JPWO2020138232A1 - コーヒー抽出液 - Google Patents
コーヒー抽出液 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2020138232A1 JPWO2020138232A1 JP2020563383A JP2020563383A JPWO2020138232A1 JP WO2020138232 A1 JPWO2020138232 A1 JP WO2020138232A1 JP 2020563383 A JP2020563383 A JP 2020563383A JP 2020563383 A JP2020563383 A JP 2020563383A JP WO2020138232 A1 JPWO2020138232 A1 JP WO2020138232A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee
- coffee extract
- extract
- extraction
- ethylguaiacol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 210
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 title claims abstract description 207
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 151
- CHWNEIVBYREQRF-UHFFFAOYSA-N 4-Ethyl-2-methoxyphenol Chemical compound CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 CHWNEIVBYREQRF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 86
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 84
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical compound CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 claims abstract description 42
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 21
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 19
- 241000723377 Coffea Species 0.000 description 195
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 109
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 description 59
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 11
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 11
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 6
- DTGKSKDOIYIVQL-WEDXCCLWSA-N (+)-borneol Chemical compound C1C[C@@]2(C)[C@@H](O)C[C@@H]1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-WEDXCCLWSA-N 0.000 description 5
- REPVLJRCJUVQFA-UHFFFAOYSA-N (-)-isopinocampheol Natural products C1C(O)C(C)C2C(C)(C)C1C2 REPVLJRCJUVQFA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 229940116229 borneol Drugs 0.000 description 5
- CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N borneol Natural products C1CC2(C)C(C)CC1C2(C)C CKDOCTFBFTVPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N dl-isoborneol Natural products C1CC2(C)C(O)CC1C2(C)C DTGKSKDOIYIVQL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 4
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 3
- -1 organic acid salts Chemical class 0.000 description 3
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 3
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000008400 supply water Substances 0.000 description 3
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 2
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- OMONCKYJLBVWOQ-UHFFFAOYSA-N 1-ethoxy-2-methoxybenzene Chemical compound CCOC1=CC=CC=C1OC OMONCKYJLBVWOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 241000228031 Coffea liberica Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000020289 caffè mocha Nutrition 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 239000003610 charcoal Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 230000003749 cleanliness Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000010422 internal standard material Substances 0.000 description 1
- 238000010813 internal standard method Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
Abstract
コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供する。コーヒー抽出液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］を特定の範囲に調整する。または、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］を特定の範囲に調整する。
Description
本発明は、コーヒー抽出液などに関する。具体的には、本発明は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液などに関する。
一般的に汎用されているコーヒー原料からコーヒー特有の香りを感じることができ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を得ることが望まれている。そのようなコーヒー抽出液を開発することは、高品質のコーヒー抽出液を安定かつ安価に提供できる点で、商業上大きな利点となる。
