JP2016220562A - 焙煎香気回収物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焙煎香気の再現性が高く、食品に添加することにより、厚みやコクなどを有する焙煎香気・香味を付与増強することができる焙煎香気回収物を効率よく製造する方法の提供。
【解決手段】焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、焙煎香気回収物の製造方法に関する。

食品に対する嗜好性を決定する上で、食品の香りは最も重要な要素の１つである。そのため、香ばしい香りを引き出して食品に対する嗜好性の向上を図ることを目的として、焙煎がしばしば行われる。例えば、代表的な嗜好飲料の１つであるコーヒーは、コーヒーの生豆（グリーンビーンズ）の状態では青臭い香りをもつにすぎないが、コーヒーの生豆を焙煎することにより、いわゆるコーヒーの独特の香り（アロマ）を呈するようになる。焙煎コーヒー豆からは約８００種類の揮発性香気成分が同定されているが、これらの香気成分の組成は焙煎の程度（加熱温度と時間）によって変化するため、同じ材料でも焙煎の程度により様々な香りを引き出すことができる。

このように、焙煎を施すことによって香ばしい好ましい香りが形成され、この香りは食品の嗜好性を向上させる上で大きく影響する。そのため、焙煎により形成される香ばしい香りをターゲットとする食品に付与することができる香料に強い関心が寄せられている。

ところで、一般に、天然原料を蒸留して得られる香気回収物は、天然原料に水を加えて抽出して得られる抽出物に比べ、香気成分を多く含み、食品などに添加することにより、香気が強化、改善された品質の高い製品が得られるため、広く利用されている。

そのため、食品素材を焙煎することにより形成された香気（以下、「焙煎香気」という。）をターゲットとする食品に付与して該食品への嗜好性を向上させることを目的として、焙煎香気をできる限り忠実に再現した、焙煎香気の再現性が高い焙煎香気回収物の開発が期待されている。

従来、焙煎した食品（焙煎原料）に含まれる香気成分を回収するために各種方法が報告されている。それらの方法のうち一部を挙げると、例えば、嗜好飲料等の液状食品中の香気成分を液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素に回収し、次いで、該液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素を気化して、エタノールと１０重量％以上の水との混合物に０〜７０重量％のグリセリンを混合した吸収液または水と０．１〜７０重量％のグリセリンとからなる吸収液に接触させ、前記二酸化炭素中の香気成分を前記吸収液に回収する液状食品中の香気成分の回収方法（特許文献１）、焙煎コーヒー豆等の固体食品中の香気成分を、液体状態あるいは超臨界状態の二酸化炭素中に溶解・移行させ、次いで、得られた香気成分含有二酸化炭素を気化させた後、水あるいはエタノールまたはこれらの混合物に０〜７０重量％のグリセリンを混合した吸収液に接触させて、前記二酸化炭素中の香気成分を該吸収液に吸収させる固体食品中の香気成分の回収方法（特許文献２）、被加熱原料を該被加熱原料の少なくとも一部が焦げるように酸素存在雰囲気中で加熱することにより発せられる香気成分を捕集液に捕集する香料組成物の製造方法（特許文献３）、淹出飲料濃縮物を調製する方法であって、 約１０から約７０％の植物性の固体フレーバー源を約３０から約９０％の非水性の液体中で混合して混合物を形成するステップと、 前記混合物を処理して前記植物性の固体フレーバー源の平均粒子サイズを約５０ミクロン未満に低下させて前記淹出飲料濃縮物を得るステップと、を含むことを特徴とする方法（特許文献４）、（ｉ）茶類原料から水蒸気蒸留法により香気を回収し、（ｉｉ）蒸留残渣を酵素処理して酵素処理エキスを得、（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）で得られた酵素処理エキスと工程（ｉ）で得られた回収香を混合する茶類エキスの製造方法（特許文献５）などがある。

特開平６−１３３７２５号公報 特開平６−１３３７２６号公報 特開平８−２９１２９８号公報 特表２０１４−５２６２４７号公報 特開２０１１−１８２６７３号公報

しかしながら、従来技術によって得られる焙煎香気回収物は、特に厚みやコクなどの点において、焙煎原料（茶類など）が呈する焙煎香気・香味を十分に再現しているとは言い難く、さらなる改善が求められていた。

