JP2010259364A - 嗜好性フレーバー及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、従来の技術では表現することができなかった新規で強い香気や呈味を有し、さらには需要者の嗜好性を有意に刺激する嗜好性フレーバーの製造方法を提供する。
【解決手段】
嗜好性飲料用素材を気液向流接触蒸留法によって香気成分を回収した後の素材の液状またはスラリー状の残渣から嗜好性抽出液を得て、次いで、嗜好性抽出液中の香気成分や呈味成分を合成吸着剤に吸着させ、溶媒により脱着することによって嗜好性フレーバーを調製する。
【選択図】なし
Description
項1.以下の(A)〜(C)の工程を経ることを特徴とする嗜好性フレーバーの製造方法;
(A)嗜好性飲料用素材の液状化物に気液向流接触蒸留法を行なう工程、
(B)(A)工程後の嗜好性飲料用素材の残渣に含まれるフレーバー成分を合成吸着剤に吸着させる工程、
(C)(B)工程で吸着させたフレーバー成分を溶媒により脱着させて回収する工程。
項2.以下の(A)〜(D)の工程を経ることを特徴とする嗜好性フレーバーの製造方法;
(A)嗜好性飲料用素材の液状化物から気液向流接触蒸留法によりアロマを回収する工程、
(B)(A)工程後の嗜好性飲料用素材の残渣に含まれるフレーバー成分を合成吸着剤に吸着させる工程、
(C)(B)工程で吸着させたフレーバー成分を溶媒により脱着させて回収する工程。
(D)(A)で得られたアロマと(C)で得られたエキスとを混合する工程。
項3.前記嗜好性飲料用素材がコーヒーまたは茶である、項1又は2に記載の嗜好性フレーバーの製造方法。
項4.前記(C)工程の合成吸着剤が、スチレン系、スチレン−ジビニルベンゼン系、アクリル酸エステル系、芳香族系修飾型からなる群より選択されるいずれか一種類である、項1乃至3の何れかに記載の嗜好性フレーバーの製造方法。
項5.前記(C)工程の合成吸着剤からフレーバー成分を脱着させる溶媒が、エタノール濃度50〜99容量%のエタノール水溶液である、項1乃至4の何れかに記載の嗜好性フレーバーの製造方法。
項6.項1乃至5の何れかによって得られる嗜好性フレーバーを、飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の呈味増強方法。
項7.項1乃至5の何れかに記載の方法によって調製される嗜好性フレーバー。
項8.項7の嗜好性フレーバーを添加してなる飲食品。
A)第一工程:気液向流接触蒸留法処理
本発明の第一工程は、嗜好性飲料用素材に気液向流接触蒸留法を施す工程である。
原料供給流量:300〜1000L/時
スラリーに対する蒸発量:2〜15%
液状化物加熱温度:60〜110℃
また、当該方法を行うことができる装置の例として、SCC(Spinning Cone Column、フレーバーテック社製)などを挙げることができる。
本発明の第二工程は、前工程で排出された嗜好性素材の液状化物から抽出液を得て、合成吸着剤に前記抽出液中のフレーバー成分を吸着させる工程である。
本発明の第三工程は、前工程で吸着させたフレーバー成分を脱着させて回収する工程である。
本発明の第四工程は、目的のフレーバーの香質を改変するためにあるもので、所望の香質に応じて任意に行うことができる。
以上のようにして得られた嗜好性フレーバーは、そのまま或いはさらに濃縮して液状もしくはペースト状製剤とする他、デキストリン、乳糖やアラビアガム等の既知の賦形剤を適宜添加して、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥等の方法により粉末化してもよい。
