WO2022050048A1 - 希釈用コーヒー飲料 - Google Patents
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- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
Definitions
- the present invention relates to a diluted coffee beverage that is diluted with water or the like at the time of drinking and a method for producing the same.
- Coffee is a favorite beverage that is widely used on a daily basis.
- powdered instant coffee that can be drunk by dissolving it in a liquid such as water, or coffee drink for dilution that is drunk by diluting it in a liquid such as water.
- the components responsible for the coffee-like taste and aroma are lost or deteriorated during the powdering process of instant coffee and the enriching process of coffee beverages for dilution. Therefore, instant coffee and coffee beverages for dilution have a problem that they are inferior in taste and aroma as compared with regular coffee brewed from roasted coffee beans.
- Diluting coffee beverages are made from a high-concentration coffee extract that is rich in taste and aroma components and contains a good balance, so that even when diluted with water, etc., the taste and aroma are excellent and the taste is high. It is expected that coffee beverages can be prepared.
- a plurality of extraction towers are connected in series in order to extract a larger amount of coffee solids. It is generally performed using a countercurrent multi-stage continuous extractor.
- the extraction is performed under high temperature and high pressure conditions where the water supply temperature is 170 to 190 ° C.
- a coffee beverage for dilution is produced by further concentrating the obtained high-concentration coffee extract as necessary and further adding sweeteners and flavors as necessary to obtain a desired flavor. ..
- Patent Document 1 specifies the turbidity of a coffee beverage for dilution when the concentration of coffee solids is adjusted to 1.0% by weight, and the value obtained by dividing the concentration of caffeine by the concentration of coffee solids. It is described that the aroma and taste peculiar to coffee are maintained even when diluted with hot water, water, milk or the like by adjusting within the range of.
- Patent Document 2 describes that the flavor of a coffee solution for dilution can be improved by adjusting the content ratio of pyrazines and guayacols within a specific range, and further, the coffee extract is distilled.
- the content ratio of pyrazines and guayacols can be specified by mixing the concentrate and the distillate. It is stated that a coffee beverage for dilution within the range can be prepared.
- the present invention provides a diluting coffee beverage that can be easily prepared by simply diluting a coffee beverage having a strong coffee aroma and a good aftertaste with a liquid such as water, and a method for producing the diluted coffee beverage.
- the purpose is to provide.
- the present inventors have found that the coffee solid content concentration of the coffee beverage for dilution, the ratio of the content of 2,3,5-trimethylpyrazine to the content of flaneol, and the coffee solid content.
- the present invention has been completed by finding that the aroma and aftertaste of coffee in a coffee beverage obtained by diluting can be improved by adjusting the per-potassium content so as to be within a specific range.
- the coffee beverage for dilution according to the first aspect of the present invention has a coffee solid content concentration of 7.0 to 15.0% by mass and contains 2,3,5-trimethylpyrazine with respect to the content of furaneol.
- the amount ratio is 0.8 or more, and the potassium content per coffee solid content is 4.5 to 5.5% by mass.
- the caffeine content per coffee solid content is preferably 2.5 to 4.8% by mass as a raw material.
- the beverage is a packaged beverage.
- the method for producing a coffee extract according to the second aspect of the present invention is a method for producing a coffee extract from roasted coffee beans by high temperature and high pressure extraction, and the water supply temperature in the high temperature and high pressure extraction is 145 to At 160 ° C., the coffee extract has a coffee solid content concentration of 7.0 to 15.0% by mass, and the ratio of the content of 2,3,5-trimethylpyrazine to the content of flaneol is 0.8. As described above, the potassium content per coffee solid content is 4.5 to 5.5% by mass.
- the caffeine content per coffee solid content of the coffee extract is 2.5 to 4.8% by mass.
- a coffee extract is produced by the method for producing a coffee extract according to the above [5] or [6], and the obtained coffee extract is obtained.
- a coffee beverage for dilution is produced using the liquid as a raw material.
- the diluted coffee beverage can be easily produced by the method for producing a coffee extract according to the second aspect of the present invention and the method for producing a diluted coffee beverage according to the third aspect of the present invention.
- the "diluting coffee beverage” means a composition capable of preparing a coffee beverage by diluting it with a liquid such as water or milk.
- a packaged coffee beverage that is mass-produced in a factory or the like and is consumed as it is without being diluted has a coffee solid content (Brix%) of about 1.0 to 2.0%.
- the coffee beverage for dilution is diluted with water, milk, etc. so that the coffee solid content is about 1.0 to 2.0%, and is usually consumed with a coffee solid content of about 5.0 to 20%. Manufactured to be.
- the coffee beverage for dilution according to the present invention has a coffee solid content concentration of 7.0 to 15.0% by mass, and 2,3,5-trimethylpyrazine (2,3,5-) with respect to the content of furaneol.
- Ratio of content of Trimethylpyrazine) ([2,3,5-trimethylpyrazine content (ppm)] / [Franeol content (ppm)], hereinafter may be referred to as "T / F value").
- T / F value Ratio of content of Trimethylpyrazine) ([2,3,5-trimethylpyrazine content (ppm)] / [Franeol content (ppm)], hereinafter may be referred to as "T / F value").
- the potassium content per coffee solid content is 4.5 to 5.5% by mass.
- the diluting coffee beverage according to the present invention has a coffee solid content concentration of 7.0 to 15.0% by mass, and is consumed in a state of being diluted to a desired concentration with an edible aqueous solution such as water.
- an edible aqueous solution such as water.
- the diluting coffee beverage according to the present invention can be diluted 5 to 10 times with an edible aqueous solution at the time of drinking.
- roaste solid content means a soluble solid content extracted from coffee beans.
- the coffee beverage for dilution according to the present invention uses a coffee extract extracted from roasted coffee beans as a raw material, and the coffee solid content of the coffee beverage for dilution according to the present invention is a solid content derived from the coffee extract as a raw material. (G).
- the coffee solid content concentration (% by mass) of the coffee extract is a Brix value (mass%) measured by using a Brix meter (refractometer) at 20 ° C. for the coffee extract.
- the "coffee solid content concentration (mass%) of the coffee extract” may be referred to as the "Brix value of the coffee extract”.
- the coffee solid content concentration of the coffee beverage for dilution is calculated by, for example, the following formula.
- the coffee solid content of the coffee extract used as the raw material contains the solid content of the raw material other than the coffee extract
- the total amount of the solid content of the raw material other than the coffee extract is subtracted from the solid content of the coffee beverage for dilution.
- the coffee solid content concentration of the coffee beverage for dilution is calculated by, for example, the following formula.
- the coffee solid content (g) of the diluted coffee beverage according to the present invention is [the coffee solid content concentration (% by mass) of the diluted coffee beverage] ⁇ [the amount of the diluted coffee beverage (L)]. You can ask.
- the diluted coffee beverage according to the present invention has a T / F value of 0.8 or more, preferably 0.8 to 5.0, and more preferably 0.8 to 3.0.
- Both 2,3,5-trimethylpyrazine and furaneol are aroma components contained in the extract of roasted coffee beans.
- 2,3,5-trimethylpyrazine is an aroma component that is relatively easily volatilized and is easily lost by heat treatment or the like.
- furaneol has high water solubility and is relatively hard to be damaged in the manufacturing process.