そこで、本発明は、焙煎香気の再現性が高く、食品に添加することにより、厚みやコクなどを有する焙煎香気・香味を付与増強することができる焙煎香気回収物を効率よく製造する方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために種々の検討を行ったところ、焙煎香気を含む蒸気（気体）をアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、焙煎香気の再現性が高く、厚みやコクなどを有する焙煎香気を付与増強することができる焙煎香気回収物を効率よく得ることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法である。

また、本発明は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物を混合する工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法である。

さらに、本発明は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合する工程とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法である。

本発明の製造方法によれば、焙煎原料が呈する焙煎香気の再現性に優れた焙煎香気回収物を効率よく製造することができる。また、本発明の製造方法により得られる焙煎香気回収物は、食品に配合することにより、従来の方法によって得られる焙煎香気回収物を配合する場合に比べて、焙煎香気・香味の厚み、およびコクをより一層増強することができ、かつ、茶系飲料など幅広い食品に適用することができる。
特に、本発明の製造方法により得られる焙煎香気回収物を、緑茶や烏龍茶等の茶系飲料に配合した場合には、淹れたての焙煎茶が有しているフレッシュな香ばしい香気と、コクを感じさせる膨らみのある重厚な香気を付与することができるとともに、沈殿生成をも抑制することができる。
さらには、本発明の製造方法は、従来、香気成分の捕集装置外に排出・廃棄されていた揮発性の高い香気を回収して利用することができるため、コスト面でも有利であるという、産業上極めて優れた効果を奏する。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
まず、本発明の第１の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法について説明する。本発明の第１の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法は、焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程とを含むものである。

本実施形態においては、まず、焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる。ここで、前記焙煎原料としては、焙煎や焙焼等の加熱処理が行われることによって、嗜好性を高めうる香気が付与されている天然原料であれば特に限定されるものではなく、一般的には、例えば、コーヒー、茶類（緑茶、焙じ茶、番茶、釜炒り茶、烏龍茶、紅茶、中国茶、玄米茶、麦茶、ハトムギ茶、玄米茶、ソバ茶、ハブ茶、ブラックマテ茶、グリーンマテ茶など）、穀物類（焙煎大麦、焙煎麦芽、焙煎ハト麦、焙煎米、焙煎玄米、焙煎発芽米、焙煎ソバの実、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆など）、ハーブ類（ラベンダー、シソ、ジャスミン、 セージ、オレガノ、ベルガモット、ホップ、レモンバーム、カモミール、ローズマリー、 タイム、ミント、コリアンダーなど）、果実・野菜類（リンゴ、さつまいも、じゃがいもなど）、ナッツ類（クルミ、栗、ピーナッツなど）、水産物（鰹節、スルメ、甲殻類など）を挙げることができる。これらのうち、特に緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、焙煎ハト麦、焙煎玄米、焙煎麦芽、コーヒーを好ましく例示することができる。緑茶は、火入れ操作をして製茶とするが、この火入れにより香ばしい香気が形成され、青葉の香りと焙焼香が調和した緑茶の香気を放つようになる。なお、コーヒーに使用しうる原料生豆としては、アラビカ種、リベリカ種、ロブスタ種等、いずれでもよく、その種類、産地を問わず、ブラジル、コロンビア、インドネシア等、いずれの産地のコーヒー豆も使用することができる。また、コーヒー豆は、１種類の豆のみを単独で使用しても、また２種類以上の豆をブレンドして使用してもよい。

これらの焙煎原料は、焙煎の程度により異なるが、通常は焙煎により、糖質、アミノ酸その他の成分などが加熱によりメイラード反応などを起こし、好ましい香ばしい焙煎香気が形成されている。一方、焙煎香気の生成に伴い、ギ酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸などの有機酸が生成する。これらのうち、酢酸およびギ酸は、香気成分の一部でもあるが、多量に存在すると、焙煎香気に湿っぽいマイナスの影響を与えるとともに、抽出液のｐＨ低下、保存による風味劣化の原因となる。焙煎香気に含まれる成分は、焙煎原料の種類や焙煎の程度などにより、その含有バランスが異なり、その結果、焙煎原料は、それぞれ特徴ある焙煎香気を形成する。

