JP3478493B2

JP3478493B2 - 麦茶エキス及びその製造方法

Info

Publication number: JP3478493B2
Application number: JP2000079948A
Authority: JP
Inventors: 和之山下; 悟白石
Original assignee: T Hasegawa Co Ltd
Current assignee: T Hasegawa Co Ltd
Priority date: 2000-03-22
Filing date: 2000-03-22
Publication date: 2003-12-15
Anticipated expiration: 2020-03-22
Also published as: JP2001258524A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香りが良好で、濁
りのない清澄な麦茶エキス及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、健康志向の高まりに伴い、茶飲料
に対する需要が増加してきている。特に、香ばしい香り
をもつ麦茶は、昔から親しまれている茶飲料の１つであ
り、工業的にも多くの製品が製造、販売されている。従
来、麦茶エキスの製造方法としては、様々な方法が提案
されており、例えば、培焼大麦をアルコールで抽出して
アルコール抽出液を採取し、抽出残渣の懸濁液をアミラ
ーゼ処理した後、濾過乾燥して粉末とし、前記アルコー
ル抽出液を濃縮して前記粉末に混和する方法(特開昭４
７−３０８９９号公報参照)、原料麦に糖とアミノ酸を
コーティング又は混合した後、焙煎する方法（特開昭５
９−６８６８号公報参照)、焙煎後の麦に糖とアミノ酸
よりなるメラノイジンをコーティング又は混合する方法
（特開昭５９−６８６７号公報参照)、原料大麦にアミ
ノ酸を添加した後、培焼する方法（特開昭６０−６２９
６９号公報参照)が提案されている。これらの方法によ
れば、焙煎麦の色及び香りは強くなるが、これを加熱抽
出し、更に濃縮等の加工処理を行うと、それらの処理中
に麦茶特有の香ばしい香りが失われ、その効果は必ずし
も満足できるものではなかった。そこで、従来方法の欠
点を解消するため、本出願人は、麦茶を水蒸気と接触さ
せて得た揮発性香気成分含有凝縮液と、香気成分を回収
した麦茶残渣を熱水で抽出処理して得た抽出液を混合す
ることにより、極めて優れた香りを有する麦茶エキスの
製造方法を提案している(特許第２５２０２８７号参
照)。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】確かに、特許第２５２
０２８７号の方法によれば、良好な香りを有する麦茶エ
キスが得られるものの、需要者のより高度の要求を満足
させるためには、更に香りを高めた麦茶エキスが求めら
れている。また、近年、透明ペットボトルに詰めた麦茶
飲料が製造、販売され、そうした商品の需要が高まるに
伴い、濁りのない清澄な麦茶エキスが求められている。
しかし、麦茶エキスの濁りを少なくしようとすると、香
りが弱くなり、逆に、香りを高めようとすると、麦茶エ
キスの濁りが増加するため、香りがよく、しかも濁りの
ない麦茶エキスを製造することは困難であった。そこ
で、本発明は、香りが非常に良好で、濁りのない清澄な
麦茶エキス及びその製造方法の提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため、鋭意研究した結果、砂煎法と熱風焙煎
法で得られる焙煎麦を使用し、砂煎法で得られた焙煎麦
から揮発性香気成分含有凝縮液を採取し、熱風焙煎法で
得られた焙煎麦から抽出液を採取して、該揮発性香気成
分含有凝縮液と抽出液を混合することにより、香りが非
常に良好で、濁りのない清澄な麦茶エキスが得られるこ
とを見出し、かかる知見に基づき、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、麦茶エキスを製造するに
際し、（イ）砂煎法によって得られる焙煎麦を水蒸気と
接触させ、麦茶の揮発性香気成分含有凝縮液を得る第１
工程、（ロ）熱風焙煎法によって得られる焙煎麦を熱水
で抽出処理して抽出液を得る第２工程、（ハ）前記した
揮発性香気成分含有凝縮液と抽出液を混合する第３工
程、の各工程からなることを特徴とする麦茶エキスの製
造方法、及び該方法によって得られる麦茶エキスであ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の方法は、前記したよう
に、第１工程〜第３工程の各工程からなる。以下、それ
ぞれの工程について詳細に説明する。第１工程は、砂煎
法によって得られる焙煎麦を水蒸気と接触させ、麦茶の
揮発性香気成分含有凝縮液を得る工程である。第１工程
では、砂煎法によって得られる焙煎麦を使用するため、
香ばしい香りの強い揮発性香気成分含有凝縮液が得られ
る。砂煎法は、川砂等の自然の砂を麦茶の原料である大
麦と混合し、加熱された容器内で焙煎を行う方法であ
る。この方法では、加熱された川砂等が赤外線を発生す
ることにより、大麦内部の加熱を促進する。砂煎法によ
り焙煎する大麦の品種は特に限定されず、二条大麦、六
条大麦、あるいは皮麦、裸麦等のいずれでもよく、殻付
きであるか、殻なしであるかは問わない。また、所望に
より、はと麦等を混合したものでもよい。砂煎法による
焙煎条件や焙煎度は、原料大麦の品種、等級、大きさ、
水分含有量等を考慮して、適宜決定する。