特許文献１には、一組の抽出塔（パーコレーター塔）に熱水性媒体を通過させ、かつ抽出工程中に蒸発濃縮工程を組み合せて、濃縮コーヒー抽出液を製造する方法が記載されている。また、特許文献２にも、一組の抽出カラムに熱水を通過させることによって、濃縮コーヒー抽出液の製造する方法が記載されている。しかしながら、一般的なコーヒー原料には雑味成分も多く含まれているため、かかる原料から通常の抽出方法でコーヒーを抽出した場合には、コーヒー特有の良好な香りと共に、雑味成分も抽出されてしまうという問題があった。
本発明の課題は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を提供することなどである。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液において、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上となるように調整することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供できることなどを見出した。また、本発明者らは、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上となるように調整することでも、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供できることなどを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上であり、ここで前記ピーク面積比は、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析法によりピーク面積を測定したときの、ボルネオールのピーク面積に対する各成分のピーク面積の比率である、前記コーヒー抽出液。
（２）前記［（Ａ）／（Ｂ）］が８．０〜３０．０である、（１）に記載のコーヒー抽出液。
（３）コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０〜４０％である、（１）または（２）に記載のコーヒー抽出液。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
（５）２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液。
（６）前記［（ａ）／（ｂ）］が３．４〜３０．０である、（５）に記載のコーヒー抽出液。
（７）コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０〜４０％である、（５）または（６）に記載のコーヒー抽出液。
（８）（５）〜（７）のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
（１）２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上であり、ここで前記ピーク面積比は、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析法によりピーク面積を測定したときの、ボルネオールのピーク面積に対する各成分のピーク面積の比率である、前記コーヒー抽出液。
（２）前記［（Ａ）／（Ｂ）］が８．０〜３０．０である、（１）に記載のコーヒー抽出液。
（３）コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０〜４０％である、（１）または（２）に記載のコーヒー抽出液。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
（５）２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液。
（６）前記［（ａ）／（ｂ）］が３．４〜３０．０である、（５）に記載のコーヒー抽出液。
（７）コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０〜４０％である、（５）または（６）に記載のコーヒー抽出液。
（８）（５）〜（７）のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
本発明によれば、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を提供することができる。
１．コーヒー抽出液
本発明は、一態様では、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上である、前記コーヒー抽出液である。また、一態様では、本発明は、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液である。このような構成とすることで、コーヒー特有の香りが高められると共に、雑味が抑えられた濃縮コーヒー抽出液を提供することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」や「トップに感じる香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。また、本明細書において、「非常にクリーンさが際立つ」とは、雑味がないことを意味する。
本発明は、一態様では、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上である、前記コーヒー抽出液である。また、一態様では、本発明は、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液である。このような構成とすることで、コーヒー特有の香りが高められると共に、雑味が抑えられた濃縮コーヒー抽出液を提供することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」や「トップに感じる香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。また、本明細書において、「非常にクリーンさが際立つ」とは、雑味がないことを意味する。
本明細書において「コーヒー抽出液」とは、コーヒー豆より抽出された液体をいう。コーヒー抽出液としては、焙煎コーヒー豆を水などの溶媒で抽出することにより得られる抽出液、前記抽出液を希釈または濃縮したもの、およびコーヒー豆またはその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。そのため、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液は濃縮コーヒー抽出液である。なお、本明細書において「濃縮コーヒー抽出液」とは、一般的なコーヒー抽出液よりもコーヒー固形分濃度が高いものをいう。
本明細書において「コーヒー豆」とは、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆および焙煎粉砕コーヒー豆のいずれであってもよい。また、本明細書において「コーヒー生豆」はコーヒー豆を加熱して煎り上げるプロセスである焙煎工程を経る前のコーヒー豆を意味し、「焙煎コーヒー豆」は焙煎工程を経た後のコーヒー豆を意味し、「焙煎粉砕コーヒー豆」は焙煎工程を経たコーヒー豆を粉砕して得られたものを意味する。
本発明において、コーヒー豆の産地や品種は特に限定されない。例えば、コーヒー豆の産地としてはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンなどが挙げられ、コーヒー豆の品種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など等が挙げられる。コーヒー豆は単一産地または単一品種のものを用いても、異なる産地や品種のものを組み合わせて用いてもよい。本発明のコーヒー抽出液の製造において使用するコーヒー豆の品種は特に限定されないが、アラビカ種豆またはロブスタ種豆を用いることが好ましい。
本発明において、コーヒー生豆から焙煎コーヒー豆を得るための焙煎方法や焙煎条件は特に限定されるものではない。例えば、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用いることができ、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度（ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン）に仕上げればよい。
