WO2014027482A1 - コーヒー飲料 - Google Patents

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WO2014027482A1
WO2014027482A1 PCT/JP2013/062209 JP2013062209W WO2014027482A1 WO 2014027482 A1 WO2014027482 A1 WO 2014027482A1 JP 2013062209 W JP2013062209 W JP 2013062209W WO 2014027482 A1 WO2014027482 A1 WO 2014027482A1
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coffee
beverage
niacin
caffeine
bitterness
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PCT/JP2013/062209
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Inventor
望 豊村
周 高橋
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サントリー食品インターナショナル株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules

Definitions

  • the present invention relates to a method for suppressing the bitterness of a coffee beverage. More specifically, the present invention relates to a method for suppressing the bitterness of a coffee drink, characterized by adding a cacao-derived extract.
  • Caffeine is a bitter component known to be contained in coffee, and its presence to some extent may cause a pleasant irritation at the time of drinking, but may cause unpleasantness such as bitterness.
  • a method for suppressing the bitter taste of caffeine in which at least one member of the group consisting of gati gum, pullulan, gum arabic and soybean polysaccharide is blended in a composition containing caffeine (Patent Document 1). ).
  • a method for reducing the bitterness of a coffee beverage a method using an ⁇ -linked galactooligosaccharide (Patent Document 2), a method using a hesperidin glycoside (Patent Document 3), and the like are known.
  • a method using a potassium salt is known as a method for reducing the bitterness of a coffee beverage having a remarkable bitterness such as espresso (Patent Document 4).
  • the caffeine content of a typical commercially available can coffee beverage is about 40 mg or more per 100 g of beverage, whereas the caffeine content is often about 50 mg or more in the case of a coffee beverage with a pronounced espresso-type bitterness. .
  • a typical commercially available canned coffee beverage has a niacin content of about 0.3 to 3 mg per 100 g of beverage, and about 0.5 to 3 mg for an espresso type.
  • an object of the present invention is to provide a technique for suppressing the bitterness of a coffee beverage.
  • the present invention provides a method for effectively suppressing the bitterness of a coffee beverage caused by niacin or roasted incense when deeply roasted beans are used, or when the coffee beverage has a high coffee solid content and is rich. For the purpose.
  • the inventors of the present invention have made extensive studies to solve the above problems, and by adding a cacao-derived extract to a coffee beverage containing caffeine, while suppressing the bitter taste of caffeine, ultra-deep roasted beans
  • the present inventors have found that the bitterness derived from niacin and roasted incense derived from the above is significantly suppressed, and the present invention has been completed.
  • the present invention has been developed based on such findings, and is not limited thereto, but includes the following embodiments.
  • a coffee beverage containing niacin and caffeine having a caffeine content of 50 mg or more per 100 g of beverage and a niacin / caffeine weight ratio of 0.005 or more, and comprising a cacao-derived extract .
  • the beverage according to (1) or (2), wherein the theobromine content per 100 g of beverage is 0.003 mg or more.
  • the beverage according to any one of (1) to (4) which is a packaged beverage.
  • the beverage according to any one of (1) to (5) which is a beverage that has been heat sterilized.
  • a method for producing the beverage according to any one of (1) to (6) which comprises adding a cacao-derived extract to a coffee extract.
  • a coffee beverage having a good flavor can be obtained while significantly suppressing the bitterness of the coffee beverage.
  • the bitterness of the coffee beverage caused by niacin or the like can be effectively suppressed.
  • the coffee beverage of the present invention does not increase bitterness and miscellaneous taste even by retort sterilization, and can easily taste rich and rich coffee.
  • FIG. 1 is a graph plotting the caffeine content and the niacin / caffeine weight ratio (N / C ratio) for the coffee beverage of Experimental Example 1.
  • the present invention relates to a coffee beverage.
  • the “coffee beverage” as used in the present invention refers to a beverage product produced using coffee as a raw material.
  • the type and standard of the product are not particularly limited, but the coffee drink according to the present invention is defined as “Coffee”, “Coffee drink”, and “Coffee drink” defined in the “Fair competition rules concerning the display of coffee drinks” certified in 1977. Includes soft drinks with coffee.
  • beverages that use coffee as a raw material have a milk solid content of 3.0% by weight or more and are treated as “milk beverages” under the “Fair Competition Rules for Labeling of Drinking Milk”. Are also included in the coffee beverages referred to in the present invention.
  • the coffee content refers to a liquid containing a component derived from coffee beans, for example, a coffee extract, that is, a liquid obtained by extracting roasted and pulverized coffee beans using water or hot water. Can be mentioned. Moreover, the liquid which adjusted the coffee extract which concentrated the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. with water or warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
  • a coffee extract that is, a liquid obtained by extracting roasted and pulverized coffee beans using water or hot water.
  • the liquid which adjusted the coffee extract which concentrated the coffee extract, the instant coffee which dried the coffee extract, etc. with water or warm water etc. to an appropriate quantity is also mentioned as a coffee part.
  • the type of coffee beans used as a raw material is not particularly limited.
  • Coffee beans mean seeds extracted from the fruit of the coffee tree, regardless of the cultivated tree species or production area.
  • Examples of coffee cultivated tree species include arabica, Robusta, and Riberica varieties. Production areas and types include Mocha, Brazil, Colombia, Guatemala, Blue Mountain, Kona, Mandelin, Kilimanjaro, Mexico, Ethiopia, and Jamaica. And so on.
  • an arabica species having a high content of trigonelline, which is a precursor of niacin is used. Is preferably used as a raw coffee bean.
  • the coffee beans that are the raw material of the coffee beverage can be subjected to treatments such as roasting, drying, and pulverization by conventional methods.
  • the chromaticity (hunter L value) of beans is used as an index of the roasting degree of coffee beans.
  • coffee beans roasted to an L value of about 20 or less can be used. .
  • how much roasted beans are used by the coffee extract can be estimated by the amount of niacin per coffee solids. This is because trigonelline in coffee beans is changed to niacin by roasting, and the coffee extract produced using deeply roasted deep roasted beans may increase the amount of niacin per coffee solid content.
  • niacin per coffee solids are known.
  • the richness of coffee in a coffee beverage can be evaluated using the caffeine content as an index.
  • caffeine is rarely decomposed by roasting, so that the amount of caffeine in the coffee beverage increases according to the amount of coffee beans used in the coffee beverage. Therefore, the amount of caffeine derived from coffee beans can be used as an index for the richness of the coffee beverage.
  • the caffeine content of the coffee beverage is 50 mg or more per 100 g of beverage, preferably 60 mg or more, and 70 mg. It may be the above.
  • the upper limit of the caffeine content is not particularly limited, but is preferably 200 mg / 100 g or less, more preferably 150 mg / 100 g or less, and may be 120 mg / 100 g or less.
  • the coffee beverage of the present invention contains niacin at a certain ratio or more with respect to caffeine.
  • the weight ratio (N / C ratio) of the content of niacin and caffeine is preferably 0.005 or more, and more preferably 0.015 or more.
