JP6247443B2 - 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 - Google Patents
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Description
味噌は、大豆及び米若しくは麦のタンパク質、炭水化物、脂質、それらの分解物並びに塩分等からなり、これらの成分が総合的に作用して、甘味、辛味、旨味、酸味及び苦味の調和した特有の風味を醸し出している。
さらに、最近、抗変異原性、抗腫瘍性、血中コレステロール低下作用、体内過酸化脂質の生成抑制作用、肝臓内解毒作用、胃潰瘍の予防や血小板凝集抑制作用などの様々なヒトに対する生理作用が明らかにされている。
一方で、味噌は日本古来の調味料であるため、香味に対する消費者の関心は高く、より自然で天然感のある香味が要求されている。
しかしながら、近代的な製造法により量産化され、また、現代的な食品衛生基準に従って製造され、容器詰めされて流通する味噌の風味は、伝統的な製法によって作られた味噌が有していた馥郁とした豊かな香味を再現することが困難である。
従って、味噌を手軽に摂取できるようになった半面、従来の味噌本来の香味の魅力が大きく損なわれている。そのため、消費者の嗜好に合ったより自然で天然感のある良質な香味に改善された味噌製品を開発することが食品産業において極めて重要な課題となっている。
また、味噌にヒスチジン、乳酸、カリウム、イノシン酸及びグルタミン酸を配合して得られた味噌を用いて、「あつみ」および「こく味」を付与し、かつ、加熱調理時に生成する好ましくない匂いが抑制された食品を提供する方法が提案されている(特許文献2)。
さらに、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液の濃縮液を味噌に配合して「風味」、「コク・熟成感」、「まろやかさ」等を改善する方法も提案されている(特許文献3)。
特に、地元の生産者と消費者とが直結していた昔と異なり、現在の味噌製品は、複雑な流通経路や品質保持期限などを考慮して、製品の殺菌や酵素の失活のため加熱処理され、ポリエチレン袋やプラスチック容器に充填された容器詰め状態で工場から出荷され、消費者のもとに届けられている。
しかし、一方で現在の品質保持期限を維持しつつ、他方で、加熱その他の物理的処理や保存料の添加などを施していない、いわゆる“生味噌”(伝統的な製法による本来の味噌)が有する馥郁とした豊かな香味が再現された味噌の提供が期待されている。
味噌の熟成では麹菌の他に酵母や乳酸菌などの微生物が関与して甘味、酸味、旨味や芳香などが醸し出されるが、熟成が完了した味噌(生味噌)をそのまま袋などに容器詰めすると酵母の再発酵によるガス発生で容器が膨張するため流通段階においてトラブルが生じる。そうした対策のため、製品化の最終工程で、酵母の抑制又は殺菌を目的とする加熱処理(例えば70〜90℃で10〜15分間程度)が施されているが、この加熱工程は生味噌の芳醇な風味に影響を与えるものと考えられる。
すなわち、様々な流通経路を経て消費者が入手する容器詰めされた味噌製品の香味のさらなる改善が要求されている。
そして、その香味特性について検討したところ、意外にも当該化合物が生味噌の天然感、華やかさとフルーティーさを合わせ持った自然なフレッシュ感、呈味のボリュームを増し、味噌の香味を改善する効果を有することを見出した。
さらに本発明者は、1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを、加熱処理が施されて容器詰めされた味噌又は味噌含有飲食品に極めて微量の濃度で含有せしめることにより、味噌又は味噌含有飲食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、伝統的な製法で製造された馥郁とした豊かな香味が再現された味噌等の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
〔1〕1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも1種の香味改善剤を有効成分として含有することを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤組成物。
〔2〕上記香味改善剤組成物を含有せしめた容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品であって、香味改善剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品。
〔3〕上記香味改善剤組成物を含有せしめた容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物であって、香味改善剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppb〜100ppmの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が100ppt〜1ppmの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppb〜10ppmの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。〔4〕上記香味料組成物を0.01質量%〜1.0質量%含有せしめたことを特徴とする、容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品。
〔5〕上記香味改善剤組成物を含有せしめることを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整することを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
〔6〕上記香味料組成物を容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品に0.01質量%〜1質量%含有せしめることを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法であって、香味改善剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整したことを特徴とする容器詰め若しくは加熱処理が施された味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
さらに、上記5と6の香味改善方法において、加熱前又は飲食直前に味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする。
その結果、消費者の選択の幅が広がり、大豆加工食品の一層の需要拡大を図ることができる。
(1)味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤
本発明の香味改善剤の有効成分は、1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンもしくは4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール又はこれらの化合物のいずれか2種もしくは全ての組合せである。これらの化合物は、天然物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得るか、香料や試薬として市販されている。本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
1−オクテン−3−オンは、下記式(I)の化学構造をする不飽和ケトンである。脂質の酸化臭の主香成分であり、金属の臭い、血液のような金臭さ、もしくはきのこ様金属臭と表現され、また、エアコン等のカビ臭の原因成分としても報告されている。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
1−オクテン−3−オンの添加量が1ppt未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が1000ppbを超えた場合は1−オクテン−3−オンの香味が浮き出る可能性がある。
1−オクテン−3−オンは、味噌が希釈された味噌含有飲食品中では比較的安定に存在するが、生味噌中では加熱により容易に消失される。その理由は定かではないが、生味噌中では過剰に存在するアミノ基と反応してしまうことが推察される。したがって、加熱前の味噌中に添加する場合は、通常の数十〜数百倍量を添加することが好ましい場合がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンは、下記(II)の化学構造をする不飽和ケトンである。(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンは、脂質の酸化臭の主香成分であり、その匂いは極めて強く水溶液中での閾値は0.004ppbとされ微量でも不快臭を感じるものである。ただし、極微量の特定範囲で茶飲料に添加したときに限って茶類が本来持つしっかりとしたボディ感と馥郁とした香味を持った茶飲料が得られることが見出され、茶飲料用添加剤として提案されている(特許文献4)。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの添加量が0.01ppt未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が10ppbを超えた場合は(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの香味が浮き出る可能性がある。
(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンは、味噌が希釈された味噌含有飲食品中では比較的安定に存在するが、生味噌中では加熱により容易に消失される。その理由は定かではないが、生味噌中では過剰に存在するアミノ基と反応してしまうことが推察される。したがって、加熱前の味噌中に添加する場合は、通常の数十〜数百倍量を添加することが好ましい場合がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、下記(III)の化学構造をする不飽和アルデヒドであり、脂質の酸化臭の主香成分である。4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、メタリック様、アルデヒド様、みずみずしい果汁感を想起させる等の特性を有しており、本化合物を含有する香料組成物は菓子類、ジュースのような飲食物あるいは香粧品に使用すると、果汁感が強調されたよりナチュラル感が感じられるとされている(特許文献5)。また、柚子やカボス等の和柑橘類の香気又は風味を付与する柑橘系香料組成物の有効成分として使用するも提案されている(特許文献6)。さらに、イグサ様香料組成物においてイグサ様香気の甘さ、グリーン感、フレッシュ感を補い、香りの全体のバランスをとるために使用することも提案されている(特許文献7)。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの添加量が0.1ppt未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が100ppbを超えた場合は4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの香味が浮き出る可能性がある。
4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、味噌が希釈された味噌含有飲食品中では比較的安定に存在するが、生味噌中では加熱により容易に消失される。その理由は定かではないが、生味噌中では過剰に存在するアミノ基と反応してしまうことが推察される。したがって、加熱前の味噌中に添加する場合は、通常の数十〜数百倍量を添加することが好ましい場合がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
例えば、3種を組み合わせる場合のそれぞれの比率は、1−オクテン−3−オンが1に対して(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンと4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールが、1:0.00001〜10:0.0001〜100が好ましく、特に1:0.0001〜1:0.001〜10が好ましい。
本発明の1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも1種の香味改善剤を有効成分として含有する香味改善剤組成物は、単独で味噌又は味噌含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。すなわち、1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも1種の香味改善剤と他の1種又は2種以上の食品用香料とを適宜組合せて味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物とすることができる。
本発明の香味料組成物に配合される他の香料成分としては、通常の食品用香料であれば特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の天然あるいは合成香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。
添加量が0.0001ppbを未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が100ppmを超えた場合は1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの化合物自体の香味が強くでてしまう可能性がある。
本発明の香味改善の対象とされる味噌は、米味噌(原材料が大豆、米、食塩)、麦味噌(原材料が大豆と、大麦等の麦、食塩)、豆味噌(原材料が大豆、食塩)の他、調味味噌類(出汁、各種エキス、調味料、食塩、砂糖などを加えて加工したもの)であって、容器詰めされ、加熱等の保存処理を施したものである。また、淡色の米味噌、赤色の米味噌、甘味噌、淡色麦味噌、赤色麦味噌、赤色豆味噌などの分類もあるが、いずれも本発明の対象となる。