本発明に用いる焙煎粉砕コーヒー豆において、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎温度は、特に限定されるものではないが、好ましい焙煎温度は１００〜３００℃であり、より好ましくは１５０〜２５０℃、特に好ましくは１７０〜２２０℃である。また、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎時間も特に限定されるものではないが、好ましくは５〜３０分であり、より好ましくは１０〜２５分、特に好ましくは１５〜２０分である。さらに、焙煎コーヒー豆の焙煎度も、特に限定されるものではないが、焙煎度を色差計で測定したＬ値を指標として、好ましくは１０〜３０、より好ましくは１０〜２５、特に好ましくは１５〜２５となるように焙煎するのがよい。焙煎度の測定としては、粉砕した豆をセルに投入し、十分にタッピングした後、分光式色彩計にて測定する。分光式色彩計としては、日本電色工業株式会社製ＳＥ−２０００などを使用できる。
また、本発明に用いる焙煎粉砕コーヒー豆を得るための粉砕方法は特に限定されるものではなく、乾式粉砕や湿式粉砕等の一般的な方法を用いることができる。
１−１．２，３−ブタンジオン
本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の香りに寄与する成分である２，３−ブタンジオンを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における２，３−ブタンジオンのピーク面積比は、後述の（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは０．３〜３．０、より好ましくは０．５〜２．０、さらにより好ましくは０．８〜１．２である。本発明のコーヒー抽出液中の（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比が低すぎるとコーヒー特有の香りが不十分なものになり、一方で、（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比が高すぎると、コーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さが感じられるようになる。
本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の香りに寄与する成分である２，３−ブタンジオンを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における２，３−ブタンジオンのピーク面積比は、後述の（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは０．３〜３．０、より好ましくは０．５〜２．０、さらにより好ましくは０．８〜１．２である。本発明のコーヒー抽出液中の（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比が低すぎるとコーヒー特有の香りが不十分なものになり、一方で、（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比が高すぎると、コーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さが感じられるようになる。
本明細書において「ピーク面積比」とは、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析法によりピーク面積を測定したときの、ボルネオール（１０ｐｐｂ）のピーク面積に対する対象成分のピーク面積の比率を意味する。なお、定量分析方法には対象となる成分の標準物質を用いた検量線法とサンプル内には存在しない内部標準液を用いた内部標準法があるが、いずれもガスクロマトグラフィー質量分析法を実施した際に獲得できるピーク面積値を基に算出しているので、両方法にて算出された値は相関するものであると考えられる。ガスクロマトグラフィー質量分析条件は以下の通りである。
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン：10min。
なお、上記分析においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン：10min。
なお、上記分析においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。
また、後述の（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が所定の範囲内である限り、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりの２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）は特に限定されないが、好ましくは５．０×１０−３〜１．０×１０５ｐｐｂ、より好ましくは１．０×１０−２〜８．０×１０４ｐｐｂ、さらにより好ましくは１．５×１０−２〜５．0×１０４ｐｐｂである。本発明のコーヒー抽出液中の（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度が低すぎるとコーヒー特有の香りが不十分なものになり、一方で、（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度が高すぎると、コーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さが感じられるようになる。
１−２．グアイアコールおよび４−エチルグアイアコール
本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の雑味に寄与する成分であるグアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液におけるグアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値は、後述の［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは０．１〜１．５、より好ましくは０．１〜０．５、さらにより好ましくは０．１〜０．３５である。本発明のコーヒー抽出液中の（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が低すぎると苦味や雑味に起因する、いわゆる「コーヒー感」が低減してしまい、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が高すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる。
本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の雑味に寄与する成分であるグアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液におけるグアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値は、後述の［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは０．１〜１．５、より好ましくは０．１〜０．５、さらにより好ましくは０．１〜０．３５である。本発明のコーヒー抽出液中の（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が低すぎると苦味や雑味に起因する、いわゆる「コーヒー感」が低減してしまい、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が高すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる。
また、後述の［（ａ）／（ｂ）］が所定の範囲内である限り、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりのグアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）は特に限定されないが、好ましくは１．５×１０−３〜１．０×１０４ｐｐｂ、より好ましくは２．０×１０−３〜８．０×１０３ｐｐｂ、さらにより好ましくは３．０×１０−３〜５．０×１０３ｐｐｂである。本発明のコーヒー抽出液中の（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度が低すぎると苦味や雑味に起因する、いわゆる「コーヒー感」が低減してしまい、（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度が高すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる。
