JP6719193B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。

コーヒー飲料は嗜好飲料として広く愛好されており、コーヒー飲料の風味は、原料として使用するコーヒー豆の種類や焙煎方法によって特徴付けられる。しかしながら、コーヒー豆の焙煎においては、クロロゲン酸類の相当量が分解するだけでなく、新たに生成する夾雑物により雑味が増強され風味バランスが損なわれやすい。そこで、雑味の抑制されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆として、例えば、Ｌ値が２０超２５未満であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりのハイドロキノンの含有量が１０ｍｇ以上、且つヒドロキシヒドロキノンの含有量が５０ｍｇ以下である焙煎コーヒー豆（特許文献１）、Ｌ値が２５〜３８であり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたりのハイドロキノンの含有量が７．１ｍｇ以上、且つヒドロキシヒドロキノンの含有量が３８ｍｇ以下である焙煎コーヒー豆（特許文献２）が提案されている。

また、コーヒー飲料に含まれるクロロゲン酸類は生理効果を有することが知られているが、クロロゲン酸類の生理効果は共存するヒドロキシヒドロキノンにより阻害されるとの報告がある。そこで、クロロゲン酸類を豊富に含み、ヒドロキシヒドロキノンの低減された焙煎コーヒー豆として、Ｌ値が１０〜２０であり、ヒドロキシヒドロキノン／ハイドロキノンの質量比が３．５以下であり、且つクロロゲン酸類の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０．３〜１．５ｇである焙煎コーヒー豆が提案されている（特許文献３）。

一方、５−ヒドロキシメチルフルフラールは、生体内において５−ヒドロキシメチルフラン−２−カルボン酸に代謝され、高脂血症、糖尿病、動脈硬化、血栓、肝炎等の生活習慣病の原因の発生を予防し健康を維持し得る成分であるとの報告がある（特許文献４）。
また、コーヒー濃縮組成物において５−ヒドロキシメチルフルフラールが飲用後の口内に残る雑味に関与することが報告されている（特許文献５）。

更に、カフェインはコーヒー飲料の苦味成分として知られており、湿った状態の生コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出すると、生コーヒー豆からカフェインを除去できることが報告されている（特許文献６〜８）。一方、焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出すると、コーヒーの香味成分が除去されるとの報告もある（特許文献９）。

特開２０１２−１８３０３５号公報 特開２０１３−１１０９７２号公報 特開２０１１−２２３９９６号公報 特開２００８−１９３９３３号公報 特開２０１２−０９５６４７号公報 特開平３−１６０９４９号公報 特開平１−３０９６４０号公報 特開平２−２０２４９号公報 特開平３−１２７９７３号公報

本発明の課題は、雑味が抑制され、後味がスッキリして飲みやすいコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に微量の水を添加して加熱し、次いで超臨界二酸化炭素抽出することで、雑味が抑制され、後味がスッキリして飲みやすいコーヒー飲料の原料として有用な未粉砕の焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。ここで、「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいう。

すなわち、本発明は、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に水を添加して加熱する第１の工程と、第１の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する第２の工程を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。

本発明によれば、雑味が抑制され、後味がスッキリして飲みやすいコーヒー飲料の原料として有用な未粉砕の焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。

〔焙煎コーヒー豆の製造方法〕
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は、第１の工程と、第２の工程を含むものである。
以下、各工程について詳細に説明する。

（第１の工程）
第１の工程は、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に水を添加して加熱する工程である。これにより、クロロゲン酸類の含有量を損なうことなく、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシヒドロキノンを選択的に除去することができる。

本工程においては、原料焙煎コーヒー豆として、粉砕されていない全粒の焙煎コーヒー豆を使用する。
原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種等が挙げられる。また、コーヒー豆の産地としては特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム、インドネシア等を挙げることができる。

原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、焙煎コーヒー豆を更に焙煎したものでもよい。コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能であり、また焙煎条件は所望の焙煎度となるように適宜選択することができる。

原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、ヒドロキシヒドロキノン量の低減の観点から、１５以上が好ましく、１５．５以上がより好ましく、１６以上が更に好ましく、１６．５以上がより更に好ましく、１７以上がより更に好ましく、また風味の観点から、５０以下が好ましく、４５以下がより好ましく、４３以下が更に好ましく、４０以下がより更に好ましく、３５以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１５〜５０、より好ましくは１５〜４５、更に好ましくは１５．５〜４３、更に好ましくは１６〜４０、更に好ましくは１６．５〜３５、より更に好ましくは１７〜３５である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。

原料焙煎コーヒー豆は、１種単独で又は２種以上を混合して使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。

原料焙煎コーヒー豆に添加する水は特に限定されず、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができる。

水の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から常圧下がよい。また、水を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度は、好ましくは１０〜８０℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１５〜３０℃、殊更に好ましくは１８〜２５℃である。

水の添加量は、原料焙煎コーヒー豆を水に浸漬させるのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部に水を接触させて湿潤状態にすることができる量であればよい。具体的には、水の添加量は、ヒドロキシヒドロキノン量の低減、雑味抑制の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上が更に好ましく、２０質量％以上がより更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、１１０質量％以下が好ましく、１００質量％以下がより好ましく、９０質量％以下が更に好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７０質量％以下がより更に好ましく、６０質量％以下がより更に好ましく、５０質量％以下が殊更に好ましい。水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは５〜１１０質量％、より好ましくは１０〜１００質量％、更に好ましくは１５〜９０質量％、更に好ましくは１５〜８０質量％、更に好ましくは１５〜６０質量％、より更に好ましくは２０〜５０質量％である。

