JP2015033351A - 微粉砕コーヒー豆入り容器詰めコーヒー飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】保存安定性が向上した焙煎コーヒー豆微粉末を含む容器詰めコーヒー飲料の提供。【解決手段】メジアン径５０〜３００μｍの焙煎コーヒー豆微粉末と、メジアン径５０〜５００μｍ、ＢＥＴ比表面積１．０〜２．０ｍ２／ｇの可溶性コーヒー粉末とを調合し、加熱殺菌処理し、容器に充填することにより、容器詰めコーヒー飲料を製造する。【選択図】なし

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られる微粉砕コーヒー豆を配合し、加熱殺菌処理して得られる、容器詰めコーヒー飲料に関する。

近年、缶やペットボトル等の容器に充填された容器詰めコーヒー飲料が多く開発、市販されている。このようなコーヒー飲料に対する消費者嗜好の多様化に伴い、より高級なもの、より高品質なもの、より機能的なもの、新規な香りや味を有するものなど、コーヒー飲料の開発需要はますます高まっている。そこで、コーヒー豆の微粉砕品を配合したコーヒー飲料が提案されている。

このような微粉砕品を配合したコーヒー飲料として、例えば、平均粒子径が２μｍ以下のコーヒー豆微粉砕品を含有することを特徴とするコーヒー風味強化剤（特許文献１）や、コーヒー豆の抽出液を濃縮したコーヒーエキスと平均粒子径３０〜５０μｍに微粉化したコーヒー豆とを混合してなるコーヒーペースト（特許文献２）等を、缶コーヒーなどの嗜好飲料に配合することが知られている。また、コーヒー豆の微粉砕品を主原料とするコーヒー飲料も提案されている（特許文献３）。

一方、お湯に溶かして飲用するタイプの粉末コーヒー（いわゆる、インスタントコーヒー）の態様においても、風味強化の目的で焙煎コーヒー豆の微粉末が利用されている。いずれもコーヒー豆を焙煎した焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られる焙煎コーヒー豆微粉末とコーヒー抽出液とを混合して乾燥処理することにより形成された凝集体を使用している（特許文献４〜６）。

特開２００５−１２４４８６号公報 特開２００７−２８９０３５号公報 特開２００５−３１８８１２号公報 特開昭５４−７６８６６号公報 特開昭５５−２６８８７号公報 米国特許第８０４３６４５号明細書

焙煎コーヒー豆の微粉末を配合して得られるコーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆由来の香ばしい香り（焙煎香）が特徴である。しかし、長期間保存される容器詰め飲料の形態（特に、酸素透過性のある容器の形態）では、加熱殺菌や冷蔵状態での保存などの熱履歴や光照射等の影響から、焙煎香が減少したり変化したりし易く、風味が変化しやすいという問題がある。

本発明の課題は、焙煎香の保存安定性を向上した焙煎コーヒー豆の微粉末を配合した容器詰めのコーヒー飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、特定の粒子径に微粉砕された焙煎コーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉末）と、焙煎コーヒー豆の抽出物を乾燥して得られる可溶性コーヒー粉末で、特定の粒子径かつ比表面積を有する可溶性コーヒー粉末とをコーヒー成分の主成分として配合した容器詰めコーヒー飲料が、焙煎コーヒー豆微粉末由来の焙煎香を安定に維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
１．焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径が５０〜３００μｍの不溶性コーヒー粉末を準備する工程、
焙煎コーヒー豆の抽出物を乾燥して得られるメジアン径が５０〜５００μｍでありＢＥＴ比表面積が１．０〜２．０ｍ^２／ｇである可溶性コーヒー粉末を準備する工程、
不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末とを１：２〜１：１０(重量比)の割合となるように配合してコーヒー調合液を得る工程、
コーヒー調合液を加熱殺菌処理する工程、及び
容器に充填する工程
を含む容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
２．コーヒー調合液を得る工程の前に、不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末とを混合して、コーヒー粉体組成物を得る工程を含む、上記１の製造方法。
３．コーヒー粉体組成物を、１〜３６５日間保存する工程を含む、上記２の製造方法。

本発明によると、常温であっても、３ヶ月を越えて良好な焙煎香が維持される容器詰めコーヒー飲料が得られる。この容器詰めコーヒー飲料は、冷蔵温度で飲用しても、焙煎コーヒー豆微粉末に起因する過度な苦味を知覚することなく、良好なコーヒー風味（豊かな芳香とフレーバー）を愉しむことができる飲料である。

