KR101113937B1 - 훈제 고기 만두 및 이의 제조방법 - Google Patents

훈제 고기 만두 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101113937B1
KR101113937B1 KR1020090065902A KR20090065902A KR101113937B1 KR 101113937 B1 KR101113937 B1 KR 101113937B1 KR 1020090065902 A KR1020090065902 A KR 1020090065902A KR 20090065902 A KR20090065902 A KR 20090065902A KR 101113937 B1 KR101113937 B1 KR 101113937B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
meat
dumplings
smoked
dumpling
compartments
Prior art date
Application number
KR1020090065902A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20110008520A (ko
Inventor
홍태진
김연복
최준철
김찬영
송순신
Original Assignee
홍태진
김연복
송순신
김찬영
최준철
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 홍태진, 김연복, 송순신, 김찬영, 최준철 filed Critical 홍태진
Priority to KR1020090065902A priority Critical patent/KR101113937B1/ko
Publication of KR20110008520A publication Critical patent/KR20110008520A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101113937B1 publication Critical patent/KR101113937B1/ko

Links

Images

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23PSHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

본 발명은 훈제 고기 만두 및 이의 제조 방법으로서, 본 발명에 따른 훈제 고기 만두의 제조 방법은
a) 닭고기, 소고기, 돼지고기, 오리고기, 양고기, 염소고기, 말고기, 개고기 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 고기를 1차 양념과 버무려 숙성시키는 단계;
b) 훈제 기구로서, 본체; 상기 본체의 하측부에 형성된 공기 유입구; 상기 본체의 상부에 형성된 공기 배출구; 상기 본체의 내측 중앙 하부에 형성된 연소부; 및 상기 연소부 위에 형성된 훈연부로 이루어지고, 상기 훈연부는 다수의 칸을 가지며, 상기 칸은 본체 측면부와의 사이에 통로를 가지고, 상기 칸 중 홀수번째 칸의 통로와 짝수번째 칸의 통로는 서로 반대 위치에 형성되어 하부로부터 유입되는 훈연이 다수의 칸을 모두 통과하면서 상부로 이동할 수 있는 것인 훈제 기구 내에 상기 숙성된 고기를 고정시키는 단계;
c) 상기 훈제 기구 하부의 연소부에 숯을 위치시키고, 숯 위에 물에 침지시킨 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무, 치커리 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 얹고, 상기 숙성된 고기를 훈제시키는 단계;
d) 상기 훈제된 고기를 세절하는 단계;
e) 상기 세절한 고기에 2차 양념을 첨가 및 혼합하여 만두소를 제조하는 단 계;
f) 상기 만두소를 만두피에 넣어 만두를 빚는 단계; 및
g) 상기 만두를 급냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 본 발명에 따르면, 고기 특유의 비린내를 제거하고, 섭취시 훈제향을 비롯하여 다양한 향을 느낄 수 있으며, 특히 오리고리 또는 개고기를 함유함으로써 각종 몸보신 효과를 얻을 수 있다.
고기, 만두, 훈제