水の添加方法は原料焙煎コーヒー豆を湿潤状態にすることができれば特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆に水を直接投入する方法、原料焙煎コーヒー豆に水を噴霧する方法、原料焙煎コーヒー豆にスチームを接触させる方法等を挙げることができる。
なお、水の添加は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。
添加する水の温度は、水の添加方法に応じて適宜選択することが可能であるが、水温調整のし易さの観点から、通常１０〜１００℃、好ましくは１０〜８０℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
なお、水を添加する際の雰囲気温度も水の添加方法に応じて適宜選択することができるが、後述する加熱温度に近い温度がよい点から、好ましくは５０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１４０℃、更に好ましくは７０〜１３０℃、より更に好ましくは８０〜１２０℃であり、一方温度調整のし易さの観点からは、好ましくは１０〜８０℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。

水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。これにより、原料焙煎コーヒー豆全体に水を浸透させて湿潤状態にすることができる。

加熱処理は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、原料焙煎コーヒー豆の内部に十分水分を浸透させる観点から、加圧下で行うことが好ましい。
また、加熱処理は、解放状態で行っても、密封状態で行ってもよいが、加圧条件へ設定しやすい点から、密封状態で行うことが好ましい。ここで「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、開放大気系に直接接触しないことをいう。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、金属製耐圧容器、ガラス製耐熱耐圧容器、レトルトパウチ、缶、耐熱耐圧ビン等が挙げられ、金属製耐圧容器、ガラス製耐熱耐圧容器、缶及び耐熱耐圧ビンは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。

加熱処理方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆を容器内に収容し水を添加して密封した後、所定温度にて所定時間加熱する方法、原料焙煎コーヒー豆にスチームを接触させた後、それを容器内に収容して密封し所定温度にて所定時間加熱する方法、原料焙煎コーヒー豆にスチームを所定時間接触させる方法等を挙げることができるが、これらに限定されない。

加熱温度は、ヒドロキシヒドロキノン量の低減、生産効率の観点から、５０℃以上が好ましく、６０℃以上がより好ましく、７０℃以上が更に好ましく、８０℃以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、１５０℃以下が好ましく、１４０℃以下がより好ましく、１３０℃以下が更に好ましく、１２０℃以下がより更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは５０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１４０℃、更に好ましくは７０〜１３０℃、より更に好ましくは８０〜１２０℃である。

加熱時間は、原料焙煎コーヒー豆を十分に湿潤状態に保持する観点、及びヒドロキシヒドロキノン量の低減の観点から、０．１分間以上が好ましく、０．２分間以上がより好ましく、０．５分間以上が更に好ましく、１分間以上がより更に好ましく、０．１時間以上がより更に好ましく、０．２時間以上がより更に好ましく０．５時間以上がより更に好ましく、１時間以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、１０時間以下が好ましく、８時間以下がより好ましく、６時間以下が更に好ましく、４時間以下がより更に好ましく、３時間以下がより更に好ましい。加熱時間の範囲としては、好ましくは０．１分間〜１０時間、より好ましくは０．２分間〜１０時間、更に好ましくは０．５分間〜８時間、より更に好ましくは１分間〜８時間、より更に好ましくは０．１〜６時間、より更に好ましくは０．２〜６時間、より更に好ましくは０．５〜４時間、より更に好ましくは１〜３時間である。ここでいう「加熱時間」は、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間であり、また装置に原料焙煎コーヒー豆を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間である。加熱装置としては、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を加熱処理条件に応じて適宜選択することができる。

加熱時間は加熱温度により適宜選択することが可能であり、例えば、加熱温度が１００〜１２０℃である場合、加熱時間は、好ましくは０．２〜４時間、更に好ましくは０．５〜３時間である。

第１の工程後、装置から未粉砕の焙煎コーヒー豆を取り出し、冷却してもよく、また冷却することなく、次工程に供しても差し支えない。

（第２の工程）
第２の工程は、第１の工程後の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する工程である。これにより、カフェインや、焙煎により生成した５−ヒドロキシメチルフルフラール等の夾雑物を原料焙煎コーヒー豆から除去することができる。

ここで「超臨界二酸化炭素」とは、７ＭＰａ以上の圧力及び３１℃以上の温度の条件下で流体状態になった二酸化炭素を意味する。また、「超臨界二酸化炭素抽出」とは、このような超臨界状態の二酸化炭素を抽出媒体として用いる抽出方法をいう。抽出操作は公知の方法を採用することが可能であり、一般的に行われているような抽出装置を用いることができる。

超臨界二酸化炭素抽出における圧力条件は、雑味抑制、後味改善の観点から、８ＭＰａ以上が好ましく、１２ＭＰａ以上がより好ましく、２０ＭＰａ以上が更に好ましく、そして５０ＭＰａ以下が好ましく、４０ＭＰａ以下がより好ましく、３５ＭＰａ以下が更に好ましい。かかる圧力の範囲としては、好ましくは８〜５０ＭＰａ、より好ましくは１２〜４０ＭＰａ、更に好ましくは２０〜３５ＭＰａである。

また、抽出温度は、雑味抑制、後味改善の観点から、５０℃以上が好ましく、６０℃以上がより好ましく、７５℃以上が更に好ましく、８５℃以上がより更に好ましく、９０℃以上が殊更に好ましく、そして１５０℃以下が好ましく、１４５℃以下がより好ましく、１４０℃以下が更に好ましく、１３５℃以下がより更に好ましく、１３０℃以下が更に好ましい。かかる抽出温度の範囲としては、好ましくは５０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１４５℃、更に好ましくは７５〜１４０℃、より更に好ましくは８５〜１３５℃、殊更に好ましくは９０〜１３０℃である。