また、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりのグアイアコールの濃度（ｐｐｂ）は、好ましくは７．０×１０−４×〜５．０×１０３ｐｐｂ、より好ましくは１．０×１０−３〜４．０×１０３ｐｐｂ、さらにより好ましくは１．５×１０−３〜２．５×１０３ｐｐｂである。
また、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりの４−エチルグアイアコールの濃度（ｐｐｂ）は、好ましくは７．０×１０−４〜５．０×１０３ｐｐｂ、より好ましくは１．０×１０−３〜４．０×１０３ｐｐｂ、さらにより好ましくは１．５×１０−３〜２．５×１０３ｐｐｂである。
１−３．（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］
本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］は７．０以上であり、好ましくは８．０〜３０．０、より好ましくは９．０〜２０．０、さらにより好ましくは１０．０〜１５．０である。前記比率［（Ａ）／（Ｂ）］が低すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる一方、前記比率［（Ａ）／（Ｂ）］が高すぎるとコーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さを感じられるようになる。
本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］は７．０以上であり、好ましくは８．０〜３０．０、より好ましくは９．０〜２０．０、さらにより好ましくは１０．０〜１５．０である。前記比率［（Ａ）／（Ｂ）］が低すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる一方、前記比率［（Ａ）／（Ｂ）］が高すぎるとコーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さを感じられるようになる。
また、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と、（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］は、好ましくは３．１以上であり、より好ましくは３．４〜３０．０、さらにより好ましくは３．６〜２０．０、特に好ましくは１３．８〜１５．０である。
１−４．コーヒー固形分濃度
本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ値で２０〜４０％、より好ましくは２５〜３７％、特に好ましくは３０〜３５％である。
本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ値で２０〜４０％、より好ましくは２５〜３７％、特に好ましくは３０〜３５％である。
なお、Ｂｒｉｘ値は、糖度計や屈折計などを用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、飲料中の可溶性固形分含有量を表す。単位は「Ｂｘ」、「％」又は「度」と表記する場合もある。飲料のＢｒｉｘ値が低ければ、糖質を含めた飲料中の可溶性固形分の含有量が低いこととなる。
２．飲料
本発明の一態様は、前述のコーヒー抽出液を含む飲料である。本発明では、前述のコーヒー抽出液をそのまま飲料とすることもでき、また必要により濃縮または希釈して飲料とすることもできる。飲料の種類は特に限定されないが、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、コーヒー入り清涼飲料（カフェインレス）、またはコーヒー入り炭酸飲料であることが好ましい。なお、これらの飲料は、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約第２条で定義されたものである。
本発明の一態様は、前述のコーヒー抽出液を含む飲料である。本発明では、前述のコーヒー抽出液をそのまま飲料とすることもでき、また必要により濃縮または希釈して飲料とすることもできる。飲料の種類は特に限定されないが、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、コーヒー入り清涼飲料（カフェインレス）、またはコーヒー入り炭酸飲料であることが好ましい。なお、これらの飲料は、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約第２条で定義されたものである。
本発明の飲料は、必要により、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を１種または２種以上配合してもよい。また、本発明の飲料がコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、コーヒー入り清涼飲料（カフェインレス）、コーヒー入り炭酸飲料である場合、ブラックとしても、乳または砂糖などの甘味料を添加してもよい。
さらに、本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることもできる。容器の種類は特に限定されないが、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器を用いることができる。
また、容器詰め飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
３．コーヒー抽出液の製造方法
本発明のコーヒー抽出液は、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。また、一態様では、本発明のコーヒー抽出液は、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。例えば、連続多管抽出と蒸発濃縮を組み合せることで製造することができる。具体的には、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、７０〜１２０℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、ｂ）前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、１２５〜１５０℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を経て、本発明のコーヒー抽出液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液は、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。また、一態様では、本発明のコーヒー抽出液は、２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。例えば、連続多管抽出と蒸発濃縮を組み合せることで製造することができる。具体的には、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、７０〜１２０℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、ｂ）前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、１２５〜１５０℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を経て、本発明のコーヒー抽出液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液を製造するために、例えば、第一抽出工程として、焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに７０〜１２０℃、好ましくは９０〜１１０℃、より好ましくは９５〜１０５℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る工程を用いることができる。前記第一抽出工程で使用される抽出カラムのカラム容積は特に限定されないが、好ましくは１０〜５０Ｌ、より好ましくは１５〜３０Ｌ、さらにより好ましくは２０〜２５Ｌである。
