JP6719192B2 - 焙煎コーヒー豆 - Google Patents
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Description
また、コーヒー濃縮組成物において5−ヒドロキシメチルフルフラールが飲用後の口内に残る雑味に関与することが報告されている(特許文献5)。更に、カフェインはコーヒー飲料の苦味成分として知られている。
焙煎コーヒー豆1kgあたりの
(A)クロロゲン酸類の含有量が6.0〜90.0gであり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg以下であり、
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が70mg以下であり、かつ
(D)カフェインの含有量が9.0g以下である、
焙煎コーヒー豆を提供するものである。
第1の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する第2の工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
(A)クロロゲン酸類の含有量が0.01〜0.45質量%であり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が2質量ppm以下であり、
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が3質量ppm以下であり、かつ
(D)カフェインの含有量が0.04質量%以下である、
コーヒー飲料を提供するものである。
本発明の焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム、インドネシア等を挙げることができる。
(ii)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)=[コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
(iii)焙煎コーヒー豆中の5−ヒドロキシメチルフルフラール含有量(mg/kg)=[コーヒー抽出液中の5−ヒドロキシメチルフルフラール含有量(mg/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
(iv)焙煎コーヒー豆中のカフェイン含有量(g/kg)=[コーヒー抽出液中のカフェイン含有量(g/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、第1の工程と、第2の工程を含むものである。
第1の工程は、原料焙煎コーヒー豆に水を添加し、0.3〜10時間加熱する工程である。これにより、クロロゲン酸類の含有量を損なうことなく、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを選択的に除去することができる。
かかるL値の範囲としては、好ましくは15〜45、より好ましくは15.5〜43、更に好ましくは16〜40、より更に好ましくは16.5〜35、より更に好ましくは17〜35である。
また、水を添加する際の雰囲気温度は、後述する加熱温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは10〜80℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは18〜50℃、より更に好ましくは18〜25℃である。
加熱温度は、ヒドロキシヒドロキノン量の低減、生産効率の観点から、20℃以上が好ましく、25℃以上がより好ましく、30℃以上が更に好ましく、35℃以上がより更好ましく、また風味バランスの観点から、80℃以下が好ましく、70℃以下がより好ましく、60℃以下が更に好ましく、50℃以下がより更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは20〜80℃、より好ましくは25〜70℃、更に好ましくは30〜60℃、より更に好ましくは35〜50℃である。
第2の工程は、第1の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する工程である。これにより、カフェインや、焙煎により生成した5−ヒドロキシメチルフルフラール等の夾雑物を原料焙煎コーヒー豆から除去することができる。
また、抽出温度は、雑味抑制、後味改善の観点から、35℃以上が好ましく、40℃以上がより好ましく、50℃以上が更に好ましく、そして100℃以下が好ましく、90℃以下がより好ましく、80℃以下が更に好ましい。かかる抽出温度の範囲としては、好ましくは35〜100℃、より好ましくは40〜90℃、更に好ましくは50〜80℃である。
抽出時間は、雑味抑制、後味改善の観点から、0.5時間以上が好ましく、1時間以上がより好ましく、2時間以上が更に好ましく、3.5時間以上が更に好ましく、そして10時間以下が好ましく、9時間以下がより好ましく、8時間以下が更に好ましい。かかる抽出時間の範囲としては、好ましくは0.5〜10時間、より好ましくは1〜9時間、更に好ましくは2〜8時間、より更に好ましくは3.5〜8時間である。
エントレーナーとしては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等の水が挙げられる。
なお、エントレーナー存在下で超臨界二酸化炭素抽出する方法としては、エントレーナー及び超臨界二酸化炭素の混合媒体を抽出媒体として用いれば特に限定されないが、例えば、エントレーナーを充填した充填槽に超臨界二酸化炭素を通液し、エントレーナー及び超臨界二酸化炭素の混合媒体を抽出槽に供給して抽出する方法が挙げられる。
本発明のコーヒー飲料中の(A)クロロゲン酸類の含有量は0.01〜0.45質量%であるが、生理効果の観点から、0.02質量%以上が好ましく、0.025質量%以上がより好ましく、0.03質量%以上が更に好ましく、また風味バランスの観点から、0.42質量%以下が好ましく、0.38質量%以下がより好ましく、0.35質量%以下が更に好ましい。かかる(A)クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、コーヒー飲料中に、好ましくは0.02〜0.42質量%、より好ましくは0.025〜0.38質量%、更に好ましくは0.03〜0.35質量%である。
かかる質量比[(C)/(A)]の下限値は特に限定されず、0であってもよいが、生産効率の観点から、0.00001以上が好ましく、0.0001以上が更に好ましい。かかる質量比[(C)/(A)]の範囲としては、好ましくは0.00001〜0.0055、より好ましくは0.00001〜0.005、更に好ましくは0.00001〜0.0035、より更に好ましくは0.00001〜0.0015、殊更に好ましくは0.0001〜0.0012である。
また、本発明のコーヒー飲料は、加熱殺菌されていてもよい。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらか
じめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
原料焙煎コーヒー豆に水を添加し、0.3〜10時間加熱する第1の工程と、
第1の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する第2の工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種から選ばれる1種又は2種以上であり、原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム及びインドネシアから選ばれる1種又は2種以上である、前記<1−1>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−3>