抽出時間は、雑味抑制、後味改善の観点から、０．５時間以上が好ましく、２時間以上がより好ましく、４時間以上が更に好ましく、７時間以上が更に好ましく、９時間以上が更に好ましく、そして２０時間以下が好ましく、１８時間以下がより好ましく、１６時間以下が更に好ましく、１４時間以下がより更に好ましい。かかる抽出時間の範囲としては、好ましくは０．５〜２０時間、より好ましくは２〜１８時間、更に好ましくは４〜１６時間、より更に好ましくは７〜１６時間、殊更に好ましくは９〜１４時間である。

抽出倍率（二酸化炭素（気体換算、常温・常圧）／原料焙煎コーヒー豆）は、雑味抑制、後味改善の観点から、０．０１（ｍ³／ｇ）以上が好ましく、０．０２（ｍ³／ｇ）以上がより好ましく、０．０４（ｍ³／ｇ）以上が更に好ましく、０．０６（ｍ³／ｇ）以上がより更に好ましく、そして０．２０（ｍ³／ｇ）以下が好ましく、０．１６（ｍ³／ｇ）以下がより好ましく、０．１２（ｍ³／ｇ）以下が更に好ましい。かかる抽出倍率の範囲としては、好ましくは０．０１〜０．２０（ｍ³／ｇ）、より好ましくは０．０２〜０．１６（ｍ³／ｇ）、更に好ましくは０．０４〜０．１２（ｍ³／ｇ）、より更に好ましくは０．０６〜０．１２（ｍ³／ｇ）である。ここで、本明細書において「常温・常圧」とは、
温度２０±１５℃、圧力１０１３２５Ｐａ（標準大気圧）の状態を意味する（財団法人 日本規格協会編、「ＪＩＳ工業用語大辞典」、第５版、財団法人 日本規格協会、２００１年３月３０日）。

また、抽出槽に超臨界二酸化炭素を通過させて原料焙煎コーヒー豆に接触させる際の二酸化炭素の流量（気体換算、常温・常圧）は、抽出槽の容量によっても異なるが、雑味抑制、後味改善の観点から、１．０ｍ³以上が好ましく、２．０ｍ³以上がより好ましく、４．０ｍ³以上が更に好ましく、７．０ｍ³以上がより更に好ましく、そして５０ｍ³以下が好ましく、３０ｍ³以下がより好ましく、１５ｍ³以下が更に好ましい。超臨界二酸化炭素の流量（気体換算、常温・常圧）の範囲としては、好ましくは１．０〜５０ｍ³、より好ましくは２．０〜３０ｍ³、更に好ましくは４．０〜１５ｍ³、より更に好ましくは７．０〜１５ｍ³である。

また、本工程においては、超臨界二酸化炭素抽出をエントレーナーの存在下で行うことが好ましい。ここで、超臨界二酸化炭素に第２の抽出媒体を加えると、特定の溶質に対する溶解度が大きく変化することが知られている。これをエントレーナー効果といい、第２の抽出媒体をエントレーナーという。
エントレーナーとしては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等の水が挙げられる。
なお、エントレーナー存在下で超臨界二酸化炭素抽出する方法としては、エントレーナー及び超臨界二酸化炭素の混合媒体を抽出媒体として用いれば特に限定されないが、例えば、エントレーナーを充填した充填槽に超臨界二酸化炭素を通液し、エントレーナー及び超臨界二酸化炭素の混合媒体を抽出槽に供給して抽出する方法が挙げられる。

第２の工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥してもよい。乾燥方法としては、例えば、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げることができる。
乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、例えば、試料約１ｇを秤量し、それを１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。

含水率（質量%）＝（［加熱処理前の焙煎コーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後の焙煎コーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前の焙煎コーヒー豆の質量(g)］×１００

このようにして本発明の未粉砕の焙煎コーヒー豆を製造することができるが、得られた焙煎コーヒー豆は、以下の特性を具備することができる。

（１）焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量は、生理効果の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、２．０ｇ以上が好ましく、３．０ｇ以上がより好ましく、１０．０ｇ以上が更に好ましく、２０．０ｇ以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、８０．０ｇ以下が好ましく、７５．０ｇ以下がより好ましく、７０．０ｇ以下が更に好ましく、６５．０ｇ以下がより更に好ましい。かかる（Ａ）クロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは２．０〜８０．０ｇ、より好ましくは３．０〜７５．０ｇ、更に好ましくは１０．０〜７０．０ｇ、より更に好ましくは２０．０〜６５．０ｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては上記９種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよいが、上記９種全てを含有することが好ましい。なお、クロロゲン酸類量は上記９種の合計量に基づいて定義される。

（２）焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量は、生理効果、雑味抑制の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、５０ｍｇ以下が好ましく、４０ｍｇ以下がより好ましく、３０ｍｇ以下が更に好ましく、２０ｍｇ以下がより更に好ましく、１０ｍｇ以下が殊更に好ましい。かかる（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上が更に好ましい。かかる（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは０．００１〜４０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜３０ｍｇ、更に好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より更に好ましくは０．００１〜１０ｍｇ、殊更に好ましくは０．０１〜１０ｍｇである。ここで、「（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が０ｍｇ」とは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシヒドロキノンの分析」において、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。

（３）焙煎コーヒー豆中の（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量は、雑味抑制の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、７０ｍｇ以下が好ましく、６５ｍｇ以下がより好ましく、６０ｍｇ以下が更に好ましく、５５ｍｇ以下が更に好ましく、５０ｍｇ以下が更に好ましく、４０ｍｇ以下がより更に好ましく、３０ｍｇ以下が殊更に好ましい。
かかる（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の下限値は特に限定されず、０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、０．０１ｍｇ以上が好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。かかる（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは０．０１〜６５ｍｇ、より好ましくは０．０１〜６０ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５５ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５０ｍｇ、より更に好ましくは０．０１〜４０ｍｇ、殊更に好ましくは０．１〜３０ｍｇである。ここで、「（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が０ｍｇ」とは、後掲の実施例に記載の「５−ヒドロキシメチルフルフラールの分析」において、（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。

