JP6600870B2 - 香気凝縮物、その製造方法及び飲食品 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎後のコーヒー豆又は製茶後の茶葉等よりなる嗜好性原料に含まれる揮発性成分を得るための香気凝縮物の製造方法、その製造方法によって得られる香気凝縮物、及びその香気凝縮物を含有する飲食品に関する。

従来、コーヒーの香気成分を大量に含む飲食品としては、例えば、特開２００３−２０４７５７号公報に記載されている濃縮コーヒー液の製造方法によって製造されたものが知られている。この製造方法では、まず、焙煎し、粉砕したコーヒー豆から抽出したコーヒー液を濃縮し、濃縮液と濃縮除去液との分別工程を行う。次に、前記濃縮除去液を逆浸透膜で０．９８ＭＰａ以下の操作圧力で濃縮し、濃縮除去液に含まれる香気成分を濃縮して濃縮香気液を得る工程を行うとともに、その濃縮香気液と前記濃縮液とを混合して濃縮コーヒー液を調製する工程を行うことにより製造される。前記コーヒー液を抽出する際には、公知の抽出装置及び抽出方法が行われる。また、前記抽出したコーヒー液から水分を除去することにより濃縮液が得られ、その濃縮液を得る過程で除去された水分を液体にしたものが濃縮除去液となる。そして、この製造方法では、コーヒー抽出液の濃縮工程で損失する香気成分を効率よく回収することができる。特に、前記濃縮液を分離能力の高い逆浸透膜で極低圧力で濃縮することにより、該濃縮除去液に溶出した香気成分を有効に回収することができるようになっているが、抽出過程で多くの香料成分が損失されてしまっている可能性が高い。
また、特開２００５−１３７２６９号公報では、不活性ガス雰囲気下で、脱酸素状態の水を用いて作製した水蒸気をコーヒー豆に接触させた後の蒸気を回収し香気成分を得る方法が記載されているが、多段階に渡り水蒸気と接触させる工程については記載されていない。
特開２０１３−４２７０３号公報では、従来のコーヒー抽出後の処理では十分に取りきれていなかった苦味を、コーヒー抽出液の風味を損なわずに、選択的に低減する方法が記載されている。該方法ではコーヒー豆を充填したカラムを直列に接続した多管式の抽出装置または、カラムで抽出後に循環させて再度同一のカラムを通す循環式の抽出装置を用いて、コーヒー抽出液を多段階コーヒー豆に接触させて、苦味成分をコーヒー豆に吸着させている。
また特開２００５−４６６８１号公報では、コーヒー豆に含まれる香気成分を十分に回収するために、抽出時に発生する香気成分を含んだ蒸気を多段階凝縮することで、選択的かつ高効率に香気成分の回収を行う方法が記載されている。該方法では多段階に設置されている凝縮器において凝縮温度を任意に設定し、香り成分を選択的に回収することを目的としており、本発明とは技術的視点が異なる。

特開２００３−２０４７５７号公報 特開２００５−１３７２６９号公報 特開２０１３−４２７０３号公報 特開２００５−４６６８１号公報

従来の香気凝縮物の製造方法では、抽出過程で多くの香気成分が損失されたり、煩雑な操作や設備投資を要するなど、容易かつ簡便な工程で十分に嗜好性の高い香気凝縮物を製造するには到っていない。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、嗜好性原料から香気凝縮物を抽出する際、嗜好性原料を充填した複数の直列に接続した抽出管からなる装置を用い、水蒸気蒸留によって多段階抽出を行うことにより、簡便かつ効率的に嗜好性の高い香気凝縮物を得られることを見出して、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の［１］〜［１２］に関するものである。
［１］
嗜好性原料に水蒸気を多段階接触させた後の蒸気を凝縮して回収することにより得られる香気凝縮物。
［２］
嗜好性原料が、焙煎後のコーヒー豆、製茶後の茶葉、大豆、ゴマ、バニラ及びカカオ豆から選ばれる、［１］に記載の香気凝縮物。
［３］
嗜好性原料に水蒸気を多段階接触させた後の蒸気を凝縮して回収することを含む香気凝縮物の製造方法。
［４］
嗜好性原料が、焙煎後のコーヒー豆、製茶後の茶葉、大豆、ゴマ、バニラ及びカカオ豆から選ばれる、［３］に記載の製造方法。
［５］
嗜好性原料が、直列に接続された２つ以上の抽出管の各々に充填されている、［３］又は［４］に記載の製造方法。
［６］
Ｎ個（Ｎ≧２）の直列に接続された抽出管に充填された嗜好性原料の充填物の高さ（Ｌ）と抽出管の直径（Ｄ）の式（Ｎ×Ｌ／Ｄ）が５以上である、［５］に記載の製造方法。
［７］
［１］又は［２］に記載の香気凝縮物と、嗜好性原料に水蒸気を多段階接触させた後の嗜好性原料から水抽出することに得られる抽出物とをブレンドすることにより得られた香気凝縮物含有の抽出物。
［８］
粉末化形態の、［１］又は［２］に記載の香気凝縮物。
［９］
［１］、［２］、又は［８］に記載の香気凝縮物を含有することを特徴とする飲食物。
［１０］
［１］又は［２］に記載の香気凝縮物を含有することを特徴とする香料組成物。
［１１］
粉末化形態の、［１０］に記載の香料組成物。
［１２］
［１１］に記載の香料組成物を含有することを特徴とする飲食物。

