JP3096978B2 - 生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法 - Google Patents
生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法Info
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Description
ことにより、アルコール無添加で、かつ風味を良好にす
ることを目的とした生タイプの即席味噌汁用包装味噌の
製造方法に関する。
は、小袋入りの調味味噌と、別袋入りの具材とを組合
せ、両者をお椀或いはカップ等の容器に入れた後、熱湯
を注ぐことにより味噌汁とするのであるが、味噌中に残
存する酵母の発生する炭酸ガス等により小袋が膨張し、
破裂することがあるので、これを防ぐために調味味噌に
は２．０％〜２．５％のアルコールを加えていた。
プの即席味噌汁では、アルコールに敏感な人や幼児が飲
むと軽い酩酊症状を起こすおそれがあり、またアルコー
ルにより通常の味噌汁の風味を出すことができない問題
点があった。そこで味噌にアルコールを添加しなければ
よいけれども、アルコールを添加しないと、前記のよう
に酵母の発生する炭酸ガスにより小袋が膨張して、破裂
するおそれがあり、かつ風味の変化も避けられなかった
ので、これを防ぐために酵母を死滅させることが考えら
れる。
噌を造るには、小袋に充填した調味味噌を８０℃以上の
温度で１０分間程度加熱すれば、酵母を完全に殺菌する
ことができるが、調味料を添加した味噌を、このような
条件で加熱すると褐変が進み風味も著しく劣化すること
が知られている。
（フォスファターゼ）が失活していない味噌に核酸系の
調味料を入れると、旨み成分の核酸が分解されて旨みが
減少することも知られていた。そこで本発明者等は、味
噌の風味を損わないで酵母を完全に殺菌する為の問題点
と、調味料添加時の問題点を研究した結果、この発明を
完成したのである。
加えて均一に撹拌混合すると共に、予備加熱して流動性
を付与した後、表面処理（コートした）した調味料を加
え、ついで加熱細管などを通過させて品温を７０℃〜８
８℃に均一に加熱した後、小袋に充填し、更に、７０℃
〜８８℃の熱水に入れるなどの雰囲気中で２分〜７分加
熱し、ついで冷却するようにして、酵母を完全に死滅さ
せると共に、風味の劣化を防止することに成功したので
ある。
加え、予備加熱して流動性を付与した後、顆粒状に成型
し、表面を多糖あるいはタンパク質その他の水溶性食品
などでコーティングした調味料を加え、ついで品温を７
０℃〜８８℃に加熱して、小袋に充填密封し、この小袋
を７０℃〜８８℃の熱水で２分〜７分加熱し、冷却した
ことを特徴とする生タイプの即席味噌汁用包装味噌であ
る。
加熱して流動性を付与した後、顆粒状に成型し、表面を
多糖あるいはタンパク質その他の水溶性食品などでコー
ティングした調味料を加えて、品温を７０℃〜８８℃に
加熱して小袋に充填密封し、ついで７０℃〜８８℃の雰
囲気内で２分〜７分間加熱した後、冷却することを特徴
とした生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法であ
る。更に、予備加熱温度は４０℃〜５０℃としたもので
あり、品温を７０℃〜８８℃にする加熱は、７０℃〜８
８℃に加熱した細管内を通過させることとし、加熱雰囲
気は熱水とするものである。
加熱して、味噌に流動性を与えると共に、品温を７０℃
〜８８℃に加熱した後、小袋に充填密封するのである
が、予備加熱により、品温を上昇させておくから、その
後の加熱により、容易に品温が７０℃〜８８℃に上昇す
るのである。
均一に加熱する為には伝熱面積を増加させる必要があ
り、この為に細管（内径５ｍｍ〜１０ｍｍ）を選定し
た。また小袋の入り味噌の加熱に際しても、味噌の内外
温度差がなくなることが望ましいので、比較的直径の小
さい袋が好ましい。尤も充填時の味噌の温度が例えば８
５℃であり、熱水の温度が８５℃ならば内外同一温度
で、例えば４分間加熱できることになる。要は加熱する
味噌の全体が、内外均一温度で、同一時間加熱される必
要がある。
した場合に、外側は急速に温度低下をしても、内部の温
度低下に時間が掛かれば、内部の味噌は必要時間以上に
加熱した場合と同一になり、風味の劣化を生じるおそれ
がある。そこで冷水（例えば５℃〜１０℃）に浸漬して
急冷する。尤も小袋の中心部の品温が瞬時（例えば３０
秒以内）に７０℃以下になればよいと考えられるので、
急速冷却の手段に制約はない。
であっても、熱水加熱時間が５分ならば、７０℃で２分
以上の加熱時間が考えられるので、同一効果を期待する
ことができる。この発明の研究開発において、風味を損
わず、酵母を完全に殺す加熱条件について各種実験を行
い、表１の結果を得た。
分間加熱すれば目的を達成することが判明した。そこで
実際的製造方法を検討したところ、まず、味噌を４０℃
〜５０℃に加熱して流動性をよくした後、調味料を加
え、これを７０℃〜８８℃に加熱されている内径５ｍｍ
〜１０ｍｍの細管を通して、所定の温度に上昇させた
後、直ちに小袋に充填・密封し、その小袋を７０℃〜８
８℃の熱水中で２分〜７分間加熱した後、５℃〜１０℃
の冷水中で急速に冷却することにより、味噌の褐変を最
小限に抑えて、酵母を死滅させることができることを確
認した。
０℃に加熱して流動性を良くした味噌中に加えた調味料
中の核酸が、残存するフォスファターゼにより速やかに
分解されて、旨みが弱くなってしまうという問題点が明
らかになった。
保護する目的で、調味料を顆粒化し、その表面をゼラチ
