JP2003033137A - 新規フレーバー - Google Patents
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Abstract
料に、トップの軽いフレッシュな香気とボディー感のあ
る香気を併せ持ち、バランスのとれた香味を付与するこ
とができる新規フレーバーを提供すること。 【解決手段】 嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られ
るフレーバー(A)と、嗜好飲料用原料を気−液向流接
触装置に供して得られるフレーバー(B)とを含有し、
かつフレーバー(A)の1重量部あたりフレーバー
(B)を0.01〜100重量部の範囲内で含有する新
規フレーバー。
Description
し、さらに詳しくは、例えば、コーヒー、紅茶、緑茶、
烏龍茶などの嗜好飲料にバランスのよい香味を付与する
ことができる新規フレーバーに関する。
香味をつけ、その嗜好性を高めることを主たる目的とし
て使用されている。食品香料は天然香料、合成香料およ
びそれらを組合せた調合香料からなり、最近では消費者
の本物志向に伴い、それに使用されるフレーバーもより
天然に近いものが望まれる傾向にある。
えば、植物性材料を水または有機溶媒で抽出する方法、
植物性材料を水蒸気蒸留に供してフレーバーを得る方
法、超臨界又は亜臨界状態の二酸化炭素を抽剤として抽
出する方法、気−液向流接触装置を用いてフレーバーを
得る方法(特公平7−22646号公報)などが採用さ
れている。
飲料用原料からフレーバーを得る方法としては、例え
ば、焙煎コーヒー粉砕物に水蒸気及び/又は不活性ガス
を通じて放出させた揮発性コーヒーフレーバー成分含有
気相をカラメルなどの溶液に補足するコーヒーフレーバ
ーの製法(特開昭59−109133号公報)、焙煎コ
ーヒーを水蒸気蒸留して得られる凝縮水を分画する方法
(特開平2−203750号公報)、果汁あるいはコー
ヒーを蒸留して得た香気成分含有蒸留液を、逆相分配型
吸着剤と接触させた後、溶剤で抽出する方法(特開平3
−91456号公報)、水蒸気蒸留法によって得られた
コーヒーフレーバー原料を水層に含み、圧搾採油または
超臨界流体等によって得られたコーヒーオイルを油相と
する芳香成分と呈味成分を併せ持つコーヒーフレーバー
の製剤化方法(特開平2−203749号公報)、茶葉
を水蒸気蒸留して得られる留出液を茶葉と接触させ、加
熱蒸留臭を除去する茶葉フレーバーの製法(特開平8−
116882号公報)などが提案されている。
茶、烏龍茶などの嗜好飲料用原料から水蒸気蒸留法によ
って得られる従来提案されているフレーバーは、ボディ
ー感はあるが、トップの軽い香気に乏しいという欠点が
あった。一方、気−液向流接触装置を使用して得られる
フレーバーは、トップの軽い香りに優れているが、ボデ
ィー感に乏しいという欠点があった。
ー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料にバランスのよ
い香味を付与することができる新規フレーバーを提供す
ることである。
き課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、今回、コ
ーヒー、紅茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料用原料から
水蒸気蒸留法によって得られるフレーバーと、気−液向
流接触抽出法によって得られるフレーバーを特定の割合
で組み合わせることにより、トップの軽いフレッシュな
香気とボディー感のある香気を併せ持ち、バランスのと
れたフレーバーが得られることを見出し本発明を完成す
るに至った。
料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー(A)と、嗜好
飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得られるフレ
ーバー(B)とを含有し、かつフレーバー(A)の1重
量部あたりフレーバー(B)を0.01〜100重量部
の範囲内で含有する新規フレーバーを提供するものであ
る。
飲料用原料の水および/またはアルコール抽出物を含有
するフレーバーが提供される。
飲料に対して0.01〜5重量%添加してなる嗜好飲料
を提供するものである。
る。
気蒸留して得られるフレーバー(A)と、嗜好飲料用原
料を気−液向流接触装置に供して得られるフレーバー
(B)とを特定の割合で含有することを特徴とする。
は、特に限定されないが、例えば、コーヒー;緑茶、紅
茶、ウーロン茶などの茶類;ハトムギ、玄米、麦茶、ロ
ースト大豆などのロースト穀物類などを挙げることがで
きる。かかる嗜好飲料用原料は市場で安価に且つ容易に
