JPH05111349A - ばい煎コーヒー粒子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】コーヒー豆をばい煎後、架砕式粉砕機によって
粉砕した粒子よりなり、その粒度分布が粒子径0.5mm 以
上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１つのピークを有
することを特徴とするばい煎コーヒー粒子及び、架砕式
粉砕機により中心粒子径が異なる少なくとも２種類の粒
子を調製した後、それらを混合して、粒度分布が粒子径
0.5mm 以上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１つのピ
ークを有する様にブレンドするばい煎コーヒー粒子の製
法である。 【効果】本発明のばい煎コーヒー粒子は表面が磨り潰さ
れていないため、脂肪の酸化及びばい煎によって生成し
た香りの放散がなく、更に粒度分布が粒子径が0.5mm 以
上及び0.4mm 以下の領域にピークを有する様にブレンド
したもので、優れたコク味及び香り、更にその他酸味、
苦味、渋味のバランスしたコーヒーが得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、主としてコーヒーバッ
グ充填用の粒子及びその製法、装置に関するもので、更
に詳しく述べると、新しい方式の粉砕機により、従来と
異なる形状及び構造のコーヒー粒子をつくり、更に粒度
が違う複数種類をブレンドしてよりコク味や香りがよい
コーヒー粒子である。

【０００２】

【従来の技術】現在コーヒーは広く日常生活に取り入れ
られ、その味や香りに対する関心が高まっている。コー
ヒーの味や香りは豆の種類、ブレンド比率、ばい煎の度
合い、入れ方等の要素によって変わることがよく知られ
ているが，最近の生活環境を反映して、コーヒーもより
高度な味や香りが求められている。しかも、短時間で手
軽に入れられるコーヒーへの要望も高く、予めコーヒー
豆をばい煎し、粉砕してバッグに充填したものが増加し
ている。従って、バッグ充填用のコーヒーの味や香りを
高めるため多くの試みがなされている。

【０００３】従来コーヒー豆をばい煎後粉砕するために
は喫茶店、家庭用等小規模な場合は小型のミンチ粉砕機
が使用され、大規模に粉砕する場合は殆どロールミルが
使用されている。これらの粉砕機は、いずれも豆を回転
している円錐型の粉砕板或いはロールの間のスリットを
通して磨り潰す方式である。また粉砕された粒子はブレ
ンドする様なことはなく、そのままコーヒーバッグ等に
充填して使用されている。

【０００４】これらの予め調製され、バッグに充填され
たコーヒーは、レギュラーコーヒー或いは熱湯に浸漬す
るためのコーヒーバッグとして使用されているが、コー
ヒーの味に詳しいマニアからは、念入りな方法で調製し
たコーヒーと比較すると、コク味、香り、コーヒー中へ
の微粉末の混入、苦味、酸味等多くの点で未だ不充分で
あると指摘されていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、予め調製さ
れ、バッグに充填されたコーヒーであっても、コーヒー
マニアの要望を充分に満足できるような清澄なコーヒー
液の色、優れた香りやコクのある味、適当な苦味と酸味
を持ち、更に微粉末が混入しないコーヒー粒子を提供す
ることを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、ばい煎後
のコーヒー豆の粉砕方法や粒子の形状がコーヒーの味に
及ぼす影響について研究した結果、従来の磨り潰す粉砕
方式ではなく、衝撃により破砕する方法によれば香りや
コク味が優れたコーヒーが得られることを見出し、更に
粗粒子と微粒子をブレンドして粒度分布を調製すること
により、苦味、酸味等も含めてバランスがとれた好まし
い味に出来るとの知見に基づいて本発明に到達した。

【０００７】すなわち、コーヒー豆をばい煎後、架砕式
粉砕機によって粉砕した粒子よりなり、その粒度分布が
粒子径0.5mm 以上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１
つのピークを有することを特徴とするばい煎コーヒー粒
子及び、コーヒー豆を架砕式粉砕機により粉砕して中心
粒子径が異なる少なくとも２種類の粒子を調製した後、
それらを混合して、粒度分布が粒子径0.5mm 以上及び0.
4mm 以下の領域に少なくとも１つのピークを有する様に
ブレンドすることを特徴とするばい煎コーヒー粒子の製
法であり、更にその製造装置である。

