WO2015093522A1 - コーヒー濃縮組成物 - Google Patents

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WO2015093522A1
WO2015093522A1 PCT/JP2014/083394 JP2014083394W WO2015093522A1 WO 2015093522 A1 WO2015093522 A1 WO 2015093522A1 JP 2014083394 W JP2014083394 W JP 2014083394W WO 2015093522 A1 WO2015093522 A1 WO 2015093522A1
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WO
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coffee
mass
less
component
brix
Prior art date
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PCT/JP2014/083394
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English (en)
French (fr)
Inventor
直樹 大里
草浦　達也
Original Assignee
花王株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/16—Removing unwanted substances
    • A23F5/18—Removing unwanted substances from coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/20—Reducing or removing alkaloid content; Preparations produced thereby; Extracts or infusions thereof

Definitions

  • the present invention relates to a coffee concentrate composition.
  • Coffee drinks tend to increase in consumption as the refreshing action and the physiological functions of chlorogenic acids contained therein are noticed.
  • Freshly brewed coffee beverages have a rich coffee flavor and are much superior, but are inconvenient in terms of waste disposal and the convenience of the extraction process. Therefore, in order to improve the convenience, coffee concentrated compositions such as a concentrated coffee extract or a powdered instant coffee have been developed and widely used.
  • Patent Document 1 soluble coffee with reduced hydroxyhydroquinone content and increased physiological functions of chlorogenic acids, first extract obtained by atmospheric extraction of roasted coffee beans, and first extract obtained by pressure extraction
  • Aroma-enriched instant coffee in which the aroma-containing concentrate obtained by condensing the vapor of the first extract is added to the mixed concentrate obtained by mixing the two extracts and concentrating to a predetermined concentration. 2) etc. are known.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2006-204192
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-219890
  • the present invention comprises the following components (A), (B) and (C); (A) chlorogenic acids (B) total sugar, and (C) caffeine,
  • the mass ratio [(B) / (A)] of component (A) to component (B) is 1.2 to 5,
  • the present inventors In order to fully express the physiological functions of chlorogenic acids, the present inventors have increased the concentration of chlorogenic acids in the coffee concentrate composition. When the chlorogenic acids are reduced and drunk, the sourness, sweetness, or richness is increased. It was found that the flavor balance was lost due to inadequate or miscellaneous taste, and the coffee feeling was easily impaired.
  • the present invention relates to a coffee concentration composition containing a high concentration of chlorogenic acids, having good sourness, sweetness, richness, reduced miscellaneous taste, and excellent coffee feeling.
  • the inventors of the present invention have determined that the mass ratio of total sugar and chlorogenic acids and the mass ratio of caffeine and chlorogenic acids are controlled to be constant in the coffee concentrated composition having a Brix of 5% or more.
  • the present inventors have found that a coffee concentrated composition that has good sourness, sweetness, richness and excellent flavor balance with little miscellaneous taste can be obtained.
  • a coffee concentrated composition containing a high concentration of chlorogenic acids, having good sourness, sweetness, richness, reduced miscellaneous taste, and excellent coffee feeling.
  • the coffee concentration composition of the present invention is obtained by concentrating or drying a coffee extract obtained from roasted coffee beans, and has a Brix higher than that of a generally drinkable coffee beverage.
  • the “coffee concentration composition” as used herein includes instant coffee but does not include roasted coffee beans.
  • Examples of the form of the coffee concentrate composition of the present invention include liquid, powder, granule, tablet and the like, and can be appropriately selected.
  • the coffee concentration composition of the present invention is liquid, it can be a portion-type diluted beverage.
  • the coffee concentration composition of the present invention is a powder, it is suitable for instant coffee, and its form is measured by a spoon, permeable brewed package or divided into cups. It can be a stick type.
  • (F) Brix of the coffee concentrated composition of the present invention is 5% or more, but from the viewpoint of handling properties, 7% or more is preferable, 7.5% or more is more preferable, and 8% or more is even more preferable.
  • the upper limit of (F) Brix is not particularly limited, but is preferably 99%, more preferably 98%, and still more preferably 97% from the viewpoint of production efficiency.
  • the range of (F) Brix is preferably 5 to 99%, more preferably 7 to 99%, still more preferably 7.5 to 98%, and still more preferably 8 to 97%.
  • “Brix” in the present specification is a value measured using a refractometer for sugar, and is a value corresponding to a mass percentage of an aqueous sucrose solution at 20 ° C. Specifically, it can be measured by the method described in Examples below.
  • the dry solid content is preferably 5.6% by mass or more, more preferably 6.0% by mass or more, further preferably 6.4% by mass or more, and 80.0 mass% or less is preferable, 75.0 mass% or less is more preferable, and 70.0 mass% or less is still more preferable.
  • the range of the dry solid content is preferably 5.6 to 80.0% by mass, more preferably 6.0 to 75.0% by mass, and further preferably 6.4 to 70.0% by mass.
  • the dry solid content is preferably 90.0% by mass or more, more preferably 93.0% by mass or more, further preferably 96.0% by mass or more, From the viewpoint of lipid oxidation, it is preferably 100.0% by mass or less, more preferably 99.5% by mass or less, and further preferably 99.0% by mass or less.
  • the range of the dry solid content is preferably 90.0 to 100.0% by mass, more preferably 93.0 to 99.5% by mass, and still more preferably 96.0 to 99.0% by mass.
  • dry solid content refers to a residue obtained by drying a sample for 3 hours with an electric constant temperature dryer at 105 ° C. to remove volatile substances.
  • the coffee concentration composition of the present invention contains chlorogenic acids as the component (A).
  • chlorogenic acids means 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and monocaffeoylquinic acid of 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid and 4-ferlaquina.
  • Monoferlaquinic acid of acid and 5-ferlaquinic acid and (E) dicaffeoylquina of 3,4-dicaffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid and 4,5-dicaffeoylquinic acid It is a general term that includes acids, and in the present invention, at least one of the nine types may be contained.
  • the content of the component (A) in the coffee concentrated composition of the present invention is preferably 9 to 15 as a ratio [(F) (%) / (A) (mass%)] to (F) Brix.
  • 10 or more is preferable, 10.5 or more is more preferable, 11 or more is more preferable, and from the viewpoint of suppressing miscellaneous taste, 14 or less is preferable, 13.5 or less is more preferable, and 13 or less. Is more preferable.
  • the range of the ratio [(F) / (A)] is preferably 10 to 14, more preferably 10.5 to 13.5, and still more preferably 11 to 13.
  • content of a component (A) is defined based on said nine types total amount, and the analysis of a component (A) shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the coffee concentrate composition of the present invention has a reduced acidity and a physiological effect in the content of chlorogenic acids in a solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that (F) Brix is 3.0%.
  • 0.1 mass% or more is preferable, 0.15 mass% or more is more preferable, 0.2 mass% or more is further more preferable, 0.24 mass% or more is further more preferable, and from a viewpoint of acidity reduction, 0.5 mass% or less is preferable, 0.4 mass% or less is more preferable, 0.35 mass% or less is further preferable, 0.3 mass% or less is more preferable, and 0.28 mass% or less is still more preferable. .
  • the range of the content of such chlorogenic acids is preferably 0.1 to 0.5% by mass, more preferably 0.15% in a solution obtained by diluting the coffee concentrated composition with water so that Brix is 3.0%. From 0.4 to 0.4% by mass, more preferably from 0.2 to 0.35% by mass, still more preferably from 0.2 to 0.3% by mass, and still more preferably from 0.24 to 0.28% by mass.
  • the ratio [(E) / (A)] of (E) dicaffeoylquinic acid in chlorogenic acids is preferably 0.05 or more and 0.08 or more from the viewpoint of physiological effects on a mass basis. More preferably, 0.1 or more is further preferable, and from the viewpoint of preventing precipitation, 0.3 or less is preferable, 0.25 or less is more preferable, 0.2 or less is further preferable, and 0.15 or less is even more preferable.
  • the range of the ratio [(E) / (A)] is preferably 0.05 to 0.3, more preferably 0.08 to 0.25, still more preferably 0.1 to 0.00 on a mass basis. 2, more preferably 0.1 to 0.15.
  • the content of (E) dicaffeoylquinic acid is defined based on the total amount of the above three types.
  • the coffee concentration composition of the present invention contains total sugar as the component (B).
  • total sugar refers to saccharides and polysaccharides contained in the coffee concentrate composition, specifically, monosaccharides such as glucose and fructose, sucrose, maltose, and lactose. Polysaccharides such as oligosaccharides, starch and hemicellulose.
  • content of a component (B) is the value which converted the glucose into the total amount of the reducing sugar produced
  • the content of the component (B) in the coffee concentrated composition of the present invention is 1.2 to 5 as a mass ratio [(B) / (A)] to the component (A).
  • 1.5 or more is preferable, 2 or more is more preferable, 2.9 or more is more preferable, and 4.7 or less is preferable, and 4.5 or less is more preferable from the viewpoint of physiological effects and suppression of miscellaneous taste, 4.3 or less
  • the following is more preferable, and 4 or less is still more preferable.
  • the range of the mass ratio [(B) / (A)] is preferably 1.5 to 4.7, more preferably 2 to 4.5, still more preferably 2.9 to 4.3, and still more preferably. Is 2.9-4.
  • the content of the component (B) in the solution obtained by diluting the coffee concentrated composition of the present invention with water so that the Brix is 3.0% is 0 from the viewpoint of enhancing the richness. .4% by mass or more is preferred, 0.45% by mass or more is more preferred, 0.5% by mass or more is more preferred, 0.55% by mass or more is more preferred, 0.6% by mass or more is even more preferred, Further, from the viewpoint of physiological effects and precipitation, 1.5% by mass or less is preferable, 1.3% by mass or less is more preferable, 1.1% by mass or less is further preferable, and 0.9% by mass or less is more preferable. 0.8 mass% or less is still more preferable.
  • the content range of the component (B) is preferably 0.4 to 1.5% by mass, more preferably 0% in a solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that Brix is 3.0%. .45 to 1.3% by mass, more preferably 0.5 to 1.1% by mass, still more preferably 0.55 to 0.9% by mass, and still more preferably 0.6 to 0.8% by mass. is there.
  • the coffee concentration composition of this invention contains caffeine as a component (C).
  • the content of the component (C) in the coffee concentrated composition of the present invention is 0.5 or less as a mass ratio [(C) / (A)] to the component (A), but sweetness enhancement, miscellaneous taste reduction, From the viewpoint of hygroscopicity, 0.4 or less is preferable, 0.3 or less is more preferable, 0.2 or less is further preferable, 0.17 or less is more preferable, and 0.15 or less is even more preferable.
  • the mass ratio [(C) / (A)] may be 0, but is preferably 0.00001 or more, more preferably 0.00003 or more, and further 0.0001 or more from the viewpoint of production efficiency.
  • 0.0003 or more is still more preferable, and 0.001 or more is further more preferable.
  • the range of the mass ratio [(C) / (A)] is preferably 0.00001 to 0.4, more preferably 0.00003 to 0.3, still more preferably 0.0001 to 0.2, and more. More preferably, it is 0.0003 to 0.17, and still more preferably 0.001 to 0.15.
  • the analysis of a component (C) shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the content of the component (C) in the solution obtained by diluting the coffee concentrate composition of the present invention with water so that Brix is 3.0% is from the viewpoint of enhancing sweetness and reducing miscellaneous taste.
  • 0.1 mass% or less is preferable, 0.08 mass% or less is more preferable, 0.06 mass% or less is further preferable, 0.05 mass% or less is further more preferable, and 0.04 mass% or less is still more preferable. preferable.
  • content of a component (C) may be 0 mass%, from a bitterness viewpoint, 0.0001 mass% or more is preferable, 0.0003 mass% or more is more preferable, 0.001 mass% or more Is more preferable, 0.003 mass% or more is still more preferable, and 0.01 mass% or more is still more preferable.
