JP6834115B2 - 醤類組成物の製造方法及びそれにより製造された醤類組成物 - Google Patents

Description

本出願は、醤類組成物の製造方法及びそれにより製造された醤類組成物に関する。

韓国人が多く摂取している味噌及び唐辛子味噌のような醤類は、麹菌由来酵素によるタンパク質及び炭水化物などの成分の分解と発酵中に微生物により生成された発酵産物から、風味とコクに優れた発酵食品が作られるが、このような酵素と微生物の製品への残存は、流通中の品質を低下させ得る主要な要因の一つである。すなわち、流通中に微生物による過多な発酵と残存酵素による成分の分解は、ガス発生及び褐変などの品質低下をもたらす。

また、発酵過程中に自然由来微生物の増殖が行われ、このような微生物の中に食中毒など人体に害を与える有害細菌が含まれる恐れがある。したがって、市販の醤類製品は流通中の品質低下の最小化及び有害微生物の殺菌のために６０〜８０℃で１０〜３０分間殺菌するか、少量のエタノールを添加して製造している。ここで、エタノールは食塩などのように以前から使用された天然の食品保存剤であって、一般的にＧｒａｍ陰性細菌に対して強力な抑制効果を示し、Ｂａｃｉｌｌｕｓの中の細菌やカビの胞子は高濃度のエタノールにも抑制されるが、高塩の醤類では、低濃度のエタノール濃度でも微生物の増殖を強力に抑制することができる効果があり、２〜３％の酒精を醤類製品に添加している。

しかしながら、イスラム市場に輸出するためにエタノールを添加しない醤類製品や、醤類を用いた低粘度の製品（ソース、混合醤、マリネート）又はこれを応用した製品は、常温の流通安全性を確保することができる水準の微生物の低減が必要であり、食中毒を誘発するＢａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓなどの胞子の死滅も必要であるが、前記のような殺菌条件では難しい実情である。

したがって、醤類の風味などの品質を失わずに有害微生物及びその胞子まで死滅可能な殺菌方法が求められている。

また、醤類の殺菌と関連して韓国内の食品基準規格によれば、醤類と醤類ベースソース類のＢａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓの基準は１０，０００ＣＦＵ／ｇ以下であり、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属のような耐熱性胞子の生成菌を死滅させるためには、間欠殺菌または高温で殺菌をしなければならないが、間欠殺菌は時間的損失が多く、季節による影響が大きいため、商業的に適用するには困難が多く、高温殺菌の場合は内容物を密封した後、１２１℃の高温、高圧で数分〜数十分加熱をするが、これは、味、外観、組織感などの官能品質の損傷をもたらすだけでなく、物性の変化により設備に過負荷を与えるため、安全性の確保と品質保持に困難が多い。

食品の殺菌方法は加熱の有無によって非加熱殺菌と加熱殺菌の２つに分けられ、非加熱殺菌は放射線照射、超高圧殺菌、光パルス処理などを含む。このような非加熱殺菌は、栄養素及び食品の新鮮度を保持することができ、熱処理による食品風味の低下を防ぐという長所があるが、微生物に対する殺菌力に劣るという短所がある。

加熱殺菌は、目的とする微生物の種類によって高温殺菌と低温殺菌に分けられる。高温殺菌は１００℃以上の温度で耐熱性微生物を減少させる方法であって、瞬間殺菌、レトルト殺菌などを含み、低温殺菌は１００℃以下の温度で熱に弱い病原性微生物や酵母カビなどの栄養細胞を減少、殺菌させる方法であって、一括（ｂａｔｃｈ）殺菌などを含み、このような加熱殺菌の中で直接加熱殺菌（蒸気吹き込み式殺菌）が他の殺菌方法に比べて経済性と実用性が高く、食品産業体において多く使用されている。

また、食品の殺菌方法は、殺菌機の種類によって回分式殺菌（ｂａｔｃｈ ｓｙｓｔｅｍ）（例えば、一括殺菌、 レトルト殺菌）と連続式殺菌（ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｓｙｓｔｅｍ）（例えば、高温瞬間殺菌（Ｈｉｇｈ−ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｈｏｒｔ ｔｉｍｅ、 ＨＴＳＴ）、超高温瞬間殺菌（Ｕｌｔｒａ−ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ＵＨＴ）、低温殺菌（ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ））に分けられる。

