WO2020138232A1 - コーヒー抽出液 - Google Patents

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WO2020138232A1
WO2020138232A1 PCT/JP2019/051005 JP2019051005W WO2020138232A1 WO 2020138232 A1 WO2020138232 A1 WO 2020138232A1 JP 2019051005 W JP2019051005 W JP 2019051005W WO 2020138232 A1 WO2020138232 A1 WO 2020138232A1
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WO
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coffee
coffee extract
extraction
extract
guaiacol
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PCT/JP2019/051005
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French (fr)
Inventor
俊宏 西海
直 亀沢
惇 向井
卓嗣 向井
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee

Definitions

  • the present invention relates to a coffee extract or the like. Specifically, the present invention relates to a coffee extract or the like in which a scent peculiar to coffee is enhanced and an unpleasant taste is suppressed.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a concentrated coffee extract by passing a hot aqueous medium through a set of extraction towers (percolator towers) and combining an evaporative concentration step during the extraction step.
  • Patent Document 2 also describes a method for producing a concentrated coffee extract by passing hot water through a set of extraction columns.
  • a general coffee ingredient also contains many miscellaneous components, when coffee is extracted from such a coffee material by a normal extraction method, the miscellaneous components are extracted with a good aroma peculiar to coffee. There was a problem that it would end up.
  • JP 47-20370 A JP-A-52-125670
  • An object of the present invention is to provide a coffee extract liquid in which aroma peculiar to coffee is enhanced and an unpleasant taste is suppressed.
  • the present inventors have found that in a coffee extract containing 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol, the coffee solid content concentration (Brix The ratio of the peak area ratio of (A) 2,3-butanedione to the sum of the peak area ratio of (A) 2,3-butanedione and (B) guaiacol and the peak area ratio of 4-ethylguaiacol [(A)/( B)] is adjusted to be 7.0 or more, and it has been found that a coffee extract in which aroma peculiar to coffee is enhanced and a sour taste is suppressed can be provided.
  • the inventors of the present invention have shown that (a) the concentration (ppb) of 2,3-butanedione and (b) guaiacol and 4-ethylguaiacol in a coffee extract containing 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol.
  • a coffee extract with enhanced coffee-specific aroma and suppressed taste can be obtained.
  • the inventors have found that they can be provided and have completed the present invention.
  • the invention relates to, but is not limited to: (1) (A) 2,3 in a coffee extract containing 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol, wherein the coffee solids concentration (Brix) of the coffee extract is adjusted to 1%
  • the ratio [(A)/(B)] of the butanedione peak area ratio to the sum of the peak area ratios of (B) guaiacol and 4-ethylguaiacol is 7.0 or more, wherein the peak is
  • the area ratio is the ratio of the peak area of each component to the peak area of borneol when the peak area is measured by gas chromatography mass spectrometry using 10 ppb borneol as an internal standard substance.
  • the present invention is a coffee extract solution containing 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol, wherein the coffee solid content concentration (Brix) of the coffee extract solution is adjusted to 1%.
  • the ratio [(A)/(B)] of the peak area ratio of (A) 2,3-butanedione to the sum of the peak area ratio of (B) guaiacol and 4-ethyl guaiacol in the solution is 7.
  • the coffee extract is 0 or more.
  • the present invention provides a coffee extract containing 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol, wherein the concentration (ppb) of (a) 2,3-butanedione in the coffee extract is (B) The coffee extract, wherein the ratio [(a)/(b)] with respect to the total concentration (ppb) of guaiacol and 4-ethylguaiacol is 3.1 or more.
  • coffee extract means a liquid extracted from coffee beans.
  • the coffee extract include an extract obtained by extracting roasted coffee beans with a solvent such as water, a diluted or concentrated version of the extract, and a slurry containing coffee beans or a ground product thereof. .. Therefore, in one aspect, the coffee extract of the present invention is a concentrated coffee extract.
  • the “concentrated coffee extract” means one having a higher coffee solid content concentration than a general coffee extract.
  • roast coffee beans may be green coffee beans, roasted coffee beans, or roasted ground coffee beans.
  • green coffee beans means coffee beans before undergoing a roasting step, which is a process of heating and roasting coffee beans
  • roasted coffee beans means those after undergoing a roasting step.
  • roasted and ground coffee beans means coffee beans that have been roasted and ground.
  • the production area and variety of coffee beans are not particularly limited.
  • the coffee beans are produced in Brazil, Colombia, Africa, Mocha, Kilimangero, Mandolin, Blue Mountain, and the like, and the coffee beans include Arabica, Robusta, and Riberica.
  • the coffee beans may be used in a single production area or a single variety, or may be used in combination with different production areas or variety.
  • the variety of coffee beans used in the production of the coffee extract of the present invention is not particularly limited, but it is preferable to use Arabica seeds or Robusta seeds.
  • the roasting method and roasting conditions for obtaining roasted coffee beans from green coffee beans are not particularly limited.
  • direct fire type, hot air type, semi-hot air type, charcoal fire type, far infrared ray type, microwave type, superheated steam type, horizontal (horizontal) drum type, vertical (vertical) drum type, vertical rotating bowl type , Fluidized bed type, pressure type device, etc. can be used, depending on the type of coffee beans, the degree of roasting according to a predetermined purpose (light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, It should be finished in Italian).
  • the roasting temperature for obtaining roasted coffee beans is not particularly limited, but the preferred roasting temperature is 100 to 300° C., more preferably 150 to 300° C.
  • the temperature is 250°C, particularly preferably 170 to 220°C.
  • the roasting time for obtaining roasted coffee beans is not particularly limited, but is preferably 5 to 30 minutes, more preferably 10 to 25 minutes, and particularly preferably 15 to 20 minutes.
  • the roasting degree of the roasted coffee beans is not particularly limited, but is preferably 10 to 30, more preferably 10 to 25, particularly preferably 10 to 25, using the L value obtained by measuring the roasting degree with a color difference meter as an index. It is preferable to roast so that the amount becomes 15 to 25.
  • crushed beans are put into a cell, tapped sufficiently, and then measured with a spectroscopic colorimeter.
  • a spectroscopic colorimeter SE-2000 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. can be used.
  • the crushing method for obtaining the roasted and ground coffee beans used in the present invention is not particularly limited, and a general method such as dry grinding or wet grinding can be used.
  • the coffee extract of the present invention contains 2,3-butanedione which is a component that contributes to the aroma peculiar to coffee.