【０００６】砂煎法によって得られた焙煎麦を水蒸気と
接触させて、揮発性香気成分含有凝縮液を得るには、例
えば、ジャケット及びコンデンサー付きの抽出釜、好ま
しくはジャケット付きの抽出カラムを用いる。抽出カラ
ムを用いる場合を例に説明すると、具体的には、焙煎麦
を抽出カラムに仕込んだ後、該カラムの底部から水蒸気
を吹き込み、留出する揮発性香気成分相を、接続したコ
ンデンサーで約２０℃以下に冷却する。これにより揮発
性香気成分を含有した凝縮液を捕集することができる。
なお、所望により、水蒸気を吹き込む前に、抽出カラム
内を窒素ガス等の不活性ガスで置換しておくこともでき
る。また、抽出カラムの先に、氷−食塩及びドライアイ
ス−アセトン等の冷媒を用いたコールドトラップを接続
することにより、より低沸点の揮発性香気成分を確実に
捕集することができる。揮発性香気成分含有凝縮液の捕
集量には特別の制限はないが、一般的には使用した焙煎
麦の５〜２００重量％、好ましくは１０〜１００重量％
に相当する量である。得られた揮発性香気成分含有凝縮
液は、直ちに窒素ガス等を封入して冷蔵保管するのが好
ましい。

【０００７】抽出釜や抽出カラムを用いて揮発性香気成
分含有凝縮液を得る代わりに、砂煎法で得られた焙煎麦
を気液向流接触装置に供することにより、揮発性香気成
分含有凝縮液を得ることもできる。具体的には、例え
ば、回転円錐と固定円錐が交互に多段に組み合わされた
内部構造をもつ回転円錐塔型の気液向流接触装置に、焙
煎麦の懸濁液を上部から薄膜状に流下させ、下部から水
蒸気を上昇させることにより、焙煎麦の懸濁液中の揮発
性香気成分を水蒸気中へ移行させた後、凝縮させて、揮
発性香気成分含有凝縮液を得る。気液向流接触装置の具
体例としては、特公平７−２２６４６号公報に示された
装置が挙げられる。

【０００８】気液向流接触装置に供する焙煎麦の懸濁液
は、５ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下に粉砕した焙煎
麦粒子を水に分散させた懸濁液がよい。粉砕した焙煎麦
粒子の大きさが５ｍｍを超えると、装置への供給及び懸
濁液中に均一に分散させることが困難となり、また、香
気成分の抽出効率も低下する。また、焙煎麦粒子に対す
る水の量は、所望する香りの強さや操作性等を考慮して
適宜決定すればよい。

