JPH04252153A

JPH04252153A - 香気の捕集装置および捕集方法

Info

Publication number: JPH04252153A
Application number: JP3009299A
Authority: JP
Inventors: Saburo Koreeda; 三郎此枝; Hiroki Yamamoto; 洋樹山本
Original assignee: Nagaoka Perfumery Co Ltd
Current assignee: Nagaoka Perfumery Co Ltd
Priority date: 1991-01-29
Filing date: 1991-01-29
Publication date: 1992-09-08
Anticipated expiration: 2016-10-15
Also published as: DE69213969D1; EP0497547A2; EP0497547B1; US5214998A; EP0497547A3; DE69213969T2; JP3217800B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香気の捕集装置および
捕集方法、特に、焙煎等の熱処理により香りが発せられ
る食物の香気の捕集装置および捕集方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焙煎加熱により、ビーンズ等の香気を抽
出する手段として、従来は、有機溶媒、水、熱水、水蒸
気等の溶剤を直接的にビーンズ等に接触させ、加圧・減
圧・加温などの物理的条件下で効率的に香気成分を抽出
ないしは搾油し、しかる後、瀘過、蒸留等の精製により
香気物質を得ていた（特開平第２−２０３７５０号公報
等）。そして、その結果物が食品香料として流通してい
るのが現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の香気捕集手段では、焙煎によるオフフレーバ
ー、例えば、カラメル臭などが一緒に抽出され、良好な
香気成分のみを選択的に抽出することが困難であった。本発明は、このような実情のもと、創案されたものであ
って、その目的は不要な香気を抽出せず、本来の良好な
香気成分のみを選択的に抽出できる香気の捕集装置およ
び捕集方法を提案することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
、本発明の香気の捕集装置は、香気源である食物原料を
収容し、該収容された原料を加熱して香気成分を発させ
る加熱ユニットと、該ユニットによって発された香気成
分を供給気体とともに搬送する気体供給ユニットと、該
気体供給ユニットによって搬送された香気を溶解捕集す
る香気捕集ユニットとを備えるように構成した。また、
本発明の香気の捕集方法は、香気源である食物原料を加
熱して香気成分を発させた後、この香気成分をキャリア
ガスによって搬送し、しかる後、キャリアガスと伴に搬
送された香気を香気溶解捕集液内に通過させて溶解捕集
するように構成した。

【０００５】

【作用】加熱によって発せられた香気成分は、キャリア
ガスによって搬送され、しかる後、香気溶解捕集液で溶
解捕集される。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の香料の捕集装置１を図１に基
づいて説明する。捕集装置１は香気源である食物原料を
収容し、該収容された原料を加熱して香気成分を出させ
る加熱ユニットＨ（図の左方に示される）と、該ユニッ
トＨによって発せられた香気成分を供給気体とともに搬
送する気体供給ユニットＣと、該気体供給ユニットによ
って搬送された香気を溶解捕集する香気捕集ユニットＴ
（図の中央に示される）とを備える。

【０００７】前記加熱ユニットＨは、香気源である食物
原料３７を収容する筒状のカラム３０と、このカラム３
０の外周面に包囲された加熱ジャケット３２と、加熱ジ
ャケット３２内に設置されたヒータ３４を備えている。カラム３０に収納される食物原料３７としては、焙煎等
の熱処理により香りが付与される食物、例えば、コーヒ
ー豆、カカオ豆、炒り豆（大豆，空豆等）、煎餅、磯部
焼き餅、うなぎ蒲焼きや秋刀魚などの焼き魚、ビーフス
テーキ、お茶の葉、麦茶、焼きニンニク、玉葱、ニラ、
焼き芋、ポテト、コーン等が対象となる。通常、これら
は、接触表面積を大きくとるために粉状にグラインドさ
れてカラム３０内に投入される。カラム３０は、通常、
密封系からなり、この系内には、後述する香気搬送気体
（以下、単にキャリアという）の導入口および排出口が
設けられる。なお、加熱手段はヒータ３４の加熱に限ら
ず公知の種々の加熱手段が用いられ得る。