【０００８】以下本発明について詳しく説明する。

【０００９】本発明のコーヒー粒子は、架砕式粉砕機に
より粉砕した粒子である必要がある。ここで架砕式粉砕
機とは、図１に示すような構造を有するもので、対向す
る一対の粉砕ロール(1a,1b) ─(4a,4b) が数段積み重ね
て配置され、粉砕ロールの断面は図２に示す様に鋸の歯
の形で、一対のロールの山７と谷８は互いに噛み合った
形であるが、２個のロールの山７と谷８は密着せず、図
に示す様に一定の間隔が保持されている。尚、鋸の歯の
山と山の間隔（ロールピッチ）及びロールとロールの間
隔（ロールクリアランス）は最上段のロールが最も大き
く、下段になる程順次小さく刻まれている。

【００１０】ばい煎されたコーヒー豆は原料供給口５よ
り入って、最上段のロール1a、1bのスリット1cで粉砕さ
れ、順次ロール2a、2b─4a、4bののスリット2c、3c、4
c、を通って、取り出し口６より排出される。各対の粉
砕ロールの直径及び回転数は同じである。

【００１１】原料粒子９が、ロールのスリットで粉砕さ
れるときは、図２に示す様に、あたかもロールの歯の山
７と７′の間に架橋した様な形になり、反対側のロール
の山７″で粒子の中央の部分９′に衝撃が与えらる。衝
撃により、粒子にはこの力点から放射状に亀裂が生じて
割れ、数個の砕片になる。この様な割れ方をするのは、
ばい煎されたコーヒー豆の材質による影響もあると考え
られる。破砕された粒子は、表面の組織が磨り潰されて
いない破砕面、いわゆるバージンフェースのみで構成さ
れている。従って、ばい煎によって生成したミクロポア
ーに閉じ込められている香りが抜けず、またコーヒー粒
子に含まれている脂肪が絞り出されて、粒子表面に付着
することがない。従って脂肪の酸化によるコーヒーの味
や香りの低下が防止され、長期間新鮮な状態に保存する
ことが出来る。これが本粉砕方式の最も優れた特徴であ
る。

【００１２】破砕された原料は次段のロールのスリット
に入るが、ロールの山と山の間隔（ロールピッチ）及び
ロールとロールの間隔（ロールクリアランス）が上段の
ロールより狭められているので、順次粒子が細かく粉砕
される。また上段で既に細かく粉砕された粒子は次段を
そのまま通過し、粗粒子のみ粉砕されるため、数段の粉
砕ロールを通過させると、粒度が揃い微粉末が極めて少
ないコーヒー粒子が得られる。

【００１３】現在ばい煎後のコーヒー豆を大規模に粉砕
する場合は、殆どロールミルが使用されている。ロール
ミルでは通常原料を１対または２対の粉砕ロールのスリ
ットを通過させて粉砕している。ロールの表面は溝がな
い平滑面が多く、またロールとロールの間隔（ロールク
リアランス）が架砕式粉砕機に較べて極めて狭く、更に
１対のロールは回転数が異なっている場合が多い。従っ
て、相対速度の存在下で破砕されるため、破砕された粒
子面はかなり磨り潰された状態となる。

【００１４】従って、架砕方式によって粉砕された粒子
の形状と、従来のロールミル或いは小型のミンチ粉砕機
で粉砕された粒子の形状とは著しく異なっている。架砕
方式によって粉砕された粒子の角は殆ど鋭角で、破砕さ
れた粒子の表面を顕微鏡で観察すると、炭化した豆の組
織がそのままの状態で、組織が全く破壊されていない。
粒子の表面はいわゆるバージンフェースのみで構成され
ている。架砕方式で破砕された粒子の形状及び表面の組
織の走査型電子顕微鏡写真を図３、４、７、８に示す。
一方、ロールミル或いはミンチ粉砕機で粉砕された粒子
は角が丸まり、また表面の組織が明らかに磨り潰された
状態になっている。比較のためロールミルで破砕された
粒子の形状及び表面の組織の走査型電子顕微鏡写真を図
５、６に示す。これらの写真によって、ロールミルで破
砕された粒子の表面には、磨り潰されて発生した多数の
微粒子が付着している状態が観察される。