ン等でコートした調味料を用いたところ、コートした顆
粒化調味料では、４０℃〜５０℃に加熱した味噌に混合
しても、表面のゼラチンで保護されているために、すぐ
にはフォスファターゼの作用を受けることなく、７０℃
〜８８℃に加熱することにより、フォスファターゼが失
活するとともに、コートした物質も溶解して調味料が味
噌中に溶け込み、旨みを十分に保持することが判った。
そこで酵母による膨張の恐れのない調味味噌を作ること
ができた。
多糖あるいはタンパク質で、例えばゼラチンの他、寒天
やブルランなどである。要は４０℃〜５０℃では溶解し
難く、７０℃程度の条件で溶解し、風味に影響しない物
質であれば、材質に特に限定されるものではない。前記
における調味料のコートは核酸系調味料についてであ
る。
撹拌混合し、予備加熱して味噌に流動性を付与した後、
表面処理した調味料を加え、ついで加熱細管などを通過
するように、加熱面積を広くして７０℃〜８８℃で均一
加熱した後、小袋に充填し、更に７０℃〜８８℃の熱水
に入れるなどの雰囲気中で２分〜７分加熱し、ついで冷
却するようにした生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製
造方法である。
は、これを顆粒にして表面をゼラチンその他でコート
し、核酸分解酵素の悪影響を未然に防止する。
て混合し、５０℃に予備加熱した味噌に、コーティング
した調味料を加え、均一に混合した後、この味噌を８７
℃に加熱した直径７ｍｍの細管を通して８５℃〜８６℃
に温度を上昇させた後、この味噌を充填機で小袋に充填
し、さらに充填した小袋を８７℃に加熱した熱水中で３
分間加熱した後、５℃の冷水中で冷却した。このように
して製造した小袋充填味噌を３０℃で３ヶ月間保存した
が、酵母による膨張は認められなかった。また、このア
ルコール無添加即席味噌汁と、従来の２％アルコール入
即席味噌汁を比較して官能検査を行なったところ、アル
コール無添加の味噌汁では軽い酩酊症状を生じないこと
は勿論、８５％の人がアルコール無添加の味噌汁の方が
美味しいと判定した。
なく、しかも自然風味のアルコール無添加の生タイプ即
席味噌汁用味噌を容易に多量生産できる効果がある。ま
たアルコールに敏感な人や幼児なども安心して甘い味噌
汁を即席で食することができる効果がある。
Claims (3)
- 【請求項１】 生味噌に水を加え、予備加熱して味噌に
流動性を与えた後、顆粒状に成型し、表面を多糖あるい
はタンパク質でコーティングした調味料を加えて、品温
を７０℃〜８８℃に加熱した後、小袋に充填密封し、更
に７０℃〜８８℃の雰囲気内で２分〜７分間加熱し、つ
いで冷却することを特徴とした生タイプの即席味噌汁用
包装味噌の製造方法。 - 【請求項２】 予備加熱温度は４０℃〜５０℃とするこ
とを特徴とした請求項１記載の生タイプの即席味噌汁用
包装味噌の製造方法。 - 【請求項３】 品温を７０℃〜８８℃にする加熱は、７
０℃〜８８℃に加熱した細管内を通過させることとし、
加熱雰囲気は熱水とすることを特徴とした請求項１又は
２記載の生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10268016A JP3096978B2 (ja) | 1998-09-22 | 1998-09-22 | 生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10268016A JP3096978B2 (ja) | 1998-09-22 | 1998-09-22 | 生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000093128A JP2000093128A (ja) | 2000-04-04 |
| JP3096978B2 true JP3096978B2 (ja) | 2000-10-10 |
Family
ID=17452735
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10268016A Expired - Fee Related JP3096978B2 (ja) | 1998-09-22 | 1998-09-22 | 生タイプの即席味噌汁用包装味噌の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3096978B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6247443B2 (ja) * | 2012-08-10 | 2017-12-13 | 小川香料株式会社 | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
| JP6834115B2 (ja) * | 2016-11-18 | 2021-02-24 | シージェイ チェイルジェダン コーポレーションＣｊ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ | 醤類組成物の製造方法及びそれにより製造された醤類組成物 |
-
1998
- 1998-09-22 JP JP10268016A patent/JP3096978B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JP2000093128A (ja) | 2000-04-04 |
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