JP5989492B2 - 抹茶入り緑茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、粉末抹茶を含有する抹茶入り緑茶飲料に関する。

緑茶飲料は緑茶特有の良好な風味と高い嗜好性、食事との相性に加えて、健康志向の高まりと相まって幅広い層に支持されている。緑茶飲料はカロリーが低い無糖飲料の代表である。中でも特に、携帯性に優れ、再栓可能であるという利便性をもったペットボトル入りの緑茶飲料が消費者のニーズとマッチし、市場規模を急速に拡大してきた。一方で、ペットボトルや瓶などの透明容器は外観が見えるという容器特性があり、残存茶葉と茶葉からの溶出成分由来と考えられる混濁が品質上の問題点となることが考慮され、混濁や沈殿を抑制する種々の製造技術がこれまでも多く開発され、実施されてきた。
しかしながら、これらは製造工程中で緑茶の本来持っている香味成分まで除去し、緑茶本来の良好な風味、コクが損なわれるという問題点もあった。これを解決する目的で、乾式粉砕した茶葉を直接添加、あるいはその懸濁液を添加することにより、緑茶本来の食感を付与することもできるが、乾式粉砕した微粒子の粒度は１０μｍ程度であり、ざらつきのある食感で、香り立ちは強いが、苦渋味が強い結果となる場合があった。

特開平８−１１６８８１号公報 特願２０１１−６９３２号公報 特願２０１０−５０３８８５号公報 特願２００５−５０６９５９号公報

本発明の目的は、１０μｍ程度の粉末抹茶が有する香り立ちを保持しながら、苦渋味やざらつきを低減した粉末茶飲料を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、乾式粉砕で得られる１０μｍ程度の粉末抹茶に、湿式粉砕で得られる２μｍ以下の微細粉末抹茶を特定の割合で配合した茶飲料が、香り立ちがよく、過剰な苦渋味が抑えられ、ざらつきが低減された優れた風味を有する茶飲料であることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、これらに限定されるものではないが、本発明は以下に関する。
１）粉末抹茶を含有する粉末茶飲料であって、（イ） 全粒子数に対する、粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）の数の割合が６０％〜９０％であり、（ロ） 粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）の数に対する、粒子径２μｍ以下の粒子（Ｂ）の数の割合［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３である、前記飲料。
２）粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）の数が、飲料１０ｍＬ当たり１５００００個以上である、１）に記載の飲料。
３）２つのピークに分かれる粒度分布を有する、１）又は２）に記載の飲料。
４）粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）が乾式粉砕で得られたものである、１）〜３）のいずれかに記載の飲料。
５）粒子径２μｍ以下の粒子（Ｂ）が湿式粉砕で得られたものである、１）〜４）のいずれかに記載の飲料。

本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶のような深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

図1は、粒度分布測定結果を示す。

本発明は、粉末抹茶を配合した抹茶入り緑茶飲料であって、飲料中の全粒子数に対する粒子径が７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）の割合が６０％〜９０％であり、この粒子（Ａ）の数に対する粒子径が２μｍ以下の粒子（Ｂ）の数の割合［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３である飲料を提供する。

７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）は、乾式粉砕により得られる。より詳細には、遮光処理を施した茶葉の覆下茶を蒸したのち、冷却し、その茶葉を揉捻せずに乾燥用の碾茶機内でそのまま乾燥して得られる乾燥葉を、小片にし、茎を除いて、更に乾燥して製造した碾茶を、粉砕機により所定の大きさになるよう粉砕して得られる。本発明における抹茶の粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）（以下、単に「抹茶（Ａ）」という。）は、乾式粉砕として石臼挽きを採用することが好ましい。石臼を採用することにより、後述するグリセロ糖脂質を茶飲料中に溶出させやすくすることができる。

