CN104540391B

CN104540391B - 咖啡饮料

Info

Publication number: CN104540391B
Application number: CN201380042894.4A
Authority: CN
Inventors: 豊村望; 高桥周
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2012-08-14
Filing date: 2013-04-25
Publication date: 2016-08-24
Anticipated expiration: 2033-04-25
Also published as: MY155738A; JP5357312B1; CN104540391A; WO2014027482A1; JP2014036594A

Abstract

本发明的课题在于提供抑制咖啡饮料的苦味的技术。根据本发明，提供如下咖啡饮料，其为含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上的咖啡饮料，含有来自可可的提取物。

Description

咖啡饮料

技术领域

本发明涉及抑制咖啡饮料的苦味的方法。更详细地说，涉及以添加来自可可的提取物为特征的抑制咖啡饮料的苦味的方法。

背景技术

已知咖啡因是咖啡类中所含有的苦味成分，存在一定程度时，会在饮用时形成令人愉快的刺激，而另一方面，有时会成为赋予苦味等不快感的原因。

至今为止，一直都在研究抑制由咖啡因引起的苦味的技术。例如，已知抑制咖啡因的苦味的方法，其特征在于，在含有咖啡因的组合物中，配合选自印度胶、普鲁兰多糖、阿拉伯胶及大豆多糖类中的至少1种(专利文献1)。此外，特别是作为减少咖啡饮料的苦味的方法，已知有使用α-结合低聚半乳糖的方法(专利文献2)、使用橙皮苷糖苷的方法(专利文献3)等。特别是作为减少如意式咖啡般的苦味显著的咖啡饮料的苦味的方法，已知有使用钾盐的方法(专利文献4)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1日本特开2011-78363号公报

专利文献2日本特开2003-250486号公报

专利文献3日本特开平11-318379号公报

专利文献4日本特开2010-119386号公报

发明内容

通常的市售罐装咖啡饮料的咖啡因含量在每100g饮料中为约40mg以上，相对于此，在意式咖啡型的苦味显著的咖啡饮料的情况下，咖啡因含量多为约50mg以上。

此外，近年来，使用深度烘焙豆的深度烘焙咖啡逐渐受到追捧。但是，使用烘焙度更高的超级深度烘焙豆时，在通过烘焙而增加的烟酸所引起的苦味逐渐显著的同时，还会产生因来自烘焙香的苦味而难于饮用的问题。通常的市售罐装咖啡饮料中的烟酸含量在每100g饮料中为0.3～3mg左右，意式咖啡型中为0.5～3mg左右。

而且，在将此种饮料作为罐装饮料提供而进行高温高压杀菌(retort)处理时，会产生如下问题，由高温高压处理而产生的烹调味、杂味显著，作为咖啡饮料的品质降低。

特别是通过增加咖啡豆的使用量(饮料中的咖啡固形成分量)而提高咖啡的醇厚感，通过使用超级烘焙豆而制造香气浓郁的咖啡时，因咖啡饮料中所含有的咖啡因及烟酸的量增大，所以，上述课题更为显著。

但是，对于减少咖啡饮料中的来自烟酸、烘焙香的苦味的方法，以往还没有任何说明。

鉴于上述状况，本发明的课题是提供抑制咖啡饮料的苦味的技术。特别是本发明的目的是提供如下方法，在使用深度烘焙豆时，在制成咖啡固形成分量多且浓厚的咖啡饮料的情况下等，有效抑制由烟酸、烘焙香引起的咖啡饮料的苦味的方法。

本发明者为解决上述课题而不断深入研究时，发现通过在含有咖啡因的咖啡饮料中添加来自可可的提取物，可在抑制咖啡因的苦味的同时，显著抑制来自超级深度烘焙豆中的烟酸、烘焙香的苦味，从而完成了本发明。

本发明是基于所述见解而开发的技术，但不限于这些，其包含下述方式。

(1)一种饮料，其为含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上的咖啡饮料，其特征在于，含有来自可可的提取物。

(2)根据(1)中所述的饮料，其特征在于，烟酸/咖啡因的重量比为0.015以上。

(3)根据(1)或(2)中所述的饮料，其特征在于，每100g饮料中的可可碱含量为0.003mg以上。

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的饮料，其特征在于，每100g饮料中的咖啡因含量为60mg以上。

