JPH01168238A - コーヒー飲料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はコーヒー飲料の製造法に関し、詳しくは短時間
の操作により香シの高いコーヒー飲料を製造する方法に
関する。

〈従来技術〉 従来、コーヒー豆より可溶性固形分を抽出するには、焙
煎したコーヒー豆を粉砕し、次いでサン７オン式、ドリ
ップ式等の方法により熱湯で抽出するか、水出しコーヒ
ー器具にて一昼夜かけて水で抽出することが行われてい
る。この抽出液はそのまま飲料に供されたシあるいは、
缶、ビン、４ツト容器などの密閉容器に充填し、そのま
ま殺菌工程を経てコーヒー飲料として市販されている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 このような従来の抽出方法では、抽出液が熱湯の場合、
高温で抽出を行なうために、香気成分が大気中に散逸し
てしまうという欠点がある。また、散逸を防ぐために水
を用いて低温抽出を行うと目的とする抽出−度を得るの
に長時間を要するという欠点を有している。更に密閉容
器に充填しそのまま殺菌処理を行ったものは、加熱によ
る品質の劣化、及び時間の経過による品質の低下が激し
いという欠点もある。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者らは、以上の問題点を解消すべく鋭意研究を重
ねた結果、焙煎したコーヒー豆を粉砕処理した後、水に
て可溶性固形分を抽出する際、−定時間、一定の温度条
件でコーヒー豆を浸漬した後、低温抽出することにより
短時間で目的とする抽出濃度が得られることを見出した
。しかもこの抽出液は、従来性なわれている通常の処理
方法で得たコーヒー飲料に比べて極めて美味で、しかも
香りが良いことも発見した。さらに該抽出液をそのまま
加熱殺菌するのではなく、密閉容器内で窒素置換充填を
行った後に加熱殺菌することにより、加熱処理によシ品
質が悪下することも時間の経過と伴に品質が低下するこ
とも防げることも見い出した。

即ちこれらの知見よシ本発明を完成したわけである。

つまシ本発明は、焙煎したコーヒー豆の粉砕物を３５℃
以下の水で１０分〜６０分間浸漬させた後に、３５℃以
下の水で０．５〜３．０時間かけて抽出し１次に該抽出
液を密閉容器内に移してから、窒素置換充填処理を行う
ことを特徴とするコーヒー飲料の製造法である。

さて、以下に本発明を詳細に記載する。

本発明に使用できるコーヒー豆には制限はなく、たとえ
ばアラビカ種のブラジル、コロンビア、ペルー、キリマ
ンジャロ等や、ロブスタ種のインドネシア、ウガンダ等
があシ、これら全単独で、あるいは複数ブレンドして使
用することがで、きる。

焙煎したコーヒー豆は粉砕処理を行なうが、粉砕条件に
は特に制限はな−か、好ましくは通常細挽きと称してい
る２８メツシユ以下の粒子が全体の２０〜４０％存在す
るまで粉砕を行う。

次に粉砕処理したコーヒー豆全浸漬する。浸漬の条件は
、３５℃以下、好ましくは３０℃以下の水で、１０分〜
６０分、好ましくは３０〜６０分間浸漬すればよい。

尚、浸漬はいかなる容器で行りてもよいが、通常は、抽
出操作を行う抽出器内で行なう。この浸漬操作が本発明
のポイントの１つである。即ち、温度が３５℃以上の高
温であるとコーヒー特有の芳ばしい香シが散逸してしま
うからである。またこの浸漬操作によシ次の抽出操作の
時間を短縮できるのである。

尚、この浸漬時間が１０分以下と短い場合には、下記に
述べる抽出操作金おこなったとしても所期の抽出濃度を
得ることができない。また、１時間以上浸漬しても、抽
出濃度に変化はなく、つまシ１時間以内で所期の抽出濃
度に十分達することができる。

さて、次に抽出操作であるが、この場合も３５℃以上の
高温で行りてはｂけない。何故なら好ましい香りが逸散
するからである。また抽出時間も０．５〜３．０時間で
行なうのがよい。即ち抽出時間が０．５時間よシ短い場
合には、たとえ前述の浸漬操作２行っていても目的とす
る抽出濃度は得られない。また、同様に抽出時間Ｘを３
，０時間以上行なりても抽出」度に変化がない。