【０００８】気体供給ユニットＣは、前記加熱ユニット
によって発せられた香気成分をキャリアとともに後述す
る香気捕集ユニットＴへ搬送することを主目的とする。すなわち、このものは、気体供給源である気体ボンベ１
０と、前記食物原料３７の中に埋設された散気管１８と
、これら気体ボンベ１０と散気管１８とを連結するパイ
プ２ａ，２ｂを有している。散気管１８には通常、キャ
リアガスを分配するための複数の穴が穿設されている。なお、パイプ２ａ，２ｂには、一次バルブ（減圧弁）１
２、インレットバルブ１４、気体循環ポンプ１６等が適
宜、設置される。そして、気体循環ポンプ１６を作動さ
せることによりキャリアガスは、前記加熱ユニットＨの
カラム３０内に送り込まれるようになっている。なお、気体ボンベ１０内に充填されるキャリアガスは、
窒素、アルゴン、ヘリウムもしくは炭酸等の不活性ガス
や空気、酸素、水素、もしくは一酸化炭素等の活性ガス
が用いられる。中でも、窒素又は炭酸等の不活性ガスを
用いるのが特に好ましい。この気体供給ユニットＣも通
常は密封系である。なお、パイプ２ｄからパイプ２ｃが
分岐されており、このパイプ２ｃは、後述する連結パイ
プ６と接続され、後述する気体循環路を形成する役目を
果たしている。

【０００９】香気捕集ユニットＴは、有底筒状の第１の
香気捕集器６１と、第２の香気捕集器６２と、第３の香
気捕集器６３と、これらの捕集器６１，６２，６３の中
にそれぞれ貯留される香気溶解捕集溶液７１，７２，７
３とを備えている。各種捕集器の口部には密封系を維持
するための蓋体６１ａ，６２ａ，６３ａが取り付けられ
る。そして、前記加熱ユニットＨのカラム３０と第１の
香気捕集器６１、第１の香気捕集器６１と第２の香気捕
集器６２、第２の香気捕集器６２と第３の香気捕集器６
３とは、それぞれ、連結パイプ３，４，５によってキャ
リアガスと伴に搬送される香気を香気溶解捕集液７１，
７２，７３内に通過させて溶解捕集できるように密封状
態で連結される。すなわち、連結パイプ３の一方端３ａ
（その上部には必要に応じてフィルタ６９が設置される
）は、カラム３０の内部上方に設置され、他方端３ｂは
第１の香気捕集器６１の底部に設置される。これと同様
な形態で連結パイプ４，５がそれぞれ設置され、最終の
第３の香気捕集器６３には連結パイプ６の一方端６ａが
設置され、他端はアウトレットバルブ９４を有するパイ
プ２ｄに合流するようになっている。なお、連結パイプ
４および５の一方端４ａ，５ａ（上流端側）は、溶解し
きれなかった香料を含む気体の捕集を容易ならしめるた
めに図示のごとく広口形状で、かつ香気捕集溶液内に埋
没している。香気捕集溶液７１，７２，７３としては、
グリセリン、ポリプロピレングリコール、エタノール、
メタノール、グリセリン脂肪酸エステル、ヘキサン、ア
セトン、植物油、動物油、水、糖アルコールもしくは糖
類の１種、またはこれらの２種以上の混合物が用いられ
る。本発明における香気溶解捕集液の温度は、−４０〜
６０℃、好ましくは−５〜２０℃、より好ましくは５〜
１５℃である。この温度が−４０℃未満になると、溶解
捕集液の粘度が上ったり、固化するという不都合が生じ
、またこの温度が６０℃を超えると、捕集された香気が
発散するという不都合が生じる。なお、本実施例では３
つの香気捕集器６１，６２，６３を用いているが、この
数は香気の溶解度および捕集溶液内の滞留時間等に応じ
て適宜設定されものであり、特に限定されるものではな
い。

【００１０】つぎに本発明の装置の動作について説明す
る。まず、カラム３０に焙煎等の加熱処理を行った食物
原料を投入し、密封する。香気捕集器の中に、香気溶解
捕集溶液を充填し、このものを所定温度の保冷状態に維
持したまま、ついで系内気体をキャリアガスと置換する
置換工程へと移行させる。すなわち、インレットバルブ
１４とアウトレットバルブ９４を開放状態にして、気体
ボンベ１０から数分間キャリアガスの送気を行い、系内
の気体をボンベ気体（キャリアガス）と置換する。その
後インレットバルブ１４を閉じてガス置換を終える。

【００１１】次いで、カラム３０を加熱ヒータ３４にて
加熱し、所定の温度にを保持する。カラム３０内やパイ
プ中の系内ガスが加温により設定温度に到達し、ガスの
体積膨脹が収まったところでアウトレットバルブ９４を
閉鎖して、気体循環ポンプ１６による強制送気を開始す
る。所定の流速による気体循環を実施し、この循環は散
気管から送られて回収捕捉されるべき香気成分がほとん
ど出尽くすまで行われる。この時点でカラム３０内の原
料をバッチ操作で次の原料と交換して、継続捕集するか
、あるいは香気捕集器６１，６２，６３を外して香気捕
集工程を終了とする。さらに濃縮工程を設けて、香気の
濃縮をおこなってもよい。