(5)根据(1)～(4)中任一项所述的饮料，其特征在于，为容器装饮料。

(6)根据(1)～(5)中任一项所述的饮料，其特征在于，为经过加热杀菌处理的饮料。

(7)一种方法，其为制造(1)～(6)中任一项所述的饮料的方法，其特征在于，包含在咖啡提取液中添加来自可可的提取物。

(8)一种方法，其为抑制咖啡饮料的苦味的方法，该咖啡饮料含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上，其特征在于，包含添加来自可可的提取物。

根据本发明，在显著抑制咖啡饮料的苦味的同时，可得到风味良好的咖啡饮料。特别是根据本发明，在使用深度烘焙豆或咖啡固形成分量多的情况下等，可有效抑制由烟酸等引起的咖啡饮料的苦味。

此外，本发明的咖啡饮料即使通过高温高压杀菌，苦味·杂味也不增加，可轻松品尝到香气浓郁的浓厚的咖啡。

以往，对于每100g饮料中含有50mg以上咖啡因，且烟酸/咖啡因比为0.005以上的咖啡饮料，在饮用时大多感觉到苦味，可根据本发明有效抑制咖啡饮料的苦味，从而实现以往没有的口味。

附图说明

图1为对于实验例1的咖啡饮料，绘制咖啡因含量和烟酸/咖啡因的重量比(N/C比)的图。

具体实施方式

本发明涉及咖啡饮料。本发明中所述的“咖啡饮料”是指将咖啡成分用作原料而制造的饮料产品。产品的种类、规格无特别限定，本发明中所述的咖啡饮料包含1977年认定的日本“关于咖啡饮料类的表示的公正竞争规程”中定义的“咖啡”、“咖啡饮料”及“含咖啡清凉饮料”。此外，即使在以咖啡成分为原料的饮料中，乳固形成分为3.0重量％以上的饮料也适用日本“关于饮用乳的表示的公正竞争规程”，作为“乳饮料”处理，但其也包含在本发明所述的咖啡饮料中。

在此，咖啡成分是指含有来自咖啡豆的成分的液体，例如可列举咖啡提取液，即将经过烘焙、粉碎的咖啡豆用水、温水等提取的液体。此外，将浓缩咖啡提取液后的咖啡提取物、干燥咖啡提取液后的速溶咖啡等用水、温水等适量调整，所得液体也可列举为咖啡成分。

在本发明的咖啡饮料中，成为原料的咖啡豆的种类无特别限定。咖啡豆是指从咖啡树的果实中取出的种子，与栽培树种及产地无关。作为咖啡的栽培树种，例如可列举阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里卡种等，作为产地或种类，可列举摩卡、巴西、哥伦比亚、危地马拉、蓝山、科纳、曼特宁、乞力马扎罗、墨西哥、埃塞俄比亚、牙买加等。如后所述，本发明因可特别适合适用于烟酸含量多的咖啡饮料，所以，本发明中，优选将作为烟酸前体的葫芦巴碱(trigonelline)含量多的阿拉比卡种用作原料咖啡豆。

对于成为咖啡饮料的原料的咖啡豆，例如可根据通常方法进行烘焙、干燥、粉碎等的处理。通常作为咖啡豆的烘焙度的指标，使用豆的色度(HunterL值)，本发明中，例如可使用烘焙至L值为约20以下的咖啡豆。

此外，咖啡提取液使用了何种程度的烘焙豆，可根据每单位咖啡固形成分中的烟酸量推断。这是因为通过烘焙，咖啡豆中的葫芦巴碱转变为烟酸的缘故，因而可知使用充分烘焙的深度烘焙豆而制造的咖啡提取液中的每单位咖啡固形成分量中的烟酸量会增多。

咖啡饮料中的咖啡的浓厚度可以咖啡因含量为指标进行评价。通常，咖啡因很少因烘焙而分解，所以，也可根据咖啡饮料中所使用的咖啡豆的量来增加咖啡饮料中的咖啡因量。因此，有关咖啡饮料的浓厚度，可以来自咖啡豆的咖啡因量为指标。

根据本发明，可有效抑制比较浓厚的咖啡饮料中的苦味，咖啡饮料的咖啡因含量在每100g饮料中为50mg以上，优选为60mg以上，也可为70mg以上。咖啡因含量无特别的上限，优选为200mg/100g以下，更优选为150mg/100g以下，也可为120mg/100g以下。