Description

훈제 고기 만두 및 이의 제조방법{Smoked meat bun and method for manufacturing of the same}
본 발명은 훈제 고기 만두 및 이의 제조 방법으로서, 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리 향이 가미된, 풍부한 훈제 고기의 참맛을 느낄 수 있으며, 만두소의 씹는 질감과 쫄깃한 만두피의 어울림을 갖는 훈제 고기 만두 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
만두는 중국 남만인(南蠻人)들로부터 유래된 음식이라고 한다. 제갈 량(諸葛亮)이 멀리 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나게 되자 종자(從者)가 만풍(蠻風)에 따라 사람의 머리 49개를 수신(水神)에게 제사지내야 한다고 진언하여, 제갈 량은 살인을 할 수는 없으니 만인의 머리 모양을 밀가루로 빚어 제사하라고 하여 그대로 했더니 풍랑이 가라앉았다는 고사가 있으며, 이것이 만두의 시초라고 한다. 한국에는 조선 영조 때의 사람 이익(李瀷)의 글에 만두 이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 추정되고 있다.
한국에서는 만두가 상용식이 아니고 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기 만두를 만들어 먹었다. 근래에는 절 식으로서뿐만 아니라 평상시에도 손쉽게 만두국을 끓여 먹으며, 흰떡을 섞어서 끓이는 경우도 많다. 일반적으로, 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만두국 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시(餠匙), 석류탕 등으로 나누어진다. 특히 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든 데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은 데서, 석류탕은 석류처럼 생긴 데서 붙은 이름인데, 옛날 에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다. 한국 속담에, '떡 먹자는 송편이요, 소 먹자는 만두'라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있다. 만두 소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데, 육류로 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 쓰이고, 채소로는 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파, 그 밖에 두부, 당면 등을 쓴다.
요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주 대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만두국물은 육수, 쇠고기 맑은장국, 멸치장국, 다시마장국 등 어느 것을 써도 된다.
이러한 만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두피를 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 만두소를 넣고 맞붙인 다음 다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 따라서 만두피는 성형이 자유롭고 점성이 있어서 그 둘레부를 쉽게 붙일 수 있는 밀가루반죽을 얇게 밀어서 만든다.
근래에 들어서는 현대인의 기호에 맞는 다양한 종류의 만두가 시판되고 있다. 일례로서 특허출원 제1995-24875호의 '생선만두의 제조 방법'에 의해 제조된 생선만두, 특허출원 제1989-1521호의 '생무우를 이용한 만두속 제조 방법'으로 제 조된 생무우 만두 그리고 피자만두 등이 개발되고 있다. 특히, 특허출원 제1999-85043호의 '감자만두의 제조 방법'으로 제조된 감자만두, 특허출원 제1999-78822호의 '녹차와 쑥을 이용한 만두 제조 방법'으로 제조된 녹차와 쑥을 이용한 만두, 특허출원 제1999-0020005호의 '스파게티를 함유한 만두' 에 기재된 스파게티만두 등 다양한 종류의 재료들을 사용하여 그 재료의 특성과 효능을 나타낼 수 있는 만두피 및 만두소를 이용한 만두를 제공함으로써 소비자의 기호에 부응하고 있다.
그러나, 아직까진 훈제 고기를 이용한 만두가 기획 및 시판되고 있지는 않다.
훈제 (smoked products)란 소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공 식품을 의미하는 것으로서, 이러한 훈제의 시작은 원시 시대에 사냥이나 고기잡이의 수확물 중 먹고 남은 것을 불 가까이에 매달아 놓았더니 연기의 타르분 등을 흡수하여 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라, 보존성도 생기게 된 것을 발견한 것이 단서가 된 것이라고 한다. 공업적으로 훈제가 만들어지게 된 것은 영국이고, 15세기의 일이다.
훈제를 행함에 있어서는 2가지 목적이 있다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하고, 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋울 수 있다.
이 때문에 태우는 훈재(태우는 나무)는 좋은 것을 써야 한다. 본 발명에서는 훈재로서 지나치게 잘타거나, 수분을 많이 함유하고 있는 나무는 바람직하지 않고, 단단한 나무가 좋다. 그 예로는 호두나무, 너도밤나무, 벚나무, 참나무, 밤나무 또는 나왕 등이 있다. 특히 상기한 나무의 숯을 이용한다.
훈제법은 냉훈법, 온훈법, 액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 원료육을 열로 응고시키지 않을 정도로, 15 ℃ 내지 25 ℃의 저온에서 3 주일 내지 4 주일 걸려 건조시킨다. 도중에 간간이 바람을 쐬어 말린다. 15 ℃ 이하에서는 건조가 어렵고, 30 ℃ 이상에서는 부패하기 쉽다. 완성했을 때의 수분은 35 % 이하이고, 기보존이 가능하지만, 염분이 강하고 단단하기 때문에 온훈법으로 만든 것보다는 맛이 덜하다.
온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 60 ℃ 내지 90 ℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3 시간 내지 8 시간 동안 가볍게 훈건한다. 수분은 50 % 내지 60 %이고, 부드럽고 맛도 좋으나 보존성이 약하여 저장에는 냉장고가 필요하다.
액훈법은 목재를 건류(乾溜)하여 얻은 목초액(木醋液)을 재증류하여, 유효 성분이 많은 액체를 만든다. 이것을 엷게 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 방법이다. 다른 방법에 비하여 갈색으로 착색이 되지 않으므로 가공이 간편한 이점은 있으나 신맛이나 떫은맛이 있어 온훈법의 제품보다 풍미가 떨어진다.
이 밖에 120 ℃ 내지 140 ℃로 가열하는 열훈법과, 고전압으로 코로나방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜서, 이온화되어 전기를 띤 연기의 입자를 어육류에 전기적으로 흡착시키는 전훈법(電燻法) 등이 있다.
본 발명에서는 상기한 훈제 방법 중 어느 훈제 방법을 이용하여도, 고기를 훈제시킬 수 있지만, 바람직하게는 훈제 방법 중 온훈법을 사용한다.