また、前記第一抽出工程において焙煎粉砕コーヒー豆充填カラム容積１Ｌあたりに水を供給する速度は特に限定されないが、カラム容積１Ｌあたり１．０〜１０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することが好ましく、カラム容積１Ｌあたり２．０〜７．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがより好ましく、カラム容積１Ｌあたり３．０〜５．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがさらにより好ましい。なお、本明細書において、例えば、カラム容積１Ｌあたり１．０〜１０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給するとは、使用するカラム容積が５Ｌの場合、カラムに対して５．０〜５０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することを意味するものである。
また、前記第一抽出工程で得られる抽出液の抽出率は特に限定されないが、好ましくは１０．０〜２３．０％、より好ましくは１２．０〜２１．０％、さらにより好ましくは１４．０〜２０．０％である。
前記第一抽出工程では、コーヒー特有の香気成分を豊富に含むコーヒー抽出液を得るという観点から、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された抽出カラムを直列的に複数連結して連続的に抽出することが好ましい。第一抽出工程における抽出カラム本数は、好ましくは２本以上、より好ましくは２〜１０本、特に好ましくは３〜６本である。複数の抽出カラムを用いる場合、例えば、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された一本目の抽出カラムに７０〜１２０℃の水を供給してコーヒー抽出液を取得し、次いで、一本目の抽出カラムより取得したコーヒー抽出液を焙煎粉砕コーヒー豆が充填された二本目の抽出カラムに供給するというように、順次抽出カラムを変えて連続的にコーヒー抽出液を抽出することができる。
本発明のコーヒー抽出液を製造するために使用する抽出カラムの容積も特に限定されない。また、抽出カラムに充填する焙煎粉砕コーヒー豆の充填密度も特に限定されないが、湿潤後の焙煎粉砕コーヒー豆の量で０．２０〜０．５０ｋｇ／Ｌ（カラム容積１Ｌあたり湿潤後の焙煎粉砕コーヒー豆０．２０〜０．５０ｋｇ）であることが好ましく、０．２５〜０．４０ｋｇ／Ｌであることがより好ましく、０．２８〜０．３５ｋｇ／Ｌであることがさらにより好ましい。
また、抽出カラムから採取するコーヒー抽出液の量も、カラム容積や、カラムに充填された焙煎粉砕コーヒー豆の量によって異なるため特に限定されないが、好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．０５〜０．５０ｋｇ、より好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．０８〜０．３０ｋｇ、特に好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．１０〜０．２０ｋｇである。なお、前述の通り、本発明には、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された抽出カラムを直列的に複数連結して連続的に抽出する態様も含まれるが、前記カラム容積１Ｌあたりのコーヒー抽出液の採取量は、抽出カラム１本あたりの採取量である。
本発明のコーヒー抽出液を製造するために、前記第一抽出工程の後に、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、比較的高温の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程を含めることができる。
前記第二抽出工程では、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムが使用される。本発明のコーヒー抽出液の製造するために、例えば、第二抽出工程の抽出温度は１２５〜１５０℃、好ましくは１２５〜１４０℃、より好ましくは１２５〜１３５℃である。
前記第二抽出工程で使用される抽出カラムのカラム容積は特に限定されないが、好ましくは１０〜５０Ｌ、より好ましくは１５〜３０Ｌ、さらにより好ましくは２０〜２５Ｌである。
また、前記第二抽出工程では、抽出工程中で焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムの温度を維持することが好ましく、第二抽出工程におけるカラム温度は好ましくは１２５〜１５０℃、より好ましくは１２５〜１４０℃、さらにより好ましくは１２５〜１３５℃である。
前記第二抽出工程において、焙煎粉砕コーヒー豆充填カラム容積１Ｌあたりに水を供給する速度は特に限定されないが、カラム容積１Ｌあたり１．０〜１０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することが好ましく、カラム容積１Ｌあたり２．０〜８．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがより好ましく、カラム容積１Ｌあたり４．０〜６．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがさらにより好ましい。
前記第二抽出工程で得られるコーヒー抽出液の抽出率は特に限定されないが、好ましくは４．０〜１４．０％、より好ましくは６．０〜１３．０％、さらにより好ましくは８．０〜１２．０％である。
前記第二抽出工程で得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ値で０．３〜３．０％、より好ましくは０．５〜２．５％、さらにより好ましくは１．０〜２．０％である。
また、第二抽出工程で使用する抽出カラムの本数は特に限定されないが、高濃度のコーヒー抽出液を得るという観点から、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された抽出カラムを直列的に複数連結して連続的に抽出することが好ましい。第二抽出工程における抽出カラム本数は、好ましくは２本以上、より好ましくは２〜１０本、特に好ましくは３〜６本である。複数の抽出カラムを用いる場合、例えば、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された一本目の抽出カラムに１２５〜１５０℃の水を供給してコーヒー抽出液を取得し、次いで、一本目の抽出カラムより取得したコーヒー抽出液を焙煎粉砕コーヒー豆が充填された二本目の抽出カラムに供給するというように、順次抽出カラムを変えて連続的にコーヒー抽出液を抽出することができる。
また、前記第二抽出工程で使用する抽出カラムの容積は特に限定されない。抽出カラムに充填する焙煎粉砕コーヒー豆の充填密度も特に限定されないが、湿潤後の焙煎粉砕コーヒー豆の量で０．２〜０．５ｋｇ/Ｌであることが好ましく、０．２５〜０．４０ｋｇ／Ｌであることがより好ましく、０．２８〜０．３５ｋｇ/Ｌであることがさらにより好ましい。
また、前記第二抽出工程において抽出カラムから採取するコーヒー抽出液の量は特に限定されないが、好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．５〜５．０ｋｇ、より好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．８〜３．０ｋｇ、特に好ましくはカラム容積１Ｌあたり１．０〜１．５ｋｇである。
さらに、本発明のコーヒー抽出液を製造するために、前記第二抽出工程の後に、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程を含めることができる。
第二抽出工程は、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムを用いるため、高温で抽出しても、コーヒー抽出液の抽出効率はそれほど高くない。また、高温でコーヒーを抽出すると、雑味成分も抽出液中に多く含まれてしまう。そこで、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を蒸発濃縮することで、コーヒー抽出液の濃度を高めると共に、雑味成分を揮発させてコーヒー抽出液中の雑味を抑えることができる。