- the diluted coffee beverage according to the present invention has a relatively high T / F value of 0.8 or more, and the loss of highly volatile aroma components is suppressed. Therefore, by diluting the coffee beverage for dilution according to the present invention, it is possible to obtain a coffee beverage in which the sweet aroma required for delicious coffee and the aroma like regular coffee can be felt in a well-balanced manner.
- 2,3,5-trimethylpyrazine and flaneol in coffee beverages for dilution and coffee extracts can all be measured by gas chromatography-mass spectrometry (GC / MS method).
- the potassium concentration in the raw water is very low, and the potassium in the coffee extract is mainly derived from roasted coffee beans, but in general, the amount of potassium in roasted coffee beans is the type of coffee beans and roasting conditions. It is not easily affected by such factors. That is, the potassium content per coffee solid content in the coffee extract ([amount of potassium in the coffee extract (g)] / [amount of coffee solid content in the coffee extract (g)] ⁇ 100) is It is affected by the extraction efficiency ([amount of coffee solids extracted (g)] / [amount of roasted coffee beans used for extraction (g)]). The higher the extraction efficiency, the lower the amount of potassium with respect to the coffee solids, and the lower the extraction efficiency, the higher the amount of potassium with respect to the coffee solids.
- the diluting coffee beverage according to the present invention has a potassium content of 4.5 to 5.5% by mass per coffee solid content.
- the coffee extract extracted under the extraction conditions such that the potassium content per coffee solid content is 4.5 to 5.5% by mass has sufficient aroma components extracted, but causes unpleasant taste. The amount of such components extracted is small. For this reason, the diluting coffee beverage produced from such a coffee extract has a strong coffee-like aroma and a small amount of unpleasant taste. Therefore, by diluting this, the unpleasant taste is small and the coffee-like aroma is good. You can get a clean coffee drink.
- Potassium in coffee beverages for dilution and coffee extract can be measured using an atomic absorption spectroscope.
- caffeine in the coffee extract is derived from roasted coffee beans, but the amount of caffeine in roasted coffee beans generally differs depending on the type of coffee beans. That is, the caffeine content per coffee solid content in the coffee extract ([amount of caffeine in the coffee extract (g)] / [amount of coffee solid content in the coffee extract (g)] ⁇ 100). Can be adjusted within a desired range by appropriately adjusting the type and amount of coffee beans used as raw materials.
- Caffeine is the main component of the characteristic bitterness of coffee, and if the caffeine concentration is too low, the coffee-likeness tends to be weak, and if it is too high, the aftertaste tends to be too bitter. In addition, the intensity of the bitterness of the aftertaste affects the sharpness of the aftertaste. If there is a lot of caffeine and the bitterness is too strong, the aftertaste will be poor.
- a coffee extract having a caffeine content per coffee solid content of 2.5 to 4.8% by mass in the coffee extract has a pleasant bitterness as coffee and a good aftertaste. Therefore, by diluting the diluting coffee beverage produced from such a coffee extract as a raw material, a refreshing coffee beverage having a coffee-like bitterness and a good aftertaste can be obtained.
- Caffeine in coffee beverages for dilution and coffee extract can be measured using the HPLC (High Performance Liquid Chromatography) method.
- the coffee beverage for dilution according to the present invention can be produced by appropriately adding other raw materials to the coffee extract used as a raw material so as to obtain a desired product design.
- an additive generally added to a coffee beverage can be appropriately selected and used. Specific examples thereof include sweeteners, flavors, antioxidants, pH adjusters, thickeners, emulsifiers and the like.
- Sweeteners include sugars such as sugar, sucrose, oligosaccharides, glucose and fructose, sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, erythritol, xylitol and reduced water candy, aspartame, acesulfame potassium, sucralose, neotame, advantame, saccharin and the like. High-sweetness sweeteners, stevia, etc.
- flavors include coffee flavors and milk flavors.
- antioxidants examples include vitamin C (ascorbic acid), vitamin E (tocopherol), BHT (dibutylhydroxytoluene), BHA (butylhydroxyanisole), sodium erythorbate, propyl gallate, sodium sulfite, sulfur dioxide, and chlorogen.
- examples include acid and catechin.
- Examples of the pH adjuster include citric acid, succinic acid, acetic acid, lactic acid, malic acid, and tartaric acid.
- Examples thereof include organic acids such as gluconic acid, inorganic acids such as phosphoric acid, potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate (sodium bicarbonate), carbon dioxide and the like.
- thickener examples include starch decomposition products such as dextrin, sugars such as maltose and trehalose, dietary fiber such as indigestible dextrin, pectin, guar gum and carrageenan, and proteins such as casein.
- the emulsifier examples include glycerin fatty acid ester-based emulsifiers such as monoglyceride, diglyceride, organic acid monoglyceride, and polyglycerin ester; sorbitan fatty acid ester-based emulsifiers such as sorbitan monostearate and sorbitan monooleate; propylene glycol monostearate and propylene glycol.
- Propropylene glycol fatty acid ester-based emulsifiers such as monopalmitate and propylene glycol oleate;
- Sugar ester-based emulsifiers such as sucrose stearate, sucrose palmitate, and sucrose oleate; Examples include system emulsifiers.
- the coffee extract used as a raw material may be subjected to various treatments such as concentration treatment, dilution treatment, and unnecessary substance removal treatment in advance.
- the coffee extract concentration treatment can be performed by a general-purpose concentration method such as a heat concentration method, a freezing concentration method, or a membrane concentration method using a reverse osmosis membrane or an ultrafiltration membrane.
- the waste removal treatment can be performed by a treatment generally performed for removing insoluble matter from the beverage, such as a filtration treatment and a centrifugation treatment. Further, these treatments may be performed on the coffee extract after adding and mixing other raw materials.
- the diluted coffee beverage according to the present invention is preferably distributed in the market as a packaged beverage.
- the container and filling method for filling the coffee beverage for dilution can be appropriately selected from the containers and filling methods usually used in the manufacturing process of the packed coffee beverage.
- Examples of the container include cans, plastic containers, paper containers, glass bottles and the like. Further, the container may be filled in the atmosphere or in a nitrogen gas atmosphere.
- the diluted coffee beverage according to the present invention is a packaged beverage
- the diluted coffee beverage that has been sterilized in advance may be sterilized (acceptically) filled in the sterilized container and sealed, and the diluted coffee beverage is filled.
- the sealed container may be sterilized, or the heated diluting coffee beverage may be filled in the container at a high temperature and sealed by hot pack filling.
- the sterilization treatment can be appropriately selected from the sterilization treatments usually performed in the manufacturing process of coffee beverages such as heat sterilization treatment, retort sterilization treatment, and ultraviolet irradiation sterilization treatment.
- the heat sterilization treatment may be pasteurization at 100 ° C. or lower, or high temperature sterilization at 100 ° C. or higher.
- a method (UHT sterilization method) in which a container is sterilized by heating to a high temperature for a short time and then sterilized under aseptic conditions is preferable.
- the diluted coffee beverage according to the present invention is, for example, diluted 5 to 10 times and drunk so as to have a desired strength at the time of drinking.
- the aqueous solution used for dilution is not particularly limited as long as it is an edible aqueous solution, and examples thereof include water, milk, low-fat milk, skim milk, and vegetable milk.
- the temperature of the aqueous solution used for dilution is not particularly limited, and may be any temperature of 0 to 100 ° C.
- Examples of vegetable milk include bean milk and nut milk.
- Examples of bean milk include soy milk and peanut milk.