（４）焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比［（Ｃ）／（Ａ）］は、雑味抑制、後味改善の観点から、０．００６以下が好ましく、０．００５以下がより好ましく、０．００３７以下が更に好ましく、０．００１５以下がより更に好ましい。かかる質量比［（Ｃ）／（Ａ）］の下限値は特に限定されず、０であってもよいが、生産効率の観点から、０．００００１以上が好ましく、０．０００１以上が更に好ましい。かかる質量比［（Ｃ）／（Ａ）］の範囲としては、好ましくは０．００００１〜０．００６、より好ましくは０．００００１〜０．００５、更に好ましくは０．００００１〜０．００３７、より更に好ましくは０．００００１〜０．００１５、殊更に好ましくは０．０００１〜０．００１５である。

（５）焙煎コーヒー豆中の（Ｄ）カフェインの含有量は、雑味抑制、後味改善の観点から、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、１０．０ｇ以下が好ましく、８．０ｇ以下がより好ましく、６．０ｇ以下が更に好ましく、５．０ｇ以下がより更に好ましく、また適度な苦味付与の観点から、０．１ｇ以上が好ましく、０．２ｇ以上がより好ましく、０．５ｇ以上が更に好ましく、１．０ｇ以上がより更に好ましい。かかる（Ｄ）カフェインの含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは０．１〜１０．０ｇ、より好ましくは０．２〜８．０ｇ、更に好ましくは０．５〜６．０ｇ、より更に好ましくは１．０〜５．０ｇである。

なお、本明細書における、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン、（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラール及び（Ｄ）カフェインの各含有量は、焙煎コーヒー豆から後述の条件で抽出して得られたコーヒー抽出液中の（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン、（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラール及び（Ｄ）カフェインの各含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（iv）により求めたものである。

（ｉ）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量［g/kg］＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（iii）焙煎コーヒー豆中の５−ヒドロキシメチルフルフラール含有量（mg/kg）＝［コーヒー抽出液中の５−ヒドロキシメチルフルフラール含有量(mg/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（iv）焙煎コーヒー豆中のカフェイン含有量（g/kg）＝［コーヒー抽出液中のカフェイン含有量(g/kg)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］

なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。平均粒径０．０３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行う。次に、コーヒー抽出液の上清を採取し、それを後掲の実施例の記載の方法に供して、（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン、（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラール及び（Ｄ）カフェインの各含有量を分析する。

本発明により得られた未粉砕の焙煎コーヒー豆のＬ値は、雑味抑制の観点から、１５以上が好ましく、１５．５以上がより好ましく、１６以上が更に好ましく、１６．５以上がより更に好ましく、１７以上が殊更に好ましく、また後味改善の観点から、４５以下が好ましく、４３以下がより好ましく、４０以下が更に好ましく、３５以下がより更に好ましく、３０以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１５〜４３、より好ましくは１５．５〜４０、更に好ましくは１６〜３５、より更に好ましくは１６．５〜３５、より更に好ましくは１７〜３０である。

本発明により得られた未粉砕の焙煎コーヒー豆は、１種単独で使用しても、２種以上を混合して使用してもよい。２種以上の焙煎コーヒー豆の混合物である場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆の組み合わせであってもよい。
焙煎度の異なるコーヒー豆の混合物である場合、Ｌ値が上記範囲外のものが含まれていても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内であり、かつ（Ａ）クロロゲン酸類、（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノン、（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラール、及び（Ｄ）カフェインの各含有量が後述する範囲内となるように適宜組み合わせられる。Ｌ値の平均値は、使用する焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比を乗じた値の総和として求められる。

本発明により得られた未粉砕の焙煎コーヒー豆は、粉砕して使用してもよい。焙煎コーヒー豆の粉砕には、例えば、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を使用することができる。

粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径は、ヒドロキシヒドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。ここで、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ₅₀）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。

