JP3554684B2

JP3554684B2 - 竹エキスの抽出方法、竹エキスとハーブ等を配合した調味液及びその製造方法

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Publication number: JP3554684B2
Application number: JP28121399A
Authority: JP
Inventors: 英元日下
Original assignee: 英元日下
Priority date: 1999-10-01
Filing date: 1999-10-01
Publication date: 2004-08-18
Anticipated expiration: 2019-10-01
Also published as: JP2001095521A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、竹の成分として亜鉛及びビタミンＣの含有が多く、液体のイオンがマイナスであるという特性を生かし、竹のエキスを効率的に抽出すると共に、抽出した竹エキスを主原料とし、それにハーブ等の香草の香と除菌効果等を付加することにより、特に臭みの強い魚肉、畜肉、獣肉、野菜のみならず、これら肉類の一時腐敗をした悪臭部分までを消すことができ、また、調理時間を短縮することができ、加工食品の保存期間を長くすることができるようにした竹エキスの抽出方法、竹エキスとハーブ等を配合した調味液及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来食物の調理において、特に魚肉や畜肉においては栄養豊富な頭部や猪、鹿、熊等の獣肉は特有の臭みがあるために、一般的には使用されずに放置されて来た。これらの肉類は従来、味噌やスパイス類（生姜、ニンニク、胡椒等）、セロリやゴボウ等の香味野菜を使用して長時間煮込んだり、焼いて加工していた。また、ニンニクのように匂いの強い野菜は、その栄養価の高い芯の部分を削除して、油などを加えて高熱処理することにより匂いを消している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述のように味噌やスパイス類、セロリやゴボウ等の香味野菜を使用して長時間煮込んだり、焼いて加工すると、肉部が極端に堅く硬直するため、著しく味覚を損なってしまっていた。また、ニンニクのように匂いの強い野菜に対して高熱処理を行う場合には、無機質の一部が変質してしまう等の大きな弊害があった。
【０００４】
また、調理時にそのコストを節減するためには、加熱時間を短縮すること、材料ロスを減らすこと、ランクの低い材料を使用して品質の良い食品を製造することが必要である。このためには、一時腐敗した加工食品や食材の再利用を可能にすることが必要である。また、食品加工メーカーが販路を広げるためには、製造した加工食品が少しでも長く日持ちすることが必要であるが、これには加熱後冷えると堅くなり易い肉の柔らかさを保持することが重要である。
【０００５】
本発明は上述のような事情よりなされたものであり、本発明者は、一時腐敗までに鮮度の落ちた魚肉、畜肉、獣肉、野菜等までを、誰もがおいしく食べられるようにする材料の研究を重ねて来た。その結果、竹（幹）の成分には亜鉛やビタミンＣが多く含まれ、液体のイオンがマイナスであることを発見し、かかる知見の基に、竹から竹エキスを有効かつ効率的に抽出する方法を提案すると共に、竹エキスとハーブ等のエキスを混合した調味液が鮮度の落ちた魚肉、畜肉、獣肉、野菜等の臭みを消すと共に、良好な香味を添えることを実験で確認し、本発明を完成するに至ったものである。
【０００６】
即ち、本発明の目的は、竹から有効に竹エキスを抽出する方法を提供すると共に、鮮度の落ちた魚肉、畜肉、獣肉、野菜等の臭みを消すと共に、加熱時間を短縮し、加熱後冷却した魚肉、畜肉、獣肉が硬くならないこと、食品の鮮度を保持することの条件を満足し、良好な香味を添えることのできる調味液を提供し、かかる調味料の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は竹エキスの抽出方法に関し、本発明の上記目的は、竹をプールに合わせた長さに切り揃え、更に３ｃｍ〜５ｃｍの幅に縦割りにし、この縦割りされた竹片を２０〜３０本ずつ束ねて水を入れた前記プールに浸漬し、９５℃以上に加熱して２時間４５分〜３時間１５分間保持し、その後、当該温度を保持したまま前記竹片を前記プールから引き上げ、前記プール液を５０℃以下に冷却してからろ過して、食品の、脱臭、抗菌、品質保持、並びに加熱時間短縮作用を有する竹エキスを抽出することによって達成される。
【０００８】
