JP5679614B1 - 容器詰緑茶飲料及びその製造方法並びに容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
近年は、このような形態に代わって、緑茶の抽出液を容器詰の形態として、いつでもすぐに飲用できる形態、所謂RTD(Ready to Drink)形態の容器詰緑茶飲料が広く普及している。
また、冷温〜常温領域で飲用する場合であっても、従来のように止渇飲料として水代わりに多量に飲用するのではなく、仕事や読書等の合間に少しずつ飲用する形態、所謂「ちびだら飲み」といわれる形態で飲用されるシーンも増えてきている。
更に近年では、容器詰緑茶飲料に対しても緑茶本来の香りや味を愉しみたいという、本来のお茶好きの嗜好も満たすことできる高い品質が要求されてきており、例えば、小容量であっても高級茶のような香味を味わうことができるといったコンセプトの容器詰緑茶飲料へのニーズが高まってきている。
しかしながら、前記のような方法では、抽出液の「濃度」は上昇するものの、カテキン類やカフェイン、タンニンといった、苦渋味成分の含有量も当然に増大し、その結果、全体の香味バランスを崩してしまい飲用に耐えうる味が確保できなくなるという問題が生じる。特に、飲用時の温度が冷温から常温である場合には、香りや甘みを感じ難くなる一方で、苦渋味については逆に強調され易いという傾向があることから、この問題がより顕著となっていた。
一例を挙げれば、香りを強くするため火入れを強くしすぎると、焦げ臭と捉えられて苦渋味が強調され、粒度のばらつきが多いと、飲用時にざらつき感やのどへの引っかかり感等が発生する。
また、液中の微粒子の存在は、澱等の発生によって飲用液の性状が悪化する問題があることから、最適なバランスを得るためには過度な試行錯誤と、高い技能が要求されていた。従って、最適なバランスを簡易に評価することが可能な指標が強く求められていた、現在まで有効な評価指標は提供されていなかった。
例えば、特許文献1には、単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度が100ppm〜300ppmであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率(二糖/単糖)が10〜28である容器詰緑茶飲料を提供することにより、火香(こうばしい香り)が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる緑茶飲料が開示されている。
また、前記特許文献以外においては、係る特性を有する容器詰緑茶飲料を開発するという技術課題について認識されておらず、更には係る技術課題を解決するための方法についての具体的な知見、及びこれを評価するための指標は、当業者の間でもこれまで提案されていなかった。
(1)
飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が5.0〜70.0である容器詰緑茶飲料であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が2.0〜44.0であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。
(2)
前記飲料液中の平均粒子径(μm)が0.5〜14.0であることを特徴とする1の容器詰緑茶飲料。
(3)
前記飲料液中のヨノン類の含有量に対するピラジン類の含有量比率が5.0〜65.0であることを特徴とする1又は2の容器詰緑茶飲料。
(4)
前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が3.0〜40.0であることを特徴とする1〜3いずれか1の容器詰緑茶飲料。
(5)
飲料液中のアミノ酸含有量(mg/100ml)が30.0未満であることを特徴とする1〜4いずれか1の容器詰緑茶飲料。
(6)
飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が5.0〜70.0に調整される容器詰緑茶飲料の製造方法であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が2.0〜44.0となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
(7)
前記飲料液中の平均粒子径(μm)が0.5〜14.0となるように調整されることを特徴とする6の容器詰緑茶飲料の製造方法。
(8)
飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率が5.0〜70.0に調整される容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法であって、前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が2.0〜44.0となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法。