  • the upper limit of the N / C ratio is not particularly limited, but is preferably 0.060 or less from the viewpoint of flavor, is preferably 0.050 or less, and more preferably 0.040 or less from the viewpoint of the effect of the cacao extract.
  • the degree of roasting is increased in order to increase the amount of niacin, the coffee beans will be carbonized. Therefore, it is better that the N / C ratio is not too high from the viewpoint of flavor.
  • niacin is another name for nicotinic acid represented by the following formula (1), and is also a compound called pyridine-3-carboxylic acid or vitamin B 3 .
  • Niacinamide is also called nicotinamide and is represented by the following formula (2).
  • the term niacin includes not only niacin but also its amide (niacinamide) unless otherwise specified.
  • Niacin is produced when trigonelline in coffee beans is decomposed by heat such as roasting coffee beans.
  • Trigonelin is a kind of alkaloid having a pyridine ring represented by the following formula (3), and is a compound also called 1-methylpyridine-1-ium-3-carboxylate, N-methylnicotinic acid, or caffearin.
  • the niacin contained in the coffee beverage of the present invention is a mixture containing a commercially available reagent, pure product, food containing these, for example, an extract of roasted coffee beans, or a concentrate thereof. It may be present in the beverage.
  • a desired amount of niacin is contained in the coffee beverage by extraction from roasted coffee beans that are used as raw materials when the coffee beverage is produced, it is preferable that niacin or the like need not be added additionally. In that case, there is an advantage that a coffee beverage can be produced without using an additive or the like, or by suppressing the use thereof to a small amount.
  • niacin contained in coffee beverages is derived from roasted coffee beans (whether or not it is included as “coffee content” in coffee beverages) is a component that changes as roasting of coffee beans proceeds
  • the content in the beverage can be estimated using the index. For example, since the trigonelline content and the chlorogenic acid content decrease as the roasting of coffee beans proceeds, the amount of niacin derived from coffee can be estimated based on the content of these substances.
  • niacin and / or niacinamide in a coffee beverage can be quantified by a conventional method by those skilled in the art, but can be quantified using, for example, HPLC.
  • niacin is preferably 0.5 mg or more per 100 g of beverage, more preferably 0.8 mg or more, and even more preferably 1.0 mg or more.
  • a coffee beverage containing a predetermined concentration of niacin can be produced by setting roasting conditions for coffee beans and extraction conditions for roasted coffee beans. Specifically, for example, by roasting coffee beans at 180 to 300 ° C. for 1 to 60 minutes, preferably 10 to 40 minutes, trigonelin contained in the coffee beans is efficiently decomposed into niacin, which is preferable. At a temperature of 180 ° C. or lower, niacin is not sufficiently generated, and at a temperature higher than 300 ° C., carbonization of the coffee beans proceeds and the taste of the coffee beverage may be impaired.
  • roasted coffee beans have an L value measured by a color difference meter of 20 or less, preferably an L value of 18 or less, more preferably an L value of 16 or less.
  • a color difference meter 20 or less
  • one kind of deep roasted roasted coffee beans containing niacin and having a high roasting degree may be used as a raw material.
  • a plurality of types of roasted coffee beans having different umami tastes, for example, coffee beans producing regions and roasting degrees may be blended.
  • niacinamide was produced in addition to niacin when roasted coffee beans under the above conditions. Since a coffee beverage containing niacin and niacinamide is considered to act additively and / or synergistically as a coenzyme in a redox reaction in a living body, one of the preferred embodiments of the coffee beverage of the present invention. One.
  • Niacinamide is known as a bitter vitamin, and the bitter taste is noticeable when dissolved in water such as in coffee beverages.
  • the bitterness derived from niacinamide can also be reduced.
  • a functional drink with high physiological activity containing niacinamide can be produced.
  • the upper limit of niacinamide is usually preferably about 3.0 mg per 100 g of beverage from the flavor point of view. When niacinamide exceeding 3.0 mg / 100 g is contained, the bitterness suppressing action by the cacao-derived extract may not be sufficiently exhibited.
  • roasted coffee beans can be extracted by a conventional method to obtain a coffee extract, and a coffee beverage can be produced using the coffee extract.
  • pulverized coffee beans are used for extraction, but the degree of pulverization is not particularly limited.
  • pulverized beans having various particle size distributions such as coarsely ground, medium ground, finely ground, and medium ground ground may be used. it can.
  • niacin is water-soluble and a heat-resistant component
  • high temperature water of about 50 to 130 ° C. (preferably 60 to 100 ° C., more preferably 65 to 95 ° C.) is used from roasted coffee beans. Extraction is preferable from the viewpoint of extraction efficiency.
  • any device such as a drip method, a siphon method, a boiling method, a jet method, a continuous method, or the like may be used.
  • the drip type referred to here is also called a down-flow type extraction, and is an extraction method in which hot water is showered and flowed through a roasted and ground coffee bean layer and passed through the raw material. In drip extraction, the coffee beans are usually placed on a metal mesh.
  • the coffee beans can be separated from the coffee bean layer by supporting the coffee bean layer, such as cloth or paper. If there is no particular limitation. It should be noted that the extraction device may be sealed and extraction may be performed by applying pressure. In the drip-type extraction, usually, coffee is extracted by adding 5 to 15 parts by weight, preferably 7 to 10 parts by weight of hot water to 1 part by weight of ground coffee beans. The extraction time varies depending on the type and size of the extraction apparatus, but is usually 15 to 50 minutes, preferably about 20 to 40 minutes.
  • extraction may be performed in the air, it may be extracted in an inert gas in consideration of the fact that the aromatic component of coffee is easily oxidized.
  • the entire industrial extraction apparatus may be purged with an inert gas, or a method may be used in which the entire apparatus is once depressurized to remove oxygen and then brought to atmospheric pressure with an inert gas.
  • one type of coffee extract may be used alone, or a coffee bean extract (including concentrated solution) or instant coffee with different raw materials and extraction methods depending on the desired flavor. It is also possible to use a mixture of a plurality of types (coffee powders in powder form).
  • Cocoa-derived extract The coffee beverage of the present invention contains a cacao-derived extract.
  • the cacao extract used in the present invention is an extract using cacao as a raw material, and can be extracted using a cacao nib, cacao mass, cocoa powder or the like as a raw material using a solvent.
  • the cocoa extract may be used as it is, or may be used as a concentrated powder concentrated by means of centrifugation, ultrafiltration or the like, or as a dry powder by freeze drying or the like.
  • the cacao-derived extract used in the present invention may be a commercially available one, and examples thereof include MT-LR manufactured by Meiji Co., Ltd.
  • the addition amount of the cacao-derived extract is not particularly limited and can be set as appropriate, but it is preferably 0.1% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more. It is preferable from the viewpoint of reducing the bitterness of beverages.
  • the amount of the cocoa-derived extract is excessively increased, the astringency and flavor of the cocoa become undesirably strong as a coffee beverage, so the cocoa-derived extract is added in an amount of 0.5% by weight or less. It is desirable.