連続式高温瞬間殺菌法（ＨＴＳＴ）は、熱交換器（Ｈｅａｔ ｅｘｃｈａｎｇｅｒ）の構造によって板型熱交換器（ｐｌａｔｅ−ｔｙｐｅ ｈｅａｔ ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ｐｌａｔｅ−ｔｙｐｅ ＨＴＳＴ）と管型熱交換器（ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ ｈｅａｔ ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、 ｔｕｂｕｌａｒ−ｔｙｐｅ ＨＴＳＴ）を使用する方法に分けられる。熱交換器は二重体の形態となっている。

一例として、韓国特許出願公開第１０−２０００−００５６７２９号は、連続式管型滅菌装置を用いて１３０〜１５０℃の温度で約２秒〜２分間殺菌することを特徴とする滅菌された液体調理用ソースの製造方法及び装置について開示している。しかし、前記滅菌装置は高粘度の製品に適用時、圧力上昇及び熱伝達効率が低下して、製品に加えられる熱衝撃の過多によりキャラメル化による味品質変化が発生するようになり、醤類の品質具現に困難がある。

韓国特許出願公開第１０−２０００−００５６７２９号（公開日：２０００年９月１５日）

前記問題を解決するために、本出願は、原料醤類を予備加熱するステップと、加熱媒質としてスチーム（ｓｔｅａｍ）を用いて前記原料を殺菌するステップと、前記殺菌された原料を冷却させ、充填し、包装するステップと、を含むことを特徴とする醤類組成物の製造方法を提供することを目的とする。

また、本出願は、前記製造方法により製造された醤類組成物を提供することを目的とする。

前記のような目的を達成するために、本出願の一態様は、原料醤類を予備加熱するステップと、加熱媒質としてスチーム（ｓｔｅａｍ）を用いて前記原料を殺菌するステップと、前記殺菌された原料を冷却させ、充填し、包装するステップと、を含むことを特徴とする醤類組成物の製造方法を提供する。

前記原料醤類は、殺菌が求められる公知の醤類であってもよい。具体的には、唐辛子味噌、味噌、及び包み味噌のうち選択されたいずれか一つまたはその混合物、若しくはそれを含む醤類ベースソースであってもよい。

前記唐辛子味噌は３６〜４１重量％の水分を含有するものであってもよく、前記味噌は４８〜５３重量％の水分を含有するものであってもよい。そして前記包み味噌は４４〜４８重量％の水分を含有するものであってもよく、前記醤類ベースソースは４５〜７５重量％の水分を含有するものであってもよい。一方、前記醤類ベースソースは、味噌５０〜６０重量％にカタクチイワシ／昆布抽出物１〜１０重量％と浄水３０〜４０重量％を混合して製造されたものであってもよい。

前記製造方法は、予備加熱するステップ以前に原料醤類に水を添加するステップをさらに含むことができる。前記水を添加するステップでは、水とともに調味液（カタクチイワシ、昆布など）、低糖、味醂、酒精のうち選択されたいずれか一つ以上をさらに添加することもできる。水を添加するステップを通じて殺菌ステップを経るにもかかわらず品質変化が最小化されて原料の品質を保持することができる。また、殺菌対象の流れ性が求められる殺菌設備、例えば、直接スチーム噴射熱交換器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ）を使用する場合、設備の過負荷を防止することができる。具体的に、前記水の添加は、原料１００重量部に対して１〜５０重量部、さらに具体的には１〜４０重量部の水を添加して行われることができる。

例えば、前記原料醤類に水を添加するステップは、前記原料醤類が唐辛子味噌である場合、唐辛子味噌１００重量部に対して１〜２０重量部、具体的に５〜１５重量部の水を添加して行われることができるものであって、唐辛子味噌内の水分含量が４１〜５０重量％、さらに具体的には４２〜４６重量％となるように水を添加することができる。そして、前記原料醤類が味噌である場合、味噌１００重量部に対して３〜１８重量部の水を添加して行われることができ、具体的には味噌内の水分含量が５４〜６０重量％、さらに具体的には５４〜５６重量％となるように水を添加することができる。また、前記原料醤類が包み味噌である場合、包み味噌１００重量部に対して１〜１０重量部の水を添加して行われることができ、具体的には包み味噌内の水分含量が４４〜５６重量％、さらに具体的に４８〜５２重量％となるように水を添加することができる。そして、前記原料醤類が醤類ベースソースである場合、醤類ベースソース１００重量部に対して１〜４０重量部のカタクチイワシ／昆布抽出物及び水を添加して行われることができる。