また、本発明の脱臭、抗菌、品質保持、並びに加熱時間短縮作用を有する調味液は、抽出された竹エキスに香草を３日から１週間の間浸漬し、その後に前記香草を引き上げ、ろ過することにより、又は竹エキスに香草を３日以上浸漬し、その後に前記香草を引き上げることにより得られる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明では先ず竹のエキスを効率良く抽出して竹エキスを生成する方法を提案し、抽出された竹エキスとハーブ抽出液等と配合した調味液が、一時腐敗した肉等に対して消臭効果があり、更に香味を出すことを実験により確認した。竹エキスと配合する材料を選別し、それを調味料のベースに最適に仕上げる製造方法をも提案する。
【００１０】
本発明でいう竹は、マダケ、孟宗竹、カンザン竹等の一般に竹ノ子が食用とされている竹の全てを総称している。本発明では、所要量の水を入れたプールに浸漬した竹を９５℃以上に加熱して２時間４５分から３時間１５分の間保持した後、液体が高温度を保持した状態で竹をプールから引き上げることにより、竹の主成分が液体に溶出された状態を維持するようにしている。
【００１１】
先ず、竹エキスの製造方法について説明する。
【００１２】
竹をプール（容器）のサイズに合わせた長さに切り揃え、更に３ｃｍ〜５ｃｍの幅に縦割りする。このようにして縦割りされた竹片を２０本〜３０本ずつ束ね、所要量の水を入れたプールに浸漬すると共に、９５°Ｃ以上に加熱して２時間４５分から３時間１５分間保持する。その後、その温度を保持したまま竹片の束をプールから引き上げ、このプール液を５０°Ｃ以下に冷却し、目の細かい布等でろ過する。こうして得られたろ過液が竹エキスであり、これを、ここでは竹エキスＡ液とする。
【００１３】
また、竹をプールのサイズに合わせた長さに切り揃え、更に３ｃｍ〜５ｃｍの幅に縦割りし、この縦割りされた竹片を２０本〜３０本ずつ束ね、３５度以上の所要量アルコールのプールに浸漬すると共に、浸漬された竹片の束を上下又は左右に１時間振動を与え、又は攪拌する。その後、竹片の束をプールから引き上げ、そのプール液を目の細かい布等でろ過して得られたろ過液も竹エキスであり、これを、ここでは竹エキスＢ液とする。竹エキスＢ液も竹エキスＡと殆ど同一の成分であり、本発明の以下の実験では竹エキスＡ液を配合した調味液を用いている。
このようにして得られた竹エキスＡ液を更に目の細かい布等でろ過し、１ヶ月程度保持したプール液に対して、ローズマリーやフェンネルなどの数種類のハーブを３日から１週間の間浸漬する。その後、プールからハーブを引き上げ、そのプール液を更に目の細かい布等でろ過して、竹エキスとハーブを配合した調味液とする。かかる調味液を９５°Ｃ以上で約１０分間殺菌した後、室温まで冷却させる殺菌工程を行うようにしても良い。また、この調味液には、生姜（の根）、ニンニク、胡椒等のスパイス類を添加しても良い。
【００１４】
また、竹エキスＢ液に対しては、ローズマリーやフェンネルなどの数種類のハーブや生姜（の根）等のスパイス類を浸漬し、３日以上保持させ、アルコール濃度を低下させるために加熱し、その後にハーブやスパイス類をプールから引き上げ、室温に冷却することにより調味液を得る。この場合の加熱温度と時間は、アルコール濃度により調整する。
【００１５】
なお、本発明でいうハーブは薬効ないし料理に風味を添える植物であり、主として葉と花の香の強い香草の総称である。本発明では後に説明する実施例に示すように、ローズマリー、フェンネル、タイム、マージョラム、スペアミント、レモングラス等をハーブとして使用している。しかし、これらのハーブに限定されるものではなく、他のハーブを使用することもできる。ハーブからエキスを抽出する簡易な方法は、古来ヨーロッパでは油や酢に溶解させる方法であるが、本発明では油や酢に代えて竹からエキスを抽出した竹エキスを溶解液として使用する。本発明でハーブ抽出液とは、ハーブのエキスを含有する抽出液をいう。
【００１６】
次に、竹エキスとハーブを配合した調味液の作用をウズラ豆の加熱時間に関する実験により、加工時間が短縮される効果について説明する。
【００１７】
１．調理方法：
（１）ウズラ豆を水洗いした後、保温ビンに入れ６０℃〜７０℃のお湯を豆量の５倍の量入れて、４時間そのまま放置する。
【００１８】
（２）水煮の作成は、保温ビンから鍋に移して強火にかけ、沸騰後アク取りを行い、弱火にして豆が指で軽くつぶれるほどに柔らかくなるまで煮ることによって行う。なお、水の量は常に豆の上２〜３ｃｍの状態に保つ。
【００１９】
（３）甘煮の作成は、水煮の鍋の汁の量を減らし、砂糖を２回に分けて加え、最後に塩を加えることによって行う。
【００２０】
２．実験方法：
（１）実験の対象は次の２種類である。
【００２１】
Ａ；ウズラ豆１カップ強水５カップ
Ｂ；ウズラ豆１カップ強水４．２５カップ竹エキス０．７５カップ
（２）水煮の作成の過程で経時的観察を行った。結果は次の表１の通りである。
【表１】