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは生コーヒー豆を焙煎したものである、前記<1−1>又は<1−2>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−4>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは15以上、より好ましくは15.5以上、更に好ましくは16以上、より更に好ましくは16.5以上、殊更に好ましくは17以上であって、好ましくは45以下、より好ましくは43以下、更に好ましくは40以下、より更に好ましくは35以下である、前記<1−1>〜<1−3>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−5>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは15〜45、より好ましくは15.5〜43、更に好ましくは16〜40、より更に好ましくは16.5〜35、より更に好ましくは17〜35である、前記<1−1>〜<1−4>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−6>
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは1種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種、産地及びL値のうちの1以上が異なる混合物である、前記<1−1>〜<1−5>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−7>
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されたものである、前記<1−1>〜<1−6>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−8>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは5mm以下、より好ましくは2.5mm以下、更に好ましくは1.5mm以下であって、好ましくは0.001mm以上、より好ましくは0.01mm以上、更に好ましくは0.05mm以上である、前記<1−7>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−9>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは0.001〜5mm、より好ましくは0.01〜2.5mm、更に好ましくは0.05〜1.5mmである、前記<1−7>又は<1−8>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−10>
添加する水が、好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1−1>〜<1−9>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
添加する水の温度が、好ましくは保持温度と略同一の温度、より好ましくは10〜80℃、更に好ましくは15〜70℃、より更に好ましくは18〜50℃、殊更に好ましくは18〜25℃である、前記<1−1>〜<1−10>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−12>
水の添加を、好ましくは常圧下、減圧下又は加圧下で行うか、更に好ましくは常圧下で行う、前記<1−1>〜<1−11>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−13>
水を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度が、好ましくは10〜80℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは15〜30℃、殊更に好ましくは18〜25℃である、前記<1−1>〜<1−12>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−14>
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは5質量%以上、より好ましくは10質量%以上、更に好ましくは20質量%以上、より更に好ましくは30質量%以上であって、好ましくは110質量%以下、より好ましくは105質量%以下、更に好ましくは100質量%以下である、前記<1−1>〜<1−13>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−15>
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは5〜110質量%、より好ましくは10〜110質量%、更に好ましくは20〜105質量%、より更に好ましくは30〜100質量%である、前記<1−1>〜<1−14>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−16>
水を添加する際の雰囲気温度が、好ましくは10〜80℃、より好ましくは15〜70℃、更に好ましくは18〜50℃、より更に好ましくは18〜25℃である、前記<1−1>〜<1−15>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−17>
第1の工程に係る加熱温度が、好ましくは20℃以上、より好ましくは25℃以上、更に好ましくは30℃以上、より更に好ましくは35℃以上であって、好ましくは80℃以下、より好ましくは70℃以下、更に好ましくは60℃以下、より更に好ましくは50℃以下である、前記<1−1>〜<1−16>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−18>
第1の工程に係る加熱温度が、好ましくは20〜80℃、より好ましくは25〜70℃、更に好ましくは30〜60℃、より更に好ましくは35〜50℃である、前記<1−1>〜<1−17>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−19>
第1の工程に係る加熱時間が、好ましくは0.5時間以上、より好ましくは1時間以上、更に好ましくは2時間以上、より更に好ましくは3時間以上であって、好ましくは9時間以下、より好ましくは8時間以下、更に好ましくは7時間以下である、前記<1−1>〜<1−18>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−20>
第1の工程に係る加熱時間が、好ましくは0.5〜9時間、より好ましくは1〜8時間、更に好ましくは2〜7時間、より更に好ましくは3〜7時間である、前記<1−1>〜<1−19>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
第1の工程に係る加熱温度が20〜40℃である場合、加熱時間は、好ましくは4〜12時間であり、より好ましくは6〜10時間であり、更に好ましくは6〜8時間であり、また第1の工程に係る加熱温度が40℃超60℃以下である場合、加熱時間は、好ましくは3〜9時間であり、より好ましくは4〜8時間、更に好ましくは5〜7時間である、前記<1−1>〜<1−16>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−22>