（不溶性コーヒー粉末）
本発明の「不溶性コーヒー粉末」とは、焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるもの（焙煎コーヒー豆微粉末）をいう。ここで、「焙煎コーヒー豆」とは、コーヒーの生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化してコーヒーの風味（強い芳香性やフレーバー）が醸し出されており、また、空隙含有構造体が形成されている。

本発明の不溶性コーヒー粉末の原料となる焙煎コーヒー豆は、特に限定されない。直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボール型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。ただし、焙煎度が高いと油脂成分がコーヒー豆表面に析出しやすくなり、粉砕が困難になったり、粉砕処理して得られる微粉末がケーキングを起こし易くなったりする。この観点から、アグトロンカラーメーターで測定した値（アグトロン値）を指標として、４５〜７０程度、好ましくは５０〜６０程度となるように焙煎された焙煎コーヒー豆が好適に用いられる。なお、コーヒー豆の種別についても、限定されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などを使用できるが、ロブスタ種は好ましい態様の一例である。

この焙煎コーヒー豆を粉砕処理して、本発明の不溶性コーヒー粉末を得る。粉砕処理は、焙煎後、２４時間以内、好ましくは２０時間以内、より好ましくは１５時間以内、特に好ましくは１０時間に行うことが好ましい。焙煎後の放置時間が長いと、油脂成分がコーヒー豆表面に析出しやすくなる。

乾式での粉砕処理は、メジアン径で１ｍｍ以下に粗粉砕した後、微粉砕することが好ましい。微粉砕をする前に、予め粗粉砕することにより、一層効率よく短時間に微粉砕することができ、コーヒーの香り（フレーバー）の飛散を最小限に抑えることができる。また、粒度分布を狭くできるという利点もある。粗粉砕は、メジアン径で約１ｍｍ以下、好ましくは０．５ｍｍ以下になるように粉砕するが、その方法は特に制限されない。ロール式ミル、ボール式ミル、石臼式ミル等、種々の形式の粉砕機を使用することができる。

焙煎コーヒー豆の微粉砕は、メジアン径で５０〜３００μｍとなるように粉砕する。メジアン径で３００μｍを超える粉末は、飲食品に配合した場合に食感や舌触りなどのテクスチャーに違和感を与えることがある。より好ましい微粉砕の程度の上限はメジアン径で２５０μｍ以下、さらに好ましくは２００μｍ以下である。また、メジアン径で５０μｍ未満となるまで微粉砕処理した場合には、本発明の保存安定効果が得られない傾向がある。より好ましい微粉砕の程度の下限はメジアン径で７０μｍ以上、さらに好ましくは８０μｍ以上、特に好ましくは９０μｍ以上である。微粉砕の方法も特に制限されず、ロール式粉砕機、バーハンマー式やピンハンマー式等の衝撃式粉砕機、気流式粉砕機など、種々の形式の粉砕機を使用することができるが、ロール式粉砕機が好ましく用いられる。

このようにして得られる不溶性コーヒー粉末の比表面積は、０．０５〜０．５０ｍ^２／ｇ、好ましくは０．１０〜０．３０ｍ^２／ｇ程度である。なお、本明細書でいう「比表面積」は、ＢＥＴ式多点法で測定される値を意味する。

（可溶性コーヒー粉末）
本発明の「可溶性コーヒー粉末」とは、焙煎コーヒー豆の抽出液（以下、「コーヒー抽出液」という）を乾燥させて粉末状に加工したものをいう。

本発明の可溶性コーヒー粉末の原料となる焙煎コーヒー豆は、特に限定されない。直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボール型、流動床型、加圧型などの装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。メカニズムは不明であるが、不溶性コーヒー粉末の原料となる焙煎コーヒー豆と異なる焙煎度のコーヒー豆、特に不溶性コーヒー粉末の焙煎コーヒー豆よりも焙煎度が高い、すなわちアグトロン値が小さい焙煎度のコーヒー豆を可溶性コーヒーの抽出原料に用いると、本発明の効果をより一層顕著に発現できる。アグトロンカラーメーターで測定した値（アグトロン値）を指標として、３５〜６０程度、好ましくは４５〜５０程度となるように焙煎された焙煎コーヒー豆は好適な態様の一例である。なお、コーヒー豆の種別についても、限定されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などを使用できるが、特にロブスタ種が好ましい。