  • the range of the content of (C) caffeine is preferably 0.0001 to 0.1% by mass, more preferably in a solution obtained by diluting the coffee concentrated composition with water so that Brix is 3.0%.
  • the coffee concentration composition of this invention can contain a hydroxyhydroquinone as a component (D).
  • the content of the component (D) in the coffee concentrated composition of the present invention is 5 ⁇ 10 ⁇ from the viewpoint of physiological effect and reduction of miscellaneous taste as a mass ratio [(D) / (A)] to the component (A). 4 or less is preferable, 4 ⁇ 10 ⁇ 4 or less is more preferable, 1 ⁇ 10 ⁇ 4 or less is more preferable, 5 ⁇ 10 ⁇ 5 or less is still more preferable, 3 ⁇ 10 ⁇ 5 or less is even more preferable, and 2 ⁇ 10. Even more preferably -5 or less.
  • the mass ratio [(D) / (B)] may be 0, but is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 or more, more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 6 or more, from the viewpoint of production efficiency, 2 ⁇ 10 -6 or more is more preferable.
  • the range of the mass ratio [(D) / (A)] is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 5 ⁇ 10 ⁇ 4 , more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 4 ⁇ 10 ⁇ 4 , and still more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 1 ⁇ 10 ⁇ 4 , more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 6 to 5 ⁇ 10 ⁇ 5 , still more preferably 2 ⁇ 10 ⁇ 6 to 3 ⁇ 10 ⁇ 5 , and even more preferably 2 ⁇ 10 -6 to 2 ⁇ 10 -5 .
  • the analysis of a component (D) shall follow the method as described in an Example mentioned later.
  • the content of the component (D) in the solution obtained by diluting the coffee concentrated composition of the present invention with water so that the Brix is 3.0% is a physiological effect and a reduced taste.
  • 1 ⁇ 10 ⁇ 4 mass% or less is preferable, 1 ⁇ 10 ⁇ 5 mass% or less is more preferable, 5 ⁇ 10 ⁇ 6 mass% or less is more preferable, and 3 ⁇ 10 ⁇ 6 mass% or less is even more preferable.
  • the content of component (D) may be 0% by mass, but is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 mass% or more, more preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 7 mass% or more from the viewpoint of production efficiency.
  • the range of the content of the component (D) is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 1 ⁇ 10 ⁇ 4 mass% in a solution obtained by diluting the coffee concentrated composition with water so that Brix is 3.0%. More preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 1 ⁇ 10 ⁇ 5 mass%, still more preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 7 to 5 ⁇ 10 ⁇ 6 mass%, still more preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 7 to 3 ⁇ 10 ⁇ 6 mass%. %.
  • the coffee concentration composition of the present invention may contain a bitterness inhibitor, an antioxidant, a fragrance, various esters, an organic acid, an organic acid salt, an inorganic acid, an inorganic acid salt, an inorganic salt, a pigment, an emulsifier, and a storage.
  • a bitterness inhibitor such as a bitterness inhibitor, an antioxidant, a fragrance, various esters, an organic acid, an organic acid salt, an inorganic acid, an inorganic acid salt, an inorganic salt, a pigment, an emulsifier, and a storage.
  • One or more additives such as a seasoning, seasoning, acidulant, quality stabilizer, pH adjuster, vegetable oil, protein, caramel, finely ground coffee beans, and cocoa powder may be blended.
  • the coffee concentrate composition of the present invention can be ingested as it is or after a reduction operation such as dilution with water if necessary. Also, two or more coffee concentrate compositions may be blended. In that case, if the mass ratio [(B) / (A)], the mass ratio [(C) / (A)] and (F) Brix of the coffee concentrated composition after blending are within the above ranges, A coffee concentrate composition other than the prescribed coffee concentrate composition may be blended.
  • the coffee concentration composition of the present invention is provided as a retort pack made of polypropylene (PP), polyethylene terephthalate (PET), aluminum vapor-deposited film, etc., it can be further used in metal cans, PET bottles, glass containers. It may be provided in such a form.
  • the sealed container can be filled with an inert gas such as nitrogen gas and sterilized by heating.
  • the heat sterilization method is not particularly limited as long as it conforms to the conditions stipulated in applicable laws and regulations (food hygiene law in Japan).
  • the coffee concentration composition of the present invention for example, after roasted coffee beans are subjected to multi-stage extraction at a temperature exceeding 100 ° C. under pressure, the coffee extract is concentrated so that the Brix is 5% or more, It can be produced by treating the concentrate with activated carbon. Moreover, a high concentration concentrated liquid can also be manufactured by concentrating after activated carbon treatment.
  • the bean species and production area of roasted coffee beans used for extraction are not particularly limited, and can be appropriately selected according to palatability. Two or more roasted coffee beans with different bean types or production areas may be used, but it is preferable to use a single roasted coffee bean.
  • the roasting degree of roasted coffee beans is not particularly limited, but from the viewpoint of coffee flavor balance, the L value measured with a color difference meter is preferably 15 to 35, more preferably 20 to 33, and still more preferably 22 to 31. .
  • Two or more kinds of coffee beans having different roasting degrees can be used.
  • “L value” in this specification is a value obtained by measuring the brightness of roasted coffee beans with a color difference meter, with black as L value 0 and white as L value 100.
  • the roasting method and roasting conditions are not particularly limited.
  • Roasted coffee beans may be unground or crushed.
  • size of the pulverized roasted coffee beans can be selected as appropriate, for example, one that passes through the Tyler standard sieve 12 mesh and does not pass through the Tyler standard sieve 115 mesh can be used.
  • multistage extraction in the present specification is an extraction method using an apparatus in which a plurality of independent extraction towers are connected in series by piping, and examples thereof include the following methods.
  • the roasted coffee beans are put into each of a plurality of independent extraction towers, an extraction solvent is supplied to the first stage extraction tower, and the coffee extract is discharged from the extraction tower.
  • the coffee extract discharged from the first extraction tower is supplied to the second extraction tower, and the coffee extract is discharged from the extraction tower.
  • emitted from the extraction tower of the previous stage to the extraction tower of the next stage, and discharging coffee extract liquid is performed repeatedly.
  • the “independent extraction tower” does not mean that the extraction tower is completely blocked, but the movement of roasted coffee beans is restricted, but the extraction solvent or the coffee extract during production Refers to one extraction column having a connecting means capable of feeding to the next extraction column.
  • the extraction solvent can be supplied in an upward flow from the bottom to the top or a downward flow from the top to the bottom. In this case, the extraction solvent is supplied in a closed system.
  • the coffee extract discharged from the extraction tower not only allows all the extraction towers to pass continuously, but the coffee extract discharged from the extraction tower may be temporarily stored in a tank or the like.
  • the coffee extract may be supplied to the extraction tower in the next stage.
  • the number of extraction towers used for extraction is not particularly limited as long as it is 2 or more, and can be appropriately selected so as to obtain a desired flavor.
  • the extraction solvent examples include water or an alcohol-containing aqueous solution such as ethanol. Among these, water is preferable from the viewpoint of flavor.
  • the pH (25 ° C.) of the extraction solvent is preferably 4 to 10, more preferably 5 to 7, from the viewpoint of flavor.
  • the extraction temperature is not particularly limited as long as it usually exceeds 100 ° C., but is preferably 110 to 170 ° C., more preferably 120 to 160 ° C., and still more preferably 130 to 150 ° C. from the viewpoint of flavor.
  • the extraction pressure (gauge pressure) is preferably from 0.1 to 1.5 MPa, more preferably from 0.15 to 1.3 MPa, and still more preferably from 0.2 to 1.4 MPa, from the viewpoint of flavor and extraction efficiency.
  • the amount of roasted coffee beans used for extraction is preferably such that the amount of roasted coffee beans used per 100 g of coffee beverage prepared by reducing the coffee concentrate composition is 1 g or more in terms of green beans.
  • the amount of 5 g or more is more preferable, and the amount of 5 g or more is more preferable.
  • the raw bean equivalent value assumes that 1 g of roasted coffee beans is equivalent to 1.3 g of green coffee beans (revised new edition, soft drinks, supervised by: National Soft Drinks Industry Association, published by Korin, 1989 Issued December 25, page 421).
  • the residence time of the extract per stage is not uniform depending on the extraction scale and the like, but is preferably 10 minutes to 3 hours, more preferably 15 minutes to 2 hours.
  • the multistage extraction controls the Brix recovery rate (%) obtained by the following formula.
  • the Brix recovery rate is preferably 30 to 50%, more preferably 32 to 48%, and still more preferably 34 to 46%.
  • Brix recovery rate (%) Brix ⁇ Liquid collection amount (L) / Roasted beans amount (kg)
  • a coffee extract with a higher concentration of soluble solids and chlorogenic acids can be obtained and flavored than when performing multi-stage extraction under normal pressure conditions or drip extraction. Will also be different.
  • Concentration may be performed by a known method and apparatus and is not particularly limited, and examples thereof include reduced pressure concentration and reverse osmosis membrane concentration.
  • the concentrated solution is preferably treated with activated carbon.
  • the activated carbon preferably has an average pore radius measured by the MP method of 5 mm or less, more preferably 2 to 5 mm, from the viewpoint of enhancing sweetness, reducing miscellaneous taste, and selectively removing hydroxyhydroquinone. More preferably, it is up to 5 mm.
  • the raw material for the activated carbon include sawdust, coal, coconut shell, and the like. Among these, coconut shell activated carbon is preferable.
  • activated carbon activated with a gas such as water vapor is preferably used.
  • the amount of activated carbon used is preferably a value obtained by multiplying the mass of the coffee extract by Brix (%) / 100 from the viewpoint of enhancing sweetness, reducing miscellaneous taste, and selectively removing hydroxyhydroquinone. Is preferably 0.05 to 0.7 times by mass, more preferably 0.08 to 0.6 times by mass, and still more preferably 0.1 to 0.5 times by mass.
  • Examples of the activated carbon treatment method include a batch method and a column flow method.
  • activated carbon may be added to the coffee extract and stirred at 10 to 100 ° C. for 0.5 minutes to 5 hours, and then the activated carbon may be removed.
  • the column flow method activated carbon is filled in the column, the coffee extract is passed from the lower or upper part of the column, and discharged from the other.
  • the flow rate of the coffee extract can be selected as appropriate, but the linear velocity is usually 10 to 120 mm / min, preferably 10 to 100 mm / min, more preferably 10 to 90 mm / min.
  • the temperature of the coffee extract to be passed is usually 10 to 100 ° C.
  • the activated carbon may be sterilized by heating before processing the concentrated solution. Examples of the heat sterilization include the same as described above.
  • the activated carbon treatment liquid may be concentrated. Concentration may be performed by a known method and apparatus and is not particularly limited, and examples thereof include reduced pressure concentration and reverse osmosis membrane concentration. In addition, when the powder form is desirable, it can be processed into instant coffee by spray drying, freeze drying, or the like.
  • the present invention further discloses the following coffee concentrate composition.
  • Brix is preferably 5% or more, more preferably 7% or more, still more preferably 7.5% or more, still more preferably 8% or more, preferably 99% or less, more preferably 98% or less, more preferably
  • the dry solid content is preferably 5.6% by mass or more, more preferably 6.0% by mass or more, further preferably 6.4% by mass or more, and preferably 80%.
  • the coffee concentrated composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3> which is 0.0% by mass or less, more preferably 75.0% by mass or less, and still more preferably 70.0% by mass or less.
  • the dry solid content is preferably 5.6 to 80.0% by mass, more preferably 6.0 to 75.0% by mass, and further preferably 6.4 to 70.0%.