第1の工程に係る加熱処理を、好ましくは密封状態で行う、前記<1−1>〜<1−21>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−23>
超臨界二酸化炭素抽出における圧力条件が、好ましくは8MPa以上、より好ましくは12MPa以上、更に好ましくは20MPa以上であって、好ましくは50MPa以下、より好ましくは40MPa以下、更に好ましくは35MPa以下である、前記<1−1>〜<1−22>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−24>
超臨界二酸化炭素抽出における圧力条件が、好ましくは8〜50MPa、より好ましくは12〜40MPa、更に好ましくは20〜35MPaである、前記<1−1>〜<1−23>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−25>
第2の工程に係る抽出温度が、好ましくは35℃以上、より好ましくは40℃以上、更に好ましくは50℃以上であって、好ましくは100℃以下、より好ましくは90℃以下、更に好ましくは80℃以下である、前記<1−1>〜<1−24>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−26>
第2の工程に係る抽出温度が、好ましくは35〜100℃、より好ましくは40〜90℃、更に好ましくは50〜80℃である、前記<1−1>〜<1−25>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−27>
第2の工程に係る抽出時間が、好ましくは0.5時間以上、より好ましくは1時間以上、更に好ましくは2時間以上、より更に好ましくは3.5時間以上であって、好ましくは10時間以下、より好ましくは9時間以下、更に好ましくは8時間以下である、前記<1−1>〜<1−26>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−28>
第2の工程に係る抽出時間が、好ましくは0.5〜10時間、より好ましくは1〜9時間、更に好ましくは2〜8時間、より更に好ましくは3.5〜8時間である、前記<1−1>〜<1−27>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−29>
第2の工程に係る抽出倍率(超臨界二酸化炭素/原料焙煎コーヒー豆)が、好ましくは10(v/w)以上、より好ましくは20(v/w)以上、更に好ましくは40(v/w)以上であって、好ましくは150(v/w)以下、より好ましくは120(v/w)以下、更に好ましくは100(v/w)以下である、前記<1−1>〜<1−28>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−30>
第2の工程に係る抽出倍率(超臨界二酸化炭素/原料焙煎コーヒー豆)が、好ましくは10〜150(v/w)、より好ましくは20〜120(v/w)、更に好ましくは40〜100(v/w)である、前記<1−1>〜<1−29>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
超臨界二酸化炭素抽出における超臨界二酸化炭素の流量が、好ましくは1.00L/hr以上、より好ましくは2.00L/hr以上、更に好ましくは3.00L/hr以上であって、好ましくは6.00L/hr以下、より好ましくは5.00L/hr以下、更に好ましくは4.00L/hr以下である、前記<1−1>〜<1−30>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−32>
超臨界二酸化炭素抽出における超臨界二酸化炭素の流量が、好ましくは1.00〜6.00L/hr、より好ましくは2.00〜5.00L/hr、更に好ましくは3.00〜4.00L/hrである、前記<1−1>〜<1−31>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−33>
第2の工程に係る抽出倍率(二酸化炭素(気体換算、常温・常圧)/原料焙煎コーヒー豆)が、好ましくは0.01(m3/g)以上、より好ましくは0.02(m3/g)以上、更に好ましくは0.04(m3/g)以上、より更に好ましくは0.06(m3/g)以上であって、好ましくは0.20(m3/g)以下、より好ましくは0.16(m3/g)以下、更に好ましくは0.12(m3/g)以下である、前記<1−1>〜<1−28>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−34>
第2の工程に係る抽出倍率(二酸化炭素(気体換算、常温・常圧)/原料焙煎コーヒー豆)が、好ましくは0.01〜0.20(m3/g)、より好ましくは0.02〜0.16(m3/g)、更に好ましくは0.04〜0.12(m3/g)、より更に好ましくは0.06〜0.12(m3/g)である、前記<1−1>〜<1−28>及び<1−33>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−35>
第2の工程において、原料焙煎コーヒー豆に接触させる際の二酸化炭素の流量(気体換算、常温・常圧)が、好ましくは0.1m3/h以上、より好ましくは0.3m3/h以上、更に好ましくは0.5m3/h以上、より更に好ましくは0.7m3/h以上であって、好ましくは3m3/h以下、より好ましくは2m3/h、更に好ましくは1.5m3/h以下である、前記<1−1>〜<1−28>、<1−33>及び<1−34>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−36>
第2の工程において、原料焙煎コーヒー豆に接触させる際の二酸化炭素の流量(気体換算、常温・常圧)が、好ましくは0.1〜3m3/h、より好ましくは0.3〜2m3/h、更に好ましくは0.5〜1.5m3/h、殊更に好ましくは0.7〜1.5m3/hである、前記<1−1>〜<1−28>、<1−33>、<1−34>及び<1−35>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−37>
超臨界二酸化炭素抽出を、好ましくはエントレーナーの存在下で行う、前記<1−1>〜<1−36>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−38>
エントレーナーが、好ましくは水であり、更に好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる1種又は2種以上である、前記<1−37>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−39>
エントレーナー存在下で超臨界二酸化炭素抽出する方法が、好ましくはエントレーナーを充填した充填槽に超臨界二酸化炭素を通液し、エントレーナー及び超臨界二酸化炭素の混合媒体を抽出槽に供給して抽出する方法である、前記<1−37>又は<1−38>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<1−40>