한편, 국내특허출원 출원번호 제10-2005-19812호에는‘숯불향을 가진 만두 및 그 제조 방법’에 대하여 개시되어 있으나, 여기에서는 고기를 직화 구이하지만, 직화로 구웠을 경우 불위에 고기가 직접 닿기 때문에 고기에서 발생된 기름(지방)이 불위로 바로 떨어져서 그을림이나 재가 음식물에 섞이게 되고, 또한 이를 대량으로 생산시에는 이러함 그을림과 재의 관리가 더욱 어렵다. 또한 직화 구이로 처리하고, 너비아니식으로 제조하기 때문에, 너비아니식으로 제조된 고기가 밖의 수분과 숯불을 동시에 끌어당기는 역할을 하여, 너비아니의 수분의 함량이 높다. 이에 따라 수분을 공급하는 다른 양념장을 추가적으로 사용할 수 없거나 사용하더라도 매우 소량만을 사용할 수 있어 다양한 맛의 만두를 제공하지 못하고, 생야채를 사용할 때, 생야채의 높은 수분 함량에 의해 만두피가 찢어질 것을 대비하여 만두피를 두껍게 제조할 수 밖에 없었다. 또한 상기 국내특허출원은 고기를 분쇄한 후, 너비아니식으로 뭉쳐서 직화 구이를 한 것이므로, 씹는 질감도 약했다.
이에, 본 발명에서는 고기를 직화 너비아니식으로 처리하지 않고, 훈제시킨 후, 이를 만두소의 주재료로 사용하여, 고기 내에 함유된 수분의 함량을 줄임으로써, 수분을 포함하는 다른 양념장들의 추가 사용이 용이하며, 맥적, 설야맥, 너비아니, 불고기 등에 사용되는 양념장들도 추가적으로 사용할 수 있어서, 맛의 다양한 변화를 줄 수 있었다. 또한 훈제시 고기를 통째로 훈제한 후 이를 완전 분쇄가 아닌, 세절하는 것으로, 씹는 질감을 살리고자 하였다.
또한, 종래의 훈제시 사용된 훈제 기구는 훈제 기구 본체의 하측부와 상부에 각각 공기 유입구와 공기 배출구가 존재하고, 본체 내측 중앙 하부에 숯을 놓고 그 위에 훈제시키고자 하는 고기를 두어 훈제를 하여, 훈제시 공기의 흐름이 치우치는 문제가 있으며 이로 인하여 훈제 기구 내측에서는 훈연이 도달하지 않거나, 도달하더라도 다른 부분에 비하여 적게 도달하는 부분이 발생하였고, 이로 인해 균일한 훈제가 불가능하였으며, 또한 훈제시 고기에서 떨어지는 기름이 숯에 닿아 안 좋은 성분들이 만들어지기도 하는 문제가 있었다.
따라서, 상기한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따라 고안된 훈제기구를 사용하였다. 본 발명에 따른 훈제기구는 균일한 훈제를 위하여, 훈제 기구 내에서 공기가 일정 방향으로 균일하게 흐르도록 하였고, 훈제시 고기로부터 나오는 기름이 숯에 직접 닿지 않도록, 숯은 훈제기구의 중앙부에 위치시키고, 훈제기구에 다수의 칸막이를 경사지도록 설치하여 고기로부터 나오는 기름이 훈제기구의 양 벽면을 따라 바닥으로 흐르게 하였다. 다만, 숯은 바닥부분으로부터 일정 높이를 두고 위치되어 있어서, 바닥에 떨어진 기름과의 접촉을 방지할 수 있었다. 그리고 다수의 칸막이 위에 많은 양의 고기를 위치시켜서 한꺼번에 훈제시킬 수 있기 때문에 인원의 절감과 작업시간의 단축을 도모하고, 숯과 기름간의 반응으로 발생되는 그을음과 연기를 예방하였다.
또한, 훈제시 훈제향 이외의 각종 향을 고기 내에 오랫동안 베게 할 수 있는 훈제 방법을 개발하였다.
이에 본 발명에서는 개고기를 비롯하여 닭고기, 소고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 말고기 또는 오리고기의 특유의 비린내를 제거하고, 섭취시 육질 가득히 훈제향을 비롯하여 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리 향 등의 다양한 향을 느낄 수 있으며, 특히 양고기, 염소고기, 말고기 또는 개고기를 함유함으로써 각종 몸 보신 효과를 얻을 수 있는 훈제 고기 만두 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 훈제시 기름과 숯이 접촉되는 것을 방지하여 숯과의 반응성으로 그을음이나, 지독한 연기, 재가 생기는 것을 막고, 균일한 훈제가 이루어지도록 한 훈제 고기 만두를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명에서는 씹는 질감을 살리고, 만두피의 쫄깃함을 유지할 수 있는 훈제 고기 만두 및 이의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이에 본 발명에서는 상기한 바와 같은 과제를 달성하기 위하여 훈제 고기 만두의 제조 방법으로서,
a) 닭고기, 소고기, 돼지고기, 오리고기, 양고기, 염소고기, 말고기, 개고기 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 고기를 1차 양념과 버무려 숙성시키는 단계;
b) 훈제 기구로서, 본체; 상기 본체의 하측부에 형성된 공기 유입구; 상기 본체의 상부에 형성된 공기 배출구; 상기 본체의 내측 중앙 하부에 형성된 연소부; 및 상기 연소부 위에 형성된 훈연부로 이루어지고, 상기 훈연부는 다수의 칸을 가 지며, 상기 칸은 본체 측면부와의 사이에 통로를 가지고, 상기 칸 중 홀수번째 칸의 통로와 짝수번째 칸의 통로는 서로 반대 위치에 형성되어 하부로부터 유입되는 훈연이 다수의 칸을 모두 통과하면서 상부로 이동할 수 있는 것인 훈제 기구 내에 상기 숙성된 고기를 고정시키는 단계;
c) 상기 훈제 기구 하부의 연소부에 숯을 위치시키고, 숯 위에 물에 침지시킨 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무, 치커리 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 얹고, 상기 숙성된 고기를 훈제시키는 단계;
d) 상기 훈제된 고기를 세절하는 단계;
e) 상기 세절한 고기에 2차 양념을 첨가 및 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
f) 상기 만두소를 만두피에 넣어 만두를 빚는 단계; 및
g) 상기 만두를 급냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 고기 만두의 제조 방법을 제공한다.
바람직하게는, 상기한 본 발명의 훈제 고기 만두의 제조 방법에 있어서, 상기 훈제는 60 ℃ 내지 120 ℃의 온도에서 1 시간 내지 2 일의 시간 동안 수행된다.
바람직하게는, 상기 만두피는,
15 ℃ 내지 18 ℃의 온도 및 55 % 내지 60%의 습도의 조건하에서,
강력분과 중력분을 1:2의 중량 비율로 혼합한 밀가루 65 내지 80 중량%;
소금 0.01 내지 1 중량%;
설탕 0.01 내지 2 중량%;
마가린 0.5 내지 5 중량%; 및
40 ℃ 내지 55 ℃의 물 15 내지 30 중량%
를 함유하는 만두피 배합물을 진공 반죽기에 넣고, 10 분 내지 15 분 정도 반죽한 후, 상기 반죽에 진공 압축을 가하여 1 ㎜ 내지 2 ㎜ 두께로 제조한다.
또한, 본 발명에서는 상기한 본 발명의 훈제 고기 만두의 제조 방법에 따라 제조된 훈제 고기 만두를 제공한다.
본 발명의 훈제 고기 만두에 따르면, 훈제 기구 내에 통로를 갖는 다수의 칸을 갖고, 상기 칸 중 홀수번째 칸의 통로와 짝수번째 칸의 통로가 서로 반대 위치에 형성되어 훈제시 공기의 흐름이 상기 통로를 따라 전달될 수 있어서, 훈제 기구 내에 구석구석 훈제 연기가 도달될 수 있으며, 그에 의해 사용되는 고기는 균일한 훈제가 가능하다.
한, 숯은 훈제기구의 정 중앙부에, 바닥부로부터 일정 높이를 두어 위치되고, 칸은 경사를 갖고 있어, 훈제시 고기로부터 발생되는 기름이 벽면을 타고 흘러내리게 되며, 흘러내린 기름은 숯과 닿지 않기 때문에 그을음이나, 연기, 재 등이 생기지 않는다.
한, 훈제시 물에 침지된 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리 등과 함께 훈제시키거나, 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리의 정유를 고기 표면에 골고루 바름으로써, 고기 특유의 비린내를 제거하고, 대신 섭취시 육질 가득 훈제향과 더불어 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리 향을 더욱 진하게 느낄 수 있다.
