JPH05310284A - 生みそ包装体およびその製造方法 - Google Patents
生みそ包装体およびその製造方法Info
- Publication number
- JPH05310284A JPH05310284A JP4117289A JP11728992A JPH05310284A JP H05310284 A JPH05310284 A JP H05310284A JP 4117289 A JP4117289 A JP 4117289A JP 11728992 A JP11728992 A JP 11728992A JP H05310284 A JPH05310284 A JP H05310284A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- raw miso
- raw
- gas barrier
- allyl isothiocyanate
- Prior art date
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- Pending
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- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】酵母が生きている状態の、いわゆる生みそを個
包装できる方法を提供する。 【構成】生みそに対して、イソチオシアン酸アリルを
０．０１〜１．０重量％混合し、酸素透過度が２０ｃｃ
／ｍ2 ・ａｔｍ・２４ｈｒ以下のガスバリヤー性の高い
包装容器に充填、密封する。
包装できる方法を提供する。 【構成】生みそに対して、イソチオシアン酸アリルを
０．０１〜１．０重量％混合し、酸素透過度が２０ｃｃ
／ｍ2 ・ａｔｍ・２４ｈｒ以下のガスバリヤー性の高い
包装容器に充填、密封する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、みそ酵母の加熱殺菌処
理を施さない、生みその包装体に関する。
理を施さない、生みその包装体に関する。
【０００２】
【従来の技術】みそは、周知のように大豆や米などの穀
類に、酵母を加えて醗酵させたものである。従って、酵
母を殺菌しない限りは醗酵が徐々に進行する。このよう
な生みそは、醗酵により炭酸ガスを発生するため、一般
消費者向けに個包装する場合、古くはガスバリヤー性の
低い包装材料で密封包装し、発生した炭酸ガスは包装材
料を透過して排出するようにしていた。しかし、炭酸ガ
スを透過する包装材料は、同時に外からの酸素の透過を
防止できないという欠点があった。酸素が透過すると、
みそが変色するのである。ここで、容器をガスバリヤー
性の高いものに代えると、変色は防止できるが発生した
炭酸ガスにより容器が膨れてしまうという問題がある。
類に、酵母を加えて醗酵させたものである。従って、酵
母を殺菌しない限りは醗酵が徐々に進行する。このよう
な生みそは、醗酵により炭酸ガスを発生するため、一般
消費者向けに個包装する場合、古くはガスバリヤー性の
低い包装材料で密封包装し、発生した炭酸ガスは包装材
料を透過して排出するようにしていた。しかし、炭酸ガ
スを透過する包装材料は、同時に外からの酸素の透過を
防止できないという欠点があった。酸素が透過すると、
みそが変色するのである。ここで、容器をガスバリヤー
性の高いものに代えると、変色は防止できるが発生した
炭酸ガスにより容器が膨れてしまうという問題がある。
【０００３】さらに、このようなガスによる膨れを防ぐ
ため、容器に内圧で開く弁のような排気機構を設けたも
のも提案されているが、内容物がみそという粘性の高い
ものであるため、排気口が詰まってしまい、排気が十分
に行われないという問題があった。
ため、容器に内圧で開く弁のような排気機構を設けたも
のも提案されているが、内容物がみそという粘性の高い
ものであるため、排気口が詰まってしまい、排気が十分
に行われないという問題があった。
【０００４】このため、今日では、生みそにアルコール
を添加して酵母の活動を抑制したり、加熱処理により酵
母を殺菌して、醗酵が進行しないようにしている。
を添加して酵母の活動を抑制したり、加熱処理により酵
母を殺菌して、醗酵が進行しないようにしている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】ところが、このような
加熱処理等を施したみそは、生みそに比べて風味が劣
り、また、近年では特に本物指向、自然指向が消費者の
間に広まり、生みその個包装が望まれている。
加熱処理等を施したみそは、生みそに比べて風味が劣
り、また、近年では特に本物指向、自然指向が消費者の
間に広まり、生みその個包装が望まれている。
【０００６】そこで本発明は、生みその風味を保持し、
しかも個包装が可能な方法、および生みそ包装体を提供
するものである。
しかも個包装が可能な方法、および生みそ包装体を提供
するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、ガス
バリヤー性の高い包装容器に、イソチオシアン酸アリル
またはイソチオシアン酸アリルを含む精油を混合した生
みそを充填し、密封することを特徴とする、生みそ包装
体の製造方法である。
バリヤー性の高い包装容器に、イソチオシアン酸アリル
またはイソチオシアン酸アリルを含む精油を混合した生
みそを充填し、密封することを特徴とする、生みそ包装
体の製造方法である。