当該焙煎コーヒー豆は、L値が15〜45であり、焙煎コーヒー豆1kgあたりの、(A)クロロゲン酸類の含有量が6.0〜90.0gであり、(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg以下であり、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が70mg以下であり、かつ(D)カフェインの含有量が9.0g以下のものである、前記<1−1>〜<1−39>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
前記<1−1>〜<1−40>のいずれか一に記載の製造方法により得られる、L値が15〜45の焙煎コーヒー豆であって、焙煎コーヒー豆1kgあたりの、(A)クロロゲン酸類の含有量が6.0〜90.0gであり、(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg以下であり、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が70mg以下であり、かつ(D)カフェインの含有量が9.0g以下である、焙煎コーヒー豆。
L値が15〜45の焙煎コーヒー豆であって、
焙煎コーヒー豆1kgあたりの
(A)クロロゲン酸類の含有量が6.0〜90.0gであり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg以下であり、
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が70mg以下であり、かつ
(D)カフェインの含有量が9.0g以下である、
焙煎コーヒー豆。
焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種から選ばれる1種又は2種以上であり、焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム及びインドネシアから選ばれる1種又は2種以上である、前記<1−40>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法、前記<2−1>又は<3−1>記載の焙煎コーヒー豆(以下、「焙煎コーヒー豆の製造方法又は焙煎コーヒー豆」を「焙煎コーヒー豆等」と称する)。
<3−3>
焙煎コーヒー豆はL値が、好ましくは15.5以上、より好ましくは16以上、更に好ましくは16.5以上、より更に好ましくは17以上であって、好ましくは43以下、より好ましくは40以下、更に好ましくは35以下である、前記<1−40>、<2−1>、<3−1>及び<3−2>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−4>
焙煎コーヒー豆はL値が、好ましくは15.5〜43、より好ましくは16〜40、更に好ましくは16.5〜35、より更に好ましくは17〜35である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−3>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−5>
焙煎コーヒー豆が、好ましくは1種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種、産地及びL値のうちの1以上が異なる混合物である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−4>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−6>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(A)クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは6.5g以上、より好ましくは7.0g以上、更に好ましくは7.3g以上であって、好ましくは85.0g以下、より好ましくは80.0g以下、更に好ましくは75.0g以下である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−5>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−7>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(A)クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは6.5〜90.0g、より好ましくは7.0〜85.0g、更に好ましくは7.3〜75.0gである、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−6>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−8>
(A)クロロゲン酸類が、好ましくは3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸、5−フェルラキナ酸、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる1種又は2種以上であり、更に好ましくは前記9種全てである、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−7>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−9>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは40mg以下、より好ましくは30mg以下、更に好ましくは20mg以下、より更に好ましくは10mg以下であって、好ましくは0.001mg以上、更に好ましくは0.01mg以上である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−8>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−10>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは0.001〜40mg、より好ましくは0.001〜30mg、更に好ましくは0.001〜20mg、より更に好ましくは0.001〜10mg、殊更に好ましくは0.01〜10mgであり、また0mgであってもよい、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−9>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、好ましくは65mg以下、より好ましくは60mg以下、更に好ましくは55mg以下、より更に好ましくは50mg以下であって、好ましくは0.01mg以上、更に好ましくは0.1mg以上である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−10>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−12>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、好ましくは0.01〜65mg、より好ましくは0.01〜60mg、更に好ましくは0.01〜55mg、より更に好ましくは0.01〜50mg、殊更に好ましくは0.1〜50mgであり、また0mgであってもよい、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−11>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−13>
