JPH08291298A - 香料組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品に直火焼風味、さらには炭火焼風味等の
こうばしい風味を付与することができる香料組成物を得
られるようにする。 【構成】 肉類、魚類、野菜類又は穀物類等の被加熱原
料を、該被加熱原料の少なくとも一部が焦げるように酸
素存在雰囲気中で加熱し、それにより発した香気成分を
捕集液に溶解させて捕集することにより香料組成物を製
造する。この場合、被加熱原料の加熱方法は、炭火コン
ロ１などを用いた直火加熱とすることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香料組成物の製造方法
に関する。更に詳しくは、本発明は、食品に直火焼風
味、特に炭火の炭火焼風味を付与することのできる香料
組成物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】香気成分を捕集し、香料を製造する方法
としては、例えば、焙煎済み珈琲豆等の食品を香気源と
して密封系の容器に収容し、これを加熱することにより
食品から香気成分を発散させ、その香気成分をキャリア
ガスを用いて捕集液内に搬送し、香気成分を捕集液に溶
解させ、そのようにして得られた捕集液を香料とする方
法（特開平４−２５２１５３号公報）等が知られてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
方法によっても、肉等の食品を炭火の直火で焼いた場合
に得られるようなこうばしい香気を得ることはできな
い。

【０００４】これは、従来の方法では、香気源として焙
煎等の加熱処理済みの食品を容器内に収容後、その食品
を加熱するときの温度を、カラメル臭の発生の抑制のた
めに比較的低くするため（例えば、１５０℃程度）、食
品が容器内で蒸煮に近い状態になるためと考えられる。

【０００５】本発明は以上のような従来技術の課題を解
決しようとするものであり、直火焼風味、さらには炭火
焼風味等の従来得られなかったこうばしい風味を食品に
付与することのできる香料組成物を得られるようにする
ことを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品に予
め焙煎等の加熱処理を施し、その後その食品が有する香
気成分を抽出するか、あるいは焙煎等の加熱処理を施し
た食品を密封系で再度加熱することにより香気成分を発
散させるのではなく、香気成分の捕集時に食品からこう
ばしい香気成分が形成され、発散されるようにすること
により上記の目的が達成できることを見出し本発明を完
成させるに至った。

【０００７】即ち、本発明は、被加熱原料を該被加熱原
料の少なくとも一部が焦げるように酸素存在雰囲気中で
加熱することにより発せられる香気成分を捕集液に捕集
することを特徴とする香料組成物の製造方法を提供す
る。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。

【０００９】本発明において捕集する香気成分は、被加
熱原料を、その被加熱原料の少なくとも一部が焦げるよ
うに酸素存在雰囲気中で加熱することにより発せられる
ものである。ここで、被加熱原料としては、目的とする
香りの種類によって適宜選択することができるが、例え
ば、所定の食品を直火加熱した場合に発せられる特有の
こうばしい香りを目的とする場合には、その食品を被加
熱原料として使用することが好ましい。より具体的に
は、例えば、牛肉、豚肉、鳥肉等を網焼き、串焼き等の
直火加熱により焼いた場合に発せられるこうばしい香り
を得る場合には、被加熱原料として牛肉、豚肉、鳥肉等
の肉類を使用する。同様に、目的とする香りの種類に応
じて、秋刀魚、鰻、ししゃも、サザエ等の魚貝類、長
葱、玉葱、ジャガ芋、さつまいも等の野菜・芋類、餅、
とうもろこし等の穀物類などの種々の食品を被加熱原料
とすることができる。また、このような食品としては、
乾物、干物等に加工されているものや、ハンバーグ等の
練り合わせ品も使用することができる。この他、スモー
ク風味の香料を得る場合には、木の葉、茶の葉、木材等
を使用することができ、焙煎風味の香料を得る場合に
は、珈琲豆、カカオ豆等を使用することができる。ま
た、これらの食品の形状には特に制限はなく、その食品
本来の固形状のものだけでなく、必要に応じて液状にし
たものや噴霧状にしたものを用いてもよい。

【００１０】また、本発明において捕集する香気成分
は、上述のような被加熱原料を、その少なくとも一部が
焦げるように酸素存在雰囲気中で加熱することにより得
られるものである。このように加熱することにより、こ
うばしい香気を得ることが可能となる。この場合の加熱
方法については、酸素存在雰囲気下において被加熱原料
が焦げる程度の加熱温度で加熱する限り特に制限はな
い。したがって、被加熱原料を密封容器内で加熱する必
要はなく、通常の空気が存在する開放系で種々の加熱手
段を用いて被加熱原料を加熱することができる。このよ
うな加熱手段としては、例えば、ガスコンロ、電気コン
ロ、固形燃料コンロ、薪、炭、練炭等をあげることがで
きる。