前記焙煎原料は、いかなる焙煎方法によって得られたものでもよく、一般には、焙煎または焙焼を行う際に通常使用される装置を用いて、嗜好に適した焙煎または焙焼を天然原料に施すことにより得ることができる。例えば、コーヒーを例に取ると、コーヒー生豆をコーヒーロースターなどを用いて常法により焙煎することができる。例えば、コーヒー生豆を回転ドラムの内部に投入し、この回転ドラムを回転攪拌しながら、下方からガスバーナー等で加熱することでコーヒー生豆が焙煎される。焙煎の程度は、通常飲用ないし食用に供される程度の焙煎であればいかなる範囲内でもよい。なお、前記焙煎原料は、焙煎された市販品を購入することによって入手することもできる。

前記焙煎原料のうち、特に塊状のものは、水蒸気および／または不活性ガスを送り込む前に粉砕しておくと焙煎香気成分の回収効率が高まるため、焙煎後粉砕することが好ましい。この場合、粉砕方法については特に制限はなく、いかなる粉砕方法、また粉砕粒度も採用することができ、粉砕装置も、特に限定されるものではない。しかしながら、外気と接触せず、不活性気体中で適宜冷却して短時間で粉砕できる装置を採用することにより、焙煎香気の飛散が防止できるためより好ましい。

水蒸気および／または不活性ガスを焙煎原料に送り込むことにより、該焙煎原料が呈する焙煎香気を水蒸気および／または不活性ガスとともに留出させる。前記不活性ガスとしては、窒素、アルゴン、ヘリウム、二酸化炭素（炭酸ガス）等が例示される。

前記焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込む場合は、前記焙煎原料から焙煎香気が蒸発しやすい温度（通常、４０〜１３０℃）に焙煎原料を加熱して、焙煎香気が強く感じられる状態にしておくことが好ましい。これにより、焙煎香気の再現性がより一層高い焙煎香気回収物を得ることができる。

また、前記焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込む前に、予め、該焙煎原料を溶媒（水、アスコルビン酸ナトリウム水溶液など）で湿潤させておくことが、焙煎香気を蒸発しやすくする上で好ましい。湿潤させる際の条件（温度、時間）は焙煎原料の種類等によって異なるが、焙煎原料が茶葉の場合は、５〜６０℃の温度で３〜１２０分間行うことが好ましい。

また、焙煎香気を良好に蒸発させる点から、水蒸気および／または不活性ガスを送り込みは、好ましくは５〜１３０℃、より好ましくは７０〜１０５℃、さらに好ましくは９０〜１０５℃の温度条件下で行う。

次いで、前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる。これにより、従来技術では回収が困難であった焙煎香気成分を含む焙煎香気を捕捉した本発明の焙煎香気回収物が得られる。

アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に前記蒸気を通気する場合、焙煎香気の回収効率の点からは、該アルカリ性の水混和性アルコール水溶液の温度を、好ましくは−５〜６０℃、より好ましくは０〜３５℃、さらに好ましくは０〜２５℃に設定した温度条件下で行う。

前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液としては、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、還元水水飴、グルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、液糖、および水飴から選択される少なくとも１種の水溶液が例示される。これらのうち、特にグリセリンの水溶液が、焙煎香気を捕集する能力、特に焙煎のシャープな香気を捕捉する点で優れており好ましい。

前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液のｐＨは、通常、７．５〜１３．０の範囲に設定し、好ましくは８．５〜１２．５、より好ましくは、９〜１２の範囲に設定する。７．５〜１３．０の範囲外のｐＨであると、焙煎香気を十分に捕集することができなくなるおそれがある。

前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液の該アルコール濃度は、該水混和性アルコールの種類により異なるが、例えば、該アルコールがグリセリンの場合には、グリセリン濃度は１５〜５０質量％であるのが好ましく、より好ましくは２０〜３５質量％である。１５〜５０質量％の範囲外の濃度であると、焙煎香気を十分に捕集することができなくなるおそれがある。

次に、本発明の第２の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法について説明する。本発明の第２の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物を混合する工程とを含むものである。