本実施形態にかかる容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液を主たる原料とし、容器に充填してなる飲料である。
容器に充填される緑茶飲料は、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは、当該抽出液を濃縮又は希釈した液体、或いは異なる濃度、若しくは異なる種別の茶葉から抽出した抽出液どうしを所定割合で混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体等の形態を例示することができる。
なお、主たる原料とは、少なくとも配合割合が50%以上であることを示している。
本発明における容器詰緑茶飲料の原料茶葉は、その種類を特に制限するものではない。
具体的に例示すれば、蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含する概念である。
また、本実施形態係る原料茶葉は、2種類以上をブレンドしたものであっても良く、玄米等の穀物類、ジャスミン花、その他のハーブ等のフレーバー類を添加してあるものでもよい。
本願発明における容器詰緑茶飲料の飲料液中に含まれる香気成分の内、ピラジン類の合計含有量とは、メチルピロール、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び3−エチル−2,5−ジメチルピラジンのような複素環式化合物の含有量の合計を示し、火入れで増加し、アミノ酸の含有量が多い茶葉で多くなるという傾向を有する。
また、ヨノン類の合計含有量とは、2,6,6−トリメチル−1−シクロヘキセン−1−アセトアルデヒド、α−ヨノン、β−ヨノン、5,6−エポキシ−β−ヨノン、及びジヒドロアクチニジオライドの含有量の合計を示し、原料茶葉の酸化の過程で生成し、かぶせ茶に多い傾向を有する。
前記の他、飲用液中の香気成分としては、リナロール、トリエノール、α−テルピネオール、ネロール、及びネロリドール等のテルペンアルコール類、ペンタナール、ヘキサナール、ペプテナール、ノナナール、E−2−ヘキサナール等のアルデヒド類、1−ペンテン−3−オール、Z−2−ペンテン−1−オール、2Z,4E−ヘプタジエナール、2E,4E−ヘプタジエナール等の脂肪族アルコール類・脂肪族アルデヒド類、フルフラール、5−メチルフルフラール等のフラン類等に起因するものがある。
ピラジン類は、茶葉中のアミノ酸が火入れ等による加熱でアミノ−カルボニル反応を起こすことで発生する甘く香ばしい香気であり、主に高級茶独特の甘みに寄与すると考えられる。
これに対し、ヨノン類は茶葉の酸化等によって増加し、一般的にスミレの花に近い香りといわれている。前記ピラジン類と所定の範囲の比率で存在することによって、高級茶のような甘くさわやかな香味に調製することができる。
なお、前記香気成分の調整は、茶葉の水蒸気蒸留エキスの添加によって行うことが可能である他、茶種、加工方法、火入れの条件、若しくは抽出条件等によっても調整することができる。
しかしながら、ピラジン類とヨノン類の好適バランスの知見、並びに飲用液中の粒度分布状態との関係に着目することで、高級茶の味わいを実現できる旨の知見は、現在まで当業者に全く知られていなかった。
このため、指標となる成分の数値範囲が明らかとなれば、公知技術によって所望の数値範囲にピラジン類とヨノン類を調製することは、試行錯誤的調整を経ることなく当業者に可能である。
本実施形態において積算質量%の粒子とは、飲用液に含まれる不溶性微粒子の粒度分布を示す指標であり、飲用液を所定の目開き径で濾過した場合に、含有粒子の全体質量に対して90%の粒子が通過しうる目開き径を90積算質量%粒子径(D90)、含有粒子の全体質量に対し50%の粒子が通過しうる目開き径を50積算質量%粒子径(D50)、及び含有粒子の全体質量に対し10%の粒子が通過しうる目開き径を10積算質量%粒子径(D10)とそれぞれ称する。
飲用液の積算質量%粒子径は、原料に乾燥(火入れ)加工を施す、微粉砕した抹茶等の粒子を添加する方法、抽出時の圧搾、抽出液の遠心分離、及び抽出液を濾過する方法等、公知の手法によって調整することができる。
また、濾過とは、限外濾過、微細濾過、精密濾過、逆浸透膜濾過、電気透析、生物機能性膜などの膜濾過、多孔質媒体を用いた濾滓濾過などを挙げることができるが、生産性と粒子径調整の観点から、シリカ分を多く含んだ濾剤又は珪藻土などの多孔質媒体のどちらか一方、又は両方を用いた濾滓濾過によって調整することが好ましい。
粒子径の調整は、特に限定されるものではないが、原料茶葉の段階や、抽出液下で、ミル、ミキサー、コミトロール、ホモジナイザー、ラインミキサー、エマルダー、カッターミル、ディスパー、ジューサーミキサー、マイルダー、ホモミキサー、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー等の破砕機または摩砕機を使用することにより行うことができる。特に均質化処理時には少なくとも20MPa以上、好ましくは30MPa以上、さらに好ましくは50MPa以上の圧力を掛けて処理すると、粒子の微細化が促進される。