【００１１】また、被加熱原料は、加熱時に直火加熱し
てもよく、鉄板等を介して間接的に加熱してもよいが、
特にこうばしい香気を得るためには、直火加熱とするこ
とが好ましい。これにより、被加熱原料の表面に含まれ
る水分を瞬時に十分に蒸発させ、良好なこうばしい香気
を得ることが可能となる。さらに、炭火焼風味の香気を
得る場合には、炭火による直火加熱とすることが好まし
い。炭火による直火加熱とすることにより、加熱された
被加熱原料そのものから発生する香気成分だけでなく、
被加熱原料からにじみ出た汁等が炭火にたれ、それによ
り発生する香気成分も得ることができる。

【００１２】香気成分を捕集する捕集液としては、香気
成分の溶解度が高い液体が好ましい。このような捕集液
としては、例えば、メタノール、エタノール、ポリプロ
ピレングリコール、グリセリン、脂肪酸、脂肪酸エステ
ル、アセトン、ジエチルエーテル、ジクロロメタン、植
物油、動物油、水、糖アルコール又は糖類等をあげるこ
とができる。また、捕集液は、当該香料の用途に応じて
適宜選択する。例えば、食品に使用する場合には、エタ
ノール、グリセリン、植物油、動物油等を使用すること
が好ましい。なお、捕集液は上述の各種液体を単独で使
用してもよく、複数種を合わせて使用してもよい。

【００１３】捕集液に香気成分を溶解させる方法として
は、必要に応じて吸引ポンプ等の吸引器を使用し、香気
成分を含む空気を捕集液内に通気すればよい。この場
合、捕集液の温度は、使用する捕集液の種類にもよる
が、通常−４０℃〜６０℃とすることが好ましく、５℃
〜２０℃とすることがより好ましい。この範囲とするこ
とにより、捕集液の粘度が過度に上昇したり固化したり
して取扱性が低下することを防止でき、また、一旦溶解
した香気成分が発散して捕集液中の香気成分の濃度が低
下することも防止できる。

【００１４】また、捕集液中の香気成分の濃度を高める
ために、必要に応じて、捕集液の留去等の濃縮操作を行
うことができる。

【００１５】本発明により得られる香料組成物は、種々
の用途に使用することができるが、特に、こうばしい香
りを食品に付与する場合に好ましく使用することがで
き、その場合の使用方法としては、香りを付与すべき食
品に本発明の香料組成物の適量を添加すればよい。ま
た、本発明により得られる香料組成物には、必要に応じ
て他の香気成分を添加してもよく、酸化防止剤、防腐
剤、各種呈味剤、乳化剤、増粘剤、着色料等の添加剤を
添加してもよい。

【００１６】

【作用】本発明の香料組成物の製造方法においては、肉
類等の被加熱原料を、その少なくとも一部が焦げるよう
に酸素存在雰囲気中で加熱することにより発せられる香
気成分を捕集液に捕集する。したがって、本発明により
得られる香料組成物は、極めてこうばしい香りを有する
ものとなり、食品にベークド感やロースト感を付与する
ことが可能となる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００１８】（香気成分捕集ユニットの組み立て）香料
組成物を製造するために、図１に示した香気成分捕集ユ
ニットを組み立てた。同図のユニットは、被加熱原料を
加熱する炭火コンロ１、捕集液に香気成分を捕集する第
１のトラップ２及び第２のトラップ３を有しており、こ
れらは同図のようにパイプ４で接続した。また、炭火コ
ンロ１の斜め上方には、液状にした被加熱原料を噴霧す
るためのアトマイザー５を設け、さらに炭火コンロ１の
真上には、被加熱原料から発せられた香気成分をパイプ
４に効率よく収集するために傘状部材６を取り付け、傘
状部材６と第１のトラップ２との間には、吸引基体中の
すすを取り除くために防塵器７を設けた。さらに、第２
のトラップ３の後段には吸引ポンプ８を設け、また、三
方コック９ａ、９ｂを設けることにより、被加熱原料か
ら発せられた香気成分が第１のトラップ２及び第２のト
ラップ３に吸引され、これにより効率よく香気成分が捕
集できるようにした。