本実施形態においては、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる点は第１の実施形態と基本的に同様であるが、該蒸気を抽出させた後、凝縮液化して、第１の香気回収物を得る点は第１の実施形態と異なる。すなわち、本実施形態では、まず焙煎原料に対して水蒸気蒸留を行い、留出液である第１の香気回収物を得る。この場合、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留、気−液多段式交流接触蒸留（スピニングコーンカラム）などの方法を採用することができる。また、水蒸気蒸留の方式は、回分式、連続式のいずれであってもよい。例えば、常圧水蒸気蒸留を用いる方法においては、焙煎原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、焙煎香気を含む留出液である第１の香気回収物を得ることができる。

前記焙煎原料に水蒸気を送り込む際には、窒素ガスなどの不活性ガスおよび／またはビタミンＣなどの抗酸化剤の存在下で行うと、焙煎香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。

該焙煎原料から蒸発する焙煎香気は、水蒸気を送り込むにつれて、徐々に焙煎香気の留出が少なくなる。どの時点で水蒸気の送り込みを終了するかは、何回かの試行結果を参考にしつつ、経済性等を考慮して決定すればよい。

次いで、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る。これにより、凝縮液化によって前記第１の香気回収物に回収されずに散逸している焙煎香気が捕捉される。この焙煎香気は従来の香気成分の捕集装置を用いた技術では該装置外に排出・廃棄されていたものであるが、本発明は、このような従来排出・廃棄され、したがって捕捉が困難であった焙煎香気をも回収するものである。

前記蒸気をアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気するには、例えば、前記第１の香気回収物の捕集容器の上部に流出管を介してアルカリ性の水混和性アルコール水溶液を充填したトラップを接続しておき、前記捕集容器に送り込まれる蒸気をその上部から外に導出して、前記トラップ中に導入させることにより行えばよい。

前記第１および第２の香気回収物を混合することにより、従来技術では回収が困難であった焙煎香気成分を含む焙煎香気を捕捉した、焙煎香気の再現性に優れた本発明の焙煎香気回収物が得られる。

次に、本発明の第３の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法について説明する。本発明の第３の実施形態に係る焙煎香気回収物の製造方法は、焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程と、前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合する工程とを含むものである。

本実施形態においては、第１の香気回収物を得る工程と、第２の香気回収物を得る工程については、第２の実施形態と基本的に同様である。本実施形態と第２の実施形態との主たる違いは、本実施形態には、前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程が付加されている点にある。その結果、第２の実施形態で得られる焙煎香気回収物に比べて、焙煎の香味が強化・付与された焙煎香気回収物が得られる。

前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程では、該焙煎原料として、第１の香気回収物を得る際に用いた焙煎原料の残渣を通常用いるが、該残渣ではなく、新たな焙煎原料を用いてもよい。

本工程では、抽出する際の条件は必ずしも限定されるものではないが、例えば、前記残渣に対して、１〜３０倍量の水、または、水混和性アルコール水溶液を加え、１０〜１００℃の範囲の温度で５分〜５時間の抽出を行い、濾過後、３０℃以下に冷却することが好ましい。

前記濾過は、ろ紙、サラン、ネルを用い、不溶成分等の除去を行うが、その際、濾過助剤を併用してもよく、例えば、ケイソウ土、酸性白土、活性白土、タルク類、粘土、ゼオライト、粉末セルロース等を挙げることができるが、これらに限定されるものではない。さらに、濾過とは異なる手段として、遠心分離で不純物の除去を行うことも効果的であり、単独、あるいは濾過と併用してもよい。

最後に、前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合することにより、従来技術では回収が困難であった焙煎香気成分を含む焙煎香気を捕捉した、焙煎香気の再現性に優れた焙煎香気回収物を得ることができる。

以上の製造方法により得られる本発明の焙煎香気回収物は、そのまま水溶液の形態として使用することもできるが、所望により該エキスにデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加してペースト状とすることもでき、さらにまた、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの適宜な乾燥手段を採用して乾燥することにより粉末状とすることもできる。