本出願の製造方法は、原料醤類をチョッピングするステップをさらに含むことができる。前記チョッピングするステップは、前記水を添加するステップ以後に含むことができる。前記チョッピングするステップを通じて水が添加された原料をさらに均質化して殺菌の効率性を高め、設備の過負荷を防止することができる。

本出願の前記原料醤類を予備加熱するステップは、スチームを用いて原料を殺菌する前に加熱して殺菌ステップでの急激な温度の変化による品質低下を防ぎ、スラリを防止し、それによる設備の過負荷を防ぐ効果がある。前記予備加熱は原料や水分含有量に応じて加熱温度を異ならせることができるが、具体的に、前記原料醤類を４５〜８５℃、さらに具体的に５５〜６５℃まで加熱することができる。

本出願の前記原料を殺菌するステップは、加熱媒質としてスチームを用いて原料を殺菌することであってもよい。加熱媒質としてスチームを用いる殺菌方法は直接スチーム噴射または間接スチーム噴射を使用することができ、例えば、直接スチーム噴射を用いた殺菌として直接スチーム噴射熱交換器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ、ＤＳＩ）を用いることができ、間接スチーム噴射を用いた殺菌として表面かきとり式熱交換器（ｓｃｒａｐｅｄ−ｓｕｒｆａｃｅ ｈｅａｔ ｅｘｃｈａｎｇｅｒ、ＳＳＨＥ）またはバッチ（ｂａｔｃｈ）式殺菌方式を用いることができる。前記直接スチーム噴射熱交換器を用いた殺菌の場合、既存の醤類の殺菌方法に比べてさらに高い殺菌効果を有しており、醤類を海外輸出する場合のような長期間保存においても有利な効果を示す。

従来には、醤類の殺菌において回分式殺菌を主に使用しており、この方法は約６５〜７０℃で約１５分〜３０分間殺菌する。このような回分式殺菌は殺菌効果が落ちて、原料のエタノールが残留するか、原料の品質を保持することが難しかった（比較例１〜３参照）。しかし、本出願は、直接スチーム噴射熱交換器を使用して殺菌するため、品質を保持しながら微生物数を韓国内食品基準規格の基準以下となるように減少させることができる。

また、前記殺菌ステップは、温度を１０５〜１３５℃、具体的には１１５〜１３０℃で行うことができ、５〜４０秒、具体的には１０〜３５秒間行うことができる。殺菌ステップが前記温度、時間の範囲を外れる場合、効果的な殺菌ができないか、過度な殺菌で製品の品質が低下する恐れがある。さらに具体的には、予備加熱された唐辛子味噌、包み味噌、醤類ベースソースは１２０℃で１５〜３０秒間殺菌ステップを行うことができ、予備加熱された味噌の場合は１２０〜１２５℃で３０秒間殺菌ステップを行うことができる。

前記殺菌された原料は、低い水準の総菌数または一般細菌が検出されず、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓは耐熱性胞子を生成する危害微生物であって、一般殺菌では低減化が難しいと知られているが、前記殺菌ステップを通じて低減化することができる。

本出願に使用される「総菌数」とは、一般細菌の菌数を意味する。本出願の製造方法で製造された醤類は１０^５ＣＦＵ／ｇ以下、具体的には１０^４ＣＦＵ／ｇ以下、さらに具体的には１０^３ＣＦＵ／ｇ以下、または０ＣＦＵ／ｇの総菌数を有することができる。例えば、前記殺菌を１２０℃の温度で３０秒間行った時、１０ＣＦＵ／ｇ以下または０ＣＦＵ／ｇの総菌数を有することができる。

例えば、本出願の製造方法で製造された醤類組成物は殺菌前の原料醤類の総菌数（ＣＦＵ／ｇ）のログ値１００％対比０％〜７０％、具体的には０％〜５５％の総菌数（ＣＦＵ／ｇ）のログ値を有することができる。前記０％は殺菌後の醤類の総菌数（ＣＦＵ／ｇ）が０ＣＦＵ／ｇであって検出されないことを含むことができる。