  • the peak area ratio of 2,3-butanedione in the solution in which the coffee solid content concentration (Brix) of the coffee extract of the present invention is adjusted to 1% is the peak area ratio of (A) 2,3-butanedione described below, B) It is not particularly limited as long as the ratio [(A)/(B)] of the peak area ratio of guaiacol and the total value of the peak area ratio of 4-ethylguaiacol is within a predetermined range, but preferably 0.3 to 3 0.0, more preferably 0.5 to 2.0, still more preferably 0.8 to 1.2.
  • the “peak area ratio” means the peak of the target component with respect to the peak area of borneol (10 ppb) when the peak area is measured by gas chromatography mass spectrometry using 10 ppb borneol as an internal standard substance. It means the ratio of area.
  • the quantitative analysis methods include a calibration curve method that uses a standard substance of the target component and an internal standard method that uses an internal standard solution that does not exist in the sample, but both are performed by gas chromatography-mass spectrometry. Since it is calculated based on the peak area value that can be obtained at the time, it is considered that the values calculated by both methods are correlated.
  • the gas chromatography mass spectrometry conditions are as follows.
  • ⁇ GC main unit Agilent Technologies 7890A ⁇ MS Detector: Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
  • Pretreatment system MultiPurpose Sampler MPS for GC ⁇ Sample injection condition: DHS (Dynamic headspace) method Sample temperature 80°C Pressure 160kPa Septum purge flow rate 3 mL/min Splitless mode column: HP-INNOWAX (length: 60m, diameter: 0.250mm, thickness: 0.25 ⁇ m) Flow rate 1.5 mL/min Pressure 160 kPa ⁇ Oven: 40°C ⁇ 240°C(7.5°C/min) ⁇ Post-run: 10 min.
  • salt may be added to the sample as needed to promote the volatilization of the aroma components into the headspace.
  • the ratio [(a)/(b)] of (a) 2,3-butanedione concentration (ppb) and (b) total concentration of guaiacol and 4-ethylguaiacol (ppb) described later is within a predetermined range.
  • the concentration (ppb) of 2,3-butanedione per 1% of Brix in the coffee extract of the present invention is not particularly limited as long as it is, but preferably 5.0 ⁇ 10 ⁇ 3 to 1.0 ⁇ 10 5 ppb, It is preferably 1.0 ⁇ 10 ⁇ 2 to 8.0 ⁇ 10 4 ppb, and even more preferably 1.5 ⁇ 10 ⁇ 2 to 5.0 ⁇ 10 4 ppb.
  • the coffee extract of the present invention contains guaiacol and 4-ethylguaiacol, which are components that contribute to the peculiar taste of coffee.
  • the total value of the peak area ratio of guaiacol and the peak area ratio of 4-ethylguaiacol in the solution in which the coffee solid content concentration (Brix) of the coffee extract of the present invention is adjusted to 1% is [(A)/(B )] is not particularly limited as long as it is within a predetermined range, but is preferably 0.1 to 1.5, more preferably 0.1 to 0.5, and still more preferably 0.1 to 0.35.
  • the total concentration (ppb) of guaiacol and 4-ethylguaiacol per 1% of Brix in the coffee extract of the present invention is not particularly limited, as long as [(a)/(b)] described later is within a predetermined range. , Preferably 1.5 ⁇ 10 ⁇ 3 to 1.0 ⁇ 10 4 ppb, more preferably 2.0 ⁇ 10 ⁇ 3 to 8.0 ⁇ 10 3 ppb, still more preferably 3.0 ⁇ 10 ⁇ 3 to It is 5.0 ⁇ 10 3 ppb.
  • the concentration (ppb) of guaiacol per 1% of Brix in the coffee extract of the present invention is preferably 7.0 ⁇ 10 ⁇ 4 ⁇ to 5.0 ⁇ 10 3 ppb, more preferably 1.0. It is from ⁇ 10 ⁇ 3 to 4.0 ⁇ 10 3 ppb, and even more preferably from 1.5 ⁇ 10 ⁇ 3 to 2.5 ⁇ 10 3 ppb.
  • the concentration (ppb) of 4-ethylguaiacol per 1% Brix in the coffee extract of the present invention is preferably 7.0 ⁇ 10 ⁇ 4 to 5.0 ⁇ 10 3 ppb, more preferably 1 It is 0.0 ⁇ 10 ⁇ 3 to 4.0 ⁇ 10 3 ppb, and even more preferably 1.5 ⁇ 10 ⁇ 3 to 2.5 ⁇ 10 3 ppb.
  • Ratio of the peak area ratio of (A) 2,3-butanedione to the sum of the peak area ratios of (B) guaiacol and 4-ethylguaiacol [(A)/(B)]
  • the ratio [(A)/(B)] of the area ratio to the total value is 7.0 or more, preferably 8.0 to 30.0, more preferably 9.0 to 20.0, and even more preferably.
  • the ratio of the concentration (pp) of 2,3-butanedione (a) in the coffee extract of the present invention to the total concentration (ppb) of (b) guaiacol and 4-ethylguaiacol [(a)] /(B)] is preferably 3.1 or more, more preferably 3.4 to 30.0, even more preferably 3.6 to 20.0, and particularly preferably 13.8 to 15.0. is there.
  • Coffee solid content concentration of the coffee extract of the present invention is not particularly limited, but the Brix value is preferably 20 to 40%, more preferably 25 to 37%, and particularly preferably 30 to 35%.
  • the Brix value is the mass/mass% of the sucrose solution obtained by converting the refractive index measured at 20° C. using a saccharimeter or a refractometer into a sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Commission on Sugar Analysis). It is a converted value and represents the soluble solid content in the beverage. The unit may be expressed as “Bx”, “%” or “degree”. When the Brix value of the beverage is low, the content of soluble solids in the beverage including sugar is low.
  • the present invention is a beverage containing the coffee extract described above.
  • the above-mentioned coffee extract can be used as a beverage as it is, or can be concentrated or diluted as required to be a beverage.
  • the kind of the beverage is not particularly limited, it is preferably coffee, coffee beverage, coffee-containing soft drink, coffee-containing soft drink (caffeineless), or coffee-containing carbonated drink. Note that these beverages are defined in Article 2 of the Fair Competition Regulations regarding labeling of coffee beverages and the like.
  • the beverage of the present invention if necessary, a bitterness inhibitor, an antioxidant, a flavor, various esters, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings
  • a bitterness inhibitor such as a sour agent, a quality stabilizer and the like
  • an antioxidant such as a styrene
  • a flavor various esters
  • organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings One or two or more kinds of additives such as a sour agent, a quality stabilizer and the like may be blended.
  • the beverage of the present invention can be a packaged beverage.