入手することができる。上記の嗜好飲料用原料は、その
まま用いることもできるが、通常、食品製造などで使用
される装置を用いて切断、粉砕、磨砕などの前処理を施
した後、香気回収手段に供することにより香気成分の留
出が一層促進され効果的である。
して得られるフレーバー(A)について詳細に説明す
る。
水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気ととも
に凝縮させる方法であり、原料の嗜好飲料用原料の種類
等に応じて、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水
蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができ
る。具体的には、例えば、上述の嗜好飲料用原料を仕込
んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の
留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することによ
り、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕
集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置
の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することに
より、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集する
ことができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなど
の不活性ガス及び/又はビタミンCなどの抗酸化剤の存
在下で蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を
効果的に防止することができるので好適である。
た方法で得られる留出液そのものでも使用することがで
きるが、該留出液を任意の濃縮手段を用いて香気濃縮物
の形態とすることもできる。かかる濃縮手段としては、
例えば、該留出液を合成吸着剤に吸着せしめ、次いでエ
タノールで脱着することにより得ることができる。合成
吸着剤としては、特に限定されないが、例えば、スチレ
ンとジビニルベンゼンの共重合体、エチルビニルベンゼ
ンとジビニルベンゼン共重合体、2,6−ジフェニル−
9−フェニルオキサイドの重合体、メタアクリル酸とジ
オールの重縮合ポリマー及びシリカゲル表面のシラノー
ル基の反応性を利用して、これに例えば、アルコール
類、アミン類、シラン類などを化学結合させた化学結合
型シリカゲル(修飾シリカゲル)などを例示することが
できる。かかる合成吸着剤の好ましい例としては、その
表面積が、例えば、約300m2/g以上、より好まし
くは約500m2/g以上及び細孔分布が好ましくは約
10Å〜約500Åである多孔性重合樹脂を例示するこ
とができる。この条件に該当する多孔性重合樹脂として
は、例えば、HP樹脂(三菱化学社製)、SP樹脂(三
菱化学社製)、XAD−4(ローム・ハス社製)などが
あり、市場で容易に入手することができる。また、メタ
アクリル酸エステル系樹脂も、例えば、XAD−7およ
びXAD−8(ローム・ハース社製)などの商品として
入手することができる。
せる処理手段としては、バッチ方式あるいはカラム方式
のいずれも採用できるが、作業性の点からカラム方式を
好ましく採用することができる。カラム方式で吸着させ
る方法としては、例えば、上記のような合成吸着剤を充
填したカラムに、該吸着剤の10倍〜1000倍の回収
香をSV=1〜100の流速で通液することにより、香
気成分を吸着させることができる。次いで、該吸着剤を
水洗した後、50〜95重量%のエタノール溶液をSV
=0.1〜10の流速で通液し、該吸着剤に吸着されて
いる香気成分を溶出させることにより水溶性の香気濃縮
物とすることができる。
述した留出液を油脂類で抽出することにより得ることが
できる。かかる油脂類としては特に限定されないが、例
えば、大豆油、米油、ゴマ油、ピーナッツ油、コーン
油、菜種油、ヤシ油、パーム油などの植物油脂類及びそ
れらの硬化油;牛脂、豚脂、魚油などの動物油脂類及び
それらの硬化油;中鎖脂肪酸トリグリセライド(以下、
MCTと称することがある)などを挙げることができ、
得られるフレーバーの安定性の点でMCTを好ましく例
示することができる。かかるMCTとしては、例えば、
カプロン酸トリグリセリド、カプリル酸トリグリセリ
ド、カプリン酸トリグリセリド、ラウリン酸トリグリセ
リド及びこれらの任意の混合物の如き炭素原子数6〜1
2の中鎖脂肪酸のトリグリセリドを挙げることができ