なお、緑茶飲料の場合、積算質量%の粒子径(D90、D10等)は、例えば市販のレーザー回析式粒度分布測定装置等により測定することができる。
本実施形態にあっては、「D90−D10」(μm)は2.0μ〜44.0μmであり、3.0〜40.0μmであることが好ましく、5.0μm〜40.0μmであるのがさらに好ましく、5.0μm〜35.0μmであるのが最も好ましい。緑茶飲料の90積算質量%の粒子径(D90)を前記範囲に調整すれば、先の甘香率と相俟って、冷やして飲用する場合でも舌触りによる食感により濃厚な厚みと甘味を兼ね備えることができる。
なお、下限値である2.0μmは一定の飲み応えを感じるために必要な粒子のばらつき度であり、44.0μmは粒子の不均一によってざらつき等、味への悪影響を生じない上限値である。
本実施形態において浮遊物質濃度(suspended solids(SS))とは、水色の濁り度合を示す指標の一つである。
具体的には、飲用液中に浮遊する「粒径2mm以下」の不溶解性物質の総称であって、重量濃度(mg/L(ppm))で表される。
浮遊物質濃度の測定には、ガラス繊維濾紙法と遠心分離法があるが、通常はガラス繊維濾紙法が用いられ、遠心分離法は濾過しにくい試料に適用される。 ガラス繊維濾紙法は、試料を孔径1μmのガラス繊維濾紙で吸引濾過し、濾過残留物を105〜110℃で2時間乾燥させたのち、残留物の重量を測定する。また、浮遊物質濃度値が透視度と逆数にある性質を利用して、より簡便に浮遊物質濃度値を求める方法もある。本発明における浮遊物質濃度の測定は、前記簡便法による測定方法を想定するものの、当業者が通常実施する範囲においてより厳密な測定方法により得られた測定値を採用することを排除するものではない。
本実施形態にあっては飲料液の浮遊物質濃度(SS)(mg/L)は、10.0〜100.0であることが好ましく、10.0〜70.0がより好ましく、15.0〜70.0がさらに好ましく、15.0〜65.0が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)が10.0を下回ると緑茶飲料における満足感が不足してしまう傾向があり好ましくなく、100.0を上回ると緑茶飲料における甘爽快香が不足する点で好ましくない。
緑茶飲料の浮遊物質濃度(SSは、緑茶飲料の製造に供する原料茶の種類、茶期、火入れ・加工方法、若しくは異なる2種以上の原料茶の混合、又は抽出時の条件、ビタミンC等の添加物、若しくは異なる2種以上の茶抽出液の混合により調整することができる。
例えば、原料茶として微粉を多く含む茶葉(深蒸し煎茶、粉茶、粉末茶など)を選択し、例えば圧搾抽出や抽出時に攪拌するなどの、茶葉を切断・破砕するような抽出を実施することにより、緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)を増加させることができる。また、原料茶として微粉が少ない茶葉(釜炒り茶、粉抜きを実施した煎茶など)を選択し、単独又は複数種類を適宜割合で混合し、例えばカラム式抽出機を使用してシャワー抽出を実施するなどの、茶葉が切断・破砕されないような抽出を実施し、抽出液を濾過(濾滓濾過など)することによって、緑茶飲料の浮遊物質濃度(SS)を低下させることができる。また、例えば、浮遊物質濃度(SS)が高い緑茶飲料と、浮遊物質濃度(SS)が低い緑茶飲料を適宜割合で混合することにより、浮遊物質濃度(SS)を調整することもできる。
本実施形態にあって、容器詰緑茶飲料に含まれるアミノ酸には、所謂酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸等と、中性アミノ酸であるグリシン、アラニン、セリン、チロシン、システイン、メチオニンと、塩基性アミノ酸であるアルギニン、リシン等があるが、本願にあってアミノ酸含有量とは、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン、テアニンの合計含有量をアミノ酸合計含有量(mg/100ml)の値を示している。
本願発明において、本実施例にあっては、アミノ酸含有量(mg/100ml)は、30.0未満であることが好ましく、2.0〜25.0であることがなお好ましく、2.0〜22.0であることが更に好ましく、2.5〜20.0であることが最も好ましい。
アミノ酸の含有量が前記範囲にあることによって、甘爽快香等の香気とのバランスが好適なものとなる。
本実施形態において、容器詰緑茶飲料にふくまれるカテキン類とは、所謂非重合体カテキンと称される、カテキン(C)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)、ガロカテキンガレート(GCg)、エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)及びエピガロカテキンガレート(EGCg)の合計8種の意味である。