本発明の焙煎香気回収物は、各種食品に添加することにより、焙煎香気を付与増強することができる。本発明の焙煎香気回収物を添加する対象となる食品は、焙煎香気を付与増強する必要がある食品であれば限定されず、各種飲料のほか、アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓類；ゼリー、プリン、羊羹などのデザート類；クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム、饅頭などの菓子類；菓子パン、食パンなどのパン類；ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓などが挙げられる。前記焙煎香気回収物の添加量については、食品の種類、所望する焙煎香気、香味の程度等を考慮して適宜決定すればよい。

以下、本発明を実施例および比較例により、さらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
容量３Ｌのジャケット付きガラスカラムに、焙じ茶葉４００ｇを仕込み、該カラムの上部より０．８ｇアスコルビン酸ナトリウムを軟水１２０ｇに溶解した溶液を注入し、茶葉を湿潤し、９５℃にて、５０分間保持した後、該カラム下部より窒素ガスおよび１００℃の水蒸気を吹き込んだ。該カラムを通過した香気を含む水蒸気を該カラム上部からガラス配管により水冷式コンデンサーへと導き、凝縮し、該コンデンサーの下部に取り付けた分液漏斗型分離器へと導き、凝縮液化した香気回収物６００ｇを得た（比較品１）。
一方、水冷式コンデンサーにより回収されなかった香気は、分液漏斗型分離器の上部に設けられた通気口よりシリコンチューブを経由して３０質量％グリセリン水溶液（ｐＨ１２．０）８０ｇを充填したグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１２．０、温度２０℃）へと導き、香気回収物８０ｇを得た（発明品１）。
次に、比較品１を２００ｇ、発明品１を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品２、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．３５°）。

［官能評価］
発明品１、２および比較品１の香気について、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表１に示す。

表１に示すように、比較品１はトップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品１は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品１に発明品１を加えた発明品２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。

［市販飲料への添加効果］
市販のペットボトル入り焙じ茶飲料（参考品１）を購入し、これに実施例１で得られた発明品１、２および比較品１を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表２に示す。

表２に示すように、市販品である参考品１は、焙じ茶の香りがあるがパンチが弱く、マイルドな香気、香味であったのに対し、比較品１を添加したものは、焙じ茶の甘く、軽やかな香気が付与されていると評価された。一方、前記グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品１を添加したものは、焙じ茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品２を添加したものは、焙じ茶の甘さ、軽やかさが付与されるとともに全体の厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
したがって、発明品１および２ともに、市販の焙じ茶飲料に焙じ茶の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品１）では得られない特性が付与できることが確認された。

（実施例２）
実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えて緑茶葉４００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品２）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇを得た（発明品３）。
次に、比較品２を２００ｇ、発明品３を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品４、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．５４°）。

（実施例３）
実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えて烏龍茶葉４００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品３）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇを得た（発明品５）。
次に、比較品３を２００ｇ、発明品５を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品６、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．４８°）。

（実施例４）
実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えて麦茶葉４００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品４）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇを得た（発明品７）。
次に、比較品４を２００ｇ、発明品７を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品８、ｐＨ５．０、Ｂｘ４．３０°）。

（実施例５）
実施例１の焙じ茶葉４００ｇに代えてコーヒー豆５００ｇを使用するほかは、実施例１と同様な方法で、凝縮液化した香気回収物７５０ｇ（比較品５）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物１００ｇを得た（発明品９）。
次に、比較品５を２５０ｇ、発明品９を３３．３ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２８３ｇを得た（発明品１０、ｐＨ５．０、Ｂｘ４．０６°）。

［官能評価］
発明品３〜１０および比較品２〜５の香気について、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表３に示す。

表３に示すように、緑茶に関しては、比較品２がフレッシュで爽やかな緑茶の香りであると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品３は、それ自身はバランスの悪い緑茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品２に発明品３を加えた発明品４は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、緑茶のフレッシュさ、爽やかさに加え、焙煎した茶葉の厚みのある香りであるとの評価であった。
また、烏龍茶に関しては、比較品３は、淡泊で爽やかな烏龍茶の香りであると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品５は、それ自身はバランスの悪い烏龍茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品３に発明品５を加えた発明品６は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、烏龍茶の爽やかな香りに加え、コクを感じさせる厚みのある香りであるとの評価であった。
また、麦茶に関しては、比較品４は、柔らかな麦茶の香りであると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品７は、それ自身はバランスの悪い麦茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品４に発明品７を加えた発明品８は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、麦茶の柔らかな香りに加え、焙煎した茶葉の香ばしさとコクを感じさせる厚みのある香りであるとの評価であった。
また、コーヒーに関しては、比較品５は、淹れ立てのコーヒーの香りであると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品９は、それ自身はバランスの悪いコーヒーの香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品５に発明品９を加えた発明品１０は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、コーヒーの淹れ立ての香りに加え、焙煎コーヒー豆のコクを感じさせる厚みのある香りであるとの評価であった。