【００１２】以下、本発明の具体的実験例を示し、本発
明をさらに詳細に説明する。実験例１図１に示される装置において、容器容量１０００ｍｌの
カラム３０の内に、加熱処理を行った食物原料として焙
煎した粗挽きコーヒ豆３００ｇを投入し密封した。つい
で、容器容量５００ｍｌの香気捕集器内に、グリセリン
とエタノールを１対１の比率で混合させた香気捕集液を
３００ｇ充填し、８〜１５℃の保冷状態にした。

【００１３】インレットバルブ１４とアウトレットバル
ブ９４を開放状態にして、窒素が充填された窒素ボンベ
から３リットル／分の流量にて約２分間窒素の送気を行
い、系内の気体を窒素に置換させてからインレットバル
ブ１４を閉じてガス置換工程を完了した。次に、カラム
３０を加熱ヒータ３２にて加温し、１５０℃の温度を保
持する。

【００１４】カラム３０内やパイプ中の系内ガスが加温
により設定温度に到達し、ガスの体積膨脹が収まったと
ころでアウトレットバルブ９４を閉鎖して、気体循環ポ
ンプ１６による強制送気を開始した。送気量５０リット
ル／分の流速にて、約３０分間、気体循環を実施し、散
気管から送られ、回収捕捉されるべき香気成分をほとん
ど出し尽くさせた。この時点で香気捕集器を取り外して
香気捕集工程を終了した。

【００１５】上記本発明の方法で得られた捕集香気物質
（コーヒーフレーバー）と従来技術で得られたコーヒー
フレーバーとを菓子原料に添加賦香して下記表１に示さ
れる種々のコーヒーゼリー菓子サンプルを試作した。

【００１６】

【表１】

【００１７】試作した菓子サンプルについて三点識別試
験法による官能評価を行った。パネル人数（以下、ｎで
表す）は３５名で、結果を下記表２および表３に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】なお、判定基準は以下の通りとした。すな
わち、各コーヒーゼリーについてのｎ＝３５で３点識別
試験法検定表より判定度数が２２以上ならば、０．１％
有意（＊＊＊印で表示）、１９以上ならば１％有意（＊
＊印で表示）である。また、ｎ＝７０で３点識別試験法
検定表より判定度数が３７以上ならば、０．１％有意（
＊＊＊印で表示）、３４以上ならば１％有意（＊＊印で
表示）である。

【００２０】さらに、サンプルのＡとＢを正しく識別し
た人のうちＡの方を好むｎ＝３５で３点嗜好試験法検定
表より判定度数が１５以上ならば、０．１％有意（＊＊
＊印で表示）、１３以上ならば１％有意（＊＊印で表示
）である。また、ｎ＝７０で３点嗜好試験法検定表より
判定度数が２２以上ならば、０．１％有意（＊＊＊印で
表示）、２０以上ならば１％有意（＊＊印で表示）であ
る。

【００２１】上記表２の結果より、ＡとＢとは明らかに
識別することが出来、かつ、Ａ（本発明のコーヒーフレ
ーバーを使用）方が評価が高く優れている事がわかる。

【００２２】

【表３】

【００２３】ＡとＣとの明らかな差が認められなかった
ため、嗜好差試験は行わなかった。すなわち、Ａ（本発
明のコーヒーフレーバーを使用）は、ドリップコーヒー
液を使用したサンプルＣと遜色ないことが判った。実験例２図１に示される装置において、容器容量１０００ｍｌの
カラム３０の内に、加熱処理を行った食物原料として焙
煎した大麦３００ｇを投入し密封した。ついで、容器容
量５００ｍｌの香気捕集器内に、グリセリンとエタノー
ルを１対１の比率で混合させた香気捕集液を３００ｇ充
填し、８〜１５℃の保冷状態にした。

【００２４】インレットバルブ１４とアウトレットバル
ブ９４を開放状態にして、窒素が充填された窒素ボンベ
から３リットル／分の流量にて約２分間窒素の送気を行
い、系内の気体を窒素に置換させてからインレットバル
ブ１４を閉じてガス置換工程を完了する。次に、カラム
３０を加熱ヒータにて加温し、１５０℃の温度を保持す
る。

【００２５】カラム３０内やパイプ中の系内ガスが加温
により設定温度に到達し、ガスの体積膨脹が収まったと
ころでアウトレットバルブ９４を閉鎖して、気体循環ポ
ンプ１６による強制送気を開始した。送気量５０リット
ル／分の流速にて、約３０分間、気体循環を実施し、散
気管から送られて回収捕捉されるべき香気成分をほとん
ど出し尽くさせた。この時点で香気捕集器を取り外して
香気捕集工程を終了した。