- Examples of nut milk include almond milk, walnut (walnut) milk, pistachio milk, hazelnut milk, cashew nut milk, pecan nut milk and the like. These milks and vegetable milks can be produced by a conventional method.
- the coffee solid content concentration is 7.0 to 15.0% by mass
- the T / F value is 0.8 or more
- the potassium content per coffee solid content is 4.5 to 5.5% by mass.
- the coffee extract whose coffee solid content concentration, T / F value, and potassium content per coffee solid content are within the above ranges is, for example, by a method of producing a coffee extract from roasted coffee beans by high temperature and high pressure extraction. Can be manufactured.
- the roasted coffee beans used as a raw material in the method for producing a coffee extract according to the present invention may be roasted, and the type and production area of the coffee beans are not particularly limited.
- the type of coffee beans include Arabica species, Robasta species, and Coffea liberica species, and these may be blended.
- Examples of coffee bean producing areas include Brazil, Colombia, Africa, Mocha, Kilimanjaro, Mandelin, Blue Mountain, Guatemala, Vietnam, Indonesia and the like.
- the roasting method of coffee beans is not particularly limited, and generally coffee beans such as direct fire roasting method, hot air roasting method, far infrared roasting method, charcoal fire roasting method, and microwave roasting method are generally used. It can be appropriately selected from the roasting methods used for roasting coffee beans. The roasting conditions can be appropriately selected so as to obtain a desired degree of roasting. Further, the roasted coffee beans used as a raw material may be roasted green coffee beans or further roasted roasted coffee beans. Further, it may be roasted raw beans that have undergone known pre-roasting treatment.
- the roasted coffee beans are preferably crushed before the extraction process.
- the device used for crushing roasted coffee beans is not particularly limited as long as it can be crushed to a desired particle size.
- a crushing device such as a cutter mill, a hammer mill, a jet mill, an impact mill, or a willley crusher can be used.
- the degree of crushing is not particularly limited, and roasted coffee beans having various shapes such as coarsely ground, mediumly coarsely ground, mediumly ground, mediumly finely ground, and finely ground can be used.
- the type and amount of roasted coffee beans used as a raw material are appropriately selected so that the amount of caffeine in the obtained coffee extract is within a desired range, and blended as necessary.
- the ratio (blending ratio) of the amount of Robasta seeds used to the total amount of roasted coffee beans relatively low and increasing the blending ratio of Arabica and Coffea liberica, caffeine is contained per coffee solid content.
- the amount can be suppressed to about 2.5 to 4.8% by mass.
- High-temperature and high-pressure extraction of roasted coffee beans can be performed using a countercurrent multi-stage continuous extractor that is generally used for producing instant coffee and the like.
- Roasted coffee beans are housed in a plurality of extraction towers connected in series, water is supplied as an extraction solvent, and continuous extraction is performed under high pressure.
- the water used as the extraction solvent is not particularly limited, and for example, tap water, distilled water, ion-exchanged water, natural water and the like can be appropriately selected and used.
- the water supply temperature of the water supplied to the most upstream extraction tower is preferably 145 to 160 ° C.
- the water supply temperature is generally 170 to 190 ° C.
- the aroma component is obtained by setting the water supply temperature to a relatively low temperature. Loss is suppressed and the T / F value can be increased. Further, in comparison with the water supply temperature of less than 145 ° C., the extraction amount per coffee solid content of the component that may cause the unpleasant taste in the roasted coffee beans can be relatively suppressed. Therefore, according to the method for producing a coffee extract according to the present invention, a coffee extract having a high T / F value and abundant aroma components but few causative components of miscellaneous taste can be obtained.
- the extraction ratio ([amount of coffee extract (g)] / [amount of roasted coffee beans as a raw material (g)]) is not particularly limited.
- the smaller the extraction ratio the more easily extracted components such as aroma components are sufficiently extracted, but the amount of extracted relatively difficult components is suppressed, the total amount of solids extracted is reduced, and coffee solids are extracted. Potassium content per minute tends to be high.
- the extraction ratio is preferably about 1.5 to 3.0.
- the coffee extract obtained by high-temperature and high-pressure extraction is appropriately diluted with water or concentrated so as to have a desired Brix value.
- concentration treatment the methods mentioned above can be used.
- the coffee beverage for dilution according to the present invention can be produced by further adding various additives to the obtained coffee extract, if necessary.
- the additive include sweeteners, flavors, antioxidants, pH adjusters, thickeners, emulsifiers and the like. These can exemplify those listed above.
- the sterilization treatment of the obtained diluted coffee beverage, the filling treatment into a container, and the like can be performed by the methods mentioned above.
- Atomic absorption spectrophotometer Z-2300 manufactured by Hitachi High-Tech Science Corporation
- Hollow-cathode lamp Hollow-Cathode Lamp K (manufactured by Hitachi High-Tech Science Corporation)
- Standard substance Potassium standard solution K100 (manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.)
- HPLC apparatus 2695 Separations Module (manufactured by Waters), 2996 Photodiode Array Detector (manufactured by Waters)
- Mobile phase A 1% (v / v) acetic acid 5% (v / v) acetonitrile
- Mobile phase B 1% (v / v) acetic acid 50% (v / v) acetonitrile detection: UV274nm
- Injection volume 50 ⁇ L
- Flow velocity 1 mL / min
- Radiant program 10 minutes (A: 90%, B: 10%) ⁇ 10.1 minutes (A: 0%, B: 100%) ⁇ 18 minutes (A: 0%, B: 100%) ) ⁇ 18.1 minutes (A: 90%, B: 10%) ⁇ 25 minutes (A: 90%, B: 10%)
- Standard substance Caffeine (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.)
- Example 1 Raw material roasted coffee beans (blend of Arabica and Robasta) using water as an extraction solvent using a countercurrent multi-stage continuous extractor, and the mixing ratio of Arabica (raw material roasting) shown in Tables 1 and 2.
- a coffee extract was prepared according to the ratio of arabica species to the total coffee beans:%), the water supply temperature, and the extraction ratio (test groups 1 to 10). The analysis results of each of the obtained coffee extracts are shown in Tables 1 and 2.
- Each obtained coffee extract was used as a coffee beverage for dilution, and the coffee beverage was diluted with water so that the Brix value was 1.8% to prepare a coffee beverage.
- a sensory evaluation was conducted by in-house specialist panelists (5 people) on the strength of the coffee aroma and the sharpness of the aftertaste of each coffee beverage. Specifically, the strength of the aroma of coffee and the sharpness of the aftertaste were evaluated by the VAS (Visual Analogue Scale) method with a minimum score of 1.0 and a maximum score of 5.0. The higher the value, the stronger the aroma of coffee and the better the aftertaste.
- the average score of all panelists was used as the evaluation score for coffee beverages. It was judged that both the strength of the aroma of coffee and the sharpness of the aftertaste were improved when the evaluation score was 4.4 or higher. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
- the coffee extracts of test groups 7 to 8 having a water supply temperature of 170 to 180 ° C. had a small T / F value of 0.5 or less, and the coffee beverage obtained by diluting had a slightly weak coffee aroma. .. More specifically, in Test Groups 1 to 8, it was observed that the larger the T / F value, the stronger the aroma of coffee, and the smaller the potassium content per coffee solid content, the more the aftertaste was cut off. A tendency to improve was observed.
- the coffee extract of Test Group 9 which contained a small amount of arabica seeds in the raw roasted coffee beans and used a large amount of robasta seeds, had a high caffeine content per coffee solid content, which was diluted.