또한, 훈제된 고기는 육질에 함유된 수분의 함량이 적어서, 추가의 양념들을 첨가하여 수분 조절이 가능하다. 이에 훈제된 고기와 함께 간장, 고추장, 된장, 짜장 및 카레 등 각종 다양한 양념들 및 생야채를 추가로 첨가시킬 수 있으므로, 만두의 신선함을 높이고, 다양한 맛을 낼 수 있어 그 활용도가 높다. 예를 들면, 본 발명에 따른 훈제만두는 수분을 포함하는 양념들의 첨가가 용이하기 때문에, 맥적, 설야맥, 너비아니, 불고기 등의 양념을 모두 첨가할 수 있어서, 우리나라 전통의 고기맛을 그대로 만두에 재현할 수 있다.
또한, 만두피의 제조 온도와 습도 조건을 일정하게 유지하여, 만두피가 서로 달라 붙는 것을 방지하면서, 만두의 씹힘감이 항상 일정하고, 최적의 질감을 갖는 만두피를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 훈제 고기 만두, 특히 양고기, 염소고기, 말고기 또는 개고기를 함유하는 훈제 고기 만두의 경우에는 양고기, 염소고기, 말고기 또는 개고기가 함유되어 있음에도 불구하고, 특유의 비린 냄새를 제거하는 것은 물론, 훈제향을 육질 가득히 베이게 할 수 있어 만두에 대한 기호도를 저하시키지 않으면서도 만두를 섭취시 상기 고기들에 함유된 유효 성분들을 함께 취할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 만두피를 제조하는 공정과, 만두소를 제조하는 공정, 상기 만두피 내부에 상기 만두소를 채워 만두를 제조하는 공정 및 제조된 만두를 급냉시키는 공정으로 이루어진 훈제 고기 만두 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 훈제 고기 만두 제조 방법은 다음의 단계를 포함한다.
a) 닭고기, 소고기, 돼지고기, 오리고기, 양고기, 염소고기, 말고기, 개고기 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 고기를 1차 양념과 버무려 숙성시키는 단계;
b) 훈제 기구로서, 본체; 상기 본체의 하측부에 형성된 공기 유입구; 상기 본체의 상부에 형성된 공기 배출구; 상기 본체의 내측 중앙 하부에 형성된 연소부; 및 상기 연소부 위에 형성된 훈연부로 이루어지고, 상기 훈연부는 다수의 칸을 가지며, 상기 칸은 본체 측면부와의 사이에 통로를 가지고, 상기 칸 중 홀수번째 칸의 통로와 짝수번째 칸의 통로는 서로 반대 위치에 형성되어 하부로부터 유입되는 훈연이 다수의 칸을 모두 통과하면서 상부로 이동할 수 있는 것인 훈제 기구 내에 상기 숙성된 고기를 고정시키는 단계;
c) 상기 훈제 기구 하부의 연소부에 숯을 위치시키고, 숯 위에 물에 침지시킨 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무, 치커리 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 얹고, 상기 숙성된 고기를 훈제시키는 단계;
d) 상기 훈제된 고기를 세절하는 단계;
e) 상기 세절한 고기에 2차 양념을 첨가 및 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
f) 상기 만두소를 만두피에 넣고 만두를 빚는 단계; 및
g) 상기 만두를 급냉시키는 단계.
본 발명에 따른 훈제 고기 만두 제조 방법 중 상기 만두피를 제조하는 공정은 다음과 같다.
15 ℃ 내지 18 ℃의 온도 및 55 % 내지 60%의 습도의 조건하에서,
강력분과 중력분을 1:2의 중량 비율로 혼합한 밀가루 65 내지 80 중량%;
소금 0.01 내지 1 중량%;
설탕 0.01 내지 2 중량%;
마가린 0.5 내지 5 중량%; 및
40 ℃ 내지 55 ℃의 물 15 내지 30 중량%
를 함유하는 만두피 배합물을 진공 반죽기에 넣는다. 진공 반죽기에서, 10 분 내지 15 분 정도 반죽한 후, 상기 반죽에 진공 압축을 가하여 만두피를 제조한다. 제조된 상기 만두피의 두께는 1 ㎜ 내지 2 ㎜ 정도인 것이 바람직하다.
먼저, 본 발명의 제 1공정인 만두피의 제조 공정을 자세히 설명하면 다음과 같다.
만두피 제조에는 강력분, 중력분, 소금, 설탕, 마가린 및 물이 필요하다. 진 공 반죽기에 강력분과 중력분을 1:2의 비율로 혼합한 밀가루를 만두피의 전체 중량에 대하여 65 내지 80중량%의 양으로 붓는다.
그 다음 물을 가열하여 40 ℃ 내지 55 ℃, 바람직하게는 약 50℃로 온도를 맞춘 후, 물 10 내지 20 중량%에 소금 0.01 내지 1 중량%와 설탕 0.01 내지 2 중량%를 넣고 완전히 녹인 후 이를 상기 진공 반죽기에 넣는다. 만약 가열된 물의 온도가 60℃를 넘을 경우, 반죽이 익고, 그에 따라 만두피의 색이 하얗게 변하게 된다. 하얀색은 밀가루가 덜 익은 것처럼 보이고, 또한 식욕을 떨어뜨리기 때문에 만두의 기호도에 바람직하지 않다. 참고로, 만두피에 1 중량% 이내의 소금을 넣음으로써, 만두피에 간을 맞출 수 있고, 설탕을 2 중량% 이내로 넣음으로써 밀가루를 부드럽게 할 수 있다.
마가린 0.5 내지 5 중량%를 중탕하여 액체로 만든 후, 물 5 내지 10중량%와 같이 상기 진공 반죽기에 넣는다. 마가린을 첨가함으로써, 만두를 반죽하거나 찔 때, 만두피끼리 눌러붙는 것을 미연에 방지할 수 있고, 노르스름한 색감 및 윤택을 만두피에 부여하여 식욕을 증진시킬 수 있다.
그 후, 모터를 가동하여 반죽이 형태를 이룰 정도로 10 분 내지 15 분 정도 돌린 후, 상기 반죽을 진공상태에서 10 내지 15분 정도 진공 반죽을 함으로써 원형의 만두피 형태를 갖추도록 한다. 진공 압축된 만두피는 1 ㎜ 내지 2 ㎜ 정도의 얇은 두께를 갖는 것이 만두피의 쫄깃함을 살릴 수 있고, 만두소를 넣어 만두를 빚었을 때 만두피를 통하여 만두소가 보이도록 하여 식욕을 증진시킬 수 있으므로 바람직하다.
상기한 바와 같이, 반죽시에 진공 반죽기를 사용하면 반죽 자체에 기포가 없어지고, 만두피의 질감에 탄력을 주어 더욱 쫄깃함을 부여할 수 있다. 그러나, 본 발명의 고기 훈제 만두의 제조 방법에 있어서, 만두피는 진공 반죽기를 이용하는 것에 한정되지 아니하고 기타의 통상의 반죽 방법에 의하여 수행될 수도 있음은 본 발명이 속하는 기술 분야의 통상의 지식을 가진 당업자에 있어 자명하다.
상기한 만두피 제조 공정에 있어서, 날씨에 따른 온도, 습도의 변화에 상관 없이 최적의 질감을 일정하게 갖는 만두피를 제조하기 위하여, 실내 온도를 15 ℃ 내지 18 ℃, 실내 습도를 55 % 내지 60 %로 일정하게 유지하는 것이 중요하다. 만두피 제조시 온도와 습도 환경이 변화할 경우 기호에 따라 물의 양을 가감하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 온도 변화가 ± 5 ℃일 때, 물의 양은 ± 5 중량%이고, 습도 변화가 ± 5 %일 때, 물의 양은 ± 5 중량% 정도로 가감할 수 있다. 제조시 균일한 온도와 습도를 유지함으로써 쫄깃한 질감을 갖고, 찢어짐이나 터짐이 없는 만두피를 제조할 수 있다.
흰색의 밀가루를 포함하는 상기 만두피 반죽이 노르스름한 색의 반죽이 되면, 이러한 반죽에 진공 압축을 가하여 만두피를 제조한다. 본 발명의 온도와 습도를 상기한 범위 내로 일정하게 유지한다면, 만두가 완성될 때, 만두피와 만두피가 서로 붙는 것을 방지할 수 있고, 얇은 두께의 만두피로도 찢어지지 않게 된다.
또한, 본 발명의 만두피 반죽을 할 때, 호박, 당근, 파슬리, 비트, 시금치, 치자 등을 첨가하여 오색 빛깔의 만두피로 제조할 수도 있다. 오색 빛깔을 갖는 만두피로 제조시, 각 성분의 양은 기호와, 재료에 따라 달리 사용될 수 있으며, 미감 과 식감의 만족을 동시에 줄 수 있는 효과가 있다.
그 다음 본 발명의 만두소를 제조한다. 본 발명의 만두소로는 본 발명자에 의해 고안된 훈제 기구를 이용해 훈제된 고기를 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 고기를 통째로 훈제한 후 이를 세절하여 만두소로 사용한다. 훈제에 사용되는 고기의 크기는 500g 내지 600g정도가 바람직하다.
