KR102481815B1

KR102481815B1 - 돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌

Info

Publication number: KR102481815B1
Application number: KR1020200118833A
Authority: KR
Inventors: 이미영
Original assignee: 이미영
Priority date: 2020-09-16
Filing date: 2020-09-16
Publication date: 2022-12-26
Also published as: KR20220036521A

Abstract

본 발명은 미생물에 의해 발효시킨 절임장에 절여 제조되는 돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 짱아찌에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 미생물에 의해 발효시킨 절임장과 독특한 향을 갖는 돌갓을 사용함으로써, 저장성이 우수할 뿐만 아니라, 발효로 인해 풍미와 기호성이 한층 더 향상되고, 건강증진에 도움을 줄 수 있는 돌갓 짱아찌의 제조방법을 제공한다.

Description

돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌{Manufacturing method of fermented pickled vegetables and fermented pickled vegetables manufactured thereby}

본 발명은 돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미생물에 의해 발효시킨 절임장에 절여 제조되는 돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 짱아찌에 관한 것이다.

사계절이 뚜렷한 우리나라는 계절마다 다르게 자라는 여러가지 채소를 각각의 적절한 가공방법으로 가공하여 비축하는데 이러한 저장 식품중의 하나가 짱아찌이다. 생산 시기에만 잠시 먹고, 보관이 어려운 채소류 해산물들을 사계절 내내 먹을 수 있는 저장방법으로 다양한 종류의 소스에 의해 발달되었다. 오래 두고서 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있고, 입맛을 돋우기 때문에 예로부터 현재까지 기호도가 높고, 매우 친숙한 식품이다.

짱아찌는 채소의 종류에 따라 장을 구분해서 쓰는데, 이러한 구분에 의하여 각각 채소들만의 독특한 맛을 낼 수 있게 된다. 여러 달을 장 속에서 맛이 든 짱아찌는 꺼내서 그대로 먹기도 하지만 갖은 양념을 넣어 무쳐 먹기도 한다. 또한, 독특한 향을 살려 간장에 숙성을 하거나, 오랫동안 보관했다 먹을 수 있도록 된장에 박아 넣어 깊은 향을 내도록 조리해 먹기도 하며, 살짝 양념과 쪄서 금새 만들어 먹을 수 있는 여러가지 조리법이 있고, 김치처럼 담가서 먹는 것도 가능하여 계속적으로 새로운 조리법이 개발되고 있는 우리 식문화에 필수 식재료이다.

절임 음식은 천연 발효음식으로서, 발효과정에서 생기는 독특한 맛은 어떤 음식과도 잘 어울리면서, 현대인들의 성인병과 암 발생률을 낮춰줄 해결책으로까지 주목 받고 있다. 또한, 각종 야채 등의 생식품 재료의 보존성을 향상시키고, 생식품 재료의 풍미를 개량하거나, 생식품 재료에 부족하기 쉬운 영양소, 예를 들면, 미량의 미네랄이나 필수 아미노산, 비타민류를 보충하는 효과도 있다.

이러한 절임 음식의 생식품 재료의 일례로는 오이, 무, 참외, 가지, 양파, 당근 등의 각종 야채에서부터 효능과 안정성이 검증된 약초에 이르기까지 다양하게 적용할 수 있다.

한편, 돌갓은 갓(Brassica juncea)의 한 종류로, 잎의 모양이나 색깔에 따라여러 종류가 있다. 보통 많이 재배하는 종류는 김치를 담는 돌갓(돌산갓)과 김장의 양념으로 사용하는 얼청갓이 있다. 갓은 비타민과 무기질이 풍부하기 때문에 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있어, 심혈관계의 질병이나 성인병 등이 예방에 좋은 음식으로 알려져 있다. 이외에도, 갓은 엽산을 함유하고 있어 성장발육을 돕고, 카로티노이드 성분이 풍부하여 체내 활성산소를 감소시켜 노화를 방지하고, 비타민A 성분이 함유되어 눈 건강에 도움을 주는 효능이 있다.

이러한 갓은 대부분 김치 종류로 제조하여 소비되는 것이 일반적이나, 갓 특유의 톡 쏘는 맛이 있어 짱아찌로 제조하여 섭취하기에 적합하다.