前記総菌数は醤類と醤類ベースソース類の食品基準規格の基準に合致しており、前記範囲を満足させる場合、常温で長期間（３ヶ月、６ヶ月、または１２ヶ月以上）微生物が増殖されない効果がある。したがって、前記範囲を満足させる場合、米国または日本などで求められるソース類の総菌数の検出基準、すなわち総菌数１０^３ＣＦＵ／ｇ以下を満足することができる。それだけでなく、製品の流通及び微生物安全性を確保することができ、ハラル製品としての適用度が高い。また、したがって、本出願の製造方法は常温流通用醤類組成物を製造することを特徴とすることができる（実験例５参照）。

また、前記殺菌後の醤類組成物は、殺菌前の原料対比エタノール含量を減少させ、アルコール臭を減少させることにより、醤類組成物の官能を改善させることができる。具体的に、前記殺菌後の醤類組成物のエタノール含量は、醤類組成物１００重量部対比１重量部以下、０．５重量部以下、０．１重量部以下、０．０１重量部以下及び／または０．００１重量部以上、０．００５重量部以上であってもよい（実験例３）。

そして、前記殺菌後の醤類組成物は、殺菌前の原料に比べて塩度が低くなることができる。具体的に、殺菌前の原料の塩度１００％対比殺菌後の醤類組成物の塩度は９５〜９９．９％、さらに具体的には９７〜９９％であってもよい。従来には殺菌効果を高めるために塩度を高める工程を使用したが、前記直接スチーム噴射方式による殺菌を行うことにより、醤類組成物の塩度が高くならなくても十分な殺菌効果を示すため、製造された醤類組成物の官能が改善されることができる。

本出願の前記殺菌された原料を冷却させ、充填し、包装するステップは、殺菌された原料を減圧冷却、充填及び包装して製品化するステップであって、感圧冷却を通じて製品の生臭い匂い及び殺菌臭を減らすことができる。具体的に前記殺菌された原料は１５〜３５℃に冷却されることができる。前記範囲を外れる場合、製品の品質が低下する恐れがある。また、本出願の製造方法ではエタノールを添加するステップが含まれなくてもよい。前記のように従来の醤類組成物の製造方法では殺菌効果のためにエタノールを添加したが、前記製造方法ではエタノールを添加しなくても前記の直接スチーム噴射（ＤＳＩ）方式による殺菌を通じて十分な殺菌効果を示すことができ、製造された醤類組成物内のエタノールが減少してアルコール臭も減少して、醤類組成物の官能を改善することができる。

本出願の前記製造方法は、殺菌前に原料に水を添加し、チョッピングして殺菌時の圧力上昇の問題を解決して設備の過負荷を防止し、直接スチーム噴射方式で熱伝達効率を高めることにより、韓国内食品基準規格に合致するように原料を殺菌するとともに、殺菌された醤類組成物の品質（色、香り、質感など）を保持し、感圧冷却を通じて異臭が減少した醤類組成物を製造することができる効果がある。

本出願の二番目の態様として、本出願は、前記の製造方法により製造された醤類組成物を提供する。前記の製造方法により製造された醤類組成物は、十分な殺菌を経るにもかかわらず直接スチーム噴射方式及び加熱前に水の添加を通じて、従来の醤類の品質を保持しながら貯蔵性が向上する効果のある醤類である。前記の製造方法により製造された醤類組成物は、前記の製造方法において述べた総菌数、エタノール含量、塩度などの記載を含むため、別途に記載しない。

本出願の製造方法は、直接スチーム噴射方式（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ）を用いて製品に加えられる熱衝撃を最小化して従来の醤類の品質を保持し、減圧冷却による脱臭機能で豆の生臭い匂い及び殺菌臭を除去して醤類の風味を優れるようにするとともに、殺菌後の製品における微生物の数が低くて常温で微生物の増殖なく安定的に流通可能であり、保存性が向上した醤類を提供することができる効果がある。

また、従来使用される殺菌方法で製造された醤類対比製造された醤類の色が鮮やかで明るく、水の添加または直接スチームにもかかわらず、物性または流れ性が保持されて品質に優れている。