- the obtained coffee beverage had a good coffee aroma, but had a strong bitterness and a weak aftertaste.
- the coffee beverage obtained from Test Group 9 had a high evaluation score of 4.4 for the strength of the aroma of coffee, even though the mixing ratio of the Arabica species was only 10%. It is presumed that this is because the water supply temperature was 145 ° C. and the extraction magnification was slightly reduced to 1.5, so that the extraction of the aroma component was good.
- the potassium content per coffee solid content was relatively high, and a relatively large amount of components causing miscellaneous taste was extracted, so that the aftertaste was weakened.
- the coffee beverage obtained from the test group 10 was obtained from the test group 5. Both the strength of the aroma of coffee and the sharpness of the aftertaste were worse than those of coffee drinks. It was presumed that this was because the T / F value of the coffee extract in Test Group 10 was as small as 0.7, and the aroma balance was lost because the extraction ratio was too high.
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Abstract
本発明は、コーヒーの香りが強く、後味の切れが良好なコーヒー飲料を、水等の液体に希釈させるだけで簡便に調製し得る希釈用コーヒー飲料物、及び当該希釈用コーヒー飲料の製造方法を提供する。本発明の希釈用コーヒー飲料は、コーヒー固形分濃度が７～１５％であり、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％である。本発明のコーヒー抽出液の製造方法は、焙煎コーヒー豆から高温高圧抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法であり、前記高温高圧抽出における給水温度が１４５～１６０℃であり、前記コーヒー抽出液が、コーヒー固形分濃度が７～１５％であり、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％である。
Description
本発明は、飲用時に水等で希釈される希釈用コーヒー飲料及びその製造方法に関する。
コーヒーは、日常的に広く親しまれている嗜好性飲料である。また、より簡便にコーヒー飲料を楽しめるものとして、水等の液体に溶解させることにより喫飲可能となる粉末状のインスタントコーヒーや、水等の液体に希釈させることにより喫飲される希釈用コーヒー飲料も多数上市されている。一方で、コーヒーらしい味や香気を担う成分は、インスタントコーヒーの粉末化処理や、希釈用コーヒー飲料の濃縮化処理の間に、失われたり、変質してしまう。このため、インスタントコーヒーや希釈用コーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆から淹れたてのレギュラーコーヒーに比べて、味や香りに劣るという問題がある。
希釈用コーヒー飲料では、味や香りの成分を豊富に、かつバランスよく含む高濃度のコーヒー抽出液を原料とすることにより、水等で希釈した場合でも、味や香りに優れた嗜好性の高いコーヒー飲料が調製できると期待される。しかし、工業上量産される希釈用コーヒー飲料では、焙煎コーヒー豆からの固形分抽出は、原料費の点から、より大量のコーヒー固形分を抽出するため、複数の抽出塔が直列に連結された向流式多段階連続抽出機を用いて行われるのが一般的である。特に、焙煎コーヒー豆中の多糖類を加水分解して抽出するため、給水温度を１７０～１９０℃とする高温高圧条件下で抽出が行われる。得られた高濃度のコーヒー抽出液を、必要に応じてさらに濃縮処理し、更に所望の風味となるように必要に応じて甘味料や香料を添加することにより、希釈用コーヒー飲料が製造される。
希釈用コーヒー飲料を希釈して得られるコーヒー飲料の味や香りを改善する方法が幾つか報告されている。例えば、特許文献１には、希釈用コーヒー飲料について、コーヒー固形分の濃度を１．０重量％に調整した際の濁度と、カフェインの濃度をコーヒー固形分の濃度で除した値を特定の範囲内に調整することにより、湯、水又は乳などで希釈した場合でも、コーヒー特有の香りや味わいが保持されることが記載されている。また、特許文献２には、ピラジン類とグアヤコール類の含有量比を特定の範囲内に調整することによって、希釈用コーヒー溶液の香味を改善できることが記載されており、さらに、コーヒー抽出液を蒸留により濃縮液と留分に分離し、濃縮液を多孔質吸着体で処理した後、多孔質吸着処理濃縮液と留分とを混合することにより、ピラジン類とグアヤコール類の含有量比が特定の範囲内の希釈用コーヒー飲料を調製できること、が記載されている。
本発明は、コーヒーの香りが強く、後味の切れが良好なコーヒー飲料を、水等の液体に希釈させるだけで簡便に調製し得る希釈用コーヒー飲料物、及び当該希釈用コーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比、及びコーヒー固形分当たりのカリウム含有量を、それぞれ特定の範囲内となるように調整することによって、希釈して得られるコーヒー飲料のコーヒーの香りや後味のキレを改善できることを見出し、本発明を完成させた。
［１］ 本発明の第一の態様に係る希釈用コーヒー飲料は、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％であることを特徴とする。
［２］ 前記［１］の希釈用コーヒー飲料においては、原料として、コーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が、２．５～４．８質量％であることが好ましい。
［３］ 前記［１］又は［２］の希釈用コーヒー飲料においては、容器詰飲料であることも好ましい。
［４］ 飲用時に、可食性の水溶液によって５～１０倍に希釈される、前記［１］～［３］のいずれかの希釈用コーヒー飲料。
［５］ 本発明の第二の態様に係るコーヒー抽出液の製造方法は、焙煎コーヒー豆から、高温高圧抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法であり、前記高温高圧抽出における給水温度が１４５～１６０℃であり、前記コーヒー抽出液が、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％であることを特徴とする。
［６］ 前記［５］のコーヒー抽出液の製造方法としては、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が２．５～４．８質量％であることが好ましい。
［７］ 本発明の第三の態様に係る希釈用コーヒー飲料の製造方法としては、前記［５］又は［６］のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造し、得られたコーヒー抽出液を原料として、希釈用コーヒー飲料を製造する。
［２］ 前記［１］の希釈用コーヒー飲料においては、原料として、コーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が、２．５～４．８質量％であることが好ましい。
［３］ 前記［１］又は［２］の希釈用コーヒー飲料においては、容器詰飲料であることも好ましい。
［４］ 飲用時に、可食性の水溶液によって５～１０倍に希釈される、前記［１］～［３］のいずれかの希釈用コーヒー飲料。
