JP2016015923A - 粉末状清涼飲料用組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
さらに、デキストリン臭の原因物質も未だ不明であるため、どのような精製方法により精製すればデキストリン臭の少ないデキストリンになるのかについても、未だ有効な知見はない。
[2] 前記[1]の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法としては、製造された粉末状清涼飲料用組成物のデキストリン含有量が、当該粉末状清涼飲料用組成物を液体と混合して得られる清涼飲料におけるデキストリンに由来するアセトイン濃度が8質量ppb以下になる量であることが好ましい。
[3] 前記[1]又は[2]の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法としては、前記デキストリンのDE値が20以下であることが好ましい。
[4] 前記[1]〜[3]のいずれかの粉末状清涼飲料用組成物の製造方法としては、原料としてさらに、可溶性茶固形分を用いることが好ましい。
[5] 前記[4]の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法としては、前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される1種以上の可溶性茶固形分であることが好ましい。
[6] 本発明の第二の態様に係る粉末状清涼飲料用組成物は、前記[1]〜[5]のいずれかの粉末状清涼飲料用組成物の製造方法により製造されたものである。
[7] 本発明の第三の態様に係る粉末状清涼飲料用組成物は、アセトイン含有量が300μg/100g以下であるデキストリンを含有することを特徴とする。
[8] 前記[7]の粉末状清涼飲料用組成物としては、さらに、可溶性茶固形分を含有することが好ましい。
[9] 前記[7]又は[8]の粉末状清涼飲料用組成物としては、前記デキストリンの含有量が、液体と混合して得られる清涼飲料におけるデキストリンに由来するアセトイン濃度が8質量ppb以下になる量であることが好ましい。
[10] 前記[7]〜[9]のいずれかの粉末状清涼飲料用組成物としては、前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される1種以上の可溶性茶固形分であることが好ましい。
[11] 前記[7]〜[10]のいずれかの粉末状清涼飲料用組成物としては、アセトイン含有量が100μg/100g以下であることが好ましい。
また、「清涼飲料」は、乳酸菌飲料、乳及び乳製品を除く、酒精分1容量パーセント未満を含有する飲料を意味する。
本発明において用いられるデキストリンのアセトイン含有量は、300μg/100g以下であり、150μg/100g以下が好ましく、120μg/100g以下がより好ましく、100μg/100g以下がさらに好ましく、50μg/100g以下がよりさらに好ましい。アセトイン含有量がより低いデキストリンを選択して用いることにより、デキストリン臭のより少ない清涼飲料を調製し得る粉末状清涼飲料用組成物が得られる。
本発明に係る組成物の製造方法により製造される粉末状清涼飲料用組成物が、茶飲料を製造するための粉末状組成物(茶飲料用組成物)の場合には、原料として、可溶性茶固形分を用いる。可溶性茶固形分は、植物の葉や花、種子、茎等の茶原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明においては、粉末の可溶性固形分を原料とすることが好ましい。
本発明に係る組成物の製造方法においては、デキストリンは、賦形剤、結合剤、又は増粘剤の少なくとも一部として用いられる。当該製造方法においては、製造する目的の清涼飲料の種類や望まれる品質特性によって、デキストリン以外にも様々な成分を含有させる。当該成分としては、甘味料、酸味料、果汁、香料、着色料、酸化防止剤、pH調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤(固結防止剤)、乳原料、クリーミングパウダー(クリームの代用として、紅茶、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末)等が挙げられる。また、必要に応じて、茶類やハーブ、焙煎したコーヒー豆等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよく、レモンピール、オレンジピール等の果皮を混ぜてもよい。
酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が挙げられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
本発明に係る組成物の製造方法は、賦形剤、結合剤、又は増粘剤の少なくとも一部としてデキストリンを用い、かつ原料として用いられるデキストリンとしてアセトイン含有量が300μg/100g以下のデキストリンを用いる以外は、他の清涼飲料を製造するための粉末状組成物と同様にして製造できる。例えば、全ての原料が粉末の場合には、デキストリンを含む全ての原料をそのまま混合することによって、粉末状清涼飲料用組成物が製造される。また、粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末状清涼飲料用組成物が製造される。その他、水、アルコール類、グリセリン類、又はこれらの混合溶媒に溶解させたデキストリンを、固形状のその他の原料を全て混合した混合物の造粒時噴霧した後、得られた造粒物を乾燥させることによっても、粉末状清涼飲料用組成物が製造される。
以降の実施例及び参考例において、デキストリン及び粉末状組成物のアセトイン含有量は、DHS−GCMS法により測定した。
