JP2019112508A - バニラエキストラクトの製造方法及びバニラエキストラクト - Google Patents
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Abstract
Description
マイクロ波照射についての実験は、市販のマイクロ波照射装置を用いた。
官能評価用の飲料は、牛乳50g、グラニュー糖5g、水44g、バニラエキストラクト1gとなるように調製した。
各条件でバニラエキストラクトを得た後、10名の熟練したパネラーで官能評価を行った。評価基準は比較例1(マイクロ波を照射しない通常の方法により抽出されたバニラエキストラクト)を3点とし、バニラとしての総合的なおいしさが比較例1より低い:1点、比較例1よりやや低い:2点、比較例1と同程度:3点、比較例1よりやや高い:4点、比較例1より高い:5点として平均値で表した。
成分分析はアジレント・テクノロジー株式会社製GC/MSを用いた。測定方法は、試料を1ml採取し、ダイナミックヘッドスペース法によって揮発性成分を捕集し、加熱脱着装置によりGC/MSへ導入して行った。
約5mmに裁断した第一バニラビーンズ200gをマイクロ波照射装置に入れ(図2:S1)、第一バニラビーンズの温度が80℃となるように減圧する圧力を調節した(図2:S2)。その後、マイクロ波を第一バニラビーンズに照射させて加熱するとともに気化蒸気を発生させ(図2:S3)、蒸気を冷却、回収して第一蒸留水を得た(図2:S4)。そして、第一蒸留水が60g(原料の第一バニラビーンズの30質量%)となった時点でマイクロ波の照射を止めた(図2:S5)。マイクロ波を照射した後の第一バニラビーンズ27g(照射前の第一バニラビーンズ40g相当)を95%エタノール100g、水100gからなる抽出溶媒に浸漬し、50℃で8時間加温し抽出した(図2:S6)。室温まで冷却後、濾過してバニラエキストラクト170gを得た(図2:S7)。
抽出溶媒として95%エタノール100g、水88gに浸漬し、50℃で8時間加温し、濾過後のバニラエキストラクトに第一蒸留水12gを加えた(図3:S8)他は実施例1と同様に試験を行った。
95%エタノール100g、水88g、第一蒸留水12gを加えて抽出溶媒を調製し(図4:S6a)、浸漬、抽出した他は実施例1と同様に試験を行った。
第一蒸留水が40g(原料の第一バニラビーンズの20質量%)となった時点でマイクロ波の照射を止めた他は実施例1と同様に試験を行った。
第一蒸留水が80g(原料の第一バニラビーンズの40質量%)となった時点でマイクロ波の照射を止めた他は実施例1と同様に試験を行った。
約5mmに裁断した第一バニラビーンズ200gをマイクロ波照射装置に入れ、第一バニラビーンズの温度が40℃となるように減圧する圧力を調節した他は実施例1と同様に試験を行った。
約5mmに裁断した第一バニラビーンズ200gをマイクロ波照射装置に入れ、第一バニラビーンズの温度が60℃となるように減圧する圧力を調節した他は実施例1と同様に試験を行った。
約5mmに裁断した第一バニラビーンズ200gをマイクロ波照射装置に入れ、第一バニラビーンズの温度が70℃となるように減圧する圧力を調節した他は実施例1と同様に試験を行った。
第二バニラビーンズ500gを95%エタノール5kg、水5kgに浸漬し、50℃で8時間抽出した後の抽出残渣500gを得た(図5:S60)。その後、残渣をマイクロ波照射装置に載置し(図5:S61)、80℃となるよう減圧する圧力を調節した(図5:S62)。その後、マイクロ波を照射しつつ、気化蒸気を発生させ(図5:S63)第二蒸留水を得た(図5:S64)。
別途用意した、約5mmに裁断した第一バニラビーンズ200gをマイクロ波照射装置に入れ(図6:S1)、80℃となるように減圧する圧力を調節した(図6:S2)。その後、マイクロ波を照射しつつ、気化蒸気を発生させ(図6:S3)第一蒸留水を得た(図6:S4)。そして、第一蒸留水が60g(原料の第一バニラビーンズの30質量%)となった時点でマイクロ波の照射を止めた(図6:S5)。マイクロ波を照射した第一バニラビーンズ27g(照射前の第一バニラビーンズ40g相当)を第二蒸留水200gの抽出溶媒に浸漬し、50℃で8時間加温した(図6:S6b)。室温まで冷却後、濾過してバニラエキストラクト170gを得た(図6:S7)。
第二蒸留水188gに第一蒸留水12gを加えて抽出溶媒を調製し、浸漬、抽出(図6:S6b)した他は実施例9と同様に試験を行った。
約5mmに裁断したバニラビーンズ40gを95%エタノール100g、水100gに浸漬し、50℃で8時間加温した。室温まで冷却後、濾過してバニラエキストラクトを得た。