【０００８】本発明において、イソチオシアン酸エステ
ルの混合量は、生みそに対して０．０１〜１．０重量％
であることが好ましい。
ルの混合量は、生みそに対して０．０１〜１．０重量％
であることが好ましい。
【０００９】
【作用】本発明では、生みそにイソチオシアン酸アリル
またはイソチオシアン酸アリルを含む精油を混合したこ
とで、イソチオシアン酸アリルが酵母の活動を抑制し、
炭酸ガスの発生が防止される。そして、ガスバリヤー性
の高い包装容器に密封することで、外からの酸素の透過
を防止することで、変色が防止される。
またはイソチオシアン酸アリルを含む精油を混合したこ
とで、イソチオシアン酸アリルが酵母の活動を抑制し、
炭酸ガスの発生が防止される。そして、ガスバリヤー性
の高い包装容器に密封することで、外からの酸素の透過
を防止することで、変色が防止される。
【００１０】
【実施例】以下、本発明を詳細に説明する。本発明が適
用される生みそは、従来公知の生みそであり、アルコー
ル添加や加熱処理が行われていない、酵母が活動可能な
状態のものである。
用される生みそは、従来公知の生みそであり、アルコー
ル添加や加熱処理が行われていない、酵母が活動可能な
状態のものである。
【００１１】本発明は、上記生みそにイソチオシアン酸
アリルを混合するものである。このイソチオシアン酸ア
リルは、からし、わさびなどの自然物から精油として抽
出されるものであって、本発明においてはイソチオシア
ン酸アリルを含む精油の状態で、またはさらに精製して
イソチオシアン酸アリル単体の状態で、使用することが
できる。イソチオシアン酸アリルの混合量は、生みそに
対して０．０１〜１．０重量％、特に０．１〜１．０重
量％とすることが好ましい。これより混合量が少ない
と、酵母の静菌効果が十分でなく、これより多いと、イ
ソチオシアン酸アリル自体が持つ刺激臭や苦みが顕著と
なり、得られる生みその風味が低下する。
アリルを混合するものである。このイソチオシアン酸ア
リルは、からし、わさびなどの自然物から精油として抽
出されるものであって、本発明においてはイソチオシア
ン酸アリルを含む精油の状態で、またはさらに精製して
イソチオシアン酸アリル単体の状態で、使用することが
できる。イソチオシアン酸アリルの混合量は、生みそに
対して０．０１〜１．０重量％、特に０．１〜１．０重
量％とすることが好ましい。これより混合量が少ない
と、酵母の静菌効果が十分でなく、これより多いと、イ
ソチオシアン酸アリル自体が持つ刺激臭や苦みが顕著と
なり、得られる生みその風味が低下する。
【００１２】上記ガスバリヤー性の高い包装容器として
は、特に酸素バリヤー性の高い、エチレン−酢酸ビニル
共重合体ケン化物やポリ塩化ビニリデン、ポリアクリロ
ニトリル、ポリアミド等のガスバリヤー性樹脂、あるい
は金属箔や金属蒸着層、さらには酸化ケイ素や酸化マグ
ネシウムなどの無機物質の薄膜などを層として含む、袋
状、カップ状、あるいはトレー状といった、従来周知の
密封可能な容器が好適に使用できる。
は、特に酸素バリヤー性の高い、エチレン−酢酸ビニル
共重合体ケン化物やポリ塩化ビニリデン、ポリアクリロ
ニトリル、ポリアミド等のガスバリヤー性樹脂、あるい
は金属箔や金属蒸着層、さらには酸化ケイ素や酸化マグ
ネシウムなどの無機物質の薄膜などを層として含む、袋
状、カップ状、あるいはトレー状といった、従来周知の
密封可能な容器が好適に使用できる。
【００１３】＜実験１＞生みそに、表１に示す量のイソ
チオシアン酸アリルを混合してサンプルを作成し、ポリ
プロピレン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物／
ポリプロピレンの三層構成からなる厚さ１．０ｍｍのシ
ートをプラグアシスト真空成形にて成形した、略立方体
形状のフランジ付き容器（内容積：約１０００ｍｌ）
に、それぞれ１Ｋｇ充填し、ポリ塩化ビニリデンコート
ポリエステル（１２μｍ）／ポリプロピレン（５０μ
ｍ）の構成からなる蓋材をヒートシールにより取り付
け、密封包装した。また、対照として、イソチオシアン
酸アリルを混合しないものも作成した。
チオシアン酸アリルを混合してサンプルを作成し、ポリ
プロピレン／エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物／
ポリプロピレンの三層構成からなる厚さ１．０ｍｍのシ
ートをプラグアシスト真空成形にて成形した、略立方体
形状のフランジ付き容器（内容積：約１０００ｍｌ）
に、それぞれ１Ｋｇ充填し、ポリ塩化ビニリデンコート
ポリエステル（１２μｍ）／ポリプロピレン（５０μ
ｍ）の構成からなる蓋材をヒートシールにより取り付
け、密封包装した。また、対照として、イソチオシアン
酸アリルを混合しないものも作成した。
【００１４】
【表１】
【００１５】得られた生みそ包装体を、室温で保存し、
経時的に状態を観察したところ、イソチオシアン酸アリ
ルを混合しないもの（No. ５）は、１週間後、炭酸ガス
の発生により容器が膨れた。No. １のものは、２週間後
まで膨れは発生しなかった。また、No. ２、No. ３、N
o. ４のものは、いずれも１か月後まで容器の膨れは見
られなかった。
経時的に状態を観察したところ、イソチオシアン酸アリ
ルを混合しないもの（No. ５）は、１週間後、炭酸ガス
の発生により容器が膨れた。No. １のものは、２週間後
まで膨れは発生しなかった。また、No. ２、No. ３、N
o. ４のものは、いずれも１か月後まで容器の膨れは見
られなかった。