【００１９】図２は、第１のトラップ２及び第２のトラ
ップ３の説明図である。同図のように、これらのトラッ
プ２、３には捕集液１０を入れた。そして、捕集液１０
内に香気成分を送り込むパイプ４ａは、その先端がトラ
ップ２、３の底部付近にまで達するようにディスク１１
で固定し、また捕集液１０を通ってトラップ２、３の内
部空間に出た空気を次段に送るためのパイプ４ｂは、そ
の先端がトラップ２、３の上部に位置するように固定し
た。

【００２０】（香料組成物の製造）上記香気成分捕集ユ
ニットの第１のトラップ２に植物油１０００ｇ（室温）
を入れ、第２のトラップ３に水２０００ｇ（室温）を入
れた。また、炭火コンロ１に炭をおこした。そして、予
め湯煎にして液体にした松坂牛脂のヘッド部５ｇを、ア
トマイザー５を用いて炭火コンロ１上に噴霧し、そこで
発生した白煙を、吸引ポンプ８を作動させることによ
り、空気と共に傘状部材６から吸引して第１のトラップ
２及び第２のトラップ３へ吸引した。この吸引を白煙が
消えるまでの５分間行い、第１のトラップ２中の植物油
及び第２のトラップ３中の水からそれぞれ実施例の香料
組成物を得た。そして、この香料組成物を用いて表１の
配合の炭火焼肉風焼き肉のたれを製造した。

【００２１】

【表１】焼き肉のたれ （重量部） 醤油 ４００．００ 砂糖 ３３５．００ みりん風味調味料 ７０．００ 米酢 ３０．００ ゴマ油 ４０．００ サラダ油 ６０．００ 実施例の香料組成物（水） ４０．００ 実施例の香料組成物（植物油） ５．００ コショウ ５．００ ニンニクエキス １５．００ 合計 １０００．００ （評価）比較のために市販の焼き肉のたれを用意し、実
施例で得られた焼き肉のたれと市販の焼き肉のたれのそ
れぞれに、牛の焼き肉用もも肉（５ｃｍ×５ｃｍ×３ｍ
ｍ）を３０分間漬け込み、次いで１６０℃のホットプレ
ートで片面を１分３０秒、他面を１分間焼いた。そし
て、これを試食し、(i) こうばしさ、(ii)コクの深さ、
及び(iii) 焼き肉屋で食べるときの風味をどの程度有し
ているかについて、次の基準にしたがって４段階に評価
した。この結果を表２に示す。

【００２２】［評価基準］ ◎…非常に強く有している ○…強く有している △…やや有している ×…有していない

【００２３】

【表２】 表２の結果から実施例の香料組成物を使用した焼き肉の
たれは、従来の市販の焼き肉のたれに比して、こうばし
さやコクの深さに優れ、焼き肉屋で食べるときの風味を
強く有していることがわかる。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、直火焼風味、さらには
炭火焼風味等のこうばしい風味を食品に付与することが
できる香料組成物を得ることが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例で使用した香気成分捕集ユニットの構成
図である。

【図２】実施例の香気成分捕集ユニットに使用したトラ
ップの説明図である。

【符号の説明】

１ 炭火コンロ ２ 第１のトラップ ３ 第２のトラップ ４ パイプ ５ アトマイザー ６ 傘状部材 ７ 防塵器 ８ 吸引ポンプ ９ａ、９ｂ 三方コック １０ 捕集液

フロントページの続き (72)発明者 竹内 恭代 埼玉県北葛飾郡吉川町平沼2090 花王吉川 寮304号

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 被加熱原料を該被加熱原料の少なくとも
   一部が焦げるように酸素存在雰囲気中で加熱することに
   より発せられる香気成分を捕集液に捕集することを特徴
   とする香料組成物の製造方法。
2. 【請求項２】 被加熱原料が、肉類、魚類、野菜類又は
   穀物類である請求項１記載の香料組成物の製造方法。
3. 【請求項３】 被加熱原料の加熱方法が直火加熱である
   請求項１又は２記載の香料組成物の製造方法。
4. 【請求項４】 被加熱原料の加熱方法が、炭火による直
   火加熱である請求項３記載の香料組成物の製造方法。
5. 【請求項５】 捕集液が、エタノール、グリセリン、動
   物油又は植物油である請求項１〜４のいずれかに記載の
   香料組成物の製造方法。