【００１５】更に、ばい煎したコーヒー豆を、本発明の
架砕式粉砕機とロールミルで、中心粒度が同じ位になる
ように粉砕してその粒度分布を比較すると、架砕式はロ
ールミルに較べて、著しく粒度分布がシャープである。
また粉砕された粒子を一つまみ取り、紙の上に散布して
みると、架砕式では各粒子がばらばらに散布するが、ロ
ールミルの粒子は塊が出来て均一に散布されない。これ
は多数の微粒子が、粗粒子の表面に付着した状態になっ
ているためと考えられる。従って、粒子を指先でつまん
でみると、架砕式で粉砕した粒子はざらざらしている
が、ロールミルでは粘着性が有って指先に付着するよう
な感じである。この点でも両者の粉砕された粒子の性状
には、著しい相違が認められる。

【００１６】これらの粒子の形状、組織、粒度分布、粗
粒子への微粒子の付着状態の差異は、架砕式がばい煎し
た豆に衝撃を加えて破砕する方式であるのに対して、ロ
ールミルは磨り潰す方式であることによって生成するも
のと考えられる。

【００１７】本発明の粒子の粒度分布は、粒子径が0.5m
m 以上及び0.4mm 以下の領域に、少なくとも1 つのピー
クを有する必要がある。ここで粒度分布とは後述の実施
例２に記載した様に、目開き0.25〜1mm の７段階の篩に
より篩分けて示したもので、例えば0.25〜0.3mm の粒子
の重量比率を粒度0.25mmの成分として表示したものであ
る。

【００１８】次に、架砕式粉砕機で粉砕した粒子は従来
品に較べて極めて特異な形状を有するが、この粒度とコ
ーヒーの香り、風味等との関係について検討した。

【００１９】その結果、中心粒径が0.6mm 位の粗挽きの
粒子は、コーヒーの香りとマイルドな味をだすのに好適
であり、特にコーヒー特有なふくいくたる香りを出すた
めには必要欠くべからざる成分であることが分かった。
また中心粒径が0.3 mm位の細挽きの粒子は、舌に濃い重
みがあるうま味、いわゆるコク味をだすために好適であ
るが、同時に苦味や酸味も強く出ることが分かった。

【００２０】上記の試験結果に基づいて、粗挽きの粒子
と細挽きの粒子をブレンドして、中心粒子径が0.5mm 以
上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１つのピークを有
する様にブレンドした結果、香りが高く、コク味があ
り、色も清澄で、且つ適当な苦味及び酸味のバランスを
持ったコーヒーが得られることが分かった。中心粒子径
がこの中間の領域となるような粒度分布を有する粒子に
ついても試験したが、コーヒーの風味がかなり劣る結果
しか得られなかった。

【００２１】コーヒーの味及び香りに関する試験は、約
10人のパネラーによる官能試験によってなされたもので
あるが、後述の実施例に示す様に、かなり明瞭な差異が
認められた。更に本発明の粒子は抽出性に優れ、コーヒ
ーバッグに封入して熱湯中で揺り動かした時、従来品よ
り短い時間でコーヒーがいれられる特徴もある。更に、
コーヒー粒子がさらさらしているため、抽出の際フィル
ターの目詰まりがなく、いわゆる水はけがよい。また微
粒子がコーヒー液中に混入することがなく、コーヒー液
の色も透明で美しい。従って、レギュラーコーヒーは勿
論コーヒーバッグ充填用にも好適である。

【００２２】粗挽き粒子のピークの中心粒子径は、0.5
〜1.0mmが好ましく、0.5 〜0.85mm がより好ましい。ま
た細挽き粒子のピークの中心粒子径は、0.25〜0.4mm が
好ましい。