前記蒸発濃縮工程における加熱温度は好ましくは１００〜１２０℃、より好ましくは１０５〜１１５℃、特に好ましくは１０８〜１１２℃である。
本発明のコーヒー抽出液を製造するために、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を含めることができる。前述の通り、第一抽出工程では低温（７０〜１２０℃）で抽出することでコーヒー特有の良好な香味が維持されたコーヒー抽出液を得ることができる。また、第二抽出工程後に蒸発蒸留することで、雑味が抑えられた高濃度のコーヒー抽出液を得ることができる。そのため、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を製造することができる。
本発明のコーヒー抽出液を製造するために、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液との混合比率は特に限定されず、混合後のコーヒー抽出液の所望のＢｒｉｘ値となるように、適宜、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合することができる。本発明のコーヒー抽出液の製造において、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合して得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は、Ｂｒｉｘ値で好ましくは２０〜４０％、より好ましくは２５〜３７％、特に好ましくは３０〜３５％である。
以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（１）焙煎粉砕コーヒー豆の製造
コーヒー生豆（ブラジル産、アラビカ種）をコーヒー焙煎機（Ｐｒｏｂａｔ社製）で、Ｌ値が２０になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆をロールミル（ＧＥＡ社製）で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
コーヒー生豆（ブラジル産、アラビカ種）をコーヒー焙煎機（Ｐｒｏｂａｔ社製）で、Ｌ値が２０になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆をロールミル（ＧＥＡ社製）で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
（２）コーヒー抽出液の製造
（ｉ）第一抽出工程
抽出カラム（ＧＥＡ社製：容積２３Ｌ）に上記（１）で製造した焙煎粉砕コーヒー豆に水で湿潤処理（２０ｗｔ%）行った後、豆重量７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、その後、１００℃の水を、抽出温度１００℃および流速８０ｋｇ／時でカラムに供給し、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。次に２番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、２本連結した状態で同様に、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。さらに、３番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、３本連結した状態で同様に採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。３回の抽出が行われた１番目のカラムの豆はその後、第二抽出液を採取する工程に送られ、新たに４番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、３本連結した状態で同様に、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。当該抽出工程を繰り返し（１〜１８バッチ）、安定した抽出率およびＢｒｉｘ値が得られる１０〜１８バッチの抽出液を混合して、第一抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表１に示す。最終的な第一抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は２９．８２ｋｇ、Ｂｒｉｘが２９．２１％、平均抽出率が１７．９２％であった。
（ｉ）第一抽出工程
抽出カラム（ＧＥＡ社製：容積２３Ｌ）に上記（１）で製造した焙煎粉砕コーヒー豆に水で湿潤処理（２０ｗｔ%）行った後、豆重量７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、その後、１００℃の水を、抽出温度１００℃および流速８０ｋｇ／時でカラムに供給し、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。次に２番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、２本連結した状態で同様に、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。さらに、３番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、３本連結した状態で同様に採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。３回の抽出が行われた１番目のカラムの豆はその後、第二抽出液を採取する工程に送られ、新たに４番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、３本連結した状態で同様に、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。当該抽出工程を繰り返し（１〜１８バッチ）、安定した抽出率およびＢｒｉｘ値が得られる１０〜１８バッチの抽出液を混合して、第一抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表１に示す。最終的な第一抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は２９．８２ｋｇ、Ｂｒｉｘが２９．２１％、平均抽出率が１７．９２％であった。
（ｉｉ）第二抽出工程
上記（ｉ）の第一抽出工程で使用した焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムを最大4本で直列的に連結した。その後、１３０℃の水を、抽出温度１３０℃および流速１２０ｋｇ／時となるようにカラムに供給し、採取液量が２５ｋｇ、標的抽出率が１０％となるように抽出を行った。４回の抽出が終了したカラムから豆を排出した後、新しい豆が充填され、第一抽出工程で新たに使用した。当該抽出工程を繰り返し行い（４〜１８バッチ：１〜３バッチは第一抽出工程が終了していないため第二抽出工程はない。）、安定した抽出率およびＢｒｉｘ値が得られる１０〜１８バッチの抽出液を混合して、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表１に示す。最終的な第二抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は２４７．７４ｋｇ、Ｂｒｉｘが１．８０％、平均抽出率が９．１６％であった。
上記（ｉ）の第一抽出工程で使用した焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムを最大4本で直列的に連結した。その後、１３０℃の水を、抽出温度１３０℃および流速１２０ｋｇ／時となるようにカラムに供給し、採取液量が２５ｋｇ、標的抽出率が１０％となるように抽出を行った。４回の抽出が終了したカラムから豆を排出した後、新しい豆が充填され、第一抽出工程で新たに使用した。当該抽出工程を繰り返し行い（４〜１８バッチ：１〜３バッチは第一抽出工程が終了していないため第二抽出工程はない。）、安定した抽出率およびＢｒｉｘ値が得られる１０〜１８バッチの抽出液を混合して、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表１に示す。最終的な第二抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は２４７．７４ｋｇ、Ｂｒｉｘが１．８０％、平均抽出率が９．１６％であった。