抹茶の良好な香り立ちを愉しむために、抹茶（Ａ）の粒子数は、飲料１０ｍＬ当たり１５００００個以上、好ましくは２０００００個以上、さらに好ましくは２５００００個以上となるように配合する。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、この抹茶（Ａ）に、粒子径２μｍ以下に微細化された粉末抹茶（Ｂ）（以下、単に「抹茶Ｂ」という。）を０．０３〜０．３の割合で添加することを特徴とする。この割合で微細化粉末抹茶を添加することにより、抹茶（Ａ）を配合した茶飲料の香り立ちの良さを保持したまま、口当たりの刺激（過剰な苦渋味）を抑制することができる。また、抹茶（Ａ）の濃緑色を保存中も維持しやすいという効果を奏する。抹茶（Ｂ）の数の抹茶（Ａ）の数に対する割合[（Ａ）／（Ｂ）]は、０．０４〜０．２５であることが好ましく、０．０５〜０．２であることがより好ましく、０．０６〜０．１５であることがさらに好ましい。

粒子径が２μｍ以下である抹茶（Ｂ）は、抹茶の湿式粉砕により調製することができる。風味の観点から、碾茶を石臼挽きで予備粉砕した抹茶を湿式粉砕したものを用いることが好ましい。湿式粉砕の方法は特に限定されないが、高圧ホモジナイザーによる粉砕が好ましい。高圧ホモジナイザーの条件としては、例えば圧力５〜１００ＭＰａ程度、温度１０〜６０℃程度を例示することができる。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、煎茶等の茶葉抽出液に、乾式粉砕して得られる抹茶（Ａ）と、湿式粉砕して得られる抹茶（Ｂ）とを所定量・所定割合となるように配合して製造することができる。具体的には、茶抽出液に抹茶（Ａ）を配合した後、所定量の抹茶（Ｂ）を配合して製造してもよいし、抹茶（Ａ）と抹茶（Ｂ）を所定割合で混合して混合物を得、これを茶抽出液に添加して製造してもよい。理由は不明であるが、前者の製造方法によると、製造時のダマが形成されにくく、分散性が向上するという利点がある。

このようにして製造される本発明の茶飲料は、その粒度分布を測定すると、２つのピーク；７μｍ以上２０μｍ以下の粒度帯と２μｍ以下の粒度帯にそれぞれピークを有する。従来、粒度分布のピークが２以上に分かれると、飲料中で粒度帯ごとに粒子が分離しやすくなり、沈殿を生じやすくなることが指摘され敬遠されてきた。本発明は、粒子数を特定割合に制御することで、敢えて２つのピークに分かれた粒度分布を有する抹茶飲料を調製することに最大の特徴がある。

粒子分布は、レーザー回折散乱法により、粒度分布測定装置（（株）島津製作所製、ＳＡＬＤ２０００Ｊ）を用いて測定した。本明細書でいう粒子径とは、この粒度分布測定より得られた各々の粒度分布に基づく粒子径を指す。また、本明細書でいう粒子の個数とは、レーザー微粒子測定法による容積測定により、パーティクルカウンター（Particle Measuring Systems社製、 LiQuilaz液中パーティクル カウンター）を用いて測定される値をいう。

本発明の抹茶入り緑茶飲料中の（ｉ）モノガラクトシルジグリセリド（ＭＧＤＧ）及び（ii）ジガラクトシルジグリセリド（ＤＧＤＧ）含量[（ｉ）＋（ii）]が、飲料１Ｌ当たり１．３〜１２．０ｍｇとなるように調整すると、抹茶の深みのコクを相加的又は相乗的に増強することができる。（i）＋（ii）は、１．５〜１０．０ｍｇであるとより好ましく、２．０〜８．０ｍｇであるとさらに好ましく、２．５〜７．０ｍｇであると特に好ましい。

ＭＧＤＧはＤＧＤＧよりも抹茶の苦渋味を抑え、コクを増強する作用が強いことから、上記範囲の中でも、特にＭＧＤＧの含量が、飲料１Ｌ当たり０．５〜８．０ｍｇとなるように調整すると効果的に本発明の効果を発揮することができる。ＭＧＤＧの含量が、飲料１Ｌ当たり０．８〜８．０ｍｇであると好ましく、０．９〜７．０ｍｇであるとより好ましく、１．０〜６．０ｍｇであるとさらに好ましく、１．５〜６．５ｍｇであると特に好ましく、２．０〜５．０ｍｇであるとなお更好ましい。