ｆｆ１ｌち本発明においては所定の浸漬操作と所定の軸
出操作を組み合せて行なわなければいけない。

なお、抽出器の形状４に制限はないが好ましくはカラム
状で容量５００ｍＡ！以上のものがよい。

練乳などの乳製品、更には、乳化剤、香料なども添加し
てもよい。

さて、このコーヒー抽出液を加熱殺菌する前に、窒素置
換処理を行なう。これも本発明の重要なポイントである
。

即ち、コーヒー抽出液を缶その他の容器に移し、窒素ブ
スプローあるいは液体窒素滴下によシ、好ましくは置換
率８０％以上まで窒素充填する。

次いで通常の殺菌法、たとえばレトルト殺菌装置を用い
てＦ。（Ｆ０値とは１２１℃で一定数の細菌を死滅させ
るのに要する加熱時間（分）のことである）値４以上、
例えば、１２１℃、４分間程殺菌処理する。その後、室
温まで冷却する。また、浸出液をＦ０値４以上で高温短
時間殺菌後、無菌的だ密閉容器に窒素置換充填してもよ
い。窒素置換充填をしない場合は、殺菌工程によシ品質
の劣化が激しく、せっかく水抽出した美味なる品質が失
われてしまう。

〈発明の効果〉 本発明によって、３５℃以下の温度の水でコーヒー豆を
抽出すると目的とする濃度を得るのに１０時間以上を要
するものが、浸漬処理をもうけることによシ３時間以内
という短時間で効率的にしかも好ましい香シを保持した
まま抽出できる。

また、抽出液を密閉容器に窒素置換充填することによシ
香シに富んだ美味なる品質を保持することができる。味
＝ｔ　　について通常充填品と窒素置換充填品とを官能
試験した結果、１０人中９人が窒素置換充填品を好んだ
。

また、この処理により、時間の経過と伴に品質の低下も
抑制できる。

次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって限
定されるものではない。

〔実施例１〕 コロンビア産アシビカ種コーヒー豆ｉＬ値（Ｌ値とは色
差計の反射光による測定値で色の濃淡で示す）２２にな
るよう焙煎し、Ｆｕｊｉ　Ｒｏｙａｌ　ＩＪＣｏｆｆ＠
＠　Ｍｉｌｌ　Ｒ−４４０型にて粉砕目盛２にて粉砕し
た。粉砕したコーヒー豆２００＃ｆｔ底にＦ紙をひいた
直径８副のカラム状の抽出器の中に入れ、３０℃の水１
ｔを加え、２０分浸漬した後、水１ｔ’ｆｆ加えながら
抽出を開始し、１時間後、すべてのν液を得た。この抽
出液は糖度計による測定値がＢｘ２．５であった。この
抽出液を水にてＢＸｌ、８まで希釈した後、グラニュー
糖３．０重量％を混合溶解した後、９０℃まで加熱後、
１９０　ＣＣの缶に注入し、窒素ガスプロー下で巻締後
、１２１℃で４分間殺菌した。殺菌後２０℃まで冷却し
て缶入シコーヒー飲料を得た。上記で得たコーヒー飲料
と窒素ガスプロー下でやらない通常充填品とを専門家パ
ネル２０人による官能試験を行ったところ１７人が有意
に窒素充填品を好んだ。

〔実施例２〕 ブラジル産アラビカ徨コーヒー豆とインドネシア産ロブ
スタ種コーヒー豆を４＝１に配合したものをＬ値２０に
なるよう焙煎し、Ｆｕｊｉ　Ｒｏｙａｌ製Ｃｏｆｆ５ｅ
　Ｍｌｌｌ　Ｒ−４４０型にて粉砕目盛１にて粉砕した
。粉砕したコーヒー豆２１を底に８０メノシエの全網の
ある直径２０圀のカラム状の抽出器の中に入れ、２０℃
の水３４ｔを加え１時間浸漬した後、抽出を開始し２時
間後、すべてのｐ液を得た。これを市販のドリップ成用
ペーパーフィルターによシ戸遇したところ、Ｆ液の糖度
計の値はＢｘｌ、７であった。この抽出液に砂糖８重ｆ
［俤、牛乳１０ｆｉ量係を混合溶解させたのち、ｐＨを
６，４に重−「で調整し、２５００Ｃの缶に注入後、窒
素ガスプロー下で巻締後１２４℃で２０分間殺菌した。

殺菌後２０℃まで冷却して缶入シコーヒー飲料を得た。

上記飲料と、コーヒー豆９５℃の熱湯で抽出し、同様の
配合にて、窒素ガスプロー下でやらずに通常充填した後
、同様の製造方法にて得たコーヒー飲料とを専門家パネ
ル２０名にて官能評価を行ったところ、２０名中１６名
が前記のコーヒー飲料を好んだ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 焙煎したコーヒー豆の粉砕物を３５℃以下の水で１０分
   〜６０分間浸漬させた後に、３５℃以下の水で０．５〜
   ３．０時間かけて抽出し、次に該抽出液を密閉容器内に
   移してから窒素置換充填処理を行うことを特徴とするコ
   ーヒー飲料の製造法