（ｉｉｉ）蒸発蒸留工程
上記（ｉｉ）で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液約２５０ｋｇを、抽出液中のコーヒー固形分濃度が５０％となるように、加熱温度１１０℃、蒸発温度５０℃で濃縮した。上記（ｉｉ）で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液の蒸発蒸留後の液量は５．６２ｋｇ、Ｂｒｉｘが５５．１８％であった。
上記（ｉｉ）で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液約２５０ｋｇを、抽出液中のコーヒー固形分濃度が５０％となるように、加熱温度１１０℃、蒸発温度５０℃で濃縮した。上記（ｉｉ）で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液の蒸発蒸留後の液量は５．６２ｋｇ、Ｂｒｉｘが５５．１８％であった。
（ｉｖ）サンプルコーヒー抽出液の調製
＜発明品＞
上記（ｉ）の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液１．０ｋｇと、上記（ｉｉｉ）の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮して得られたコーヒー抽出液０．２９７ｋｇとを混合して、発明品を調製した。発明品の液量は１２．９ｋｇ、Ｂｒｉｘは３４．０％であった。
＜発明品＞
上記（ｉ）の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液１．０ｋｇと、上記（ｉｉｉ）の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮して得られたコーヒー抽出液０．２９７ｋｇとを混合して、発明品を調製した。発明品の液量は１２．９ｋｇ、Ｂｒｉｘは３４．０％であった。
＜既存品１〜５＞
他社製造のコーヒー抽出液５種類を既存品１〜５として用いた。
他社製造のコーヒー抽出液５種類を既存品１〜５として用いた。
（３）サンプルコーヒー抽出液の分析
前記発明品および既存品１〜５のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整して、希釈後のコーヒー抽出液における２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールのピーク面積比を、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析により決定した。ガスクロマトグラフィー質量分析の条件は以下の通りである：
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン：10min。
前記発明品および既存品１〜５のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整して、希釈後のコーヒー抽出液における２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールのピーク面積比を、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析により決定した。ガスクロマトグラフィー質量分析の条件は以下の通りである：
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
サンプル温度 80℃
圧力 160kPa
セプタムパージ流量 3 mL/min
スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
流量 1.5 mL/min
圧力 160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン：10min。
発明品および既存品１〜５における２，３−ブタンジオン、グアイアコール、および４−エチルグアイアコールのピーク面積比を表２に示す。また、２，３−ブタンジオンのピーク面積比と、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値の比率（Ａ／Ｂ）も表２に示す。また、発明品および既存品１〜５のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％あたりの２，３−ブタンジオン、グアイアコール、および４−エチルグアイアコールの濃度を表３に示す。さらに、表３には、（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度と、（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度との比率（ａ／ｂ）も示す。なお、前述の通り、発明品のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）は３４．０％であるため、発明品における２，３−ブタンジオン、グアイアコール、および４−エチルグアイアコールの濃度は、それぞれ０．５５ｐｐｂ、０.０５ｐｐｂ、および０．０９ｐｐｂである。
（４）コーヒー抽出液の官能評価試験
次に、上記（２）で製造した発明品および既存品１〜５を、それぞれＢｒｉｘが１％となるように熱水で希釈して、官能評価試験用のサンプル飲料を得た。その後、各サンプル飲料について、専門パネラー（３名）による官能評価を実施した。各サンプル飲料の官能評価結果を表４に示す。
次に、上記（２）で製造した発明品および既存品１〜５を、それぞれＢｒｉｘが１％となるように熱水で希釈して、官能評価試験用のサンプル飲料を得た。その後、各サンプル飲料について、専門パネラー（３名）による官能評価を実施した。各サンプル飲料の官能評価結果を表４に示す。
表２〜４に示す通り、コーヒー抽出液における（Ａ）２，３−ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である「発明品」では、トップの香りが十分に多く、非常にクリーンさが際立つとの官能評価コメントが得られており、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられていることが示された。一方で、［（Ａ）／（Ｂ）］が本発明の範囲を下回ると、雑味やエグミが感じられることが示された。このことは、コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と、（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が所定の範囲内である「発明品」でも同様である。このようにピーク面積比［（Ａ）／（Ｂ）］や濃度比［（ａ）／（ｂ）］を所定の範囲とすることで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供できることが示された。
本発明は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供するものであるため、産業上の利用性が高い。
Claims (4)
- ２，３−ブタンジオン、グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３−ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４−エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液。 - 前記［（ａ）／（ｂ）］が３．４〜３０．０である、請求項１に記載のコーヒー抽出液。
- コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０〜４０％である、請求項１または２に記載のコーヒー抽出液。
- 請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018247045 | 2018-12-28 | ||
| JP2018247045 | 2018-12-28 | ||
| PCT/JP2019/051005 WO2020138232A1 (ja) | 2018-12-28 | 2019-12-25 | コーヒー抽出液 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2020138232A1 true JPWO2020138232A1 (ja) | 2021-11-18 |
