JPH02291230A - 茶飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はいれたてに近い品質を保持した容器入り茶飲料
の製造法に関する。

（従来の技術とその問題点） 緑茶、中国茶、紅茶等の茶飲料を含む、いわゆる低酸性
飲料（ｐＨ４．６以上でかつＡｗが０．９４をこえる清
涼飲料水）の常温流通での製造基準（殺菌条件）は、通
常、中心部が１２０℃４分間同等以上の加勢をする方法
がとられている。

しかしながら、いれたてのお茶を前記条件で加熱殺菌し
た場合、色が黄緑色から褐色へ変化する他、茶本来の香
気の減少、不快臭くいも臭、レトルト臭）の発生といっ
た香りの変化、また苦渋味が増加するなど著しい品質の
劣化がおこることが知られている。

これに対して、農林水産省等の研究（茶業試験場研究報
告階６４）にみられるように、レトルト缶詰では酸化防
止剤としてＬ−アスコルビン酸もしくはその塩を添加す
る方法、ならびにヘソドスペースガスを不活性ガス（窒
素ガス）に置換する方法、さらに両者を併用する方法が
実用化されており、これらの方法を用いない場合に比較
して、茶飲料の品質劣化は少ない傾向にあるものの、い
れたでのお茶とは歴然とした品質上の差異が存在してい
るのが現状である。

従って本発明は、前記方法に比較して、褐変、レトルト
臭、苦渋味等の品質劣化が少なく、いれたでのお茶に近
い品質を保持した茶飲料の製造法を得ることを目的とす
る。

（問題を解決するための手段） 本発明は、上記問題点を解決するための技術的手段とし
て、茶飲料の製造法において、茶を主成分とする抽出液
を得る際に、酸素を可能な限り取り除いた不活性ガス雰
囲気下で抽出を行い、得られた抽出液を速やかに容器に
封入することを特徴とする製造法を検討し本発明を完成
した。

本発明で言う不活性ガス雰囲気下での抽出とは、抽出時
の雰囲気中の酸素濃度がＯ〜１０％（好ましくは０−１
％）、抽出に用いる水中の熔存酸素濃度がＯ〜３　ｐｐ
ｍである条件下で抽出を行うことを言う。従って、不活
性ガスの種類については特窒素ガスを用いるのがよい。

本発明の対象となる飲料は茶を主成分とするもので、原
料となる茶の種類、添加物の有無は特に間はない．抽出
に用いる水または湯の茶葉（乾燥物）を適当量加え、適
当時間抽出する。また、抽出に用いる水は必要に応じて
副原料や添加物を加えたものであってもよい。もちろん
除菌処理、脱イオン処理等をしたものであってもさしつ
かえなＬ−アスコルビン酸の場合、０．００５〜０．１
％（好ましくは０．０２〜０．０８％）添加するのがよ
い．さらに好ましくは、品質劣化防止剤としてサイクロ
デキストリンを０．０１〜０．１５％（好ましくは０．
０２〜０．０５％添加するのがよい。さらに、抽出装置
に関しては、その大きさ形状材質を特に間はない。

抽出後の液体は可能な限り酸素に接触しない条件下、即
ち、不活性ガス雰囲気下でそのまま封入しても良いし、
また可能な限り酸素に接触しない条件下、即ち不活性ガ
ス雰囲気下で陽イオン交換樹脂処理に供した後に容器に
封入してもよい。なお、陽イオン交換樹脂の条件は以下
の通りである。

用いる陽イオン交換樹脂はマクロポーラス型でもゲル型
でもかまわない．また、強酸性陽イオン交換樹脂でも弱
酸性陽イオン交換樹脂でもかまわない。これらの中でも
好ましくはゲル型の強酸性陽イオン交換樹脂を用いるの
がよい。処理方法としては、抽出液と陽イオン交換樹脂
を混合、撹はんした後分離する方法、即ちバッチ法でも
、陽イオン交換樹脂を充填したカラムに抽出液を流す方
法、即ちカラム法でもかまわない。この陽イオ．ン交換
樹脂処理を行うと風味がさらに向上する。封入する時の
ヘッドスペースには不活性ガスを用いることが好ましい
。また、本発明の茶飲料を封入する容器は、その大きさ
形状材質を間はない。

さらに、殺菌は、容器封入後レトルト装置を用いて１）
０℃〜１２５℃、３〜２０分間（好ましくは１２０〜１
２３℃、３〜８分間）で殺菌を行うか、または瞬間殺菌
機によって８０〜１４５℃で２〜３０秒間の殺菌を行っ
てホットパックあるいは常温での無菌充填を行なうこと
が好ましい。