［５］ 本発明の第二の態様に係るコーヒー抽出液の製造方法は、焙煎コーヒー豆から、高温高圧抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法であり、前記高温高圧抽出における給水温度が１４５～１６０℃であり、前記コーヒー抽出液が、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％であることを特徴とする。
［６］ 前記［５］のコーヒー抽出液の製造方法としては、前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が２．５～４．８質量％であることが好ましい。
［７］ 本発明の第三の態様に係る希釈用コーヒー飲料の製造方法としては、前記［５］又は［６］のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造し、得られたコーヒー抽出液を原料として、希釈用コーヒー飲料を製造する。
本発明の第一の態様に係る希釈用コーヒー飲料を水等で希釈することにより、コーヒーの香りが強く、後味の切れが良好なコーヒー飲料を提供できる。
また、当該希釈用コーヒー飲料は、本発明の第二の態様に係るコーヒー抽出液の製造方法及び本発明の第三の態様に係る希釈用コーヒー飲料の製造方法により、容易に製造できる。
また、当該希釈用コーヒー飲料は、本発明の第二の態様に係るコーヒー抽出液の製造方法及び本発明の第三の態様に係る希釈用コーヒー飲料の製造方法により、容易に製造できる。
＜希釈用コーヒー飲料＞
本発明及び本願明細書において、「希釈用コーヒー飲料」とは、水や牛乳等の液体に希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。一般的に、工場等で量産され、希釈等がなされることなくそのまま喫飲される容器詰コーヒー飲料は、コーヒー固形分（Ｂｒｉｘ％）は１．０～２．０％程度である。希釈用コーヒー飲料は、水や牛乳等によってコーヒー固形分１．０～２．０％程度になるように希釈されて喫飲されるものであり、通常、コーヒー固形分５．０～２０％程度になるように製造される。
本発明及び本願明細書において、「希釈用コーヒー飲料」とは、水や牛乳等の液体に希釈させることによってコーヒー飲料を調製し得る組成物を意味する。一般的に、工場等で量産され、希釈等がなされることなくそのまま喫飲される容器詰コーヒー飲料は、コーヒー固形分（Ｂｒｉｘ％）は１．０～２．０％程度である。希釈用コーヒー飲料は、水や牛乳等によってコーヒー固形分１．０～２．０％程度になるように希釈されて喫飲されるものであり、通常、コーヒー固形分５．０～２０％程度になるように製造される。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、フラネオール（Furaneol）の含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジン（2,3,5-Trimethylpyrazine）の含有量の比（［２，３，５－トリメチルピラジンの含有量（ｐｐｍ）］／［フラネオールの含有量（ｐｐｍ）］、以下、「Ｔ／Ｆ値」と表すことがある。）が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％であることを特徴とする。コーヒー固形分量、Ｔ／Ｆ値、及びカリウム含有量を前記範囲内に調整することにより、コーヒー固形分１．０～２．０％程度になるように希釈することによって、コーヒーの香りが強く、後味の切れが良好なコーヒー飲料が得られる。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、水等の可食性の水溶液で所望の濃さに希釈した状態で喫飲される。例えば、本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、飲用時に、可食性の水溶液によって５～１０倍に希釈することができる。
［コーヒー固形分］
本発明及び本願明細書において、「コーヒー固形分」とは、コーヒー豆から抽出された可溶性の固形分を意味する。本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液を原料としており、本発明に係る希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分は、原料のコーヒー抽出液に由来する固形分（ｇ）である。
本発明及び本願明細書において、「コーヒー固形分」とは、コーヒー豆から抽出された可溶性の固形分を意味する。本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、焙煎コーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液を原料としており、本発明に係る希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分は、原料のコーヒー抽出液に由来する固形分（ｇ）である。
本発明及び本願明細書において、コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（質量％）は、コーヒー抽出液を２０℃でＢｒｉｘ計（屈折計）を用いて測定されたＢｒｉｘ値（質量％）である。以降において、「コーヒー抽出液のコーヒー固形分濃度（質量％）」は、「コーヒー抽出液のＢｒｉｘ値」ということがある。希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度は、例えば、下記式で求められる。
［希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度（質量％）］＝［原料のコーヒー抽出液のＢｒｉｘ値（質量％）］×［原料のコーヒー抽出液の量（Ｌ）］／［希釈用コーヒー飲料の量（Ｌ）］
原料としたコーヒー抽出液のコーヒー固形分にコーヒー抽出液以外の原料の固形分が含まれている場合には、希釈用コーヒー飲料の固形分から、コーヒー抽出液以外の原料の固形分の総量を差し引いたものが、当該希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分に相当する。この場合、希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度は、例えば、下記式で求められる。
［希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度（質量％）］＝［希釈用コーヒー飲料の固形分濃度（質量％）］―［コーヒー抽出液以外の原料の固形分の総量（ｇ）］／［希釈用コーヒー飲料の量（Ｌ）］×１００
また、本発明に係る希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分の含有量（ｇ）は、［希釈用コーヒー飲料のコーヒー固形分濃度（質量％）］×［希釈用コーヒー飲料の量（Ｌ）］で求めることができる。
［Ｔ／Ｆ値］
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、Ｔ／Ｆ値が０．８以上、好ましくは０．８～５．０、より好ましくは０．８～３．０である。２，３，５－トリメチルピラジンとフラネオールは、いずれも焙煎コーヒー豆の抽出液に含まれている香気成分である。２，３，５－トリメチルピラジンは、比較的揮発しやすい香気成分であり、加熱処理等により失われやすい。一方で、フラネオールは、水溶性が高く、製造過程において比較的損なわれ難い。本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、Ｔ／Ｆ値が０．８以上と比較的高く、揮発性の高い香気成分の損失が抑えられている。このため、本発明に係る希釈用コーヒー飲料を希釈することにより、美味しいコーヒーに必要な甘い香りとレギュラーコーヒーらしい香ばしさをバランスよく感じられるコーヒー飲料が得られる。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、Ｔ／Ｆ値が０．８以上、好ましくは０．８～５．０、より好ましくは０．８～３．０である。２，３，５－トリメチルピラジンとフラネオールは、いずれも焙煎コーヒー豆の抽出液に含まれている香気成分である。２，３，５－トリメチルピラジンは、比較的揮発しやすい香気成分であり、加熱処理等により失われやすい。一方で、フラネオールは、水溶性が高く、製造過程において比較的損なわれ難い。本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、Ｔ／Ｆ値が０．８以上と比較的高く、揮発性の高い香気成分の損失が抑えられている。このため、本発明に係る希釈用コーヒー飲料を希釈することにより、美味しいコーヒーに必要な甘い香りとレギュラーコーヒーらしい香ばしさをバランスよく感じられるコーヒー飲料が得られる。
希釈用コーヒー飲料やコーヒー抽出液中の２，３，５－トリメチルピラジンとフラネオールは、いずれもガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ法）により測定することができる。