  • the dry solid content is preferably 90.0% by mass or more, more preferably 93.0% by mass or more, further preferably 96.0% by mass or more, preferably 100
  • the coffee concentrated composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 5> which is 0.0% by mass or less, more preferably 99.5% by mass or less, and still more preferably 99.0% by mass or less.
  • the dry solid content is preferably 90.0 to 100.0% by mass, more preferably 93.0 to 99.5% by mass, and still more preferably 96.0 to 99.0%.
  • Chlorogenic acids are preferably 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid, 3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid, 5-ferlaquinic acid, 3,4-di
  • the ratio [(F) / (A)] of the mass of component (A) to (F) Brix is preferably 9 or more, more preferably 10 or more, still more preferably 10.5 or more, and even more preferably 11 or more.
  • the coffee concentration composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8> preferably 15 or less, more preferably 14 or less, still more preferably 13.5 or less, and still more preferably 13 or less.
  • object. ⁇ 10> The ratio of the mass of component (A) to (F) Brix [(F) / (A)] is preferably 9 to 15, more preferably 10 to 14, still more preferably 10.5 to 13.5, especially
  • the content of (A) chlorogenic acids in a solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that Brix is 3.0% is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.15% by mass. More preferably, it is 0.2% by mass or more, particularly preferably 0.24% by mass or more, preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.4% by mass or less, still more preferably 0.00% by mass.
  • the content of chlorogenic acids in a solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that Brix is 3.0% is preferably 0.1 to 0.5% by mass, more preferably 0.15 to 0%. 4% by mass, more preferably 0.2 to 0.35% by mass, still more preferably 0.2 to 0.3% by mass, and still more preferably 0.24 to 0.28% by mass.
  • the ratio [(E) / (A)] of (E) dicaffeoylquinic acid in chlorogenic acids is preferably 0.05 or more, more preferably 0.08 or more, and still more preferably, on a mass basis.
  • ⁇ 1> to ⁇ 12> which is 0.1 or more, preferably 0.3 or less, more preferably 0.25 or less, still more preferably 0.2 or less, and still more preferably 0.15 or less.
  • the coffee concentration composition as described in any one of. ⁇ 14> (A) The ratio [(E) / (A)] of (E) dicaffeoylquinic acid in chlorogenic acids is preferably 0.05 to 0.3, more preferably 0.08 to 0 on a mass basis.
  • the dicaffeoylquinic acid is at least one selected from 3,4-dicaffeoylquinic acid, 3,5-dicaffeoylquinic acid, and 4,5-dicaffeoylquinic acid,
  • the coffee concentration composition according to 13> or ⁇ 14>.
  • Total sugars are preferably saccharides and polysaccharides contained in the coffee concentrate composition, more preferably monosaccharides (eg glucose, fructose), oligosaccharides (eg sucrose, maltose, lactose), And a polysaccharide (eg, starch, hemicellulose) according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 15> above.
  • the mass ratio [(B) / (A)] of the component (A) and the component (B) is preferably 1.5 or more, more preferably 2 or more, still more preferably 2.9 or more, preferably
  • the mass ratio [(B) / (A)] of the component (A) to the component (B) is preferably 1.5 to 4.7, more preferably 2 to 4.5, still more preferably 2.9 to The coffee concentrate composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 17>, which is 4.3, particularly preferably 2.9 to 4.
  • the content of the component (B) in the solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that the Brix is 3.0% is preferably 0.4% by mass or more, more preferably 0.45% by mass or more. More preferably, it is 0.5% by mass or more, more preferably 0.55% by mass or more, even more preferably 0.6% by mass or more, preferably 1.5% by mass or less, more preferably 1. ⁇ 1> to ⁇ 18>, which is 3% by mass or less, more preferably 1.1% by mass or less, still more preferably 0.9% by mass or less, and still more preferably 0.8% by mass or less.
  • the coffee concentration composition according to 1.
  • the content of the component (B) in the solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that Brix is 3.0% is preferably 0.4 to 1.5% by mass, more preferably 0.45. -1.3% by mass, more preferably 0.5-1.1% by mass, still more preferably 0.55-0.9% by mass, still more preferably 0.6-0.8% by mass,
  • the mass ratio [(C) / (A)] of component (A) to component (C) is preferably 0.4 or less, more preferably 0.3 or less, still more preferably 0.2 or less, and even more preferably. Is 0.17 or less, particularly preferably 0.15 or less, preferably 0.00001 or more, more preferably 0.00003 or more, still more preferably 0.0001 or more, still more preferably 0.0003 or more,
  • the coffee concentrate composition according to any one of the above items ⁇ 1> to ⁇ 20>, particularly preferably 0.001 or more and 0.
  • the mass ratio [(C) / (A)] of the component (A) to the component (C) is preferably 0.00001 to 0.4, more preferably 0.00003 to 0.3, still more preferably 0.00.
  • the content of the component (C) in the solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that the Brix is 3.0% is preferably 0.1% by mass or less, more preferably 0.08% by mass or less.
  • the coffee concentrate composition according to any one of 1> to ⁇ 22>. ⁇ 24> The content of the component (C) in the solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that the Brix is 3.0% is preferably 0.0001 to 0.1% by mass, more preferably 0.0003.
  • the coffee concentrate composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 23>. ⁇ 25> (D)
  • the mass ratio [(D) / (A)] of hydroxyhydroquinone and component (A) is preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 4 or less, more preferably 4 ⁇ 10 ⁇ 4 or less, and even more preferably 1 ⁇ 10.
  • the mass ratio [(D) / (A)] of hydroxyhydroquinone to component (A) is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 5 ⁇ 10 ⁇ 4 , more preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 4 ⁇ .
  • the coffee concentration composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 25>, which is 2 ⁇ 10 ⁇ 6 to 2 ⁇ 10 ⁇ 5 .
  • the content of (D) hydroxyhydroquinone in a solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that Brix is 3.0% is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 4 mass% or less, more preferably 1 ⁇ 10 6.
  • the content of (D) hydroxyhydroquinone in a solution obtained by diluting the coffee concentrate composition with water so that Brix is 3.0% is preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 1 ⁇ 10 ⁇ 4 mass%, Preferably 1 ⁇ 10 ⁇ 7 to 1 ⁇ 10 ⁇ 5 mass%, more preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 7 to 5 ⁇ 10 ⁇ 6 mass%, still more preferably 5 ⁇ 10 ⁇ 7 to 3 ⁇ 10 ⁇ 6 mass%.
  • the coffee concentrated composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 27>, wherein ⁇ 29> Preferably, bitterness inhibitors, antioxidants, fragrances, various esters, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings, acidulants, quality stability ⁇ 1> to ⁇ 28>, further containing one or more additives selected from an agent, a pH adjuster, vegetable oil and fat, protein, caramel, finely ground coffee beans, and cocoa powder
  • the coffee concentrate composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 29> above which is taken as it is or after being diluted with water.
  • ⁇ 31> The coffee concentrate composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 30>, which is preferably packed in a container.
  • ⁇ 32> The coffee concentration composition according to ⁇ 31>, wherein the container is preferably a retort pack, a metal can, a PET bottle, or a glass container.
  • ⁇ 33> The coffee concentrate composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 32>, which is preferably pasteurized by heating.
  • Heat sterilization preferably conforms to the conditions stipulated in applicable regulations (Food Sanitation Law in Japan), more preferably retort sterilization method, high temperature short time sterilization method (HTST method), or super The coffee concentration composition according to ⁇ 33>, which is a high temperature sterilization method (UHT method).
  • UHT method high temperature sterilization method
  • the coffee concentrate composition is preferably a multi-stage extraction of roasted coffee beans at a temperature exceeding 100 ° C.
  • the coffee concentrate composition according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 37> which is produced by treating activated carbon with activated carbon.
  • the roasted coffee beans are preferably pulverized, more preferably have a size that passes through the Tyler standard sieve 12 mesh and does not pass through the Tyler standard sieve 115 mesh, ⁇ 36> to ⁇ 39 >
  • the coffee concentration composition is preferably 1 g or more, more preferably 2.5 g or more, and even more preferably 5 g or more of roasted coffee per 100 g of coffee beverage prepared by reducing the coffee concentration composition.
  • ⁇ 45> The coffee concentration according to any one of the above ⁇ 38> to ⁇ 44>, which has been treated with activated carbon having an average pore radius of preferably 5 mm or less, more preferably 2 to 5 mm, and even more preferably 3 to 5 mm.
  • ⁇ 46> The coffee concentrated composition according to any one of ⁇ 38> to ⁇ 45>, wherein the activated carbon is preferably activated carbon derived from sawdust, coal, or coconut shell, more preferably coconut shell activated carbon.
  • ⁇ 47> The coffee concentrate composition according to any one of ⁇ 38> to ⁇ 46>, wherein the activated carbon is preferably water vapor activated activated carbon.
  • the amount of the activated carbon used is preferably 0.05 to 0.7 times by mass, more preferably 0.08 to 0.00 times the value obtained by multiplying the mass of the coffee extract by Brix (%) / 100.
  • the coffee concentrated composition according to any one of ⁇ 38> to ⁇ 48>, wherein the activated carbon treatment is preferably performed by a batch method or a column flow method.
  • ⁇ 51> A column packed with activated carbon at a temperature of 10 to 100 ° C., preferably 10 to 120 mm / min, more preferably 10 to 100 mm / min, and even more preferably 10 to 90 mm / min.
  • Retention time of chlorogenic acids 9 kinds of chlorogenic acids / monocaffeoylquinic acid: 5.3, 8.8, 11.6, 3 points in total, monoferlaquinic acid: 13.0, 19.9 21.0 in total, 3 points, dicaffeoylquinic acid: 36.6, 37.4, 44.2 in total 3 points. From the area values of the nine types of chlorogenic acids determined here, 5-caffeoylquinic acid was used as a standard substance, and the mass% was determined. The analysis of caffeine was carried out in the same manner as chlorogenic acids except that UV-VIS detector set wavelength: 270 nm and caffeine was used as a standard substance. Caffeine retention time is 18.9 minutes.
  • the analysis method of hydroxyhydroquinone is as follows.
  • the analytical instrument used was a couloarray system (model 5600A, development / manufacturing: ESA, USA, import / sales: MC Medical Co., Ltd.), an HPLC-electrochemical detector (coulometric type).
  • the names and model numbers of the constituent units of the apparatus are as follows.
  • Analytical cell Model 5010, Couloarray Organizer Couloarray electronics module
  • Software Model 5600A -Solvent delivery module: Model 582, Gradient mixer-Autosampler: Model 542, Pulse damper-Degasser: Degasys Ultimate DU3003 -Column oven: 505
  • the analytical sample was prepared by accurately weighing 5 g of the sample, and then adding 0.5 (W / V)% phosphoric acid, 0.5 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V / V)% methanol solution. The volume was made up to 10 mL, and this solution was centrifuged to obtain a supernatant. This supernatant was passed through Bond Elut SCX (solid phase filling amount: 500 mg, reservoir volume: 3 mL, GL Sciences Inc.), and about 0.5 mL of the first passage solution was removed to obtain a passage solution. The passing liquid was filtered through a membrane filter (GL chromatodisc 25A, pore size 0.45 ⁇ m, GL Sciences Inc.) and immediately subjected to analysis.
  • Bond Elut SCX solid phase filling amount: 500 mg, reservoir volume: 3 mL, GL Sciences Inc.
  • a solution 1 90 g of potassium sodium tartrate tetrahydrate, 225 g of trisodium phosphate 12 hydrate, 30 g of copper sulfate pentahydrate and 3.5 g of potassium iodate were dissolved in water to make the total volume 1 L.