本実施形態にあっては、非重合体カテキン類の含有量は、250ppm〜750ppmであるのが好ましく、280ppm〜700ppmがより好ましく、300ppm〜700ppmがさらに好ましく、300ppm〜650ppmが最も好ましい。容器詰緑茶飲料のカテキン類濃度が250ppmを下回ると甘爽快香は強調されるものの濃度感が十分に得られないなどバランスに影響を与える点で好ましくなく、750ppmを上回ると甘爽快香が弱過ぎたり、苦渋味やエグ味が強調され過ぎてバランスに影響を与える点で好ましくない。
総カテキン類濃度を前記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン製剤等を添加することによっても調整することも可能である。
本発明の緑茶飲料におけるカテキン類は、「エピ体カテキン類」すなわち(−)EC、(−)EGC、(−)ECg、(−)EGCgといった没食子酸とのエステル結合を含んでいて良く、又、「非エピ体カテキン類」すなわち(−)C、(−)GC、(−)Cg、(−)GCgを含んでいてよい。「非エピ体カテキン類」は、約80℃以上で加熱処理して熱異性化(エピマ−化)を促すことにより得ることができる。
本発明の緑茶飲料における「非エピ体カテキン類に対するエピ体カテキン類の比率(エピ体カテキン類濃度/非エピ体カテキン類濃度)」は、0.4〜3.0が好ましく、0.5〜3.0がさらに好ましく、0.6〜1.5が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料中に含まれる「電子局在カテキン」とは、トリオール構造(ベンゼン環にOH基が3基隣り合う構造)を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート(EGCg)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECg)、ガロカテキンガレート(GCg)、ガロカテキン(GC)、カテキンガレート(Cg)などがある。
電子局在カテキン濃度を前記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時
間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整することが好ましい。
本発明の緑茶飲料における電子局在カテキン濃度は、100ppm〜650ppmであることが好ましく、100ppm〜400ppmがより好ましく、110ppm〜300ppmがさらに好ましい。
本発明の緑茶飲料におけるカフェイン濃度は、300ppm未満であることが好ましく、70ppm〜250ppmがより好ましく、100ppm〜250ppmがさらに好まししい。カフェイン濃度が300ppmを上回ると、カフェイン由来の苦味が香りの感じ方と苦味とのバランスに影響を与える点で好ましくない。
カフェイン濃度を前記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。
本実施形態おける容器詰緑茶飲料に含まれる糖類としては、単糖類と二糖類がある。
単糖は、一般式C6(H2O)6で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本実施形態にあっては、グルコース(ブドウ糖)、フルクトース(果糖)を指す。
本実施形態の容器詰緑茶飲料の単糖の濃度(ppm)は、5.0〜120.0であることが好ましく、11.0〜100.0がより好ましく、15.0〜80.0が更に好ましく、18.0〜70.0最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の単糖の濃度が5.0ppmを下回ると緑茶飲料における濃度感(コク
)が不足してしまう観点で好ましくなく、120.0ppmを上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。
二糖は、一般式C12(H2O)11で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖とは、スクロース(蔗糖)、セロビオース、マルトース(麦芽糖)を指す。
本発明の緑茶飲料の二糖の濃度(ppm)は、80.0〜260.0であることが好ましく、80.0〜230.0がより好ましく、90.0〜200.0が更に好ましく、90.0〜180.0最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の二糖の濃度が80.0ppmを下回ると緑茶飲料における濃度感(コク)が不足してしまう観点で好ましくなく、260.0ppmを上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。
本発明における「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである。