  • the type of the container is not particularly limited, for example, a molding container containing polyethylene terephthalate as a main component (so-called PET bottle), a metal can, a paper container combined with a metal foil or a plastic film, an ordinary packaging container such as a bottle is used. be able to.
  • packaged beverages are manufactured under the sterilization conditions stipulated in applicable laws and regulations (Food Sanitation Act in Japan) when heat sterilization is possible after filling containers such as metal cans. it can.
  • Food Sanitation Act Food Sanitation Act in Japan
  • PET bottles and paper containers that cannot be sterilized by retort the same sterilization conditions as above, such as high-temperature short-time sterilization using a plate heat exchanger, etc., and cooling to a certain temperature before filling the container, etc.
  • the method can be adopted.
  • the coffee extract of the present invention contains 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol, and the coffee extract has a coffee solid content concentration (Brix) adjusted to 1%.
  • the ratio [(A)/(B)] of the A) peak area ratio of 2,3-butanedione to the sum of the peak area ratio of (B) guaiacol and the peak area ratio of 4-ethylguaiacol is within the above range. As long as the manufacturing method is not particularly limited.
  • the coffee extract of the present invention contains 2,3-butanedione, guaiacol and 4-ethylguaiacol, and the concentration (ppb) of (a) 2,3-butanedione in the coffee extract and (b) )
  • the production method is not particularly limited as long as the ratio [(a)/(b)] of the total concentration (ppb) of guaiacol and 4-ethylguaiacol is within the above range.
  • it can be produced by combining continuous multitube extraction and evaporative concentration.
  • the coffee extract of the present invention can be produced through a step of mixing the coffee extract obtained in the first extraction step and the evaporatively concentrated coffee extract.
  • a column packed with roasted and ground coffee beans is 70 to 120°C, preferably 90 to 110°C, more preferably 95 to 105°C. Can be used to obtain a coffee extract.
  • the column volume of the extraction column used in the first extraction step is not particularly limited, but is preferably 10 to 50 L, more preferably 15 to 30 L, and even more preferably 20 to 25 L.
  • the rate of supplying water per 1 L of roasted and ground coffee bean packed column volume is not particularly limited, but water is supplied at a flow rate of 1.0 to 10.0 kg/h per 1 L of column volume. It is preferable to supply water at a flow rate of 2.0 to 7.0 kg/h per 1 L of column volume, and it is more preferable to supply water at a flow rate of 3.0 to 5.0 kg/h per 1 L of column volume. Are even more preferred.
  • supplying water at a flow rate of 1.0 to 10.0 kg/h per 1 L of column volume means that when the column volume to be used is 5 L, it is 5.0 to 50. This means that water is supplied at a flow rate of 0 kg/h.
  • the extraction rate of the extract obtained in the first extraction step is not particularly limited, but is preferably 10.0 to 23.0%, more preferably 12.0 to 21.0%, and even more preferably 14. It is 0 to 20.0%.
  • the first extraction step from the viewpoint of obtaining a coffee extract liquid rich in aroma components peculiar to coffee, a plurality of extraction columns filled with roasted and ground coffee beans are connected in series and continuously extracted. Is preferred.
  • the number of extraction columns in the first extraction step is preferably 2 or more, more preferably 2 to 10, particularly preferably 3 to 6.
  • the first extraction column filled with roasted and ground coffee beans is supplied with water at 70 to 120° C. to obtain a coffee extract, and then the first extraction column is used.
  • the coffee extract can be continuously extracted by sequentially changing the extraction column such that the obtained coffee extract is supplied to the second extraction column filled with roast and ground coffee beans.
  • the volume of the extraction column used for producing the coffee extract of the present invention is not particularly limited.
  • the packing density of the roasted and ground coffee beans packed in the extraction column is not particularly limited, either, but the amount of the roasted and ground coffee beans after wetting is 0.20 to 0.50 kg/L (the roasted ground coffee beans per 1 L of the column volume are Roasted and ground coffee beans (0.20 to 0.50 kg) are preferred, 0.25 to 0.40 kg/L are more preferred, and 0.28 to 0.35 kg/L are even more preferred. ..
  • the amount of coffee extract collected from the extraction column is also not particularly limited as it varies depending on the column volume and the amount of roast and ground coffee beans packed in the column, but is preferably 0.05-0. 50 kg, more preferably 0.08 to 0.30 kg per 1 L column volume, and particularly preferably 0.10 to 0.20 kg per 1 L column volume.
  • the present invention also includes a mode in which a plurality of extraction columns filled with roasted and ground coffee beans are connected in series and continuously extracted, but the coffee extract per 1 L of the column volume is included.
  • the collection amount of is the collection amount per extraction column.
  • the roasted ground coffee bean packed column used in the first extraction step is supplied with relatively high temperature water to obtain the coffee extract.
  • a second extraction step of obtaining can be included.
  • the column filled with the roasted and ground coffee beans used in the first extraction step is used.
  • the extraction temperature in the second extraction step is 125 to 150°C, preferably 125 to 140°C, more preferably 125 to 135°C.
  • the column volume of the extraction column used in the second extraction step is not particularly limited, but is preferably 10 to 50 L, more preferably 15 to 30 L, and even more preferably 20 to 25 L.
  • the column temperature in the second extraction step is preferably 125 to 150°C, more preferably 125 to 140. C., even more preferably 125-135.degree.
  • the rate of supplying water per 1 L of the roasted and ground coffee bean packed column volume is not particularly limited, but water is supplied at a flow rate of 1.0 to 10.0 kg/h per 1 L column volume. Is preferable, and it is more preferable to supply water at a flow rate of 2.0 to 8.0 kg/h per 1 L of column volume, and it is preferable to supply water at a flow rate of 4.0 to 6.0 kg/h per 1 L of column volume. Even more preferable.
  • the extraction rate of the coffee extract obtained in the second extraction step is not particularly limited, but is preferably 4.0 to 14.0%, more preferably 6.0 to 13.0%, and even more preferably 8.0. ⁇ 12.0%.
  • the coffee solid content concentration of the coffee extract obtained in the second extraction step is not particularly limited, but is preferably 0.3 to 3.0%, more preferably 0.5 to 2.5%, and even more preferably a Brix value. It is preferably 1.0 to 2.0%.
  • the number of extraction columns used in the second extraction step is not particularly limited, from the viewpoint of obtaining a high-concentration coffee extract, a plurality of extraction columns filled with roasted ground coffee beans are connected in series. It is preferable to extract continuously.
  • the number of extraction columns in the second extraction step is preferably 2 or more, more preferably 2 to 10, particularly preferably 3 to 6.
  • the first extraction column filled with roasted and ground coffee beans is supplied with water at 125 to 150° C. to obtain a coffee extract, and then the first extraction column is used.