본 발명에서는 톡 쏘는 맛이 보다 덜하여 섭취에 거부감이 들지 않도록 돌갓을 사용하여, 보다 오랜기간 동안 맛있고 건강하게 섭취할 수 있는 신규한 방법의 돌갓 짱아찌를 제조하고자 하였다.

본 발명은 본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여, 미생물에 의해 발효시킨 절임장과 독특한 향을 갖는 돌갓을 사용함으로써, 기호성이 한층 더 향상되고, 풍미가 좋으며 건강증진에 도움이 되는 돌갓 짱아찌의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 실시예에서, a) 채수물, 식초, 레몬고추씨식초, 설탕, 매실액, 집간장, 청주, 소금 및 월계수잎을 혼합하는 단계; b) 상기 혼합물을 50 내지 100 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 끓여 절임장을 제조하는 단계; c) 상기 절임장에 미생물을 첨가하여 발효시키는 단계; d) 상기 발효시킨 절임장에 레몬발효액을 첨가하는 단계; e) 돌갓과 부재료를 준비하는 단계; f) 돌갓과 부재료에 상기 레몬발효액이 첨가된 절임장을 1 : 0.5~3 부피비로 혼합하는 단계; 및 g) 저온 숙성시키는 단계를 포함하는 돌갓 짱아찌의 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 일 실시예에서, 상기 돌갓 짱아찌의 제조방법에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌를 제공한다.

본 발명의 돌갓 짱아찌 제조방법에 따르면, 미생물에 의해 발효시킨 절임장과 독특한 향을 갖는 돌갓을 사용함으로써, 짱아찌 내 잡균의 번식을 억제하여 오랜기간 변질되지 않아 저장성이 우수하다. 뿐만 아니라, 발효로 인해 풍미와 기호성이 한층 더 향상되고, 건강증진에 도움을 줄 수 있다.

이하, 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 신규한 돌갓 짱아찌의 제조방법을 제공하는 것으로, 발효로 인해 저장성이 우수하며, 풍미와 기호성이 한층 더 향상되고, 건강증진에 도움을 줄 수 있도록 연구 완성된 것이다.

구체적으로, 본 발명에 따른 돌갓 짱아찌의 제조방법은, a) 채수물, 식초, 레몬고추씨식초, 설탕, 매실액, 집간장, 청주, 소금 및 월계수잎을 혼합하는 단계; b) 상기 혼합물을 50 내지 100 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 끓여 절임장을 제조하는 단계; c) 상기 절임장에 미생물을 첨가하여 발효시키는 단계; d) 상기 발효시킨 절임장에 레몬발효액을 첨가하는 단계; e) 돌갓과 부재료를 준비하는 단계; f) 돌갓과 부재료에 상기 레몬발효액이 첨가된 절임장을 1 : 0.5~3 부피비로 혼합하는 단계; 및 g) 저온 숙성시키는 단계를 포함한다.

상기 a) 단계는 채수물 500~600중량부, 식초 200중량부, 레몬고추씨식초 50중량부, 설탕 100~150중량부, 매실액 50~100중량부, 집간장 100중량부, 청주 50중량부, 소금 50중량부 및 월계수잎 2장을 혼합하여 준비할 수 있다. 여기서 상기 채수물은 냄비에 물, 파뿌리, 양파껍질, 다시마, 구기자를 넣고 끓이다가, 다시마를 건져내고 5분 정도 더 끓여낸 육수를 의미한다.

일 실시예에서, 상기 절임장을 제조하는 b) 단계는 상기 혼합물을 끓여 제조할 수 있다. 상기 혼합물 내 함유된 알콜 성분을 증발시키고, 더 진한 향과 맛을 내도록 혼합물을 가열하는 것이다. 이때 가열 조건은 50 내지 100 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 수행될 수 있으며, 바람직하게는 60 내지 90 ℃의 온도에서 2~3시간 동안 수행될 수 있다.

