WO2016189888A1 - 焙煎香気回収物の製造方法 - Google Patents

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WO2016189888A1
WO2016189888A1 PCT/JP2016/051211 JP2016051211W WO2016189888A1 WO 2016189888 A1 WO2016189888 A1 WO 2016189888A1 JP 2016051211 W JP2016051211 W JP 2016051211W WO 2016189888 A1 WO2016189888 A1 WO 2016189888A1
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WO
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roasted
fragrance
product
aroma
tea
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PCT/JP2016/051211
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English (en)
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Inventor
弘二 村井
知弘 細貝
Original Assignee
長谷川香料株式会社
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/40—Tea flavour; Tea oil; Flavouring of tea or tea extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/46—Coffee flavour; Coffee oil; Flavouring of coffee or coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a roasted fragrance collection product.
  • Food fragrance is one of the most important factors in determining palatability for food. Therefore, roasting is often performed for the purpose of extracting a fragrant scent and improving the palatability for food.
  • coffee which is one of the typical beverages, has only a blue smell in the state of green coffee beans (green beans), but by roasting coffee green beans, it is unique to the so-called coffee.
  • Aroma (aroma) comes to be exhibited.
  • About 800 kinds of volatile fragrance components have been identified from roasted coffee beans, but the composition of these fragrance components varies depending on the degree of roasting (heating temperature and time). Can bring out various fragrances.
  • a fragrant and preferable fragrance is formed by roasting, and this fragrance has a great influence on improving the palatability of food. Therefore, there is a strong interest in perfumes that can be imparted to foods that target the fragrant aroma formed by roasting.
  • a fragrance collection product obtained by distilling a natural raw material contains more fragrance components than an extract obtained by adding water to a natural raw material and extracting it. Widely used because high quality products with enhanced and improved quality can be obtained.
  • roasted fragrance formed by roasting the food material
  • a method for producing a fragrance composition for collecting aroma components emitted by heating in an oxygen-existing atmosphere in a collection liquid, and a method for preparing a brewed beverage concentrate, comprising about 10 to about 10 Mixing 70% vegetable solid flavor source in about 30 to about 90% non-aqueous liquid to form a mixture; and treating the mixture to average particle size of the vegetable solid flavor source Reducing the amount to less than about 50 microns to obtain the brewed beverage concentrate (Patent Document 4), (i) recovering aroma from the tea materials by steam distillation, (Ii) Distillation Enzymatic treatment of the residue to obtain an enzyme-treated extract, and (iii) a method for producing a tea extract in which the enzyme-treated extract obtained in step (ii) and the recovered aroma obtained in step (i) are mixed (Patent Document 5) )and so on.
  • the present invention has an excellent reproducibility of roasted fragrance, and efficiently produces a roasted fragrance recovered material that can be added and enhanced to a roasted fragrance / flavor having a thickness or richness by adding it to food. It is an object to provide a method.
  • the inventors of the present invention have made various studies in order to solve the above-mentioned problems.
  • steam (gas) containing roasting fragrance to an alkaline water-miscible alcohol aqueous solution, the reproducibility of roasting fragrance is achieved. It has been found that a recovered roasted fragrance can be efficiently obtained that can impart and enhance a roasted fragrance having a high thickness and richness, and has completed the present invention.
  • the present invention includes a step of feeding steam and / or an inert gas into a roasting raw material, distilling a steam containing roasting fragrance evaporated from the roasting raw material, and at least a part of the roasting fragrance. And a step of recovering the roasted fragrance contained in the steam into the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution by passing the steam through the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution. It is a manufacturing method of a collection thing.
  • the steam is fed to the roasting raw material, the steam containing the roasted fragrance evaporating from the roasting raw material is distilled, and then the steam is condensed and liquefied to obtain the first fragrance recovered material.
  • a method for producing a roasted aroma recovery product is produced.
  • the present invention supplies steam to the roasting raw material, distills steam containing roasted fragrance evaporating from the roasted raw material, and then condenses and liquefies the steam to obtain a first fragrance recovered material.
  • a step of obtaining a second fragrance recovered product by aerating the steam containing the remaining roasted fragrance not recovered in the first fragrance recovered product into an alkaline water-miscible alcohol aqueous solution; and Including a step of adding water or a water-miscible alcohol aqueous solution to the roasting raw material for extraction to obtain an extract, and a step of mixing the first and second aroma recovery products and the extract.
  • the production method of the present invention it is possible to efficiently produce a roasted fragrance collection product excellent in the reproducibility of the roasted fragrance exhibited by the roasting raw material.
  • the roasted fragrance recovered product obtained by the production method of the present invention is mixed with food, and compared with the case where the roasted fragrant recovered product obtained by the conventional method is mixed, the roasted fragrance / flavor thickness And can be further enhanced, and can be applied to a wide range of foods such as tea-based beverages.
  • the roasted fragrance recovered product obtained by the production method of the present invention is blended with a tea-based beverage such as green tea or oolong tea, the fresh fragrant fragrance possessed by freshly roasted tea, A rich scent with a bulge that makes you feel rich can be imparted, and precipitation can also be suppressed. Furthermore, since the production method of the present invention can recover and use the highly volatile aroma that has been discharged and discarded outside the aroma component collecting device, it is advantageous in terms of cost. It produces extremely excellent effects in the industry.
  • a method for producing a roasted fragrance collection product includes a step of feeding steam and / or an inert gas into a roasting raw material and distilling steam containing the roasting fragrance evaporating from the roasting raw material. And a steam containing at least a part of the roasted fragrance is passed through an alkaline water-miscible alcohol aqueous solution to recover the roasted fragrance contained in the steam in the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution. And a step of causing
  • roasting raw material is not particularly limited as long as it is a natural raw material imparted with an aroma that can enhance palatability by performing a heat treatment such as roasting or roasting.
  • coffee tea (green tea, roasted tea, declarationha, roasted tea, oolong tea, black tea, Chinese tea, brown rice tea, barley tea, pearl barley tea, brown rice tea, buckwheat tea, hub tea, black mate tea, green Mate tea), grains (roasted barley, roasted malt, roasted pigeon, roasted rice, roasted brown rice, roasted germinated rice, roasted buckwheat berries, roasted corn, roasted sesame, roasted quinoa , Roasted amaranth, roast millet, roast millet, roast millet, roasted soybeans, herbs (lavender, perilla, jasmine, salmon sage, oregano, bergamot, hop, lemon balm, chamomile, rosemary, salmon thyme, mint , Korean , Etc.), fruits / vegetables (apples, sweet potatoes, potatoes, etc.), nuts (walnuts, chestnuts, peanuts, etc.), marine products (boiled bon
  • green tea, oolong tea, black tea, barley tea, roasted wheat, roasted brown rice, roasted malt, and coffee can be preferably exemplified.
  • Green tea is fired to make tea, which creates a fragrant fragrance and emits a green tea fragrance that harmonizes the scent of green leaves and roasted incense.
  • raw coffee beans that can be used for coffee can be any of Arabica, Riberica, Robusta, etc., and any coffee beans from Brazil, Colombia, Indonesia, etc. can do.
  • coffee beans may be used alone or in combination of two or more beans.
  • roasting raw materials vary depending on the degree of roasting, but usually, due to the roasting, sugars, amino acids and other components cause a Maillard reaction and the like, and a preferable fragrant roasting aroma is formed.
  • organic acids such as formic acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid, valeric acid, and isovaleric acid are generated with the production of roasted aroma.
  • acetic acid and formic acid are part of the aroma component, but if present in a large amount, the roasted aroma has a damp negative effect and causes a decrease in pH of the extract and a deterioration in flavor due to storage.
  • the components contained in the roasted fragrance differ in the balance of content depending on the type of roasting raw material and the degree of roasting, and as a result, the roasting raw material forms a characteristic roasted fragrance.