焙煎コーヒー豆中の(A)クロロゲン酸類と、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.006以下、より好ましくは0.005以下、更に好ましくは0.0037以下、より更に好ましくは0.0015以下であって、好ましくは0.00001以上、更に好ましくは0.0001以上である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−12>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−14>
焙煎コーヒー豆中の(A)クロロゲン酸類と、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.00001〜0.006、より好ましくは0.00001〜0.005、更に好ましくは0.00001〜0.0037、より更に好ましくは0.00001〜0.0015、殊更に好ましくは0.0001〜0.0015であり、また0であってもよい、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−13>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−15>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(D)カフェインの含有量が、好ましくは7.0g以下、より好ましくは5.0g以下、更に好ましくは4.0g以下、より更に好ましくは3.0g以下であって、好ましくは0.05g以上、より好ましくは0.1g以上、更に好ましくは0.15g以上、より更に好ましくは0.2g以上である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−14>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−16>
焙煎コーヒー豆1kgあたりの(D)カフェインの含有量が、好ましくは0.05〜7.0g、より好ましくは0.1〜5.0g、更に好ましくは0.15〜4.0g、より更に好ましくは0.2〜3.0gである、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−15>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−17>
焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは30質量%以下、より好ましくは20質量%以下、更に好ましくは10質量%以下、より更に好ましくは5質量%以下である、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−16>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー
豆等。
<3−18>
焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されたものである、前記<1−40>、<2−1>及び<3−1>〜<3−17>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−19>
粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは5mm以下、より好ましくは2.5mm以下、更に好ましくは1.5mm以下であって、好ましくは0.001mm以上、より好ましくは0.01mm以上、更に好ましくは0.05mm以上である、前記<3−18>記載の焙煎コーヒー豆等。
<3−20>
粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは0.001〜5mm、より好ましくは0.01〜2.5mm、更に好ましくは0.05〜1.5mmである、前記<3−18>又は<3−19>記載の焙煎コーヒー豆等。
(A)クロロゲン酸類の含有量が0.01〜0.45質量%であり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が2質量ppm以下であり、
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が3質量ppm以下であり、かつ
(D)カフェインの含有量が0.04質量%以下である、
コーヒー飲料。
(A)クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.02質量%以上、より好ましくは0.025質量%以上、更に好ましくは0.03質量%以上であって、好ましくは0.42質量%以下、より好ましくは0.38質量%以下、更に好ましくは0.35質量%以下である、前記<4−1>記載のコーヒー飲料。
<4−3>
(A)クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは0.02〜0.42質量%、より好ましくは0.025〜0.38質量%、更に好ましくは0.03〜0.35質量%である、前記<4−1>又は<4−2>記載のコーヒー飲料。
<4−4>
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは1.5質量ppm以下、より好ましくは1質量ppm以下、更に好ましくは0.7質量ppm以下、より更に好ましくは0.5質量ppm以下であって、好ましくは0.001質量ppm以上、更に好ましくは0.01質量ppm以上である、前記<4−1>〜<4−3>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−5>
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは0.001〜2質量ppm、より好ましくは0.001〜1.5質量ppm、更に好ましくは0.001〜1質量ppm、より更に好ましくは0.001〜0.7質量ppm、殊更に好ましくは0.01〜0.5質量ppmであり、また0質量ppmであってもよい、前記<4−1>〜<4−4>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−6>
(A)クロロゲン酸類と、(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは0.0025以下、より好ましくは0.002以下、更に好ましくは0.0015以下、より更に好ましくは0.001以下、殊更に好ましくは0.0005以下であって、好ましくは0.00001以上、更に好ましくは0.0001以上である、前記<4−1>〜<4−5>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−7>
(A)クロロゲン酸類と、(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは0.00001〜0.0025、より好ましくは0.00001〜0.002、更に好ましくは0.00001〜0.0015、より更に好ましくは0.00001〜0.001、殊更に好ましくは0.0001〜0.0005であり、また0であってもよい、前記<4−1>〜<4−6>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−8>
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、好ましくは2.5質量ppm以下、より好ましくは2質量ppm以下、更に好ましくは1.5質量ppm以下であって、好ましくは0.01質量ppm以上、更に好ましくは0.1質量ppm以上である、前記<4−1>〜<4−7>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−9>
