및 7은 제조예 1-1에 따라 제조된 양파 미함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스이고, 비교예 6은 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스이다.
구분 실시예 3 실시예 4 비교예 5 비교예 6 비교예 7
무유산균발효물 여액 50 50 50 50 50
쌀유산균발효물(제조예4) 20 0 20 20 0
콩발효물(제조예5) 0 5 0 0 5
프락토 올리고당 0 5 0 0 5
주정 3 3 3 3 3
정제수 27 37 27 27 37
합계 100 100 100 100 100
실험예 8: 백색 타입 김치소스의 관능평가
실험예 8-1: 백색 타입 김치소스 적용한 동치미김치의 관능평가
훈련된 연구원 전문패널 15명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 동치미김치에 제조예 7의 백색 타입 김치소스 중 실시예3, 비교예 5 및 6을 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 11에 나타내었다.
구분 실시예3 비교예5 비교예6
전반적 기호도 4.0a 3.3b 3.1b
향기호도 3.5a 3.0b 2.7b
김치향 강도 3.5a 3.2b 3.3b
풍부한 맛 강도 3.9a 3.5b 3.6b
신맛 강도 2.1a 2.4a 2.4a
불쾌취 강도 1.5b 2.0a 2.4a
실험예 8-2: 백색 타입 김치소스 적용한 냉면육수의 관능평가
훈련된 연구원 전문패널 12명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 냉면육수에 제조예 6의 white 타입 김치소스 중 실시예4, 비교예 6을 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 12에 나타내었다.
구분 실시예4 비교예7
전반적 기호도 2.9a 2.4b
향 기호도 2.8a 2.4ab
깔끔함 강도 3.0a 2.3b
풍부한 맛 강도 2.9a 2.2b
불쾌취 강도 2.0b 2.7a
실험예 9: 김치소스의 미생물분석 및 이화학분석
김치소스의 미생물 분석 및 이화학 분석을 실시하였다. 미생물 균수 측정은 무균적으로 취한 시료 10g을 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 희석액 0.1ml을 취해 일반세균수는 PCA(Plate Count Agar)배지에, 대장균군은 DCLA(Desoxycholate lactose agar)배지를 이용한 평판배양법으로 35℃에서 1일간 배양 후 측정하였다. 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 MYP(Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin) Agar배지로, 효모는 PDA(potato dextrose agar)배지에 spreading culture method로 접종한 다음 30℃에서 1-3일간 배양 후 계수하였다.
대장균과 효모는 모두 음성으로 안전하였다.
구분 염도(%) pH brix (%) 대장균균
(cfu/mg)		 효모
(cfu/mg)
실시예 1 3.0 3.9 42 불검출 <10
실시예 2 4.0 3.9 45 불검출 <10
실시예 3 1.1 3.7 7.5 불검출 <10
실시예 4 1.5 3.7 6.5 불검출 <10
실험예 10: 실시예 1의 김치소스 가열살균처리
미생물로부터 김치소스를 보존하기 위하여 살균처리를 실시하였다. 김치는 기본적으로 염이 있고 유기산으로 인해 pH도 낮은 조건이므로 보다 mild한 조건으로 살균하기에 적합하여 비교적 경제적인 가열살균을 실시하였으며, 긍정 향미적 소실을 최소화하기 위한 조건을 설정하고자 하며, 적색 타입 김치소스 중 실시예 1의 김치소스를 이용하였다.
온도(℃)
/시간(분)		 일반세균
(CFU/g)		 바실러스세레우스
(CFU/g)		 효모
(CFU/g)		 대장균군
(CFU/g)		 전반적 기호도
(5점척도)
비살균 2.0*103 102없음 2*102 102없음 3.2ab
65/5 1.5*103 102없음 102없음 102없음 3.2ab
65/15 1*103 102없음 102없음 102없음 3.5ab
65/30 2*102 102없음 102없음 102없음 3.4ab
85/5 1*102 102없음 102없음 102없음 4.25a
85/15 102없음 102없음 102없음 102없음 3.92ab
85/30 102없음 102없음 102없음 102없음 2.66b
비살균 김치소스 보다 가열살균된 김치소스의 전반적 기호도가 상승하는 경향을 보이나, 살균시간이 증가할수록 기호도가 다시 감소하는 경향을 보였다. 65℃에서 비교적 긴 시간 살균 하는 것보다 85℃에서 짧은 시간 살균하는 것이 기호도 상승 효과가 크게 나타났으며, 미생물적 안전성을 고려하여 85℃, 15분간 살균하는 것이 바람직하였다.

Claims (20)

  1. 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함하는 김치소스 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 습식 열처리 양파 2 내지 20 중량부, 소금 1.5 내지 4 중량부 및 물 20 내지 80 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 무유산균발효물은 습식 열처리 마늘 1 내지 10 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 무유산균발효물은 염도 1 내지 3 %, pH 3.2 내지 4 및 산도 0.5 내지 1.2 % 인 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 고추유산균발효물 20 내지 150 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  8. 제6항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 콩발효물 5 내지 150 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  9. 제6항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 소금, 식초, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 채소플레이크, 채소다이스 및 토마토페이스트 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  10. 제6항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 증점제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  11. 제6항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 염도 1 내지 5 %, pH 3 내지 4, 당도 5 내지 50 % 인 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 김치소스 조성물은 55 내지 100 ℃에서 5 내지 60 분 가열살균된 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물.
  13. 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 무유산균발효물 제조 단계;
    쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 쌀유산균발효물 제조 단계; 및
    상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물 및 쌀유산균발효물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  14. 제13항에 있어서, 홍고추, 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 고추유산균발효물 제조 단계;를 더 포함하고, 상기 김치소스 혼합물 제조 단계에서 고추유산균발효물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  15. 제13항에 있어서, 발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 콩발효물 제조 단계;를 더 포함하고, 상기 김치소스 혼합물 제조 단계에서 콩발효물을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  16. 제13항에 있어서, 상기 무유산균발효물 제조 단계는 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 습식 열처리 양파 2 내지 20 중량부, 소금 1.5 내지 4 중량부 및 물 20 내지 80 중량부, 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액을 0.1 내지 5 중량부 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  17. 제14항에 있어서, 상기 무유산균발효물 제조 단계에 습식 열처리 마늘을 1 내지 10 중량부 더 혼합하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  18. 제14항에 있어서, 상기 무유산균발효물 제조 단계의 발효공정은 무유산균발효물의 pH가 3.2 내지 4, 산도가 0.5 내지 1.2 %에 도달할 때까지 수행되는 중에서 어느 하나의 조건을 충족할 때까지 수행되는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  19. 제16항에 있어서, 상기 무유산균발효물 제조 단계의 발효공정은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10 일 수행되는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
  20. 제13항에 있어서, 상기 김치소스 혼합물 제조 단계 후에 상기 김치소스 혼합물을 55 내지 100 ℃에서 5 내지 60 분 가열하는 살균 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.
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