本出願の実施例１により製造された唐辛子味噌及び比較例１の糖化釜殺菌方式で製造された唐辛子味噌の香り成分を分析、比較した総イオンクロマトグラムを示した図である。

以下、実施例により本出願をさらに具体的に説明する。しかし、本出願の範囲が下記の実施例に限定されるものではない。

[実施例]
実施例１：醤類の製造
本出願の殺菌方法の品質変化及び製造効果を確認するために、唐辛子味噌、味噌、包み味噌及び醤類ベースソースを原料として本出願の製造方法で製造した。具体的に、水を添加するステップで唐辛子味噌は唐辛子味噌１００重量部に対して浄水を５〜１５重量部を追加し、味噌は味噌１００重量部に対して浄水を２〜１０重量部追加し、包み味噌は浄水を１〜１０重量部追加した。醤類ベースソースは、味噌５０〜６０重量％にカタクチイワシ／昆布抽出物１〜１０％と浄水３０〜４０％を混合して醤類ベースソースを製造した。水が添加された醤類は１〜３ｍｍでチョッピングした後、６０℃まで予備加熱し、以後、直接スチーム噴射熱交換器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ、ＤＳＩ）を用いて１１０〜１２５℃で１５〜３５秒間殺菌を行った。そして、感圧冷却させ、充填包装するステップを通じて醤類を製造した。

比較例１：糖化釜（ｂａｔｃｈ）殺菌方式による醤類の殺菌効果の確認
既存の殺菌方法を活用した醤類の殺菌効果を確認するために、既存の醤類殺菌方法である糖化釜バッチ式殺菌を通じて殺菌した。殺菌後、一般細菌、耐熱性細菌、大腸菌群、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ、真菌及びサルモネラの菌数を確認し、その結果を表１に示した。具体的な殺菌条件は、唐辛子味噌は６５℃で１５分内外、味噌は７５℃で２０分内外及び包み味噌は７２℃で２０分内外殺菌した。以下の表において単位はＣＦＵ／ｇであり、％は菌数の相対値（％ｌｏｇ）を示したものであって、具体的に％ｌｏｇは殺菌前の菌数ｌｏｇ値対比菌数のｌｏｇ値の百分率を示したものである。また、ｎｄ（ｎｏｔ ｄｅｔｅｃｔｅｄ）はｌｏｇ値が０であると仮定した。

殺菌の結果、膨張原因の微生物である真菌の減少を確認した。しかし、現在市販される醤類の糖化釜方式の殺菌条件では、一般細菌、耐熱性細菌、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓの死滅には困難があることを確認した。

比較例２：非加熱殺菌（超高圧）による唐辛子味噌の殺菌効果の確認
超高圧処理による唐辛子味噌の殺菌効果を確認するために２００〜６００Ｍｐａで１５〜２５分間処理した後、一般細菌、酵母及びカビの菌数を確認し、その結果を表２に示した。

６００Ｍｐａで２５分間処理した場合、酵母及びカビの菌数が約２ｌｏｇ減少する傾向を示したが、一般細菌の減少効果はないことが確認された。

比較例３：加熱殺菌による唐辛子味噌の殺菌効果の確認
糖化釜殺菌機とレトルト殺菌機で殺菌温度による唐辛子味噌の殺菌効果を確認するために９０〜１２１℃で２〜２０分間殺菌した後、一般細菌及び耐熱性細菌の菌数を確認し、その結果を表３に示した。

既存の糖化釜（ｂａｔｃｈ）殺菌機を用いた場合、１００℃５分、１０５℃２分で減菌効果を示しており、具体的に１００℃５分、１０５℃２分処理時、一般細菌はそれぞれ３ｌｏｇ減少し、耐熱性細菌はそれぞれ２ｌｏｇ、１ｌｏｇ減少した。しかし、殺菌後、唐辛子味噌の色相が暗くなる品質低下を確認することができた。

レトルト方式で殺菌した場合は、熱伝達効率の低下により、既存の糖化釜より低い減菌効果を確認し、減菌効果を示した１２１℃、５分間殺菌した唐辛子味噌の場合、色相が暗くなり、炭化臭が発生する品質低下を確認することができた。

実験例１：唐辛子味噌、味噌及び包み味噌の水分含有量の測定
水の添加前の原料（醤類）の水分含有量を常圧乾燥法で測定した。具体的に、１０５〜１１０℃で一定時間の醤類試料を恒量となるまで加熱乾燥し、その質量減少として水分含有量を定量した。測定の結果、唐辛子味噌は３９．４重量％、味噌は４８．９重量％、包み味噌は４６．８重量を含有したことが確認された。

実験例２：本出願の製造方法により製造された唐辛子味噌の揮発性香り成分の分析
実施例１の直接スチーム噴射殺菌方式と比較例１の糖化釜殺菌方式で製造された唐辛子味噌の揮発性香り成分を分析して比較した結果を図１に示した。