  • Solution B 1 solution 90 g potassium oxalate and 40 g potassium iodide dissolved in water to make the total volume 1 L
  • C 1 solution 1 mol / L sulfuric acid solution
  • Example 1 Six roasted coffee beans of L26 were filled into six cylindrical extraction towers (inner diameter 160 mm ⁇ height 660 mm) so that the filling amount per tower was 4.2 kg. Next, 110 ° C. hot water was fed from the bottom to the top of the first stage extraction tower. Next, the coffee extract discharged from the upper part of the first extraction tower was fed from the lower part of the second extraction tower to the upper part. This operation was repeated for the third and subsequent extraction towers, and the coffee extract discharged from the top of the sixth extraction tower was quickly cooled and recovered. All extractions were performed under a pressure of 0.3 MPa. The resulting extract was concentrated by heating under reduced pressure at 0.004 MPa and 50 ° C.
  • Example 2 Except that the roasted coffee beans of L24 were used and the extraction temperature was changed to 150 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content 5.9% by mass) was obtained in the same manner as in Example 1, and then Example A coffee extract was prepared in the same manner as in 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 3 The extraction temperature is set to 150 ° C., the amount of the 10% Brix coffee concentrated composition used for the activated carbon treatment is set to 10.0 kg, the activated carbon amount is set to 100 g, the activated carbon treatment flow rate is set to 64.0 mL / min, and the activated carbon treatment collection amount is set to 10 Except for changing to 0.4 kg, a coffee concentrated composition (dry solid content: 7.3% by mass) was obtained in the same manner as in Example 1, and then a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. . The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 4 Except that the extraction temperature was changed to 150 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content 5.9% by mass) was obtained by the same operation as in Example 1, and then a coffee extract was prepared by the same operation as in Example 1. did.
  • the analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 5 The extraction temperature is 150 ° C., the amount of Brix 10% coffee concentrate composition to be subjected to activated carbon treatment is 2.0 kg, the activated carbon amount is 100 g, the activated carbon treatment flow rate is 64.0 mL / min, and the activated carbon treatment sample volume is 2 Except for changing to 0.4 kg, a coffee concentrated composition (dry solid content: 4.9% by mass) was obtained in the same manner as in Example 1, and then a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 6 Except that the extraction temperature was changed to 150 ° C. and the activated carbon was changed to Kuraray Coal GW-H (manufactured by Kuraray Chemical Co., Ltd.) Then, a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 7 A coffee concentrated composition (dry solid content 5.9% by mass) was obtained in the same manner as in Example 1 except that the roasted coffee beans of L30 were used and the extraction temperature was changed to 150 ° C. Then, Example 1 A coffee extract was prepared by the same operation. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 8 Except that the extraction temperature was changed to 170 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content 5.9% by mass) was obtained by the same operation as in Example 1, and then a coffee extract was prepared by the same operation as in Example 1. .
  • the analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 9 Except that the extraction temperature was changed to 150 ° C., a coffee concentrated composition was obtained in the same manner as in Example 1 and dried with a spray dryer (Pulvis GB22: manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.). A coffee extract was prepared by diluting the coffee concentration composition (dry solid content 97 mass%) with water so that Brix was 3.0%. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Comparative Example 1 Except for changing the extraction temperature to 150 ° C. and not performing the activated carbon treatment, a coffee concentrated composition (dry solid content: 8.0% by mass) was obtained in the same manner as in Example 1, and then the same operation as in Example 1. A coffee extract was prepared. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Comparative Example 2 Except for changing the extraction temperature to 170 ° C. and not performing the activated carbon treatment, a coffee concentrated composition (dry solid content: 8.0% by mass) was obtained in the same manner as in Example 1, and then the same operation as in Example 1. A coffee extract was prepared. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Comparative Example 3 400 g of roasted coffee beans of L26 was put into a drip extractor (inner diameter 73 mm, volume 11 L). Next, 0.25 kg of 95 ° C. warm water was supplied from the bottom of the drip extractor, and bottom water was poured. Next, after supplying warm water at 95 ° C. at a rate of 1.25 g / sec from the shower, the supply of warm water was stopped and the state was maintained for 10 minutes. The amount of hot water supplied was 2.55 times the mass of roasted coffee beans. After holding, 95 ° C. warm water was supplied from the shower at a rate of 1.25 g / sec, and the coffee extract was discharged at the same rate.
  • Comparative Example 4 A coffee concentrate composition (dry solid content: 8.0% by mass) was obtained by the same operation as in Comparative Example 3 except that the activated carbon treatment was not performed, and then a coffee extract was prepared by the same operation as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 1.
  • Example 10 Except that the roasted coffee beans of L24 were used and the extraction temperature was changed to 110 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content: 7.3 mass%) was obtained in the same manner as in Example 3, and then carried out.
  • a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 2 together with the results of Example 2.
  • Example 11 Except that the roasted coffee beans of L24 were used and the extraction temperature was changed to 110 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content 4.9% by mass) was obtained in the same manner as in Example 5 and then carried out.
  • a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 2 together with the results of Example 2.
  • Example 12 Except that the roasted coffee beans of L30 were used and the extraction temperature was changed to 170 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content: 7.3 mass%) was obtained in the same manner as in Example 3, and then carried out.
  • a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 2 together with the results of Example 7.
  • Example 13 Except that the roasted coffee beans of L30 were used and the extraction temperature was changed to 170 ° C., a coffee concentrated composition (dry solid content 4.9% by mass) was obtained in the same manner as in Example 5 and then carried out.
  • a coffee extract was prepared in the same manner as in Example 1. The analysis results and evaluation results of the obtained coffee extract are shown in Table 2 together with the results of Example 7.

Landscapes

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Abstract

　次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）； （Ａ）クロロゲン酸類 （Ｂ）全糖、及び （Ｃ）カフェイン を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１．２～５であり、成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．５以下であり、かつ（Ｆ）Ｂｒｉｘが５％以上である、コーヒー濃縮組成物。

Description

コーヒー濃縮組成物
　本発明は、コーヒー濃縮組成物に関する。
　コーヒー飲料はリフレッシュ作用や、それに含まれるクロロゲン酸類の生理機能が注目されるに伴い、その消費量が増加する傾向にある。淹れたてのコーヒー飲料は、コーヒーの風味が豊かで格段に優れているが、抽出プロセスが不便で廃棄物の処理等の点で利便性に劣る。そこで、その利便性を改善するために、コーヒー抽出液を高濃度化した濃縮物又は粉末化したインスタントコーヒー等のコーヒー濃縮組成物が開発され、広く利用されている。
　近年、利便性とは異なる観点で付加価値を高めたコーヒー濃縮組成物が提案されている。例えば、ヒドロキシヒドロキノン量を低減し、クロロゲン酸類の生理機能を高めたソリュブルコーヒー（特許文献１）、焙煎コーヒー豆を大気圧抽出して得た第１抽出液と、圧力抽出して得た第２抽出液とを混合し、所定濃度に濃縮した混合濃縮液に、第１抽出液の蒸発蒸気を凝縮して得たアロマ含有濃縮液を添加し粉末状にした、アロマ強化インスタントコーヒー（特許文献２）等が知られている。
　　（特許文献１）特開２００６－２０４１９２号公報
　　（特許文献２）特開平５－２１９８９０号公報
　本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類
（Ｂ）全糖、及び
（Ｃ）カフェイン
を含有し、
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１．２～５であり、