Family
ID=71129494
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020563383A Pending JPWO2020138232A1 (ja) | 2018-12-28 | 2019-12-25 | コーヒー抽出液 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11825859B2 (ja) |
| JP (1) | JPWO2020138232A1 (ja) |
| AU (1) | AU2019413185A1 (ja) |
| BR (1) | BR112021012633A2 (ja) |
| CO (1) | CO2021008248A2 (ja) |
| PH (1) | PH12021551536A1 (ja) |
| WO (1) | WO2020138232A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2021241112A1 (ja) * | 2020-05-26 | 2021-12-02 | サントリーホールディングス株式会社 | コーヒー抽出液の製造方法 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH598848A5 (ja) | 1976-04-09 | 1978-05-12 | Nestle Sa | |
| ES2038399T3 (es) * | 1988-07-13 | 1993-07-16 | Douwe Egberts Koninklijke Tabaksfabriek- Koffiebranderijen-Theehandel N.V. | Procedimiento para preparar un extracto de cafe tostado molido. |
| US5204136A (en) | 1988-07-13 | 1993-04-20 | Douwe Egbets Koninklijke Tabaksfa-Briek-Koffiebranderijen-Theehandel N.V. | Process for extracting coffee |
| NL1030178C2 (nl) | 2005-10-12 | 2007-04-13 | Sara Lee De Nv | Werkwijze voor het bereiden van een koffie-extract, alsmede het daarmee te verkrijgen extract. |
| JP5156496B2 (ja) * | 2008-06-13 | 2013-03-06 | 長谷川香料株式会社 | 焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の余韻改善剤 |
| MY178285A (en) * | 2013-10-11 | 2020-10-07 | Nestle Sa | Method of producing a coffee beverage powder |
| MX2017008259A (es) * | 2014-12-22 | 2017-10-02 | Nestec Sa | Composiciones de cafe y usos de estas. |
-
2019
- 2019-12-25 BR BR112021012633-3A patent/BR112021012633A2/pt unknown
- 2019-12-25 AU AU2019413185A patent/AU2019413185A1/en active Pending
- 2019-12-25 US US17/414,454 patent/US11825859B2/en active Active
- 2019-12-25 JP JP2020563383A patent/JPWO2020138232A1/ja active Pending
- 2019-12-25 WO PCT/JP2019/051005 patent/WO2020138232A1/ja active Application Filing
-
2021
- 2021-06-24 CO CONC2021/0008248A patent/CO2021008248A2/es unknown
- 2021-06-27 PH PH12021551536A patent/PH12021551536A1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US20210337822A1 (en) | 2021-11-04 |
| PH12021551536A1 (en) | 2022-02-28 |
| BR112021012633A2 (pt) | 2021-09-08 |
| AU2019413185A1 (en) | 2021-07-08 |
| US11825859B2 (en) | 2023-11-28 |
| CO2021008248A2 (es) | 2021-07-09 |
| WO2020138232A1 (ja) | 2020-07-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5222986B2 (ja) | コーヒー濃縮組成物 | |
| JP4568490B2 (ja) | 揮発性成分の製造方法、揮発性成分を含む飲食品及びコーヒー飲料又は茶飲料の製造方法 | |
| JP5238906B2 (ja) | 焙煎コーヒー豆抽出物の製造方法 | |
| US11849736B2 (en) | Tea aromatizing composition having floral aroma | |
| JP6585857B2 (ja) | フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料 | |
| WO2006098232A1 (ja) | 容器詰コーヒー飲料 | |
| WO2011122660A1 (ja) | 焙煎コーヒー豆 | |
| JP7431748B2 (ja) | コーヒー抽出液の製造方法 | |
| JPWO2020138232A1 (ja) | コーヒー抽出液 | |
| JP6719192B2 (ja) | 焙煎コーヒー豆 | |
| JP6556975B1 (ja) | 容器詰飲料 | |
| JP6392966B1 (ja) | フルフリルメチルスルフィドを含む容器詰めコーヒー飲料 | |
| JP4011097B1 (ja) | 容器詰コーヒー飲料 | |
| JP6771411B2 (ja) | 容器詰め濃縮コーヒー飲料 | |
| JP2008067692A (ja) | 容器詰コーヒー飲料 | |
| WO2018123390A1 (ja) | フルーティー香を増強するためのコーヒー豆の焙煎方法及びコーヒー抽出物の製造方法 | |
| JP2015112033A (ja) | コーヒー飲料とその製造方法 | |
| JP6767748B2 (ja) | 容器詰めコーヒー飲料およびその製造方法 | |
| JP2008212010A (ja) | コーヒー配合飲食品用組成物 | |
| WO2023013555A1 (ja) | 風味が改善されたコーヒー豆抽出物、飲食品、容器詰め飲料及び該コーヒー豆抽出物の製造方法 | |
| JP7329100B1 (ja) | γ－アミノ酪酸を含有するブラックコーヒー飲料 | |
| WO2022230798A1 (ja) | コーヒー焙煎豆、コーヒーエキス、及びその製造方法 | |
| JP7153045B2 (ja) | コーヒー組成物の製造方法 | |
| WO2021205764A1 (ja) | 青海苔香を有する茶芳香付与液状組成物 | |
| JP2022104540A (ja) | 常温飲用時の香味が改善された容器詰めコーヒー飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221220 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20240104 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240226 |