  • the roasting raw material may be obtained by any roasting method. Generally, roasting or roasting suitable for taste is naturally performed using an apparatus usually used for roasting or roasting. It can be obtained by applying to the raw material. For example, taking coffee as an example, green coffee beans can be roasted in a conventional manner using a coffee roaster or the like. For example, the green coffee beans are roasted by putting the green coffee beans inside the rotating drum and heating the rotating drum with a gas burner or the like from below while rotating and stirring the rotating drum. The degree of roasting may be in any range as long as it is roasted to the extent that it is usually used for drinking or food. The roasting raw material can also be obtained by purchasing a roasted commercial product.
  • the roasting raw materials particularly those in the form of lumps are preferably pulverized after roasting because the efficiency of recovering roasted aroma components increases if pulverized before feeding steam and / or inert gas.
  • the pulverization method is not particularly limited, and any pulverization method and pulverization particle size can be adopted, and the pulverization apparatus is not particularly limited.
  • the roasting aroma exhibited by the roasting raw material is distilled together with water vapor and / or inert gas.
  • the inert gas include nitrogen, argon, helium, carbon dioxide (carbon dioxide gas), and the like.
  • the roasting raw material When water vapor and / or inert gas is fed to the roasting raw material, the roasting raw material is heated to a temperature (usually 40 to 130 ° C.) at which the roasting aromatic is easily evaporated from the roasting raw material. It is preferable to keep it in a state where it is felt strongly. Thereby, it is possible to obtain a roasted fragrance collection product having a higher reproducibility of the roasted fragrance.
  • the roasting raw material is previously moistened with a solvent (water, sodium ascorbate aqueous solution, etc.) to evaporate the roasting aroma. It is preferable to make it easier.
  • a solvent water, sodium ascorbate aqueous solution, etc.
  • the conditions (temperature, time) for wetting vary depending on the type of roasting raw material, but when the roasting raw material is tea leaves, it is preferably performed at a temperature of 5 to 60 ° C. for 3 to 120 minutes.
  • the water vapor and / or inert gas is preferably fed at a temperature of 5 to 130 ° C., more preferably 70 to 105 ° C., and even more preferably 90 to 105 ° C. To do.
  • the steam containing at least a part of the roasted aroma is passed through an alkaline water-miscible alcohol aqueous solution, whereby the roasted aroma contained in the steam is recovered in the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution.
  • the roasted fragrance collection material of the present invention that captures the roasted fragrance containing the roasted fragrance component, which has been difficult to recover by the conventional technology, is obtained.
  • the temperature of the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution is preferably ⁇ 5 to 60 ° C., more preferably 0 from the viewpoint of recovery efficiency of roasted fragrance. It is carried out under a temperature condition set to ⁇ 35 ° C., more preferably 0 to 25 ° C.
  • the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution is at least one selected from ethyl alcohol, glycerin, propylene glycol, sorbitol, maltitol, reduced starch syrup, glucose, fructose, sucrose, maltose, liquid sugar, and starch syrup.
  • An aqueous solution is exemplified.
  • an aqueous solution of glycerin is particularly preferable because it is excellent in the ability to collect roasted fragrance, particularly in capturing the sharp roasted fragrance.
  • the pH of the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution is usually set in the range of 7.5 to 13.0, preferably 8.5 to 12.5, more preferably 9 to 12. If the pH is outside the range of 7.5 to 13.0, the roasted aroma may not be sufficiently collected.
  • the alcohol concentration of the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution varies depending on the type of the water-miscible alcohol.
  • the glycerin concentration is preferably 15 to 50% by mass, More preferably, it is 20 to 35% by mass. If the concentration is outside the range of 15 to 50% by mass, the roasted aroma may not be sufficiently collected.
  • the method for producing a roasted fragrance collection product according to the second embodiment of the present invention includes a step of obtaining a second fragrance collection product and a step of mixing the first and second fragrance collection products.
  • steam is sent to the roasting raw material, and the steam containing the roasted fragrance evaporating from the roasting raw material is distilled off basically in the same manner as in the first embodiment. After extracting, it is condensed and liquefied, and the point which obtains the 1st fragrance
  • the steam is blown from the bottom of the steam distillation kettle charged with the roasting raw material, and the distilled steam is cooled by a cooler connected to the upper distillation side.
  • a first aroma recovery product that is a distillate containing aroma can be obtained.
  • the roasted fragrance evaporating from the roasting raw material gradually diminishes the roasted fragrance as the steam is fed.
  • the point at which the water vapor feeding is to be finished may be determined in consideration of economics and the like while referring to the results of several trials.
  • the steam containing the remaining roasted fragrance that has not been collected in the first fragrance collection product is further passed through an alkaline water-miscible alcohol aqueous solution to obtain a second fragrance collection product.
  • the roasted fragrance that has been dissipated without being collected in the first fragrant collection product due to the condensation liquefaction is captured.
  • This roasted fragrance has been discharged and discarded outside the conventional technology using a device for collecting fragrance components, but the present invention is conventionally discharged and discarded, and therefore is difficult to capture.
  • the roasted fragrance was also collected.
  • a trap filled with the alkaline water-miscible alcohol aqueous solution is connected to the upper part of the collection container of the first fragrance collection product through an outflow pipe.
  • the vapor fed into the collection container may be led out from the upper part and introduced into the trap.
  • the roasted fragrance containing the roasted fragrance component which has been difficult to recover by the conventional technique, is captured, and the reproducibility of the roasted fragrance is excellent.
  • a roasted aroma recovered material is obtained.
  • a method for producing a roasted fragrance collection product according to the third embodiment of the present invention will be described.
  • steam is fed to a roasting raw material, and steam containing roasted fragrance evaporating from the roasting raw material is distilled, and then the steam And a vapor containing the remaining roasted fragrance not recovered in the first aroma recovery product is further passed through an alkaline water-miscible alcohol aqueous solution.
  • a step of obtaining a second aroma recovery product a step of adding water or a water-miscible alcohol aqueous solution to the roasting raw material for extraction and obtaining an extract, and the first and second aroma recovery And a step of mixing the extract.
  • the step of obtaining the first fragrance collection product and the step of obtaining the second fragrance collection product are basically the same as those of the second embodiment.
  • the main difference between the present embodiment and the second embodiment is that this embodiment includes a step of adding water or a water-miscible alcohol aqueous solution to the roasting raw material and extracting it to obtain an extract. There is in point.
  • this embodiment includes a step of adding water or a water-miscible alcohol aqueous solution to the roasting raw material and extracting it to obtain an extract. There is in point.
  • a roasted fragrance collection product with enhanced and imparted roasting flavor is obtained.
  • the roasting raw material residue used when obtaining the first aroma recovery product as the roasting raw material Is usually used, but a new roasting raw material may be used instead of the residue.
  • the extraction conditions are not necessarily limited. For example, 1 to 30 times the amount of water or a water-miscible alcohol aqueous solution is added to the residue, and the temperature is 10 to 100 ° C. It is preferable to perform extraction at a temperature in the range for 5 minutes to 5 hours, and after filtration, cool to 30 ° C. or lower.
  • the filtration uses filter paper, saran, and nell, and removes insoluble components and the like.
  • a filter aid may be used in combination, for example, diatomaceous earth, acidic clay, activated clay, talc, clay, Zeolite, powdered cellulose and the like can be mentioned, but are not limited thereto.
  • it is effective to remove impurities by centrifugation as a means different from filtration, and it may be used alone or in combination with filtration.
  • the roasted fragrance collection product of the present invention obtained by the above production method can be used as it is in the form of an aqueous solution, but if desired, an excipient such as dextrin, modified starch, cyclodextrin, gum arabic or the like may be added to the extract. It can be added to form a paste, and can also be made into a powder by drying by employing an appropriate drying means such as spray drying, vacuum drying or freeze drying.
  • the roasted fragrance collection product of the present invention can impart and enhance roasted fragrance by adding it to various foods.