（３）甘煮の官能検査を行った。結果は次の表２の通りである。
【００２２】
【表２】

上記結果から、結論として、本発明の調味液を付加することにより加熱時間が半減した上、柔らかく美味しい煮豆が出来たことになる。
【００２３】
次に、竹エキスとハーブを配合した調味液の作用が、「ゆで豚」の処理並びに再処理実験により、鮮度が一時腐敗に達し、腐敗臭のする魚、肉等の臭い匂いまでを消すことができ、魚、肉等の良好な香味を出して食べやすくする効果があることについて説明する。
【００２４】
１．材料
豚モモブロック約１ｋｇ、皮付き生姜２かけ、食塩、からし醤油（ときがらし小匙１．５杯、醤油大匙３杯強、胡麻油小匙０．５杯）
２．調理方法
（１）豚肉の表面に塩を少々振ってすり込む。
【００２５】
（２）たこ糸で堅く縛る。
【００２６】
（３）深鍋２個を用意し、各鍋に「豚モモ５００ｇ、皮付き生姜１かけをスライスしたもの」を入れる。１個の鍋には水を２．５リットル入れる（Ｎ鍋とする）。他の鍋には水を２リットルと竹エキスの調味液を０．５リットル入れる（Ｍ鍋とする）。
【００２７】
（４）Ｎ鍋もＭ鍋も共に各々強火にかけ、煮立ったら弱火にしてアクをとり、竹串が楽に通るようになるまで茹でる。
【００２８】
（５）火を止めて、そのまま茹で汁につけて冷ます。
【００２９】
（６）たこ糸をはずし、３〜５ｍｍの厚さにスライスする。ゆで豚の出来上がり。
３．検査サンプル作成法
（１）Ｎ鍋とＭ鍋の各３〜５ｍｍの厚さにスライスしたものを冷蔵保存する。そのままで再処理をしないもので、Ｎ鍋のものを「Ｎ」とし、Ｍ鍋のものを「Ｍ」とする。
【００３０】
（２）２日後、ＮとＭのスライスしたものを各々２つ別々の鍋に入れ、平らに並べる。ＭとＮの１つずつの鍋には、スライスしたものがかぶるまで湯を注ぎ、強火にかけて沸騰したら火を止める。この荒熱がとれたら取り出し、これを各々「Ｍ−１」、「Ｎ−１」とする。また、ＭとＮの１つずつ別々の鍋に竹エキス等抽出液２００ミリリットルを入れた約１リットルの湯を注ぐ。スライスしたものがかぶるように注ぎ、強火にかけて沸騰したら火を止める。この荒熱がとれたら取り出し、これを各々「Ｍ−２」、「Ｎ−２」とする。
【００３１】
４．実験結果
食品環境検査協会において一般生菌数検査を行った結果、下記表３を得た。なお、一般生菌数の検査は食品衛生検査指針微生物編による。
【００３２】
【表３】

一般生菌数の検査では、２日後は完全に腐敗している食品も竹エキスの調味液を入れることによって、正常な食品に戻り得ることが分かった。そこで、肉類等のタンパク質の毒性を見るため、揮発性塩基窒素の検出をした。食品環境検査協会で微量拡散法による試験を行った。揮発性塩基窒素検出による結果は、下記表４のようになった。
【００３３】
【表４】

この表４から分るように、いずれも２日後は完全に腐敗している食品が、竹エキス等抽出液を添加して再処理することによって正常な食品に戻っている。そこで、食味官能検査により正常な食品に戻った食品と他の食品の比較調査を行った。その結果は次の通りである。問として、“最も美味しいと思うものを選んで下さい。”という食味官能検査の結果は下記表５のようになった。
【００３４】
【表５】

結論として、竹エキスの調味液は鮮度が極度に落ちた食品は勿論のこと、一時腐敗をして腐敗臭のする魚、肉等の臭い匂いまでを消すことができ、魚、肉、野菜の良好な香味を出して食べやすくするということが分かる。
【００３５】
次に、甘塩鮭の切身の調理実験から、「加熱後冷えると堅くなり易い魚肉の柔らかさを保持する」ことについて説明する。
【００３６】
１．材料
甘塩鮭の切身
２．調理方法
甘塩鮭の切身に、霧吹きで竹エキスの調味液を噴霧し、これを「Ａ」という。これに対し、何も加工していない甘塩鮭の切身を「Ｂ」という。Ａ及びＢを各々サランラップに包み、電子レンジに入れて焼く。その後、冷蔵庫に約２時間貯蔵後、官能検査を行った。その結果は次の表６の通りである。
【００３７】
【表６】