【００２３】コーヒー粒子の粒度分布が、中心粒子径が
0.5mm 以上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１つのピ
ークを有する分布であれば、本発明の効果が得られる
が、中心粒子径が0.5mm 以上の最大のピークの高さに対
する、中心粒子径0.4mm 以下の最大のピークの高さの比
率は0.4 〜1.0 が好ましく、0.6 〜0.8 がより好まし
い。尚、コーヒー豆のばい煎を浅くすると、最適の風味
となる両ピークの比率が近ずく傾向が認められる。

【００２４】本発明の製法に関する態様において、粉砕
したコーヒーの粒度分布が粒子径が0.5mm 以上及び0.4m
m 以下の領域に少なくとも１つのピークを有する粒子を
調製する場合、コーヒー豆のばい煎後、架砕式粉砕機に
より粉砕して中心粒子径が異なる少なくとも２種類の粒
子を調製し、それらをブレンドする必要がある。

【００２５】架砕式粉砕機によって、ばい煎したコーヒ
ー豆を粉砕すると粒度分布がシャープで、分布ピークが
１個だけの粒子が得られる。従って、中心粒子径が異な
る少なくとも２種類の粒子、例えば、中心粒子径が0.6m
m 以上となるように粗挽きした粒子と中心粒子径が0.4m
m 以下となるよう細挽きした粒子を作り、それをブレン
ドして調製する方法である。粗挽き粒子及び細挽き粒子
の、好ましい中心粒子径及び両者のピークの比率は上述
の通りである。

【００２６】尚、通常コーヒー粒子を調製する場合、原
料は多くの種類のコーヒー豆をブレンドして作られる
が、一旦ブレンドされた原料豆はそのままばい煎、粉砕
して製品化されている。粒度分布が異なる多種類の粉砕
品をつくり、それをブレンドして製品化される様なこと
はない。本発明方法は粒度分布が異なる多種類の粉砕品
を作り、それを最適な粒度分布となるようにブレンドし
て使用するもので、これによって、初めて本発明の優れ
た効果が得られる。

【００２７】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明する。

【００２８】（実施例１）本発明の生産方式のフローシ
ート及び制御システムについて、図面を参照して説明す
る。

【００２９】図３に本発明の生産方式のフローシートを
示す。ばい煎されたコーヒー豆は、架砕式粉砕機10で粗
粉砕された後、シフター12でコーヒー豆の皮及びごみを
除去して、粗粒子を計量槽13で一定量計量する。コーヒ
ー豆の皮はコーヒー粒子中に混入した場合、次の微粉砕
機に噛みこまず粉砕を阻害するためである。また粗粒子
の一部を更に架砕式粉砕機11で微粉砕し、計量槽14で粗
粒子に対して一定の比率となるように計量する。粗粉砕
機及び微粉砕機は１ラインに１台に限定せず、複数台す
ることも出来る。次に、両者を混合機15で均一に混合す
ることによって、本発明のコーヒー粒子が得られる。

【００３０】更に、制御装置16は連続操作である架砕式
粉砕機及びシフターと、バッチ操作である計量槽及び混
合機の組合わせからなる本システムの、最適オン・オフ
制御と粗粒子及び微粒子の混合比率が常に一定となるよ
うに制御している。例えば、計量槽14が規定量に達した
が、計量槽13はまだ規定量に到達しないときは、微粉砕
機11を停止し、計量槽13が規定量に達してから同時に混
合機15への仕込みを開始する。或いは計量槽13及び14は
共に規定量に達しているが、混合機15がまだ前のバッチ
の処理中であるときは、粗粉砕機、微粉砕機及びシフタ
ーを停止する。混合機の運転が完了し、内部のコーヒー
粒子を製品受槽17へ移送し、内部が空になったときは自
動的に、計量槽13及び14から混合機15への仕込みが開始
される。次に、計量槽が空になったときは粗粉砕機、微
粉砕機及びシフターの運転が自動的に開始される。