また、味噌含有飲食品は、即席みそ汁や味噌風味のインスタント麺、鍋料理用スープ、焼きおにぎりなど味噌を使用した食品類、甜面醤や豆板醤など中華風調味料、および中華風調味料を使用した食品類、焼肉のたれ、味噌風味のせんべい、まんじゅう、ビスケット、パン、アイスクリーム、スープ、各種スナック食品類などである。
ここで、1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン及び4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは加熱により失われるので、例えば即席みそ汁の別添具材のように、飲食直前の飲食品に別途添加することが好ましい場合がある。上記の有効成分は、味噌製造や即席みそ汁製造における殺菌工程や調味時の加熱により、味噌に含まれるアミノ酸と反応し、香気のない化合物に変換されると推定されるからである。
本発明において、味噌が容器詰めされる包装容器については、いずれの形態の容器も対象となる。以下、味噌の包装形態について詳しく説明する。
味噌は、酵母・乳酸菌が生きて発酵・熟成を続けている。そのため、二酸化炭素が絶えず生成している。密封包装するに当たっては、この発酵に伴う二酸化炭素の生成を押さえる必用があり、かつては保存料が用いられたが、現在は、アルコール添加や短時間の限定加熱(70〜90℃で10〜15分間、好ましくは70〜80℃で10〜15分間程度)などによりガス発生を押さえる方法がとられている。
味噌は、酸素に触れないで熟成されると、好ましい明るい色と良い香りが生成する。しかし、酸素に触れると容易に酸化して色が濃くなり(褐変)、同時に褐変臭が生成して風味が悪くなる。淡色の白味噌が酸素に触れ、酸化して色が濃くなっても赤味噌にはならない。赤味噌も酸素に触れると酸化して風味が悪くなる。そのため、味噌の包装には酸素遮断性の優れた包材が用いられてきた。
食品の中でも味噌は、酸素に触れたときの変色の進行は非常に鋭敏なので、包装材料の酸素遮断性を評価するための代表的な食品として多く試験に用いられてきた。
現在最も多い家庭用の包装形態は、使い勝手を考えた透明ハイバリアー多層成形容器である。その主な材料構成は、容器では、ポリプロピレン(PP)/エチレン・ビニルアルコール共重合体(EVOH)/PP、耐衝撃性ポリスチレン(HIPS)/EVOH/PP、ポリスチレン(PS)+ポリエステル(PET)/エチレン・酢酸ビニル共重合体(EVA)/EVOH/EVA/PS+PET、蓋材はOPP/紙/PE/Al/接着剤などである。
〔有効成分〕
1−オクテン−3−オンは、シグマ−アルドリッチ社製の試薬を使用した。
(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンと4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールは、小川香料株式会社の製品を使用した。
〔味噌製品〕
米味噌は、市販の米味噌(ハナマルキ株式会社製)を使用した。また、即席味噌汁は、市販の即席味噌(ハナマルキ株式会社製)を使用した。
95%エタノール水溶液に、本発明の香味改善剤である1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン及び4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを添加して、各々、1ppm、10ppb、100ppbとなるように濃度調整し、本発明の香味改善剤組成物1を調製した。
米味噌を10倍量の湯に溶かし、実施例1の香味改善剤組成物1を0.1質量%添加し、前記香味改善剤を各々1ppb、10ppt、0.1ppb含有する本発明の味噌汁1を調製した。
実施例2の香味改善剤組成物1に代えて、95%エタノール水溶液を使用した以外は同様の方法で、香味改善剤を含有しない比較例の味噌汁2を調製した。
即席味噌汁の素を20倍量の湯に溶かし、実施例1の香味改善剤組成物1を0.1質量%添加し、前記香味改善剤を各々1ppb、10ppt、0.1ppb含有する本発明の味噌汁3を調製した。
実施例3の香味改善剤組成物に代えて、95%エタノール水溶液を使用した以外は同様の方法で、香味改善剤を含有しない比較例の味噌汁4を調製した。
実施例及び比較例の味噌汁1〜4について、9名の専門パネラーにより、「味噌の天然感」、「フレッシュ感」、「呈味のボリューム」を以下の7段階で評価した。評価の基準は以下の通りであり、各評価点の平均値を表1に示した。
当該評価においては、伝統的な製法によって作られた味噌(いわゆる生味噌)が有している馥郁とした豊かな香味を理想としている。
評価項目の「味噌の天然感」は、香味全体の調和の要素であり、「フレッシュ感」は拡散性のある香りであり、また、「呈味のボリューム」とは強いて例えるならばコクが近い味覚である。
目標とする生味噌で感じられる各評価項目の評価を最高点に設定し、それにどの程度近づくことができたかを評価した。「普通」は中程度を示す。なお、評価の基準とした生味噌は、マルマン株式会社製「無添加みそ(白)」(原材料は大豆、米及び天日塩、米:大豆が9:10)を使用した。
1点:極めて弱い
2点:弱い
3点:やや弱い
4点:普通
5点:やや強い
6点:強い
7点:極めて強い
95%エタノール水溶液60重量部と水40重量部からなる混合液に、1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン及び4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールを表2の濃度になるように各々添加して、本発明の香味改善剤組成物を調製した。
米味噌を10倍量の湯に溶かし、実施例4〜24の香味改善剤組成物を0.1質量%添加し、本発明の味噌汁5〜25を調製した。これらの味噌汁について、9名の専門パネラーにより、「味噌の天然感」、「フレッシュ感」、「呈味のボリューム」を評価した。
評価の基準は試験例1に準じ、各評価点の平均値を本発明の香味改善剤の含有率とともに表3に示した。
下記表4の処方により本発明の香味料組成物1を得た。
実施例25の1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン及び4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの代わりに95%エタノール水溶液を配合し、比較例3の香味料組成物2を得た。
市販の生味噌に実施例1の香味改善剤組成物1を0.5質量%添加し、容器(アルミラミネートフィルム製の袋を使用)に充填後80℃、10分間加熱し、本発明の容器詰め味噌製品を調製した。この製品は、加熱処理前の生味噌の風味を保持して美味しいものであった。
強力粉1400質量部に、水に溶解させた生イースト40質量部を加えてよく撹拌し、28℃で4時間発酵させた。得られた生地に強力粉600質量部、砂糖100質量部、市販の味噌100質量部、食塩30質量部、実施例25で調製した香味料組成物1および比較例3で調製した香味料組成物2を0.1質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、38℃で40分間発酵後、220℃で40分間焼成し、本発明の味噌入り食パン1および比較品の味噌入り食パン2を得た。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、味噌入り食パン1の方が味噌の天然感やフレッシュ感が強く感じられ、呈味のボリュームが増し嗜好性が向上した。