  • the coffee extract can be continuously extracted by sequentially changing the extraction column such that the obtained coffee extract is supplied to the second extraction column filled with roast and ground coffee beans.
  • the volume of the extraction column used in the second extraction step is not particularly limited.
  • the packing density of the roasted and ground coffee beans packed in the extraction column is not particularly limited, but the amount of the roasted and ground coffee beans after wetting is preferably 0.2 to 0.5 kg/L, and 0.25 to 0 It is more preferably 0.40 kg/L, and even more preferably 0.28 to 0.35 kg/L.
  • the amount of the coffee extract collected from the extraction column in the second extraction step is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 5.0 kg per 1 L of the column volume, more preferably 0.8 to 3 per 1 L of the column volume. 0.0 kg, particularly preferably 1.0 to 1.5 kg per 1 L of column volume.
  • a step of evaporating and concentrating the coffee extract obtained in the second extraction step can be included after the second extraction step.
  • the extraction step of the coffee extract is not so high even if extraction is performed at high temperature because the column filled with the roasted and ground coffee beans used in the first extraction step is used in the second extraction step. Further, when coffee is extracted at a high temperature, many miscellaneous components are contained in the extract. Therefore, by evaporating and concentrating the coffee extract after the second extraction step, it is possible to increase the concentration of the coffee extract and volatilize the taste components to suppress the taste in the coffee extract.
  • the heating temperature in the evaporative concentration step is preferably 100 to 120°C, more preferably 105 to 115°C, and particularly preferably 108 to 112°C.
  • a step of mixing the coffee extract obtained in the first extraction step and the coffee extract concentrated by evaporation after the second extraction step can be included.
  • the first extraction step by extracting at a low temperature (70 to 120° C.), it is possible to obtain a coffee extract in which a good flavor peculiar to coffee is maintained. Further, by evaporating and distilling after the second extraction step, it is possible to obtain a high-concentration coffee extract liquid in which the taste is suppressed. Therefore, by mixing the coffee extract obtained in the first extraction step and the coffee extract that has been evaporated and concentrated after the second extraction step, the aroma peculiar to the coffee is enhanced, and the unpleasant taste is suppressed. An extract can be produced.
  • the mixing ratio of the coffee extract obtained in the first extraction step and the coffee extract evaporated and concentrated after the second extraction step is not particularly limited, and The coffee extract obtained in the first extraction step and the coffee extract evaporated and concentrated after the second extraction step can be appropriately mixed so that the desired Brix value of the coffee extract can be obtained.
  • the coffee solid content concentration of the coffee extract obtained by mixing the coffee extract obtained in the first extraction step and the coffee extract evaporated and concentrated after the second extraction step Is preferably 20 to 40%, more preferably 25 to 37%, and particularly preferably 30 to 35% in terms of Brix value.
  • roasted ground coffee beans were packed in the third column so that the weight of beans after wetting was 7.0 kg/column, and extraction was performed in the same manner with the three connected columns so that the amount of collected liquid was 3 kg. ..
  • the beans in the first column which have been extracted three times, are then sent to the step of collecting the second extract, and roasted ground coffee beans are added to the new fourth column, and the beans after wetting 7.0 kg/
  • the column was packed, and three columns were similarly connected to perform extraction so that the amount of the collected liquid was 3 kg.
  • the extraction step was repeated (1 to 18 batches), and 10 to 18 batches of the extract solution that gave stable extraction rates and Brix values were mixed to obtain a coffee extract solution after the first extraction step.
  • Table 1 shows the measurement results of each batch.
  • the liquid amount of the coffee extract after the final first extraction step was 29.82 kg, Brix was 29.21%, and the average extraction rate was 17.92%.
  • ⁇ GC main unit Agilent Technologies 7890A
  • MSD Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
  • Pretreatment system MultiPurpose Sampler MPS for GC ⁇ Sample injection condition: DHS (Dynamic headspace) method Sample temperature 80°C Pressure 160kPa Septum purge flow rate 3 mL/min Splitless mode column: HP-INNOWAX (length: 60m, diameter: 0.250mm, thickness: 0.25 ⁇ m) Flow rate 1.5 mL/min Pressure 160 kPa ⁇ Oven: 40°C ⁇ 240°C(7.5°C/min) ⁇ Post-run: 10 min.
  • Table 2 shows the peak area ratios of 2,3-butanedione, guaiacol, and 4-ethylguaiacol in the invention product and the existing products 1 to 5.
  • Table 2 also shows the ratio (A/B) of the peak area ratio of 2,3-butanedione and the sum of the peak area ratios of guaiacol and 4-ethylguaiacol.
  • Table 3 shows the concentration of 2,3-butanedione, guaiacol, and 4-ethylguaiacol per 1% of the coffee solids concentration (Brix) of the coffee extracts of the invention product and the existing products 1 to 5.
  • Table 3 also shows the ratio (a/b) of the concentration of (a) 2,3-butanedione to the total concentration of (b) guaiacol and 4-ethylguaiacol.
  • concentrations of 2,3-butanedione, guaiacol, and 4-ethylguaiacol in the invention product were 0.55 ppb and 0.55 ppb, respectively. They are 0.05 ppb and 0.09 ppb.
  • the present invention provides a coffee extract having an enhanced aroma peculiar to coffee and a suppressed taste, it is highly industrially applicable.