【００２６】上記本発明の方法で得られた捕集香気物質
（麦茶フレーバ）を適宜、飲料に添加し下記表４に示さ
れる種々のドリンクサンプルを試作した。

【００２７】

【表４】

【００２８】なお、各サンプルは１２１℃、２０分のレ
トルト殺菌処理を行った。試作したドリンクサンプルに
ついて三点識別試験法による官能評価を行った。パネル
人数は５０名とした。結果を下記表５および表６に示す
。

【００２９】

【表５】

【００３０】なお、判定基準は以下の通りとした。すな
わち、各麦茶ドリンクについてのｎ＝５０で３点識別試
験法検定表より判定度数が２８以上ならば、０．１％有
意（＊＊＊印で表示）、２６以上ならば１％有意（＊＊
印で表示）である。また、ｎ＝１００で３点識別試験法
検定表より判定度数が４９以上ならば、０．１％有意（
＊＊＊印で表示）、４６以上ならば１％有意（＊＊印で
表示）である。

【００３１】さらに、サンプルのＤとＥを正しく識別し
た人のうちＤの方を好むｎ＝５０で３点嗜好試験法検定
表より判定度数が１８以上ならば、０．１％有意（＊＊
＊印で表示）、１６以上ならば１％有意（＊＊印で表示
）である。また、ｎ＝７０で３点嗜好試験法検定表より
判定度数が２９以上ならば、０．１％有意（＊＊＊印で
表示）、２７以上ならば１％有意（＊＊印で表示）であ
る。

【００３２】上記表５の結果より、ＤとＥとは明らかに
識別することが出来、かつ、Ｄ（本発明の麦茶ドリンク
を使用）の方が評価が高く優れている事がわかる。

【００３３】

【表６】

【００３４】ＤとＦとの明らかな差が認められなかった
ため、嗜好差試験は行わなかった。すなわち、Ｄ（本発
明の麦茶ドリンクを使用）は、実際に熱湯で炊き出した
麦茶を使用したサンプルＦと遜色ないことが判った。な
お、本発明により得られた香気物質は、キャンディー、
ゼリー、チョコレート、ガム、ビスケット、ケーキ等の
菓子や、アイスクリーム、アイスキャンディー等の冷菓
や、ゼリー、ムース、プリン、ババロア等のデザートや
、飲料、化粧品および芳香剤分野等への応用ができる。

【００３５】

【発明の効果】上記の結果より本発明の効果は明らかで
ある。すなわち、本発明により得られる香気物質は、従
来のフレーバーに比較して、フレーバー効果に優れ、明
らかに有意差を持っており、良好な香気物質であると言
える。また、本発明の香気物質を用いて、菓子の製造を
行ったところ、ナチュラル感があり、マイルドで、本格
的香気を持った菓子に仕上がることも確認された。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の香気の捕集装置の概略構成図である。

【符号の説明】

Ｈ　　加熱ユニットＣ　　気体供給ユニットＴ　　香気捕集ユニット

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　香気源である食物原料を収容し、該収
容された原料を加熱して香気成分を発させる加熱ユニッ
トと、該ユニットによって発せられた香気成分を供給気
体とともに搬送する気体供給ユニットと、該気体供給ユ
ニットによって搬送された香気を溶解捕集する香気捕集
ユニットとを備えることを特徴とする香料の捕集装置。
【請求項２】　　香気源である食物原料を加熱して香気
成分を発させた後、この香気成分をキャリアガスによっ
て搬送し、しかる後、キャリアガスと伴に搬送された香
気を香気溶解捕集液内に通過させて溶解捕集することを
特徴とする香気の捕集方法。
【請求項３】　　前記キャリアガスは、窒素、アルゴン
、ヘリウムもしくは炭酸等の不活性ガス、又は空気、酸
素、水素、もしくは一酸化炭素等の活性ガスであること
を特徴とする請求項２記載の香気の捕集方法。
【請求項４】　　前記香気溶解捕集液は、グリセリン、
ポリプロピレングリコール、エタノール、メタノール、
グリセリン脂肪酸エステル、ヘキサン、アセトン、植物
油、動物油、水、糖アルコールもしくは糖類の１種、ま
たはこれらの２種以上の混合物であることを特徴とする
請求項２または請求項３記載の香気の捕集方法。
【請求項５】　　香気溶解捕集液の温度は、−４０〜６
０℃であることを特徴とする請求項２乃至請求項４のい
ずれかに記載の香気の捕集方法。