［カリウム］
原料水のカリウム濃度は非常に低く、コーヒー抽出液中のカリウムは、主に焙煎コーヒー豆に由来するが、一般的に焙煎コーヒー豆中のカリウム量は、コーヒー豆の種類や焙煎条件等の影響は受けにくい。つまり、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分当たりのカリウム含有量（［コーヒー抽出液中のカリウムの量（ｇ）］／［コーヒー抽出液中のコーヒー固形分の量（ｇ）］×１００）は、抽出効率（［抽出されたコーヒー固形分の量（ｇ）］／［抽出に使用された焙煎コーヒー豆の量（ｇ）］）の影響を受ける。抽出効率が高くなるほど、コーヒー固形分に対するカリウムの量が少なくなり、抽出効率が低くなるほど、コーヒー固形分に対するカリウムの量が多くなる。
原料水のカリウム濃度は非常に低く、コーヒー抽出液中のカリウムは、主に焙煎コーヒー豆に由来するが、一般的に焙煎コーヒー豆中のカリウム量は、コーヒー豆の種類や焙煎条件等の影響は受けにくい。つまり、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分当たりのカリウム含有量（［コーヒー抽出液中のカリウムの量（ｇ）］／［コーヒー抽出液中のコーヒー固形分の量（ｇ）］×１００）は、抽出効率（［抽出されたコーヒー固形分の量（ｇ）］／［抽出に使用された焙煎コーヒー豆の量（ｇ）］）の影響を受ける。抽出効率が高くなるほど、コーヒー固形分に対するカリウムの量が少なくなり、抽出効率が低くなるほど、コーヒー固形分に対するカリウムの量が多くなる。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％である。コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％となるような抽出条件で抽出されたコーヒー抽出液は、十分な香気成分が抽出されているが、雑味の原因となるような成分の抽出量は少ない。このため、このようなコーヒー抽出液を原料として製造される希釈用コーヒー飲料は、コーヒーらしい香りが強く、雑味が少ないため、これを希釈することにより、雑味が少なく、コーヒーらしい香りが良好ですっきりとしたコーヒー飲料が得られる。
希釈用コーヒー飲料やコーヒー抽出液中のカリウムは、原子吸光計を用いて測定することができる。
［カフェイン］
コーヒー抽出液中のカフェインは、焙煎コーヒー豆に由来するが、一般的に焙煎コーヒー豆中のカフェイン量は、コーヒー豆の種類によって異なる。つまり、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分当たりのカフェイン含有量（［コーヒー抽出液中のカフェインの量（ｇ）］／［コーヒー抽出液中のコーヒー固形分の量（ｇ）］×１００）は、原料のコーヒー豆の種類や使用量を適宜調節することによって、所望の範囲内に調整することができる。
コーヒー抽出液中のカフェインは、焙煎コーヒー豆に由来するが、一般的に焙煎コーヒー豆中のカフェイン量は、コーヒー豆の種類によって異なる。つまり、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分当たりのカフェイン含有量（［コーヒー抽出液中のカフェインの量（ｇ）］／［コーヒー抽出液中のコーヒー固形分の量（ｇ）］×１００）は、原料のコーヒー豆の種類や使用量を適宜調節することによって、所望の範囲内に調整することができる。
カフェインはコーヒーの特徴的な苦味の主たる成分であり、カフェイン濃度が低すぎると、コーヒーらしさが弱くなり、高すぎると、後味が苦くなりすぎる傾向にある。また、後味の苦味の強さは、後味の切れに影響する。カフェインが多く苦味が強すぎると、後味の切れが悪くなる。コーヒー抽出液中のコーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が２．５～４．８質量％であるコーヒー抽出液は、コーヒーとして好ましい苦味を有しつつ、後味の切れが良好である。このため、このようなコーヒー抽出液を原料として製造される希釈用コーヒー飲料を希釈することにより、コーヒーらしい苦味がありつつ、後味の切れが良好ですっきりとしたコーヒー飲料が得られる。
希釈用コーヒー飲料やコーヒー抽出液中のカフェインは、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）法を用いて測定することができる。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、原料とするコーヒー抽出液に、所望の製品設計となるように必要に応じて適宜その他の原料を添加して製造することができる。当該その他の原料としては、コーヒー飲料に一般的に添加される添加剤の中から適宜選択して用いることができる。具体的には、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。
甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。
香料としては、コーヒー香料、ミルク香料等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸。グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。
増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料の製造においては、原料とするコーヒー抽出液は、予め濃縮処理や希釈処理、不要物除去処理等の各種処理を施しておいてもよい。コーヒー抽出液の濃縮処理は、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。不要物除去処理は、濾過処理、遠心分離処理等の一般的に飲料から不溶物を除去するために行われている処理で行うことができる。また、これらの処理は、その他の原料を添加して混合した後のコーヒー抽出液に対して行ってもよい。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、容器詰飲料として市場に流通させることが好ましい。希釈用コーヒー飲料を充填する容器や充填方法は、容器詰コーヒー飲料の製造工程において通常使用されている容器や充填方法の中から適宜選択して行うことができる。当該容器としては、例えば、缶、プラスチック容器、紙製容器、ガラス瓶等が挙げられる。また、容器への充填は、大気中で行ってもよく、窒素ガス雰囲気下で行うこともできる。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料が容器詰飲料である場合、予め殺菌処理した希釈用コーヒー飲料を殺菌処理済の容器に無菌（アセプティック）充填して密封してもよく、希釈用コーヒー飲料を充填し密封した容器に対して殺菌処理を施してもよく、加熱した希釈用コーヒー飲料を高温のまま容器に充填して密封するホットパック充填を行ってもよい。
殺菌処理としては、例えば、加熱殺菌処理、レトルト殺菌処理、紫外線照射殺菌処理等のコーヒー飲料の製造工程において通常行われている殺菌処理の中から適宜選択して行うことができる。例えば、加熱殺菌処理としては、１００℃以下の低温殺菌であってもよく、１００℃以上の高温殺菌であってもよい。例えば、高温まで加熱して短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）が好ましい。
本発明に係る希釈用コーヒー飲料は、喫飲時に所望の濃さとなるように、例えば、５～１０倍に希釈して飲用される。希釈に用いられる水溶液は、可食性の水溶液であれば特に限定されるものではなく、例えば、水、牛乳、低脂肪乳、脱脂乳、植物性ミルク等が挙げられる。また、希釈に用いられる水溶液の温度は特に限定されるものではなく、０～１００℃の何れの温度のものであってもよい。
植物性ミルクとしては、豆類のミルクやナッツのミルクが挙げられる。豆類のミルクとしては、豆乳、ピーナッツミルク等が挙げられる。ナッツのミルクとしては、アーモンドミルク、クルミ（ウォールナッツ）ミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーカンナッツミルク等が挙げられる。これらの乳や植物性ミルクは、常法により製造することができる。
＜コーヒー抽出液の製造方法＞
例えば、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、Ｔ／Ｆ値が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％であるコーヒー抽出液を原料とすることで、本発明に係る希釈用コーヒー飲料を製造することができる。コーヒー固形分濃度、Ｔ／Ｆ値、及びコーヒー固形分当たりのカリウム含有量が前記範囲内であるコーヒー抽出液は、例えば、焙煎コーヒー豆から、高温高圧抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法により製造できる。