直接スチーム噴射殺菌製品及び糖化釜殺菌製品のいずれもアルコール類はエタノールが殆どを占めており、次に３−メチル−１−ブタノール（３−ｍｅｔｈｙｌ−１−ｂｕｔａｎｏｌ）、２−メチル−１−ブタノール（２−ｍｅｔｈｙｌ−１−ｂｕｔａｎｏｌ）が高い割合を占めた。特に、代表的な大豆臭に関与する香り物質として知られた１−ヘキサノール（１−ｈｅｘａｎｏｌ）と１−オクテン−３−オール（１−ｏｃｔｅｎ−３−ｏｌ）が糖化釜殺菌方式の唐辛子味噌からのみ検出されており、メイラード（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反応の中間産物としてストレッカーアルデヒド（ｓｔｒｅｃｋｅｒ ａｌｄｅｈｙｄｅ）反応により生成される２−メチルブタナール（２−ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌ）、３−メチルブタナール（３−ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎａｌ）は麦芽の香り、ココアの香り、焼いた香り（ｍａｌｔｙ、ｃｏｃｏａ、ｒｏａｓｔｙ）を有し、唐辛子味噌では、肯定的な役割をする成分としてＤＳＩ殺菌唐辛子味噌において相対的に高い割合を示した。このような結果から見て、ＤＳＩ殺菌及び減圧冷却方式が唐辛子味噌の香味に肯定的に作用することを確認した。

実験例３：本出願の製造方法により製造された唐辛子味噌のエタノール含量の分析
実施例１の直接スチーム噴射殺菌方法と比較例１の糖化釜殺菌方式で製造した唐辛子味噌のエタノール含量を分析して比較した結果を表４に示した。酒精を添加しない殺菌前の唐辛子味噌のエタノール含量は１．４４％であり、既存の糖化釜殺菌方式で殺菌した後には１．３９％であって、エタノール含量に大差を示さなかった。したがって、アルコール臭による官能を改善することができるだけでなく、エタノール含量が０％であって、ハラル製品として適用可能であり、イスラム市場への市場性に優れていることを確認した。

実験例４：本出願の製造方法で製造された唐辛子味噌及び味噌の殺菌後の品質比較
本出願の製造方法で製造した醤類の品質変化を確認するために唐辛子味噌に浄水５重量部及び１０重量部を、味噌に浄水４重量部及び８重量部をそれぞれ添加した後、６０℃まで予備加熱し、１２０〜１２５℃で１５〜３０秒間直接スチーム噴射殺菌方法で殺菌し、減圧冷却された醤類の物性及び色差を比較した。具体的には、物性は物性分析器（Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ）で測定し、色差は携帯用色差計を活用して測定した。その結果は表５に示しており、色差のＬ値は明度、ａ値は赤色度、ｂ値は黄色度を意味する。

唐辛子味噌、味噌ともに浄水を添加して物性を調節した場合、殺菌後にも品質が向上したことを確認することができた。具体的に唐辛子味噌に浄水１０重量部が添加された場合と味噌に浄水８重量部が添加された場合に、殺菌後にも固有の物性が保持されることを確認することができた。これは、従来に使用される殺菌方法に比べて色相、品質が保持され、後述のように優れた殺菌効果を確認することができる。

実験例５：本出願の製造方法で製造された唐辛子味噌及び味噌の殺菌効果の確認
本出願の殺菌効果を確認するために唐辛子味噌は、唐辛子味噌１００重量部に対して浄水を５〜１５重量部を、味噌は味噌１００重量部に対して浄水を２〜１０重量部を、包み味噌は包み味噌１００重量部に対して浄水を１〜１０重量部を添加し、醤類ベースソースは味噌５０〜６０重量％にカタクチイワシ／昆布抽出物１〜１０％と浄水３０〜４０％を混合して製造した。前記混合された醤類を１〜３ｍｍでチョッピングした後、予熱タンクに入れて５５〜６５℃に予熱させた後、ＤＳＩ方式で殺菌し、減圧冷却した。殺菌された製品は一般細菌、耐熱性細菌、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ及び真菌類の菌数を確認し、その結果を表６に示した。以下の表において単位はＣＦＵ／ｇであり、％は菌数の相対値（％ｌｏｇ）を示したものであって、具体的に％ｌｏｇは殺菌されていない（０、０秒殺菌）菌数ｌｏｇ値対比菌数のｌｏｇ値の百分率を示したものである。また、ｎｄ（ｎｏｎ−ｄｅｔｅｃｔｅｄ）はｌｏｇ値が０であると仮定した。