Landscapes

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供する。　コーヒー抽出液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］を特定の範囲に調整する。または、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］を特定の範囲に調整する。

Description

コーヒー抽出液
　本発明は、コーヒー抽出液などに関する。具体的には、本発明は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液などに関する。
　一般的に汎用されているコーヒー原料からコーヒー特有の香りを感じることができ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を得ることが望まれている。そのようなコーヒー抽出液を開発することは、高品質のコーヒー抽出液を安定かつ安価に提供できる点で、商業上大きな利点となる。
　特許文献１には、一組の抽出塔（パーコレーター塔）に熱水性媒体を通過させ、かつ抽出工程中に蒸発濃縮工程を組み合せて、濃縮コーヒー抽出液を製造する方法が記載されている。また、特許文献２にも、一組の抽出カラムに熱水を通過させることによって、濃縮コーヒー抽出液の製造する方法が記載されている。しかしながら、一般的なコーヒー原料には雑味成分も多く含まれているため、かかる原料から通常の抽出方法でコーヒーを抽出した場合には、コーヒー特有の良好な香りと共に、雑味成分も抽出されてしまうという問題があった。
特開昭４７－２０３７０号公報 特開昭５２－１２５６７０号公報
　本発明の課題は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を提供することなどである。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液において、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上となるように調整することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供できることなどを見出した。また、本発明者らは、２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上となるように調整することでも、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供できることなどを見出し、本発明を完成させた。
　即ち、本発明は以下に関するが、これらに限定されない。
（１）２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上であり、ここで前記ピーク面積比は、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析法によりピーク面積を測定したときの、ボルネオールのピーク面積に対する各成分のピーク面積の比率である、前記コーヒー抽出液。
（２）前記［（Ａ）／（Ｂ）］が８．０～３０．０である、（１）に記載のコーヒー抽出液。
（３）コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０～４０％である、（１）または（２）に記載のコーヒー抽出液。
（４）（１）～（３）のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
（５）２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
　前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液。
（６）前記［（ａ）／（ｂ）］が３．４～３０．０である、（５）に記載のコーヒー抽出液。
（７）コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０～４０％である、（５）または（６）に記載のコーヒー抽出液。
（８）（５）～（７）のいずれかに記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
　本発明によれば、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を提供することができる。
１．コーヒー抽出液
　本発明は、一態様では、２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が７．０以上である、前記コーヒー抽出液である。また、一態様では、本発明は、２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液である。このような構成とすることで、コーヒー特有の香りが高められると共に、雑味が抑えられた濃縮コーヒー抽出液を提供することが可能になる。なお、本明細書において、「コーヒー特有の香り」や「トップに感じる香り」とは、コーヒーの挽きたての甘い香りを意味するものである。また、本明細書において、「非常にクリーンさが際立つ」とは、雑味がないことを意味する。
　本明細書において「コーヒー抽出液」とは、コーヒー豆より抽出された液体をいう。コーヒー抽出液としては、焙煎コーヒー豆を水などの溶媒で抽出することにより得られる抽出液、前記抽出液を希釈または濃縮したもの、およびコーヒー豆またはその粉砕物を含有するスラリー等が挙げられる。そのため、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液は濃縮コーヒー抽出液である。なお、本明細書において「濃縮コーヒー抽出液」とは、一般的なコーヒー抽出液よりもコーヒー固形分濃度が高いものをいう。
　本明細書において「コーヒー豆」とは、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆および焙煎粉砕コーヒー豆のいずれであってもよい。また、本明細書において「コーヒー生豆」はコーヒー豆を加熱して煎り上げるプロセスである焙煎工程を経る前のコーヒー豆を意味し、「焙煎コーヒー豆」は焙煎工程を経た後のコーヒー豆を意味し、「焙煎粉砕コーヒー豆」は焙煎工程を経たコーヒー豆を粉砕して得られたものを意味する。
　本発明において、コーヒー豆の産地や品種は特に限定されない。例えば、コーヒー豆の産地としてはブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンなどが挙げられ、コーヒー豆の品種としてはアラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種など等が挙げられる。コーヒー豆は単一産地または単一品種のものを用いても、異なる産地や品種のものを組み合わせて用いてもよい。本発明のコーヒー抽出液の製造において使用するコーヒー豆の品種は特に限定されないが、アラビカ種豆またはロブスタ種豆を用いることが好ましい。
　本発明において、コーヒー生豆から焙煎コーヒー豆を得るための焙煎方法や焙煎条件は特に限定されるものではない。例えば、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式などの方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボウル型、流動床型、加圧型などの装置を用いることができ、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度（ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアン）に仕上げればよい。
　本発明に用いる焙煎粉砕コーヒー豆において、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎温度は、特に限定されるものではないが、好ましい焙煎温度は１００～３００℃であり、より好ましくは１５０～２５０℃、特に好ましくは１７０～２２０℃である。また、焙煎コーヒー豆を得るための焙煎時間も特に限定されるものではないが、好ましくは５～３０分であり、より好ましくは１０～２５分、特に好ましくは１５～２０分である。さらに、焙煎コーヒー豆の焙煎度も、特に限定されるものではないが、焙煎度を色差計で測定したＬ値を指標として、好ましくは１０～３０、より好ましくは１０～２５、特に好ましくは１５～２５となるように焙煎するのがよい。焙煎度の測定としては、粉砕した豆をセルに投入し、十分にタッピングした後、分光式色彩計にて測定する。分光式色彩計としては、日本電色工業株式会社製ＳＥ－２０００などを使用できる。
　また、本発明に用いる焙煎粉砕コーヒー豆を得るための粉砕方法は特に限定されるものではなく、乾式粉砕や湿式粉砕等の一般的な方法を用いることができる。
　１－１．２，３－ブタンジオン
　本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の香りに寄与する成分である２，３－ブタンジオンを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における２，３－ブタンジオンのピーク面積比は、後述の（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは０．３～３．０、より好ましくは０．５～２．０、さらにより好ましくは０．８～１．２である。本発明のコーヒー抽出液中の（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比が低すぎるとコーヒー特有の香りが不十分なものになり、一方で、（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比が高すぎると、コーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さが感じられるようになる。
　本明細書において「ピーク面積比」とは、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析法によりピーク面積を測定したときの、ボルネオール（１０ｐｐｂ）のピーク面積に対する対象成分のピーク面積の比率を意味する。なお、定量分析方法には対象となる成分の標準物質を用いた検量線法とサンプル内には存在しない内部標準液を用いた内部標準法があるが、いずれもガスクロマトグラフィー質量分析法を実施した際に獲得できるピーク面積値を基に算出しているので、両方法にて算出された値は相関するものであると考えられる。ガスクロマトグラフィー質量分析条件は以下の通りである。