例えば、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、Ｔ／Ｆ値が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％であるコーヒー抽出液を原料とすることで、本発明に係る希釈用コーヒー飲料を製造することができる。コーヒー固形分濃度、Ｔ／Ｆ値、及びコーヒー固形分当たりのカリウム含有量が前記範囲内であるコーヒー抽出液は、例えば、焙煎コーヒー豆から、高温高圧抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法により製造できる。
本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法において原料として用いる焙煎コーヒー豆としては、焙煎されていればよく、コーヒー豆の種類や産地は特に限定されない。コーヒー豆の種類としては、例えば、アラビカ種、ロバスタ種、リベリカ種が挙げられ、これらをブレンドしたものであってもよい。コーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グァテマラ、ベトナム、インドネシア等を挙げることができる。
コーヒー豆の焙煎方法も特に限定されるものではなく、直火焙煎法、熱風焙煎法、遠赤外線焙煎法、炭火式焙煎法、マイクロ波焙煎法等の一般的にコーヒー豆の焙煎に使用される焙煎方法から適宜選択して用いることができる。焙煎条件は、所望の焙煎度となるように適宜選択することができる。また、原料とする焙煎コーヒー豆は、コーヒー生豆を焙煎したものでもよく、焙煎コーヒー豆を更に焙煎したものでもよい。さらに、公知の焙煎前処理を行った生豆を焙煎したものであってもよい。
焙煎コーヒー豆は、抽出処理前に粉砕されていることが好ましい。焙煎コーヒー豆の粉砕に使用する装置は所望の粒径に粉砕することができれば特に限定されるものではない。例えば、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を用いることができる。粉砕度は特に限定されるものではなく、粗挽き、中粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽きなどの種々の形状の焙煎コーヒー豆を用いることができる。
原料として用いられる焙煎コーヒー豆の種類や使用量は、得られるコーヒー抽出液のカフェイン量が所望の範囲内となるように、適宜選択し、必要に応じてブレンドすることが好ましい。例えば、原料焙煎コーヒー豆の総量に対するロバスタ種の使用量の割合（配合率）を比較的低く抑え、アラビカ種やリベリカ種の配合率を高めにすることにより、コーヒー固形分当たりのカフェイン含有量を、２．５～４．８質量％程度に抑えることができる。
焙煎コーヒー豆の高温高圧抽出は、一般的にインスタントコーヒー等の製造に使用されている向流式多段階連続抽出機を用いて行うことができる。複数の直列に連結された抽出塔にそれぞれ焙煎コーヒー豆を収容し、抽出溶媒として水を供給し、高圧下で連続的に抽出する。抽出溶媒とする水は特に限定されるものではなく、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択して使用することができる。
最も上流にある抽出塔へ供給される水の給水温度は、１４５～１６０℃であることが好ましい。インスタントコーヒー等の製造の場合には、一般的に給水温度は１７０～１９０℃であるが、本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法においては、給水温度を比較的低温とすることにより、香気成分の損失が抑えられ、Ｔ／Ｆ値を高められる。また、１４５℃未満の給水温度との比較においては、焙煎コーヒー豆中の雑味の原因となり得る成分のコーヒー固形分当たりの抽出量を比較的抑制できる。よって、本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法により、Ｔ／Ｆ値が高く、香気成分が豊富であるが、雑味の原因成分が少ないコーヒー抽出液が得られる。
本発明に係るコーヒー抽出液の製造方法では、抽出倍率（［コーヒー抽出液の量（ｇ）］／［原料の焙煎コーヒー豆の量（ｇ）］）は、特に限定されるものではない。抽出倍率が小さいほど、香気成分のような比較的抽出されやすい成分は十分に抽出されるものの、比較的抽出されにくい成分の抽出量が抑えられ、抽出される総固形分量が少なくなり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量は多くなる傾向にある。一方で、抽出倍率が大きすぎると、抽出される総固形分量が多くなり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量は少なくなる傾向にある。雑味成分の抽出量を抑えつつ、十分な濃さのコーヒー抽出液が得られることから、抽出倍率は、１．５～３．０程度にすることが好ましい。
高温高圧抽出により得られたコーヒー抽出液は、所望のＢｒｉｘ値となるように、適宜水で希釈したり、濃縮処理を行う。濃縮処理としては前記で挙げられた方法を用いることができる。
得られたコーヒー抽出液に、さらに、必要に応じて、各種添加剤を添加することにより、本発明に係る希釈用コーヒー飲料を製造することができる。当該添加剤としては、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等が挙げられる。これらは、前記で挙げられたものを例示することができる。
また、得られた希釈用コーヒー飲料の殺菌処理、容器への充填処理等は、前記で挙げられた方法で行うことができる。
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」、「ｐｐｍ」は「質量ｐｐｍ」を意味する。
［Ｂｒｉｘ値］
コーヒー抽出液のＢｒｉｘ値は、２０℃のサンプルに対して、Ｂｒｉｘ計（ＲＸ－５０００α－ｐｌｕｓ、ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。
コーヒー抽出液のＢｒｉｘ値は、２０℃のサンプルに対して、Ｂｒｉｘ計（ＲＸ－５０００α－ｐｌｕｓ、ＡＴＡＧＯ社製）を用いて測定した。
［フラネオール及び２，３，５－トリメチルピラジンの定量］
コーヒー抽出液中のフラネオール及び２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、加熱脱着前処理装置付きのＧＣ／ＭＳ装置を用いて、下記の測定条件で測定した。下記に記載の定量イオンにより、フラネオールと２，３，５－トリメチルピラジンの面積比を求め、得られた面積比に基づいて濃度を求めた。
コーヒー抽出液中のフラネオール及び２，３，５－トリメチルピラジンの含有量は、加熱脱着前処理装置付きのＧＣ／ＭＳ装置を用いて、下記の測定条件で測定した。下記に記載の定量イオンにより、フラネオールと２，３，５－トリメチルピラジンの面積比を求め、得られた面積比に基づいて濃度を求めた。
前処理装置：ＭＰＳ２ ＸＬ ＴＤＵ／ＣＩＳ４（Ｇｅｓｔｅｌ社製）
パージ条件：Ｔｒａｐｐｉｎｇ ｐｕｒｇｅ１００ｍＬ／分（３５分、３５００ｍＬ）
パージ温度：８０℃
注入口条件：２０℃（０．５分）→２６０℃（１２℃／秒、１０分間ホールド)
分析装置ＧＣ：７８９０Ｂ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製）
分析装置ＭＳ：５９７７Ｂ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｉｇｙ社製）
カラム：Ｉｎｅｒｔｃａｐ ＷＡＸ－ＨＴ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬ ｓｃｉｅｎｃｅ社製）
定量イオン（２，３，５－トリメチルピラジン）：ｍ／ｚ＝１２２
定量イオン（フラネオール）：ｍ／ｚ＝１２８
温度条件：６０℃（０分）⇒２５０℃（５℃／分、１５分間ホールド）
キャリアガス流量：Ｈｅ ２ｍＬ／分
インターフェイス温度：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
パージ条件：Ｔｒａｐｐｉｎｇ ｐｕｒｇｅ１００ｍＬ／分（３５分、３５００ｍＬ）
パージ温度：８０℃
注入口条件：２０℃（０．５分）→２６０℃（１２℃／秒、１０分間ホールド)
分析装置ＧＣ：７８９０Ｂ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社製）
分析装置ＭＳ：５９７７Ｂ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｉｇｙ社製）
カラム：Ｉｎｅｒｔｃａｐ ＷＡＸ－ＨＴ（６０ｍ×０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬ ｓｃｉｅｎｃｅ社製）