  • the food to which the roasted fragrance recovered product of the present invention is added is not limited as long as it is necessary to impart and enhance the roasted fragrance, and in addition to various beverages, ice cream, sorbet and other frozen desserts; Desserts such as pudding, sheep candy; confectionery such as cookies, cakes, chocolate, chewing gum and buns; breads such as confectionery bread and bread; jams, ramunes, tablets and tablet confections. What is necessary is just to determine suitably about the addition amount of the said roasted fragrance
  • Example 1 Charge 400g of roasted tea leaves into a 3L jacketed glass column, inject a solution of 0.8g sodium ascorbate dissolved in 120g of soft water from the top of the column, wet the tea leaves and hold at 95 ° C for 50 minutes After that, nitrogen gas and water vapor at 100 ° C. were blown from the bottom of the column. Water vapor containing fragrance that has passed through the column is led from the upper part of the column to a water-cooled condenser through glass piping, condensed, and led to a separatory funnel separator attached to the lower part of the condenser, and condensed liquefied fragrance recovery 600 g was obtained (Comparative product 1).
  • the aroma that was not recovered by the water-cooled condenser was glycerin-filled with 80 g of 30% by mass glycerin aqueous solution (pH 12.0) via a silicon tube from the vent provided at the top of the separatory funnel separator. It led to the alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 12.0, temperature 20 degreeC), and 80g of aromatic collection
  • recovery materials were obtained (invention product 1).
  • 200 g of Comparative product 1 and 26.6 g of Invention product 1 were weighed and mixed to obtain 226 g of a mixture adjusted to pH 5.0 (Invention product 2, pH 5.0, Bx 3.35 °).
  • the comparative product 1 was evaluated to have a roasted tea fragrance having a top, middle sweet and light aroma.
  • Invention 1 collected with a glycerin-alkaline trap itself has an unbalanced tea fragrance, but has a unique scent with a strawberry.
  • the invention product 2 obtained by adding the invention product 1 to the comparative product 1 has a good balance of top, middle and last, and was evaluated as having a thick fragrance in addition to the sweetness and lightness of roasted tea.
  • the reference product 1 which is a commercial product, has a roasted tea fragrance, but has a weak punch, a mild fragrance, and a flavor
  • the comparison product 1 added has a sweet roasted tea. It was evaluated as having a light fragrance.
  • the product obtained by adding the invention product 1 collected by the glycerin-alkali trap had aroma and flavor imparted with a slight weight and punch to the scent of roasted tea.
  • what added invention product 2 was sweetness and lightness of roasted tea, and the whole thickness increased, and it was evaluation with the aroma and flavor with a drinkable response. Therefore, it was confirmed that the invention products 1 and 2 can give the weight and thickness of roasted tea to commercially available roasted tea beverages, and can impart characteristics that cannot be obtained with the conventional fragrance recovered product (Comparative Product 1).
  • Example 2 Except for using 400 g of green tea leaves instead of 400 g of roasted tea leaves of Example 1, 600 g of condensed liquefied fragrance recovered (Comparative Product 2) and fragrance collected with a glycerin-alkali trap in the same manner as in Example 1. 80 g of recovered material was obtained (Invention 3). Next, 200 g of Comparative product 2 and 26.6 g of Invention product 3 were weighed out and mixed to obtain 226 g of a mixture adjusted to pH 5.0 (Invention product 4, pH 5.0, Bx3.54 °).
  • Example 3 Except for using 400 g of oolong tea leaves instead of 400 g of roasted tea leaves of Example 1, 600 g of condensed liquefied fragrance recovered (Comparative Product 3) and fragrance collected by a glycerin-alkali trap in the same manner as in Example 1. 80 g of recovered material was obtained (Invention 5). Next, 200 g of Comparative product 3 and 26.6 g of Invention product 5 were weighed and mixed to obtain 226 g of a mixture adjusted to pH 5.0 (Invention product 6, pH 5.0, Bx 3.48 °).
  • Example 4 Except for using 400 g of barley tea leaves instead of 400 g of roasted tea leaves of Example 1, 600 g of condensed liquefied fragrance recovered (Comparative Product 4) and fragrance collected with a glycerin-alkali trap in the same manner as in Example 1. 80 g of recovered material was obtained (Invention Product 7). Next, 200 g of Comparative product 4 and 26.6 g of Invention product 7 were weighed and mixed to obtain 226 g of a mixture adjusted to pH 5.0 (Invention product 8, pH 5.0, Bx 4.30 °).
  • Example 5 Except for using 500 g of coffee beans instead of 400 g of roasted tea leaves in Example 1, 750 g of condensed liquefied fragrance recovered (Comparative Product 5) and fragrance collected with a glycerin-alkali trap in the same manner as in Example 1. 100 g of a recovered product was obtained (Invention 9). Next, 250 g of Comparative product 5 and 33.3 g of Invention product 9 were weighed and mixed to obtain 283 g of a mixture adjusted to pH 5.0 (Invention product 10, pH 5.0, Bx4.06 °).
  • Comparative Product 2 was evaluated as having a fresh and refreshing green tea fragrance.
  • Invention 3 collected with a glycerin-alkaline trap itself has an unbalanced green tea fragrance, but has a unique scent with a jar.
  • Inventive product 4 with inventive product 3 added to comparative product 2 has a good balance of top, middle, and last, and it is said that the green tea is fresh and fresh, and has a thick aroma of roasted tea leaves. It was evaluation.
  • Comparative product 3 was evaluated as having a refreshing scent of Oolong tea.
  • the invention product 5 collected with a glycerin-alkali trap itself has an unbalanced odor of oolong tea, but has a unique scent with a strawberry.
  • inventive product 6 with inventive product 5 added to comparative product 3 has a good balance of top, middle and last, and it is evaluated that it has a thick scent that makes it feel rich in addition to the refreshing scent of oolong tea. It was.
  • Comparative Product 4 was evaluated as having a soft barley tea fragrance.
  • Invention 7 collected with a glycerin-alkaline trap itself has an unbalanced aroma of barley tea, but had a unique scent with a glaze.
  • Inventive product 8 with inventive product 7 added to comparative product 4 has a well-balanced top, middle and last, and has a thick scent that makes the aroma and richness of roasted tea leaves in addition to the soft scent of barley tea. It was evaluation that it was.
  • the comparative product 5 was evaluated as having a scent of freshly brewed coffee.
  • the invention product 9 collected with a glycerin-alkali trap itself has an unbalanced coffee fragrance, but has a unique scent with a jar.
  • Inventive product 10 with inventive product 9 added to comparative product 5 has a well-balanced top, middle, and last, and has a thick scent that gives the richness of roasted coffee beans in addition to the fresh scent of coffee. It was evaluation that it was.
  • a commercially available green tea beverage with a plastic bottle (reference product 2) was purchased, and 5% by mass of the inventive products 3 and 4 and the comparative product 2 obtained in Example 2 were added thereto. Sensory evaluation was performed by well-trained panelists. Also, a commercially available plastic bottle filled oolong tea beverage (reference product 3) was purchased, and 5% by mass of the inventive products 5 and 6 and the comparative product 3 obtained in Example 3 were added thereto. The sensory evaluation of was performed. Moreover, the commercially available barley tea drink with a plastic bottle (reference product 4) was purchased, and 5 mass% of the inventive products 7 and 8 and the comparative product 4 obtained in Example 4 were added thereto. The sensory evaluation of was performed.
  • the reference product 2 which is a commercially available green tea beverage, was easy to drink but had no characteristic fragrance and flavor, whereas the one added with the comparison product 2 was fresh and fresh with green tea. It was evaluated that aroma and flavor were imparted.
  • the product obtained by adding the invention 3 collected by the glycerin-alkali trap had a fragrance and flavor imparted with a slight weight and punch to the scent of green tea.
  • the invention product 4 was evaluation with the fresh smell of green tea, and the refreshing fragrance and the thickness of the roasted tea leaf increased, and the fragrance and flavor with a drinking response.
  • the reference product 3 which is a commercially available oolong tea beverage, had a fragrance and flavor that was easy to drink but had no characteristics, whereas the one with the comparison product 3 added had a fragrance with the refreshing fragrance of oolong tea, It was evaluated that flavor was imparted.
  • the product obtained by adding the invention product 5 collected with a glycerin-alkali trap had an aroma and flavor imparted with a little weight and punch to the scent of oolong tea.
  • the invention product 6 was evaluation of the fragrance and flavor with which the refreshingness of oolong tea was provided, the thickness which makes a rich feel increases, and there is a drinking response.