本発明は簡便かつ安価に嗜好性原料から、高品質な香気凝縮物を得ることができる。また本発明の香気凝縮物は、同量の嗜好性原料を用いた場合でも、並列に嗜好性原料を充填した抽出管を接続した場合または単一の抽出管に充填した場合に得られる香気凝縮物と比べて、顕著に嗜好性の高い香気凝縮物を得ることが出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。
（嗜好性原料について）
本発明で使用される嗜好性原料としては、焙煎後のコーヒー豆、製茶後の茶葉、大豆、ゴマ、バニラ、カカオ豆等が挙げられ、好ましくは焙煎後のコーヒー豆又は製茶後の茶葉が挙げられ、さらに好ましくは焙煎後のコーヒー豆が挙げられる。
嗜好性原料として用いられるコーヒー豆は特に限定されないが、例えばアラビカ種、ロブスタ種等の品種を例示することが出来る。更に、それぞれの品種において産地が特定されたコーヒー豆を例示することが出来る。具体的にはアラビカ種のブラジル、グアテマラ、コロンビア等、また、ロブスタ種のインドネシア、ベトナムなどである。
またこれらコーヒー豆の焙煎は任意の公知の方法にて行うことができ、適宜選択すればよい。焙煎の程度は、用途に応じて適宜選択することが出来、例えばＬ値（コーヒーの焙煎の程度を示す指標）１５〜３５の範囲内の飲料用コーヒーに用いられる程度の焙煎度であればよい。また、所望により焙煎を行わないコーヒー生豆を用いることも出来る。
使用されるコーヒー豆は１種でも良いが、品種や産地、および焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上組み合わせて用いても良い。

嗜好性原料として用いられる製茶後の茶葉とは、チャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉や茎を加工したものを表す。特に限定されないが、例えば、緑茶、ウーロン茶、紅茶、麦茶、はと麦茶、ジャスミン茶、プーアール茶、ルイボス茶、玄米茶等の飲料品に使用可能なものが用いられる。これらの茶は、単独で用いてもよく、複数の茶葉を組み合わせて用いてもよい。
嗜好性原料として用いられる大豆としては、特に限定されないが、黄大豆、黒豆、赤豆又は枝豆等の飲食品用として用いられるものが用いられる。これらの大豆は、単独で用いてもよく、複数の大豆を組み合わせて用いてもよい。
嗜好性原料として用いられるゴマとしては、特に限定されないが、白胡麻、黒胡麻、黄胡麻等の飲食品に使用可能なものが用いられる。これらのゴマは焙煎したものを使用してもよい。またこれらのゴマは単独で用いてもよく、複数のゴマを組み合わせて用いてもよい。
嗜好性原料として用いられるバニラは、バニラ属植物の種子（バニラ豆）を収穫後、発酵・乾燥を繰り返すキュアリングと呼ばれる工程からなる加工を施したものが用いられる。これらのバニラ豆は単独で用いてもよく、複数のバニラ豆を組み合わせて用いてもよい。
嗜好性原料として用いられるカカオ豆としては、発酵や焙煎により飲食品に利用できるように加工したものが用いられる。これらのカカオ豆は単独で用いてもよく、複数のカカオ豆を組み合わせて用いてもよい。
嗜好性原料として挙げられた原料は単独で用いてもよく、他の嗜好性原料と組み合わせて用いてもよい。