또한, 본 발명에서는 고기를 훈제하기에 앞서, 고기를 1차 양념 (꽃소금, 후추, 참기름, 옥수수기름, 물엿)과 버무려 1℃ 내지 10℃의 온도로, 바람직하게는 2℃ 내지 5℃의 온도로 8 내지 12시간 동안 숙성시킨다. 고기 10kg에 대하여 꽃소금 240g 내지 250g, 후추 40g 내지 50g, 참기름 110g 내지 120g, 옥수수기름 80g 내지 90g 및 물엿 310g 내지 320g의 1차 양념을 사용하여 버무린다. 사용되는 고기는 닭고기, 소고기, 돼지고기, 오리고기, 양고기, 염소고기, 말고기, 개고기 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택된다. 여기에서 고기를 1차 양념 즉, 소금간으로 절이는 이유는, 훈제 과정 중에 수분이 증발하지만, 숙성 단계에서 소금에 의해 수분량이 증가되므로, 훈제에 의해 증발되는 수분량을 적절히 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
1차 양념으로 고기를 버무리고 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 고기를 본 발명자에 의해 고안된 훈제 기구(10)에 고정시킨다. 훈제 기구(10)는 첨부된 도 1에 나타낸 바와 같으며, 도 1은 본 발명에 따라 사용된 훈제 기구(10)의 내부의 종단면도이다.
본 발명에 있어서 훈제 기구(10)는 본체(20); 상기 본체(20)의 하측부에 형성된 공기 유입구(30); 상기 본체(20)의 상부에 형성된 공기 배출구(40); 상기 본체(20)의 내측 중앙 하부에 형성된 연소부(50); 및 상기 연소부(50) 위에 형성된 훈연부(60)로 이루어진다.
여기서, 상기 훈연부(60)는 본체(20) 측면부 쪽으로 기우는 경사를 이루는 다수의 칸(61)을 가지고, 각각의 칸(61)은 다수의 버팀부(62)에 의하여 지지되며, 칸(61)의 한쪽 끝 부분에는 틈(도 1에 있어서 버팀부(62)가 칸을 지지하고 있는 부분에 형성되는 것으로서, 버팀부(62)가 있는 부분의 틈은 버팀부에 의하여 막혀 있지만, 버팀부가 없는 부분의 틈은 뚫려 있어, 이러한 틈을 통하여 기름 등이 아래로 떨어짐)이, 칸의 다른쪽 끝 부분에는 통로(63)가 형성되어 있고, 상기 칸(61) 중 홀수번째 칸의 통로와 짝수번째 칸의 통로는 서로 반대 위치에 형성되어 하부로부터 유입되는 훈연이 다수의 칸(61)을 모두 통과하면서 상부로 이동할 수 있도록 고안되었다. 또한, 상기한 바와 같이, 칸(61)이 본체(20) 측면부 쪽으로 기우는 경사를 이루고 있어, 훈제시 발생되는 기름은 본체(20) 측면부 쪽으로 흐르고 틈을 통하여 측면부 벽을 타고 바닥으로 흘러내리게 된다.
상기 연소부(50)는 받침대(51), 받침대(51) 위의 숯통(52)과 숯통(52) 아래에 채워진 물(53)로 구성되며, 특히 숯통(52)은 하부 바닥으로부터 일정한 높이를 갖는 받침대(51) 위에 위치되기 때문에 바닥으로 흘러내린 기름이 숯통(52)에 직접적으로 닿지 않고, 또한 숯통(52) 아래에 물(53)이 채워져 있기 때문에 숯통(52)으로부터 나올 수 있는 불씨 등이 물(53)에 의하여 진화되도록 고안되었다.
상기 훈연부(60)의 칸(61)에는 각각 훈제시킬 고기를 올려놓을 수 있다. 올려놓는 방법은 다리를 가진 석쇠 형태의 판 위에 고기를 올리고, 그 위에 다시 다리를 가진 석쇠 형태의 판을 얹고 그 위에 고기를 올리는 방법으로 각 칸 마다 고기를 층층이 쌓아올릴 수 있어서, 한 번에 다량의 고기를 훈제시킬 수 있다.
훈제 기구(10) 하부의 연소부(50)에 통상의 훈재, 예를 들면 숯(호두나무, 너도밤나무, 벚나무, 참나무, 밤나무 또는 나왕 등)을 위치시킨다. 상기 숯 위에 숯 위에 물에 침지시킨 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무, 치커리 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 얹고, 상기 숙성된 고기를 훈제시킨다.
본 발명에서는 상기 물에 침지시킨 나무를 사용함으로써, 고기의 비린 냄새를 완전히 없앴으며, 고기에 각종의 강한 훈제향을 베이게 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리를 물에 약 30분 내지 1시간 가량 침지시켜 사용하는 것이 훈제향의 발현에 더욱 좋다. 상기 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무 또는 포도나무는 나무 줄기를 사용하는 것이 바람직하며, 치커리는 꽃, 잎, 줄기 및 전초를 사용할 수 있다. 상기 나무 줄기의 경우, 가로, 세로가 각각 5 cm ~ 10 cm이고, 두께가 약 1 cm ~ 1.5 cm 인 것이 가장 바람직하다.
그 외에도 나무의 양 또는 향의 종류를 조절하여, 고기에 훈제향을 단계별로 첨가시키는 것도 가능하다. 참고로, 훈제시 숯과 함께 상기 나무 및 꽃들을 함께 훈제시키는 것도 가능하지만, 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무 또는 치커리의 정유를 고기에 직접 바르는 것도 가능하다.
훈제는 60 ℃ 내지 120 ℃의 온도로 1 시간 내지 이틀 동안 훈건한다. 재료에 따라 훈제 시간은 훈제 고기의 종류에 따라 달라지며, 최대 일주일까지 길어질 수 있다. 훈제시 발생된 훈제 연기는 상기 통로(63)를 따라 이동하게 되어, 훈제 기구(10) 내에 훈제 연기가 골고루 존재하게 되고, 이에 의해 훈제 기구(10)에 고정된 훈제 고기에 치우침없이 균일하게 훈제가 될 수 있다. 여기에서, 훈제 기구(10)의 본체(20)는 쇠로 된 것이 바람직하고, 칸(61)은 스테인레스강 재질인 것이 바람직하다.
그 다음, 훈제된 고기를 민서기를 이용하여 0.3 mm 내지 0.5 mm 정도의 가늘고 얇은 크기로 세절한다. 완전 분쇄가 아닌 잘게 세절함으로써, 완제품인 만두를 섭취시 씹는 질감을 살릴 수 있기 때문이다.
훈제 향이 보존된 고기에 2차 양념을 첨가 및 혼합한다. 2차 양념은 양파, 대파, 부추, 건무, 물엿, 고추가루, 설탕, 생강, 마늘, 후추, 깨, 미풍 등을 포함할 수 있으며, 기호에 따라 다시다나 미원 등의 다른 조미료를 첨가할 수 있다. 특히, 훈제시켜서 고기 중에 수분을 뺀 상태이므로, 참기름, 간장, 고추장, 된장, 카레, 짜장 등의 양념을 더 포함할 수 있고, 생야채를 충분히 첨가할 수 있다는 장점이 있다. 상기 양념 재료들을 혼합하여 양념장을 만든다. 이때, 만두속 전체 중량에 대해 순수 고기의 양은 20 중량% 내지 40 중량% 정도의 양이 바람직하다.
훈제 후 세절된 고기와 양념장을 혼합기에 넣어서 혼합하거나, 손으로 버무려서 혼합할 수 있다. 혼합기를 사용할 경우, 혼합기의 회전날이 서로 맞물리지 않 도록 하여, 원재료의 부서짐과 짖물림을 방지하도록 하는 것이 바람직하다.
다만, 고기와 양념장을 혼합하여 만두소의 제조를 완료할 경우, 상기 만두소에 있어 수분 함량을 20 중량% 내지 40 중량%정도로 유지시키는 것이 바람직하다. 참고로 만두소에 있어서 수분 함량이 40 중량%를 초과할 경우 만두소가 묽어져서 성형시 만두소가 만두피 밖으로 흘러나와 만두 성형시 불량률이 증가하고, 식감이 떨어지는 문제가 있으며, 만두소의 수분함량이 20 중량% 미만일 경우에는 물성이 딱딱(퍽퍽)하여 식감이 좋지 않아 전체적인 기호도가 떨어지게 되는 문제가 있다.
또한, 본 발명의 훈제 고기 만두에 있어서, 만두소는 세절한 고기와 양념장의 비율이 고기의 종류 및 양념(맥적, 불고기, 카레, 짜장 등)의 종류에 따라 달라질 수 있으나, 대략 1:2.3 내지 2:1 정도를 유지하는 것이 만두소의 성형과 식감에 좋다.만두소 중 양념장에 비해 고기의 함량이 많을수록, 고기에 의한 몸 보신 효과는 우수하지만, 만두 고유의 맛이 저하되어, 만두에 대한 기호도가 떨어질 수 있다.
