JP4781752B2

JP4781752B2 - 容器詰抹茶飲料

Info

Publication number: JP4781752B2
Application number: JP2005240071A
Authority: JP
Inventors: 真司日馬; 優太田
Original assignee: Kirin Beverage Corp
Current assignee: Kirin Beverage Corp
Priority date: 2005-08-22
Filing date: 2005-08-22
Publication date: 2011-09-28
Anticipated expiration: 2025-08-22
Also published as: JP2007053913A

Description

本発明は、抹茶を主体とし、抹茶本来の深みのある風香味を保持し、しかも、不溶性固形物の沈殿凝集等を抑制して、容器詰飲料として安定した品質を有する容器詰抹茶飲料、及び、その製造方法に関する。

緑茶をはじめとして、茶はわが国において嗜好飲料として古くから愛飲されてきた。近年、茶の旨味やコク味、及び適度の渋みなどの茶独特の風味を手軽に楽しめる飲用形態として、缶やプラスチック容器等の密封容器に充填された茶飲料の製品化が急速に発展し、その市場は急速に拡大しつつある。昨今、茶に含まれるカテキン等の茶成分の種々の健康作用から、近年の健康ブームに相俟って、その需要の伸びは著しいものがある。

茶には、緑茶、紅茶、ウーロン茶等、各種のものがあるが、緑茶は、その代表的なお茶として挙げられるものであり、わが国では古くから飲用されている。緑茶の中で、その味、香り、色彩が好ましいことから愛用されている茶として、抹茶がある。抹茶は、濃緑色で覆い香があり、渋味が薄くうま味が強いなどの特徴を持ち、粉末を含む抹茶は、熱湯には溶解しないビタミンＥを含み、緑茶抽出物では得られない、ビタミンＥ源として優れているなどの特性を持つ。

抹茶は、遮光処理を施した茶葉の覆下茶を蒸したのち、冷却し、その茶葉を揉捻せずに乾燥用のてん（碾）茶機内でそのまま乾燥し、このようにして製造した乾燥葉を、小片にし、茎を除いて、更に乾燥して製造したてん（碾）茶を、臼で挽いて粉にしたものである。抹茶は、その好ましい特有の色や、風香味から、それを飲用として供するのみでなく、各種の飲食品への添加材料としても用いられている（特開２００２−９５４１４号公報；特開２００２−２８１９００号公報；特開２００３−９２９９０号公報）。

抹茶は、その深みのある自然な風香味から、飲用として、或いは、各種の飲食品への添加材料として用いられているが、抹茶は、てん（碾）茶を、臼で挽いて粉にしたものであるので、その粉末自体が不溶性の固形物であるため、その利用に際して水等に分散・溶解する場合には、ダマを形成したり、分散・溶解したものから沈殿を生じたりして、その利用にあたっては障害となっている。そこで、これらの抹茶の物性を改善するために、いくつかの方法が提案されている。

例えば、特開２００３−２５９８０５号公報には、抹茶を飲食物の製造に利用する際に、抹茶に、マルトース及び牡蠣殻等由来のカルシウム剤を混合して含有させることにより緑色の保持や水系媒体への分散・溶解性を改善する方法が開示されている。また、特開２０００−２６２２１５号公報には、抹茶を飲食物の製造に利用するに際して、抹茶を乳化剤及び油脂を含有する抹茶ペーストとして調製することにより、変色しにくく、沈殿、凝集が生じにくくするように改善する方法が開示されている。しかし、これらのものは、いずれも添加物を添加する点で、抹茶本来の風香味に影響がでて、抹茶本来の風香味を生かして利用する点で難点がある。

抹茶を容器詰飲料のような形で製品化するに際して、抹茶粉末自体が不溶性の固形物であることから生じる沈殿等の問題を回避する方法も開示されている。例えば、特開２０００−１８９０５５号公報には、抹茶入り茶類飲料を製造するに際し、茶葉と抹茶粉末の混合物を抽出して、茶抽出液を得た後、該茶抽出液から、遠心分離と珪藻土ろ過のような手段で、固形分を除去して抹茶成分の沈殿を防止する方法が開示されている。しかしながら、このものは、抹茶の固形分を除去しているため、抹茶本来の風香味はなく、また抹茶に含まれる不溶性の栄養分も失われるというデメリットがある。