本発明の緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」(ppm)は、85.0〜380.0であることが好ましく、91.0〜320.0がより好ましく、105.0〜280.0が更に好ましく、108.0〜250.0が最も好ましい。
容器詰緑茶飲料の「単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度」の濃度が85.0を下回ると緑茶飲料における濃度感(コク)が不足してしまう観点で好ましくなく、380.0を上回ると緑茶飲料における爽快味が不足してしまう観点で好ましくない。
また、単糖の濃度と二糖の濃度との比率(二糖/単糖)は、特に限定されるものでないが
0.5〜0.95であってよい。
本発明におけるショ糖とは、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が結合した二糖類の一種である。
本発明の緑茶飲料のショ糖濃度(ppm)は、80.0〜350.0であることが好ましく、90.0〜300.0が更に好ましく、90.0〜280最も好ましい。
容器詰緑茶飲料のショ糖濃度80.0を下回ると緑茶飲料における苦みが目立ってしまう観点で好ましくなく、350.0を上回ると緑茶飲料におけるエグ味が目立ってしまう観点で好ましくない。
本発明における「糖類濃度に対するショ糖濃度の比率(ショ糖/糖類濃度)」とは、前記単糖の濃度と前記二糖の濃度とを合計したものである糖類濃度に対するショ糖濃度の比率(ショ糖/糖類濃度)である。本発明における「ショ糖/糖類濃度」は、特に限定されるわけではないが、0.5〜0.95であってよい。
糖類濃度や糖類比率を前記範囲に調整するには、例えば特許第4843118号が記載するように、茶葉の乾燥(火入れ)加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥(火入れ)加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入れ)条件と、抽出条件により、糖類濃度や糖類比率を調整することができる。
本実施形態における容器詰緑茶飲料のpHは、20℃で6.0〜6.5であることが好ましい。pHは6.0〜6.4であるのがより好ましく、中でも特に6.0〜6.3であるのがさらに好ましい。
前記した単糖類、二糖類、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定することができる。
本発明の緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル(所謂ペットボトル)、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。
本発明の緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥(火入)加工や抽出条件、さらには抽出液や粉砕茶葉の混合割合を適宜調整して、飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対するピラジン類の合計含有量の比率を5.0〜70.0とし、且つ前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)を2.0〜44.0に調整することにより製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。
本実施例における実施例試料及び比較例試料の調製方法について以下説明する。
(1)使用茶葉
本実施例に係る容器詰緑茶飲料は以下の茶葉を用いて抽出液を得た。
(抽出用液用茶葉A)
やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し 荒茶
(抽出液用緑茶葉B)
やぶきた種、鹿児島県産覆下栽培一番茶浅蒸し 荒茶 を回転ドラム型火入機にて310℃8分間で火入れ加工したもの)
(混濁液用粉砕茶葉C)
やぶきた種、静岡県産一番茶深蒸し 荒茶 ボールミル粉砕(マキノ社製BM−400)(投入量200kg)
前記茶葉を原料として茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液及び水蒸気蒸留エキスを得た。
なお、水蒸気蒸留エキスは香気成分の調整用に使用した。
(茶抽出液)
前記茶葉A6g、B6gを85℃の湯480mLで3分抽出した後、遠心分離機(ウエストファリア社製SA1連続遠心分離機)を用いて流速300L/hr、回転数10000rpm、遠心沈降面積(Σ)1000m2で処理し、目開1μmのフィルター(ポリプロピレン製)で濾過し茶抽出液を得た。
(粉砕茶葉懸濁液A)
前記粉砕茶葉Cを高速ホモジナイザーで水中に分散し、目開50μmのフィルター(ポリプロピレン製)で濾過し、「粉砕茶葉懸濁液A」を得た。
(粉砕茶葉懸濁液B)