  • the theobromine amount contained in the cocoa-derived extract can be used as an index of the amount of the cocoa-derived extract added.
  • Commercially available cacao-derived extracts often contain 10 mg / 100 g of theobromine (per cacao extract), so by measuring theobromine content in the coffee drink, the cacao extract added to the coffee drink Can be estimated.
  • the theobromine content in the coffee beverage of the present invention is preferably 0.003 mg or more per 100 g of beverage, more preferably 0.01 mg or more, further preferably 0.05 mg or more, and may be 0.07 mg or more. With such an amount, the effect of the present invention is great and the merit of the present invention can be enjoyed to the maximum.
  • the theobromine can be quantified by a conventional method known by those skilled in the art.
  • the theobromine can be quantified by the following measurement method and conditions. That is, 0.5 g of a sample is made up to 20 ml with distilled water, and then filtered through a 0.45 ⁇ m filter, and the filtrate can be analyzed by a liquid chromatography mass spectrometer. Analysis conditions can be set as follows.
  • the coffee beverage of the present invention may contain chlorogenic acids.
  • the monocaffeoylquinic acid component (3-caffeoylquinic acid, 4 -Caffeoylquinic acid, 5-caffeoylquinic acid)
  • ferulacic acid component (3-ferlaquinic acid, 4-ferlaquinic acid, 5-ferlaquinic acid)
  • dicaffeoylquinic acid component (3,4-dicaffeoylquinic acid) , 3,5-dicaffeoylquinic acid, 4,5-dicaffeoylquinic acid).
  • Chlorogenic acids have a unique bitter taste and greatly affect the original flavor formation of coffee. Therefore, if chlorogenic acid is completely removed from the coffee content, the original flavor of the coffee will be impaired. Therefore, the content of chlorogenic acids in the coffee beverage of the present invention is preferably 100 mg or less, more preferably 80 mg or less, and even more preferably 60 mg or less per 100 g of beverage. Although the lower limit of chlorogenic acids is suitably selected according to the desired flavor of the coffee beverage, it is preferably 10 mg or more, more preferably 20 mg or more, further preferably about 30 mg or more per 100 g of beverage. If the chlorogenic acid content exceeds 100 mg per 100 g of beverage, the bitter taste of chlorogenic acids may be too strong and may not be suitable as a beverage from the viewpoint of flavor. The content of chlorogenic acids in the coffee beverage can be appropriately measured by those skilled in the art using, for example, HPLC.
  • the coffee beverage of the present invention may contain a trigonelline that is a precursor such as niacin, but if the bitterness or bitterness of trigonelin is too strong, it has a negative effect from the viewpoint of bitterness suppression in the coffee beverage of the present invention. Therefore, it is preferable that the amount is not more than a predetermined amount. Therefore, the trigonelline content in the coffee beverage of the present invention is preferably 20 mg or less per 100 g of beverage, more preferably 15 mg or less, and an embodiment that does not contain trigonelin (or a detection limit or less). Note that the content of trigonelline in the coffee beverage can be appropriately measured by those skilled in the art using, for example, HPLC.
  • potassium can be blended so as to be 90 mg or more per 100 g of coffee beverage, preferably 100 mg or more, more preferably 120 mg or more, and 250 mg or less, for example, 200 mg or less. . More specifically, it can be blended so as to be 120 to 250 mg, preferably 130 to 250 mg, more preferably 140 to 250 mg, and particularly preferably 150 to 250 mg.
  • Potassium can be adjusted to a predetermined concentration with potassium extracted from roasted coffee beans, potassium contained in sweeteners, milk ingredients, pH adjusters, etc. that are usually blended in coffee beverages. From the standpoint of ease, it is preferable to add a potassium salt.
  • potassium salts include potassium carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, tripotassium phosphate, potassium hydroxide, potassium lactate, potassium tartrate, potassium succinate, and potassium malate. From the viewpoint, it is particularly preferable to use potassium carbonate and / or potassium hydroxide.
  • the compounding quantity of potassium carbonate is 0.00. It is about 05 to 0.20% by weight, preferably about 0.10 to 0.18% by weight. If it exceeds 0.20% by weight, the bitter taste of potassium may affect the taste of the coffee beverage itself.
  • the potassium content in the coffee beverage can be appropriately measured by those skilled in the art using, for example, an ICP emission spectroscopic analyzer.
  • the coffee beverage of the present invention preferably further contains a predetermined concentration of milk protein.
  • the milk protein is one or more selected from milk, whole milk powder, skimmed milk powder, partially skimmed milk powder, concentrated milk, cream, etc., and the milk protein mass relative to the whole beverage is 0.3 to 0.6 weight. %, Preferably 0.4 to 0.5% by weight.
  • components usually blended in the coffee beverage such as sugars (sucrose, isomerized sugar, glucose, fructose, lactose, maltose, etc.), oligosaccharides, and sugar alcohols
  • Sweeteners such as natural sugars, or high-intensity sweeteners such as natural non-sugar sweeteners (stevia extract, licorice extract, etc.) and synthetic non-sugar sweeteners (sucralose, acesulfame K, etc.)
  • Sweeteners pH adjusters such as sodium bicarbonate, sodium carbonate, potassium carbonate and sodium hydroxide, various emulsifiers / stabilizers for the purpose of suppressing the generation of precipitates and aggregates, flavors and the like can be blended.
  • the coffee solid content is preferably 1.3% by weight or more based on the total weight of the beverage, more preferably 1.5% by weight or more, and further preferably 1.8% by weight or more.
  • the coffee solid content represents a soluble solid content derived from coffee beans, and among the soluble solid content that can be contained in the coffee beverage, a component not derived from coffee beans such as a sweetening component, a milk component, a pH adjuster, and a fragrance.
  • the coffee solid content in the coffee extract is obtained by measuring Brix (%) using a saccharimeter.
  • the coffee solid content can be 1.8 to 2.2% by weight based on the total weight of the beverage.
  • the coffee beverage according to the present invention preferably has a pH of about 4-8. This is because when the pH of the coffee beverage is low, the bitterness / taste of the back mouth due to the heated odor or miscellaneous taste associated with retort sterilization may become significant.
  • the pH of the coffee beverage of the present invention is more preferably 5.4 to 8.0, and even more preferably about 5.4 to 7.5.
  • the coffee beverage of the present invention is suitable because it can be stably stored for a longer period of time by making it into a packaged beverage.
  • the container for the container-packed beverage is not particularly limited, and any commonly used container such as a metal container, a resin container, a paper container, or a glass container can be used. Specific examples include metal containers such as aluminum cans and steel cans, resin containers such as PET bottles, paper containers such as paper packs, and glass containers such as glass bottles.
  • the present invention also relates to a method for producing a coffee beverage, and can produce a packaged beverage by a conventional method.
  • the method for producing a coffee beverage according to the present invention includes adding a cacao-derived extract to a coffee extract.
  • the present invention is a method for producing a coffee beverage in which the weight ratio of niacin to caffeine is 0.005 or more, wherein roasted coffee beans are pulverized and a coffee extract is obtained from the pulverized coffee beans A process, the process of adding a cacao origin extract to a coffee extract.