  • the reference product 4 which is a commercially available barley tea beverage, has a barley tea fragrance but a weak punch, and has a flat fragrance and flavor.
  • the product added with the comparative product 4 has a soft fragrance of barley tea. It was evaluated that the imparted aroma and flavor were imparted.
  • the product obtained by adding the inventive product 7 collected with a glycerin-alkali trap had an aroma and flavor imparted with a slight weight and punch to the scent of barley tea.
  • the invention product 8 was evaluation of the aroma and flavor with which the soft fragrance of barley tea was provided, the thickness which makes a rich feeling increase, and a drinking response.
  • the reference product 5 which is a commercial coffee beverage has a coffee fragrance but a weak punch, and has a flat aroma and flavor.
  • the comparative product 5 when the comparative product 5 is added, the coffee brewed. It was evaluated that the fragrance and flavor were given.
  • the product obtained by adding Invention Product 9 collected with a glycerin-alkali trap had an aroma and flavor imparted with a slight weight and punch to the scent of coffee.
  • the addition of the inventive product 10 was evaluated as an aroma and flavor with a refreshing sensation as the fragrance of freshly brewed coffee was added, and the richness was increased.
  • the invention products 3 and 4 can give the weight and thickness of the roasted tea leaves to the commercially available green tea beverage, and can give characteristics that cannot be obtained by the conventional fragrance collection product (Comparative product 2). It was. In addition, it was confirmed that the weight and thickness of oolong tea can be imparted to commercially available oolong tea drinks for both inventive products 5 and 6, and characteristics that cannot be obtained with the conventional fragrance recovery product (comparative product 3) have been confirmed. Moreover, it was confirmed that the invention products 7 and 8 can impart the weight and thickness of barley tea to a commercially available barley tea beverage, and can impart characteristics that cannot be obtained with a conventional fragrance recovery product (Comparative Product 4). Moreover, it was confirmed that the invention products 9 and 10 can impart the weight and thickness of coffee to a commercially available coffee beverage, and can impart characteristics that cannot be obtained with a conventional fragrance recovery product (Comparative Product 5).
  • Example 6 A solution in which 400 g of roasted tea leaves are charged into a 3 L jacketed glass column, nitrogen gas is introduced from the bottom of the column, internal air is replaced, and 0.8 g sodium ascorbate is dissolved in 120 g of soft water from the top of the column. The tea leaves were moistened, and steam at 100 ° C. was blown from the bottom of the column. Water vapor containing fragrance that has passed through the column is led from the upper part of the column to a water-cooled condenser through glass piping, condensed, and led to a separatory funnel separator attached to the lower part of the condenser, and condensed liquefied fragrance recovery 600 g was obtained (reference product 6).
  • the fragrance that was not recovered by the water-cooled condenser was glycerin-filled with 80 g of 30% by mass glycerin aqueous solution (pH 8.0) through a silicon tube from the vent provided at the top of the separatory funnel separator. It led to the alkali trap (30 mass% glycerol aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 degreeC), and 80 g of fragrance
  • recovery materials were obtained (invention product 11).
  • the blowing of water vapor was stopped, a solution prepared by dissolving 0.4 g sodium ascorbate prepared in advance in 2800 g of soft water (temperature 55 ° C.) was filled from the top of the column, and held for 35 minutes.
  • Example 7 A glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 9.0, temperature 25 ° C) was used in place of the glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C) of Example 6.
  • 600 g of condensed liquefied fragrance recovered (reference product 8) 80 g of fragrant recovered glycerin-alkali trap (invented product 13) and 2205 g of extracted liquid (reference product 9) Obtained. Further, Reference Products 8 and 9 and Invention Product 13 were mixed to obtain 2885 g of a mixture (Invention Product 14, pH 5.17, Bx 3.35 °).
  • Example 8 A glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 10.0, temperature 25 ° C.) was used in place of the glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.) of Example 6.
  • 600 g of condensed liquefied fragrant material reference product 10
  • 80 g of fragrant collected material collected with a glycerin-alkali trap invention product 15
  • 2210 g of extracted liquid reference product 11
  • Example 9 A glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 11.0, temperature 25 ° C.) was used in place of the glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.) of Example 6.
  • 600 g of condensed liquefied fragrant material (reference product 12) 80 g of fragrant recovered material collected with a glycerin-alkali trap (invention product 17) and 2210 g of extracted liquid (reference product 13) Obtained. Further, Reference Products 12 and 13 and Invention Product 13 were mixed to obtain 2890 g of a mixture (Invention Product 18, pH 5.17, Bx 3.35 °).
  • Example 10 A glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 12.0, temperature 25 ° C.) was used in place of the glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.) of Example 6.
  • 600 g of condensed liquefied fragrant material (reference product 14) 80 g of fragrant collected material collected with a glycerin-alkali trap (inventive product 19) and 2210 g of extracted liquid (reference product 15) were collected. Obtained. Further, Reference Products 14 and 15 and Invention Product 15 were mixed to obtain 2890 g of a mixture (Invention Product 20, pH 5.17, Bx 3.35 °).
  • Example 11 A glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 13.0, temperature 25 ° C.) was used in place of the glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.) of Example 6.
  • 600 g of condensed liquefied fragrant material reference product 16
  • 80 g of fragrant collected material collected with a glycerin-alkali trap invention product 21
  • 2210 g of extracted liquid reference product 17
  • Example 1 A glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 7.0, temperature 25 ° C.) was used in place of the glycerin-alkali trap (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.) of Example 6.
  • 600 g of condensed liquefied recovered material (reference product 18) 80 g of fragrant recovered material collected with a glycerin-alkali trap (reference product 19) and 2210 g of extracted liquid (reference product 20) were collected. Obtained.
  • each half amount of the reference products 18, 19, and 20 was weighed and mixed to obtain 1445 g of a mixture (Comparative product 6, pH 5.17, Bx 3.29 °).
  • Inventions 12 and 14 were evaluated as having a thick fragrance in addition to the sweetness and lightness of roasted tea, with the balance of top, middle and last being improved.
  • Inventive products 16 and 18 had a good balance of top, middle and last, and were evaluated as having a thick scent in addition to the sweetness and lightness of roasted tea.
  • Inventive product 20 has a good balance of top, middle, and last, and it is evaluated as a scent with increased thickness to which the roasted tea has a roasted feeling in addition to the sweetness and lightness of roasted tea.
  • the balance of middle, last was good, and it was evaluated that it was a thick fragrance with a strong roasted tea roasted feeling in addition to the sweetness and lightness of roasted tea.
  • the comparative products 1 and 6 were evaluated as having a fragrance of roasted tea with a sweet and light aroma of top and middle, a weak aroma of the last, and no feeling of thickness.
  • the inventive products 12, 14, 16, 18, 20, and 22 using the fragrance collected by the glycerin-alkali trap have a good balance of top, middle, and last, and are given a thickness and a roasted feeling. It was confirmed that there was an effect that conventional products did not have.
  • the reference product 1 which is a commercial product, has a roasted tea fragrance, but has a weak punch, a mild fragrance, and a flavor. It was evaluated as having a sweet and light aroma.
  • the addition of inventions 12 and 14 collected with a glycerin-alkaline trap gives the sweetness and lightness of roasted tea, and the overall thickness is slightly increased. Had.
  • what added the invention products 16 and 18 was the evaluation of sweetness and lightness of roasted tea, the thickness of the whole increased, and the fragrance and flavor which were full and drinkable.
  • the thing which added the invention products 20 and 22 was given the sweetness of roasted tea, the roasted feeling of roasted tea, was heavy, and had the aroma and flavor which were full and drinkable.
  • the inventive products 12, 14, 16, 18, 20, and 22 can give the weight and thickness of roasted tea to a commercially available roasted tea beverage and a roasted feeling, and the conventional fragrance recovered products (comparative products 1 and 6). It was confirmed that unobtainable characteristics can be imparted.