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、好ましくは0.01〜3質量ppm、より好ましくは0.01〜2.5質量ppm、更に好ましくは0.01〜2質量ppm、より更に好ましくは0.1〜1.5質量ppmであり、また0質量ppmであってもよい、前記<4−1>〜<4−8>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−10>
(A)クロロゲン酸類と、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.0055以下、より好ましくは0.005以下、更に好ましくは0.0035以下、より更に好ましくは0.0015以下、殊更に好ましくは0.0012以下であって、好ましくは0.00001以上、更に好ましくは0.0001以上である、前記<4−1>〜<4−9>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
(A)クロロゲン酸類と、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比[(C)/(A)]が、好ましくは0.00001〜0.0055、より好ましくは0.00001〜0.005、更に好ましくは0.00001〜0.0035、より更に好ましくは0.00001〜0.0015、殊更に好ましくは0.0001〜0.0012であり、また0であってもよい、前記<4−1>〜<4−10>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−12>
(D)カフェインの含有量が、好ましくは0.03質量%以下、より好ましくは0.025質量%以下、更に好ましくは0.02質量%以下、より更に好ましくは0.01質量%以下であって、好ましくは0.001質量%以上、より好ましくは0.003質量%以上、更に好ましくは0.005質量%以上である、前記<4−1>〜<4−11>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−13>
(D)カフェインの含有量が、好ましくは0.001〜0.04質量%、より好ましくは0.001〜0.03質量%、更に好ましくは0.003〜0.025質量%、より更に好ましくは0.005〜0.01質量%である、前記<4−1>〜<4−12>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−14>
(A)クロロゲン酸類と、(D)カフェインとの質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.5以下、より好ましくは0.4以下、更に好ましくは0.2以下、より更に好ましくは0.15以下、殊更に好ましくは0.1以下であって、好ましくは0.02以上、より好ましくは0.025以上、更に好ましくは0.03以上である、前記<4−1>〜<4−13>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−15>
(A)クロロゲン酸類と、(D)カフェインとの質量比[(D)/(A)]が、好ましくは0.02〜0.5、より好ましくは0.02〜0.4、更に好ましくは0.025〜0.2、より更に好ましくは0.025〜0.15、殊更に好ましくは0.03〜0.1である、前記<4−1>〜<4−14>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−16>
pHが、好ましくは4.5以上、より好ましくは4.8以上、更に好ましくは5以上であって、好ましくは7以下、より好ましくは6.5以下、更に好ましくは6以下である、前記<4−1>〜<4−15>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−17>
pHが、好ましくは4.5〜7、より好ましくは4.8〜6.5、更に好ましくは5〜6である、前記<4−1>〜<4−16>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−18>
Brixが、好ましくは0.8以上、より好ましくは1.0以上、更に好ましくは1.2以上であって、好ましくは3.0以下、より好ましくは2.5以下、更に好ましくは2.3以下である、前記<4−1>〜<4−17>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−19>
Brixが、好ましくは0.8〜3.0、より好ましくは1.0〜2.5、更に好ましくは1.2〜2.3である、前記<4−1>〜<4−18>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−20>
当該コーヒー飲料は、コーヒー飲料100g当たりの焙煎コーヒー豆の使用量が、生豆換算で、好ましくは1g以上、より好ましくは2.5g以上、更に好ましくは4.5g以上であって、好ましくは20g以下、より好ましくは15g以下、更に好ましくは10g以下である、前記<4−1>〜<4−19>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
当該コーヒー飲料は、コーヒー飲料100g当たりの焙煎コーヒー豆の使用量が、生豆換算で、好ましくは1〜20g、より好ましくは2.5〜15g、更に好ましくは4.5〜10gである、前記<4−1>〜<4−20>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−22>
好ましくは甘味料、乳成分、酸化防止剤、香料、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、アミノ酸、pH調整剤、及び品質安定剤から選択される1種又は2種以上の添加剤を含有する、前記<4−1>〜<4−21>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−23>
好ましくはブラックコーヒー飲料、又はミルクコーヒー飲料であり、更に好ましくはブラックコーヒー飲料である、前記<4−1>〜<4−22>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−24>
好ましくは容器詰コーヒー飲料である、前記<4−1>〜<4−23>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−25>
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(PETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<4−24>記載のコーヒー飲料。
<4−26>
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記<4−1>〜<4−25>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
<4−27>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌(HTST)、又は超高温殺菌(UHT)である、前記<4−26>記載のコーヒー飲料。
<4−28>
前記<2−1>及び<3−1>〜<3−20>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液を用いて製造されたものである、前記<4−1>〜<4−27>のいずれか一に記載のコーヒー飲料。