［市販飲料への添加効果］
市販のペットボトル入り緑茶飲料（参考品２）を購入し、これに実施例２で得られた発明品３、４および比較品２を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。また、市販のペットボトル入り烏龍茶飲料（参考品３）を購入し、これに実施例３で得られた発明品５、６および比較品３を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、同様の官能評価を行った。また、市販のペットボトル入り麦茶飲料（参考品４）を購入し、これに実施例４で得られた発明品７、８および比較品４を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、同様の官能評価を行った。得られた評価結果を表４に示す。また、市販のペットボトル入りコーヒー飲料（参考品５）を購入し、これに実施例５で得られた発明品９、１０および比較品５を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、同様の官能評価を行った。得られた評価結果を表４に示す。

表４に示すように、市販品の緑茶飲料である参考品２は、飲みやすいが特徴のない香気、香味であったのに対し、比較品２を添加したものは、緑茶のフレッシュで爽やかな香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品３を添加したものは、緑茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品４を添加したものは、緑茶のフレッシュで爽やかな香気が付与されるとともに、焙煎した茶葉の厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
また、市販品の烏龍茶飲料である参考品３は、飲みやすいが特徴のない香気、香味であったのに対し、比較品３を添加したものは、烏龍茶の爽やかな香気が付与された香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品５を添加したものは、烏龍茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品６を添加したものは、烏龍茶の爽やかさが付与されるとともに、コクを感じさせる厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
また、市販品の麦茶飲料である参考品４は、麦茶の香りあるもパンチが弱く、平板な香気、香味であったのに対し、比較品４を添加したものは、麦茶の柔らかな香気が付与された香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品７を添加したものは、麦茶の香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品８を添加したものは、麦茶の柔らかな香りが付与されるとともに、コクを感じさせる厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
また、市販品のコーヒー飲料である参考品５は、コーヒーの香りあるもパンチが弱く、平板な香気、香味であったのに対し、比較品５を添加したものは、コーヒーの淹れ立ての香気が付与された香気、香味が付与されていると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品９を添加したものは、コーヒーの淹れ立ての香りにやや重さとパンチを付与した香気、香味を有していた。また、発明品１０を添加したものは、コーヒーの淹れ立ての香気が付与されるとともに、コクを感じさせる厚みが増し、飲み応えのある香気、香味との評価であった。
したがって、発明品３および４ともに、市販の緑茶飲料に焙煎した茶葉の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品２）では得られない特性が付与できることが確認された。また、発明品５および６ともに、市販の烏龍茶飲料に烏龍茶の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品３）では得られない特性が付与できることが確認された。また、発明品７および８ともに、市販の麦茶飲料に麦茶の重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品４）では得られない特性が付与できることが確認された。また、発明品９および１０ともに、市販のコーヒー飲料にコーヒーの重さや厚みを付与することができ、従来の香気回収品（比較品５）では得られない特性が付与できることが確認された。