  • Example 12 instead of the glycerin-alkali trap of Example 1 (30 mass% glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.), an ethyl alcohol-alkali trap (30 mass% ethyl alcohol aqueous solution, pH 12.0, temperature 25 ° C.) is used. Otherwise, 600 g of the condensed fragrance recovered (Comparative Product 7) and 80 g of the recovered fragrance collected with an ethyl alcohol-alkali trap (Inventive 23) were obtained in the same manner as in Example 1. Next, 200 g of Comparative product 7 and 26.6 g of Invention product 23 were weighed and mixed to obtain 226 g of a mixture adjusted to pH 5.0 (Invention product 24, pH 5.0, Bx 3.30 °).
  • Example 13 Instead of the glycerin-alkali trap of Example 1 (30% by mass glycerin aqueous solution, pH 8.0, temperature 25 ° C.), a propylene glycol-alkali trap (30% by mass ethyl alcohol aqueous solution, pH 12.0, temperature 25 ° C.) is used. Otherwise, the same method as in Example 1 was used to obtain 600 g of a condensed fragrance recovered product (Comparative product 8) and 80 g of an aroma recovered product collected with an ethyl alcohol-alkali trap (Inventive product 25). Next, 200 g of the comparative product 8 and 26.6 g of the inventive product 25 were weighed and mixed to obtain 226 g of a mixture whose pH was adjusted to 5.0 (Inventive product 26, pH 5.0, Bx 3.41 °).
  • the comparative product 1 was evaluated to have a roasted tea fragrance having a top, middle sweet and light aroma.
  • Invention 1 collected with a glycerin-alkaline trap itself has an unbalanced tea fragrance, but has a unique scent with a strawberry.
  • the invention product 2 obtained by adding the invention product 1 to the comparative product 1 has a good balance of top, middle and last, and was evaluated as having a thick fragrance in addition to the sweetness and lightness of roasted tea.
  • the comparative product 7 was evaluated to have a roasted tea fragrance having a sweet top and middle aroma, as well as the comparative product 1.
  • the invention product 23 collected with an ethyl alcohol-alkali trap itself has an unbalanced tea fragrance, but had a unique scent with a jar, but the strength of the scent was the invention product 1 It was slightly weaker than Inventive product 24, in which inventive product 23 is added to comparative product 7, does not reach invention product 2, but has a good balance of top, middle, and last, and has a thick scent in addition to the sweetness and lightness of roasted tea. It was evaluation that it was.
  • the comparative product 8 was evaluated to be a fragrance of roasted tea having a top and middle sweet and light aroma as in the comparative product 1.
  • the invention product 25 collected with a propylene glycol-alkali trap itself has an unbalanced tea fragrance, but had a unique scent with a jar, but the strength of the scent was the invention product 1 It was about the middle of the invention 23.
  • inventive product 26 in which inventive product 25 is added to comparative product 8 does not reach invention product 2, but has a good balance of top, middle, and last, and has a thick fragrance in addition to the sweetness and lightness of roasted tea. It was evaluation that it was.

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Abstract

【課題】焙煎香気の再現性が高く、食品に添加することにより、厚みやコクなどを有する焙煎香気・香味を付与増強することができる焙煎香気回収物を効率よく製造する。 【解決手段】焙煎香気を含む蒸気をアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気する。

Description

焙煎香気回収物の製造方法
　本発明は、焙煎香気回収物の製造方法に関する。
　食品に対する嗜好性を決定する上で、食品の香りは最も重要な要素の１つである。そのため、香ばしい香りを引き出して食品に対する嗜好性の向上を図ることを目的として、焙煎がしばしば行われる。例えば、代表的な嗜好飲料の１つであるコーヒーは、コーヒーの生豆（グリーンビーンズ）の状態では青臭い香りをもつにすぎないが、コーヒーの生豆を焙煎することにより、いわゆるコーヒーの独特の香り（アロマ）を呈するようになる。焙煎コーヒー豆からは約８００種類の揮発性香気成分が同定されているが、これらの香気成分の組成は焙煎の程度（加熱温度と時間）によって変化するため、同じ材料でも焙煎の程度により様々な香りを引き出すことができる。
　このように、焙煎を施すことによって香ばしい好ましい香りが形成され、この香りは食品の嗜好性を向上させる上で大きく影響する。そのため、焙煎により形成される香ばしい香りをターゲットとする食品に付与することができる香料に強い関心が寄せられている。
　ところで、一般に、天然原料を蒸留して得られる香気回収物は、天然原料に水を加えて抽出して得られる抽出物に比べ、香気成分を多く含み、食品などに添加することにより、香気が強化、改善された品質の高い製品が得られるため、広く利用されている。
　そのため、食品素材を焙煎することにより形成された香気（以下、「焙煎香気」という。）をターゲットとする食品に付与して該食品への嗜好性を向上させることを目的として、焙煎香気をできる限り忠実に再現した、焙煎香気の再現性が高い焙煎香気回収物の開発が期待されている。
　従来、焙煎した食品（焙煎原料）に含まれる香気成分を回収するために各種方法が報告されている。それらの方法のうち一部を挙げると、例えば、嗜好飲料等の液状食品中の香気成分を液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素に回収し、次いで、該液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素を気化して、エタノールと１０重量％以上の水との混合物に０～７０重量％のグリセリンを混合した吸収液または水と０．１～７０重量％のグリセリンとからなる吸収液に接触させ、前記二酸化炭素中の香気成分を前記吸収液に回収する液状食品中の香気成分の回収方法（特許文献１）、焙煎コーヒー豆等の固体食品中の香気成分を、液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次いで、得られた香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、水あるいはエタノールまたはこれらの混合物に０～７０重量％のグリセリンを混合した吸収液に接触させて、前記二酸化炭素中の香気成分を該吸収液に吸収させる固体食品中の香気成分の回収方法（特許文献２）、被加熱原料を該被加熱原料の少なくとも一部が焦げるように酸素存在雰囲気中で加熱することにより発せられる香気成分を捕集液に捕集する香料組成物の製造方法（特許文献３）、淹出飲料濃縮物を調製する方法であって、 約１０から約７０％の植物性の固体フレーバー源を約３０から約９０％の非水性の液体中で混合して混合物を形成するステップと、 前記混合物を処理して前記植物性の固体フレーバー源の平均粒子サイズを約５０ミクロン未満に低下させて前記淹出飲料濃縮物を得るステップと、を含むことを特徴とする方法（特許文献４）、（ｉ）茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ）蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合する茶類エキスの製造方法（特許文献５）などがある。
特開平６－１３３７２５号公報 特開平６－１３３７２６号公報 特開平８－２９１２９８号公報 特表２０１４－５２６２４７号公報 特開２０１１－１８２６７３号公報
　しかしながら、従来技術によって得られる焙煎香気回収物は、特に厚みやコクなどの点において、焙煎原料（茶類など）が呈する焙煎香気・香味を十分に再現しているとは言い難く、さらなる改善が求められていた。
　そこで、本発明は、焙煎香気の再現性が高く、食品に添加することにより、厚みやコクなどを有する焙煎香気・香味を付与増強することができる焙煎香気回収物を効率よく製造する方法を提供することを課題とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために種々の検討を行ったところ、焙煎香気を含む蒸気（気体）をアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、焙煎香気の再現性が高く、厚みやコクなどを有する焙煎香気を付与増強することができる焙煎香気回収物を効率よく得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法である。
　また、本発明は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物を混合する工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法である。
　さらに、本発明は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合する工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法である。
　本発明の製造方法によれば、焙煎原料が呈する焙煎香気の再現性に優れた焙煎香気回収物を効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られる焙煎香気回収物は、食品に配合することにより、従来の方法によって得られる焙煎香気回収物を配合する場合に比べて、焙煎香気・香味の厚み、およびコクをより一層増強することができ、かつ、茶系飲料など幅広い食品に適用することができる。
　特に、本発明の製造方法により得られる焙煎香気回収物を、緑茶や烏龍茶等の茶系飲料に配合した場合には、淹れたての焙煎茶が有しているフレッシュな香ばしい香気と、コクを感じさせる膨らみのある重厚な香気を付与することができるとともに、沈殿生成をも抑制することができる。
　さらには、本発明の製造方法は、従来、香気成分の捕集装置外に排出・廃棄されていた揮発性の高い香気を回収して利用することができるため、コスト面でも有利であるという、産業上極めて優れた効果を奏する。
　以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
　まず、本発明の第１の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法について説明する。本発明の第１の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法は、焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程とを含むものである。