【００１６】また、上記サンプルを官能試験したとこ
ろ、No. ２のものはからし様の匂いが微かに感じられ、
食感はぴりりとしておいしいものであった。これに対
し、No.３のものはからし様の匂いがかなり強いもので
あった。さらに、No. ４のものは、強烈な匂いで食する
ことができなかった。
ろ、No. ２のものはからし様の匂いが微かに感じられ、
食感はぴりりとしておいしいものであった。これに対
し、No.３のものはからし様の匂いがかなり強いもので
あった。さらに、No. ４のものは、強烈な匂いで食する
ことができなかった。
【００１７】上記結果から、イソチオシアン酸アリルの
混合量は、０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．１
〜１．０重量％とするのがよい。
混合量は、０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．１
〜１．０重量％とするのがよい。
【００１８】
【発明の効果】以上述べたように、本発明によれば、生
みそにイソチオシアン酸エステルを混合するという簡単
な操作により、炭酸ガスの発生が防止でき、生みその流
通を容易にすることができた。そして、本発明により得
られる生みそは、従来の加熱処理やアルコール添加のも
のに比べ、良好な風味を有するものである。また、本発
明の生みそは独特の風味があり、きゅうりやエシャレッ
トにそのまま付けて食べると、大変おいしいものであ
る。さらに、本発明の生みそにきゅうりや大根などの野
菜を漬けておけば、日持ちのよい、しかも風味の良い漬
物ができる。
みそにイソチオシアン酸エステルを混合するという簡単
な操作により、炭酸ガスの発生が防止でき、生みその流
通を容易にすることができた。そして、本発明により得
られる生みそは、従来の加熱処理やアルコール添加のも
のに比べ、良好な風味を有するものである。また、本発
明の生みそは独特の風味があり、きゅうりやエシャレッ
トにそのまま付けて食べると、大変おいしいものであ
る。さらに、本発明の生みそにきゅうりや大根などの野
菜を漬けておけば、日持ちのよい、しかも風味の良い漬
物ができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 富田 岳人 東京都台東区台東一丁目５番１号 凸版印 刷株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】ガスバリヤー性の高い包装容器に、イソチ
オシアン酸アリルまたはイソチオシアン酸アリルを含む
精油を混合した生みそを充填し、密封することを特徴と
する、生みそ包装体の製造方法。 - 【請求項２】イソチオシアン酸アリルの混合量が、生み
そに対して０．０１〜１．０重量％である、生みそ包装
体の製造方法。 - 【請求項３】イソチオシアン酸アリルまたはイソチオシ
アン酸アリルを含む精油を混合した生みそが、ガスバリ
ヤー性の高い包装容器に密封包装されてなる、生みそ包
装体。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4117289A JPH05310284A (ja) | 1992-05-11 | 1992-05-11 | 生みそ包装体およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4117289A JPH05310284A (ja) | 1992-05-11 | 1992-05-11 | 生みそ包装体およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05310284A true JPH05310284A (ja) | 1993-11-22 |
Family
ID=14708067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4117289A Pending JPH05310284A (ja) | 1992-05-11 | 1992-05-11 | 生みそ包装体およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05310284A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014054242A (ja) * | 2012-08-10 | 2014-03-27 | Ogawa & Co Ltd | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
-
1992
- 1992-05-11 JP JP4117289A patent/JPH05310284A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014054242A (ja) * | 2012-08-10 | 2014-03-27 | Ogawa & Co Ltd | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees | ||
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R370 | Written measure of declining of transfer procedure |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R370 |