ショートニング15質量部、砂糖30質量部、全卵3質量部、食塩1質量部、味噌0.5質量部、実施例25で調製した香味料組成物1または比較例3で調製した香味料組成物2を0.1質量部添加し、30分間撹拌後、30分間エージングを行った。
得られた生地を型に流し入れ、220℃で5分間焼成し、本発明の味噌入りハードビスケット1及び比較品の2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、味噌入りハードビスケット1の方が味噌の天然感やフレッシュ感が強く感じられ、呈味のボリュームが増し嗜好性が向上した。
Claims (14)
- 1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも1種からなることを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品用の生味噌風味増強剤。
- 食品用香料に請求項1記載の生味噌風味増強剤を配合してなる、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品用の生味噌風味増強剤配合香味料組成物であって、生味噌風味増強剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppb〜100ppmの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が100ppt〜1ppmの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppb〜10ppmの範囲内になるように調整したことを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品用の生味噌風味増強剤配合香味料組成物。
- 請求項1記載の生味噌風味増強剤を添加することを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整することを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項2記載の生味噌風味増強剤配合香味料組成物を容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整することを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項3記載の生味噌風味増強方法であって、味噌又は味噌含有飲食品に生味噌風味増強剤を添加した後、容器に充填し加熱することを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有
飲食品の生味噌風味増強方法。 - 請求項3記載の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤を飲食直前に容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項4記載の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤配合香味料組成物を飲食直前に容器詰め味噌又は味噌含有飲食品に添加することを特徴とする、容器詰め味噌又は味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 1−オクテン−3−オン、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オン、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールからなる群より選ばれた少なくとも1種からなることを特徴とする、加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品用の生味噌風味増強剤。
- 食品用香料に請求項8記載の生味噌風味増強剤を配合した加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品用の生味噌風味増強剤配合香味料組成物であって、生味噌風味増強剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppb〜100ppmの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が100ppt〜1ppmの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppb〜10ppmの範囲内になるように調整したことを特徴とする、加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品用の生味噌風味増強剤配合香味料組成物。
- 請求項8記載の生味噌風味増強剤を添加することを特徴とする、加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整することを特徴とする加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項9記載の生味噌風味増強剤配合香味料組成物を加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品に0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤としての1−オクテン−3−オンの濃度が10ppt〜100ppbの範囲内であり、(Z)−1,5−オクタジエン−3−オンの濃度が0.1ppt〜1ppbの範囲内であり、4,5−エポキシ−(E)−2−デセナールの濃度が1ppt〜10ppbの範囲内になるように調整することを特徴とする、加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項10記載の生味噌風味増強方法であって、味噌又は味噌含有飲食品に生味噌風味増強剤を添加した後、加熱することを特徴とする、加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項10記載の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤を飲食直前に加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品に添加することを特徴とする、加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
- 請求項11記載の生味噌風味増強方法であって、生味噌風味増強剤配合香味料組成物を飲食直前に加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品に添加することを特徴とする加熱処理済み味噌又は加熱処理済み味噌含有飲食品の生味噌風味増強方法。
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