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
　　　　　　　　サンプル温度　80℃
　　　　　　　　圧力　160kPa
　　　　　　　　セプタムパージ流量　3 mL/min
　　　　　　　　スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
　　　　　流量　1.5 mL/min
　　　　　圧力　160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン：10min。
　なお、上記分析においては、必要に応じて試料に食塩を添加し、香気成分のヘッドスペースへの揮発を促進させてもよい。
　また、後述の（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が所定の範囲内である限り、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりの２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）は特に限定されないが、好ましくは５．０×１０－３～１．０×１０５ｐｐｂ、より好ましくは１．０×１０－２～８．０×１０４ｐｐｂ、さらにより好ましくは１．５×１０－２～５．0×１０４ｐｐｂである。本発明のコーヒー抽出液中の（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度が低すぎるとコーヒー特有の香りが不十分なものになり、一方で、（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度が高すぎると、コーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さが感じられるようになる。
　１－２．グアイアコールおよび４－エチルグアイアコール
　本発明のコーヒー抽出液は、コーヒー特有の雑味に寄与する成分であるグアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含む。本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液におけるグアイアコールのピーク面積比および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値は、後述の［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である限り特に限定されないが、好ましくは０．１～１．５、より好ましくは０．１～０．５、さらにより好ましくは０．１～０．３５である。本発明のコーヒー抽出液中の（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が低すぎると苦味や雑味に起因する、いわゆる「コーヒー感」が低減してしまい、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値が高すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる。
　また、後述の［（ａ）／（ｂ）］が所定の範囲内である限り、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりのグアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）は特に限定されないが、好ましくは１．５×１０－３～１．０×１０４ｐｐｂ、より好ましくは２．０×１０－３～８．０×１０３ｐｐｂ、さらにより好ましくは３．０×１０－３～５．０×１０３ｐｐｂである。本発明のコーヒー抽出液中の（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度が低すぎると苦味や雑味に起因する、いわゆる「コーヒー感」が低減してしまい、（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度が高すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる。
　また、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりのグアイアコールの濃度（ｐｐｂ）は、好ましくは７．０×１０－４×～５．０×１０３ｐｐｂ、より好ましくは１．０×１０－３～４．０×１０３ｐｐｂ、さらにより好ましくは１．５×１０－３～２．５×１０３ｐｐｂである。
　また、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液におけるＢｒｉｘ１％あたりの４－エチルグアイアコールの濃度（ｐｐｂ）は、好ましくは７．０×１０－４～５．０×１０３ｐｐｂ、より好ましくは１．０×１０－３～４．０×１０３ｐｐｂ、さらにより好ましくは１．５×１０－３～２．５×１０３ｐｐｂである。
　１－３．（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールのピーク面積および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］
　本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］は７．０以上であり、好ましくは８．０～３０．０、より好ましくは９．０～２０．０、さらにより好ましくは１０．０～１５．０である。前記比率［（Ａ）／（Ｂ）］が低すぎるとコーヒー特有の雑味が強くなりすぎる一方、前記比率［（Ａ）／（Ｂ）］が高すぎるとコーヒーの香り全体のバランスが崩れ、コーヒーとは異なる異様な甘さを感じられるようになる。
　また、ある態様では、本発明のコーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と、（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］は、好ましくは３．１以上であり、より好ましくは３．４～３０．０、さらにより好ましくは３．６～２０．０、特に好ましくは１３．８～１５．０である。
　１－４．コーヒー固形分濃度
　本発明のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ値で２０～４０％、より好ましくは２５～３７％、特に好ましくは３０～３５％である。
　なお、Ｂｒｉｘ値は、糖度計や屈折計などを用いて２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値であり、飲料中の可溶性固形分含有量を表す。単位は「Ｂｘ」、「％」又は「度」と表記する場合もある。飲料のＢｒｉｘ値が低ければ、糖質を含めた飲料中の可溶性固形分の含有量が低いこととなる。
　２．飲料
　本発明の一態様は、前述のコーヒー抽出液を含む飲料である。本発明では、前述のコーヒー抽出液をそのまま飲料とすることもでき、また必要により濃縮または希釈して飲料とすることもできる。飲料の種類は特に限定されないが、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、コーヒー入り清涼飲料（カフェインレス）、またはコーヒー入り炭酸飲料であることが好ましい。なお、これらの飲料は、コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約第２条で定義されたものである。
　本発明の飲料は、必要により、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤などの添加剤を１種または２種以上配合してもよい。また、本発明の飲料がコーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料、コーヒー入り清涼飲料（カフェインレス）、コーヒー入り炭酸飲料である場合、ブラックとしても、乳または砂糖などの甘味料を添加してもよい。
　さらに、本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることもできる。容器の種類は特に限定されないが、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器を用いることができる。
　また、容器詰め飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。
３．コーヒー抽出液の製造方法
　本発明のコーヒー抽出液は、２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整した溶液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と（Ｂ）グアイアコールのピーク面積比および４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。また、一態様では、本発明のコーヒー抽出液は、２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含み、前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が前述の範囲となる限り、その製造方法は特に限定されない。例えば、連続多管抽出と蒸発濃縮を組み合せることで製造することができる。具体的には、ａ）焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに、７０～１２０℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第一抽出工程、ｂ）前記第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、１２５～１５０℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程、ｃ）前記第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程、および、ｄ）前記第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、前記蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を経て、本発明のコーヒー抽出液を製造することができる。