（実施例６）
容量３Ｌのジャケット付きガラスカラムに、焙じ茶葉４００ｇを仕込み、該カラム下部より窒素ガスを導入し、内部空気を置換した後、該カラムの上部より０．８ｇアスコルビン酸ナトリウムを軟水１２０ｇに溶解した溶液を注入し、茶葉を湿潤し、該カラム下部より１００℃の水蒸気を吹き込んだ。該カラムを通過した香気を含む水蒸気を該カラム上部からガラス配管により水冷式コンデンサーへと導き、凝縮し、該コンデンサーの下部に取り付けた分液漏斗型分離器へと導き、凝縮液化した香気回収物６００ｇを得た（参考品６）。
一方、水冷式コンデンサーにより回収されなかった香気は、分液漏斗型分離器の上部に設けられた通気口よりシリコンチューブを経由して３０質量％グリセリン水溶液（ｐＨ８．０）８０ｇを充填したグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）へと導き、香気回収物８０ｇを得た（発明品１１）。
前記操作を行った後、水蒸気の吹き込みを停止し、予め準備しておいた０．４ｇアスコルビン酸ナトリウムを軟水２８００ｇに溶解した溶液（温度５５℃）をカラム上部より充填し、３５分保持後、２５分でカラム下部より抜き取り、抽出液２２１５ｇ（参考品７、Ｂｘ４．１９°）を得た。
次に、参考品６、７および発明品１１を混合し、混合物２８９５ｇを得た（発明品１２、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。

（実施例７）
実施例６のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ９．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品８）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１３）および抽出液２２０５ｇ（参考品９）を得た。また、参考品８、９および発明品１３を混合し、混合物２８８５ｇを得た（発明品１４、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。

（実施例８）
実施例６のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１０．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１０）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１５）および抽出液２２１０ｇ（参考品１１）を得た。また、参考品１０、１１および発明品１５を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品１６、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。

（実施例９）
実施例６のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１１．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１２）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１７）および抽出液２２１０ｇ（参考品１３）を得た。また、参考品１２、１３および発明品１３を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品１８、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。

（実施例１０）
実施例６のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１２．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１４）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品１９）および抽出液２２１０ｇ（参考品１５）を得た。また、参考品１４、１５および発明品１５を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品２０、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。

（実施例１１）
実施例６のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ１３．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１６）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品２１）および抽出液２２１０ｇ（参考品１７）を得た。また、参考品１６、１７および発明品１７を混合し、混合物２８９０ｇを得た（発明品２２、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．３５°）。

（比較例１）
実施例６のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ７．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例６と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（参考品１８）、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（参考品１９）および抽出液２２１０ｇ（参考品２０）を得た。また、参考品１８、１９、２０の各半量を計り取って混合し、混合物１４４５ｇを得た（比較品６、ｐＨ５．１７、Ｂｘ３．２９°）。

［官能評価］
実施例６〜１１で得られた発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２並びに比較品１、６を６０℃に加温し、香気香味を５名の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表４に示す。

表５に示すように、発明品１２および１４は、トップ、ミドル、ラストのバランスが改善され、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであると評価された。また、発明品１６および１８は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであると評価された。また、発明品２０は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、焙じ茶のロースト感が付与された厚みの増した香りと評価され、発明品２２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、焙じ茶のロースト感が強く付与された厚みのある香りであると評価された。
一方、比較品１および６は、トップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであり、ラストの香気が弱く、厚みも感じられないとの評価であった。
結果として、グリセリン−アルカリトラップで捕集した香気回収物を用いた発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良くなり、厚みやロースト感が付与されるなど、従来品にはない効果があることが確認された。

［市販飲料への添加効果］
市販のペットボトル入り焙じ茶飲料（参考品１）を購入し、これに実施例６〜１１で得られた発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２および比較品１、６を５質量％添加し、それぞれ添加したものについて、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表６に示す。

表６に示すように、市販品である参考品１は、焙じ茶の香りがあるがパンチが弱く、マイルドな香気、香味であったのに対し、比較品１および６を添加したものは、焙じ茶の甘く、軽やかな香気が付与されていると評価された。
一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品１２、１４を添加したものは、焙じ茶の甘さ、軽やかさが付与されるとともに、全体の厚みがやや増し、コクと飲み応えのある香気、香味を有していた。また、発明品１６、１８を添加したものは、焙じ茶の甘さ、軽やかさが付与されるとともに、全体の厚みが増し、コクと飲み応えのある香気、香味との評価であった。また、発明品２０、２２を添加したものは、焙じ茶の甘さが付与され、焙じ茶のロースト感が付与され、重厚で、コクと飲み応えのある香気、香味を有していた。
したがって、発明品１２、１４、１６、１８、２０、２２は、市販の焙じ茶飲料に焙じ茶の重さや厚み、ロースト感を付与することができ、従来の香気回収品（比較品１、６）では得られない特性が付与できることが確認された。

