JP4288837B2 - ブラックコーヒー飲料等の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はブラックコーヒー飲料、麦茶飲料等原料を焙煎した後飲料液を抽出する型の飲料を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の無菌充填システムでは、一般にコーヒー等の抽出液をプレート熱交換器等による超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ）により加熱処理（１３０〜１５０℃、１〜２秒）することにより殺菌した後、プラスチックボトルや紙バックさらに近年では金属缶等に対して無菌充填が行われている。このような無菌充填システムにおいては金属缶等で従来行われている充填後のレトルト処理（１２０〜１２５℃、３０〜４０分）によるものと比較して加熱時間が短いため内容物の品質劣化が少なく、フレーバー等の点で有利である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の無菌充填システムにおいても、短時間の加熱ではあっても内容物に対する影響は避けられないことから、さらに品質の良い飲料の製造・充填技術の開発が要望されている。
【０００４】
【課題を解決する手段】
本発明者等は、上記本発明の目的を達成するため研究と実験を重ねた結果、ブラックコーヒー飲料や麦茶飲料等の製造においては、原料となるコーヒー豆、麦等の焙煎工程において２００℃前後に加熱されるため、この時点では無菌状態であることに着目し、焙煎後の工程を無菌雰囲気下で行い、また抽出工程において無菌水を使用することにより、焙煎後容器への密封充填までの工程において内容物を殺菌するための加熱を一切必要とせず、高品質な飲料が製造できることを見出して本発明に到達した。
【０００５】
すなわち、本発明の目的を達成するブラックコーヒー飲料等の製造方法は、コーヒー豆等の原料を焙煎し、次いで無菌雰囲気下で必要により原料を粉砕した後無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とするものである。
【０００６】
【作用】
本発明によれば、原料は焙煎により無菌状態となり、その後の工程を無菌雰囲気下で行いかつ抽出を無菌水により行うことにより、内容物に対する殺菌のための加熱を必要とせず高品質な飲料を製造することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明はブラックコーヒー飲料、麦茶飲料等原料であるコーヒー豆、麦等を焙煎し、焙煎後の原料から飲料液を抽出する型の容器詰飲料の製造に適用される。また、ブラックコーヒーに砂糖、ミルク、香料等を添加したミルク入りコーヒー飲料および加糖コーヒー飲料などのいわゆるコーヒー飲料についても、ＵＨＴ牛乳やロンングライフ牛乳、ろ過除菌等により無菌処理済の砂糖液を用いることにより本発明を適用することができる。
【０００８】
焙煎の条件は使用する原料により異なるが、コーヒー豆の場合は２００〜２１０℃で１０分〜１５分程度乾燥されている。これは食品等に対する一般的な乾燥滅菌処理時の加熱条件を大きく上回っており、各原料は通常行われている焙煎により原料は完全な無菌状態になっている。
【０００９】
焙煎後の原料は無菌状態を保持したまま無菌的に次工程に搬送される。場合によっては、無菌処理済の容器に無菌的に包装した上で次工程に送り、次工程において無菌的に開封することも可能である。
【００１０】
原料の粉砕等以降の工程はすべて無菌的に行われる。すなわち、無菌的に粉砕処理できる粉砕機、無菌的に抽出できる抽出装置等を用いた各工程は、すべてクリーンルーム内等の無菌雰囲気下で行われる。これらの装置は加熱処理（湿熱、乾熱）またはガス滅菌等、一般的に用いられる手段を適用して、必要な商業的滅菌が達成される条件で処理される。商業的滅菌を達成した後、無菌状態にあるコーヒー豆等の原料を無菌水で抽出し、最終的に無菌状態の抽出液を得る。抽出に用いる水は加熱処理またはろ過除菌により無菌処理する。また、砂糖、ミルクあるいは香料等の飲料に添加される副原料についても加熱処理やろ過除菌により予め無菌化しておく。
【００１１】
無菌雰囲気下で原料を無菌水により抽出した後の抽出液をいずれも無菌化されたペットボトル、金属缶、パウチ、紙パック、プラスチックカップ容器等の包装容器に無菌的に充填密封し製品とする。無菌的に充填密封するために使用される装置としては、一般的な包装容器用無菌充填装置を広く用いることができる。
【００１２】
実施例
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明がこれに限定されないのは勿論である。
【００１３】
市販のコーヒー豆（モカジマ）を乾燥熱風式の焙煎機により２００〜２１０℃で１５分間加熱し焙煎処理した。焙煎された豆は無菌処理済みのパウチ袋に採取した。そのパウチ詰めの無菌状態のコーヒー焙煎豆をクリーンベンチ内（無菌雰囲気下）で開封し、予めエチレンオキサイドガス滅菌された手動式のミル（粉砕機）を用いてクリーンベンチ内で粉砕した。抽出のためのネルドリッパーも予めエチレンオキサイドガス滅菌処理を行った。さらに、抽出に用いる他の器具（ステンレスタンク，スパチュラ等）についても、予め乾熱滅菌（１６０℃、９０分）もしくはオートクレーブで高温高圧殺菌（１２１℃、２０分）を行った。無菌水は脱イオン水を充分脱気した後、パウチに詰めてオートクレーブで滅菌（１２１℃、２０分）することにより調製した。
【００１４】
これらの材料（焙煎され粉砕された無菌状態のコーヒー豆、無菌水）、抽出に必要な器具（ネルドリッパー、スバチュラ等）包装容器（無菌化したパウチ）等をクリーンベンチ内で準備し、次の手順によりブラックコーヒー飲料の抽出および容器詰め試作品を製造した。
【００１５】
無菌状態を維持したままで、無菌水の入ったパウチを沸騰水中で加熱し、内容物である無菌水が約９５℃になった時点でクリーンベンチ内で無菌的に開封した。
【００１６】
無菌処理ずみネルドリッパーを無菌処理みステンレスタンク（容量５Ｌ）の上にセットし、無菌処理ずみのスパチュラで粉砕されたコーヒー豆をネルドリッパーに採取、加熱された無菌水を注ぎ抽出液を得た。抽出液はやや濃い目に抽出し、最終的に無菌水を加えてブリックス値（可溶性固形分）を市販のブラックコーヒー飲料の標準的な値である１．３に調節した。
【００１７】
抽出液を無菌処理済のパウチに無菌的に充填し、パウチの充填口をヒートシールし密封した。これらの操作はすべてクリーンベンチ内で行った。その後、パウチをクリーンベンチ外に出し、水道水で冷却した。
【００１８】
また比較のため、上記工程で得られた抽出液をパウチに充填しヒートシールした後、１２０℃、９分のレトルト殺菌処理を行った試作品を製造した。また、抽出液をプレート式熱交換機により１３５℃、１分のＵＨＴ処理を行い、無菌的にパウチに充填しヒートシールした試作品を製造した。
使用したコーヒー豆の焙煎前後の微生物検査結果を表１に示す。
【００１９】