コーヒー抽出液は、上記の焙煎コーヒー豆に温水等の水溶性溶媒を用いて定法により抽出することにより得られる。コーヒー抽出液の乾燥方法は特に限定されない。例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥などを用いることができるが、比表面積が１．０〜２．０ｍ^２／ｇ、好ましくは１．０〜１．８ｍ^２／ｇとなるように、すなわち空隙の多い多孔質構造体となるように、乾燥することが重要である。また、可溶性粉末の粒子径は、５０〜５００μｍ、好ましく８０〜４００μｍ、より好ましくは１００〜３００μｍとする。

（容器詰めコーヒー飲料）
本発明のコーヒー飲料は、上記の不溶性コーヒー粉末及び上記の可溶性コーヒー粉末の粉体を水と混合し、必要に応じて乳成分、甘味料、ｐＨ調整剤等を添加してコーヒー調合液を得、これを加熱殺菌処理して容器に充填して製造される。加熱殺菌処理の方法は特に限定されず、例えば、各地の法規（日本にあっては食品衛生法）に従って行えばよい。

コーヒー飲料中の不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末との配合割合（重量比）は、不溶性コーヒー粉末：可溶性コーヒー粉末として、１：２〜１：１０が好ましく、１：３〜１：８がより好ましく、１：４〜１：６が特に好ましい。特定の割合で配合することにより、保存中の焙煎香がより一層安定に維持される。

一般に、容器詰めコーヒー飲料は、常温で保存されて販売されたり、５〜１０℃に冷蔵されて販売されたり、冬季には５５℃に保温されて販売されたりする。焙煎コーヒー豆微粉末を含有するコーヒー飲料は、飲用温度によってその風味が変化しやすく、特に冷蔵温度（５〜１０℃）で飲用する場合には、焙煎コーヒー豆微粉末の苦味が顕著に発現して、嗜好性が低下するという問題がある。しかし、上記の不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末とを配合したコーヒー飲料は、冷蔵温度で飲用しても、焙煎コーヒー豆微粉末に起因する過度な苦味が知覚されにくく、良好なコーヒー風味（豊かな芳香とフレーバー）を愉しむことができる。

特に、コーヒー調合液を得る工程の前に、不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末とを混合して、いったんコーヒー粉体組成物の形態とし、この混合物を水等と混合して調合液を得ると、保存安定性と冷蔵温度での嗜好性の両方の観点から、優れた効果を発揮する。不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末は、混合してから１〜３６５日間、好ましくは５〜１８０日間、より好ましくは１０〜９０日間程度保存するとよい。

コーヒー粉体組成物をコーヒー飲料の製造に用いる場合、その配合量は、飲料全体に対して０．１〜５．０重量％、好ましくは０．３〜４．０重量％、より好ましくは０．５〜３．０重量％、特に好ましくは０．６〜２．０重量％程度である。コーヒー粉体組成物を用いると、コーヒー豆の使用量を増加させることなく、コーヒー風味や濃厚感が高いコーヒー飲料を製造することができる。

以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
（１）不溶性コーヒー粉末の調製
ロブスタ種のコーヒー豆を定法にてアグトロン値が５０〜６０（５５程度）になるまで焙煎して、焙煎コーヒー豆を得た。この焙煎コーヒー豆をロール式粉砕機にて粒子径がメジアン径で１０５μｍ程度となるまで微粉砕して、焙煎コーヒー豆微粉末（不溶性コーヒー粉末）を得た。
（２）可溶性コーヒー粉末の調製
ロブスタ種のコーヒー豆を定法にてアグトロン値が４５〜４９になるまで焙煎して、焙煎コーヒー豆を得た。この焙煎コーヒー豆を原料とし、湯による抽出処理を行ってコーヒー抽出液を得、これを種々の方法で乾燥処理して粒子径及び比表面積の異なる可溶性コーヒー粉末を得た（表１参照）。
（３）コーヒー粉体組成物の調製
上記（１）で調製した不溶性コーヒー粉末（焙煎コーヒー豆微粉末）と、上記（２）で調製した可溶性コーヒー粉末とを表２に示す割合で混合して粉体混合物を得、これをＢＩＢ（バッグインボックス）型容器に入れて常温で３ヶ月間保存し、専門パネルによりコーヒー風味について官能評価した。評価は、粉体混合物１．５重量％、砂糖８重量％、水９１．５重量％を混合してコーヒー飲料の形態として評価した。評価結果は、コーヒー風味が強いものから順に、４点、３点、２点、１点の４段階で表し、３点以上を合格とした。本実施例における粒子径及び比表面積の測定方法を以下に示す。