（充填する際の性状について）
また抽出管に充填する際の性状は、嗜好性原料をそのまま抽出管に充填しても良く、粉砕して充填してもよい。粉砕時の粒度は特に限定されないが、焙煎したコーヒー豆の場合は、飲料用の抽出で用いられる程度であればよく、４〜３２メッシュの間で使用すればよく、５〜２０メッシュで使用するのが好ましく、６〜１６メッシュ（篩目開き１〜３ｍｍ）で使用するのが更に好ましい。また充填は自然落下させても、圧縮させて充填してもよい。

（抽出条件について）
水蒸気を嗜好性原料に多段階接触させた後の蒸気を凝縮して回収する抽出では、揮発成分の拡散による回収ロスを避け、かつ熱損失を避けるため、密閉容器内で行われるのが好ましい。またこの蒸気抽出時の圧力は特に限定されず、減圧状態、常圧状態、加圧状態のいずれでも良いが、加圧状態で行うことが好ましい。加圧状態の圧力としては、０．１ＭＰａ〜２．０ＭＰａが好ましい。また、この蒸気抽出における蒸気の流れは、抽出機の下部から上方向、抽出機の上部から下方向、抽出機の側部から横方向何れの方向でも良く、抽出する方向は限定されない。なお、本明細書に記載している圧力は全てゲージ圧を表す。

（充填物の高さ（Ｌ）について）
充填物の高さであるＬは、原料が圧縮されておらず、自然落下により充填する場合は充填する抽出管の円形の部分を下にして、嗜好性原料の最下部から測定し、嗜好性原料の最上部を平らに均した状態までを測定した値を用いることができる。それ以外の場合は、次式のとおり、かさ密度を基にした計算により求めることができる。

Ｌ＝原材料重量／かさ密度×４／（πＤ²）

かさ密度は、日本薬局方に規定のタップしない状態での粉体試料の質量と粒子間空隙容積の因子を含んだ粉体の体積との比を表す。かさ密度は既知の方法を用いて測定することができ、代表的な方法としてメスシリンダーを用いる方法やボリュメーターを用いる方法などが知られており、第１６改正日本薬局方に細かく規定されている。本発明では第１６改正日本薬局方第１法のメスシリンダーを用いる方法を使用し、日本薬局方の規定に従いかさ密度（ｇ／ｍＬ）を測定した。尚、充填物の高さはセンチメートル、原材料重量はグラムである。

（抽出管の直径Ｄについて）
抽出管の直径であるＤは、抽出に供する抽出管の内径を表し、円筒型の場合は内径を測定すればよく、楕円筒形の場合は内径の最長部分と最短部分の平均を採用すればよく、単位はセンチメートルである。

（水蒸気について）
本発明で用いられる水蒸気は、飽和水蒸気または過熱水蒸気が用いられる。
水蒸気蒸留に用いられる飽和水蒸気は、沸点で蒸発した状態の蒸気であり、常圧では１００℃で生成する。飽和水蒸気は、容易に大量に生成することが出来るため、広く使用されている。
また過熱水蒸気は、沸点以上に加熱した水蒸気の一種であり、常圧下では１００℃より高い温度となる。好ましくは１０５℃〜５００℃、さらに好ましくは１５０℃〜４５０℃で使用される。

（多段階接触の方法）
多段階接触させる方法としては、嗜好性原料を充填した２以上の抽出管を直列に接続し、抽出管に水蒸気を通過させる方法が挙げられる。また、嗜好性原料を充填した２以上の抽出管に対して飽和水蒸気又は過熱水蒸気を循環させて複数回通過させてもよい。好ましくは、Ｎ個（Ｎ≧２）の直列に接続された抽出管に充填された嗜好性原料の充填物の高さ（Ｌ）と抽出管の直径（Ｄ）の式（Ｎ×Ｌ／Ｄ）が５以上であり、より好ましくは１０以上であり、更に好ましくは１５以上である。