【００３１】（実施例２〜５、比較例１）コーヒー豆を
ばい煎後、架砕式粉砕機により中心粒子径が0.5mm 以上
になる様に粗挽きした粒子（実施例２）、同様に中心粒
子径が0.4mm 以下になる様に細挽きした粒子（実施例
５）、両者を８：２にブレンドした粒子（実施例３）及
び、６：４にブレンドした粒子（実施例４）を調製し
た。更に、比較のためロールミルで中心粒子径が0.5mm
以上になる様に粗挽きした粒子（比較例１）を加え、こ
れらの粒子の粒度分布を測定した結果を図９に示す。

【００３２】粒度分布の測定法は一定量の粒子を、目開
き0.25、0.3 、0.425 、0.5 、0.6、0.85及び1.0mm の
７段階に篩い分けて各成分の重量％で表示したもので、
例えば粒径0.25〜0.3mm の粒子の重量％は粒度0.25mmの
成分として示したものである。

【００３３】図より架砕式で粉砕した粒子の粒度分布
は、ロールミルで粉砕した粒子に較べて、分布がはるか
にシャープであることが分かる。

【００３４】次に、実施例２〜５のコーヒーの味及び香
りを調べるため、10人のパネラーによる官能試験を実施
した。コーヒーの味及び香りをコク味、酸味、苦味、渋
味及び香りの５項目について、パネラーには試料を知ら
せずに５点満点で採点させたものである。

【００３５】各人の評価の平均値及び標準偏差を表１に
示す。併せてコーヒー液の色を光の透過度で示す。

【００３６】

【表１】

【００３７】これらの評価項目は、いずれもコーヒーの
味にとって重要な要素であるが、特にコク味及び香りは
重要な基準となる。官能試験の結果により、優れたコク
味及び香り、更にその他の要素もバランスしたコーヒー
をつくるためには、粒度分布が粒子径0.5mm 以上及び0.
4mm 以下の領域に少なくとも1 つのピークを有するよう
にブレンドする必要があることが分かる。

【００３８】

【発明の効果】本発明のばい煎コーヒー粒子は表面が磨
り潰されていないため、脂肪の酸化及びばい煎によって
生成した香りの放散がなく、更に粒度分布が粒子径が0.
5mm 以上及び0.4mm 以下の領域にピークを有する様にブ
レンドしたもので、優れたコク味及び香り、更にその他
酸味、苦味、渋味のバランスしたコーヒーが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】架砕式粉砕機の粉砕機構の概念図を示す。

【図２】架砕式粉砕機の粉砕ロールのスリットの断面の
形状を示す。

【符号の説明】

1a,1b 、2a,2b 、3a,3b 、4a,4b 一対の粉砕ロール 1c、2c、3c、4c 粉砕ロールのスリット ５ 粉砕機の原料供給口 ６ 粉砕粒子取り出し口 ７、７′、７″ 粉砕ロールの鋸型の歯の山 ８ 粉砕ロールの鋸型の歯の谷 ９、９′コーヒー粒子

【図３】

【図４】

【図５】

【図６】

【図７】

【図８】粒子構造を示すため、図面に代わる写真とし
て、コーヒー粒子の走査型電子顕微鏡写真を提出する。 図３及び図４はばい煎後、架砕式粉砕機で粗挽きしたコ
ーヒー粒子をそれぞれ40倍及び80倍とした電子顕微鏡写
真である。 図５及び図６はロールミルで粗挽きしたコーヒー粒子の
をそれぞれ40倍及び80倍とした電子顕微鏡写真である。 図７及び８はばい煎後、架砕式粉砕機で細挽きしたコー
ヒー粒子をそれぞれ80倍及び120 倍とした電子顕微鏡写
真である。 鏡写真を示す（40倍) 。

【図９】本発明の生産方式及び制御システムのフローシ
ートを示す。

【符号の説明】

10 粗粉砕機（架砕式） 11 微粉砕機（架砕式） 12 シフター 13 粗粒子計量槽 14 微粒子計量槽 15 混合機 16 制御装置 17 製品受槽

【図１０】実施例２〜５及び比較例１のコーヒー粒子の
粒度分布を示す。

【符号の説明】

18 実施例２のコーヒー粒子の粒度分布 19 実施例３のコーヒー粒子の粒度分布 20 実施例４のコーヒー粒子の粒度分布 21 実施例５のコーヒー粒子の粒度分布 22 比較例１のコーヒー粒子の粒度分布