  • well-known additives such as a sweetener, a milk component, a pH adjuster, and potassium salt, can be added.
  • this invention includes the process of filling a coffee drink into a container. Moreover, when it is set as a container-packed drink, when a coffee drink is sterilized before or after filling a container with a coffee drink, it is preferable because long-term storage becomes possible. For example, when making a canned coffee beverage, a predetermined amount of the coffee beverage can be filled into the can, and the pasteurization can be performed by retort sterilization at 120 to 125 ° C. for about 5 to 20 minutes. In addition, in the case of PET bottles, paper packs, bottled beverages, for example, UHT sterilization that is maintained at 130 to 145 ° C. for about 2 to 120 seconds, etc. A packaged beverage can be obtained.
  • the coffee beverage of the present invention retains the original flavor of the coffee beverage even after sterilization treatment, that is, the problem of reducing the drinkability in combination with the bitterness derived from the coffee content, While strongly maintaining the coffee feeling, it has the advantage of suppressing the bitter taste derived from the coffee component and the heat smell and miscellaneous taste caused by heat sterilization.
  • the present invention can also be a taste improving method for suppressing bitterness in coffee beverages. Therefore, in one embodiment, the present invention suppresses the bitterness of coffee beverages that contain niacin and caffeine, the caffeine content per 100 g of beverage is 50 mg or more, and the weight ratio of niacin / caffeine is 0.005 or more. And adding a cacao-derived extract.
  • the bitterness and miscellaneous taste of coffee beverages should be implemented by sensory evaluation of a test coffee beverage at an appropriate temperature by a specialized panelist. Can do.
  • bitterness and miscellaneous taste are the bitterness intensity (bitterness attack strength), the bitterness after drinking (the strength of the bitterness of the back mouth) and the miscellaneous taste after drinking.
  • the taste may be evaluated by comparison with a control that does not contain potassium or contains a lower amount if necessary.
  • the amount of niacin and / or niacinamide is measured according to the Microbial Quantification Method of the Japan Food Research Center (http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/) as follows.
  • the total amount of niacin and niacinamide The amount was defined as the niacin content. That is, 100 ml of 0.5 M sulfuric acid was added to a sample (1 to 4 g), extracted at 121 ° C. for 30 minutes, cooled, and adjusted to pH 6.8, diluted to 200 ml with distilled water. A test solution was filtered through a 45 ⁇ m filter.
  • a preculture of Lactobacillus plantarum ATCC-8014 strain was added to a niacin standard solution or an appropriately diluted test solution and cultured at 37 ° C. for 18 hours, and the amount of niacin and / or niacinamide was measured based on the presence or absence of cell growth.

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Abstract

　本発明の課題は、コーヒー飲料の苦味を抑制する技術を提供することである。　本発明によって、ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料であって、カカオ由来エキスを含むコーヒー飲料が提供される。

Description

コーヒー飲料
　本発明は、コーヒー飲料の苦味抑制方法に関する。より詳細には、カカオ由来エキスを添加することを特徴とする、コーヒー飲料の苦味抑制方法に関する。
　カフェインは、コーヒー類に含まれることが知られている苦味成分であり、ある程度存在することで飲用時に心地良い刺激となる一方、苦味などの不快感を与える原因となる場合がある。
　これまでに、カフェインに起因する苦味を抑制する技術が検討されてきた。例えば、カフェインを含有する組成物にガティガム、プルラン、アラビアガムおよび大豆多糖類からなる群の少なくとも１種を配合することを特徴とするカフェインの苦味抑制方法が知られている（特許文献１）。また、特にコーヒー飲料の苦味を低減させる方法としては、α－結合ガラクトオリゴ糖を使用する方法（特許文献２）、ヘスペリジン配糖体を使用する方法（特許文献３）などが知られている。特にエスプレッソのような苦味の顕著なコーヒー飲料の苦味を低減させる方法としてカリウム塩を使用する方法が知られている（特許文献４）。