（実施例１２）
実施例１のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてエチルアルコール−アルカリトラップ（３０質量％エチルアルコール水溶液、ｐＨ１２．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例１と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品７）、エチルアルコール−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品２３）を得た。次に、比較品７を２００ｇ、発明品２３を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品２４、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．３０°）。

（実施例１３）
実施例１のグリセリン−アルカリトラップ（３０質量％グリセリン水溶液、ｐＨ８．０、温度２５℃）に代えてプロピレングリコール−アルカリトラップ（３０質量％エチルアルコール水溶液、ｐＨ１２．０、温度２５℃）を使用するほかは、実施例１と同様な方法により、凝縮液化した香気回収物６００ｇ（比較品８）、エチルアルコール−アルカリトラップで捕集した香気回収物８０ｇ（発明品２５）を得た。次に、比較品８を２００ｇ、発明品２５を２６．６ｇ計り取り、混合し、ｐＨを５．０に調整した混合物２２６ｇを得た（発明品２６、ｐＨ５．０、Ｂｘ３．４１°）。

［官能評価］
実施例１、１２および１３の発明品１、２、２３、２４、２５、２６および比較品１、７、８の香気について、５人の良く訓練されたパネリストにより官能評価を行った。得られた評価結果を表７に示す。

表７に示すように、比較品１はトップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、グリセリン−アルカリトラップで捕集した発明品１は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していた。また、比較品１に発明品１を加えた発明品２は、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。
次に比較品７は比較品１と同様、トップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、エチルアルコール−アルカリトラップで捕集した発明品２３は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していたが、香りの強さは発明品１に比べるとやや弱かった。また、比較品７に発明品２３を加えた発明品２４は、発明品２には及ばないが、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。
次に比較品８は比較品１と同様、トップ、ミドルの甘く、軽やかな香気を有する焙じ茶の香りであると評価された。一方、プロピレングリコール−アルカリトラップで捕集した発明品２５は、それ自身はバランスの悪い茶の香気であるが、癖のある独特の香りを有していたが、香りの強さは発明品１と発明品２３の中間くらいであった。また、比較品８に発明品２５を加えた発明品２６は、発明品２には及ばないが、トップ、ミドル、ラストのバランスが良く、焙じ茶の甘さ、軽やかさに加え、厚みのある香りであるとの評価であった。

Claims (8)

1. 焙煎原料に水蒸気および／または不活性ガスを送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させる工程と、
   前記焙煎香気の少なくとも一部を含む蒸気を、アルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、前記蒸気に含まれる焙煎香気を前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液中に回収させる工程
   とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
2. 焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、
   前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、
   前記第１および第２の香気回収物を混合する工程
   とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
3. 焙煎原料に水蒸気を送り込み、該焙煎原料から蒸発する焙煎香気を含む蒸気を留出させ、次いで、前記蒸気を凝縮液化して、第１の香気回収物を得る工程と、
   前記第１の香気回収物に回収されなかった残りの焙煎香気を含む蒸気を、さらにアルカリ性の水混和性アルコール水溶液に通気することにより、第２の香気回収物を得る工程と、
   前記焙煎原料に水、または、水混和性アルコール水溶液を加えて抽出して抽出液を得る工程と、
   前記第１および第２の香気回収物、並びに前記抽出液を混合する工程
   とを含むことを特徴とする、焙煎香気回収物の製造方法。
4. 前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液が、エチルアルコール、グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトール、マルチトール、還元水水飴、グルコース、フラクトース、ショ糖、マルトース、液糖、および水飴から選択される少なくとも１種の水溶液である請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法。
5. 前記アルカリ性の水混和性アルコール水溶液のｐＨが、７．５〜１３．５の範囲である請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法。
6. 前記焙煎原料が、緑茶、烏龍茶、紅茶、麦茶、焙煎ハト麦、焙煎玄米、焙煎麦芽、またはコーヒーである請求項１〜５のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか１項に記載の焙煎香気回収物の製造方法により得られる焙煎香気回収物。
8. 請求項７に記載の焙煎香気回収物を食品に添加することを特徴とする焙煎香気の付与増強方法。