前記粉砕茶葉Cを高速ホモジナイザーで水中に分散し、目開2μmのフィルター(ポリプロピレン製)で濾過し、「粉砕茶葉懸濁液B」を得た。
(水蒸気蒸留エキスA)
抽出液用茶葉A100gを40℃の温水100gで10分浸漬し、水蒸気蒸留法により150gの留出液を回収し、「水蒸気蒸留エキスA」を得た。
(水蒸気蒸留エキスB)
抽出液用茶葉B100gを40℃の温水100gで10分浸漬し、水蒸気蒸留法により150gの留出液を回収し、「水蒸気蒸留エキスB」を得た。
前記茶抽出液、粉砕茶葉懸濁液、水蒸気蒸留エキスをそれぞれ下記の条件で混合し、実施例試料及び比較例試料を調整するための飲料原料液A〜Dを得た。
(飲料原料液A)
抽出液に最終メスアップ時、SSが100mg/Lとなるように粉砕茶葉懸濁液Aを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類/ヨノン類が73.0となるように水蒸気蒸留エキスBを混合し、更にビタミンCを400ppm加え、重曹にてpH調整を行った後、2000mlに純水でメスアップし、「飲料原料液A」を得た。
(飲料原料液B)
抽出液に最終メスアップ時、SSが10mg/Lとなるように粉砕茶葉懸濁液Bを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類/ヨノン類が3.0となるように水蒸気蒸留エキスAを混合し、更にビタミンCを400ppm加え、重曹にてpH調整を行った後、2000mlに純水でメスアップし、「飲料原料液B」を得た。
(飲料原料液C)
抽出液に最終メスアップ時、SSが30mg/Lとなるように粉砕茶葉懸濁液Bを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類/ヨノン類が72.0となるように水蒸気蒸留エキスBを混合し、更にビタミンCを400ppm加え、重曹にてpH調整を行った後、2000mlに純水でメスアップし、「飲料原料液C」を得た。
(飲料原料液D)
抽出液に最終メスアップ時、SSが80mg/Lとなるように粉砕茶葉懸濁液Bを混合し混合液を得た。前記混合液の最終メスアップ時に合わせて、ピラジン類/ヨノン類が4.0となるように水蒸気蒸留エキスBを混合し、更にビタミンCを400ppm加え、重曹にてpH調整を行った後、2000mlに純水でメスアップし、「飲料原料液D」を得た。
前記飲料用原料液A〜Dをそれぞれ表1に示す混合比率にて混合し、実施例試料1〜9及び比較例試料1〜4を得た。
なお、香気成分であるヨノン類に対するピラジン類の比率については、本願発明の要件にあわせ、水蒸気蒸留エキスA及び又はBを適宜添加し、それぞれ表2に示す香気成分比率となるように調整を行った。
なお、実施例試料8に関しては、テアニン製剤(太陽化学(株)「サンテアニン」)をアミノ酸量が25mg/100mlになるように添加した。
実施例試料9に関しては、実施例試料1に茶抽出物((株)伊藤園「テアフラン90S」)が非重合体カテキン量が75mg/100mlとなるように添加した。
また、調整した実施例試料1〜9及び、比較例試料1〜4は、それぞれUHT殺菌(135℃、30秒)し、プレート内で冷却し85℃にて、透明プラスチックボトル(PETボトル)に充填した。
既述のとおり、単糖類、二糖類、総カテキン類、電子局在カテキン類、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム(HPLC)などを用い、検量線法などによって測定した。
浮遊物質濃度(suspended solids(SS))については、JIS(日本工業規格)K0102の9の方法に準拠し、5℃のサンプルを供試し測定した。ろ過材(メンブレンフィルター(セルロースアセテートタイプ)、孔径1μm、径47mm(東洋濾紙社製))をろ過器に取り付け、サンプル適量(45〜100ml)をろ過器に注ぎ入れて吸引ろ過し、その後50mlの純水にて洗浄を行い、ろ過材をピンセットを用いてろ過器から取り外し、90℃で30分間乾燥した。そのろ過材をデシケーター中で放冷し、ろ過材上の残留物質の質量を測定した。
ピラジン系化合物群の含量比及びヨノン系化合物群含量比は、以下に示す装置を用い、SPME法(固層マイクロ抽出法)で測定した。
なお、本実施例で測定されたピラジン系化合物は、メチルピロール、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び3−エチル2,5−ジメチルピラジンであり、ヨノン系化合物は、2,6,6−トリメチル−1−シクロヘキセン−1−アセトアルデヒド、α−ヨノン、β−ヨノン、5,6−エポキシ−β−ヨノン、及びジヒドロアクチニジオライドである。
SPMEファイバー:スペルコ社製DVB/carboxen/PDMS
装置:アジレント社製5973N
GC−MSシステム
カラム:アジレント社製DB−WAX,60mm×0.25mm×0.25μm
カラムオーブン:35〜240℃、6℃/min
(測定方法)
バイアル瓶にサンプル10mlとNaCl3g、内部指標として0.1% シクロヘキサノールを5μL添加し密閉した後、60℃に加温して30分間SPME法(固相マイクロ抽出法)で抽出し以下の装置を用いて測定した。
