JPWO2020138232A1 - コーヒー抽出液 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整した溶液における(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比と(B)グアイアコールのピーク面積および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率[(A)/(B)]が7.0以上であり、ここで前記ピーク面積比は、内部標準物質として10ppbのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析法によりピーク面積を測定したときの、ボルネオールのピーク面積に対する各成分のピーク面積の比率である、前記コーヒー抽出液。
(2)前記[(A)/(B)]が8.0〜30.0である、(1)に記載のコーヒー抽出液。
(3)コーヒー固形分濃度(Brix)が20〜40%である、(1)または(2)に記載のコーヒー抽出液。
(4)(1)〜(3)のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
(5)2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
前記コーヒー抽出液における(a)2,3−ブタンジオンの濃度(ppb)と(b)グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールの合計濃度(ppb)との比率[(a)/(b)]が3.1以上である、前記コーヒー抽出液。
(6)前記[(a)/(b)]が3.4〜30.0である、(5)に記載のコーヒー抽出液。
(7)コーヒー固形分濃度(Brix)が20〜40%である、(5)または(6)に記載のコーヒー抽出液。
(8)(5)〜(7)のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
本発明は、一態様では、2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整した溶液における(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比と(B)グアイアコールのピーク面積比および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率[(A)/(B)]が7.0以上である、前記コーヒー抽出液である。また、一態様では、本発明は、2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液における(a)2,3−ブタンジオンの濃度(ppb)と(b)グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールの合計濃度(ppb)との比率[(a)/(b)]が3.1以上である、前記コーヒー抽出液である。このような構成とすることで、コーヒー特有の香りが高められると共に、雑味が抑えられた濃縮コーヒー抽出液を提供することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」や「トップに感じる香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。また、本明細書において、「非常にクリーンさが際立つ」とは、雑味がないことを意味する。
本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の香りに寄与する成分である2,3−ブタンジオンを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整した溶液における2,3−ブタンジオンのピーク面積比は、後述の(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比と、(B)グアイアコールのピーク面積および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率[(A)/(B)]が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは0.3〜3.0、より好ましくは0.5〜2.0、さらにより好ましくは0.8〜1.2である。本発明のコーヒー抽出液中の(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比が低すぎるとコーヒー特有の香りが不十分なものになり、一方で、(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比が高すぎると、コーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さが感じられるようになる。
・GC本体装置:Agilent Technologies 7890A
・MS検出器:Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置:MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件:DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム:HP-INNOWAX(長さ:60m、直径:0.250mm、厚さ:0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン:40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン:10min。
なお、上記分析においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。
本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の雑味に寄与する成分であるグアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整した溶液におけるグアイアコールのピーク面積比および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値は、後述の[(A)/(B)]が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは0.1〜1.5、より好ましくは0.1〜0.5、さらにより好ましくは0.1〜0.35である。本発明のコーヒー抽出液中の(B)グアイアコールのピーク面積比および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が低すぎると苦味や雑味に起因する、いわゆる「コーヒー感」が低減してしまい、(B)グアイアコールのピーク面積比および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が高すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる。
本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整した溶液における(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比と(B)グアイアコールのピーク面積比および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率[(A)/(B)]は7.0以上であり、好ましくは8.0〜30.0、より好ましくは9.0〜20.0、さらにより好ましくは10.0〜15.0である。前記比率[(A)/(B)]が低すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる一方、前記比率[(A)/(B)]が高すぎるとコーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さを感じられるようになる。
本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、好ましくはBrix値で20〜40%、より好ましくは25〜37%、特に好ましくは30〜35%である。
本発明の一態様は、前述のコーヒー抽出液を含む飲料である。本発明では、前述のコーヒー抽出液をそのまま飲料とすることもでき、また必要により濃縮または希釈して飲料とすることもできる。飲料の種類は特に限定されないが、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、コーヒー入り清涼飲料(カフェインレス)、またはコーヒー入り炭酸飲料であることが好ましい。なお、これらの飲料は、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約第2条で定義されたものである。