特開２０１１－７８３６３ 特開２００３－２５０４８６ 特開平１１－３１８３７９ 特開２０１０－１１９３８６
　一般的な市販の缶コーヒー飲料のカフェイン含量は、飲料１００ｇあたり約４０ｍｇ以上であるのに対し、エスプレッソタイプの苦味の顕著なコーヒー飲料の場合、カフェイン含量が約５０ｍｇ以上となることが多い。
　また近年、深煎り豆を使用した深煎りコーヒーが好まれるようになってきた。しかし、より焙煎度を高めた超深煎り豆を使用すると焙煎により増加するナイアシンに起因する苦味が顕著となるとともに、焙煎香に由来する苦味により飲みにくくなるという問題が生じた。一般的な市販の缶コーヒー飲料のナイアシン含量は、飲料１００ｇあたり０．３～３ｍｇ程度であり、エスプレッソタイプでは０．５～３ｍｇ程度である。
　さらに、このような飲料を缶飲料として提供する際にレトルト殺菌処理を行うと、レトルト処理による加熱臭や雑味が顕著になり、コーヒー飲料としての品質が低下するという問題が生じた。
　特に、コーヒー豆の使用量（飲料中のコーヒー固形分量）を増加させることによりコーヒーのコクを高め、超焙煎豆を使用することで薫り高いコーヒーを製造する場合、コーヒー飲料に含まれるカフェインおよびナイアシンの量が多くなるため、上記の課題が顕著となる。
　しかし、コーヒー飲料におけるナイアシンや焙煎香に由来する苦味を低減する方法については、従来、何ら示唆されていなかった。
　このような状況に鑑み、本発明は、コーヒー飲料の苦味を抑制する技術を提供することを課題とする。特に本発明は、深煎り豆を使用する場合、コーヒー固形分量が多くて濃厚なコーヒー飲料とした場合など、ナイアシンや焙煎香に起因するコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、カフェインを含有するコーヒー飲料にカカオ由来エキスを添加することによって、カフェインの苦味を抑制しつつ、超深煎り豆に由来するナイアシンや焙煎香に由来する苦味を有意に抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。
　本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、これに限定されるものではないが、下記の態様を含む。
（１）　ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料であって、カカオ由来エキスを含む上記飲料。
（２）　ナイアシン／カフェインの重量比が０．０１５以上である、（１）に記載の飲料。
（３）　飲料１００ｇあたりのテオブロミン含有量が０．００３ｍｇ以上である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）　飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が６０ｍｇ以上である、（１）～（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）　容器詰飲料である、（１）～（４）のいずれかに記載の飲料。
（６）　加熱殺菌処理された飲料である、（１）～（５）のいずれかに記載の飲料。
（７）　（１）～（６）のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。
（８）　ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の苦みを抑制する方法であって、カカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。
　本発明によると、コーヒー飲料の苦味を有意に抑制しつつ、風味良好なコーヒー飲料を得ることができる。特に本発明によれば、深煎り豆を使用したり、コーヒー固形分量が多い場合などにおいて、ナイアシンなどに起因するコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制することができる。
　また、本発明のコーヒー飲料は、レトルト殺菌によっても苦味・雑味が増加せず、薫り高い濃厚なコーヒーを手軽に味わうことができる。
　従来、カフェインを飲料１００ｇあたり５０ｍｇ以上含有し、ナイアシン／カフェイン比が０．００５以上となるようなコーヒー飲料では、飲用時に苦みを感じることが多かったところ、本発明によればコーヒー飲料の苦味を効果的に抑制することができ、従来に無い味わいを実現することができる。
図１は、実験例１のコーヒー飲料について、カフェイン含量とナイアシン／カフェインの重量比（Ｎ／Ｃ比）をプロットしたグラフである。
　本発明はコーヒー飲料に関する。本発明でいう「コーヒー飲料」とは、コーヒー分を原料として使用して製造される飲料製品のことをいう。製品の種類や規格は特に限定されないが、本発明でいうコーヒー飲料は、１９７７年に認定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」の定義である「コーヒー」、「コーヒー飲料」及び「コーヒー入り清涼飲料」を含む。また、コーヒー分を原料とした飲料においても、乳固形分が３．０重量％以上のものは「飲用乳の表示に関する公正競争規約」の適用を受け、「乳飲料」として取り扱われるが、これも、本発明でいうコーヒー飲料に含まれる。
　ここで、コーヒー分とは、コーヒー豆由来の成分を含有する液のことをいい、例えば、コーヒー抽出液、すなわち、焙煎、粉砕されたコーヒー豆を水や温水などを用いて抽出した液が挙げられる。また、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーなどを、水や温水などで適量に調整した液も、コーヒー分として挙げられる。
　本発明のコーヒー飲料において、原料となるコーヒー豆の種類は特に制限されない。コーヒー豆は、コーヒーの木の果実から取り出した種子を意味し、栽培樹種や産地は問わない。コーヒーの栽培樹種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などが挙げられ、産地ないし種類としては、モカ、ブラジル、コロンビア、グァテマラ、ブルーマウンテン、コナ、マンデリン、キリマンジャロ、メキシコ、エチオピア、ジャマイカなどを挙げることができる。後述するように、本発明は、ナイアシンの含有量が多いコーヒー飲料に特に好適に適用することができるため、本発明においては、ナイアシンの前駆体であるトリゴネリン（trigonelline）の含有量が多いアラビカ種を、原料のコーヒー豆として用いることが好ましい。
　コーヒー飲料の原料となるコーヒー豆には、例えば、焙煎、乾燥、粉砕等の処理を常法によって施すことができる。一般にコーヒー豆の焙煎度の指標として、豆の色度（ハンターＬ値）が用いられ、本発明においては、例えば、Ｌ値が約２０以下に焙煎されたコーヒー豆を使用することができる。
　また、コーヒー抽出液がどの程度の焙煎豆を使用したかは、コーヒー固形分あたりのナイアシン量によって推定することができる。これは焙煎によりコーヒー豆中のトリゴネリンがナイアシンに変化するためであり、よく焙煎された深煎り豆を用いて製造されたコーヒー抽出液は、コーヒー固形分量あたりのナイアシン量が多くなることが知られている。
　コーヒー飲料におけるコーヒーの濃厚さは、カフェイン含量を指標として評価することができる。一般にカフェインは、焙煎によって分解されることが少ないため、コーヒー飲料に使用するコーヒー豆の量に応じてコーヒー飲料中のカフェイン量も増加する。そのため、コーヒー飲料の濃厚さについては、コーヒー豆に由来するカフェイン量を指標とすることができる。
　本発明によれば、比較的濃厚なコーヒー飲料における苦味を効果的に抑制することが可能であり、コーヒー飲料のカフェイン含量は、飲料１００ｇあたり５０ｍｇ以上であり、好ましくは６０ｍｇ以上であり、７０ｍｇ以上であってもよい。カフェイン含量の上限は特にないが、２００ｍｇ／１００ｇ以下とすることが好ましく、１５０ｍｇ／１００ｇ以下とすることがより好ましく、１２０ｍｇ／１００ｇ以下としてもよい。
　ナイアシン