（蒸気を凝縮して香気凝縮物を回収する方法）
香気成分を含んだ蒸気を凝縮して香気凝縮物を回収する方法は、蒸気を冷却して液化できる方法であれば特に限定されないが、プレート式熱交換器、スパイラル式熱交換器、シェル＆チューブ式熱交換器、２重管式熱交換器等の熱交換機を用いることが出来る。冷却に用いる溶媒の種類は特に限定されないが、安価かつ取扱いの容易さから水が好ましい。また、冷却に用いる溶媒の温度は、回収される香気凝縮物の品質を考慮すると０〜４０℃であることが好ましい。

（応用方法）
これらの抽出方法で得られた香気凝縮物は、飲食品に配合することにより、飲食品に嗜好性の高い香気を付与することができる。香気凝縮物を配合する飲食品は特に限定されず、例えば畜肉類、鳥肉、魚貝類などを原料とする加工食品類、スープ類、甘味料などを含めた調味料類、大豆油、綿実油、なたね油、ごま油、こめ油、ひまわり油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油、ひまし油、あまに油、カカオ油、中鎖脂肪酸トリグリセライドなどを含めた食用油類、ふりかけ類、インスタント食品、冷凍食品類、スナック食品類、サプリメント類や栄養ドリンク剤等の各種機能食品類、缶詰食品類、乳製品類、チューイングガムやキャンディ、グミキャンディ、チョコレート、焼き菓子といった菓子類、冷菓類、茶、コーヒー、インスタントコーヒー、ココア、果汁飲料、スポーツ飲料、炭酸飲料や野菜飲料などの清涼飲料、酒類、豆乳、乳酸菌飲料、青汁などの飲料を例示できるが、本発明の嗜好性原料を原料として用いる茶、コーヒー、インスタントコーヒー、ココア、冷菓類、豆乳、食用油脂類に配合することが特に好ましい。香気凝縮物の配合量は、好ましくは０．００５〜５％であり、より好ましくは０．０１〜３％であり、さらに好ましくは０．０４〜１％である。
また、本発明の香気凝縮物は、香料組成物に配合することにより、嗜好性原料がもつ自然な素材感、風味を付与することが出来る。また香料組成物中の香気凝縮物の配合割合は好ましくは５〜９５％、より好ましくは２０〜８０％、さらに４０〜６０％が好ましい。

（第３成分との組み合わせ）
例えばコーヒー飲料を製造する場合は、本発明の香気凝縮物に加え、通常コーヒー飲料に使用できる任意の成分を添加することができる。例えば、乳成分、糖類、甘味料、食塩、抗酸化剤、ｐＨ調整剤、乳化剤、香料、安定剤、酸化防止剤、保存料等が挙げられる。
さらに、特開２０１３−０１７４０２、特開２００７−１１０９８４等に記載の公知の呈味改善剤と組み合わせて使用してもよい。

（香気凝縮物と抽出物（エキス）との組み合わせ（香気凝縮物含有の抽出物））
また未使用の嗜好性原料又は水蒸気を多段階接触させた後の嗜好性原料から水抽出することにより得られる抽出物と、本発明の香気凝縮物とを併用してもよい。香気凝縮物含有の抽出物における香気凝縮物と抽出物との質量比は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましい。

このようにして得られた香気凝縮物、香気凝縮物含有抽出物または香気凝縮物含有香料組成物は、そのままの形態で、または可食性の溶媒（エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、中鎖脂肪酸トリグリセリド、など）によりさらに希釈した状態として、製品に添加、または配合されてもよい。製品への添加方法としては、例えば、液体を霧状に製品に噴霧し、吸着させることもできる。その他、乳化・可溶状、粉末状、顆粒状など、任意の形態での使用が可能である。形態化の方法としては、公知の方法（例えば、特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第１部、２・３・８ 乳化・可溶化、８９〜９８頁、平成１１年１月２９日発行； 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料）第１部、２・３・９ 粉末・造粒・混和、９９〜１０８頁、平成１１年１月２９日発行）を用いることができる。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成界面活性剤やレシチン等の天然乳化剤を用い、既知の方法により乳化・可溶化処理を行い、水溶性の液体状香料として用いてもよい。また、糖類、デキストリン、デンプン等の賦形剤とポリグリセリン脂肪酸エステル等合成界面活性剤との合わせ配合、あるいはアラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白等任意の乳化性賦形剤の配合後、例えば、ホモジナイザーを用い均質化処理を行って乳化液とし、更にこの乳化液を噴霧乾燥（噴霧乾燥型粉末香料）、凍結乾燥（凍結乾燥型粉末香料）、真空乾燥（真空乾燥型粉末香料）等、既知の方法によって粉末状あるいは顆粒状の固体状香料として用いてもよい。上記以外の方法では、デキストリン等の賦形剤に香気凝縮物を直接混合して吸着させる吸着型粉末香料とすることもできる。また、香気凝縮物含有香料組成物を、エクストルージョン法を用いて粉末化あるいは顆粒化する方法（ロックイン型粉末香料）もある。このような方法により、本発明の香気凝縮物、香気凝縮物含有抽出物または香気凝縮物含有香料組成物は、用途に応じて適宜形態化処理を行い、香味付与剤として用いられる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、これらより何ら限定されるものではなく、また、本発明の範囲を逸脱することなく様々な変更や修正を加えてもよい。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、“％”は“質量％”を意味し、組成比は質量比を表すものとする。