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成４年１０月１１日

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】架砕式粉砕機の粉砕機構の概念図を示す。

【図２】架砕式粉砕機の粉砕ロールのスリットの断面の
形状を示す。

【符号の説明】 １ａ，１ｂ、２ａ，２ｂ、３ａ，３ｂ、４ａ，４ｂ 一
対の粉砕ロール １ｃ、２ｃ、３ｃ、４ｃ 粉砕ロールのスリット ５ 粉砕機の原料供給口 ６ 粉砕粒子取り出し口 ７、７′、７″ 粉砕ロールの鋸型の歯の山 ８ 粉砕ロールの鋸型の歯の谷 ９、９′コーヒー粒子

【図３】ばい煎後、架砕式粉砕機で粗挽きしたコーヒー
粒子の構造を示す、走査型電子顕微鏡写真（４０倍）で
ある。

【図４】ばい煎後、架砕式粉砕機で粗挽きしたコーヒー
粒子の構造を示す、走査型電子顕微鏡写真（８０倍）で
ある。

【図５】ばい煎後、ロールミルで粗挽きしたコーヒー粒
子の構造を示す、走査型電子顕微鏡写真（４０倍）であ
る。

【図６】ばい煎後、ロールミルで粗挽きしたコーヒー粒
子の構造を示す、走査型電子顕微鏡写真（８０倍）であ
る。

【図７】ばい煎後、ロールミルで細挽きしたコーヒー粒
子の構造を示す、走査型電子顕微鏡写真（８０倍）であ
る。

【図８】ばい煎後、ロールミルで細挽きしたコーヒー粒
子の構造を示す、走査型電子顕微鏡写真（１２０倍）で
ある。

【図９】本発明の生産方式及び制御システムのフローシ
ートを示す。

【符号の説明】 １０ 粗粉砕機（架砕式） １１ 微粉砕機（架砕式） １２ シフター １３ 粗粒子計量槽 １４ 微粒子計量槽 １５ 混合機 １６ 制御装置 １７ 製品受槽

【図１０】コーヒー粒子の粒度分布を図表に示す。

【符号の説明】 １８ 実施例２のコーヒー粒子の粒度分布 １９ 実施例３のコーヒー粒子の粒度分布 ２０ 実施例４のコーヒー粒子の粒度分布 ２１ 実施例５のコーヒー粒子の粒度分布 ２２ 比較例１のコーヒー粒子の粒度分布

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 コーヒー豆をばい煎後、架砕式粉砕機に
   よって粉砕した粒子よりなり、その粒度分布が粒子径0.
   5mm 以上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１つのピー
   クを有することを特徴とするばい煎コーヒー粒子。
2. 【請求項２】 コーヒー豆をばい煎後、架砕式粉砕機に
   より粉砕して中心粒子径が異なる少なくとも２種類の粒
   子を調製した後、それらを混合して、粒度分布が粒子径
   0.5mm 以上及び0.4mm 以下の領域に少なくとも１つのピ
   ークを有する様にブレンドすることを特徴とするばい煎
   コーヒー粒子の製法。
3. 【請求項３】 架砕式粉砕機10及び11、シフター12、計
   量槽13及び14、混合機15及び制御装置16よりなり、ばい
   煎したコーヒー豆を架砕式粉砕機10で粗粉砕した後、シ
   フター12でコーヒー豆の皮及びごみを除去した粗粉砕粒
   子を計量槽13で一定量計量し、また粗粉砕粒子の一部を
   更に架砕式粉砕機11で微粉砕し、計量槽14で粗粉砕粒子
   に対して一定の比率となるように計量し、両者を混合機
   15で混合してコーヒー粒子を調製し、また制御装置16に
   より、連続操作である架砕式粉砕機及びシフター、バッ
   チ操作となる計量槽及び混合機の組合わせよりなる全シ
   ステムの最適オン・オフ制御と粗粉砕粒子及び微粉砕粒
   子の混合比率が常に一定となるように制御することを特
   徴とするばい煎コーヒー粒子の製造装置。