前述の実施形態に関し、本発明は更に以下の製造方法を開示する。

＜１＞
未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に水を添加して加熱する第１の工程と、
第１の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する第２の工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜２＞
未粉砕の原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されていない全粒の焙煎コーヒー豆である、前記＜１＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３＞
原料焙煎コーヒー豆の豆種が、好ましくはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞又は＜２＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４＞
原料焙煎コーヒー豆の産地が、好ましくはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム及びインドネシアから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは生コーヒー豆を焙煎したもの、焙煎コーヒー豆を更に焙煎したもの、又はそれらの混合物である、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜６＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５以上、より好ましくは１５．５以上、更に好ましくは１６以上、更に好ましくは１６．５以上、より更に好ましくは１７以上であって、好ましくは５０以下、より好ましくは４５以下、更に好ましくは４３以下、更に好ましくは４０以下、より更に好ましくは３５以下である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜７＞
原料焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５〜５０、より好ましくは１５〜４５、更に好ましくは１５．５〜４３、更に好ましくは１６〜４０、更に好ましくは１６．５〜３５、より更に好ましくは１７〜３５である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜８＞
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは１種単独であるか、あるいは焙煎度、豆種、産地及びＬ値のうちの１以上が異なる混合物である、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜９＞
第１の工程において、添加する水が、好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１０＞
第１の工程において、水の添加を、好ましくは常圧下、減圧下又は加圧下で行うか、更に好ましくは常圧下で行う、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜１１＞
第１の工程において、水を添加する際の焙煎コーヒー豆の温度が、好ましくは１０〜８０℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１５〜３０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１２＞
第１の工程に係る水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１５質量％以上、より更に好ましくは２０質量％以上であって、好ましくは１１０質量％以下、より好ましくは１００質量％以下、更に好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは８０質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６０質量％以下、より更に好ましくは５０質量％以下である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１３＞
第１の工程に係る水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは５〜１１０質量％、より好ましくは１０〜１００質量％、更に好ましくは１５〜９０質量％、更に好ましくは１５〜８０質量％、更に好ましくは１５〜６０質量％、より更に好ましくは２０〜５０質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１４＞
第１の工程に係る水の添加方法が、好ましくは原料焙煎コーヒー豆に水を直接投入する方法、原料焙煎コーヒー豆に水を噴霧する方法、又は原料焙煎コーヒー豆にスチームを接触させる方法である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１５＞
第１の工程において、好ましくは全量の水を、連続的に添加するか、又は複数回に分けて添加する、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１６＞
第１の工程において、添加する水の温度が、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１０〜８０℃、更に好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１７＞
第１の工程において、水を添加する際の雰囲気温度が、好ましくは加熱温度に近い温度、より好ましくは５０〜１５０℃、更に好ましくは６０〜１４０℃、更に好ましくは７０〜１３０℃、より更に好ましくは８０〜１２０℃である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１８＞
第１の工程において、水を添加する際の雰囲気温度が、好ましくは１０〜８０℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜１９＞
第１の工程において、水の添加後、あるいは水を添加しながら、好ましくは原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合する、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２０＞
第１の工程に係る加熱処理を、好ましくは常圧下、加圧下又は減圧下で行うか、更に好ましくは加圧下で行う、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜２１＞
第１の工程に係る加熱処理を、好ましくは解放状態、又は密封状態で行うか、更に好ましくは密封状態で行う、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２２＞
第１の工程に係る加熱処理を、好ましくは金属製耐圧容器、ガラス製耐熱耐圧容器、レトルトパウチ、缶及び耐熱耐圧ビンから選ばれる密閉容器に原料焙煎コーヒー豆を充填して行うか、更に好ましくは金属製耐圧容器、ガラス製耐熱耐圧容器、缶及び耐熱耐圧ビンから選ばれる密閉容器に原料焙煎コーヒー豆を充填して行う、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２３＞
第１の工程に係る加熱処理方法が、好ましくは原料焙煎コーヒー豆を容器内に収容し水を添加して密封した後、所定温度にて所定時間加熱する方法、原料焙煎コーヒー豆にスチームを接触させた後、それを容器内に収容して密封し所定温度にて所定時間加熱する方法、又は原料焙煎コーヒー豆にスチームを所定時間接触させる方法である、前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２４＞
第１の工程に係る加熱温度が、好ましくは５０℃以上、より好ましくは６０℃以上、更に好ましくは７０℃以上、より更に好ましくは８０℃以上であって、好ましくは１５０℃以下、より好ましくは１４０℃以下、更に好ましくは１３０℃以下、より更に好ましくは１２０℃以下である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２５＞
第１の工程に係る加熱温度が、好ましくは５０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１４０℃、更に好ましくは７０〜１３０℃、より更に好ましくは８０〜１２０℃である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２６＞
第１の工程に係る加熱時間が、好ましくは０．１分間以上、より好ましくは０．２分間以上、更に好ましくは０．５分間以上、更に好ましくは１分間以上、更に好ましくは０．１時間以上、更に好ましくは０．２時間以上、更に好ましくは０．５時間以上、より更に好ましくは１時間以上であって、好ましくは１０時間以下、より好ましくは８時間以下、更に好ましくは６時間以下、更に好ましくは４時間以下、より更に好ましくは３時間以下である、前記＜１＞〜＜２５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２７＞
第１の工程に係る加熱時間が、好ましくは０．１分間〜１０時間、より好ましくは０．２分間〜１０時間、更に好ましくは０．５分間〜８時間、より更に好ましくは１分間〜８時間、より更に好ましくは０．１〜６時間、より更に好ましくは０．２〜６時間、より更に好ましくは０．５〜４時間、より更に好ましくは１〜３時間である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２８＞
第１の工程に係る加熱温度が、好ましくは１００〜１２０℃であり、第１の工程に係る加熱時間が、好ましくは０．２〜４時間、更に好ましくは０．５〜３時間である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜２９＞
超臨界二酸化炭素抽出における圧力条件が、好ましくは８ＭＰａ以上、より好ましくは１２ＭＰａ以上、更に好ましくは２０ＭＰａ以上であって、好ましくは５０ＭＰａ以下、より好ましくは４０ＭＰａ以下、更に好ましくは３５ＭＰａ以下である、前記＜１＞〜＜２８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３０＞
超臨界二酸化炭素抽出における圧力条件が、好ましくは８〜５０ＭＰａ、より好ましくは１２〜４０ＭＰａ、更に好ましくは２０〜３５ＭＰａである、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜３１＞
第２の工程に係る抽出温度が、好ましくは５０℃以上、より好ましくは６０℃以上、更に好ましくは７５℃以上、更に好ましくは８５℃以上、より更に好ましくは９０℃以上であって、好ましくは１５０℃以下、より好ましくは１４５℃以下、更に好ましくは１４０℃以下、更に好ましくは１３５℃以下、より更に好ましくは１３０℃以下である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３２＞
第２の工程に係る抽出温度が、好ましくは５０〜１５０℃、より好ましくは６０〜１４５℃、更に好ましくは７５〜１４０℃、より更に好ましくは８５〜１３５℃、殊更に好ましくは９０〜１３０℃である、前記＜１＞〜＜３１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３３＞
第２の工程に係る抽出時間が、好ましくは０．５時間以上、より好ましくは２時間以上、更に好ましくは４時間以上、更に好ましくは７時間以上、より更に好ましくは９時間以上であって、好ましくは２０時間以下、より好ましくは１８時間以下、更に好ましくは１６時間以下、より更に好ましくは１４時間以下である、前記＜１＞〜＜３２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３４＞
第２の工程に係る抽出時間が、好ましくは０．５〜２０時間、より好ましくは２〜１８時間、更に好ましくは４〜１６時間、より更に好ましくは７〜１６時間、殊更に好ましくは９〜１４時間である、前記＜１＞〜＜３３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３５＞
第２の工程に係る抽出倍率（二酸化炭素（気体換算、常温・常圧）／原料焙煎コーヒー豆）が、好ましくは０．０１（ｍ³／ｇ）以上、より好ましくは０．０２（ｍ³／ｇ）以上、更に好ましくは０．０４（ｍ³／ｇ）以上、より更に好ましくは０．０６（ｍ³／ｇ）以上であって、好ましくは０．２０（ｍ³／ｇ）以下、より好ましくは０．１６（ｍ³／ｇ）以下、更に好ましくは０．１２（ｍ³／ｇ）以下である、前記＜１＞〜＜３４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３６＞
第２の工程に係る抽出倍率（二酸化炭素（気体換算、常温・常圧）／原料焙煎コーヒー豆）が、好ましくは０．０１〜０．２０（ｍ³／ｇ）、より好ましくは０．０２〜０．１６（ｍ³／ｇ）、更に好ましくは０．０４〜０．１２（ｍ³／ｇ）、より更に好ましくは０．０６〜０．１２（ｍ³／ｇ）である、前記＜１＞〜＜３５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３７＞
第２の工程において、原料焙煎コーヒー豆に接触させる際の二酸化炭素の流量（気体換算、常温・常圧）が、好ましくは１．０ｍ³以上、より好ましくは２．０ｍ³以上、更に好ましくは４．０ｍ³以上、より更に好ましくは７．０ｍ³以上であって、好ましくは５０ｍ³以下、より好ましくは３０ｍ³以下、更に好ましくは１５ｍ³以下である、前記＜１＞〜＜３６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３８＞
第２の工程において、原料焙煎コーヒー豆に接触させる際の二酸化炭素の流量（気体換算、常温・常圧）が、好ましくは１．０〜５０ｍ³、より好ましくは２．０〜３０ｍ³、更に好ましくは４．０〜１５ｍ³、より更に好ましくは７．０〜１５ｍ³である、前記＜１＞〜＜３７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜３９＞
第２の工程に係る超臨界二酸化炭素抽出を、好ましくはエントレーナーの存在下で行う、前記＜１＞〜＜３８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４０＞
エントレーナーが、好ましくは水であり、更に好ましくは水道水、蒸留水、イオン交換水及び天然水から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜３９＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜４１＞
エントレーナー存在下で超臨界二酸化炭素抽出する方法が、好ましくはエントレーナーを充填した充填槽に超臨界二酸化炭素を通液し、エントレーナー及び超臨界二酸化炭素の混合媒体を抽出槽に供給して抽出する方法である、前記＜３９＞又は＜４０＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４２＞
第２の工程後、焙煎コーヒー豆を乾燥する工程を含む、前記＜１＞〜＜４１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４３＞
乾燥方法が、好ましくは送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、及び凍結乾燥する方法から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜４２＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４４＞
焙煎コーヒー豆の含水率が、好ましくは３０質量％以下、より好ましくは２０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、より更に好ましくは５質量％以下である、前記＜１＞〜＜４３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４５＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは２．０ｇ以上、より好ましくは３．０ｇ以上、更に好ましくは１０．０ｇ以上、より更に好ましくは２０．０ｇ以上であって、好ましくは８０．０ｇ以下、より好ましくは７５．０ｇ以下、更に好ましくは７０．０ｇ以下、より更に好ましくは６５．０ｇ以下である、前記＜１＞〜＜４４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４６＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは２．０〜８０．０ｇ、より好ましくは３．０〜７５．０ｇ、更に好ましくは１０．０〜７０．０ｇ、より更に好ましくは２０．０〜６５．０ｇである、前記＜１＞〜＜４５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４７＞
（Ａ）クロロゲン酸類が、好ましくは３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸、５−フェルラキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸及び４，５−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる１種又は２種以上であり、更に好ましくは前記９種全てである、前記＜４５＞又は＜４６＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４８＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは５０ｍｇ以下、より好ましくは４０ｍｇ以下、更に好ましくは３０ｍｇ以下、更に好ましくは２０ｍｇ以下、より更に好ましくは１０ｍｇ以下であって、好ましくは０．００１ｍｇ以上、更に好ましくは０．０１ｍｇ以上ある、前記＜１＞〜＜４７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜４９＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは０．００１〜４０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜３０ｍｇ、更に好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、更に好ましくは０．００１〜１０ｍｇ、より更に好ましくは０．０１〜１０ｍｇであり、また０ｍｇであってもよい、前記＜１＞〜＜４８＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５０＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは７０ｍｇ以下、より好ましくは６５ｍｇ以下、更に好ましくは６０ｍｇ以下、更に好ましくは５５ｍｇ以下、更に好ましくは５０ｍｇ以下、更に好ましくは４０ｍｇ以下、より更に好ましくは３０ｍｇ以下であって、好ましくは０．０１ｍｇ以上、更に好ましくは０．１ｍｇ以上である、前記＜１＞〜＜４９＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