実施例１
直列に３本接続された抽出管に焙煎コーヒー豆（ブラジル産、中煎り（Ｌ値：２０））を粉砕して（粒度１２メッシュ）各抽出カラムに８００ｇずつ充填した。使用された焙煎コーヒー豆の全量は２４００ｇであった。焙煎コーヒー豆充填物は円柱の形状であり、高さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）は３であった。また、直列に３本接続しているため、接続数をＮとした場合、Ｎ×Ｌ／Ｄは９となった。
第一抽出管下部から圧力０．８ＭＰａ下での飽和水蒸気を投入し第一抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第一抽出管の蒸気出口と配管で接続された第二抽出管下部へ移行し、第二抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第二抽出管の蒸気出口と配管で接続された第三抽出管下部へ移行し、第三抽出管上部から香気成分を含んだ蒸気を冷却熱交換器にて冷却して香気凝縮物２４００ｇを得た。第三抽出上部の蒸気温度を１４０℃に設定した。

比較例１
１本の実施例１と同サイズの抽出管に焙煎コーヒー豆（ブラジル産、中煎り（Ｌ値：２０））を粉砕して（粒度１２メッシュ）２４００ｇ充填した。後は、実施例１と同様に抽出管上部の蒸気温度を１４０℃に設定し香気凝縮物を２４００ｇ得た。

実施例２
直列に３本接続された抽出管に焙煎コーヒー豆（ブラジル産、中煎り（Ｌ値：２０））を粉砕して（粒度１２メッシュ）各抽出管に２４００ｇずつ充填した。使用された焙煎コーヒー豆の全量は７２００ｇであった。焙煎コーヒー豆充填物は円柱の形状であり、高さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）は９であった。また、直列に３本接続しているため、接続数をＮとした場合、Ｎ×Ｌ／Ｄは２７となった。
第一抽出管下部から圧力０．８ＭＰａ下での飽和水蒸気を投入し第一抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第一抽出管の蒸気出口と配管で接続された第二抽出管下部へ移行し、第二抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第二抽出管の蒸気出口と配管で接続された第三抽出管下部へ移行し、第三抽出管上部から香気成分を含んだ蒸気を冷却熱交換器にて冷却して香気凝縮物７２００ｇを得た。第三抽出管上部の蒸気温度を１４０℃に設定した。

比較例２
並列に３本接続された実施例１と同サイズの抽出管に焙煎コーヒー豆（ブラジル産、中煎り（Ｌ値：２０））を粉砕して（粒度１２メッシュ）各抽出管に２４００ｇずつ充填した。使用された焙煎コーヒー豆の全量は７２００ｇであった。後は、実施例２と同様に抽出管上部の蒸気温度を１４０℃に設定し香気凝縮物を７２００ｇ得た。

上記実施例１及び２、並びに比較例１及び２で得られた香気凝縮物を０．５％ずつ賦香した水溶液を調製した。比較例１を基準の３点（普通）として、香りとロースト香の強弱、及び香りと味の嗜好性について各香気凝縮物の官能評価を行った。９人のパネラーの平均点を表１に記載した。
○香り（強弱）
５−非常に強い ４−強い ３−普通 ２−弱い １−非常に弱い
○香り（嗜好性）
５−非常に良い ４−好み ３−普通 ２−悪い １−非常に悪い
○ロースト香（強弱）
５−非常に強い ４−強い ３−普通 ２−弱い １−非常に弱い
○味（嗜好性）
５−非常に良い ４−好み ３−普通 ２−悪い １−非常に悪い