本発明のコーヒー抽出液は、2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整した溶液における(A)2,3−ブタンジオンのピーク面積比と(B)グアイアコールのピーク面積比および4−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率[(A)/(B)]が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。また、一態様では、本発明のコーヒー抽出液は、2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液における(a)2,3−ブタンジオンの濃度(ppb)と(b)グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールの合計濃度(ppb)との比率[(a)/(b)]が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。例えば、連続多管抽出と蒸発濃縮を組み合せることで製造することができる。具体的には、a)焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、70〜120℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、b)前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、125〜150℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、c)前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、d)前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を経て、本発明のコーヒー抽出液を製造することができる。
コーヒー生豆(ブラジル産、アラビカ種)をコーヒー焙煎機(Probat社製)で、L値が20になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆をロールミル(GEA社製)で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
(i)第一抽出工程
抽出カラム(GEA社製:容積23L)に上記(1)で製造した焙煎粉砕コーヒー豆に水で湿潤処理(20wt%)行った後、豆重量7.0kg/カラムとなるように充填し、その後、100℃の水を、抽出温度100℃および流速80kg/時でカラムに供給し、採取液量が3kgになるように抽出を行った。次に2番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆7.0kg/カラムとなるように充填し、2本連結した状態で同様に、採取液量が3kgになるように抽出を行った。さらに、3番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆7.0kg/カラムとなるように充填し、3本連結した状態で同様に採取液量が3kgになるように抽出を行った。3回の抽出が行われた1番目のカラムの豆はその後、第二抽出液を採取する工程に送られ、新たに4番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆7.0kg/カラムとなるように充填し、3本連結した状態で同様に、採取液量が3kgになるように抽出を行った。当該抽出工程を繰り返し(1〜18バッチ)、安定した抽出率およびBrix値が得られる10〜18バッチの抽出液を混合して、第一抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表1に示す。最終的な第一抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は29.82kg、Brixが29.21%、平均抽出率が17.92%であった。
上記(i)の第一抽出工程で使用した焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムを最大4本で直列的に連結した。その後、130℃の水を、抽出温度130℃および流速120kg/時となるようにカラムに供給し、採取液量が25kg、標的抽出率が10%となるように抽出を行った。4回の抽出が終了したカラムから豆を排出した後、新しい豆が充填され、第一抽出工程で新たに使用した。当該抽出工程を繰り返し行い(4〜18バッチ:1〜3バッチは第一抽出工程が終了していないため第二抽出工程はない。)、安定した抽出率およびBrix値が得られる10〜18バッチの抽出液を混合して、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表1に示す。最終的な第二抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は247.74kg、Brixが1.80%、平均抽出率が9.16%であった。
上記(ii)で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液約250kgを、抽出液中のコーヒー固形分濃度が50%となるように、加熱温度110℃、蒸発温度50℃で濃縮した。上記(ii)で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液の蒸発蒸留後の液量は5.62kg、Brixが55.18%であった。
<発明品>
上記(i)の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液1.0kgと、上記(iii)の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮して得られたコーヒー抽出液0.297kgとを混合して、発明品を調製した。発明品の液量は12.9kg、Brixは34.0%であった。
他社製造のコーヒー抽出液5種類を既存品1〜5として用いた。
前記発明品および既存品1〜5のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度(Brix)を1%に調整して、希釈後のコーヒー抽出液における2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールのピーク面積比を、内部標準物質として10ppbのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析により決定した。ガスクロマトグラフィー質量分析の条件は以下の通りである:
・GC本体装置:Agilent Technologies 7890A
・MS検出器:Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置:MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件:DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム:HP-INNOWAX(長さ:60m、直径:0.250mm、厚さ:0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン:40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン:10min。
次に、上記(2)で製造した発明品および既存品1〜5を、それぞれBrixが1%となるように熱水で希釈して、官能評価試験用のサンプル飲料を得た。その後、各サンプル飲料について、専門パネラー(3名)による官能評価を実施した。各サンプル飲料の官能評価結果を表4に示す。
Claims (4)
- 2,3−ブタンジオン、グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
前記コーヒー抽出液における(a)2,3−ブタンジオンの濃度(ppb)と(b)グアイアコールおよび4−エチルグアイアコールの合計濃度(ppb)との比率[(a)/(b)]が3.1以上である、前記コーヒー抽出液。 - 前記[(a)/(b)]が3.4〜30.0である、請求項1に記載のコーヒー抽出液。
- コーヒー固形分濃度(Brix)が20〜40%である、請求項1または2に記載のコーヒー抽出液。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
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PCT/JP2019/051005 WO2020138232A1 (ja) | 2018-12-28 | 2019-12-25 | コーヒー抽出液 |
Publications (1)
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