　本発明のコーヒー抽出液を製造するために、例えば、第一抽出工程として、焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムに７０～１２０℃、好ましくは９０～１１０℃、より好ましくは９５～１０５℃の水を供給してコーヒー抽出液を得る工程を用いることができる。前記第一抽出工程で使用される抽出カラムのカラム容積は特に限定されないが、好ましくは１０～５０Ｌ、より好ましくは１５～３０Ｌ、さらにより好ましくは２０～２５Ｌである。
　また、前記第一抽出工程において焙煎粉砕コーヒー豆充填カラム容積１Ｌあたりに水を供給する速度は特に限定されないが、カラム容積１Ｌあたり１．０～１０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することが好ましく、カラム容積１Ｌあたり２．０～７．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがより好ましく、カラム容積１Ｌあたり３．０～５．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがさらにより好ましい。なお、本明細書において、例えば、カラム容積１Ｌあたり１．０～１０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給するとは、使用するカラム容積が５Ｌの場合、カラムに対して５．０～５０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することを意味するものである。
　また、前記第一抽出工程で得られる抽出液の抽出率は特に限定されないが、好ましくは１０．０～２３．０％、より好ましくは１２．０～２１．０％、さらにより好ましくは１４．０～２０．０％である。
　前記第一抽出工程では、コーヒー特有の香気成分を豊富に含むコーヒー抽出液を得るという観点から、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された抽出カラムを直列的に複数連結して連続的に抽出することが好ましい。第一抽出工程における抽出カラム本数は、好ましくは２本以上、より好ましくは２～１０本、特に好ましくは３～６本である。複数の抽出カラムを用いる場合、例えば、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された一本目の抽出カラムに７０～１２０℃の水を供給してコーヒー抽出液を取得し、次いで、一本目の抽出カラムより取得したコーヒー抽出液を焙煎粉砕コーヒー豆が充填された二本目の抽出カラムに供給するというように、順次抽出カラムを変えて連続的にコーヒー抽出液を抽出することができる。
　本発明のコーヒー抽出液を製造するために使用する抽出カラムの容積も特に限定されない。また、抽出カラムに充填する焙煎粉砕コーヒー豆の充填密度も特に限定されないが、湿潤後の焙煎粉砕コーヒー豆の量で０．２０～０．５０ｋｇ／Ｌ（カラム容積１Ｌあたり湿潤後の焙煎粉砕コーヒー豆０．２０～０．５０ｋｇ）であることが好ましく、０．２５～０．４０ｋｇ／Ｌであることがより好ましく、０．２８～０．３５ｋｇ／Ｌであることがさらにより好ましい。
　また、抽出カラムから採取するコーヒー抽出液の量も、カラム容積や、カラムに充填された焙煎粉砕コーヒー豆の量によって異なるため特に限定されないが、好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．０５～０．５０ｋｇ、より好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．０８～０．３０ｋｇ、特に好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．１０～０．２０ｋｇである。なお、前述の通り、本発明には、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された抽出カラムを直列的に複数連結して連続的に抽出する態様も含まれるが、前記カラム容積１Ｌあたりのコーヒー抽出液の採取量は、抽出カラム１本あたりの採取量である。
　本発明のコーヒー抽出液を製造するために、前記第一抽出工程の後に、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムに、比較的高温の水を供給してコーヒー抽出液を得る第二抽出工程を含めることができる。
　前記第二抽出工程では、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムが使用される。本発明のコーヒー抽出液の製造するために、例えば、第二抽出工程の抽出温度は１２５～１５０℃、好ましくは１２５～１４０℃、より好ましくは１２５～１３５℃である。
　前記第二抽出工程で使用される抽出カラムのカラム容積は特に限定されないが、好ましくは１０～５０Ｌ、より好ましくは１５～３０Ｌ、さらにより好ましくは２０～２５Ｌである。
　また、前記第二抽出工程では、抽出工程中で焙煎粉砕コーヒー豆充填カラムの温度を維持することが好ましく、第二抽出工程におけるカラム温度は好ましくは１２５～１５０℃、より好ましくは１２５～１４０℃、さらにより好ましくは１２５～１３５℃である。
　前記第二抽出工程において、焙煎粉砕コーヒー豆充填カラム容積１Ｌあたりに水を供給する速度は特に限定されないが、カラム容積１Ｌあたり１．０～１０．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することが好ましく、カラム容積１Ｌあたり２．０～８．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがより好ましく、カラム容積１Ｌあたり４．０～６．０ｋｇ／ｈの流速で水を供給することがさらにより好ましい。
　前記第二抽出工程で得られるコーヒー抽出液の抽出率は特に限定されないが、好ましくは４．０～１４．０％、より好ましくは６．０～１３．０％、さらにより好ましくは８．０～１２．０％である。
　前記第二抽出工程で得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は特に限定されないが、好ましくはＢｒｉｘ値で０．３～３．０％、より好ましくは０．５～２．５％、さらにより好ましくは１．０～２．０％である。
　また、第二抽出工程で使用する抽出カラムの本数は特に限定されないが、高濃度のコーヒー抽出液を得るという観点から、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された抽出カラムを直列的に複数連結して連続的に抽出することが好ましい。第二抽出工程における抽出カラム本数は、好ましくは２本以上、より好ましくは２～１０本、特に好ましくは３～６本である。複数の抽出カラムを用いる場合、例えば、焙煎粉砕コーヒー豆が充填された一本目の抽出カラムに１２５～１５０℃の水を供給してコーヒー抽出液を取得し、次いで、一本目の抽出カラムより取得したコーヒー抽出液を焙煎粉砕コーヒー豆が充填された二本目の抽出カラムに供給するというように、順次抽出カラムを変えて連続的にコーヒー抽出液を抽出することができる。
　また、前記第二抽出工程で使用する抽出カラムの容積は特に限定されない。抽出カラムに充填する焙煎粉砕コーヒー豆の充填密度も特に限定されないが、湿潤後の焙煎粉砕コーヒー豆の量で０．２～０．５ｋｇ/Ｌであることが好ましく、０．２５～０．４０ｋｇ／Ｌであることがより好ましく、０．２８～０．３５ｋｇ/Ｌであることがさらにより好ましい。
　また、前記第二抽出工程において抽出カラムから採取するコーヒー抽出液の量は特に限定されないが、好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．５～５．０ｋｇ、より好ましくはカラム容積１Ｌあたり０．８～３．０ｋｇ、特に好ましくはカラム容積１Ｌあたり１．０～１．５ｋｇである。
　さらに、本発明のコーヒー抽出液を製造するために、前記第二抽出工程の後に、第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮する工程を含めることができる。
　第二抽出工程は、第一抽出工程で使用された焙煎粉砕コーヒー豆を充填したカラムを用いるため、高温で抽出しても、コーヒー抽出液の抽出効率はそれほど高くない。また、高温でコーヒーを抽出すると、雑味成分も抽出液中に多く含まれてしまう。そこで、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を蒸発濃縮することで、コーヒー抽出液の濃度を高めると共に、雑味成分を揮発させてコーヒー抽出液中の雑味を抑えることができる。
　前記蒸発濃縮工程における加熱温度は好ましくは１００～１２０℃、より好ましくは１０５～１１５℃、特に好ましくは１０８～１１２℃である。
　本発明のコーヒー抽出液を製造するために、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合する工程を含めることができる。前述の通り、第一抽出工程では低温（７０～１２０℃）で抽出することでコーヒー特有の良好な香味が維持されたコーヒー抽出液を得ることができる。また、第二抽出工程後に蒸発蒸留することで、雑味が抑えられた高濃度のコーヒー抽出液を得ることができる。そのため、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合することで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を製造することができる。