＜５１＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは０．０１〜６５ｍｇ、より好ましくは０．０１〜６０ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５５ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５０ｍｇ、より更に好ましくは０．０１〜４０ｍｇ、殊更に好ましくは０．１〜３０ｍｇであり、また０ｍｇであってもよい、前記＜１＞〜＜５０＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５２＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が、好ましくは０．００６以下、より好ましくは０．００５以下、更に好ましくは０．００３７以下、より更に好ましくは０．００１５以下であって、好ましくは０．００００１以上、更に好ましくは０．０００１以上である、前記＜１＞〜＜５１＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５３＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）クロロゲン酸類と（Ｃ）５−ヒドロキシメチルフルフラールとの質量比［（Ｃ）／（Ａ）］が、好ましくは０．００００１〜０．００６、より好ましくは０．００００１〜０．００５、更に好ましくは０．００００１〜０．００３７、更に好ましくは０．００００１〜０．００１５、より更に好ましくは０．０００１〜０．００１５であり、また０であってもよい、前記＜１＞〜＜５２＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５４＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｄ）カフェインの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは１０．０ｇ以下、より好ましくは８．０ｇ以下、更に好ましくは６．０ｇ以下、より更に好ましくは５．０ｇ以下であって、好ましくは０．１ｇ以上、より好ましくは０．２ｇ以上、更に好ましくは０．５ｇ以上、より更に好ましくは１．０ｇ以上である、前記＜１＞〜＜５３＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５５＞
当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｄ）カフェインの含有量が、焙煎コーヒー豆１ｋｇあたり、好ましくは０．１〜１０．０ｇ、より好ましくは０．２〜８．０ｇ、更に好ましくは０．５〜６．０ｇ、より更に好ましくは１．０〜５．０ｇである、前記＜１＞〜＜５４＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５６＞
当該焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５以上、より好ましくは１５．５以上、更に好ましくは１６以上、更に好ましくは１６．５以上、より更に好ましくは１７以上であって、好ましくは４５以下、より好ましくは４３以下、更に好ましくは４０以下、更に好ましくは３５以下、より更に好ましくは３０以下である、前記＜１＞〜＜５５＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５７＞
当該焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５〜４３、より好ましくは１５．５〜４０、更に好ましくは１６〜３５、より更に好ましくは１６．５〜３５、より更に好ましくは１７〜３０である、前記＜１＞〜＜５６＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５８＞
当該焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されたものである、前記＜１＞〜＜５７＞のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜５９＞
粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは２．５ｍｍ以下、更に好ましくは１．５ｍｍ以下であって、好ましくは０．００１ｍｍ以上、より好ましくは０．０１ｍｍ以上、更に好ましくは０．０５ｍｍ以上である、前記＜５８＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
＜６０＞
粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径が、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである、前記＜５８＞又は＜５９＞記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。