(1)第一工程の違いによって調製されたコーヒーフレーバーの香気性及び呈味性I
(実施例1)
A)第一工程
焙煎したコーヒー豆(ブラジル豆、L値=22)を90kg/時、水道水510kg/時の比でコミトロールプロセッサ(アーシェル社製)に連続的に供給し湿式粉砕し、粉砕コーヒー豆の平均粒子径が850μmである、15%コーヒースラリーを得た。得られたスラリーは均一になるようスラリータンク内で常時攪拌し、気液向流接触蒸留装置(SCC,フレーバーテック社製)に600L/時の流量速度で供給した。同時に気液向流接触蒸留装置の下部から、蒸留温度100℃、36kg/時の速度で水蒸気を供給した。
気液向流接触蒸留装置の下部から排出されたコーヒースラリーはスクリュープレス(Flavourtech Cone Press,フレーバーテック社製)にて、コーヒースラリーから液体部分であるコーヒー抽出液を分離し、濾過した。次いで、合成吸着剤SP−700(三菱化学株式会社製)25Lを充填した樹脂塔に、前記コーヒー抽出液200kgをSV=2.5で通液した。その後、SV=2.5で25Lの水で洗浄した。
水洗い後、合成吸着剤に吸着されたフレーバー成分を脱着させるために、エタノール濃度が95容量%のエタノール水溶液を用いてSV=2.5の条件で通液し、25kgのSCCコーヒーエキスを得た。
A)第一工程
粉砕した焙煎コーヒー豆(ブラジル豆、L値=22)40kgに水道水227kgを加え、90℃で15分攪拌抽出し、次いで、スクリュープレスで固液分離し、さらに濾過することで、コーヒー熱水抽出液を得た。
前工程で得られた熱水抽出液は、合成吸着剤SP−700(三菱化学株式会社製)25Lを充填した樹脂塔に、抽出液200kgをSV=2.5で通液した。その後、SV=2.5で25Lの水で洗浄した。
以下、実施例1に従って、C)工程を行い、25kgの熱水抽出コーヒーエキスを得た。
A)第一工程
粉砕した焙煎コーヒー豆(ブラジル豆、L値=22)20kgを多機能抽出装置(イズミフードマシナリ社製)に仕込んだ後、蒸気流量400L/時で蒸留し、溜出されたアロマを回収した後、残った粉砕コーヒー豆残渣28.2kgを得た。
前記工程で得られた水蒸気蒸留後のコーヒー残渣28.2kgに、92℃60Lの熱水にて散水し、Brix 5°の抽出液48kgを得た。次いで、合成吸着剤SP−700(三菱化学株式会社製)8Lを充填した樹脂塔に、前記抽出液48kgをSV=2.5で通液した。その後、SV=2.5で25Lの水で洗浄した。
水洗い後、合成吸着剤に吸着されたフレーバー成分を脱着させるために、エタノール濃度が95容量%のエタノール水溶液を用いてSV=2.5の条件で通液し、8kgの水蒸気蒸留コーヒーエキスを得た。
牛乳 10 g
砂糖 5 g
コーヒー抽出液(Bx.2.8) 37 g
水にて合計 100.00g。
(実施例2)
A)第一工程
焙煎したコーヒー豆(ブラジル豆、L値=22)を90kg/時、水道水510kg/時の比でコミトロールプロセッサ(アーシェル社製)に連続的に供給し湿式粉砕し、粉砕コーヒー豆の平均粒子径が850μmである、15%コーヒースラリーを得た。得られたスラリーは均一になるようスラリータンク内で常時攪拌し、気液向流接触蒸留装置(SCC,フレーバーテック社製)に600L/時の流量速度で供給した。同時に気液向流接触蒸留装置の下部から、蒸留温度100℃、36kg/時の速度で水蒸気を供給し、SCCコーヒーアロマ12.5kgを得た。
以下、実施例1に従って、B)工程及びC)工程を行い、25kgのSCCコーヒーエキスを得た。