Ａで美味しくないと答えた人は、冷たいからという理由であり、また硬いと答えた人も冷たさから美味しくないので硬いとしたという。Ｂは硬くて冷たいから美味しくないという。
【００３８】
結論として「加熱後冷えると堅くなり易い魚肉もその柔らかさを保持している」と言うことが出来る。
【００３９】
竹エキス等抽出液の作用が同様にカルビやミノ等焼き肉料理等でも同様の結論を導くことが出来た。
【００４０】
次に、竹エキスの調味液の作用が「小豆粒あん」の日保ちを良くする実験により、「調理した魚、肉、野菜等の鮮度を従来の手法より長時間保つ」効果について説明する。
【００４１】
１．材料
小豆、砂糖を同量
２．調理方法
（１）小豆を水に入れ沸騰させる。
【００４２】
（２）沸騰した湯の上部に出るアクを採る。
【００４３】
（３）小豆を同量ずつ２つに分け、一方は小豆に適量の水を入れ（「Ａ」とする）、火にかける。一方は小豆に竹エキスの調味液を１０倍に希釈した適量の水を入れ（「Ｂ」とする）、Ａ、Ｂ共に約３０分煮る。
【００４４】
（４）Ａ、Ｂ共にカップで各水を採り、冷蔵庫に保管する。その後、Ａ、Ｂ各々の小豆と同量の砂糖を加え、約１０分間ゆっくり混ぜながら加熱する。室温で空冷後、冷蔵庫に保管する。
【００４５】
（５）約２４時間後、Ａ、Ｂを冷蔵庫から取り出し、前日カップで採取した水を「ＡのアンにはＡの水」を、「ＢのアンにはＢの水」を少量ずつ入れて、Ａ、Ｂ共に約４０分間ゆっくり混ぜながら加熱する。室温で空冷後、冷蔵庫に保管する。
【００４６】
（６）上記（５）より約２４時間後、上記（５）と同じ作業をＡ、Ｂ共に約４０分間ゆっくり混ぜながら加熱する。
【００４７】
３．実験結果
食品環境検査協会において一般生菌数の検査を行った。結果は下記表７のようになった。なお、冷蔵庫に保存した場合の高めの温度を想定して、１０℃での保管を依頼した。なお、一般生菌数の検査は食品衛生検査指針微生物編による。
【００４８】
【表７】

上記表７からの結論として、竹エキスの調味液を添加していない液で煮詰めたアンは緩やかに一般生菌数が増加しているが、竹エキスの調味液を添加した液で煮詰めたアンはサンプルのばらつきの範囲のデータであり、全く一般生菌数の増加が見られない。
【００４９】
【発明の効果】
以上のように本発明は、竹の成分として亜鉛及びビタミンＣの含有が多く、液体のイオンがマイナスであるという特性を生かしており、竹のエキスを効率的に抽出すると共に、抽出した竹エキスを主原料とし、それにハーブ等の香草の香と除菌効果等を付加することにより、特に臭みの強い魚肉、畜肉、獣肉、野菜のみならず、これら肉類の一時腐敗をした悪臭部分までを消すことができる効果がある。また、本発明の調味液によれば、調理時間を短縮することができると共に、加工食品の保存期間を長くすることができるメリットがある。

Claims

竹をプールに合わせた長さに切り揃え、更に３ｃｍ〜５ｃｍの幅に縦割りにし、この縦割りされた竹片を２０〜３０本ずつ束ねて水を入れた前記プールに浸漬し、９５℃以上に加熱して２時間４５分〜３時間１５分間保持し、その後、当該温度を保持したまま前記竹片を前記プールから引き上げ、前記プール液を５０℃以下に冷却してからろ過して竹エキスを抽出するようにしたことを特徴とし、食品の、脱臭、抗菌、品質保持、並びに加熱時間短縮作用を有する竹エキスの抽出方法。
竹をプールに合わせた長さに切り揃え、更に３ｃｍ〜５ｃｍの幅に縦割りにし、この縦割りされた竹片を２０〜３０本ずつ束ねて水を入れた前記プールに浸漬し、９５℃以上に加熱して２時間４５分〜３時間１５分間保持し、その後、当該温度を保持したまま前記竹片を前記プールから引き上げ、前記プール液を５０℃以下に冷却してからろ過して竹エキスを抽出するようにした竹エキスに香草を３日から１週間の間浸漬し、その後に前記香草を引き上げ、ろ過して得られることを特徴とし、脱臭、抗菌、品質保持、並びに加熱時間短縮作用を有する調味液。
前記香草がハーブである請求項２に記載の調味液。
更にスパイス類が添加されている請求項２又は３に記載の調味液。
請求項１で生成された竹エキスに香草を３日から１週間の間浸漬し、その後に前記香草を引き上げ、ろ過して調味料を得ることを特徴とし、脱臭、抗菌、品質保持、並びに加熱時間短縮作用を有する調味液の製造方法。
前記ろ過の後に、９５℃以上に１０分加熱する工程が含まれている請求項５に記載の調味液の製造方法。