　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．５以下であり、かつ
　（Ｆ）Ｂｒｉｘが５％以上である、コーヒー濃縮組成物を提供するものである。
発明の詳細な説明
　本発明者らは、クロロゲン酸類の生理機能を十分に発現させるために、コーヒー濃縮組成物中のクロロゲン酸類を高濃度化したところ、それを還元して飲用したときに、酸味、甘味又はコクが不十分となったり、あるいは雑味が感じられるなど風味バランスが崩れ、コーヒー感が損なわれやすいことが判明した。
　本発明は、高濃度のクロロゲン酸類を含み、酸味、甘味、コクが良好で、かつ雑味が低減され、コーヒー感に優れるコーヒー濃縮組成物に関する。
　本発明者らは、検討した結果、Ｂｒｉｘが５％以上であるコーヒー濃縮組成物において、全糖とクロロゲン酸類との質量比、及びカフェインとクロロゲン酸類との質量比を一定に制御することにより、酸味、甘味、コクが良好で、雑味の少ない風味バランスに優れるコーヒー濃縮組成物が得られることを見出した。
　本発明によれば、高濃度のクロロゲン酸類を含み、酸味、甘味、コクが良好で、かつ雑味が低減され、コーヒー感に優れるコーヒー濃縮組成物を提供することができる。
　本発明のコーヒー濃縮組成物は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液を濃縮、又は乾燥したものであって、一般的に飲用されるコーヒー飲料よりもＢｒｉｘが高いものである。なお、本明細書でいう「コーヒー濃縮組成物」には、インスタントコーヒーは含まれるが、焙煎コーヒー豆は含まれない。
　本発明のコーヒー濃縮組成物の形態としては、液体、粉末、顆粒、錠剤等が挙げられ、適宜選択することができる。例えば、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体の場合、ポーションタイプの希釈飲料とすることができる。一方、本発明のコーヒー濃縮組成物が粉末の場合、インスタントコーヒーとするのに好適であり、その形態としては、スプーンで計量し調製するもの、透過性浸出パッケージ又はカップ１杯分毎に小分けしたスティックタイプとすることができる。
　本発明のコーヒー濃縮組成物の（Ｆ）Ｂｒｉｘは５％以上であるが、ハンドリング性の観点から、７％以上が好ましく、７．５％以上がより好ましく、８％以上が更に好ましい。なお、（Ｆ）Ｂｒｉｘの上限値は特に限定されないが、生産効率の観点から、９９％が好ましく、９８％がより好ましく、９７％が更に好ましい。かかる（Ｆ）Ｂｒｉｘの範囲としては、好ましくは５～９９％、より好ましくは７～９９％、更に好ましくは７．５～９８％、殊更に好ましくは８～９７％である。ここで、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、糖用屈折計を利用して測定した値であり、２０℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。具体的には、後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分は、５．６質量％以上が好ましく、６．０質量％以上がより好ましく、６．４質量％以上が更に好ましく、そして８０．０質量％以下が好ましく、７５．０質量％以下がより好ましく、７０．０質量％以下が更に好ましい。かかる乾燥固形分の範囲としては、好ましくは５．６～８０．０質量％、より好ましくは６．０～７５．０質量％、更に好ましくは６．４～７０．０質量％である。また、本発明のコーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分は、９０．０質量％以上が好ましく、９３．０質量％以上がより好ましく、９６．０質量％以上が更に好ましく、また脂質の酸化の観点から、１００．０質量％以下が好ましく、９９．５質量％以下がより好ましく、９９．０質量％以下が更に好ましい。かかる乾燥固形分の範囲としては、好ましくは９０．０～１００．０質量％、より好ましくは９３．０～９９．５質量％、更に好ましくは９６．０～９９．０質量％である。ここで、本明細書において「乾燥固形分」とは、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥して揮発物質を除いた残分をいう。
　本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分（Ａ）としてクロロゲン酸類を含有する。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸及び５－カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸及び５－フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸の（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記９種のうち少なくとも１種を含有すればよい。
　本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分（Ａ）の含有量は、（Ｆ）Ｂｒｉｘとの比率[（Ｆ）（％）／（Ａ）（質量％）]として９～１５であるのが好ましいが、コク増強の観点から、１０以上が好ましく、１０．５以上がより好ましく、１１以上が更に好ましく、また雑味抑制の観点から、１４以下が好ましく、１３．５以下がより好ましく、１３以下が更に好ましい。かかる比率[（Ｆ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは１０～１４、より好ましくは１０．５～１３．５、更に好ましくは１１～１３である。なお、成分（Ａ）の含有量は、上記９種の合計量に基づいて定義され、成分（Ａ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、（Ｆ）Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中のクロロゲン酸類の含有量が、酸味低減、生理効果の観点から、０．１質量％以上が好ましく、０．１５質量％以上がより好ましく、０．２質量％以上が更に好ましく、０．２４質量％以上がより更に好ましく、また酸味低減の観点から、０．５質量％以下が好ましく、０．４質量％以下がより好ましく、０．３５質量％以下が更に好ましく、０．３質量％以下がより更に好ましく、０．２８質量％以下がより更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をＢｒｉｘ３．０％となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは０．１～０．５質量％、より好ましくは０．１５～０．４質量％、更に好ましくは０．２～０．３５質量％、より更に好ましくは０．２～０．３質量％、より更に好ましくは０．２４～０．２８質量％である。
　（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸の割合[（Ｅ）／（Ａ）]は、質量基準で、生理効果の観点から、０．０５以上が好ましく、０．０８以上がより好ましく、０．１以上が更に好ましく、また沈殿防止の観点から、０．３以下が好ましく、０．２５以下がより好ましく、０．２以下が更に好ましく、０．１５以下がより更に好ましい。かかる割合[（Ｅ）／（Ａ）]の範囲としては、質量基準で、好ましくは０．０５～０．３、より好ましくは０．０８～０．２５、更に好ましくは０．１～０．２、より更に好ましくは０．１～０．１５である。なお、また、（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸の含有量は、上記３種の合計量に基づいて定義される。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分（Ｂ）として全糖を含有する。ここで、本明細書において「全糖」とは、当該コーヒー濃縮組成物中に含まれる糖類及び多糖類であり、具体的には、グルコース、フルクトース等の単糖、ショ糖、マルトース、乳糖等のオリゴ糖、でん粉、ヘミセルロース等の多糖が含まれる。なお、成分（Ｂ）の含有量は、糖質を無機酸により加水分解し、生じた還元糖の総量を、ブドウ糖換算した値である。成分（Ｂ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分（Ｂ）の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比[（Ｂ）／（Ａ）]として１．２～５であるが、コク増強の観点から、１．５以上が好ましく、２以上がより好ましく、２．９以上が更に好ましく、また生理効果、雑味抑制の観点から、４．７以下が好ましく、４．５以下がより好ましく、４．３以下が更に好ましく、４以下がより更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは１．５～４．７、より好ましくは２～４．５、更に好ましくは２．９～４．３、より更に好ましくは２．９～４である。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物を、Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｂ）の含有量は、コク増強の観点から、０．４質量％以上が好ましく、０．４５質量％以上がより好ましく、０．５質量％以上が更に好ましく、０．５５質量％以上がより更に好ましく、０．６質量％以上がより更に好ましく、また生理効果、沈殿性の観点から、１．５質量％以下が好ましく、１．３質量％以下がより好ましく、１．１質量％以下が更に好ましく、０．９質量％以下がより更に好ましく、０．８質量％以下がより更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をＢｒｉｘ３．０％となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは０．４～１．５質量％、より好ましくは０．４５～１．３質量％、更に好ましくは０．５～１．１質量％、より更に好ましくは０．５５～０．９質量％、殊更に好ましくは０．６～０．８質量％である。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分（Ｃ）としてカフェインを含有する。
　本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分（Ｃ）の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比[（Ｃ）／（Ａ）]として０．５以下であるが、甘味増強、雑味低減、吸湿性の観点から、０．４以下が好ましく、０．３以下がより好ましく、０．２以下が更に好ましく、０．１７以下がより更に好ましく、０．１５以下がより更に好ましい。なお、かかる質量比[（Ｃ）／（Ａ）]は０であってもよいが、生産効率の観点から、０．００００１以上が好ましく、０．００００３以上がより好ましく、０．０００１以上が更に好ましく、０．０００３以上がより更に好ましく、０．００１以上がより更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．００００１～０．４、より好ましくは０．００００３～０．３、更に好ましくは０．０００１～０．２、より更に好ましくは０．０００３～０．１７、より更に好ましくは０．００１～０．１５である。なお、成分（Ｃ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　本発明のコーヒー濃縮組成物を、Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｃ）の含有量は、甘味増強、雑味低減の観点から、０．１質量％以下が好ましく、０．０８質量％以下がより好ましく、０．０６質量％以下が更に好ましく、０．０５質量％以下がより更に好ましく、０．０４質量％以下がより更に好ましい。なお、成分（Ｃ）の含有量は０質量％であってもよいが、苦味の観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００３質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、０．００３質量％以上がより更に好ましく、０．０１質量％以上がより更に好ましい。かかる（Ｃ）カフェインの含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をＢｒｉｘ３．０％となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは０．０００１～０．１質量％、より好ましくは０．０００３～０．０８質量％、更に好ましくは０．００１～０．０６質量％、より更に好ましくは０．００３～０．０５質量％、より更に好ましくは０．０１～０．０４質量％である。
　更に、本発明のコーヒー濃縮組成物は、成分（Ｄ）としてヒドロキシヒドロキノンを含有することができる。
　本発明のコーヒー濃縮組成物中の成分（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）に対する質量比[（Ｄ）／（Ａ）]として、生理効果、雑味低減の観点から、５×１０-4以下が好ましく、４×１０-4以下がより好ましく、１×１０-4以下が更に好ましく、５×１０-5以下がより更に好ましく、３×１０-5以下がより更に好ましく、２×１０-5以下がより更に好ましい。なお、かかる質量比 [（Ｄ）／（Ｂ）]は０であってもよいが、生産効率の観点から、１×１０-7以上が好ましく、１×１０-6以上がより好ましく、２×１０-6以上が更に好ましい。かかる質量比 [（Ｄ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは１×１０-7～５×１０-4、より好ましくは１×１０-7～４×１０-4、更に好ましくは１×１０-7～１×１０-4、より更に好ましくは１×１０-6～５×１０-5、より更に好ましくは２×１０-6～３×１０-5、殊更に好ましくは２×１０-6～２×１０-5である。なお、成分（Ｄ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物を、Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｄ）の含有量は、生理効果、雑味低減の観点から、１×１０-4質量％以下が好ましく、１×１０-5質量％以下がより好ましく、５×１０-6質量％以下が更に好ましく、３×１０-6質量％以下がより更に好ましい。なお、成分（Ｄ）の含有量は、０質量％であってもよいが、生産効率の観点から、１×１０-7質量％以上が好ましく、５×１０-7質量％以上が更に好ましい。かかる成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、コーヒー濃縮組成物をＢｒｉｘ３．０％となるように水で希釈した溶液中に、好ましくは１×１０-7～１×１０-4質量％、より好ましくは１×１０-7～１×１０-5質量％、更に好ましくは５×１０-7～５×１０-6質量％、より更に好ましくは５×１０-7～３×１０-6質量％である。
　本発明のコーヒー濃縮組成物には、所望により、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤、ｐＨ調整剤、植物油脂、タンパク質、カラメル、コーヒー豆微粉砕物、ココアパウダーなどの添加剤を１種又は２種以上配合してもよい。
　本発明のコーヒー濃縮組成物は、そのまま、又は必要により水で希釈するなどの還元操作後、摂取することが可能である。また、２種以上のコーヒー濃縮組成物をブレンドしてもよい。その場合、ブレンド後のコーヒー濃縮組成物の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]、質量比[（Ｃ）／（Ａ）] 及び（Ｆ）Ｂｒｉｘが上記範囲内となれば、本発明で規定されるコーヒー濃縮組成物以外のコーヒー濃縮組成物がブレンドされていても構わない。
　また、本発明のコーヒー濃縮組成物は、例えば、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供しても、更に金属缶、ＰＥＴボトル、ガラス容器のような形態で提供してもよい。この場合、密封容器内に窒素ガス等の不活性ガスを充填し、また加熱殺菌することもできる。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されず、例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。
　本発明のコーヒー濃縮組成物は、例えば、焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、１００℃を超える温度にて多段抽出した後、Ｂｒｉｘが５％以上となるようにコーヒー抽出液を濃縮し、濃縮液を活性炭処理することにより製造することができる。また、活性炭処理後、更に濃縮することで、高濃度の濃縮液を製造することもできる。
　抽出に使用する焙煎コーヒー豆の豆種及び産地は特に限定されず、嗜好性に応じて適宜選択することができる。また、豆種又は産地の異なる焙煎コーヒー豆を２種以上使用しても構わないが、単一の焙煎コーヒー豆を使用することが好ましい。
　焙煎コーヒー豆の焙煎度は特に限定されないが、コーヒーの風味バランスの観点から、色差計で測定したＬ値として、１５～３５が好ましく、２０～３３がより好ましく、２２～３１が更に好ましい。また、焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上使用することもできる。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。なお、焙煎方法及び焙煎条件は特に限定されない。
　焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。粉砕した焙煎コーヒー豆の大きさは適宜選択することが可能であるが、例えば、Tyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しないものを使用することができる。