次いで、前記C)工程までで得られたSCCコーヒーエキス25kgに、第一工程で回収したSCCコーヒーアロマ12.5kgを混合し、37.5kgのSCCコーヒーアロマエキスを得た。
A)第一工程
粉砕した焙煎コーヒー豆(ブラジル豆、L値=22)20kgを多機能抽出装置(イズミフードマシナリ社製)に仕込んだ後、蒸気流量400L/時で蒸留し、溜出された水蒸気蒸留コーヒーアロマ16kgを回収した後、残った粉砕コーヒー豆残渣28.2kgを得た。
以下、比較例2のB)工程及びC)工程に従い、8kgの水蒸気蒸留抽出コーヒーエキスを得た。
次いで、前記工程で得られた水蒸気蒸留抽出コーヒーエキス8kgに、第一工程で回収した水蒸気蒸留コーヒーアロマ16kgを混合し、24kgの水蒸気蒸留コーヒーアロマエキスを得た。
(比較例4)
実施例2に従ってA)工程を行い、SCCコーヒーアロマ12.5kg及びコーヒースラリーを得た。
気液向流接触蒸留装置の下部から排出されたコーヒースラリーは、スクリュープレス(Flavourtech Cone Press,フレーバーテック社製)にて、コーヒースラリーから液体部分である抽出液を分離し、濾過した。次いで、弱陰イオン交換樹脂ダイヤイオンWA−30(三菱化学株式会社製)25Lを充填した樹脂塔に、前記抽出液200kgをSV=2.5で通液した。その後、SV=2.5で25Lの水で洗浄した。
水洗い後、弱陰イオン交換樹脂に吸着されたフレーバー成分を脱着させるために、95%エタノールを用いてSV=2.5の条件で通液し、25kgの陰イオン交換樹脂コーヒーエキスを得た。
次いで、前記工程で得られた陰イオン交換樹脂コーヒーエキス25kgに、第一工程で回収したSCCコーヒーアロマ12.5kgを混合し、37.5kgの陰イオン交換樹脂コーヒーアロマエキスを得た。
実施例2に従ってA)工程を行い、SCCコーヒーアロマ12.5kg及びコーヒースラリーを得た。
気液向流接触蒸留装置の下部から排出されたコーヒースラリーは、スクリュープレス(Flavourtech Cone Press,フレーバーテック社製)にて、コーヒースラリーから液体部分である抽出液を分離し、濾過した。次いで、弱陽イオン交換樹脂ダイヤイオンWK−100(三菱化学株式会社製)25Lを充填した樹脂塔に、前記抽出液200kgをSV=2.5で通液した。その後、SV=2.5で25Lの水で洗浄した。
水洗い後、弱陽イオン交換樹脂に吸着されたフレーバー成分を脱着させるために、95%エタノールを用いてSV=2.5の条件で通液し、25kgの陽イオン交換樹脂コーヒーエキスを得た。
次いで、前記工程で得られた陽イオン交換樹脂コーヒーエキス25kgに、第一工程で回収したSCCコーヒーアロマ12.5kgを混合し、37.5kgの陽イオン交換樹脂コーヒーアロマエキスを得た。
合成吸着剤の化学構造の違いと、コーヒーフレーバーの香気性及び呈味性に関する特徴の違いを調べた。さらには、合成吸着剤からフレーバーを脱着させるエタノール濃度の違いによる、コーヒーフレーバーの香気性及び呈味性に関する特徴の違いも検討した。また、これらに関して、それぞれの製造方法で得られたフレーバー中の香気成分濃度を分析した。
(実施例11)
A)第一工程
紅茶葉(セイロン紅茶)25kgを42kg/時、水道水558kg/時の比でコミトロールプロセッサ(アーシェル社製)に連続的に供給し湿式粉砕し、7%の紅茶スラリーを得た。得られたスラリーは均一になるようスラリータンク内で常時攪拌し、気液向流接触蒸留装置(SCC,フレーバーテック社製)に600L/時の流量速度で供給した。同時に気液向流接触蒸留装置の下部から、蒸留温度100℃、36kg/時の速度で水蒸気を供給し、SCC紅茶アロマ15kgを得た。