後述の方法に従い、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、実施例、参考例及び比較例で得られた焙煎コーヒー豆について次の分析を行った。同様に実施例、参考例及び比較例で得られたコーヒー飲料についても次の分析を行った。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・UV検出器設定波長:325nm(CGA)、
270nm(Caf、5−HMF)
・カラムオーブン設定温度:35℃
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液
・溶離液B:アセトニトリル
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
・モノカフェオイルキナ酸:6.4、11.3、15.0の計3点
・モノフェラキナ酸:16.2、21.6、22.8の計3点
・ジカフェオイルキナ酸:39.6、40.4、41.0の計3点
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A
・溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー
・オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー
・デガッサー:Degasys Ultimate DU3003
・カラムオーブン:505
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm、粒子径5μm(資生堂社製)
・サンプル注入量:10μL
・流量:1.0mL/min
・電気化学検出器の印加電圧:200mV
・カラムオーブン設定温度:40℃
・溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM HEDPO、5(V/V)%メタノール溶液
・溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM HEDPO、50(V/V)%メタノール溶液
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
試料を、色差計(日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
実施例、比較例及び参考例で得られたコーヒー飲料の雑味、後味のスッキリ感及び酸味について下記の基準に基づいて評価し、専門パネル3名の評点から平均値を算出した。そして、その平均値から最終スコアを下記表1に基づいて決定した。
実施例7のコーヒー飲料の雑味を評点5とし、比較例1のコーヒー飲料の雑味を評点1として、下記の5段階で評価を行った。
4:僅かに雑味を感じる
3:雑味を感じる
2:やや強く雑味を感じる
1:強く雑味を感じる
実施例7のコーヒー飲料の後味のスッキリ感を評点5とし、比較例1のコーヒー飲料の後味のスッキリ感を評点1として、下記の5段階で評価を行った。なお、後味のスッキリ感とは、後味として不快な苦味が残らないことをいう。
4:後味がスッキリしていると感じる
3:後味がややスッキリしていると感じる
2:後味がややスッキリしていないと感じる
1:後味がスッキリしていないと感じる
参考例2のコーヒー飲料の酸味を評点4とし、比較例1のコーヒー飲料の酸味を評点1として、下記の5段階で評価を行った。
4:僅かに酸味を感じる
3:酸味を感じ、バランスが良い
2:やや強く酸味を感じる
1:強く酸味を感じる
(第1の工程)
L18の原料焙煎コーヒー豆(ブラジル産アラビカ種)を、粉砕機(ハイカットミル、カリタ社製)にて中挽き(平均粒径1.5mm)に粉砕し、それを120g秤量してガラス容器に入れ、イオン交換水120g加え混合したのち、40℃で6時間加温した。
(第2の工程)
次いで、加熱後の原料焙煎コーヒー豆のうち水100gを含んだ豆100g、合計重量200gを、超臨界抽出装置(日東高圧社製)の抽出槽に封入し、28MPaの加圧下、40℃で6時間、超臨界状態の二酸化炭素を供給(19.08L)した。抽出後の二酸化炭素の体積は、4.12m3(気体状態、1気圧)だった。
(後処理)
処理後の焙煎コーヒー豆を凍結乾燥機(FDU−2100、東京理化器械社製)にて含水率が1.0質量%となるように乾燥し、焙煎コーヒー豆を得た。
(分析・評価)
得られた焙煎コーヒー豆を粉砕機(ワンダーブレンダ―WB−01、大阪ケミカル社製)にて粉砕し、平均粒径0.030mmの微粉砕物0.5gに、抽出用水(リン酸1gと、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液)を80g加え、95〜99℃の間に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて成分分析を行った。
得られた焙煎コーヒー豆5gに98〜100℃の熱水100gを加え、10分間撹拌し、市販コーヒー用フィルターにて濾過し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料について分析及び官能試験を行った。これらの結果を表2に示す。また、得られたコーヒー飲料のpHは5.1であった。
超臨界二酸化炭素による抽出温度を70℃に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.10m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
超臨界二酸化炭素による抽出時間を3時間(9.54L)に変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、3.60m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L28の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を用いたこと以外は、実施例2と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.23m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L28の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を用いたこと以外は、実施例3と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、3.70m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第2の工程における抽出温度を80℃に変更したこと以外は、実施例4と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.60m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第2の工程における抽出温度を100℃に変更したこと以外は、実施例4と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.60m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L35の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を用いたこと以外は、実施例4と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.70m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第2の工程における圧力条件を15Mpaに変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、6.70m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