本出願の製造方法で殺菌する時、唐辛子味噌は１２０℃で１５秒、味噌は１２０〜１２５℃で３０秒、包み味噌は１２０℃で１５秒及び醤類ベースソースは１２０℃で１５秒以上の条件で総菌数１０＾３ＣＦＵ／ｇ未満を確認して国外基準を満たすことを確認することができた。

また、本出願の製造方法で製造された醤類は２５℃または３５℃で１２ヶ月経過後にも微生物が増殖されないことを確認した。

実験例６：本出願の製造方法により製造された唐辛子味噌の貯蔵性評価
製造例１の直接スチーム噴射殺菌方式と比較例１の糖化釜殺菌方式で製造した唐辛子味噌の貯蔵中の微生物を分析して比較した結果を表７に示した。既存の糖化釜殺菌方式で殺菌した唐辛子味噌の場合は、貯蔵４週目から酵母が増殖する傾向を示しており、製品の膨脹が観察された。一方、直接スチーム噴射殺菌方式で殺菌した唐辛子味噌は、貯蔵２４週目まで分析した微生物の全てが増殖しておらず、製品の膨張も観察されず、エタノール含量０％における常温流通の微生物安定性を確保した。

実験例７：本出願の製造方法により製造された醤類の官能評価結果（１）
実験例６において殺菌後の総菌数が１０＾３ＣＦＵ／ｇ以下の条件を満たす唐辛子味噌、味噌、包み味噌及び醤類ベースソースの品質を評価するために専門パネル１０名に試食させた後、５点尺度法で官能検査を実施して平均値を求め、これは表８に示した。

本出願の製造方法により製造された唐辛子味噌、味噌、包み味噌、醤類ベースソースの直接スチーム噴射殺菌条件別製品の官能品質を確認した結果、唐辛子味噌、包み味噌、醤類ベースソースは１２０℃で１５秒〜３０秒殺菌処理した製品が、味噌は１２０〜１２５℃で３０秒間殺菌処理した製品の全般的な味の嗜好度が高く評価された。

実験例８：本出願の製造方法により製造された醤類の官能評価結果（２）
実験例７において官能品質に優れていると評価された唐辛子味噌、味噌、包み味噌及び醤類ベースソースと糖化釜及びレトルトで製造した製品との官能品質を比較するために専門パネル１０名に試食させた後、５点尺度法で官能検査を実施して平均値を求め、これは表９に示した。

本出願の製造方法により製造された唐辛子味噌、味噌、包み味噌、醤類ベースソースは、糖化釜殺菌の製品と同等以上の官能品質を確認した。また、レトルト方式で１２１℃で５分間熱処理した場合に比べて、水あめ臭などの殺菌臭の嗜好度が非常に優れていることを確認し、直接スチーム噴射方式による熱衝撃の最小化により味の品質に優れていることを確認することができた。

Claims (6)

1. 原料醤類に原料１００重量部に対し１〜５０重量部の水を添加するステップと、
   前記水が添加された原料を予備加熱するステップと、
   加熱媒質として直接スチーム（ｓｔｅａｍ）を用いて前記原料を１０５〜１３５℃で５〜４０秒間殺菌するステップと、
   前記殺菌された原料を冷却させ、充填し、包装するステップと、を含むことを特徴とする醤類組成物の製造方法。
2. 前記原料醤類は唐辛子味噌、味噌、及び包み味噌のうち選択された１種以上を含むことを特徴とする、請求項１に記載の醤類組成物の製造方法。
3. 前記製造方法は水が添加された原料をチョッピングするステップをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の醤類組成物の製造方法。
4. 前記予備加熱は原料醤類を４５〜８５℃まで加熱することを特徴とする、請求項１に記載の醤類組成物の製造方法。
5. 前記殺菌された原料は１０^５ＣＦＵ／ｇ以下の総菌数を有することを特徴とする、請求項１に記載の醤類組成物の製造方法。
6. 前記冷却ステップは減圧冷却で１５〜３５℃に冷却することを特徴とする、請求項１に記載の醤類組成物の製造方法。