また、飲料中のＭＤＧＤとＤＧＤＧの含量比[（i）／（ii）]が、０.９０〜３．０、好ましくは１．０〜２．８、より好ましくは１．３〜２．５となるように調整するとよい。尚、ＭＧＤＧ量およびＤＧＤＧ量は、当業者に周知の方法で測定することができる。例えば、サンプルよりグリセロ糖脂質を分離する処置を行い、分離液を逆相カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーに供することにより測定・定量することができる。

抹茶（Ａ）及び（Ｂ）を配合する茶抽出液は、特に制限されないが、非重合カテキン類やカフェインの含量が多すぎると、茶飲料の苦味・渋味成分が強くなり、抹茶の深いコクを知覚しにくくなる。したがって、本発明の抹茶入り緑茶飲料における非重合カテキン量は、飲料１Ｌ当たり１００〜１０００ｍｇ（好ましくは１００〜８００ｍｇ、より好ましくは１２０〜７００ｍｇ、さらに好ましくは１５０〜６００ｍｇ）とするのがよく、非重合カテキン類のうち、（iii）ガレート型カテキン、（iv）遊離型カテキンの割合が（iv）＞（iii）となるように調整するのが、なおよい。具体的には、非重合カテキン類全量に対する遊離型カテキン類の割合［（iv）／（（iii）＋（iv））］が０．５５〜０．８５、好ましくは０．６０〜０．８０の比率となるように調整する。ガレート型カテキン及び遊離型カテキンは、それぞれ質の異なる苦味や渋味を有するが、上記範囲となるように調整することで、抹茶の香り立ちやコクがより一層知覚できる飲料となる。

ここで、本明細書において「非重合カテキン類」とは、重合していない単量体のカテキン類（（＋）−カテキン（以下、「Ｃ」）、（−）−エピカテキン（以下、「ＥＣ」）、（＋）−ガロカテキン（以下、「ＧＣ」）、（−）−エピガロカテキン（以下、「ＥＧＣ」）、（−）−カテキンガレート（以下、「Ｃｇ」）、（−）−エピカテキンガレート（以下、「ＥＣｇ」）、（−）−ガロカテキンガレート（以下、「ＧＣｇ」）、（−）−エピガロカテキンガレート（以下、「ＥＧＣｇ」））の総称をいう。また、本発明の「ガレート型カテキン」とは、非重合カテキン類のうちガレート基を有するもの（Ｃｇ，ＥＣｇ，ＧＣｇ，ＥＧＣｇ）をいい、ガレート型カテキンの含有量をいうときは、これらガレート型カテキンの合計量を表す。本発明の「遊離型カテキン」とは、非重合カテキン類のうち、ガレート基を有しないもの（Ｃ、ＥＣ、ＧＣ、ＥＧＣ）をいい、遊離型カテキンの含有量をいうときは、これら遊離型カテキンの合計量を表す。非重合カテキン量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いた方法によって、測定・定量される。

さらに、本発明の抹茶入り緑茶飲料におけるカフェイン量は、飲料１Ｌ当たり１００〜３００ｍｇ（好ましくは１１０〜２８０ｍｇ、より好ましくは１３０〜２５０ｍｇ、さらに好ましくは１４０〜２００ｍｇ）とするのがよい。カフェイン量も非重合カテキンと同時にＨＰＬＣを用いた方法によって、測定・定量される。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、ｐＨが４〜７、更に５〜７、特に５．５〜６．５であることが好ましい。ｐＨが上記範囲内であると、ＭＧＤＧやＤＧＤＧが安定的に作用する。
本発明の容器詰め飲料には、上記成分の他に、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合してもよい。

本発明の抹茶入り緑茶飲料は、容器詰め飲料とすることができる。ここで使用できる容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるペットボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常当該技術分野で使用されているものが挙げられる。特に、ペットボトルなどの透明容器に詰められた緑茶飲料は、外観を保持するという本発明の効果を顕著に発揮することから、好ましい態様の一つである。