【０００９】前記した抽出釜や抽出カラム、あるいは気
液向流接触装置の操作条件は、焙煎麦の種類、香気成分
の濃度、揮発性香気成分含有凝縮液の液量等を考慮し
て、適宜設定すればよいが、焙煎麦の懸濁液中に存在す
る香気成分の５０％以上、好ましくは７０％以上、より
好ましくは８０％以上を回収するように設定すればよ
い。香気成分の回収が５０％未満では、麦茶本来の香気
が再現されず、本発明の目的に適さない。香気成分の回
収率は、捕集された揮発性香気成分含有凝縮液と焙煎麦
の懸濁液の希釈液を数段階作製し、官能的に香気の強度
を比較することにより容易に判定することができる。

【００１０】第２工程は、熱風焙煎法によって得られる
焙煎麦を熱水で抽出処理して麦茶抽出液を得る工程であ
る。第２工程では、熱風焙煎法によって得られる焙煎麦
を使用するため、濁りのない清澄な麦茶抽出液が得られ
る。熱風焙煎法には、直接加熱法と間接的熱風焙煎法が
あり、前者は容器又は原料を直接加熱して焙煎する方法
であり、後者は容器内で熱風に接触させて焙煎する方法
で、生コーヒー豆を焙煎する際に一般的に利用されてい
る。熱風焙煎法による焙煎条件や焙煎度は、原料大麦の
品種、等級、大きさ、水分含有量等を考慮して、適宜決
定する。なお、熱風焙煎法により焙煎する大麦の種類
は、第１工程の場合と同様である。

【００１１】熱風焙煎法によって得られる焙煎麦を熱水
で抽出処理する方法は、特には限定されず、例えば、抽
出槽や抽出タンクに投入し、これに抽出用の熱水を注入
して、一定時間経過後、例えば、抽出槽であれば槽ごと
上下を反転させ、抽出タンクであれば下方から抜き取る
ようにして抽出液を回収する。また、第１工程で使用し
た抽出カラムのジャケットに水蒸気を通して保温しなが
ら、該カラムの下部、好ましくは該カラムの上部より熱
水を注入して抽出処理を行ってもよい。抽出用の熱水の
温度は、一般的には８０〜１００℃、好ましくは９０〜
９５℃である。抽出液の採取量には特別の制約はなく、
原料の焙煎麦に対して２〜５０倍重量の範囲で任意の採
取量を選択することができる。抽出処理の所要時間は、
原料大麦の焙煎程度、粉砕の有無、粒度、抽出温度等に
より適宜選択することができるが、一般的には５〜１２
０分位が例示される。得られた抽出液は、プレート式熱
交換機等により直ちに冷却して、３０℃以下にすること
が望ましい。また、得られた抽出液は、そのままでもよ
いが、保存中の混濁や沈殿物の生成防止のために、アミ
ラーゼ及び／又はセルラーゼ等の酵素で処理してもよ
い。酵素で処理する際の条件は、焙煎麦の種類、抽出液
の濃度、酵素の種類、及び力価等に応じて適宜決定すれ
ばよい。

【００１２】第３工程では、第１工程で得られた揮発性
香気成分含有凝縮液と、第２工程で得られた抽出液を混
合する。これにより香りが非常に良好で、濁りのない清
澄な麦茶エキスが得られる。揮発性香気成分含有凝縮液
と麦茶抽出液の混合割合は、それぞれの濃度、所望する
香気の強さによって、適宜に選択することができる。例
えば、麦茶エキスに対して、揮発性香気成分含有凝縮液
２０重量％が例示される。得られた麦茶エキスは、所望
により容器に充填した後、又は充填する前に加熱殺菌す
ることができる。熱交換機により高温瞬間殺菌した後、
凍結して冷凍保存すると、優れた風味を長期間保持する
ことができる。また、得られた麦茶エキスは、通常、そ
のまま液状で利用するが、所望により、該エキスにデキ
ストリン、加工澱粉、シクロデキストリン、アラビアガ
ム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。