　本実施形態においては、まず、焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる。ここで、前記焙煎原料としては、焙煎や焙焼等の加熱処理が行われることによって、嗜好性を高めうる香気が付与されている天然原料であれば特に限定されるものではなく、一般的には、例えば、コーヒー、茶類（緑茶、焙じ茶、番茶、釜炒り茶、烏龍茶、紅茶、中国茶、玄米茶、麦茶、ハトムギ茶、玄米茶、ソバ茶、ハブ茶、ブラックマテ茶、グリーンマテ茶など）、穀物類（焙煎大麦、焙煎麦芽、焙煎ハト麦、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆など）、ハーブ類（ラベンダー、シソ、ジャスミン、 セージ、オレガノ、ベルガモット、ホップ、レモンバーム、カモミール、ローズマリー、 タイム、ミント、コリアンダーなど）、果実・野菜類（リンゴ、さつまいも、じゃがいもなど）、ナッツ類（クルミ、栗、ピーナッツなど）、水産物（鰹節、スルメ、甲殻類など）を挙げることができる。これらのうち、特に緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、焙煎ハト麦、焙煎玄米、焙煎麦芽、コーヒーを好ましく例示することができる。緑茶は、火入れ操作をして製茶とするが、この火入れにより香ばしい香気が形成され、青葉の香りと焙焼香が調和した緑茶の香気を放つようになる。なお、コーヒーに使用しうる原料生豆としては、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等、いずれでもよく、その種類、産地を問わず、ブラジル、コロンビア、インドネシア等、いずれの産地のコーヒー豆も使用することができる。また、コーヒー豆は、１種類の豆のみを単独で使用しても、また２種類以上の豆をブレンドして使用してもよい。
　これらの焙煎原料は、焙煎の程度により異なるが、通常は焙煎により、糖質、アミノ酸その他の成分などが加熱によりメイラード反応などを起こし、好ましい香ばしい焙煎香気が形成されている。一方、焙煎香気の生成に伴い、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸などの有機酸が生成する。これらのうち、酢酸およびギ酸は、香気成分の一部でもあるが、多量に存在すると、焙煎香気に湿っぽいマイナスの影響を与えるとともに、抽出液のｐＨ低下、保存による風味劣化の原因となる。焙煎香気に含まれる成分は、焙煎原料の種類や焙煎の程度などにより、その含有バランスが異なり、その結果、焙煎原料は、それぞれ特徴ある焙煎香気を形成する。
　前記焙煎原料は、いかなる焙煎方法によって得られたものでもよく、一般には、焙煎または焙焼を行う際に通常使用される装置を用いて、嗜好に適した焙煎または焙焼を天然原料に施すことにより得ることができる。例えば、コーヒーを例に取ると、コーヒー生豆をコーヒーロースターなどを用いて常法により焙煎することができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することでコーヒー生豆が焙煎される。焙煎の程度は、通常飲用ないし食用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でもよい。なお、前記焙煎原料は、焙煎された市販品を購入することによって入手することもできる。
  前記焙煎原料のうち、特に塊状のものは、水蒸気および／または不活性ガスを送り込む前に粉砕しておくと焙煎香気成分の回収効率が高まるため、焙煎後粉砕することが好ましい。この場合、粉砕方法については特に制限はなく、いかなる粉砕方法、また粉砕粒度も採用することができ、粉砕装置も、特に限定されるものではない。しかしながら、外気と接触せず、不活性気体中で適宜冷却して短時間で粉砕できる装置を採用することにより、焙煎香気の飛散が防止できるためより好ましい。
　水蒸気および／または不活性ガスを焙煎原料に送り込むことにより、該焙煎原料が呈する焙煎香気を水蒸気および／または不活性ガスとともに留出させる。前記不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素（炭酸ガス）等が例示される。
　前記焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込む場合は、前記焙煎原料から焙煎香気が蒸発しやすい温度（通常、４０～１３０℃）に焙煎原料を加熱して、焙煎香気が強く感じられる状態にしておくことが好ましい。これにより、焙煎香気の再現性がより一層高い焙煎香気回収物を得ることができる。
　また、前記焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込む前に、予め、該焙煎原料を溶媒（水、アスコルビン酸ナトリウム水溶液など）で湿潤させておくことが、焙煎香気を蒸発しやすくする上で好ましい。湿潤させる際の条件（温度、時間）は焙煎原料の種類等によって異なるが、焙煎原料が茶葉の場合は、５～６０℃の温度で３～１２０分間行うことが好ましい。
  また、焙煎香気を良好に蒸発させる点から、水蒸気および／または不活性ガスを送り込みは、好ましくは５～１３０℃、より好ましくは７０～１０５℃、さらに好ましくは９０～１０５℃の温度条件下で行う。
　次いで、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる。これにより、従来技術では回収が困難であった焙煎香気成分を含む焙煎香気を捕捉した本発明の焙煎香気回収物が得られる。
　アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に前記蒸気を通気する場合、焙煎香気の回収効率の点からは、該アルカリ性の水混和性アルコール水溶液の温度を、好ましくは－５～６０℃、より好ましくは０～３５℃、さらに好ましくは０～２５℃に設定した温度条件下で行う。
　前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液としては、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、還元水水飴、グルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、液糖、および水飴から選択される少なくとも１種の水溶液が例示される。これらのうち、特にグリセリンの水溶液が、焙煎香気を捕集する能力、特に焙煎のシャープな香気を捕捉する点で優れており好ましい。
　前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液のｐＨは、通常、７．５～１３．０の範囲に設定し、好ましくは８．５～１２．５、より好ましくは、９～１２の範囲に設定する。７．５～１３．０の範囲外のｐＨであると、焙煎香気を十分に捕集することができなくなるおそれがある。
　前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液の該アルコール濃度は、該水混和性アルコールの種類により異なるが、例えば、該アルコールがグリセリンの場合には、グリセリン濃度は１５～５０質量％であるのが好ましく、より好ましくは２０～３５質量％である。１５～５０質量％の範囲外の濃度であると、焙煎香気を十分に捕集することができなくなるおそれがある。
　次に、本発明の第２の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法について説明する。本発明の第２の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物を混合する工程とを含むものである。
　本実施形態においては、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる点は第１の実施形態と基本的に同様であるが、該蒸気を抽出させた後、凝縮液化して、第１の香気回収物を得る点は第１の実施形態と異なる。すなわち、本実施形態では、まず焙煎原料に対して水蒸気蒸留を行い、留出液である第１の香気回収物を得る。この場合、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留、気－液多段式交流接触蒸留（スピニングコーンカラム）などの方法を採用することができる。また、水蒸気蒸留の方式は、回分式、連続式のいずれであってもよい。例えば、常圧水蒸気蒸留を用いる方法においては、焙煎原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、焙煎香気を含む留出液である第１の香気回収物を得ることができる。
　前記焙煎原料に水蒸気を送り込む際には、窒素ガスなどの不活性ガスおよび／またはビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で行うと、焙煎香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。
　該焙煎原料から蒸発する焙煎香気は、水蒸気を送り込むにつれて、徐々に焙煎香気の留出が少なくなる。どの時点で水蒸気の送り込みを終了するかは、何回かの試行結果を参考にしつつ、経済性等を考慮して決定すればよい。
　次いで、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る。これにより、凝縮液化によって前記第１の香気回収物に回収されずに散逸している焙煎香気が捕捉される。この焙煎香気は従来の香気成分の捕集装置を用いた技術では該装置外に排出・廃棄されていたものであるが、本発明は、このような従来排出・廃棄され、したがって捕捉が困難であった焙煎香気をも回収するものである。
　前記蒸気をアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気するには、例えば、前記第１の香気回収物の捕集容器の上部に流出管を介してアルカリ性の水混和性アルコール水溶液を充填したトラップを接続しておき、前記捕集容器に送り込まれる蒸気をその上部から外に導出して、前記トラップ中に導入させることにより行えばよい。
　前記第１および第２の香気回収物を混合することにより、従来技術では回収が困難であった焙煎香気成分を含む焙煎香気を捕捉した、焙煎香気の再現性に優れた本発明の焙煎香気回収物が得られる。
　次に、本発明の第３の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法について説明する。本発明の第３の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合する工程とを含むものである。
　本実施形態においては、第１の香気回収物を得る工程と、第２の香気回収物を得る工程については、第２の実施形態と基本的に同様である。本実施形態と第２の実施形態との主たる違いは、本実施形態には、前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程が付加されている点にある。その結果、第２の実施形態で得られる焙煎香気回収物に比べて、焙煎の香味が強化・付与された焙煎香気回収物が得られる。
　前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程では、該焙煎原料として、第１の香気回収物を得る際に用いた焙煎原料の残渣を通常用いるが、該残渣ではなく、新たな焙煎原料を用いてもよい。
　本工程では、抽出する際の条件は必ずしも限定されるものではないが、例えば、前記残渣に対して、１～３０倍量の水、または、水混和性アルコール水溶液を加え、１０～１００℃の範囲の温度で５分～５時間の抽出を行い、濾過後、３０℃以下に冷却することが好ましい。
　前記濾過は、ろ紙、サラン、ネルを用い、不溶成分等の除去を行うが、その際、濾過助剤を併用してもよく、例えば、ケイソウ土、酸性白土、活性白土、タルク類、粘土、ゼオライト、粉末セルロース等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。さらに、濾過とは異なる手段として、遠心分離で不純物の除去を行うことも効果的であり、単独、あるいは濾過と併用してもよい。
　最後に、前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合することにより、従来技術では回収が困難であった焙煎香気成分を含む焙煎香気を捕捉した、焙煎香気の再現性に優れた焙煎香気回収物を得ることができる。
　以上の製造方法により得られる本発明の焙煎香気回収物は、そのまま水溶液の形態として使用することもできるが、所望により該エキスにデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加してペースト状とすることもでき、さらにまた、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより粉末状とすることもできる。
　本発明の焙煎香気回収物は、各種食品に添加することにより、焙煎香気を付与増強することができる。本発明の焙煎香気回収物を添加する対象となる食品は、焙煎香気を付与増強する必要がある食品であれば限定されず、各種飲料のほか、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓類；ゼリー、プリン、羊羹などのデザート類；クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム、饅頭などの菓子類；菓子パン、食パンなどのパン類；ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓などが挙げられる。前記焙煎香気回収物の添加量については、食品の種類、所望する焙煎香気、香味の程度等を考慮して適宜決定すればよい。
　以下、本発明を実施例および比較例により、さらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
　容量３Ｌのジャケット付きガラスカラムに、焙じ茶葉４００ｇを仕込み、該カラムの上部より０．８ｇアスコルビン酸ナトリウムを軟水１２０ｇに溶解した溶液を注入し、茶葉を湿潤し、９５℃にて、５０分間保持した後、該カラム下部より窒素ガスおよび１００℃の水蒸気を吹き込んだ。該カラムを通過した香気を含む水蒸気を該カラム上部からガラス配管により水冷式コンデンサーへと導き、凝縮し、該コンデンサーの下部に取り付けた分液漏斗型分離器へと導き、凝縮液化した香気回収物６００ｇを得た（比較品１）。　