（粒子径の測定）
粒子径の測定には、マイクロトラック粒度分布測定装置（日機装株式会社製、型式：ＭＴ３３００ＥＸII）を用いた。測定は、粉体の試料をエアーで分散させながら、レーザー光を試料に照射し、回折散乱パターンから粒子径分布の測定（乾式レーザー回折散乱法）を行い、粒子径の累積データの５０％径をメジアン径とした。

（比表面積の測定）
比表面積の測定には、細孔分布測定装置（ユアサアイオニクス株式会社製、型式：Ｎｏｖａ４２００ｅ）を用いた。窒素ガスを用いたガス吸着法（定容法）により測定した吸着脱離等温線（横軸：相対圧力、縦軸：吸着ガス量）の相対圧力（Ｐ／Ｐ０）０．１〜０．３の範囲で良い直線性が見られるポイントにＢＥＴ式を適用し、ＢＥＴ多点法比表面積を求めた。

結果を表３に示す。ＢＥＴ比表面積が１．０〜２．０ｍ^２／ｇとなる可溶性コーヒー粉末を、不溶性コーヒー粉末と混合したものは、ＢＥＴ比表面積が小さいものを混合した場合に比べて、コーヒー風味が保持された。また、不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末との混合割合（重量比）が１：２〜１：１０となるように混合したコーヒー粉体混合物では、大気中に長時間晒されることで品質が低下してしまう焙煎コーヒー豆微粉末の保存安定性をさらに向上させることができた。このコーヒー粉体混合物を用いて調製されたコーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆微粉末のコーヒー風味（強い芳香とフレーバー）を有し、保存に伴う劣化臭の無い風味良好なコーヒー飲料であった。

（４）容器詰めコーヒー飲料の製造
上記（３）で調製したコーヒー飲料（本発明品１〜６）を食品衛生法に従った殺菌条件で加熱殺菌後、熱可塑性樹脂の容器に１５０ｇずつ充填し、容器蓋をヒートシールして密封して容器詰めコーヒー飲料を製造した。この容器詰めコーヒー飲料を１ヶ月間常温で保存した後、冷蔵温度（５〜１０℃）に冷却したものを官能評価した。

また、比較として、表２の本発明品１〜６に示す不溶性コーヒー粉末（Ａ）と可溶性コーヒー粉末（Ｂ）とをそれぞれ個別に準備し、これら粉体を直接に水に添加して（すなわち、これら粉体の粉体混合物を調製することなしに）、コーヒー飲料としたものを準備した。この飲料の組成は以下の通りであった：粉体（Ａ＋Ｂの総量）１．５重量％、砂糖８重量％、水９１．５重量％；各粉体は表２の本発明品１〜６に示す混合割合で配合された。このコーヒー飲料を、上記と同様に加熱殺菌処理、容器充填、保存して容器詰めコーヒー飲料を製造した（本発明品７〜１２）。

ＡとＢを混合して粉体混合物を予め得てから調製した本発明品１〜６と、粉体Ａ及びＢをそれぞれ直接に調合液に配合して調製した本発明品７〜１２について、それぞれ一対比較を行った（本発明品１と７、本発明品２と８、本発明品３と９、本発明品４と１０、本発明品５と１１、本発明品６と１２）。その結果、予め粉体混合物を調製した本発明品１〜６は、本発明品７〜１２に比べて特に風味良好であった。

Claims (3)

1. 焙煎コーヒー豆を微粉砕して得られるメジアン径が５０〜３００μｍの不溶性コーヒー粉末を準備する工程、
   焙煎コーヒー豆の抽出物を乾燥して得られるメジアン径が５０〜５００μｍでありＢＥＴ比表面積が１．０〜２．０ｍ^２／ｇである可溶性コーヒー粉末を準備する工程、
   不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末とを１：２〜１：１０（重量比）の割合となるように配合してコーヒー調合液を得る工程、
   コーヒー調合液を加熱殺菌処理する工程、及び
   容器に充填する工程
   を含む容器詰めコーヒー飲料の製造方法。
2. コーヒー調合液を得る工程の前に、不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末とを混合して、コーヒー粉体組成物を得る工程を含む、請求項１に記載の製造方法。
3. 不溶性コーヒー粉末と可溶性コーヒー粉末の混合物を、１〜３６５日間保存する工程を含む、請求項２に記載の製造方法。