以下、実験例及び実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１
（１）粉末抹茶の製造
遮光処理を施した茶葉の覆下茶を蒸したのち、冷却し、その茶葉を揉捻せずに乾燥用の碾茶機内でそのまま乾燥して得られる乾燥葉を、小片にし、茎を除いて、更に乾燥して製造した碾茶を、Ｄ９０が２０μｍ以下となるように石臼挽きし、平均粒子径が１０μｍとなる粉末抹茶を得た（抹茶Ａ）。

（２）微細化粉末抹茶の製造
碾茶を石臼で挽いて製造された抹茶を約２０倍量の水に懸濁させ、この懸濁液を高圧ホモジナイザーにより１０ＭＰａの圧力で処理し、平均粒子径が２μｍとなる微細化粉末抹茶を得た（抹茶Ｂ）。

（３）茶抽出液の調製
煎茶葉の乾燥重量に対して３０重量部の水を抽出溶媒として用いた。６０℃の水で５分間抽出した後、茶葉を分離し、さらに遠心分離処理（６０００ｒｐｍ、１０分）して粗大な粉砕茶組織や茶粒子などの固形分を除去して、茶抽出液を得た。

（４）容器詰め抹茶入り緑茶飲料の調製
上記（１）及び（２）で得られた抹茶Ａ及び抹茶Ｂを、上記（３）で得られた茶抽出液に対して任意の割合となるよう、それぞれ抹茶Ａ、抹茶Ｂの順に添加して、抹茶入り緑茶飲料を製造した（本発明品）。比較として、抹茶Ｂを添加しないこと以外は同様にして抹茶入り緑茶飲料を製造した。それぞれをペットボトル容器に充填し、加熱殺菌を行った後、冷却して各成分を定量するとともに、専門パネル（５名）で官能評価を行った。測定方法を以下に示す。

［粒度分布・個数］
粒度分布：レーザー回折散乱法、測定機器：（株）島津製作所製）「ＳＡＬＤ２０００Ｊ」
個数：レーザー微粒子測定（容積測定）、測定機器：Particle Measuring Systems社製 LiQuilaz液中パーティクル カウンター
（５）結果
本発明品と比較例の粒度分布を図１に、そのパーティクルデータを表１に示す。また、比較例のパーティクルデータから粒子（Ａ）７μｍ以上２０μｍ以下（７−２０μｍ）の個数（個／１０ｍＬ）を算出すると１９６６７８であり、２．０μｍ以下の粒子（Ｂ）の個数との比率[（Ｂ）／（Ａ）]は０．０００４であった。

図１より明らかなとおり、本発明の抹茶入り緑茶飲料は、７μｍ以上２０μｍ以下の粒度帯と２μｍ以下の粒度帯の２つに、ピークを有していた。
本発明品と比較例とを比較すると、本発明品は香り立ちが強く、抹茶の深いコクを有し、苦渋味が少なく、抹茶入り茶飲料として好ましい風味であるとパネル全員が評価した。

本発明によれば、急須で淹れた抹茶入り緑茶のような深みのあるコクと、豊かな香りを有する容器詰めの抹茶入り緑茶飲料を提供することができる。

Claims (4)

1. 粉末抹茶を含有する粉末茶飲料であって、
   （イ）粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）の数が、飲料１０ｍＬ当たり１５００００個以上であり、
   （ロ） 粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）の数に対する、粒子径２μｍ以下の粒子（Ｂ）の数の割合［（Ｂ）／（Ａ）］が０．０３〜０．３
   である、前記飲料。
2. ２つのピークに分かれる粒度分布を有する、請求項１に記載の飲料。
3. 粒子径７μｍ以上２０μｍ以下の粒子（Ａ）が乾式粉砕で得られたものである、請求項１または２記載の飲料。
4. 粒子径２μｍ以下の粒子（Ｂ）が湿式粉砕で得られたものである、請求項１〜３のいずれか一項記載の飲料。