【００１３】

【実施例】以下、実施例及び比較例により、本発明の実
施態様について更に具体的に説明するが、本発明はこれ
に限定されるものではない。

【００１４】（実施例１）（第１工程）川砂と皮付き二条大麦を３：１の容積比で
混合した後、鉄製の横型回転釜内に投入し、回転釜の外
側から重油バーナーで加熱して、砂煎法により焙煎麦を
作製した。回転釜は大麦が均等に加熱されるように回転
させ、所定の焙煎度になるまで、回転釜内の温度２３０
℃で、３〜４分間加熱した。焙煎度は色差計でのＬ値が
３４となるようにした。次に、容量約３Ｌのジャケット
付きガラスカラムに、砂煎法によって得られた前記焙煎
麦１０００ｇを仕込み、該カラムの下部より水蒸気を吹
き込んだ。そして、留出相をカラム上部出口に取り付け
たコンデンサーにより、約１５℃に冷却して、麦茶の揮
発性香気成分含有凝縮液５００ｇを得た。

【００１５】(第２工程)一方、皮付き二条大麦を鉄製の
横型回転釜内に投入し、回転釜の外側から重油バーナー
で加熱して、熱風焙煎法（直接加熱法）により焙煎麦を
作製した。回転釜は大麦が均等に加熱されるように回転
させ、５０℃から徐々に温度を上昇させ２０分間かけて
２２０℃とし、所定の焙煎度になるまで、回転釜内の温
度２２０℃で、３〜４分間加熱した。焙煎度は色差計で
のＬ値が３５となるようにした。次に、容量約３Ｌのジ
ャケット付きガラスカラムに、熱風焙煎法（直接加熱
法）によって得られた前記焙煎麦１０００ｇを仕込み、
該カラムの上部より熱水２５００ｇを注入し、９５℃に
て、５０分間保持した後、該カラム下部より冷却しなが
ら抽出液を抜き取り、２０℃に冷却された抽出液１５０
０ｇを得た。

【００１６】（第３工程）次に、この抽出液１５００ｇ
に、前記揮発性香気成分含有凝縮液５００ｇを添加し
て、均一に混合後、９０℃で加熱殺菌し、直ちに冷却
し、次いで凍結して本発明の麦茶エキス２０００ｇを得
た。この麦茶エキスは、Brix１０、pH４．５であった。

【００１７】（比較例１）皮付き二条大麦を鉄製の横型
回転釜内に投入し、回転釜の外側から重油バーナーで加
熱して、熱風焙煎法（直接加熱法）により焙煎麦を作製
した。回転釜は大麦が均等に加熱されるように回転さ
せ、５０℃から徐々に温度を上昇させ２０分間かけて２
２０℃とし、所定の焙煎度になるまで、回転釜内の温度
２２０℃で、３〜４分間加熱した。焙煎度は色差計での
Ｌ値が３５となるようにした。次に、容量約３Ｌのジャ
ケット付きガラスカラムに、熱風焙煎法（直接加熱法）
によって得られた前記焙煎麦１０００ｇを仕込み、該カ
ラムの下部より水蒸気を吹き込んだ。そして、留出相を
カラム上部出口に取りつけたコンデンサーにより、約１
５℃に冷却して、麦茶の揮発性香気成分含有凝縮液５０
０ｇを得た。次に、容量約３Ｌのジャケット付きガラス
カラムの上部より熱水２５００ｇを注入し、９５℃に
て、５０分間保持した後、該カラム下部より冷却しなが
ら抽出液を抜き取り、２０℃に冷却された抽出液１５０
０ｇを得た。次に、この抽出液１５００ｇに、前記揮発
性香気成分含有凝縮液５００ｇを添加して、均一に混合
後、９０℃で加熱殺菌し、直ちに冷却し、次いで凍結し
て麦茶エキス２０００ｇを得た。この麦茶エキスは、Br
ix１０、pH４．５であった。