また、流通は常温流通でもチルド流通でもかまわない． 以下、本発明を実施例に基すいて説明する。ただし、本
発明は実施例に限定されるものではない。

く実施例１〉 酸素濃度θ〜０．５％の窒素雰囲気下の密閉容器内で、
茶葉（煎茶）６０ｇに対して、一度煮沸して溶存酸素量
を２　ｐｐｔａとした７０℃の水ｌ８００ｇを注ぎ２分
間保持し抽出を行った後、茶葉を分離した．得られた茶
抽出液にＬ−アスコルビン酸ナトリウム０．０５％を添
加、缶（液量１８０ＩＩＩｌヘッドスペース１８ｍｊ！
）に窒素ガスとともに充填し蓋の取り付けを行った。密
閉後、１２０℃４分間（Ｆ．＝４）加熱殺菌し製品缶と
した。

本発明により得られた製品（Ａ）、および対照として空
気中で抽出後同一条件で製品化したサンプルを用い、抽
出液の溶存酸素量、ヘッドスペースの残存酸素量および
褐変度の測定を行いその結果を表１に示した。ただし、
褐変度は、日本電色工業■製測色色差計ＳＺ−Σ８０を
使用して測定したｂ値を用い、殺菌前後での差Δｂ値で
示した。

また、本発明品および対照品の２点比較法による官能評
価結果を表２に示した。

以上、本発明を用いれば、茶飲料中に酸素量を減少させ
、高品質の茶飲料が得られることは明らかである。

；実施例２〉 第１図に示す装置により抽出を行った。抽出槽つに入れ
た１８ｌの湯を、ジャケット■内に蒸気こ通すことによ
り８０℃に温度調節をするのと同キに、外部窒素ボンベ
より水中にパブリングを行）、溶存酸素を１．　５　ｐ
ｐｍとし、またへソドスペ一八部の酸素量を０．１５％
にした。投入口■より茶８６　０　０　ｇを入れ、３分
間撹はんしつつ抽出を行った。抽出液はあらかじめ窒素
ガスで満たされた辛液槽■に移した後、連続式熱交換機
で１４０℃、秒間殺菌し、容器に無菌的に充填した。

本発明品により得られた製品（Ｂ）と対照品（窒素置換
せずに同様に製作したサンプル）の官１評価結果（１０
点満点の総合評価）を表３に示〜た。本発明により製造
したものの方が対照品よ］総合評価点がよいことがわか
る。

（表　３） （表４）官能評価結果 ，ユ２ニヒ三二ノＫ一茸』［諭とチョイスした人数（入
）（パネル数５人） 〈実施例３〉 実施例１に記載のＬ−アスコルビン酸ナトリウム０．０
５％添加後の茶抽出液を窒素雰囲気下で冷却し、ゲル型
の強酸性陽イオン交換樹脂を抽出液に対し４％加え、１
５分間撹はんした後分離した．このように陽イオン交換
樹脂処理に供した後実施例１と同様に缶に充填し、蓋を
取り付け、密閉後、加熱殺菌し製品缶とした。

本発明により得られた製品（Ｃ）、および対照品（窒素
置換および陽イオン交換樹脂処理をせずに同様に製作し
たサンプル）の２点提示法による官能評価結果を表４に
示した。本発明により製造したものの方が対照品より高
品質のものが得られることは明らかである。

＊コントロールはいれたてのお茶 ＊パネル数は２０人 （効　果） 本発明の方法を用いると、従来不可能であったいれたで
のお茶と同等の品質を有する茶飲料が製造可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は茶の製造装置を示す。 なお、第１図中の各番号は以下の機器を示す。 ■抽出槽、■ジャケット、■投入口、■貯液槽、■温度
計および溶存酸素計、■撹はん機、■りーク弁、■圧力
計、■ボンブ、［相］窒素ガス注入口。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）茶を主成分とする飲料の製造法において、不活性ガ
   ス雰囲気下で茶を抽出し、該抽出液をそのまま、または
   陽イオン交換樹脂処理に供した後に容器に封入すること
   を特徴とする茶飲料の製造法。 ２）容器に封入する前、または後で殺菌することを特徴
   とする請求項（１）記載の茶飲料の製造法。 ３）容器に封入する際に不活性ガスとともに行うことを
   特徴とする請求項（１）記載の茶飲料の製造法。 ４）該抽出液に酸化防止剤を添加することを特徴とする
   請求項（１）記載の茶飲料の製造法。 ５）該抽出液にサイクロデキストリンを添加することを
   特徴とする請求項（１）記載の茶飲料の製造法。 ６）不活性ガスとして窒素を用いることを特徴とする請
   求項（１）記載の茶飲料の製造法。 ７）茶として緑茶を用いることを特徴とする請求項（１
   ）記載の茶飲料の製造法。