　本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンをカフェインに対して一定の比率以上で含有する。具体的には、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンとカフェインの含有量の重量比率（Ｎ／Ｃ比）が、０．００５以上であることが好ましく、０．０１５以上であることがより好ましい。Ｎ／Ｃ比の上限は特に制限されないが、香味的な観点から０．０６０以下であることが望ましく、カカオエキスによる効果の観点からは０．０５０以下が望ましく、０．０４０以下がより望ましい。一般にナイアシンの量を増加させるために焙煎度を強くするとコーヒー豆が炭化することになるため、香味的な観点からＮ／Ｃ比が高すぎない方がよい。
　本明細書中でいうナイアシン（naiacin）とは、下記式（１）で示されるニコチン酸（nicotinic acid）の別称で、ピリジン－３－カルボン酸やビタミンＢ３とも呼ばれる化合物である。また、ナイアシンアミド（niacine amide）は、ニコチン酸アミド（nicotin amide）とも呼ばれ、下記式（２）で示される。本発明においてナイアシンというときは、特に断らない限り、ナイアシンだけでなく、そのアミド体（ナイアシンアミド）も包含するものである。
　ナイアシンは、コーヒー豆中のトリゴネリンがコーヒー豆の焙煎などの熱によって分解されて生じる。トリゴネリンは、下記の式（３）で示されるピリジン環を持つアルカロイドの一種で、１－メチルピリジン－１－イウム－３－カルボキシラート、Ｎ－メチルニコチン酸、カフェアリンとも呼ばれる化合物である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　本発明のコーヒー飲料に含有されるナイアシンは、市販の試薬、純品を添加したものであっても、これらを含有する食物、例えば焙煎コーヒー豆等の抽出物又はその濃縮物を配合して飲料中に存在するようにしたものであってもよい。コーヒー飲料を製造する際に原材料となる焙煎コーヒー豆から抽出されることにより、コーヒー飲料に所望する量のナイアシンが含有される場合は、ナイアシンなどを追加して添加する必要が無いので好ましい。その場合は、添加物などを使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、コーヒー飲料を製造できるという利点がある。
　コーヒー飲料中に含まれるナイアシンが、焙煎コーヒー豆由来であるか否か（コーヒー飲料中に「コーヒー分として」含まれているか否か）は、コーヒー豆の焙煎が進むと変化する成分の飲料中の含量を指標に、推定することができる。例えば、トリゴネリン含量及びクロロゲン酸類含量は、コーヒー豆の焙煎が進むと少なくなるため、これらの物質の含有量を基にコーヒー分由来のナイアシンの量を推定することができる。また、コーヒー飲料中のナイアシンおよび／またはナイアシンアミドは、当業者であれば常法によって定量することができるが、例えば、ＨＰＬＣなどを用いて定量することができる。
　本発明のコーヒー飲料では、ナイアシンを飲料１００ｇあたり０．５ｍｇ以上とすることが好ましく、０．８ｍｇ以上とすることがより好ましく、１．０ｍｇ以上とすることがさらに好ましい。
　本発明においては、例えば、コーヒー豆の焙煎条件や焙煎コーヒー豆の抽出条件を設定して、所定の濃度のナイアシンを含有するコーヒー飲料を製造することができる。具体的には、例えば１８０～３００℃で１～６０分間、好ましくは１０～４０分間、コーヒー豆を焙煎することによって、コーヒー豆に含まれるトリゴネリンが効率的にナイアシンに分解されるため好ましい。１８０℃以下の温度では、ナイアシンが十分に生成されず、３００℃を超える温度では、コーヒー豆の炭化が進行してコーヒー飲料の味を損なうことがある。このような条件で焙煎コーヒー豆は、色差計で測定されるＬ値が２０以下、好ましくはＬ値が１８以下、より好ましくはＬ値が１６以下である。本発明のコーヒー飲料では、上記のナイアシンを含有する焙煎度の高い深煎り焙煎コーヒー豆１種を原料として用いてもよいが、所望するコーヒー飲料の香味に応じて、味や香りなどの旨味が異なる焙煎コーヒー豆、例えばコーヒー豆の産地や焙煎度等の異なる複数種類をブレンドして用いてもよい。
　本発明者らは、上記の条件でコーヒー豆の焙煎を行うと、ナイアシンの他にナイアシンアミドが生成されることを確認した。ナイアシンとナイアシンアミドとを含有するコーヒー飲料は、相加的及び／又は相乗的に生体内の酸化還元反応の補酵素としての作用を発揮すると考えられるので、本発明のコーヒー飲料の好ましい態様の一つである。
　ナイアシンアミドは、苦味ビタミンとして知られているものであり、コーヒー飲料中など水に溶解している状態では苦味が顕著に感じられるものである。しかしながら、本発明のカカオ由来エキスを用いてコーヒー飲料の苦味を低減させる方法では、ナイアシンアミド由来の苦味も低減することができるので、本発明のコーヒー飲料によると、苦味が抑制され飲みやすい味であり、ナイアシンアミドを含有する生理活性の高い機能性飲料を製造することができる。なお、ナイアシンアミドの上限は、香味的な観点から、通常、飲料１００ｇあたり３．０ｍｇ程度とするのが好ましい。３．０ｍｇ／１００ｇを超えるナイアシンアミドが含まれる場合には、カカオ由来エキスによる苦味抑制作用が十分に発揮されない場合がある。
　本発明においては、焙煎コーヒー豆を常法により抽出してコーヒー抽出液を得て、そのコーヒー抽出液を用いてコーヒー飲料を製造することができる。通常、粉砕されたコーヒー豆を抽出に用いるが、粉砕の度合についても特に限定されず、例えば、粗挽き、中挽き、細挽き、中細挽きなど、各種の粒度分布の粉砕豆を用いることができる。
　ナイアシンは水溶性であり、熱に強い成分であることから、焙煎コーヒー豆からは、５０～１３０℃（好ましくは６０～１００℃、より好ましくは６５～９５℃）程度の高温水を用いて抽出することが、抽出効率の観点から好ましい。抽出装置としては、ドリップ式、サイフォン式、ボイリング式、ジェット式、連続式等、いずれの装置を用いてもよいが、なかでもドリップ式で行うことが好ましい。ここでいうドリップ式とは、流下式抽出とも呼ばれ、焙煎して粉砕したコーヒー豆の層に温水をシャワー、流下して原料中を通過させる抽出方法である。ドリップ式抽出では、コーヒー豆は、通常、金属製のメッシュの上に置かれるが、金属メッシュでなくとも、布やペーパーなど、コーヒー豆層を支え、コーヒー豆層から抽出液が分離できるものであれば特に限定されない。なお、抽出装置内を密閉にして、圧力をかけて抽出を行ってもよい。上記ドリップ式の抽出では、通常、コーヒー豆粉砕物１重量部に対して、５～１５重量部、好ましくは７～１０重量部の温水を加水、流下してコーヒーを抽出する。抽出時間は、抽出装置の種類・大きさ等により異なるが、通常、１５～５０分、好ましくは２０～４０分程度である。
　なお、抽出は空気中で行ってもよいが、コーヒーの香気成分が酸化されやすいことを考慮し、不活性気体中で抽出してもよい。また、工業的な抽出装置全体を不活性気体にてパージしてもよく、一旦装置全体を減圧して酸素を除去しその後不活性気体にて常圧にする方法を行ってもかまわない。
　本発明のコーヒー飲料のコーヒー分としては、コーヒー抽出液１種を単独で用いてもよいし、所望する香味に応じて原料や抽出方法の異なるコーヒー豆抽出液（濃縮液を含む）やインスタントコーヒー（コーヒー抽出液を粉末状にしたもの）を複数種類混合して使用することもできる。
　カカオ由来エキス
　本発明のコーヒー飲料は、カカオ由来エキスを含有する。本発明で用いるカカオエキスは、カカオを原料とする抽出物であり、例えば、カカオニブ、カカオマス、ココア粉などを原料として溶媒を用いて抽出することができる。カカオエキスは、抽出液をそのまま用いてもよく、遠心分離、限外濾過等の手段により濃縮した濃縮物、又は凍結乾燥等により乾燥粉末等にして用いてもよい。本発明に用いるカカオ由来エキスは市販のものでよく、例えば、株式会社明治製ＭＴ－ＬＲなどをあげることができる。
　本発明においてカカオ由来エキスの添加量は、特に制限されず、適宜設定することができるが、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上の量で添加することがコーヒー飲料の苦味低減の観点から好ましい。また、カカオ由来エキスの添加量が過度に多くなると、コーヒー飲料として望ましくないほどにカカオの渋味・風味が強くなってしまうことから、カカオ由来エキスは０．５重量％以下の量で添加することが望ましい。