筐体内の圧力を調節(図2:S2)し、マイクロ波照射時の第一バニラビーンズの温度を90℃とした(図2:S3)以外は実施例1と同様に処理してバニラエキストラクトを得た。
筐体内の圧力を調節(図2:S2)し、マイクロ波照射時の第一バニラビーンズの温度を100℃とした(図2:S3)以外は実施例1と同様に処理してバニラエキストラクトを得た。
約5mmに裁断したバニラビーンズ170gを2L容ステンレスジョッキに入れ、家庭用コンロの弱火で撹拌しながら加熱した。加熱時の表面温度が130℃(温度計はOPTEX社製THERMO−HONTERPT−5LDを使用した)を超えないよう調節しながら加熱し、バニラビーンズの質量が119gになったところで加熱を終えた。冷却後、バニラビーンズ27g(加熱前のバニラビーンズ40g相当)を95%エタノール100g、水100gに浸漬し、50℃で8時間抽出した。抽出終了後、冷却、濾過してバニラエキストラクト170gを得た。
12 筐体
14 ターンテーブル
16 モータ
18 マイクロ波導波管
20 配管
22 減圧部
24 マイクロ波発生部
26 冷却凝縮部
28 冷却部
30 蒸留水貯留部
Claims (9)
- 第一バニラビーンズにマイクロ波を照射する照射工程と、
前記マイクロ波を照射した後の第一バニラビーンズに抽出溶媒を加えてバニラエキストラクトを抽出する抽出工程と、
を含むことを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
前記照射工程で前記第一バニラビーンズから発生した第一蒸留水を前記抽出工程で抽出されたバニラエキストラクトに加える工程を含むことを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1又は2に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
前記抽出工程の前記抽出溶媒は、前記照射工程で前記第一バニラビーンズから発生した第一蒸留水を含むことを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1〜3に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
第二バニラビーンズに水または有機溶媒の少なくとも一方を加えてバニラエキストラクトを抽出した後の残渣を取得する工程と、
前記抽出工程の前記抽出溶媒は、前記残渣にマイクロ波を照射し発生した第二蒸留水を含むことを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1〜4のいずれか1項に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
前記照射工程では、前記第一バニラビーンズまたは前記残渣の温度が40℃以上90℃未満であることを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1〜5のいずれか1項に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
前記照射工程で前記第一バニラビーンズから発生した前記第一蒸留水の量が前記第一バニラビーンズの質量の40質量%以下であることを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1〜6のいずれか1項に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
前記バニラエキストラクト中に2−アセチルピロール又はピロール−2−カルボキシアルデヒドの少なくとも1種類以上が含まれており、
その合計した量が0.02ppm以上であることを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 請求項1〜7のいずれか1項に記載のバニラエキストラクトの製造方法において、
前記バニラエキストラクト中に含まれる酢酸グアヤックの量が2ppm以下であることを特徴とするバニラエキストラクトの製造方法。 - 2−アセチルピロール又はピロール−2−カルボキシアルデヒドの少なくとも1種類以上が含まれており、
その合計した量が0.02ppm以上であり、
かつ酢酸グアヤックの含有量が2ppm以下であることを特徴とするバニラエキストラクト。
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