具体的には、まず、デキストリン粉末又は粉末状組成物30gを精製水に溶解させて100mLにメスアップし、デキストリン又は粉末状組成物の水溶液を調製した。当該水溶液10mLを20mL容ガラスバイアルに入れ、下記の条件でDHS−GCMSにかけた。アセトインの標準試薬はシグマアルトリッチ社製を用い、シクロヘキサノール(和光純薬社製)を内部標準として用いた。
DHS装置:GERSTEL DHS(GESTEL社製)
GCMS装置:Agilent 7890A GC System/5975C inert XL MSD(Agilent Technologies社製)
分離カラム:InertCap(登録商標) WAX HT(0.25mm×60m)(液相:ポリエチレングリコール)(GL Sciences社製)
解析ソフトウェア:Automated Mass Spectral Deconvolution and Identification System(ver.2.7)(Agilent Technologies社製)/Mass Profiler Professional(ver. B12.01)(Agilent Technologies社製)
市場に販売されている粉末状のデキストリン6種(デキストリンA〜F)について、含有されているアロマ成分とデキストリン臭について調べた。
各デキストリンのデキストリン臭は、嗜好性パネラー5名により、5段階(1がデキストリン臭が最も弱く、5がデキストリン臭が最も強い。)でスコア付けをして評価した。各嗜好性パネラーが付けた点数を平均し、平均スコアを評価とした。
また、各デキストリンのアロマ成分について、一斉分析(定性)を行った。各デキストリンのアセトイン含有量は、前記の通り測定した。また、アセトイン以外のアロマ成分についても、それぞれ適した標準試薬を用いた以外はアセトインと同様にしてDHS−GCMSにて測定した。
GCMSによって得られた測定データを用い、メタボローム解析を行ったところ、デキストリン臭とアセトイン濃度に高い相関関係を見出した。
デキストリン臭が弱くアセトイン含有量が少なかったデキストリンAと、デキストリン臭が強くアセトイン含有量が多かったデキストリンFとを各比率でブレンドした混合物について、参考例1と同様にしてデキストリン臭の官能評価を行った。各混合物の混合比率、デキストリン臭の評価結果、及びアセトイン濃度を表2に示す。この結果、デキストリンFの含有比率が高くなるほどデキストリン臭が強くなり、アセトイン濃度が300μg/100g以下のデキストリンでは、デキストリン臭の評価が3以下であった。
茶飲料を製造するためのデキストリンを含有する粉末状組成物を製造し、そのデキストリン臭を調べた。
具体的には、まず、ルイボス茶パウダー(ルイボス茶の可溶性固形分のパウダー)にデキストリンを配合した5種類の組成物(サンプルA、C〜F)、及び烏龍茶パウダー(烏龍茶の可溶性固形分のパウダー)にデキストリンを配合した1種類の組成物(サンプルB)を調製した。各サンプルは、使用するデキストリンの種類や含有量を変えてアセトイン含有量を表3に示す量に調製した。各サンプルについて、1杯あたり1g(サンプルBは1.5g)を90℃の温水150mLに溶解させてルイボス茶及び烏龍茶を調製した。各サンプルについて、参考例1と同様にして組成物自体のアセトイン含有量を測定し、得られた測定値から、当該組成物から調製された茶飲料のアセトイン濃度(飲用時のアセトイン濃度)を算出した。また、各サンプルについて、参考例1と同様にしてデキストリン臭を評価した。
また、対照として、市場に販売されている粉末状のデキストリンを含有する緑茶用粉末組成物(市販品A)について、製造元により提供されている標準レシピ(パッケージに記載されている推奨レシピ)の濃度で90℃の温水に溶解させて緑茶を調製した。調製された緑茶についても同様にして、粉末自体のアセトイン含有量を測定して得られた測定値から調製された緑茶のアセトイン濃度を算出し、さらにデキストリン臭を評価した。測定及び評価結果を表3に示す。
Claims (11)
- アセトイン含有量が300μg/100g以下であるデキストリンを原料とすることを特徴とする、粉末状清涼飲料用組成物の製造方法。
- 製造された粉末状清涼飲料用組成物のデキストリン含有量が、当該粉末状清涼飲料用組成物を液体と混合して得られる清涼飲料におけるデキストリンに由来するアセトイン濃度が8質量ppb以下になる量である、請求項1に記載の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法。
- 前記デキストリンのDE値が20以下である、請求項1又は2に記載の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法。
- 原料としてさらに、可溶性茶固形分を用いる、請求項1〜3のいずれか一項に記載の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法。
- 前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される1種以上の可溶性茶固形分である、請求項4に記載の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の粉末状清涼飲料用組成物の製造方法により製造された粉末状清涼飲料用組成物。
- アセトイン含有量が300μg/100g以下であるデキストリンを含有することを特徴とする、粉末状清涼飲料用組成物。
- さらに、可溶性茶固形分を含有する、請求項7に記載の粉末状清涼飲料用組成物。
- 前記デキストリンの含有量が、液体と混合して得られる清涼飲料におけるデキストリンに由来するアセトイン濃度が8質量ppb以下になる量である、請求項7又は8に記載の粉末状清涼飲料用組成物。
- 前記可溶性茶固形分が、烏龍茶、緑茶、ルイボスティー、紅茶、花茶、及びハーブ茶からなる群より選択される1種以上の可溶性茶固形分である、請求項7〜9のいずれか一項に記載の粉末状清涼飲料用組成物。
- アセトイン含有量が100μg/100g以下である、請求項7〜10のいずれか一項に記載の粉末状清涼飲料用組成物。
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