　本発明のコーヒー抽出液を製造するために、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液との混合比率は特に限定されず、混合後のコーヒー抽出液の所望のＢｒｉｘ値となるように、適宜、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合することができる。本発明のコーヒー抽出液の製造において、第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液と、第二抽出工程後に蒸発濃縮されたコーヒー抽出液とを混合して得られるコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度は、Ｂｒｉｘ値で好ましくは２０～４０％、より好ましくは２５～３７％、特に好ましくは３０～３５％である。
　以下、実施例をもって本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　（１）焙煎粉砕コーヒー豆の製造
　コーヒー生豆（ブラジル産、アラビカ種）をコーヒー焙煎機（Ｐｒｏｂａｔ社製）で、Ｌ値が２０になるように焙煎した。その後、前記焙煎コーヒー豆をロールミル（ＧＥＡ社製）で粉砕して、焙煎粉砕コーヒー豆を得た。
　（２）コーヒー抽出液の製造
　（ｉ）第一抽出工程
　抽出カラム（ＧＥＡ社製：容積２３Ｌ）に上記（１）で製造した焙煎粉砕コーヒー豆に水で湿潤処理（２０ｗｔ%）行った後、豆重量７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、その後、１００℃の水を、抽出温度１００℃および流速８０ｋｇ／時でカラムに供給し、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。次に２番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、２本連結した状態で同様に、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。さらに、３番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、３本連結した状態で同様に採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。３回の抽出が行われた１番目のカラムの豆はその後、第二抽出液を採取する工程に送られ、新たに４番目のカラムに焙煎粉砕コーヒー豆を、湿潤後豆７．０ｋｇ／カラムとなるように充填し、３本連結した状態で同様に、採取液量が３ｋｇになるように抽出を行った。当該抽出工程を繰り返し（１～１８バッチ）、安定した抽出率およびＢｒｉｘ値が得られる１０～１８バッチの抽出液を混合して、第一抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表１に示す。最終的な第一抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は２９．８２ｋｇ、Ｂｒｉｘが２９．２１％、平均抽出率が１７．９２％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　（ｉｉ）第二抽出工程
　上記（ｉ）の第一抽出工程で使用した焙煎粉砕コーヒー豆が充填されたカラムを最大4本で直列的に連結した。その後、１３０℃の水を、抽出温度１３０℃および流速１２０ｋｇ／時となるようにカラムに供給し、採取液量が２５ｋｇ、標的抽出率が１０％となるように抽出を行った。４回の抽出が終了したカラムから豆を排出した後、新しい豆が充填され、第一抽出工程で新たに使用した。当該抽出工程を繰り返し行い（４～１８バッチ：１～３バッチは第一抽出工程が終了していないため第二抽出工程はない。）、安定した抽出率およびＢｒｉｘ値が得られる１０～１８バッチの抽出液を混合して、第二抽出工程後のコーヒー抽出液を得た。各バッチの測定結果を表１に示す。最終的な第二抽出工程後のコーヒー抽出液の液量は２４７．７４ｋｇ、Ｂｒｉｘが１．８０％、平均抽出率が９．１６％であった。
　（ｉｉｉ）蒸発蒸留工程
　上記（ｉｉ）で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液約２５０ｋｇを、抽出液中のコーヒー固形分濃度が５０％となるように、加熱温度１１０℃、蒸発温度５０℃で濃縮した。上記（ｉｉ）で得られた第二抽出工程後のコーヒー抽出液の蒸発蒸留後の液量は５．６２ｋｇ、Ｂｒｉｘが５５．１８％であった。
　（ｉｖ）サンプルコーヒー抽出液の調製
＜発明品＞
　上記（ｉ）の第一抽出工程で得られたコーヒー抽出液１．０ｋｇと、上記（ｉｉｉ）の第二抽出工程で得られたコーヒー抽出液を蒸発濃縮して得られたコーヒー抽出液０．２９７ｋｇとを混合して、発明品を調製した。発明品の液量は１２．９ｋｇ、Ｂｒｉｘは３４．０％であった。
＜既存品１～５＞
　他社製造のコーヒー抽出液５種類を既存品１～５として用いた。
　（３）サンプルコーヒー抽出液の分析
　前記発明品および既存品１～５のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％に調整して、希釈後のコーヒー抽出液における２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールのピーク面積比を、内部標準物質として１０ｐｐｂのボルネオールを使用してガスクロマトグラフィー質量分析により決定した。ガスクロマトグラフィー質量分析の条件は以下の通りである：
・GC本体装置：Agilent Technologies 7890A
・MS検出器：Agilent Technologies 5975C inert XL MSD with Triple-Axis Detector
・前処理装置：MultiPurpose Sampler MPS for GC
・試料注入条件：DHS(ダイナミックヘッドスペース)法
　　　　　　　　サンプル温度　80℃
　　　　　　　　圧力　160kPa
　　　　　　　　セプタムパージ流量　3 mL/min
　　　　　　　　スプリットレスモード
・カラム：HP-INNOWAX(長さ：60m、直径：0.250mm、厚さ：0.25 μm)
　　　　　流量　1.5 mL/min
　　　　　圧力　160 kPa
・オーブン：40℃→240℃(7.5℃/min)
・ポストラン：10min。
　発明品および既存品１～５における２，３－ブタンジオン、グアイアコール、および４－エチルグアイアコールのピーク面積比を表２に示す。また、２，３－ブタンジオンのピーク面積比と、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値の比率（Ａ／Ｂ）も表２に示す。また、発明品および既存品１～５のコーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を１％あたりの２，３－ブタンジオン、グアイアコール、および４－エチルグアイアコールの濃度を表３に示す。さらに、表３には、（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度と、（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度との比率（ａ／ｂ）も示す。なお、前述の通り、発明品のコーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）は３４．０％であるため、発明品における２，３－ブタンジオン、グアイアコール、および４－エチルグアイアコールの濃度は、それぞれ０．５５ｐｐｂ、０.０５ｐｐｂ、および０．０９ｐｐｂである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　（４）コーヒー抽出液の官能評価試験
　次に、上記（２）で製造した発明品および既存品１～５を、それぞれＢｒｉｘが１％となるように熱水で希釈して、官能評価試験用のサンプル飲料を得た。その後、各サンプル飲料について、専門パネラー（３名）による官能評価を実施した。各サンプル飲料の官能評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表２～４に示す通り、コーヒー抽出液における（Ａ）２，３－ブタンジオンのピーク面積比と、（Ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールのピーク面積比の合計値との比率［（Ａ）／（Ｂ）］が所定の範囲内である「発明品」では、トップの香りが十分に多く、非常にクリーンさが際立つとの官能評価コメントが得られており、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられていることが示された。一方で、［（Ａ）／（Ｂ）］が本発明の範囲を下回ると、雑味やエグミが感じられることが示された。このことは、コーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と、（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が所定の範囲内である「発明品」でも同様である。このようにピーク面積比［（Ａ）／（Ｂ）］や濃度比［（ａ）／（ｂ）］を所定の範囲とすることで、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供できることが示された。
　本発明は、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味を抑えられたコーヒー抽出液を提供するものであるため、産業上の利用性が高い。
 

Claims (4)

  1. 　２，３－ブタンジオン、グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールを含むコーヒー抽出液であって、
    　前記コーヒー抽出液における（ａ）２，３－ブタンジオンの濃度（ｐｐｂ）と（ｂ）グアイアコールおよび４－エチルグアイアコールの合計濃度（ｐｐｂ）との比率［（ａ）／（ｂ）］が３．１以上である、前記コーヒー抽出液。
  2. 　前記［（ａ）／（ｂ）］が３．４～３０．０である、請求項１に記載のコーヒー抽出液。
  3. 　コーヒー固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が２０～４０％である、請求項１または２に記載のコーヒー抽出液。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載のコーヒー抽出液を含む、飲料。
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