그 다음, 상기와 같이 제조된 만두소의 총 만두의 중량을 기준으로 50 중량% 내지 85 중량%를 상기 만두소 제조단계에 의해 제조된 만두피 15 중량% 내지 50 중량%로 빚어 만두를 성형한다.
마지막으로, 성형된 만두는 영하 8℃ 내지 영하 20℃의 온도로 5 시간 내지 8시간 동안 급냉한다. 급냉은 통상의 급냉 방법, 예를 들면, 강풍, 파이프 등을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 파이프를 이용한 냉각장치를 사용한다. 종래의 만두 성형시에는 보관과 유통 기한을 늘리기 위해 중숙 처리한 후, 급냉을 하지만, 중숙 처리를 하지않고, 급냉할 경우, 만두의 풍미가 일정하게 오래 유지되고, 맛이 살아난다는 장점이 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 예로 들어, 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
1) 제조예 1(본 발명에 따라 만두피 제조)
강력분과 중력분을 1 : 2의 중량 비율로 혼합한다. 50 ℃의 온도로 가열한 물에 소금과 설탕을 각각 130g, 190g을 물에 완전히 녹인다. 그 후 강력분과 중력분의 혼합물 20kg을 상기 물 6.5kg과, 중탕된 마가린 350g과 함께 혼합 및 반죽한다. 반죽시 실내온도는 17 ℃이고, 실내 습도는 56 %를 유지하였다. 진공 반죽기((주)건남)를 이용하여 예비 반죽을 15분간 실시하고, 진공반죽을 54mmHg의 상태에서 10분간 반죽한다. 그 후, 원형의 얇은 피(두께 1.3 mm)로 제조하였다.
2) 제조예 2(본 발명에 따라 만두소 제조)
돼지 고기 10kg을 꽃소금 250 g, 후추 50 g, 참기름 120 g, 옥수수기름 90 g, 물엿 320 g과 함께 버무렸다. 버무린 후 영상 3℃에서 6시간 숙성시켰다. 그 후, 상기 숙성된 고기를 훈제 기구에 넣고 100℃의 온도로 3시간 동안 훈제시켰다. 훈재로는 참나무 숯을 이용하였고, 참나무 숯 위에 물에 30분간 침지시킨 참나무를 얹어 훈제시켰으며, 훈제 연기가 골고루 전달될 수 있도록, 본 발명에 고안된 것으로서, 도 1에 나타낸 훈제 기구를 사용하였다. 훈제된 고기를 민서기((주)삼우사)를 이용하여 약 0.3 mm 정도의 간격으로 얇게 세절하였다. 그 후, 세절한 고기 10kg을 양파 5kg, 대파 1500g, 부추 1000g, 건무 10kg, 물엿 1200g, 고춧가루 480g, 설탕 1200g, 생강 60g, 마늘 450g, 후추 30g, 깨 120g, 미풍 60g, 및 간장 1200g을 첨가하여 함께 혼합하여 만두소를 제조하고, 만두를 빚었다.
3) 실시예 1
상기한 제조예 1에 따른 만두피에 제조예 2에 따른 만두소를 넣고 만두의 형태로 빚었다.
4) 실시예 2
돼지고기 대신 닭고기를 사용한 것을 제외하고는 상기한 실시예 1에서와 동일한 방법으로 만두를 제조하였다.
4) 비교예 1(통상의 훈제통을 이용하여 만두 제조)
돼지 고기 10kg을 꽃소금 250g, 후추 50g, 참기름 120g, 옥수수기름 90g, 물엿 320g과 함께 버무렸다. 그 후, 통상의 훈제통((주)도담식품)에 버무려진 고기를 넣고 훈제시켰다. 훈재로는 참나무 숯을 이용하였다.
훈제된 고기를 민서기((주)삼우사)에 0.3mm 정도의 간격으로 얇게 세절하였다. 그 후, 세절한 고기(10kg)에 양파 5kg, 대파 1500g, 부추 1000g, 건무 10kg, 물엿 1200g, 고춧가루 480g, 설탕 1200g, 생강 60g, 마늘 450g, 후추 30g, 깨 120g, 미풍 60g, 및 간장 1200g을 첨가하여 함께 혼합하여 만두소를 제조하였다.
이후, 제조예 1에 따른 만두피에 상기의 만두소를 넣고 만두의 형태로 빚었다.
5) 비교예 2 (특허출원 출원번호 제10-2005-19812호의 숯불향을 가진 만두 제조)
직화구이 떡갈비를 제조한다. 먼저, 떡갈비의 원료인 돼지고기(32kg)와 돈지(6kg)를 섞은 다음 치데어 흰색의 액이 나올 때까지 혼합한 후, 상기 혼합된 떡갈비에 양파(3kg), 마늘(400g), 생강(50g), 콩단백(8kg), 황설탕(2500g), 황물엿(4kg), 간장(1700g), 캬라멜(300g), 다시다(300g), 후추가루(200g), 참기름(200g) 및 식용유(200g)을 사용하여 양념을 행한다.
그런 다음 약 5℃에서 12시간동안 냉장 보관한다. 냉장보관 후 상기 숙성된 떡갈비를 숯불에서 굽기 쉽게 납작한 형태로 성형한다. 성형된 떡갈비가 숯불에 직접 닿도록 하여, 즉 직화로 굽는다.
다음으로 고기속을 제조한다. 고기속의 원료인 돼지고기(9kg)와 돈지(5500g)를 섞어 1시간 정도 치데어 반죽을 하여 고기의 결착력을 증대시킨다. 반죽된 고기속에 각종 야채와 양념을 첨가하여 혼합한다.
여기에는 양파(12kg), 대파(1kg), 부추(3kg), 마늘(300g), 생강(80g), 건무(4kg), 참기름(50g), 옥수수유(50g), 다시마(800g), 조미료(100g), 설탕(300g), 후추(100g)를 사용한다.
다음으로, 직화구이된 떡갈비와 상기 제2공정의 고기속을 부피비로 약 50 : 50 혼합하여 만두소를 준비하고, 물 15 내지 25중량%와 밀가루 75 내지 85 중량%를 배합하여 만두피를 제조하는데, 이 때 소량의 설탕 및 마가린을 첨가한다.
마지막으로, 만두소와 만두피를 만두 성형기에 넣어 만두를 빚는다.
6) 실험예: 실시예에 따른 만두와 비교예에 따른 만두의 관능평가
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2에 따라 제조된 만두를 끓는 물에 약 5분간 가열하여 가정 주부 (피시험자) 50명을 대상으로 관능 평가를 실시하였고, 그 결과를 다음의 표 1에 나타내었다. 관능 평가 항목은 냄새 (훈제향, 숯불향 등), 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후, 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
<점수 표>
1: 아주 나쁘다
(냄새의 경우, 탄내가 많이 난다.)
2: 나쁘다 내지는 좋지 않다
(냄새의 경우, 훈제향 또는 숯불향이 느껴지지 않고 약간의 탄내가 난다.)
3: 보통
(냄새의 경우, 훈제향 또는 숯불향이 약간 느껴진다.)
4. 좋다
(냄새의 경우, 훈제향 또는 숯불 향이 느껴진다.)
5. 아주 좋다
(냄새의 경우, 훈제향 또는 숯불 향이 입안 가득 느껴진다.)
항목 실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2
냄새 4.8 4.9 3.9 3.7
4.6 4.6 3.8 3.7
조직감 4.5 4.2 3.7 3.5
전체적인 기호도 4.6 4.7 3.9 3.7
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에 대하여 평가해본 결과, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따른 만두가 비교예 1 및 비교예 2의 만두에 비해서도 월등히 높은 관능 점수를 나타내, 본 발명에 의한 훈제 고기 만두(실시예 1, 2)가 최적의 방법으로 제조되었음을 증명하고 있다고 할 것이다. 대부분의 피시험자들은 본 발명의 실시예 1 및 2에 따른 만두가 섭취시 훈제향이 가득 베어있어 신선한 맛을 느낄 수 있었고, 질감이나 맛에서도 먹기에 부담이 없다고 응답하였다.
도 1은 본 발명에 따라 사용된 훈제 기구의 종단면도이다.
(도면 부호에 관한 간단한 설명)
10: 훈제 기구 20: 본체
30: 공기 유입구 40: 공기 배출구
50: 연소부 51: 받침대
52: 숯통 53: 물
60: 훈연부 61: 칸
62: 버팀부 63: 통로