一方、水冷式コンデンサーにより回収されなかった香気は、分液漏斗型分離器の上部に設けられた通気口よりシリコンチューブを経由して３０質量％グリセリン水溶液（ｐＨ１２．０）８０ｇを充填したグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１２．０、温度２０℃）へと導き、香気回収物８０ｇを得た（発明品１）。
次に、比較品１を２００ｇ、発明品１を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品２、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．３５°）。
［官能評価］
　発明品１、２および比較品１の香気について、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、比較品１はトップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品１は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品１に発明品１を加えた発明品２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。
［市販飲料への添加効果］
　市販のペットボトル入り焙じ茶飲料（参考品１）を購入し、これに実施例１で得られた発明品１、２および比較品１を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、市販品である参考品１は、焙じ茶の香りがあるがパンチが弱く、マイルドな香気、香味であったのに対し、比較品１を添加したものは、焙じ茶の甘く、軽やかな香気が付与されていると評価された。一方、前記グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品１を添加したものは、焙じ茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品２を添加したものは、焙じ茶の甘さ、軽やかさが付与されるとともに全体の厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
　したがって、発明品１および２ともに、市販の焙じ茶飲料に焙じ茶の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品１）では得られない特性が付与できることが確認された。
（実施例２）
　実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えて緑茶葉４００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品２）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇを得た（発明品３）。
　次に、比較品２を２００ｇ、発明品３を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品４、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．５４°）。
（実施例３）
　実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えて烏龍茶葉４００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品３）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇを得た（発明品５）。
　次に、比較品３を２００ｇ、発明品５を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品６、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．４８°）。
（実施例４）
　実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えて麦茶葉４００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品４）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇを得た（発明品７）。
　次に、比較品４を２００ｇ、発明品７を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品８、ｐＨ５．０、Ｂｘ４．３０°）。
（実施例５）
　実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えてコーヒー豆５００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物７５０ｇ（比較品５）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物１００ｇを得た（発明品９）。
　次に、比較品５を２５０ｇ、発明品９を３３．３ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２８３ｇを得た（発明品１０、ｐＨ５．０、Ｂｘ４．０６°）。
［官能評価］
　発明品３～１０および比較品２～５の香気について、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、緑茶に関しては、比較品２がフレッシュで爽やかな緑茶の香りであると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品３は、それ自身はバランスの悪い緑茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品２に発明品３を加えた発明品４は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、緑茶のフレッシュさ、爽やかさに加え、焙煎した茶葉の厚みのある香りであるとの評価であった。
　また、烏龍茶に関しては、比較品３は、淡泊で爽やかな烏龍茶の香りであると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品５は、それ自身はバランスの悪い烏龍茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品３に発明品５を加えた発明品６は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、烏龍茶の爽やかな香りに加え、コクを感じさせる厚みのある香りであるとの評価であった。
　また、麦茶に関しては、比較品４は、柔らかな麦茶の香りであると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品７は、それ自身はバランスの悪い麦茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品４に発明品７を加えた発明品８は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、麦茶の柔らかな香りに加え、焙煎した茶葉の香ばしさとコクを感じさせる厚みのある香りであるとの評価であった。
　また、コーヒーに関しては、比較品５は、淹れ立てのコーヒーの香りであると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品９は、それ自身はバランスの悪いコーヒーの香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品５に発明品９を加えた発明品１０は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、コーヒーの淹れ立ての香りに加え、焙煎コーヒー豆のコクを感じさせる厚みのある香りであるとの評価であった。
［市販飲料への添加効果］
　市販のペットボトル入り緑茶飲料（参考品２）を購入し、これに実施例２で得られた発明品３、４および比較品２を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。また、市販のペットボトル入り烏龍茶飲料（参考品３）を購入し、これに実施例３で得られた発明品５、６および比較品３を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、同様の官能評価を行った。また、市販のペットボトル入り麦茶飲料（参考品４）を購入し、これに実施例４で得られた発明品７、８および比較品４を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、同様の官能評価を行った。得られた評価結果を表４に示す。また、市販のペットボトル入りコーヒー飲料（参考品５）を購入し、これに実施例５で得られた発明品９、１０および比較品５を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、同様の官能評価を行った。得られた評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すように、市販品の緑茶飲料である参考品２は、飲みやすいが特徴のない香気、香味であったのに対し、比較品２を添加したものは、緑茶のフレッシュで爽やかな香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品３を添加したものは、緑茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品４を添加したものは、緑茶のフレッシュで爽やかな香気が付与されるとともに、焙煎した茶葉の厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
　また、市販品の烏龍茶飲料である参考品３は、飲みやすいが特徴のない香気、香味であったのに対し、比較品３を添加したものは、烏龍茶の爽やかな香気が付与された香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品５を添加したものは、烏龍茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品６を添加したものは、烏龍茶の爽やかさが付与されるとともに、コクを感じさせる厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
　また、市販品の麦茶飲料である参考品４は、麦茶の香りあるもパンチが弱く、平板な香気、香味であったのに対し、比較品４を添加したものは、麦茶の柔らかな香気が付与された香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品７を添加したものは、麦茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品８を添加したものは、麦茶の柔らかな香りが付与されるとともに、コクを感じさせる厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
　また、市販品のコーヒー飲料である参考品５は、コーヒーの香りあるもパンチが弱く、平板な香気、香味であったのに対し、比較品５を添加したものは、コーヒーの淹れ立ての香気が付与された香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品９を添加したものは、コーヒーの淹れ立ての香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品１０を添加したものは、コーヒーの淹れ立ての香気が付与されるとともに、コクを感じさせる厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
　したがって、発明品３および４ともに、市販の緑茶飲料に焙煎した茶葉の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品２）では得られない特性が付与できることが確認された。また、発明品５および６ともに、市販の烏龍茶飲料に烏龍茶の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品３）では得られない特性が付与できることが確認された。また、発明品７および８ともに、市販の麦茶飲料に麦茶の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品４）では得られない特性が付与できることが確認された。また、発明品９および１０ともに、市販のコーヒー飲料にコーヒーの重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品５）では得られない特性が付与できることが確認された。
（実施例６）
　容量３Ｌのジャケット付きガラスカラムに、焙じ茶葉４００ｇを仕込み、該カラム下部より窒素ガスを導入し、内部空気を置換した後、該カラムの上部より０．８ｇアスコルビン酸ナトリウムを軟水１２０ｇに溶解した溶液を注入し、茶葉を湿潤し、該カラム下部より１００℃の水蒸気を吹き込んだ。該カラムを通過した香気を含む水蒸気を該カラム上部からガラス配管により水冷式コンデンサーへと導き、凝縮し、該コンデンサーの下部に取り付けた分液漏斗型分離器へと導き、凝縮液化した香気回収物６００ｇを得た（参考品６）。　
　一方、水冷式コンデンサーにより回収されなかった香気は、分液漏斗型分離器の上部に設けられた通気口よりシリコンチューブを経由して３０質量％グリセリン水溶液（ｐＨ８．０）８０ｇを充填したグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）へと導き、香気回収物８０ｇを得た（発明品１１）。
前記操作を行った後、水蒸気の吹き込みを停止し、予め準備しておいた０．４ｇアスコルビン酸ナトリウムを軟水２８００ｇに溶解した溶液（温度５５℃）をカラム上部より充填し、３５分保持後、２５分でカラム下部より抜き取り、抽出液２２１５ｇ（参考品７、Ｂｘ４．１９°）を得た。
　次に、参考品６、７および発明品１１を混合し、混合物２８９５ｇを得た（発明品１２、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。
（実施例７）