상기 절임장을 발효시키는 c) 단계는 상기 절임장에 바실러스 속(Bacillus sp.) 균주를 첨가하여 균주의 활성이 가장 두드러지는 온도와 시간 조건에서 발효시킬 수 있다. 본 발명에서는 상기 바실러스 속 균주로 고온에서 활성을 나타내는 고초균(Bacilus subtilis)을 사용하여 발효시킬 수 있다. 이에 따라, 발효 조건은 50~60 ℃의 온도에서 10 내지 20 시간 동안 수행되는 것이 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 온도와 시간 등 발효 조건은 사용하는 균주의 종류에 따라 상이할 수 있다.

상기 레몬발효액을 첨가하는 d) 단계는, 상기 발효시킨 절임장 100 중량부당 레몬발효액 3~5 중량부를 첨가하여 수행될 수 있다. 이때, 상기 레몬발효액은 레몬과 설탕을 1:1의 비율로 혼합한 후, 30일 동안 저온에서 숙성시킨 것을 의미한다. 상기 균주를 첨가하여 1차적으로 발효된 절임장에 레몬발효액을 더 첨가함으로써, 2차적으로 발효 효과를 더 향상시킬 수 있다. 동시에 레몬 향을 부가하여 부드러운 신맛과 약간의 달콤한 맛을 부여할 수 있다. 레몬발효액에 첨가량은 상기 범위에 한정되지 않으나, 상기 범위를 만족할 때 돌갓과 절임장에 어우러지는 풍미를 얻을 수 있다.

상기 돌갓과 부재료를 준비하는 e) 단계는 돌갓과 부재료를 세척한 후, 적절한 크기로 잘라 준비할 수 있다. 갓은 특유의 톡 쏘는 맛이 있어 짱아찌로 제조하여 섭취하기에 적합하다. 본 발명에서는 톡 쏘는 맛이 보다 덜하여 섭취에 거부감이 들지 않도록 돌갓을 사용하여 짱아찌를 제조하였다. 부재료는 양파, 마늘, 생강, 건고추, 청양고추, 무 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 1종 이상일 수 있다.

또한 상기 절임장에는 겨자, 계지, 계피, 고수열매, 고추, 고추냉이, 대회향, 로즈마리, 마늘, 몰약, 바실, 박하, 백리향, 사프란, 산초, 생강, 서양박하, 소두구, 육두구, 정향, 차조기, 파프리카, 피망, 회향 및 후추 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물을 더 포함할 수 있다. 향신식물의 종류나 첨가량은 원하는 풍미에 따라 자유로이 조절할 수 있다.

상기 g) 단계에서, 저온 숙성은 0 내지 -5 ℃ 의 온도에서 3~10일 동안 방치하여 수행될 수 있다. 저온 숙성 과정을 통해 짱아찌의 신맛과 아삭한 식감을 얻을 수 있다.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하지만, 이는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
준비예.
1. 채수물의 준비
냄비에 물, 파뿌리, 양파껍질, 다시마, 구기자를 넣고 2시간 동안 끓이다가, 다시마를 건져내고 5분 정도 더 끓여낸 채수물을 준비하였다.
2. 레몬발효액의 준비
레몬과 설탕을 1:1의 비율로 혼합한 후, 30일 동안 저온에서 숙성시킨 레몬발효액을 준비하였다.
실시예 1. 돌갓 짱아찌의 제조
상기 채수물 500~600중량부에 식초 200중량부, 레몬고추씨식초 50중량부, 설탕 100~150중량부, 매실액 50~100중량부, 집간장 100중량부, 청주 50중량부, 소금 50중량부 및 월계수잎 2장을 혼합한 후, 80 ℃의 온도에서 3 시간 동안 졸여 절임장을 준비하였다. 상기 절임장에 고초균(Bacilus subtilis)을 첨가하여 50 ℃의 온도에서 12 시간 동안 1차 발효시켰다. 이어, 상기 발효시킨 절임장에 레몬발효액을 절임장 100 중량부당 5 중량부로 첨가하여 2차 발효시켰다. 돌갓과 상기 발효시킨 절임장을 1 : 0.5~3 부피비로 혼합한 후, 영하 5 ℃에서 10일 동안 저온 숙성시켜 본 발명에 따른 돌갓 짱아찌를 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1에서 고초균을 첨가하여 1차 발효시키는 단계를 수행하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 돌갓 짱아지를 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1에서 레몬발효액을 첨가하여 2차 발효시키는 단계를 수행하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 돌갓 짱아지를 제조하였다.
비교예 3
상기 실시예 1에서 고초균을 첨가하여 1차 발효시키는 단계 및 레몬발효액을 첨가하여 2차 발효시키는 단계를 수행하지 않는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 돌갓 짱아지를 제조하였다.
실험예. 저장성 평가
짱아찌의 저장성을 평가하기 위하여, 시간 경과에 따른 짱아찌의 맛, 향 변화에 대하여 관찰하였고, 맛, 향이 양호한 경우 ‘O, 보통인 경우 ‘Δ’, 좋지 못한 경우 ‘X’로 평가하였으며, 그 결과는 아래의 표 1과 같았다.