　次に、焙煎コーヒー豆を多段階抽出する。ここで、本明細書において「多段階抽出」とは、複数の独立した抽出塔を配管で直列につないだ装置を用いる抽出方法であり、例えば、次の方法が挙げられる。焙煎コーヒー豆を、複数の独立した抽出塔それぞれに投入し、１段階目の抽出塔に抽出溶媒を供給して該抽出塔からコーヒー抽出液を排出させる。次いで、１段階目の抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を２段階目の抽出塔に供給し該抽出塔からコーヒー抽出液を排出させる。なお、３段階目以降の抽出塔を有する場合、前段階の抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に供給しコーヒー抽出液を排出させるという操作を繰り返し行う。そして、最終段階の抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を回収する。ここで、「独立した抽出塔」とは、抽出塔が完全に遮断されていることを意味するのではなく、焙煎コーヒー豆の移動は制限されるが、抽出溶媒又は製造途中のコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に送液可能な連結手段を有する１つの抽出塔をいう。抽出溶媒は、下方から上方への上昇流、あるいは上方から下方への下降流で供給することが可能であり、この場合、抽出溶媒は、密閉系で供給される。
　また、抽出塔から排出されたコーヒー抽出液は、全ての抽出塔を連続して通過させるだけでなく、抽出塔から排出されたコーヒー抽出液を一旦タンク等に貯留してもよいし、貯留したコーヒー抽出液を次段階の抽出塔に供給してもよい。なお、抽出に使用する抽出塔の段数は２以上であれば特に限定されず、所望の風味が得られるように適宜選択可能である。
　抽出溶媒としては、水、又はエタノール等のアルコール含有水溶液等が挙げられ、中でも、風味の観点から、水が好ましい。抽出溶媒のｐＨ（２５℃）は、風味の観点から、４～１０が好ましく、５～７が更に好ましい。
　抽出温度は、通常１００℃を超える温度であれば特に限定されないが、風味の観点から、１１０～１７０℃が好ましく、１２０～１６０℃がより好ましく、１３０～１５０℃が更に好ましい。
　抽出圧力（ゲージ圧）は、風味及び抽出効率の観点から、０．１～１．５ＭＰａが好ましく、０．１５～１．３ＭＰａがより好ましく、０．２～１．４ＭＰａが更に好ましい。
　抽出に使用する焙煎コーヒー豆の使用量は、コーヒー濃縮組成物を還元して調製されたコーヒー飲料１００ｇ当たりの焙煎コーヒー豆の使用量が生豆換算で１ｇ以上となる量が好ましく、２．５ｇ以上となる量がより好ましく、５ｇ以上となる量が更に好ましい。ここで、生豆換算値は、焙煎コーヒー豆１ｇが生コーヒー豆１．３ｇに相当するものとする（改訂新版・ソフトドリンクス、監修：全国清涼飲料工業会、発行：光琳、平成元年１２月２５日発行 ４２１頁記載）。
　１段階当たりの抽出液の滞留時間は抽出スケール等により一様ではないが、１０分～３時間が好ましく、１５分～２時間が更に好ましい。
　また、多段抽出は、下記式により求められるＢｒｉｘ回収率（％）を制御することが好ましい。かかるＢｒｉｘ回収率は、好ましくは３０～５０％、より好ましくは３２～４８％、更に好ましくは３４～４６％である。
　　Ｂｒｉｘ回収率（％）＝Ｂｒｉｘ×採液量（Ｌ）／焙煎豆量（ｋｇ）
　加圧条件で多段階抽出を行うことより、常圧条件で多段階抽出を行う場合やドリップ抽出する場合に比して、可溶性固形分及びクロロゲン酸類の濃度の高いコーヒー抽出液が得られ、風味も異なるものになる。
　次に、コーヒー抽出液を濃縮することが好ましい。濃縮は、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではないが、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮が挙げられる。
　次に、濃縮液を活性炭処理することが好ましい。活性炭としては、甘味の増強、雑味の低減、ヒドロキシヒドロキノンの選択的除去の観点から、ＭＰ法により測定した平均細孔半径が５Å以下のものが好ましく、２～５Åのものがより好ましく、３～５Åのものが更に好ましい。
　活性炭の原料としては、オガコ、石炭、ヤシ殻等が挙げられ、中でも、ヤシ殻活性炭が好ましい。また、水蒸気等のガスにより賦活した活性炭が好ましく使用される。
　このような活性炭の市販品としては、白鷺ＷＨ２ｃ ＬＳＳ（日本エンバイロケミカルズ株式会社）、太閣ＣＷ（二村化学工業株式会社）、クラレコールＧＷ、クラレコールＧＷ－Ｈ（以上、クラレケミカル株式会社）等を挙げることができる。
　活性炭の使用量は、甘味の増強、雑味の低減、ヒドロキシヒドロキノンの選択的除去の観点から、コーヒー抽出液の質量に、Ｂｒｉｘ（％）／１００を乗じて得られた数値に対して、好ましくは０．０５～０．７質量倍、より好ましくは０．０８～０．６質量倍、更に好ましくは０．１～０．５質量倍となる量が好ましい。
　活性炭の処理方法としては、例えば、バッチ法又はカラム通液法が挙げられる。
　バッチ法は、コーヒー抽出液に、活性炭を加え１０～１００℃で０．５分～５時間撹拌した後、活性炭を除去すればよい。また、カラム通液法は、カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させればよい。コーヒー抽出液の通液速度は適宜選択可能であるが、線速度として、通常１０～１２０ｍｍ／ｍｉｎ、好ましくは１０～１００ｍｍ／ｍｉｎ、更に好ましくは１０～９０ｍｍ／ｍｉｎである。通液するコーヒー抽出液の温度は、通常１０～１００℃である。なお、本発明においては、濃縮液を処理する前に、活性炭を加熱殺菌してもよい。加熱殺菌としては、前述と同様のものを挙げることができる。
　更に、活性炭処理液は濃縮してもよい。濃縮は、公知の方法及び装置で行えばよく、特に制限されるものではないが、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮が挙げられる。また、粉体の形態が望ましい場合には、噴霧乾燥、凍結乾燥等によりインスタントコーヒーに加工することもできる。
　前述の実施形態に関し、本発明は更に以下のコーヒー濃縮組成物を開示する。
＜１＞
　次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）クロロゲン酸類
（Ｂ）全糖、及び
（Ｃ）カフェイン
を含有し、
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１．２～５であり、
　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．５以下であり、かつ
　Ｂｒｉｘが５％以上である、
コーヒー濃縮組成物。
＜２＞
　Ｂｒｉｘが、好ましくは５％以上、より好ましくは７％以上、更に好ましくは７．５％以上、更に好ましくは８％以上であって、好ましくは９９％以下、より好ましくは９８％以下、より好ましくは９７％以下である、前記＜１＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３＞
　Ｂｒｉｘが、好ましくは５～９９％、より好ましくは７～９９％、更に好ましくは７．５～９８％、殊更に好ましくは８～９７％である、前記＜１＞又は＜２＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４＞
　コーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分が、好ましくは５．６質量％以上、より好ましくは６．０質量％以上、更に好ましくは６．４質量％以上であって、好ましくは８０．０質量％以下、より好ましくは、７５．０質量％以下、更に好ましくは７０．０質量％以下である、前記＜１＞～＜３＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜５＞
　コーヒー濃縮組成物が液体である場合、乾燥固形分が、好ましくは５．６～８０．０質量％、より好ましくは６．０～７５．０質量％、更に好ましくは６．４～７０．０質量％である、前記＜１＞～＜４＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜６＞
　コーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分が、好ましくは９０．０質量％以上、より好ましくは９３．０質量％以上、更に好ましくは９６．０質量％以上であって、好ましくは１００．０質量％以下、より好ましくは９９．５質量％以下、更に好ましくは９９．０質量％以下である、前記＜１＞～＜５＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜７＞
　コーヒー濃縮組成物が固体である場合、乾燥固形分が、好ましくは９０．０～１００．０質量％、より好ましくは９３．０～９９．５質量％、更に好ましくは９６．０～９９．０質量％である、前記＜１＞～＜６＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜８＞
　（Ａ）クロロゲン酸類が、好ましくは３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸、３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１＞～＜７＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜９＞
　成分（Ａ）の質量と（Ｆ）Ｂｒｉｘとの比率 [（Ｆ）／（Ａ）]が、好ましくは９以上、より好ましくは１０以上、更に好ましくは１０．５以上、殊更に好ましくは１１以上であって、好ましくは１５以下、より好ましくは１４以下、更に好ましくは１３．５以下、殊更に好ましくは１３以下である、前記＜１＞～＜８＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１０＞
　成分（Ａ）の質量と（Ｆ）Ｂｒｉｘとの比率 [（Ｆ）／（Ａ）]が、好ましくは９～１５、より好ましくは１０～１４、更に好ましくは１０．５～１３．５、殊更に好ましくは１１～１３である、前記＜１＞～＜９＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１１＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の（Ａ）クロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、更に好ましくは０．２質量％以上、殊更に好ましくは０．２４質量％以上であって、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．４質量％以下、更に好ましくは０．３５質量％以下、より更に好ましくは０．３質量％以下、殊更に好ましくは０．２８質量％以下である、前記＜１＞～＜１０＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１２＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中のクロロゲン酸類の含有量が、好ましくは０．１～０．５質量％、より好ましくは０．１５～０．４質量％、更に好ましくは０．２～０．３５質量％、より更に好ましくは０．２～０．３質量％、より更に好ましくは０．２４～０．２８質量％である、前記＜１＞～＜１１＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１３＞
　（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸の割合［（Ｅ）／（Ａ）］が、質量基準で、好ましくは０．０５以上、より好ましくは０．０８以上、更に好ましくは０．１以上であって、好ましくは０．３以下、より好ましくは０．２５以下、更に好ましくは０．２以下、殊更に好ましくは０．１５以下である、前記＜１＞～＜１２＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１４＞
　（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸の割合［（Ｅ）／（Ａ）］が、質量基準で、好ましくは０．０５～０．３、より好ましくは０．０８～０．２５、更に好ましくは０．１～０．２、より更に好ましくは０．１～０．１５である、前記＜１＞～＜１３＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１５＞
　（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸が、３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸及び４，５－ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも１種である、前記＜１３＞又は＜１４＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１６＞
　（Ｂ）全糖が、好ましくはコーヒー濃縮組成物中に含まれる糖類及び多糖類であり、より好ましくは単糖（例えば、グルコース、フルクトース）、オリゴ糖（例えば、ショ糖、マルトース、乳糖）、及び多糖（例えば、でん粉、ヘミセルロース）である、前記＜１＞～＜１５＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１７＞
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは１．５以上、より好ましくは２以上、更に好ましくは２．９以上であって、好ましくは４．７以下、より好ましくは４．５以下、更に好ましくは４．３以下、殊更に好ましくは４以下である、前記＜１＞～＜１６＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１８＞
　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が、好ましくは１．５～４．７、より好ましくは２～４．５、更に好ましくは２．９～４．３、殊更に好ましくは２．９～４である、前記＜１＞～＜１７＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜１９＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．４質量％以上、より好ましくは０．４５質量％以上、更に好ましくは０．５質量％以上、より更に好ましくは０．５５質量％以上、殊更に好ましくは０．６質量％以上であって、好ましくは１．５質量％以下、より好ましくは１．３質量％以下、更に好ましくは１．１質量％以下、より更に好ましくは０．９質量％以下、殊更に好ましくは０．８質量％以下である、前記＜１＞～＜１８＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２０＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｂ）の含有量が、好ましくは０．４～１．５質量％、より好ましくは０．４５～１．３質量％、更に好ましくは０．５～１．１質量％、更に好ましくは０．５５～０．９質量％、更に好ましくは０．６～０．８質量％である、前記＜１＞～＜１９＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２１＞
　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が、好ましくは０．４以下、より好ましくは０．３以下、更に好ましくは０．２以下、より更に好ましくは０．１７以下、殊更に好ましくは０．１５以下であって、好ましくは０．００００１以上、より好ましくは０．００００３以上、更に好ましくは０．０００１以上、より更に好ましくは０．０００３以上、殊更に好ましくは０．００１以上であり、また０であってもよい、前記＜１＞～＜２０＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２２＞
　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が、好ましくは０．００００１～０．４、より好ましくは０．００００３～０．３、更に好ましくは０．０００１～０．２、より更に好ましくは０．０００３～０．１７、殊更に好ましくは０．００１～０．１５である、前記＜１＞～＜２１＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２３＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．１質量％以下、より好ましくは０．０８質量％以下、更に好ましくは０．０６質量％以下、より更に好ましくは０．０５質量％以下、更に好ましくは０．０４質量％以下であって、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００３質量％以上、更に好ましくは０．００１質量％以上、より更に好ましくは０．００３質量％以上、殊更に好ましくは０．０１質量％以上であり、また０質量％であってもよい、前記＜１＞～＜２２＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２４＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の成分（Ｃ）の含有量が、好ましくは０．０００１～０．１質量％、より好ましくは０．０００３～０．０８質量％、更に好ましくは０．００１～０．０６質量％、より更に好ましくは０．００３～０．０５質量％、より更に好ましくは０．０１～０．０４質量％である、前記＜１＞～＜２３＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２５＞
　（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンと成分（Ａ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が、好ましくは５×１０-4以下、より好ましくは４×１０-4以下、更に好ましくは１×１０-4以下、より更に好ましくは５×１０-5以下、より更に好ましくは３×１０-5以下、殊更に好ましくは２×１０-5以下であって、好ましくは１×１０-7以上、より好ましくは１×１０-6以上、更に好ましくは２×１０-6以上であり、また０であってもよい、前記＜１＞～＜２４＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２６＞