Claims (4)

  1. 본체, 상기 본체의 하측부에 형성된 공기 유입구, 상기 본체의 상부에 형성된 공기 배출구, 상기 본체의 내측 중앙 하부에 형성된 연소부, 및 상기 연소부 위에 형성된 훈연부로 이루어진 훈제기구로서, 상기 훈연부는 본체 측면부 쪽으로 기우는 경사를 이루는 다수의 칸을 가지며, 상기 칸은 다수의 버팀부에 의하여 지지되고, 상기 칸의 한쪽 끝 부분에는 틈이 형성되어 있으며, 상기 칸의 다른쪽 끝 부분에는 본체 측면부와의 사이에 통로가 형성되어 있고, 상기 칸 중 홀수번째 칸의 통로와 짝수번째 칸의 통로는 서로 반대 위치에 형성되어 하부로부터 유입되는 훈연이 다수의 칸을 모두 통과하면서 상부로 이동할 수 있는 것인 훈제기구를 이용하여 훈제 고기 만두를 제조하는 방법으로서,
    a) 닭고기, 소고기, 돼지고기, 오리고기, 양고기, 염소고기, 말고기, 개고기 및 이의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택되는 고기를 1차 양념과 버무려 숙성시키는 단계;
    b) 상기 훈제 기구 내에 상기 숙성된 고기를 상기 다수의 칸에 고정시키는 단계;
    c) 상기 훈제 기구 하부의 연소부에 숯을 위치시키고, 숯 위에 물에 침지시킨 참나무, 향나무, 소나무, 벚나무, 밤나무, 호두나무, 사과나무, 포도나무, 치커리 및 이의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 얹고, 상기 고정된 숙성된 고기를 훈제시키는 단계;
    d) 상기 훈제된 고기를 세절하는 단계;
    e) 상기 세절한 고기에 2차 양념을 첨가 및 혼합하여 만두소를 제조하는 단계;
    f) 상기 만두소를 만두피에 넣어 만두를 빚는 단계; 및
    g) 상기 만두를 급냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 고기 만두의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 훈제는 60 ℃ 내지 120 ℃의 온도에서 1 시간 내지 2 일의 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 훈제 고기 만두의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 만두피는,
    15 ℃ 내지 18 ℃의 온도 및 55 % 내지 60%의 습도의 조건하에서,
    강력분과 중력분을 1:2의 중량 비율로 혼합한 밀가루 65 내지 80 중량%;
    소금 0.01 내지 1 중량%;
    설탕 0.01 내지 2 중량%;
    마가린 0.5 내지 5 중량%; 및
    40 ℃ 내지 55 ℃의 물 15 내지 30 중량%
    를 함유하는 만두피 배합물을 진공 반죽기에 넣고, 10 분 내지 15 분 정도 반죽한 후, 상기 반죽에 진공 압축을 가하여 1 ㎜ 내지 2 ㎜ 두께로 제조된 것을 특징으로 하는 훈제 고기 만두의 제조 방법.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 제조 방법에 따라 제조된 훈제 고기 만두.
KR1020090065902A 2009-07-20 2009-07-20 훈제 고기 만두 및 이의 제조방법 KR101113937B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090065902A KR101113937B1 (ko) 2009-07-20 2009-07-20 훈제 고기 만두 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090065902A KR101113937B1 (ko) 2009-07-20 2009-07-20 훈제 고기 만두 및 이의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20110008520A KR20110008520A (ko) 2011-01-27
KR101113937B1 true KR101113937B1 (ko) 2012-03-05