ピラジン系化合物群、ヨノン系化合物群の含有比は、得られたMSスペクトルより、特徴のあるピークを選定し面積値から算出した。
実施例試料1〜9及び比較例試料1〜4全てについて、専門のパネリスト10人が、5℃で200mlを飲み干した状態で官能評価を実施し、それぞれのサンプルについて5段階評価(5〜1点)をしてその平均値を算出し、良好な評価の順にそれぞれ「◎」(5点)、「○」(4点)、「△」(3点)、「▲」(2点)、「×」(1点)とした。また、総合評価は上記各々評価の合計点が、20〜17点を◎、16〜14点を○、13〜11点を△、10点以下、若しくは上記各項目のいずれかで×、即ち1点評価があった場合は×とした。なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りである。
本願発明は、特に冷温領域〜常温領域において、少量の飲用であっても、高級緑茶のような甘い香りや、飲み応えと余韻を感じることができる容器詰緑茶飲料を得ることを目的としていることから、これを達成できているか否かについて、以下の4項目において、前記評価基準によって採点を行うことで評価した。
・トップの香り(口中に広がり鼻に抜ける)
・ベースの香り(茶の香)
・味わい深さ
・満足感(香のコク)
本実施例においては、通常の容器詰緑茶飲料よりも少ない200mlという容量で、且つ5℃という冷温状態で飲用した場合であっても。実施例試料1〜9についてからについて「トップの香り(口中に広がり鼻に抜ける)」、「ベースの香り(茶の香)」の香気評価、並びに「味わい深さ」、「満足感(香のコク)」といった飲み応えと余韻に係る評価項目のいずれについても比較例試料に対して一定の優れている旨を確認できた。特に、飲料用原料液A乃至Dをそれぞれ等分ずつ混合した実施例試料1についてきわめて良好な結果となった。
これに対して、本願発明の要件を満たさない比較例試料1〜4については、評価項目一つ以上において、最低である1点の評価となり、飲料としての要件を満たさないことが判明した。
Claims (6)
- 飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対する、メチルピロール、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び3−エチル2,5−ジメチルピラジンからなるピラジン類の合計含有量の比率が5.0〜70.0である容器詰緑茶飲料であって、
前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が2.0〜44.0であることを特徴とする容器詰緑茶飲料。 - 前記飲料液中のヨノン類の含有量に対する、メチルピロール、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び3−エチル2,5−ジメチルピラジンからなるピラジン類の含有量比率が5.0〜50.0であることを特徴とする請求項1に記載の容器詰緑茶飲料。
- 前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が3.0〜44.0であることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰緑茶飲料。
- 飲料液中のアミノ酸含有量(mg/100ml)が30.0未満であることを特徴とする請求項1〜3いずれか1項に記載の容器詰緑茶飲料。
- 飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対する、メチルピロール、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び3−エチル2,5−ジメチルピラジンからなるピラジン類の合計含有量の比率が5.0〜70.0に調整される容器詰緑茶飲料の製造方法であって、
前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が2.0〜44.0となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。 - 飲用液中の香気成分のうち、ヨノン類の合計含有量に対する、メチルピロール、メチルピラジン、2,5−ジメチルピラジン、エチルピラジン、及び3−エチル2,5−ジメチルピラジンからなるピラジン類の合計含有量の比率が5.0〜70.0に調整される容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法であって、
前記飲料液中に含まれる微粒子の90%積算質量粒子径(μm)(D90)と、10%積算質量の粒子径(μm)との差(μm)が2.0〜44.0となるように調整されることを特徴とする容器詰緑茶飲料の濃度感向上方法。
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