表１

表１の結果の通り、３本の抽出管を直列に接続して香気凝縮物を回収している実施例１は、１本の抽出管を使用して香気凝縮物を回収している比較例１と比較して香り高い傾向にある。特にロースト香が高くなっており、香質が改善されている。
また、並列に３本接続された抽出管を使用して香気凝縮物を回収している比較例２と比較して直列に３本接続された抽出管を使用して香気凝縮物を回収している実施例２は全ての項目で高い数値となっており、大幅に香り強度と香質が改善されている。

実施例３
直列に２本接続された抽出管に半醗酵茶（福建省産）を各抽出管に５００ｇずつ充填した。使用された半醗酵茶の全量は１０００ｇであった。半醗酵茶充填物は円柱の形状であり、高さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）は２．７であった。また、直列に２本接続しているため、接続数をＮとした場合、Ｎ×Ｌ／Ｄは５．４となった。
第一抽出管下部から圧力０．６５ＭＰａ下での飽和水蒸気を投入し第一抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第一抽出管の蒸気出口と配管で接続された第二抽出管下部へ移行し、第二抽出管上部から香気成分を含んだ蒸気を冷却熱交換器にて冷却して香気凝縮物１０００ｇを得た。第二抽出カラム上部の蒸気温度を１２０℃に設定した。

比較例３
１本の実施例３と同サイズの抽出管に半醗酵茶（福建省産）を１０００ｇ充填した。後は、実施例３と同様に抽出管上部の蒸気温度を１２０℃に設定し香気凝縮物を１０００ｇ得た。

実施例４
直列に２本接続された抽出管に半醗酵茶（福建省産）を各抽出管に１５００ｇずつ充填した。使用された半醗酵茶の全量は３０００ｇであった。半醗酵茶充填物は円柱の形状であり、高さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）は８．１であった。また、直列に２本接続しているため、接続数をＮとした場合、Ｎ×Ｌ／Ｄは１６．２となった。
第一抽出管下部から圧力０．６５ＭＰａ下での飽和水蒸気を投入し第一抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第一抽出管の蒸気出口と配管で接続された第二抽出管下部へ移行し、第二抽出管上部から香気成分を含んだ蒸気を冷却熱交換器にて冷却して香気凝縮物３０００ｇを得た。第二抽出管上部の蒸気温度を１２０℃に設定した。

比較例４
並列に２本接続された実施例３と同サイズの抽出管に半醗酵茶（福建省産）を各抽出管に１５００ｇずつ充填した。使用された半醗酵茶の全量は３０００ｇであった。後は、実施例４と同様に抽出管上部の蒸気温度を１２０℃に設定し香気凝縮物を３０００ｇ得た。

上記実施例３及び４、並びに比較例３及び４で得られた香気凝縮物を０．５％ずつ賦香した水溶液を調製した。結果は、２本の抽出管を直列に接続して香気凝縮物を回収している実施例３は、１本の抽出管を使用して香気凝縮物を回収している比較例３と比較して香り高い傾向にあった。特にフローラル香が高くなっており、香質が改善されていた。
また、並列に２本接続された抽出管を使用して香気凝縮物を回収している比較例４と比較して直列に２本接続された抽出管を使用して香気凝縮物を回収している実施例４は、大幅にフローラル香が高くなっており、香り力価と香質が改善されていた。

実施例５
直列に３本接続された抽出管に黒胡麻を各抽出管に１０００ｇずつ充填した。使用された黒胡麻の全量は３０００ｇであった。黒胡麻充填物は円柱の形状であり、高さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）は２．３であった。また、直列に３本接続しているため、接続数をＮとした場合、Ｎ×Ｌ／Ｄは６．９となった。
第一抽出管下部から圧力０．８ＭＰａ下での飽和水蒸気を投入し第一抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第一抽出管の蒸気出口と配管で接続された第二抽出管下部へ移行し、第二抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第二抽出管の蒸気出口と配管で接続された第三抽出管下部へ移行し、第三抽出管上部から香気成分を含んだ蒸気を冷却熱交換器にて冷却して香気凝縮物３０００ｇを得た。第三抽出上部の蒸気温度を１４０℃に設定した。