　また、カカオ由来エキスの添加量の指標として、カカオ由来エキスに含まれるテオブロミン量を使用することができる。市販されているカカオ由来エキスには、テオブロミンが10mg/100g（カカオエキスあたり）含まれていることが多いため、コーヒー飲料中のテオブロミン含量を測定することにより、コーヒー飲料中に添加されたカカオエキスの量を推定することができる。本発明のコーヒー飲料におけるテオブロミンの含有量は、飲料１００ｇあたり０．００３ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．０５ｍｇ以上がさらに好ましく、０．０７ｍｇ以上であってもよい。このような量であれば、本発明の効果が大きく本発明のメリットを最大限に享受することができる。
　テオブロミンの定量は当業者によって知られた常法を使用することができるが、例えば下記の測定方法・条件によって定量を行うことができる。すなわち、試料０．５ｇを蒸留水で２０ｍｌにメスアップした後、０．４５μｍのフィルターで濾過し、濾液を液体クロマトグラフィー質量分析計により分析することができる。分析条件は以下のように設定することができる。
＜液体クロマトグラフィー質量分析計操作条件＞
・カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ　ＰＲ－１８　ＧＰ、φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ
・移動相：２．５％酢酸及びメタノールの混液
・流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・イオン化法：エレクトロスプレー（正イオン検出モード）
　他の成分
　本発明のコーヒー飲料はクロロゲン酸類を含有してもよく、本発明で、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量をいうときは、モノカフェオイルキナ酸成分（３－カフェオイルキナ酸、４－カフェオイルキナ酸、５－カフェオイルキナ酸）、フェルラキナ酸成分（３－フェルラキナ酸、４－フェルラキナ酸、５－フェルラキナ酸）及びジカフェオイルキナ酸成分（３，４－ジカフェオイルキナ酸、３，５－ジカフェオイルキナ酸、４，５－ジカフェオイルキナ酸）の三種の合計を意味する。
　クロロゲン酸類は独特の苦味を有し、コーヒー本来の香味形成に大きく影響している。そのため、コーヒー分からクロロゲン酸を完全に削除してしまうと、コーヒー本来の香味が損なわれてしまう。したがって、本発明のコーヒー飲料中のクロロゲン酸類含量は、飲料１００ｇあたり１００ｍｇ以下が好ましく、８０ｍｇ以下がより好ましく、６０ｍｇ以下がさらに好ましい。クロロゲン酸類の下限値は、コーヒー飲料の所望する香味によって適宜選択されるが、飲料１００ｇあたり１０ｍｇ以上が好ましく、２０ｍｇ以上がより好ましく、３０ｍｇ以上程度がさらに好ましい。クロロゲン酸類含量が飲料１００ｇあたり１００ｍｇを超えると、クロロゲン酸類の苦味が強すぎて、香味の観点から飲料として適切でない場合がある。なお、コーヒー飲料中のクロロゲン酸類の含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
　また、本発明のコーヒー飲料は、ナイアシンなどの前駆体であるトリゴネリンを含有してもよいが、トリゴネリンのえぐ味や苦味が強すぎると、本発明のコーヒー飲料における苦味抑制の観点からマイナス効果であるため、所定量以下であることが好ましい。したがって、本発明のコーヒー飲料中のトリゴネリン含量は、飲料１００ｇあたり２０ｍｇ以下が好ましく、１５ｍｇ以下がより好ましく、トリゴネリンを含まない態様（または検出限界以下）としてもよい。なお、コーヒー飲料中のトリゴネリンの含量は、当業者であれば、例えばＨＰＬＣを用いて、適宜測定することができる。
　本発明においては、所定濃度のカリウムを含有させてもよく、それにより、コーヒー飲料の苦味を抑制してドリンカビリティを高めることができる。カリウムは、例えばカリウム塩として添加することができる。本発明でコーヒー飲料中のカリウムに関し、濃度又は含量を表示するときは、特別な場合を除き、カリウムがどのような形態で添加され、また存在するかに関わらず、カリウムとして換算又は測定した値をいう。本発明の好ましい態様において、カリウムとしてコーヒー飲料１００ｇあたり９０ｍｇ以上、好ましくは１００ｍｇ以上、さらに好ましくは１２０ｍｇ以上となるように配合することができ、また２５０ｍｇ以下で、例えば２００ｍｇ以下で配合することができる。より具体的には、１２０～２５０ｍｇ、好ましくは１３０～２５０ｍｇ、より好ましくは１４０～２５０ｍｇ、特に好ましくは１５０～２５０ｍｇとなるように配合することができる。
　カリウムは、焙煎コーヒー豆から抽出されるカリウム、コーヒー飲料に通常配合される甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤等に含まれるカリウムで所定の濃度になるように調整することができるが、調整の容易さからはカリウム塩を添加することが好ましい。カリウム塩としては、炭酸カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸ニ水素カリウム、リン酸三カリウム、水酸化カリウム、乳酸カリウム、酒石酸カリウム、コハク酸カリウム、リンゴ酸カリウム等が挙げられるが、香味の観点から、特に炭酸カリウム及び／又は水酸化カリウムを用いることが好ましい。炭酸カリウムを用いて所定の濃度となるようにカリウムを調整する場合、用いる焙煎コーヒー豆やコーヒー飲料に配合されるその他成分の種類や量によるが、通常、炭酸カリウムの配合量は、０．０５～０．２０重量％、好ましくは０．１０～０．１８重量％程度である。０．２０重量％を超えるとカリウムのえぐ味がコーヒー飲料自体の味に影響を及ぼすことがある。なお、コーヒー飲料中のカリウム含量は、当業者であれば、例えばＩＣＰ発光分光分析装置を用いて、適宜測定することができる。
　本発明のコーヒー飲料には、さらに所定濃度の乳たんぱく質を含有させることが好ましい。乳たんぱく質を配合することにより、カリウムの苦味抑制効果を増大させることができる。乳たんぱく質は、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、部分脱脂粉乳、濃縮乳、クリーム等から選択される１種又は２種以上を用いて、飲料全体に対する乳たんぱく質量が０．３～０．６重量％、好ましくは０．４～０．５重量％となるように配合するのがよい。
　本発明のコーヒー飲料には、上述の成分の他、コーヒー飲料に通常配合される成分、例えば、糖類（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）、オリゴ糖類、及び糖アルコール類のような糖質甘味料、あるいは天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム等のｐＨ調整剤、沈殿物や凝集物の発生抑制を目的とした各種乳化剤・安定剤、香料等を配合することができる。
　また、本発明のコーヒー飲料は、コーヒー固形分が飲料の総重量に基づいて１．３重量％以上が好ましく、１．５重量％以上がより好ましく、１．８重量％以上がさらに好ましい。ここで、コーヒー固形分とは、コーヒー豆由来の可溶性固形分を表し、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、甘味成分、乳成分、ｐＨ調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分で、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分は糖度計を用いてＢｒｉｘ（％）を測定することにより求められる。本発明のコーヒー飲料の好ましい態様において、コーヒー固形分を飲料の総重量に基づいて１．８～２．２重量％とすることができる。
　さらに、本発明に係るコーヒー飲料は、ｐＨが４～８程度が好ましい。これは、コーヒー飲料のｐＨが低いと、レトルト殺菌に伴う加熱臭や雑味による後口の苦味・雑味が顕著になることがあるためである。本発明のコーヒー飲料のｐＨは、ｐＨ５．４～８．０がより好ましく、ｐＨ５．４～７．５程度がさらに好ましい。
　本発明のコーヒー飲料は、容器詰飲料とすることで、より長期間に渡って安定に保存することが可能になるため好適である。容器詰飲料の容器は特に制限されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体的には、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス製容器などを挙げることができる。