る。殊に、カプリル酸トリグリセリド及びカプリン酸ト
リグリセリド及びこれらの任意の混合物を好ましく挙げ
ることができる。これらのMCT混合物は市場で安価に
且つ容易に入手することができる。
飲料用原料の種類、留出液中の香気成分濃度などにより
異なるが、例えば、使用した留出液100重量部に対し
0.1〜100重量部、好ましくは1〜50重量部を例
示することができる。抽出は、振とうもしくは攪拌条件
下に行うことができ、抽出温度、抽出時間は適宜に選択
でき、例えば、10〜80℃の温度範囲にて5分〜2時
間の範囲内を例示することができる。抽出後、静置し、
一般に用いられている分離方法、例えば、デカンテーシ
ョン、遠心分離により油層部と、水層部を分離する。水
層部に更に油脂類を添加して抽出することにより、効率
よく留出液中の香気成分を回収することができる。得ら
れた油層部は、例えば、無水硫酸ナトリウムなどの脱水
剤にて脱水して、例えば、濾紙による濾過等の清澄濾過
手段により油溶性の香気濃縮物とすることができる。
流接触装置に供して得られるフレーバー(B)について
詳細に説明する。
種の方法で実施することができ、例えば、特公平7−2
2646号公報に記載の装置を用いて抽出する方法を採
用することができる。この装置を用いて香気を回収する
手段を具体的に説明すると、回転円錐と固定円錐が交互
に組み合わせられた構造を有する気−液向流接触抽出装
置の回転円錐上に、液状またはペースト状の嗜好性飲料
用原料を上部から流下させると共に、下部から蒸気を上
昇させ、該原料に本来的に存在している香気成分を回収
する方法を例示することができる。この気−液向流接触
抽出装置の操作条件としては、該装置の処理能力、原料
の種類および濃度、香気の強度その他によって任意に選
択することができる。その一例を示せば、下記のごとく
である。
れる回収フレーバーそのものでも使用することができる
が、該回収フレーバーを任意の濃縮手段を用いて香気濃
縮物の形態とすることもできる。かかる濃縮手段として
は、例えば、前記した水蒸気蒸留留出液の濃縮と同様の
手段により、水溶性または油溶性の香気濃縮物とするこ
ともできる。
飲料用原料を水蒸気蒸留して得られるフレーバー(A)
と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触装置に供して得ら
れるフレーバー(B)とを特定の割合で組み合わせるこ
とによりバランスのとれたフレーバーとすることができ
る。かかる配合割合は、原料の種類等により異なるが、
フレーバー(A)1重量部あたりフレーバー(B)0.
01〜100重量部、好ましくは0.1〜10重量部の
範囲内である。この配合割合以外ではバランスのとれた
フレーバーとすることができない。
フレーバー(B)を特定の割合で組み合わせたフレーバ
ーに、嗜好飲料用原料の水および/またはアルコールに
よる抽出物(以下、抽出エキスと称する)を配合するこ
とにより更にバランスの良いフレーバーとすることがで
きる。
レーバー(A)またはフレーバー(B)に使用した残渣
原料を使用すれば、安価に製造することができて好適で
ある。抽出エキスの製造方法を具体的に示せば、例え
ば、上記の残渣原料1重量部あたり水および/またはア
ルコール約1〜約100重量部を加え、静置もしくは攪
拌条件下に、室温〜約100℃にて、使用温度に応じて
約2分〜約5時間抽出を行い、冷却後、遠心分離、圧
搾、濾過などのそれ自体既知の方法で固液分離すること
によって不溶物を除去することにより得ることができ
る。また、例えば、残渣原料をガラス又はステンレスな
ど適宜な材質のカラムに充填し、該カラムの上部もしく
は下部より、室温〜約100℃の熱水を、定量ポンプな
どを用いて流し、カラム抽出することによって得ること
ができる。かかるカラム抽出は所望により複数のカラム
を直列に接続して行うことができる。上記の如くして得
られる抽出エキスは所望により濃縮して濃縮エキスとす
ることもできる。抽出エキスの濃度には特に制限はない
が、一般的には、Brix約0.5°〜約50°の範囲
内が適している。
(B)を特定の割合で組み合わせたフレーバーに対する
抽出エキスの配合量は、使用する原料などにより異な
り、特に制限されないが、例えば、前記フレーバー1重
量部あたり抽出エキス0.005〜100重量部、好ま
しくは、0.01〜50重量部の範囲内とすることがで
きる。
常嗜好飲料に使用されている合成香料、天然香料からな
る香料成分を適宜配合することもできる。
利用することができ、特に、コーヒー、緑茶、紅茶、ウ
ーロン茶、ハトムギ茶、玄米茶、麦茶などの嗜好飲料に
配合して、トップの軽いフレッシュな香気とボディー感
のある香気を併せ持ち、バランスのとれた香味を付与す
ることができる。本発明のフレーバーの嗜好飲料への添