比較例５
１本の実施例５と同サイズの抽出管に黒胡麻を３０００ｇ充填した。後は、実施例５と同様に抽出管上部の蒸気温度を１４０℃に設定し香気凝縮物を３０００ｇ得た。

実施例６
直列に３本接続された抽出管に黒胡麻を各抽出管に３０００ｇずつ充填した。使用された黒胡麻の全量は９０００ｇであった。黒胡麻充填物は円柱の形状であり、高さ（Ｌ）と直径（Ｄ）の比（Ｌ／Ｄ）は６．９であった。また、直列に３本接続しているため、接続数をＮとした場合、Ｎ×Ｌ／Ｄは２０．７となった。
第一抽出管下部から圧力０．８ＭＰａ下での飽和水蒸気を投入し第一抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第一抽出管の蒸気出口と配管で接続された第二抽出管下部へ移行し、第二抽出管上部から香気成分を含んだ飽和水蒸気を第二抽出管の蒸気出口と配管で接続された第三抽出管下部へ移行し、第三抽出管上部から香気成分を含んだ蒸気を冷却熱交換器にて冷却して香気凝縮物９０００ｇを得た。第三抽出管上部の蒸気温度を１４０℃に設定した。

比較例６
並列に３本接続された実施例６と同サイズの抽出管に黒胡麻を各抽出カラムに３０００ｇずつ充填した。使用された黒胡麻の全量は９０００ｇであった。後は、実施例６と同様に抽出管上部の蒸気温度を１４０℃に設定し香気凝縮物を９０００ｇ得た。

上記実施例５及び６、並びに比較例５及び６で得られた香気凝縮物を０．５％ずつ賦香した水溶液を調製した。結果は、３本の抽出管を直列に接続して香気凝縮物を回収している実施例５は、１本の抽出管を使用して香気凝縮物を回収している比較例５と比較して香り高い傾向にあった。特に胡麻の香ばしい香りが強くなっており、香質が改善されていた。
また、並列に３本接続された抽出管を使用して香気凝縮物を回収している比較例６と比較して直列に３本接続された抽出管を使用して香気凝縮物を回収している実施例６は、大幅に胡麻の香ばしい香りが強くなっており、香り力価と香質が改善されていた。

実施例７
実施例２に記載の方法で香気凝縮物７２００ｇを得た。前記香気凝縮物を得た後の嗜好性原料から１５０℃の温水を用いて抽出管内を０．６ＭＰａの加圧状態で抽出し抽出物７２００ｇ（Ｂｒｉｘ２０）を得た。
前記香気凝縮物７２００ｇと前記抽出物７２００ｇをブレンドし、香気凝縮物含有の抽出物１４４００ｇを得た。

比較例７
比較例２に記載の方法で香気凝縮物７２００ｇを得た。前記香気凝縮物を得た後の嗜好性原料から１５０℃の温水を用いて抽出管内を０．６ＭＰａの加圧状態で抽出し抽出物７２００ｇ（Ｂｒｉｘ２０）を得た。
前記香気凝縮物７２００ｇと前記抽出物７２００ｇをブレンドし、香気凝縮物含有の抽出物１４４００ｇを得た。

実施例７で得られた香気凝縮物含有の抽出物、および比較例７で得られた香気凝縮物含有の抽出物を水でＢｒｉｘ１．０に希釈して評価したところ、実施例７は比較例７と比較して香りの強度、香質が大幅に改善されており、特にロースト香が強くなっていた。

実施例８
焙煎コーヒー豆（ブラジル産、中煎り（Ｌ値：２０））５０ｇを粉砕した（粒度２４メッシュ）後に９５℃の温水にて常圧でドリップ抽出し、ドリップコーヒー１０００ｇ（Ｂｒｉｘ１．３）を得た。
上記ドリップコーヒーに実施例２に記載の香気凝縮物を０．３％添加した後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分）してコーヒー飲料を得た。

比較例８
焙煎コーヒー豆（ブラジル産、中煎り（Ｌ値：２０））５０ｇを粉砕した（粒度２４メッシュ）後に９５℃の温水にて常圧でドリップ抽出し、ドリップコーヒー１０００ｇ（Ｂｒｉｘ１．３）を得た。
上記ドリップコーヒーに比較例２に記載の香気凝縮物を０．３％添加した後、レトルト殺菌（１２１℃、１０分）してコーヒー飲料を得た。

実施例８で得られた香気凝縮物含有のコーヒー飲料、および比較例８で得られたコーヒー飲料を評価したところ、実施例８は比較例８と比較して香りの強度、香質が大幅に改善されており、特にロースト香が強くなっていた。