また、特開２００１−２９０５３号公報には、抹茶等の不溶性固形物入り飲料における沈殿や濁りを防止するために、抹茶等の不溶性固形物に、安定剤と水もしくは湯を加え、例えば１００〜２５０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力でホモゲナイズ処理を行い、安定剤を溶液中にコロイド状に分散させ、該コロイドにより不溶性固形物を保持させて安定化する方法が開示されている。しかし、この方法は、添加剤を用いるものであるため、抹茶本来の自然な風香味を維持することができない。また、この方法は、主として、乳原料を含有する処方についての方法であり、乳原料を含まない抹茶飲料では充分な効果が得られないということがある。すなわち、この方法を乳原料を含まない抹茶飲料に適用した結果では、外観においては、逆に沈殿が増えてしまい、香味においては安定剤自身の香味のために、緑茶の風味を崩してしまっていた。更に、安定剤の使用はハンドリングが悪く、コスト的にも高いという問題もあり、不溶性固形物の量を増加する場合、安定剤の量も増加するため顕著となってしまっていた。

以上のように、抹茶を飲料等の調製に用いる場合に、その沈殿凝集抑制のための安定化方法が提案されているが、いずれのものも、抹茶の風香味に影響を及ぼし、抹茶本来の深みのある風香味をそのまま保持し、しかも、不溶性固形物の沈殿凝集等を抑制した容器詰飲料を調製することを可能とする方法は知られていない。
特開２０００−１８９０５５号公報。特開２０００−２６２２１５号公報。特開２００１−２９０５３号公報。特開２００２−９５４１４号公報。特開２００２−２８１９００号公報。特開２００３−９２９９０号公報。特開２００３−２５９８０５号公報。

抹茶は、深みのある風香味を保持し、嗜好性の高い飲料として飲用されてきたが、抹茶が容器詰飲料のような形態で供され、市場での本格嗜好が高まるなかで、抹茶由来の沈殿凝集が経時的に見られ問題となっている。抹茶飲料において、沈殿凝集が起こると、製品の外観上はもちろん、更には分散性の低下により、香味低下が起こり、問題となっている。特にこの現象は、レトルト殺菌を行う場合において、顕著にみられ、大きな問題となる。そこで、本発明の課題は、抹茶を主体とする容器詰抹茶飲料において、抹茶本来の深みのある風香味を保持し、しかも、不溶性固形物の沈殿凝集等を抑制して、容器詰飲料として安定した品質を有する容器詰抹茶飲料、及び、その製造方法を提供することにある。

本発明者は、抹茶を主体とする抹茶飲料において、抹茶本来の深みのある風香味を保持し、しかも、不溶性固形物の沈殿等を防止して、容器詰飲料として安定した品質を有する容器詰抹茶飲料を製造する方法について、鋭意検討する中で、特定の平均粒子径の粉末抹茶を水に分散させ、特定の均質化温度及び均質化圧力で均質化処理することにより、安定剤のような添加剤を使用することなく、抹茶本来の深みのある風香味をそのまま保持し、しかも、不溶性固形物の沈殿凝集等を抑制した容器詰抹茶飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、平均粒子径７〜２０μｍの粉末抹茶を水に分散させ、均質化温度２０〜９０℃、均質化圧力５ＭＰａ以上で均質化処理することにより、抹茶本来の深みのある風香味を保持し、しかも、不溶性固形物の沈殿凝集等を抑制した安定した容器詰抹茶飲料を製造する方法よりなる。本発明の容器詰抹茶飲料は、抹茶本来の風香味のみならず、抹茶に含まれる不溶性の栄養分等をそのまま保持している。本発明の方法により製造した抹茶飲料は、容器詰飲料として調製した場合に、その分散性を維持することができ、更には、香味低下も抑制することができる。

本発明の容器詰抹茶飲料の製造方法は、製品中の抹茶成分の分散性が問題となるレトルト殺菌を行った容器詰抹茶飲料の製造に適用することができ、例えば、飲料中における不溶性固形物（０〜１０００μｍ）中の特定粒子径が、（Ａ）１μｍ以下の不溶性固形分が３〜１０％、かつ（Ｂ）１０μｍ以下の不溶性瀬固形物が２０〜３７％であり、非常に均質な状態となって、沈殿凝集が抑制された状態であり、しかも、不溶性固形物としての抹茶の存在からくる風香味及び栄養分をそのまま保持したすぐれた品質の容器詰抹茶飲料を製造することができる。