気液向流接触蒸留装置の下部から排出されたスラリーは、スクリュープレス(Flavourtech Cone Press,フレーバーテック社製)にて、スラリーから液体部分である抽出液を分離し、濾過した。次いで、合成吸着剤SP−700(三菱化学株式会社製)10Lを充填した樹脂塔に、前記抽出液280kgをSV=5で通液した。その後、SV=5で10Lの水で洗浄した。
水洗い後、合成吸着剤に吸着されたフレーバー成分を脱着させるために、エタノール濃度が95容量%のエタノール水溶液を用いてSV=5の条件で通液し、10kgのSCC紅茶エキスを得た。
次いで、前記工程で得られたSCC紅茶エキス10kgに、第一工程で回収したSCC紅茶アロマ15kgを混合し、25kgのSCC紅茶アロマエキスを得た。
実施例11のA)工程で得られたSCC紅茶アロマを使用した。
紅茶抽出液(Bx.0.7) 29 g
砂糖 3 g
水にて合計 100.00g。
(実施例12)コーヒーゼリー
実施例1で調製したSCCエキスフレーバーを用いて下記処方のコーヒーゼリー(本発明のコーヒーゼリー)を調製した。
砂糖 5 g
果糖ぶどう糖液糖 15 g
コーヒーエキス(Bx.50) 1 g
ゲル化剤 1 g
実施例1で調製したフレーバー 0.1g
水にて合計 100.00g。
実施例11で調製したSCC紅茶アロマエキスフレーバーを用いて下記処方の紅茶アイス(本発明の紅茶アイス)を調製した。
全脂加糖煉乳 10 g
無塩バター 8.5g
生クリーム 10 g
脱脂粉乳 5 g
砂糖 5 g
水飴 10 g
安定剤 0.3g
乳化剤 0.2g
実施例11で調製したフレーバー 0.2g
水にて合計 100.0g。
Claims (8)
- 以下の(A)〜(C)の工程を経ることを特徴とする嗜好性フレーバーの製造方法;
(A)嗜好性飲料用素材の液状化物に気液向流接触蒸留法を行なう工程、
(B)(A)工程後の嗜好性飲料用素材の残渣に含まれるフレーバー成分を合成吸着剤に吸着させる工程、
(C)(B)工程で吸着させたフレーバー成分を溶媒により脱着させて回収する工程。 - 以下の(A)〜(D)の工程を経ることを特徴とする嗜好性フレーバーの製造方法;
(A)嗜好性飲料用素材の液状化物から気液向流接触蒸留法によりアロマを回収する工程、
(B)(A)工程後の嗜好性飲料用素材の残渣に含まれるフレーバー成分を合成吸着剤に吸着させる工程、
(C)(B)工程で吸着させたフレーバー成分を溶媒により脱着させて回収する工程。
(D)(A)で得られたアロマと(C)で得られたエキスとを混合する工程。 - 前記嗜好性飲料用素材がコーヒーまたは茶である、請求項1又は2に記載の嗜好性フレーバーの製造方法。
- 前記(C)工程の合成吸着剤が、スチレン系、スチレン−ジビニルベンゼン系、アクリル酸エステル系、芳香族系修飾型からなる群より選択されるいずれか一種類である、請求項1乃至3の何れかに記載の嗜好性フレーバーの製造方法。
- 前記(C)工程の合成吸着剤からフレーバー成分を脱着させる溶媒が、エタノール濃度50〜99容量%のエタノール水溶液である、請求項1乃至4の何れかに記載の嗜好性フレーバーの製造方法。
- 請求項1乃至5の何れかによって得られる嗜好性フレーバーを、飲食品に添加することを特徴とする、飲食品の呈味増強方法。
- 請求項1乃至5の何れかに記載の方法によって調製される嗜好性フレーバー。
- 請求項7の嗜好性フレーバーを添加してなる飲食品。
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