サンプルをそのまま加熱処理せずに調べた。

一般生菌 サンプルそのまま加熱処理せず調べた。
耐熱菌 加熱処理（８５℃、１５分）後に生存した菌について調べた。
【００２０】
表１から判るように、生豆は非常に多くの種類の微生物に汚染されていたが、焙煎豆にはこれらの微生物はまったく存在していなかった。
【００２１】
本発明により製造したブラックコーヒー飲料の製造直後のブリックス値（Ｂｘ）、ｐＨ、色調、およびフレーバーの官能評価および１週間保存後のｐＨ、色調およびフレーバーの官能評価をＵＨＴ処理、レトルト処理した比較例と比較して表2に示す。フレーバーの官能評価は１０名のパネルにより基準品との比較による識別を５点法により行った。
【００２２】

【００２３】
表２から、本発明の製造方法により製造したブラックコーヒー飲料は、ＵＨＴ処理またはレトルト処理したものに比べてフレーバーにおいて有意差があり、高品質の飲料を提供することができることが判る。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、焙煎後の原料から抽出された飲料に対する加熱殺菌処理が不要となり、また長期保存による品質劣化が少ない、フレーバーに優れた高品質の飲料を提供することができる。

Claims (3)

1. 原料のコーヒー豆を焙煎し、次いで無菌雰囲気下で必要により原料を粉砕した後無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とするブラックコーヒー飲料の製造方法。
2. 原料のコーヒー豆を焙煎し、次いで無菌雰囲気下で必要により原料を粉砕した後無菌水により抽出し、抽出されたブラックコーヒーに加熱処理やろ過除菌によりあらかじめ無菌化された砂糖、ミルク、または香料の少なくともいずれか一つを添加し、無菌雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
3. 原料の麦を焙煎し、次いで無菌雰囲気下で必要により原料を粉砕した後無菌水により抽出し、抽出液を無菌雰囲気下で容器に充填密封することを特徴とする麦茶飲料の製造方法。