　また、本発明は、コーヒー飲料の製造方法にも関し、常法により容器詰飲料を製造することができる。具体的には、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法は、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加することを含む。一つの態様において本発明は、ナイアシンとカフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の製造方法であって、焙煎したコーヒー豆を粉砕し、この粉砕コーヒー豆からコーヒー抽出液を得る工程、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加する工程を含む。また、本発明においては、甘味料、乳成分、ｐＨ調整剤、カリウム塩等の公知の添加料を添加することができる。
　本発明によって容器詰飲料を製造する場合、本発明は、コーヒー飲料を容器に充填する工程を含む。また、容器詰飲料とする場合、コーヒー飲料を容器に充填する前または充填した後に、コーヒー飲料を殺菌すると、長期保存が可能となるため好適である。例えば、缶入りのコーヒー飲料とする場合には、コーヒー飲料を缶に所定量充填し、例えば、１２０～１２５℃で５～２０分間程度、レトルト殺菌を行って加熱殺菌を行うことができる。また、ペットボトルや紙パック、瓶飲料とする場合には、例えば１３０～１４５℃で２～１２０秒間程度保持するＵＨＴ殺菌等を行い、所定量をホットパック充填或いは低温で無菌充填することによって、容器詰飲料を得ることができる。
　ここで、コーヒー飲料の加熱殺菌は、コーヒー飲料にとって過酷な加熱を伴う殺菌であり、特にコーヒー固形分が高いコーヒー飲料においては、加熱によって臭いや雑味が顕著になりコーヒー飲料としての品質が低下する問題や、コーヒー分由来の苦味と相俟ってドリンカビリティを低下させる問題があるが、本発明のコーヒー飲料は、殺菌処理を行っても、コーヒー飲料本来の香味を保持しつつ、すなわちコーヒー感を強く維持しながら、コーヒー分由来の苦味と加熱殺菌による加熱臭や雑味を抑制するという利点を有するものである。
　また、別の観点からは、本発明はコーヒー飲料における苦みなどを抑制する呈味改善方法とすることもできる。したがって、一つの態様において本発明は、ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の苦みを抑制する方法であって、カカオ由来エキスを添加することを含む。ここで、コーヒー飲料の苦味、雑味（渋み、えぐみ等のコーヒーにおいて望ましくない味の総称）は、適切な温度である試験コーヒー飲料を、専門パネラーにより官能的に評価することにより実施することができる。苦味及び雑味は、具体的には、口に含んだときに感じられる苦味の強さ（苦味のアタックの強さ）、飲用後の苦味（後口の苦味の強さ）及び飲用後の雑味（後口の雑味の強さ）について、必要であればカリウムを含有しないか、又は低い量で含有する対照との比較により、評価してもよい。
　以下、本発明の内容を以下の実験例を用いて具体的に説明する。
ただし、本発明はこれらの実験例などに何ら制限されるものではない。
　実験例１
　まず、コーヒー感と苦味のバランスについて調べるため、焙煎度の異なる豆から抽出したコーヒーエキスを用いて、カフェイン含量、ナイアシン／カフェインの重量比（Ｎ／Ｃ比）の異なるコーヒー飲料９点を作成した。各コーヒー飲料には砂糖５％、牛乳（高梨乳業株式会社製、タカナシ３．６牛乳）１０％を配合し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを約７に調整した。
　これら９点についてカフェイン含量（ｍｇ／１００ｇ）、ナイアシン含量（ｍｇ／１００ｇ）を測定するとともに、官能評価を行った。官能評価は訓練されたパネラー２名により、苦味を１０段階で評価（１；苦味を感じない、１０；苦味を強く感じる）して行った。
　ナイアシンおよび／またはナイアシンアミド量の測定は財団法人日本食品分析センターの微生物定量法（http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/）に従って以下のようにして行ない、ナイアシンとナイアシンアミドの合計量をナイアシン含量とした。すなわち、試料（１～４ｇ）に１００ｍｌの０．５Ｍ硫酸を加えて１２１℃で３０分間抽出したのち冷却し、ｐＨを６．８に調整したものを蒸留水で２００ｍｌにメスアップし、０．４５μｍのフィルターで濾過したものを試験溶液とした。Lactobacillus plantarum ATCC 8014 菌株の前培養液を、ナイアシン標準溶液もしくは適宜希釈した試験溶液に添加して３７℃、１８時間培養し、菌体増殖の有無によりナイアシンおよび／またはナイアシンアミド量を測定した。
　結果を表１に示すが、カフェイン含量が５０ｍｇ／１００ｇ未満のサンプルはカフェイン濃度が低いため苦味が乏しいことがわかった。また、Ｎ／Ｃが０．００５未満のサンプルはナイアシン濃度が低いため、苦味が乏しいことがわかった。一方、カフェイン含量が５０ｍｇ／１００ｇ以上かつＮ／Ｃ比が０．００５以上のサンプルはコーヒーのコクと焙煎による薫り高さを感じるものであったが、同時に苦味も感じるため飲みにくいものであった。参考のため、カフェイン含量、Ｎ／Ｃおよび苦味の関係を図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実験例２
　実験例１で苦味の官能評価値が３以上であったコーヒー飲料７種（Ａ、Ｆ以外）について、カカオエキスの苦味抑制効果を検討した。具体的には、実験例１で作成したコーヒー飲料に対して、飲料あたり０．０１～０．１重量％となるようにカカオエキス（株式会社明治製カカオエキス、テオブロミン含量：カカオエキス１００ｇあたり約１０ｍｇ）を添加し、苦味の抑制効果を実験例１と同様にして評価した。また、カカオエキスを添加することにより生じるカカオの渋味、コーヒー感を喪失させる原因となるカカオ風味についても同時に官能評価を行った。カカオの渋味、カカオ風味については５段階（１；感じない、５；強く感じる）で評価した。
　結果を表２～４に示すが、カカオエキスを添加することにより、コーヒー飲料の苦味を低減することができた。苦味の弱いコーヒー飲料Ｂ・Ｇ（苦みの官能評価値：３）については、もともと苦味を感じにくいため効果の評価が困難であったが、カカオエキスを０．１０重量％添加することにより苦味がほぼ感じられなくなった。また、コーヒー飲料Ｃ・Ｄ・Ｈ（苦みの官能評価値：４～６）では、カカオエキスを０．５重量％以上添加することによりコーヒー飲料の苦みが低減された。さらに、強い苦味を感じるコーヒー飲料Ｅ・Ｉ（苦みの官能評価値：７～１０）については、０．１０重量％のカカオエキスを添加することで苦味の低減効果が見られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005

Claims (8)

  1. 　ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料であって、カカオ由来エキスを含む上記飲料。
  2. 　ナイアシン／カフェインの重量比が０．０１５以上である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　飲料１００ｇあたりのテオブロミン含有量が０．００３ｍｇ以上である、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が６０ｍｇ以上である、請求項１～３のいずれかに記載の飲料。
  5. 　容器詰飲料である、請求項１～４のいずれかに記載の飲料。
  6. 　加熱殺菌処理された飲料である、請求項１～５のいずれかに記載の飲料。
  7. 　請求項１～６のいずれかに記載の飲料を製造する方法であって、コーヒー抽出液にカカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。
  8. 　ナイアシンおよびカフェインを含有し、飲料１００ｇあたりのカフェイン含有量が５０ｍｇ以上、ナイアシン／カフェインの重量比が０．００５以上であるコーヒー飲料の苦みを抑制する方法であって、カカオ由来エキスを添加することを含む上記方法。
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