　実施例６のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ９．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品８）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１３）および抽出液２２０５ｇ（参考品９）を得た。また、参考品８、９および発明品１３を混合し、混合物２８８５ｇを得た（発明品１４、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。
（実施例８）
　実施例６のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１０．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１０）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１５）および抽出液２２１０ｇ（参考品１１）を得た。また、参考品１０、１１および発明品１５を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品１６、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。
（実施例９）
　実施例６のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１１．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１２）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１７）および抽出液２２１０ｇ（参考品１３）を得た。また、参考品１２、１３および発明品１３を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品１８、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。
（実施例１０）
　実施例６のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１２．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１４）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１９）および抽出液２２１０ｇ（参考品１５）を得た。また、参考品１４、１５および発明品１５を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品２０、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。
（実施例１１）
　実施例６のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１３．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１６）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品２１）および抽出液２２１０ｇ（参考品１７）を得た。また、参考品１６、１７および発明品１７を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品２２、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。
（比較例１）
　実施例６のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ７．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１８）、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（参考品１９）および抽出液２２１０ｇ（参考品２０）を得た。また、参考品１８、１９、２０の各半量を計り取って混合し、混合物１４４５ｇを得た（比較品６、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．２９°）。
［官能評価］
　実施例６～１１で得られた発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２並びに比較品１、６を６０℃に加温し、香気香味を５名の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、発明品１２および１４は、トップ、ミドル、ラストのバランスが改善され、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであると評価された。また、発明品１６および１８は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであると評価された。また、発明品２０は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、焙じ茶のロースト感が付与された厚みの増した香りと評価され、発明品２２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、焙じ茶のロースト感が強く付与された厚みのある香りであると評価された。
　一方、比較品１および６は、トップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであり、ラストの香気が弱く、厚みも感じられないとの評価であった。
　結果として、グリセリン－アルカリトラップで捕集した香気回収物を用いた発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良くなり、厚みやロースト感が付与されるなど、従来品にはない効果があることが確認された。
［市販飲料への添加効果］
　市販のペットボトル入り焙じ茶飲料（参考品１）を購入し、これに実施例６～１１で得られた発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２および比較品１、６を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すように、市販品である参考品１は、焙じ茶の香りがあるがパンチが弱く、マイルドな香気、香味であったのに対し、比較品１および６を添加したものは、焙じ茶の甘く、軽やかな香気が付与されていると評価された。
一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品１２、１４を添加したものは、焙じ茶の甘さ、軽やかさが付与されるとともに、全体の厚みがやや増し、コクと飲み応えのある香気、香味を有していた。また、発明品１６、１８を添加したものは、焙じ茶の甘さ、軽やかさが付与されるとともに、全体の厚みが増し、コクと飲み応えのある香気、香味との評価であった。また、発明品２０、２２を添加したものは、焙じ茶の甘さが付与され、焙じ茶のロースト感が付与され、重厚で、コクと飲み応えのある香気、香味を有していた。
　したがって、発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２は、市販の焙じ茶飲料に焙じ茶の重さや厚み、ロースト感を付与することができ、従来の香気回収品（比較品１、６）では得られない特性が付与できることが確認された。
（実施例１２）
　実施例１のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてエチルアルコール－アルカリトラップ（３０質量％エチルアルコール水溶液、ｐＨ１２．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例１と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品７）、エチルアルコール－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品２３）を得た。次に、比較品７を２００ｇ、発明品２３を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品２４、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．３０°）。
（実施例１３）
　実施例１のグリセリン－アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてプロピレングリコール－アルカリトラップ（３０質量％エチルアルコール水溶液、ｐＨ１２．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例１と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品８）、エチルアルコール－アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品２５）を得た。次に、比較品８を２００ｇ、発明品２５を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品２６、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．４１°）。
［官能評価］
　実施例１、１２および１３の発明品１、２、２３、２４、２５、２６および比較品１、７、８の香気について、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示すように、比較品１はトップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、グリセリン－アルカリトラップで捕集した発明品１は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品１に発明品１を加えた発明品２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。
　次に比較品７は比較品１と同様、トップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、エチルアルコール－アルカリトラップで捕集した発明品２３は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していたが、香りの強さは発明品１に比べるとやや弱かった。また、比較品７に発明品２３を加えた発明品２４は、発明品２には及ばないが、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。
　次に比較品８は比較品１と同様、トップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、プロピレングリコール－アルカリトラップで捕集した発明品２５は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していたが、香りの強さは発明品１と発明品２３の中間くらいであった。また、比較品８に発明品２５を加えた発明品２６は、発明品２には及ばないが、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。
 

Claims (8)

  1. 焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、
    前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程
    とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
  2. 焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、
    前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、
    前記第１および第２の香気回収物を混合する工程
    とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
  3. 焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、
    前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、
    前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程と、
    前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合する工程
    とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
  4. 前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液が、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、還元水水飴、グルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、液糖、および水飴から選択される少なくとも１種の水溶液である請求項１～３のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法。
  5. 前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液のｐＨが、７．５～１３．５の範囲である請求項１～４のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法。
  6. 前記焙煎原料が、緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、焙煎ハト麦、焙煎玄米、焙煎麦芽、またはコーヒーである請求項１～５のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法。
  7. 請求項１～６のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法により得られる焙煎香気回収物。
  8. 請求項７に記載の焙煎香気回収物を食品に添加することを特徴とする焙煎香気の付与増強方法。
     
     
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