本発明の容器詰抹茶飲料の製造方法における特に好ましい、粉末抹茶の平均粒子径、均質化温度、及び、均質化圧力についての条件としては、粉末抹茶の平均粒子径が７〜１５μｍ、均質化温度が６０〜７０℃、均質化圧力が１５〜２５ＭＰａの条件が挙げられる。本発明の容器詰抹茶飲料の製造方法においては、原料として粉末抹茶が用いられ、本発明の容器詰抹茶飲料は、該粉末抹茶を主体とするが、該粉末抹茶の風香味を損なわない範囲で、他種の茶葉粉末を添加配合することが可能である。また、茶葉以外の配合剤も粉末抹茶の風香味を損なわない範囲の最小限度において、添加することが可能である。

すなわち具体的には本発明は、（１）平均粒子径７〜２０μｍの粉末抹茶を水に分散させ、均質化温度２０〜９０℃、均質化圧力１５〜２５ＭＰａで均質化処理し、該均質化処理物を不溶性固形物の除去を行うことなく容器詰めすることを特徴とする抹茶本来の深みのある風香味の保持と不溶性固形物の沈殿凝集を抑制した容器詰抹茶飲料の製造方法や、（２）容器詰抹茶飲料が、レトルト殺菌された密封容器詰飲料であることを特徴とする前記（１）記載の容器詰抹茶飲料の製造方法や、（３）前記（１）又は（２）記載の製造方法によって製造された抹茶本来の深みのある風香味の保持と不溶性固形物の沈殿凝集を抑制した容器詰抹茶飲料からなる。

本発明により、深みのある風香味を保持し、嗜好性の高い飲料として飲用されてきた抹茶飲料を、そのままの風香味で容器詰飲料の形態で提供することができ、しかも、該容器詰抹茶飲料は不溶性固形物の沈殿凝集等を抑制して、容器詰飲料として安定した品質の製品として提供することができる。更に、本発明の容器詰抹茶飲料は、抹茶の不溶性固形物をそのまま存在させているので、該不溶性固形物に含まれるビタミンＥ等の栄養成分もそのまま保持することができ、栄養的にも優れた容器詰茶飲料を提供することができる。

本発明は、平均粒子径７〜２０μｍの粉末抹茶を水に分散させ、均質化温度２０〜９０℃、均質化圧力５ＭＰａ以上で均質化処理する容器詰抹茶飲料の製造方法からなる。用いる粉末抹茶原料は、公知の方法で製造し、用いることができるが、市販の抹茶を用いることができる。また、本発明において、茶原料は、抹茶を主体とするが、該粉末抹茶の本来の風香味を損なわない範囲で、他種の茶葉粉末を適宜添加配合することが可能である。また、茶葉以外の配合剤も粉末抹茶の本来の風香味を損なわない範囲で適宜、添加することが可能である。

本発明に用いる粉末抹茶の調製において、所定の粒子径の抹茶粉末を調製するために適宜公知の粉砕機を用いることができる（特開２００１−１２９４１９号公報）。製造した抹茶粉末の粒子径は、適宜、公知の粒度分布測定装置、例えば、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD-2000A:SHIMAZU）を用いて測定し、所定の平均粒子径の粉末抹茶を調製することができる。

本発明の容器詰抹茶飲料の製造方法において、水に分散させた粉末抹茶を所定の均質化温度及び均質化圧力で均質化処理するには、適宜、公知のホモゲナイザーを用いることができる。例えば、ホモジナイザー（HV-OH-3-11SS：(株)イズミフードマシナリ）を挙げることができる。本発明の容器詰抹茶飲料の製造方法において、用いる粉末抹茶及び均質化処理の点を除いては、その処理方法及び処理条件は、通常の容器詰茶飲料の製造の場合の、処理方法及び処理条件を用いることができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［実施例に用いた評価法、原料、処理］
（評価法）
以下の基準に従い、評価した。
（１）外観
抹茶粉末（１０μｍ）、均質化条件（６０℃、０ＭＰａ）、殺菌方法（レトルト殺菌）をコントロール（０）とし、以下の基準に従った。
＋＋＋：凝集物が見られない。
＋＋：コントロールと比較し、小さい凝集物が若干見られる。
＋：コントロールと比較し、小さい凝集物が見られる。
− ：コントロールと比較し、大きい凝集物が見られる。
（２）香味
抹茶粉末（１０μｍ）、均質化条件（６０℃、０ＭＰａ）、殺菌方法（レトルト殺菌）をコントロール（０）とし、以下の基準に従った。
＋＋＋：コントロールと比較し、著しく向上している。
＋＋：コントロールと比較し、多少向上している。
＋：コントロールと比較し、僅かに向上している。
− ：コントロールと比較し、悪化している。