定量イオン（２，３，５－トリメチルピラジン）：ｍ／ｚ＝１２２
定量イオン（フラネオール）：ｍ／ｚ＝１２８
温度条件：６０℃（０分）⇒２５０℃（５℃／分、１５分間ホールド）
キャリアガス流量：Ｈｅ ２ｍＬ／分
インターフェイス温度：２５０℃
イオン源温度：２３０℃
［カリウムの定量］
コーヒー抽出液中のカリウムの含有量は、原子吸光計を用いて、以下の測定条件で測定した。
コーヒー抽出液中のカリウムの含有量は、原子吸光計を用いて、以下の測定条件で測定した。
装置：原子吸光光度計Ｚ－２３００（日立ハイテクサイエンス社製）
ホロ―カソードランプ：Ｈｏｌｌｏｗ Ｃａｔｈｏｄｅ Ｌａｍｐ Ｋ（日立ハイテクサイエンス社製）
標準物質：カリウム標準液Ｋ１００ (富士フィルム和光純薬社製)
ホロ―カソードランプ：Ｈｏｌｌｏｗ Ｃａｔｈｏｄｅ Ｌａｍｐ Ｋ（日立ハイテクサイエンス社製）
標準物質：カリウム標準液Ｋ１００ (富士フィルム和光純薬社製)
［カフェインの定量］
コーヒー抽出液中のカフェインの含有量は、ＨＰＬＣ法により、以下の測定条件で測定した。
コーヒー抽出液中のカフェインの含有量は、ＨＰＬＣ法により、以下の測定条件で測定した。
ＨＰＬＣ装置： ２６９５ Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎｓ Ｍｏｄｕｌｅ（Ｗａｔｅｒｓ社製）、 ２９９６ Ｐｈｏｔｏｄｉｏｄｅ Ａｒｒａｙ Ｄｅｔｅｃｔｅｒ（Ｗａｔｅｒｓ社製）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ－８０Ｔｓ（４．６ｍｍＩＤ×１５ｃｍ、５μｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：１％（ｖ/ｖ）酢酸５％（ｖ/ｖ）アセトニトリル
移動相Ｂ：１％（ｖ/ｖ）酢酸５０％（ｖ/ｖ）アセトニトリル
検出：ＵＶ２７４ｎｍ
注入量：５０μＬ
流速：１ｍＬ／分
グラジエントプログラム：１０分（Ａ：９０％、Ｂ：１０％）→１０．１分（Ａ：０％、Ｂ：１００％）→１８分（Ａ：０％、Ｂ：１００％）→１８．１分（Ａ：９０％、Ｂ：１０％）→２５分（Ａ：９０％、Ｂ：１０％）
標準物質：カフェイン（和光純薬試薬）
カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ－８０Ｔｓ（４．６ｍｍＩＤ×１５ｃｍ、５μｍ）
カラム温度：４０℃
移動相Ａ：１％（ｖ/ｖ）酢酸５％（ｖ/ｖ）アセトニトリル
移動相Ｂ：１％（ｖ/ｖ）酢酸５０％（ｖ/ｖ）アセトニトリル
検出：ＵＶ２７４ｎｍ
注入量：５０μＬ
流速：１ｍＬ／分
グラジエントプログラム：１０分（Ａ：９０％、Ｂ：１０％）→１０．１分（Ａ：０％、Ｂ：１００％）→１８分（Ａ：０％、Ｂ：１００％）→１８．１分（Ａ：９０％、Ｂ：１０％）→２５分（Ａ：９０％、Ｂ：１０％）
標準物質：カフェイン（和光純薬試薬）
［実施例１］
原料焙煎コーヒー豆（アラビカ種とロバスタ種のブレンド）から、向流式多段階連続抽出機を用いて、水を抽出溶媒とし、表１及び２に記載のアラビカ種の配合率（原料焙煎コーヒー豆全体に占めるアラビカ種の割合：％）、給水温度、及び抽出倍率で、コーヒー抽出液を調製した（試験区１～１０）。得られた各コーヒー抽出液の分析結果を表１及び２に示す。
原料焙煎コーヒー豆（アラビカ種とロバスタ種のブレンド）から、向流式多段階連続抽出機を用いて、水を抽出溶媒とし、表１及び２に記載のアラビカ種の配合率（原料焙煎コーヒー豆全体に占めるアラビカ種の割合：％）、給水温度、及び抽出倍率で、コーヒー抽出液を調製した（試験区１～１０）。得られた各コーヒー抽出液の分析結果を表１及び２に示す。
得られた各コーヒー抽出液を希釈用コーヒー飲料とし、これをＢｒｉｘ値が１．８％となるように水で希釈したコーヒー飲料を調製した。各コーヒー飲料のコーヒーの香りの強さ及び後味の切れの良さについて、社内専門パネリスト（５名）による官能評価を行った。具体的には、コーヒーの香りの強さ、後味の切れの良さを、最低点を１．０点、最高点を５．０点としたＶＡＳ（Visual Analogue Scale）法により評価点をつけた。なお、数値が高いほど、コーヒーの香りの強さが高く、後味の切れが良いことを意味する。全パネリストの平均点を、コーヒー飲料の評価点とした。コーヒーの香りの強さと後味の切れの良さの両方とも、評価点が４．４以上の場合に改善効果がみられると判断した。評価結果を表１及び２に示す。
試験区１～８を比較すると、給水温度が高くなるほど、Ｔ／Ｆ値は小さくなり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が小さくなった。また、希釈して得られたコーヒー飲料は、給水温度が１４５～１６０℃であった試験区２～６からは、コーヒーの香りの強さと後味の切れの良さの両方とも４．４以上であり、コーヒーらしい香りと後味の切れの両方に優れた嗜好性の高いコーヒー飲料が得られた。これに対して、給水温度が１３８℃であった試験区１のコーヒー抽出液は、固形分当たりのカリウム含有量が５．９％と高く、希釈して得られたコーヒー飲料は、後味の切れがやや弱かった。給水温度が１７０～１８０℃であった試験区７～８のコーヒー抽出液は、Ｔ／Ｆ値が０．５以下と小さく、希釈して得られたコーヒー飲料は、コーヒーの香りがやや弱かった。より詳細には、試験区１～８においては、Ｔ／Ｆ値が大きいほど、コーヒーの香りがより強くなる傾向が観察され、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が小さいほど、後味の切れがより良好になる傾向が観察された。
一方で、原料焙煎コーヒー豆のアラビカ種の配合率が小さく、ロバスタ種の使用量が多かった試験区９のコーヒー抽出液は、コーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が多く、これを希釈して得られたコーヒー飲料は、コーヒーの香りの強さは良好であったものの、苦味が強いために後味の切れが弱かった。また、試験区９から得られたコーヒー飲料は、アラビカ種の配合率が１０％しかないにもかかわらず、コーヒーの香りの強さの評価点は４．４と高かった。これは、給水温度が１４５℃であったことに加えて、抽出倍率を１．５とやや小さくしたため、香気成分の抽出が良好であったためと推察された。また、この抽出条件により、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が比較的多く、雑味の原因となる成分が比較的多く抽出されたために後味の切れが弱くなったと推察された。
また、給水温度とアラビカ種の配合率は同じ条件であり、抽出倍率のみが異なる試験区５と試験区１０を比較すると、試験区１０から得られたコーヒー飲料は、試験区５から得られたコーヒー飲料よりも、コーヒーの香りの強さと後味の切れの良さの両方とも悪かった。これは、試験区１０のコーヒー抽出液のＴ／Ｆ値が０．７と小さかったことから、抽出倍率が高すぎたために、アロマバランスが崩れてしまったためと推察された。
Claims (7)
- コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、
フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、
コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％である
ことを特徴とする、希釈用コーヒー飲料。 - コーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が、２．５～４．８質量％である、請求項１に記載の希釈用コーヒー飲料。
- 容器詰飲料である、請求項１又は２に記載の希釈用コーヒー飲料。
- 飲用時に、可食性の水溶液によって５～１０倍に希釈される、請求項１～３のいずれか一項に記載の希釈用コーヒー飲料。
- 焙煎コーヒー豆から、高温高圧抽出によりコーヒー抽出液を製造する方法であり、
前記高温高圧抽出における給水温度が１４５～１６０℃であり、
前記コーヒー抽出液が、コーヒー固形分濃度が７．０～１５．０質量％であり、フラネオールの含有量に対する２，３，５－トリメチルピラジンの含有量の比が０．８以上であり、コーヒー固形分当たりのカリウム含有量が４．５～５．５質量％である
ことを特徴とする、コーヒー抽出液の製造方法。 - 前記コーヒー抽出液のコーヒー固形分当たりのカフェイン含有量が２．５～４．８質量％である、請求項５に記載のコーヒー抽出液の製造方法。
- 請求項５又は６に記載のコーヒー抽出液の製造方法によりコーヒー抽出液を製造し、
得られたコーヒー抽出液を原料として、希釈用コーヒー飲料を製造する、希釈用コーヒー飲料の製造方法。
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-
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