	30일	60일	90일	120일	150일	180일	210일
실시예 1	O	O	O	O	O	O	O
비교예 1	O	O	O	Δ	Δ	X	X
비교예 2	O	O	O	Δ	Δ	Δ	Δ
비교예 3	O	O	Δ	Δ	X	X	X

표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 경우, 약 7개월이 경과하더라도 짱아찌의 맛과 향이 처음과 변함없이 양호하였으나, 비교예 1 내지 3의 경우, 시간이 경과됨에 따라 짱아찌의 맛과 향이 점차 저하되었다.
따라서, 본 발명에 따르면, 미생물에 의해 1차 발효시키고, 레몬발효액으로 2차 발효시킨 절임장과 독특한 향을 갖는 돌갓을 사용함으로써, 저장성이 우수하며, 풍미와 기호성이 한층 더 향상된 돌갓 짱아찌를 제조할 수 있다.

삭제

Claims

a) 채수물, 식초, 레몬고추씨식초, 설탕, 매실액, 집간장, 청주, 소금 및 월계수잎을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
b) 상기 혼합물을 50 내지 100 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 끓여 절임장을 제조하는 단계;
c) 상기 절임장에 고초균(Bacilus subtilis)을 첨가하여 50~60 ℃의 온도에서 10 내지 20 시간 동안 발효시키는 1차 발효시키는 단계;
d) 상기 발효시킨 절임장에 레몬발효액을 첨가하여 2차 발효시키는 단계;
e) 돌갓과 부재료를 준비하는 단계;
f) 돌갓과 부재료에 상기 레몬발효액이 첨가된 절임장을 1 : 0.5~3 부피비로 혼합하는 단계; 및
g) 저온 숙성시키는 단계를 포함하는 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 a) 단계는 채수물 500~600중량부, 식초 200중량부, 레몬고추씨식초 50중량부, 설탕 100~150중량부, 매실액 50~100중량부, 집간장 100중량부, 청주 50중량부, 소금 50중량부 및 월계수잎 2장을 혼합하는 것인, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 절임장을 제조하는 b) 단계는 60 내지 90 ℃의 온도에서 2~3시간 동안 수행되는 것인, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
삭제
삭제
제1항에 있어서,
상기 레몬발효액을 첨가하는 d) 단계는, 상기 발효시킨 절임장 100 중량부당 레몬발효액 3~5 중량부를 첨가하는 것인, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 레몬발효액은 레몬과 설탕을 1:1의 비율로 혼합한 후, 30일 동안 저온 숙성시킨 것인, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 부재료는 양파, 마늘, 생강, 건고추, 청양고추, 무 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 1종 이상인 것인, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 g) 단계에서, 저온 숙성은 0 내지 -5 ℃ 의 온도에서 3~10일 동안 수행되는 것인, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 절임장에는 겨자, 계지, 계피, 고수열매, 고추, 고추냉이, 대회향, 로즈마리, 마늘, 몰약, 바실, 박하, 백리향, 사프란, 산초, 생강, 서양박하, 소두구, 육두구, 정향, 차조기, 파프리카, 피망, 회향 및 후추로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상의 향신식물을 더 포함하는, 돌갓 짱아찌의 제조방법.
제1항 내지 제3항 및 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 돌갓 짱아찌.