加量は、特に制限されないが、例えば、該飲料に対して
0.01〜5重量%とすることができる。
具体的に説明する。
るフレーバーの調製 焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値24)1
Kgを3Lカラムに充填し、大気圧下にてカラム下部よ
り水蒸気を送り込み水蒸気蒸留を行い、カラム上部より
得られ香気を含む水蒸気を冷却管にて凝縮させ、香気成
分を含有する水溶液400g(対コーヒー豆40%)を
得た(フレーバー(a)とする)。
に供して得られるフレーバーの調製 焙煎、粉砕したコーヒー豆(コロンビア;L値24)4
0Kgに水360Kgを加えスラリー状態とし、気−液
向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー16
Kg(対コーヒー豆40%)を得た(フレーバー(b)
とする)。
豆1000gに相当)にカラム上部より100℃熱水3
500gを流速60ml/分で送り込み、カラム底部よ
りBx10°の抽出液2800gを抜き取った(残渣エ
キス1とする)。
(b)および残渣エキス1を下記表1の割合で各フレー
バーを調製した。
(グアテマラ;L値20)中挽き300gを95℃の熱
水でドリップ抽出し、コーヒー抽出液3000gを得
た。これを30℃に冷却した後、脱脂粉乳、全脂粉乳、
砂糖、乳化剤(シュガーエステル)を加え、さらに実施
例1、2および比較例1、2で調製したフレーバーをそ
れぞれ0.2%添加、混合してから70℃に昇温してホ
モジナイザーにより、150Kg/cm2 で均質化を
行った。これを190g容量の缶に充填して、121
℃、30分間殺菌した。 (官能評価)上記のフレーバーを添加したコーヒー飲料
を、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行
い、フレーバー無添加品を5点、最高点を10点として
風味を評価した。官能評価結果(10名の合計点)およ
びそれぞれの風味の特徴を表2に示した。
るフレーバーの調製 烏龍茶(鉄観音一級)1Kgを3Lカラムに充填し、大
気圧下にてカラム下部より水蒸気を送り込み水蒸気蒸留
を行い、カラム上部より得られ香気を含む水蒸気を冷却
管にて凝縮させ、香気成分を含有する水溶液400g
(対烏龍茶40%)を得た(フレーバー(c)とす
る)。
供して得られるフレーバーの調製 ハンマーミル(スクリーン1mmφ)により粉砕した烏
龍茶(鉄観音一級)40Kgに水360Kgを加えスラ
リー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件に
て回収フレーバー16Kg(対烏龍茶40%)を得た
(フレーバー(d)とする)。
000gに相当)にカラム上部より40℃温水7000
gを流速100ml/分で送り込み、カラム底部よりB
x6°の抽出液5000gを抜き取った。抜き取った抽
出液は20℃に冷却し、3000rpm、10分遠心分
離し沈殿物を除去した(残渣エキス2とする)。
(d)および残渣エキス2を下記表3の割合で各フレー
バーを調製した。
gに投入し、時々攪拌しながら5分間抽出した後、20
0メッシュポリエチレン濾布にて固液分離し、烏龍茶抽
出液2500gを得た。これを30℃に冷却した後、ビ
タミンCおよび重曹を加え、ろ過した後、水にて750
0gに調整した。これに実施例3、4および比較例3、
4で調製したフレーバーをそれぞれ0.2%添加混合
し、190g容量の缶に充填して、121℃、10分間
殺菌した。 (官能評価)上記のフレーバーを添加した烏龍茶飲料
を、良く訓練された10名のパネラーにて官能評価を行
い、フレーバー無添加品を5点、最高点を10点として
風味を評価した。官能評価結果(10名の合計点)およ
びそれぞれの風味の特徴を表4に示した。
茶、緑茶、烏龍茶などの嗜好飲料に、トップの軽いフレ
ッシュな香気とボディー感のある香気を併せ持ち、バラ
ンスのとれた香味を付与することができる。
Claims (4)
- 【請求項1】嗜好飲料用原料を水蒸気蒸留して得られる
フレーバー(A)と、嗜好飲料用原料を気−液向流接触
装置に供して得られるフレーバー(B)とを含有し、か
つフレーバー(A)の1重量部あたりフレーバー(B)
を0.01〜100重量部の範囲内で含有する新規フレ
ーバー。 - 【請求項2】更に、嗜好飲料用原料の水および/または
アルコール抽出物を含有する請求項1記載のフレーバ
ー。 - 【請求項3】嗜好飲料用原料が、コーヒー、紅茶、緑
茶、烏龍茶または穀物茶である請求項1又は請求項2記
載のフレーバー。 - 【請求項4】請求項1〜3のフレーバーを嗜好飲料に対
して0.01〜5重量%添加してなる嗜好飲料。
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