　（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンと成分（Ａ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が、好ましくは１×１０-7～５×１０-4、より好ましくは１×１０-7～４×１０-4、更に好ましくは１×１０-7～１×１０-4、より更に好ましくは１×１０-6～５×１０-5、より更に好ましくは２×１０-6～３×１０-5、殊更に好ましくは２×１０-6～２×１０-5である、前記＜１＞～＜２５＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２７＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは１×１０-4質量％以下、より好ましくは１×１０-5質量％以下、更に好ましくは５×１０-6質量％以下、殊更に好ましくは３×１０-6質量％以下であって、好ましくは１×１０-7質量％以上、更に好ましくは５×１０-7質量％以上であり、また０質量％であってもよい、前記＜１＞～＜２６＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２８＞
　Ｂｒｉｘが３．０％となるように当該コーヒー濃縮組成物を水で希釈した溶液中の（Ｄ）ヒドロキシヒドロキノンの含有量が、好ましくは１×１０-7～１×１０-4質量％、より好ましくは１×１０-7～１×１０-5質量％、更に好ましくは５×１０-7～５×１０-6質量％、より更に好ましくは５×１０-7～３×１０-6質量％である、前記＜１＞～＜２７＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜２９＞
　好ましくは、苦味抑制剤、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、品質安定剤、ｐＨ調整剤、植物油脂、タンパク質、カラメル、コーヒー豆微粉砕物、ココアパウダーから選ばれる１種又は２種以上の添加剤を更に含有する、前記＜１＞～＜２８＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３０＞
　好ましくは、そのまま、又は水で希釈した後、摂取するものである、前記＜１＞～＜２９＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３１＞
　好ましくは容器詰したものである、前記＜１＞～＜３０＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３２＞
　容器が、好ましくはレトルトパック、金属缶、ＰＥＴボトル又はガラス容器である、前記＜３１＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３３＞
　好ましくは加熱殺菌したものである、前記＜１＞～＜３２＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３４＞
　加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するもの、より好ましくはレトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、又は超高温殺菌法（ＵＨＴ法）である、前記＜３３＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３５＞
　コーヒー濃縮組成物の形態が、好ましくは液体、粉末、顆粒又は錠剤である、前記＜１＞～＜３４＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３６＞
　コーヒー濃縮組成物が、好ましくは焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液を濃縮、又は乾燥したものである、前記＜１＞～＜３５＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３７＞
　コーヒー抽出液が、好ましくは、焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、１００℃を超える温度にて多段抽出して得られたものである、前記＜３６＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３８＞
　当該コーヒー濃縮組成物が、好ましくは焙煎コーヒー豆を、加圧条件下、１００℃を超える温度にて多段抽出した後、Ｂｒｉｘが５％以上となるようにコーヒー抽出液を濃縮し、濃縮液を活性炭処理することにより製造されたものである、前記＜１＞～＜３７＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜３９＞
　焙煎コーヒー豆のＬ値が、好ましくは１５～３５、より好ましくは２０～３３、更に好ましくは２２～３１である、前記＜３６＞～＜３８＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４０＞
　焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕したものであり、更に好ましくはTyler標準篩１２メッシュを通過し、かつTyler標準篩１１５メッシュを通過しない大きさを有するものである、前記＜３６＞～＜３９＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４１＞
　抽出温度が、好ましくは１００℃を超える温度、より好ましくは１１０～１７０℃、更に好ましくは１２０～１６０℃、より更に好ましくは１３０～１５０℃である、前記＜３６＞～＜４０＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４２＞
　加圧条件が、ゲージ圧で、好ましくは０．１～１．５ＭＰａ、より好ましくは０．１５～１．３ＭＰａ、更に好ましくは０．２～１．４ＭＰａである、前記＜３７＞～＜４１＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４３＞
　コーヒー濃縮組成物は、当該コーヒー濃縮組成物を還元して調製されたコーヒー飲料１００ｇ当たり、生豆換算で、好ましくは１ｇ以上、より好ましくは２．５ｇ以上、更に好ましくは５ｇ以上の焙煎コーヒー豆を使用したものである、前記＜３６＞～＜４２＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４４＞
　多段抽出は、下記式；
Ｂｒｉｘ回収率（％）＝Ｂｒｉｘ×採液量（Ｌ）／焙煎豆量（ｋｇ）
により求められるＢｒｉｘ回収率（％）が、好ましくは３０～５０％、より好ましくは３２～４８％、更に好ましくは３４～４６％に制御したものである、前記＜３７＞～＜４３＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４５＞
　平均細孔半径が、好ましくは５Å以下、より好ましくは２～５Å、更に好ましくは３～５Åの活性炭により処理したものである、前記＜３８＞～＜４４＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４６＞
　活性炭が、好ましくはオガコ、石炭、又はヤシ殻に由来の活性炭であり、より好ましくはヤシ殻活性炭である、前記＜３８＞～＜４５＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４７＞
　活性炭が、好ましくは水蒸気賦活活性炭である、前記＜３８＞～＜４６＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４８＞
　活性炭の使用量が、コーヒー抽出液の質量にＢｒｉｘ（％）／１００を乗じて得られた数値に対して、好ましくは０．０５～０．７質量倍、より好ましくは０．０８～０．６質量倍、更に好ましくは０．１～０．５質量倍となる量である、前記＜３８＞～＜４７＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜４９＞
　活性炭処理を、好ましくはバッチ法又はカラム通液法により行う、前記＜３８＞～＜４８＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
＜５０＞
　バッチ法が、好ましくは１０～１００℃で０．５分から５時間活性炭と接触させるものである、前記＜４９＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜５１＞
　カラム通液法が、好ましくは１０～１００℃の温度で、好ましくは１０～１２０ｍｍ／ｍｉｎ、より好ましくは１０～１００ｍｍ／ｍｉｎ、更に好ましくは１０～９０ｍｍ／ｍｉｎの線速度で活性炭を充填したカラムに通過させるものである、前記＜４９＞記載のコーヒー濃縮組成物。
＜５２＞
　２種以上のコーヒー濃縮組成物をブレンドしたものである、前記＜１＞～＜５１＞のいずれか一に記載のコーヒー濃縮組成物。
１．クロロゲン酸類及びカフェインの分析
　分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器：Ｌ－２４２０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラムオーブン：Ｌ－２３００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・ポンプ：Ｌ－２１３０（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・オートサンプラー：Ｌ－２２００（（株）日立ハイテクノロジーズ）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ－Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト（株））
　分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ－ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ａ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｂ：アセトニトリル
　濃度勾配条件
        時間           溶離液Ａ        溶離液Ｂ
　    ０．０分        １００％            ０％
  　１０．０分        １００％            ０％
  　１５．０分          ９５％            ５％
    ２０．０分          ９５％            ５％
  　２２．０分          ９２％            ８％
  　５０．０分          ９２％            ８％
  　５２．０分          １０％          ９０％
  　６０．０分          １０％          ９０％
  　６０．１分     　 １００％            ０％
  　７０．０分        １００％            ０％
　ＨＰＬＣでは、試料１ｇを精秤後、溶離液Ａにて１０ｍＬにメスアップし、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過後、分析に供した。
　クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）９種のクロロゲン酸類
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
・ジカフェオイルキナ酸：３６．６、３７．４、４４．２の計３点。
　ここで求めた９種のクロロゲン酸類の面積値から５－カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量％を求めた。
　なお、カフェインの分析は、ＵＶ－ＶＩＳ 検出器設定波長：２７０ｎｍ、カフェインを標準物質とした以外はクロロゲン酸類と同様に実施した。カフェインの保持時間は１８．９分。
２．ヒドロキシヒドロキノンの分析
　ヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。
　分析機器はＨＰＬＣ－電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、開発・製造：米国ＥＳＡ社、輸入・販売：エム・シー・メディカル（株））を使用した。
　装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１０、クーロアレイオーガナイザー
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：モデル５６００Ａ
・溶媒送液モジュール：モデル５８２、グラジエントミキサー
・オートサンプラー：モデル５４２、パルスダンパー
・デガッサー：Ｄｅｇａｓｙｓ  Ｕｌｔｉｍａｔｅ  ＤＵ３００３
・カラムオーブン：５０５
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ＡＱ  内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ、粒子径５μｍ（（株）資生堂）
　分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ｃ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ  １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｄ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ  １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
　溶離液Ｃ及びＤの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学（株））、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学（株））、リン酸（特級、和光純薬工業（株））、１－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業（株））を用いた。
  濃度勾配条件
        時間        溶離液Ｃ      溶離液Ｄ
      ０．０分      １００％          ０％
    １０．０分      １００％          ０％
    １０．１分          ０％      １００％
    ２０．０分          ０％      １００％
    ２０．１分      １００％          ０％
    ５０．０分      １００％          ０％
　分析試料の調製は、試料５ｇを精秤後、０．５（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．５ｍＭ  １－ヒドロキシエタン－１，１－ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液にて１０ｍＬにメスアップし、この溶液について遠心分離を行い上清を得た。この上清について、ボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、ジーエルサイエンス（株））に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ，孔径０．４５μｍ，ジーエルサイエンス（株））にて濾過し、速やかに分析に供した。
　ＨＰＬＣ－電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシヒドロキノンの保持時間は、６．３８分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシヒドロキノン（和光純薬工業（株））を標準物質とし、質量％を求めた。
３．全糖の分析
　試料２．５ｇにイオン交換水５０ｍＬと２５％塩酸５ｍＬを加え、沸騰浴にて２．５時間加熱し、冷却後、中和、酢酸鉛（適量）による除タンパクを行った後、イオン交換水にて１００ｍＬに定容し、Ｎｏ.５Ｂのろ紙を用い、ろ過を行い、炭酸ナトリウム（適量）による脱鉛を行った後、Ｎｏ.５Ｂのろ紙を用い、ろ過した液を試験溶液とした。この試験溶液について還元糖量をソモギー変法にて測定した（ブドウ糖換算）。
ソモギー変法
　１００ｍＬ容共栓三角フラスコに、試験溶液２０ｍＬとＡ１液１０ｍＬと沸石数個を加え、空冷管を装着し、電気コンロ上にて２分以内に沸騰させ、３分間煮沸し、氷冷した後、Ｂ１液１０ｍＬとＣ１液１０ｍＬを加え、室温で２分間放置した後、Ｄ１液を用いて、指示薬として１％可溶性デンプンにて、終点が空色になるまで滴定を行った。試験溶液の代わりにイオン交換水を用いた同様の操作をブランクとした。
・Ａ１液：酒石酸カリウムナトリウム４水和物９０ｇ、リン酸三ナトリウム１２水和物２２５ｇ、硫酸銅５水和物３０ｇ及びよう素酸カリウム３．５ｇを水に溶解し、全量を１Ｌとした溶液
・Ｂ１液：シュウ酸カリウム９０ｇ及びヨウ化カリウム４０ｇを水に溶解し、全量を１Ｌとした溶液
・Ｃ１液：１ｍｏｌ／Ｌ硫酸溶液
・Ｄ１液：０．０５ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液
４．Ｂｒｉｘの測定
　２０℃における試料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。
５．Ｌ値の測定
　試料を、色差計（（株）日本電色社製　スペクトロフォトメーター　ＳＥ２０００）を用いて測定した。
６．官能評価
　後述の各実施例、及び比較例で得られたコーヒー濃縮組成物又はコーヒー濃縮組成物ブレンドを、Ｂｒｉｘ３．０％となるように水で希釈したコーヒーエキスの酸味、甘味、コク及び雑味について専門パネル５名により下記の基準で評価し、その後協議により最終スコアを決定して評価値とした。
１）酸味
　実施例４のコーヒーエキスの酸味の評点を「５」とし、比較例１のコーヒーエキスの酸味の評点を「３」として５段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
　　５：さわやかに感じる
　　４：ややさわやかに感じる
　　３：どちらでもない
　　２：やや不快に感じる
　　１：不快に感じる
２）甘味
　実施例４のコーヒーエキスの甘味の評点を「５」とし、比較例１のコーヒーエキスの甘味の評点を「１」として５段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
　　５：適度に感じる
　　４：やや適度に感じる
　　３：どちらでもない
　　２：ほとんど感じない
　　１：感じない
３）コク
　実施例８のコーヒーエキスのコクの評点を「５」とし、比較例３のコーヒーエキスのコクの評点を「１」として５段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
　　５：非常に感じる
　　４：やや感じる
　　３：どちらでもない
　　２：ほとんど感じない
　　１：感じない
４）雑味