超臨界二酸化炭素においてエントレーナーとして水を用いたこと以外は、実施例2と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、6.50m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第1の工程における加熱温度を60℃、加熱時間を180分にそれぞれ変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、6.80m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L18の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機(ワンダーブレンダ―WB−01、大阪ケミカル社製)にて粉砕し、平均粒径0.030mmの微粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析を行った。また、L18の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機(ハイカットミル、カリタ社製)にて中挽き(平均粒径1.5mm)に粉砕した。得られた粉砕焙煎について、実施例1と同様の操作にて官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L28の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を粉砕機(ワンダーブレンダ―WB−01、大阪ケミカル社製)にて粉砕し、平均粒径0.030mmの微粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析を行った。また、L28の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を粉砕機(ハイカットミル、カリタ社製)にて中挽き(平均粒径1.5mm)に粉砕した。得られた粉砕焙煎について、実施例1と同様の操作にて官能試験を行った。その結果を表2に示す。
L35の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を粉砕機(ワンダーブレンダ―WB−01、大阪ケミカル社製)にて粉砕し、平均粒径0.030mmの微粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析を行った。また、L35の原料焙煎コーヒー豆(ベトナム産ロブスタ種)を粉砕機(ハイカットミル、カリタ社製)にて中挽き(平均粒径1.5mm)に粉砕した。得られた粉砕焙煎について、実施例1と同様の操作にて官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第2の工程を行わなかったこと以外は、実施例1と同様の操作により、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第1の工程を行わなかったこと以外は、実施例2と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.10m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第2の工程を行わなかったこと以外は、実施例4と同様の操作により、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
第1の工程を行わなかったこと以外は、実施例4と同様の操作により(抽出後の二酸化炭素の体積は、7.10m3(気体状態、1気圧))、焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表2に示す。
Claims (14)
- L値が15〜45の焙煎コーヒー豆であって、
焙煎コーヒー豆1kgあたりの
(A)クロロゲン酸類の含有量が6.0〜90.0gであり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が50mg以下であり、
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が50mg以下であり、かつ
(D)カフェインの含有量が9.0g以下である、
焙煎コーヒー豆。 - (A)クロロゲン酸類と、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比[(C)/(A)]が0.006以下である、請求項1記載の焙煎コーヒー豆。
- 焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項1又は2記載の焙煎コーヒー豆。
- 原料焙煎コーヒー豆に、該原料焙煎コーヒー豆に対して5〜110質量%の水を添加し、30〜80℃にて1〜10時間加熱する第1の工程と、
第1の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する第2の工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。 - 第1の工程における加熱時間が1〜9時間である、請求項4記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 第1の工程における加熱温度が30〜70℃である、請求項4又は5記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 第2の工程における抽出時間が0.5〜10時間である、請求項4〜6のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 第2の工程における抽出温度が35〜100℃である、請求項4〜7のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆のL値が15〜45である、請求項4〜8のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項4〜9のいずれか一項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- (A)クロロゲン酸類の含有量が0.01〜0.45質量%であり、
(B)ヒドロキシヒドロキノンの含有量が2質量ppm以下であり、
(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が2質量ppm以下であり、かつ
(D)カフェインの含有量が0.04質量%以下である、
コーヒー飲料。 - (A)クロロゲン酸類と、(C)5−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比[(C)/(A)]が0.0055以下である、請求項11記載のコーヒー飲料。
- (A)クロロゲン酸類と、(D)カフェインとの質量比[(D)/(A)]が0.02〜0.5である、請求項11又は12記載のコーヒー飲料。
- 容器詰コーヒー飲料である、請求項11〜13のいずれか一項に記載のコーヒー飲料。
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