１．焙煎コーヒー豆及びコーヒー飲料の分析
後述の方法に従い、焙煎コーヒー豆からコーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて、実施例、参考例及び比較例で得られた焙煎コーヒー豆について次の分析を行った。同様に実施例、参考例及び比較例で得られたコーヒー飲料についても次の分析を行った。

（１）クロロゲン酸類（ＣＧＡ）、カフェイン（Ｃａｆ）、５−ヒドロキシメチルフルフラール（５−ＨＭＦ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ検出器：Ｌ−２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラムオーブン：Ｌ−２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・ポンプ：Ｌ−２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・オートサンプラー：Ｌ−２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ検出器設定波長：３２５ｎｍ（ＣＧＡ）
２７０ｎｍ（Ｃａｆ、５−ＨＭＦ）
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル

溶離液Ａの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用アセトニトリル（関東化学社製）、酢酸（特級、和光純薬社製）、１−ヒドロキシエタン−１、１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。

濃度勾配条件（体積％）
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％

ＨＰＬＣでは、コーヒー抽出液又はコーヒー飲料を、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：６．４、１１．３、１５．０の計３点
・モノフェラキナ酸：１６．２、２１．６、２２．８の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３９．６、４０．４、４１．０の計３点

ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含量（ｇ／ｋｇ）を求めた。

ＨＰＬＣの上記の条件における分析において、カフェインの保持時間は２０．４分であった。得られたピークの面積値から、カフェイン（特級、和光純薬社製）を標準物質とし、カフェイン含量（ｇ／ｋｇ）を求めた。

ＨＰＬＣの上記の条件における分析において、５−ＨＭＦの保持時間は６．１分であった。得られたピークの面積値から、５−ＨＭＦ（東京化成工業社製）を標準物質とし、５−ＨＭＦ含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。

（２）ヒドロキシヒドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー
・デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ Ｕｌｔｉｍａｔｅ ＤＵ３００３
・カラムオーブン：５０５
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ（資生堂社製）

分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液

濃度勾配条件（体積％）
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％

コーヒー抽出液又はコーヒー飲料をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。

ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は６．１分であった。得られたピークの面積値からヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシヒドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。

２．Ｌ値の測定
試料を、色差計（日本電色社製 スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００）を用いて測定した。

３．官能評価
実施例、比較例及び参考例で得られたコーヒー飲料の雑味、後味のスッキリ感、及び酸味について、専門パネル３名が下記の基準に基づいて評価し、専門パネル３名の評点から平均値を算出した。そして、その平均値から最終スコアを下記表１に基づいて決定した。

雑味の評価基準
実施例７のコーヒー飲料の雑味を評点５とし、参考例３のコーヒー飲料の雑味を評点１として、下記の５段階で評価を行った。

５：雑味を感じない
４：僅かに雑味を感じる
３：雑味を感じる
２：やや強く雑味を感じる
１：強く雑味を感じる

後味のすっきり感の評価基準
実施例７のコーヒー飲料の後味のすっきり感を評点５とし、参考例３のコーヒー飲料の後味のすっきり感を評点１として、下記の５段階で評価を行った。なお、後味のスッキリ感とは、後味として不快な苦味が残らないことをいう。