実施例９
実施例２で得られた香気凝縮物を含有するコーヒー香料組成物を下記配合にて調整した。

比較例９
実施例２で得られた香気凝縮物を比較例２で得られた香気凝縮物に置き換える以外は実施例９と同様の配合にてコーヒー香料組成物を得た。

実施例９で得られた香気凝縮物を含有するコーヒー香料組成物と比較例９で得られた香気凝縮物を含有するコーヒー香料組成物を水に０．１％賦香して評価したところ、実施例９は比較例９と比較して香りの強度、香質が大幅に改善されており、特にロースト香が強くなっていた。

実施例１０（コーヒーフリスの調整方法）
イオン交換水２７０ｇにグラニュー糖５３５ｇ、デキストリン４３７ｇを溶解し、１２０℃まで加熱して溶解物を得た。実施例９で得られたコーヒー香料組成物５０ｇを前記溶解物に撹拌しながら添加し、均一となったこところで−１０℃のイソプロピルアルコールを入れた冷却槽中に押し出し、撹拌しながら２０〜６０メッシュの大きさになるように切断した。次いで、イソプロピルアルコールを分離して真空減圧乾燥機で減圧乾燥しコーヒー粉末香料組成物（ロックイン型粉末香料）８００ｇを得た。

比較例１０
実施例９で得られたコーヒー香料組成物を比較例９で得られたコーヒー香料組成物に置き換える以外は実施例１０と同様に処理してコーヒー粉末香料組成物を得た。

実施例１１（コーヒーフリス含有のインスタントコーヒーの調整方法）
市販のインスタントコーヒー（ネスカフェ ゴールドブレンド）２００ｇに実施例１０で得られたコーヒー粉末香料組成物１４ｇとを均一になるまで混合し、インスタントコーヒー２１４ｇを得た。

比較例１１
実施例１０で得られたコーヒー粉末香料組成物を比較例１０で得られたコーヒー粉末香料組成物に置き換える以外は実施例１１と同様に処理してインスタントコーヒーを得た。

実施例１１で得られたインスタントコーヒー及び比較例１１で得られたインスタントコーヒーを、インスタントコーヒー２ｇとお湯１４０ｍＬとでコーヒー飲料を調製して評価したところ、実施例１１は比較例１１と比較して香りの強度、香質が大幅に改善されており、特にロースト香りが強くなっていた。

Claims (11)

1. 直列に接続された２つ以上の抽出管の各々に嗜好性原料を充填し、嗜好性原料に水蒸気を多段階接触させた後の蒸気を凝縮して回収することにより得られた香気凝縮物。
2. 嗜好性原料が、焙煎後のコーヒー豆、製茶後の茶葉、大豆、ゴマ、バニラ及びカカオ豆から選ばれる、請求項１に記載の香気凝縮物。
3. 嗜好性原料に水蒸気を多段階接触させた後の蒸気を凝縮して回収することを含む香気凝縮物の製造方法であって、嗜好性原料が、直列に接続された２つ以上の抽出管の各々に充填されている、製造方法。
4. 嗜好性原料が、焙煎後のコーヒー豆、製茶後の茶葉、大豆、ゴマ、バニラ及びカカオ豆から選ばれる、請求項３に記載の製造方法。
5. Ｎ個（Ｎ≧２）の直列に接続された抽出管に充填された嗜好性原料の充填物の高さ（Ｌ）と抽出管の直径（Ｄ）の式（Ｎ×Ｌ／Ｄ）が５以上である、請求項３又は４に記載の製造方法。
6. 請求項１又は請求項２に記載の香気凝縮物と、嗜好性原料に水蒸気を多段階接触させた後の嗜好性原料から水抽出することにより得られる抽出物とをブレンドすることにより得られた香気凝縮物含有の抽出物。
7. 粉末化形態の、請求項１又は請求項２に記載の香気凝縮物。
8. 請求項１、請求項２、又は請求項７に記載の香気凝縮物を含有することを特徴とする飲食物。
9. 請求項１又は請求項２に記載の香気凝縮物を含有することを特徴とする香料組成物。
10. 粉末化形態の、請求項９に記載の香料組成物。
11. 請求項１０に記載の香料組成物を含有することを特徴とする飲食物。