Family

ID=43614509

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090065902A KR101113937B1 (ko) 2009-07-20 2009-07-20 훈제 고기 만두 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101113937B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102170381B1 (ko) 2019-06-24 2020-11-04 신동섭 고기만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고기만두

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106942722A (zh) * 2017-03-17 2017-07-14 肖志远 滋补饺子馅

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102170381B1 (ko) 2019-06-24 2020-11-04 신동섭 고기만두의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고기만두

Also Published As

Publication number Publication date
KR20110008520A (ko) 2011-01-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101593298B1 (ko) 훈제 막창의 제조방법 및 그에 의한 포장막창
CN100508791C (zh) 一种啤酒烤鸭及其制作方法
KR101387413B1 (ko) 만두 및 그 제조방법
KR101692192B1 (ko) 양념 닭발 구이 및 그 제조방법
KR101921283B1 (ko) 떡갈비의 제조방법 및 이에 의해 제조된 떡갈비
KR101179720B1 (ko) 떡갈비 내장형 또는 외장형 가래떡의 제조 방법 및 그 방법에 의해 얻어진 가래떡
CN106690130A (zh) 纸包鱼食品及其制备方法
KR101113937B1 (ko) 훈제 고기 만두 및 이의 제조방법
KR101791630B1 (ko) 파 풍미 소스 그 제조방법
KR19990018270A (ko) 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법
KR100944965B1 (ko) 육류요리용 양념 제조방법 및 이로부터 제조된 양념
KR101401116B1 (ko) 육질이 부드러운 등갈비 조림의 제조방법 및 이에 따라 제조된 등갈비 조림
KR101851984B1 (ko) 치즈 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 스테이크
KR101588604B1 (ko) 다용도 간장소스의 제조방법 및 이를 이용한 해산물장 제조방법, 이를 이용한 닭개장
KR100935212B1 (ko) 떡햄말이의 제조방법
KR101759187B1 (ko) 생선 살을 이용한 전병 및 만두 제조방법
KR100692331B1 (ko) 숯불 향을 가진 만두 및 그 제조방법
CN108157930A (zh) 一种辣椒酱及其制备方法
KR102271146B1 (ko) 치즈 떡갈비 및 그의 제조 방법
KR101540867B1 (ko) 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물
KR101873029B1 (ko) 돼지고기 구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지고기 구이
KR101337445B1 (ko) 성형육의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육
KR101846435B1 (ko) 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 제조방법, 이를 이용한 즉석 가열 가능한 간편대용식 갈비찜 및 즉석 조리 가능한 간편대용식 갈비찜
KR101809559B1 (ko) 찜닭을 주재료로 한 만두의 제조방법
KR102066818B1 (ko) 갈비용 벚꽃꿀 소스 제조 방법 및 이에 의해 제조된 갈비용 벚꽃꿀 소스

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150212

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160120

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171027

Year of fee payment: 6

R401 Registration of restoration
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180221

Year of fee payment: 7

LAPS Lapse due to unpaid annual fee