５：後味が非常にすっきりしていると感じる
４：後味がすっきりしていると感じる
３：後味がややすっきりしていると感じる
２：後味がややすっきりしていないと感じる
１：後味がすっきりしていないと感じる

酸味の評価基準
参考例３のコーヒー飲料の酸味を評点５とし、比較例３のコーヒー飲料の酸味を評点１として、下記の５段階で評価を行った。

５：酸味を感じない
４：僅かに酸味を感じる
３：酸味を感じ、バランスが良い
２：やや強く酸味を感じる
１：強く酸味を感じる

実施例１
（第１の工程）
Ｌ２７の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ベトナム産ロブスタ種）１０ｇをＳＯＴ缶（容量１９０ｍＬ）に投入し、次いでイオン交換水４ｇ加えて混合した後、開口部を密封した。この操作を繰り返し行い、原料焙煎コーヒー豆及びイオン交換水を充填し、開口部を密閉したＳＯＴ缶を１３個作製した。次いで、それらを１０５℃にて２時間オートクレーブで加熱処理した。
（第２の工程）
次いで、加熱後の原料焙煎コーヒー豆１６６ｇ（加熱前の原料焙煎コーヒー豆１２０ｇ相当）を、超臨界抽出装置（日東高圧社製）の抽出槽に封入し、２８ＭＰａの加圧下、１００℃にて１０時間、超臨界状態の二酸化炭素を供給した。その際、エントレーナーとして水を充填したタンク内に超臨界二酸化炭素を通液させ、超臨界二酸化炭素と水との混合媒体を抽出槽に供給した。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１２．１ｍ³であった。
（後処理）
処理後の焙煎コーヒー豆を凍結乾燥機（ＦＤＵ−２１００、東京理化器械社製）にて４８時間乾燥し、未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。
（分析・評価）
得られた未粉砕の焙煎コーヒー豆を粉砕機（ワンダーブレンダ―ＷＢ−０１、大阪ケミカル社製）にて粉砕し、平均粒径０．０３０ｍｍの粉砕物０．５ｇに、抽出用水（リン酸１ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（ＨＥＤＰＯ）０．０３ｇをイオン交換水１Ｌに溶解した液）を８０ｇ加え、９５〜９９℃の間に保持しながら１０分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液に基づいて成分分析を行った。更に、焙煎コーヒー豆５ｇに熱水（９８〜１００℃）１００ｇを加え、１０分間撹拌し、市販コーヒー用フィルターにて濾過し、コーヒー飲料を得た。得られたコーヒー飲料について官能試験を行った。これらの結果を表２に示す。

実施例２
Ｌ３０の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ベトナム産ロブスタ種）を用い、第２の工程における圧力条件を１６Ｍｐａに変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例３
Ｌ２９の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ベトナム産ロブスタ種）を用い、第２の工程における抽出温度を７０℃に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１２．０ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例４
第２の工程における抽出時間を１２時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１４．３ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例５
Ｌ３０の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ベトナム産ロブスタ種）を用い、第１の工程における水添加量を焙煎コーヒー豆に対して８０質量％、加熱時間を６０分に変更し、第２の工程においてエントレーナーを使用しなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例６
第２の工程の超臨界二酸化炭素による抽出時間を５時間に変更したこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は６．６ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例７
Ｌ２７の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１２．８ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例８
Ｌ１８の未粉砕原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１１．８ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

実施例９
Ｌ１５．５の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）用いたこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１２．５ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表３に示す。

参考例１
Ｌ２７の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆を粉砕機（ワンダーブレンダ―ＷＢ−０１、大阪ケミカル社製）にて粉砕し、平均粒径０．０３０ｍｍの微粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

参考例２
Ｌ２７の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆ブラジル産アラビカ種）を粉砕機（ワンダーブレンダ―ＷＢ−０１、大阪ケミカル社製）にて粉砕し、平均粒径０．０３０ｍｍの微粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

参考例３
Ｌ１５．５の未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種）を粉砕機（ワンダーブレンダ―ＷＢ−０１、大阪ケミカル社製）にて粉砕し、平均粒径０．０３０ｍｍの微粉砕焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

比較例１
第２の工程を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

比較例２
第１の工程を行わなかったこと以外は、実施例１と同様の操作により未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。抽出操作での超臨界二酸化炭素の供給量（気体換算、常温・常圧）は１２．３ｍ³であった。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

比較例３
第２の工程を行わなかったこと以外は、実施例７と同様の操作により未粉砕の焙煎コーヒー豆を得た。得られた焙煎コーヒー豆について、実施例１と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表２に示す。

表２から、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に水を添加して加熱し、次いで超臨界二酸化炭素抽出に供することで、雑味が抑制され、酸味のバランスが良く、後味がスッキリして飲みやすいコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。

Claims (5)

1. 未粉砕の原料焙煎コーヒー豆に、原料焙煎コーヒー豆に対して２０〜１１０質量％の水を添加し、５０〜１５０℃にて０．５〜１０時間加熱する第１の工程と、
   第１の工程後の原料焙煎コーヒー豆を超臨界二酸化炭素抽出する第２の工程
   を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
2. 第２の工程において、超臨界二酸化炭素抽出をエントレーナーの存在下で行う、請求項１記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
3. 第２の工程の超臨界二酸化炭素抽出における抽出温度が５０〜１５０℃である、請求項１又は２記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
4. 第２工程の超臨界二酸化炭素抽出における抽出時間が０．５〜２０時間である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
5. 原料焙煎コーヒー豆のＬ値が１５〜５０である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。