（抹茶原料）
以下の３種類の抹茶原料を用いた。
（１）平均粒子径７μｍ、最大粒子径８４μｍ
（２）平均粒子径１５μｍ、最大粒子径１０７μｍ
（３）平均粒子径２０μｍ、最大粒子径１０７μｍ

（粒度分布測定）
各試験区のサンプルを振とうした後、サンプリングし測定適正倍率に希釈し、レーザ回折式粒度分布測定装置（SALD-2000A:SHIMAZU）を用いた。分布基準は、体積基準（全粒子の体積の総和中で特定粒子径である粒子がどれだけの体積を占めるか）を用いた。

（特定粒子径占有率）
特定粒子径含有率とは、全粒子（０〜１０００μｍ）の体積の総和中の特定粒子径である粒子が占める体積の割合とする。

（均質化処理）
ホモジナイザー（HV-OH-3-11SS：(株)イズミフードマシナリ）を用いて、各条件で処理を行った。

［実施例１］
平均粒子径が約１５μｍの抹茶粉末を用いて、抹茶分散液の均質化温度（２０、６０、９０℃）、均質化圧力（０、５、１５、２５ＭＰａ）の条件で調整した後に、レトルト殺菌を行った。その後に、透明容器に充填し、1週間２０℃、５０℃に保存し、容器外観から目視により沈殿の凝集、試飲により香味を評価した。その結果を表１−１（外観評価）、１−２（香味評価）に示した。また、２０℃保存の各試験区における特定粒子径占有率も粒度分布計にて測定した。その結果を表１−３（特定粒子径占有率（％））に示した。

［実施例２］
平均粒子径（７、１５、２０μｍ）の抹茶粉末を用いて、抹茶分散液の均質化温度（６０℃）、均質化圧力（０，１５ＭＰａ）の条件で調整した後に、レトルト殺菌を行った。その後に、透明容器に充填し、１週間２０℃、５０℃に保存し、容器外観から目視により沈殿の凝集、試飲により香味を評価した。その結果を表２−１（外観評価）、２−２（香味評価）に示した。また、２０℃保存の各試験区における特定粒子径占有率も粒度分布計にて測定した。その結果を表２−３（特定粒子径占有率（％））に示した。

［実施例３］
粒子径が約１５μｍの抹茶粉末を用いて、抹茶分散液の均質化温度（６０℃）、均質化圧力（１５ＭＰａ）の条件で調整した後に、殺菌（レトルト、ＵＨＴ）を行った。その後に、透明容器に充填し、１週間２０℃に保存し、容器外観から目視により沈殿の凝集、試飲により香味を評価した。その結果を、表３−１（外観評価）、３−２（香味評価）に示した。また、２０℃保存の各試験区における特定粒子径占有率も粒度分布計にて測定した。その結果を表３−３（特定粒子径占有率(％））に示した。

［比較例］
粒子径が約１５μｍの抹茶粉末を用いて、セルロース（０、０．１、０．３、０．５％）を加えた抹茶分散液を均質化（１５ＭＰａ、６０℃）し、調整後、殺菌（レトルト）を行った。その後に、透明容器に充填し、１週間２０℃に保存し、容器外観から目視により沈殿の凝集、試飲により香味を評価した。その結果を表４（外観、香味評価）に示した。

Claims

平均粒子径７〜２０μｍの粉末抹茶を水に分散させ、均質化温度２０〜９０℃、均質化圧力１５〜２５ＭＰａで均質化処理し、該均質化処理物を不溶性固形物の除去を行うことなく容器詰めすることを特徴とする抹茶本来の深みのある風香味の保持と不溶性固形物の沈殿凝集を抑制した容器詰抹茶飲料の製造方法。
容器詰抹茶飲料が、レトルト殺菌された密封容器詰飲料であることを特徴とする請求項１記載の容器詰抹茶飲料の製造方法。
請求項１又は２記載の製造方法によって製造された抹茶本来の深みのある風香味の保持と不溶性固形物の沈殿凝集を抑制した容器詰抹茶飲料。