　実施例４のコーヒーエキスの雑味の評点を「５」とし、比較例１のコーヒーエキスの雑味の評点を「１」として５段階で評価した。具体的な評価基準は以下のとおりである。
　　５：感じない
　　４：ほとんど感じない
　　３：どちらでもない
　　２：やや感じる
　　１：非常に感じる
吸湿性の評価
　後述の実施例５、７、１０～１４、１７及び１８、並びに比較例１、３及び４で得られたコーヒー濃縮組成物又はコーヒー濃縮組成物ブレンドをスプレードライヤー（ＤＬ－４１、ヤマト科学製）を用いて以下の条件で乾燥し、粉末状のコーヒー濃縮組成物を得た。これを試料として以下の方法により吸湿性の評価を行った。
１）乾燥条件
・流速　: １０ｇ／分
・入りの温度: １８０℃
・ＡＴＭＩＺＩＮＧ　ＡＩＲ： ０．１ＭＰａ
・液ノズル径: ７１１μｍ
２）評価方法
　硝酸カルシウム四水和物(和光純薬株式会社製)の飽和水溶液をプラスチック製の容器本体に流し込み、プラスチック製の蓋で密閉して容器を２５℃にて保管することによって、環境湿度５０％を作製した。次に、容器内に試料を飽和水溶液と接触しない状態で５日間保管した後、試料の外観を下記の評価基準で評価した。その後、試料を１０５℃の電気恒温乾燥機で３時間乾燥し、保管前の試料の質量と、保管後の試料の質量の差分を水分量（質量％）として、吸湿性の指標として測定した。
３）外観の評価基準
　　３：外観に変化がない
　　２：小さな塊状物が生成している
　　１：大きな塊状物が生成している
実施例１
　Ｌ２６の焙煎コーヒー豆を、円筒状抽出搭（内径１６０ｍｍ×高さ６６０ｍｍ）６本に、１搭当たりの充填量が４．２ｋｇとなるように充填した。次いで１１０℃の熱水を１段目の抽出搭の下部から上部へ送液した。次いで１段目の抽出搭上部から排出されたコーヒー抽出液を、２段目の抽出搭下部から上部へ送液した。この操作を３段目以降の抽出塔についても繰り返し行い、６段目の抽出搭の上部から排出されたコーヒー抽出液を、速やかに冷却するとともに回収した。抽出は全て０．３ＭＰａの加圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター（Ｎ－１１００Ｖ型、東京理科器械（株）社製）を用い０．００４ＭＰａ、５０℃にて減圧加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム（内径７２ｍｍ×高さ１００ｍｍ）に活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ ＬＳＳ、日本エンバイロケミカルズ製）１０８ｇ加え、８０℃、１０分間殺菌した後に、上記Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物３．６ｋｇを、２５℃、流量６９．１ｍＬ／ｍｉｎにて送液し、更にイオン交換水を２５℃、流量６９．１ｍＬ／ｍｉｎにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として４ｋｇのコーヒー濃縮組成物を得た（乾燥固形分５．９質量％）。得られたコーヒー濃縮組成物をＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを得、その分析、並びに官能評価を行った。その結果を表１に示す。
実施例２
　Ｌ２４の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１５０℃に変更した以外は、全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分５．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例３
　抽出温度を１５０℃に、活性炭処理に供するＢｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物の量を１０．０ｋｇに、活性炭量を１００ｇに、活性炭処理流量を６４．０ｍＬ／ｍｉｎに、活性炭処理採液量を１０．４ｋｇに、それぞれ変更した以外は、全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分７．３質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例４
　抽出温度を１５０℃に変更した以外は、全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分５．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例５
　抽出温度を１５０℃に、活性炭処理に供するＢｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物の量を２．０ｋｇに、活性炭量を１００ｇに、活性炭処理流量を６４．０ｍＬ／ｍｉｎに、活性炭処理採液量を２．４ｋｇに、それぞれ変更した以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分４．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例６
　抽出温度を１５０℃に、活性炭をクラレコールＧＷ－Ｈ（クラレケミカル製）に、それぞれ変更した以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分５．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例７
　Ｌ３０の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１５０℃に変更した以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分５．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例８
　抽出温度を１７０℃に変更した以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分５．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
実施例９
　抽出温度を１５０℃に変更した以外は、全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物を得、スプレードライヤー（Ｐｕｌｖｉｓ ＧＢ２２：ヤマト科学株式会社製）にて乾燥した後、得られた粉末状のコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分９７質量％）をＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
比較例１
　抽出温度を１５０℃に変更し、活性炭処理を実施しない以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分８．０質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
比較例２
　抽出温度を１７０℃に変更し、活性炭処理を実施しない以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分８．０質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
比較例３
　Ｌ２６の焙煎コーヒー豆４００ｇを、ドリップ抽出器（内径７３ｍｍ、容積１１Ｌ）に投入した。次いで、ドリップ抽出器下部から０．２５ｋｇの９５℃の温水を供給し、底湯をはった。次いで、シャワーより９５℃の温水を１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給した後、温水の供給を停止し、その状態を１０分間保持した。温水の供給量は、焙煎コーヒー豆に対し、２．５５質量倍であった。保持後、９５℃の温水をシャワーより１．２５ｇ／ｓｅｃの速度で供給するとともに、同速度でコーヒー抽出液を排出した。採液量が２．４ｋｇに達したときにコーヒー抽出液の排出を停止し、本採液をコーヒー抽出液とした。抽出は全て常圧下で行った。得られた抽出液をロータリーエバポレーター（Ｎ－１１００Ｖ型、東京理科器械（株）社製）を用い３０ｔｏｒｒ、５０℃にて減圧加熱濃縮し、Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物を得た。続いて、円筒状のカラム（内径３６ｍｍ×高さ１６０ｍｍ）に活性炭（白鷺ＷＨ２Ｃ ＬＳＳ、日本エンバイロケミカルズ製）３０ｇ加え、８０℃、１０分間殺菌した後に、上記Ｂｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物１．０ｋｇを、２５℃、流量１９．１ｍＬ／ｍｉｎにて送液し、更にイオン交換水を２５℃、流量１９．１ｍＬ／ｍｉｎにて送液し、カラム出口より最終的な採液量として１．２ｋｇのコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分５．５質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析、並びに官能評価を行った。その結果を表１に示す。
比較例４
　活性炭処理を行わないこと以外は全て比較例３と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分８．０質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
実施例１０
　Ｌ２４の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１１０℃に変更したこと以外は、全て実施例３と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分７．３質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例２の結果とともに表２に示す。
実施例１１
　Ｌ２４の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１１０℃に変更したこと以外は、全て実施例５と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分４．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例２の結果とともに表２に示す。
実施例１２
　Ｌ３０の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１７０℃に変更したこと以外は、全て実施例３と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分７．３質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例７の結果とともに表２に示す。
実施例１３
　Ｌ３０の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１７０℃に変更したこと以外は、全て実施例５と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物（乾燥固形分４．９質量％）を得、次いで実施例１と同様の操作によりコーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を実施例７の結果とともに表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
実施例１４
　Ｌ１６の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１８０℃に、活性炭処理に供するＢｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物の量を５．０ｋｇに、活性炭量を１００ｇに、活性炭処理流量を６４．０ｍＬ／ｍｉｎに、活性炭処理採液量を５．４ｋｇに、それぞれ変更したこと以外は全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ａ（乾燥固形分６．６質量％）を得た。
　次に、実施例７と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ｂ（乾燥固形分５．９質量％）を得た。
　次に、コーヒー濃縮組成物Ａと、コーヒー濃縮組成物Ｂとを質量比（Ａ：Ｂ）＝４：６の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
　得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表３に示す。
実施例１５
　Ｌ１６の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１８０℃に変更したこと以外は、全て実施例４と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ａ（乾燥固形分３．０質量％）を得た。
　次に、実施例７と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ｂ（乾燥固形分５．９質量％）を得た。
　次に、コーヒー濃縮組成物Ａと、コーヒー濃縮組成物Ｂとを質量比（Ａ：Ｂ）＝２：８の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
　得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表３に示す。
実施例１６
　Ｌ１６の焙煎コーヒー豆を使用し、抽出温度を１８０℃に、活性炭処理に供するＢｒｉｘ１０％のコーヒー濃縮組成物の量を１．８ｋｇに、活性炭量を１０８ｇに、活性炭処理流量を６４．０ｍＬ／ｍｉｎに、活性炭処理採液量を２．２ｋｇに、それぞれ変更したこと以外は、全て実施例１と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ａ（乾燥固形分５．５質量％）を得た。
　次に、実施例７と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ｂ（乾燥固形分５．９質量％）を得た。
　次に、コーヒー濃縮組成物Ａと、コーヒー濃縮組成物Ｂとを質量比（Ａ：Ｂ）＝１：９の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
　得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表３に示す。
実施例１７
　実施例１４と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ａ（乾燥固形分６．６質量％）を得た。
　次に、実施例２と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ｂ（乾燥固形分５．９質量％）を得た。
　次に、コーヒー濃縮組成物Ａと、コーヒー濃縮組成物Ｂとを質量比（Ａ：Ｂ）＝２：８の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
　得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表３に示す。
実施例１８
　実施例１６と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ａ（乾燥固形分５．５質量％）を得た。
　次に、実施例２と同様の操作によりコーヒー濃縮組成物Ｂ（乾燥固形分５．９質量％）を得た。
　次に、コーヒー濃縮組成物Ａと、コーヒー濃縮組成物Ｂとを質量比（Ａ：Ｂ）＝１：９の割合で混合し、コーヒー濃縮組成物ブレンドを得た。
　得られたコーヒー濃縮組成物ブレンドをＢｒｉｘ３．０％になるように水で希釈し、コーヒーエキスを調製した。得られたコーヒーエキスの分析結果、評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表１～３から、Ｂｒｉｘが５％以上であるコーヒー濃縮組成物において、全糖とクロロゲン酸類との質量比、及びカフェインとクロロゲン酸類との質量比を一定に制御することにより、酸味、甘味、コクが良好で、雑味の少ない風味バランスに優れるコーヒー濃縮組成物が得られることがわかる。

Claims (8)

  1. 　次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
    （Ａ）クロロゲン酸類
    （Ｂ）全糖、及び
    （Ｃ）カフェイン
    を含有し、
    　成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１．２～５であり、
    　成分（Ａ）と成分（Ｃ）との質量比[（Ｃ）／（Ａ）]が０．５以下であり、かつ
    　（Ｆ）Ｂｒｉｘが５％以上である、
    コーヒー濃縮組成物。
  2. 　当該コーヒー濃縮組成物を、Ｂｒｉｘが３．０％となるように水で希釈した溶液中の成分（Ａ）の含有量が０．１～０．５質量％である、請求項１記載のコーヒー濃縮組成物。
  3. 　当該コーヒー濃縮組成物を、Ｂｒｉｘが３．０％となるように水で希釈した溶液中の成分（Ｂ）の含有量が０．４～１．５質量％である、請求項１又は２記載のコーヒー濃縮組成物。
  4. 　当該コーヒー濃縮組成物を、Ｂｒｉｘが３．０％となるように水で希釈した溶液中の成分（Ｃ）の含有量が０．１質量％以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載のコーヒー濃縮組成物。
  5. 　成分（Ｄ）としてヒドロキシヒドロキノンを含み、成分（Ｄ）と成分（Ａ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が５×１０-4以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載のコーヒー濃縮組成物。
  6. 　成分（Ｄ）としてヒドロキシヒドロキノンを含み、成分（Ｄ）と成分（Ａ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が４×１０-4以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載のコーヒー濃縮組成物。
  7. 　（Ａ）クロロゲン酸類中の（Ｅ）ジカフェオイルキナ酸類の割合［（Ｅ）／（Ａ）］が、質量基準で０．０５～０．３である、請求項１～６のいずれか１項に記載のコーヒー濃縮組成物。
  8. 　当該コーヒー濃縮組成物の形態が、液体、粉末、顆粒又は錠剤である、請求項１～７のいずれか１項に記載のコーヒー濃縮組成物。
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