【００１８】（比較例２）砂煎法による焙煎麦の作製及
び該焙煎麦から麦茶の揮発性香気成分含有凝縮液５００
ｇを得る工程までは実施例１と同様に処理した。次に、
容量約３Ｌのジャケット付きガラスカラムの上部より熱
水２５００ｇを注入し、９５℃にて、５０分間保持した
後、該カラム下部より冷却しながら抽出液を抜き取り、
２０℃に冷却された抽出液１５００ｇを得た。次に、こ
の抽出液１５００ｇに、前記揮発性香気成分含有凝縮液
５００ｇを添加して、均一に混合後、９０℃で加熱殺菌
し、直ちに冷却し、次いで凍結して麦茶エキス２０００
ｇを得た。この麦茶エキスは、Brix１０、pH４．５であ
った。

【００１９】（評価）実施例１、比較例１及び比較例２
で得られた麦茶エキスを、それぞれ飲用濃度まで水で希
釈し、よく訓練された専門パネラー２０名により、香り
と濁りについて官能評価を行った。その結果を表１に示
す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１の結果から明らかなように、実施例１
で得られた麦茶エキスは、比較例１及び比較例２で得ら
れた麦茶エキスに比べて、香ばしい麦茶特有の香りが強
く、濁りの程度も小さかった。

【００２２】（実施例２）実施例１で得られた麦茶エキ
ス１０００ｇにパインデックス＃２（松谷化学社製、商
品名、デキストリン：ＤＥ10−12）６０ｇを添加し、均
一に溶解後、９０℃で１５分間加熱殺菌後、４０℃以下
に冷却し、常法によりスプレードライ処理して、本発明
の麦茶エキス粉末１５０ｇを得た。

【００２３】（比較例３）比較例１で得られた麦茶エキ
ス１０００ｇにパインデックス＃２（松谷化学社製、商
品名、デキストリン：ＤＥ10−12）６０ｇを添加し、均
一に溶解後、９０℃で１５分間加熱殺菌後、４０℃以下
に冷却し、常法によりスプレードライ処理して、麦茶エ
キス粉末１５０ｇを得た。

【００２４】（比較例４）比較例２で得られた麦茶エキ
ス１０００ｇにパインデックス＃２（松谷化学社製、商
品名、デキストリン：ＤＥ10−12）６０ｇを添加し、均
一に溶解後、９０℃で１５分間加熱殺菌後、４０℃以下
に冷却し、常法によりスプレードライ処理して、麦茶エ
キス粉末１５０ｇを得た。

【００２５】（評価）実施例２、比較例３及び比較例４
で得られた麦茶エキス粉末を、それぞれ飲用濃度まで水
で希釈し、よく訓練された専門パネラー２０名により、
香りと濁りについて官能評価を行った。その結果を表２
に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２の結果から明らかなように、実施例２
で得られた麦茶エキスは、比較例３及び比較例４で得ら
れた麦茶エキスに比べて、香ばしい麦茶特有の香りが強
く、濁りの程度も小さかった。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、香りが非常に良好で、
濁りのない清澄な麦茶エキスが得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 2/38 - 2/385

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】麦茶エキスを製造するに際し、（イ）砂
煎法によって得られる焙煎麦を水蒸気と接触させ、麦茶
の揮発性香気成分含有凝縮液を得る第１工程、（ロ）熱
風焙煎法によって得られる焙煎麦を熱水で抽出処理して
抽出液を得る第２工程、（ハ）前記した揮発性香気成分
含有凝縮液と抽出液を混合する第３工程、の各工程から
なることを特徴とする麦茶エキスの製造方法。
【請求項２】請求項１記載の製造方法により得られる
麦茶エキス。