烟酸

本发明的咖啡饮料含有相对于咖啡因的一定比率以上的烟酸。具体而言，本发明的咖啡饮料中，优选烟酸与咖啡因的含量的重量比率(N/C比)为0.005以上，更优选为0.015以上。N/C比的上限无特别限定，但从香味的观点考虑，希望为0.060以下，从可可提取物的效果的观点考虑，希望为0.050以下，更希望为0.040以下。因通常为了增加烟酸的量而增强烘焙度时，咖啡豆会发生碳化，所以从香味的观点考虑，N/C比不应过高。

本说明书中所述的烟酸(niacin)是下述式(1)所示的尼克酸(nicotinic acid)的别称，也是被称为吡啶-3-羧酸、维生素B₃的化合物。此外，烟酰胺(niacine amide)也被称为尼克酰胺(nicotinamide)，如下述(2)所示。本发明中，提到烟酸时，在无特殊说明的情况下，不仅指烟酸，还包含其酰胺体(amide body)(烟酰胺)。

烟酸是咖啡豆中的葫芦巴碱通过咖啡豆烘焙等的热而分解产生的。葫芦巴碱是具有下述式(3)所示的吡啶环的生物碱的一种，是也被称为1-甲基吡啶-1-鎓-3-甲基内盐、N-甲基尼克酸、Caffearine的化合物。

本发明的咖啡饮料中所含有的烟酸可以是添加了市售的试剂、纯品的烟酸，也可以是在含有这些的食物、例如配合了烘焙咖啡豆等的提取物或其浓缩物的饮料中存在的烟酸。因通过从制造咖啡饮料时成为原材料的烘焙咖啡豆中提取，而在咖啡饮料中含有所需量的烟酸时，无需追加、添加烟酸等，所以优选。此时，具有不需使用添加剂等或将其使用量控制为少量，即可制造咖啡饮料的优点。

咖啡饮料中所含有的烟酸是否来自烘焙咖啡豆(在咖啡饮料中是否作为“咖啡成分”含有)，可以咖啡豆烘焙进行过程中发生变化的成分在饮料中的含量为指标进行推断。例如，因葫芦巴碱含量及绿原酸类含量随咖啡豆的烘焙推进而减少，所以，可以这些物质的含量为基准推断来自咖啡成分的烟酸的量。此外，只要是本领域技术人员，即可根据通常方法对咖啡饮料中的烟酸及/或烟酰胺进行定量，例如可使用HPLC等进行定量。

本发明的咖啡饮料中，优选每100g饮料中烟酸为0.5mg以上，更优选为0.8mg以上，进一步优选为1.0mg以上。

本发明中，例如可设定咖啡豆的烘焙条件、烘焙咖啡豆的提取条件，从而制造含有规定浓度的烟酸的咖啡饮料。具体而言，例如，因通过在180～300℃下烘焙咖啡豆1～60分钟、优选为10～40分钟，咖啡豆中所含有的葫芦巴碱即高效分解为烟酸，所以优选。有时在180℃以下的温度下，不能充分生成烟酸，在大于300℃的温度下，咖啡豆的碳化推进，而有损咖啡饮料的味道。在此种条件下，烘焙咖啡豆用色差计测定的L值为20以下，优选L值为18以下，更优选L值为16以下。本发明的咖啡饮料中，可将1种上述含有烟酸的烘焙度高的深度烘焙的烘焙咖啡豆用作原料，也可根据所需咖啡饮料的香味，将味道、香气等的美味各异的烘焙咖啡豆、例如咖啡豆的产地、烘焙度等不同的多种混合使用。

本发明者在上述条件下进行咖啡豆的烘焙时，可确认出除生成烟酸以外，还可生成烟酰胺。因认为含有烟酸和烟酰胺的咖啡饮料可相加及/或协同地在生物体内发挥作为氧化还原反应的辅酶的作用，所以，为本发明的咖啡饮料的优选方式之一。

烟酰胺作为苦味维生素而已知，在咖啡饮料中等的水中溶解的状态下能显著感觉到苦味。但是，因使用本发明的来自可可的提取物来减少咖啡饮料的苦味的方法也可减少来自烟酰胺的苦味，所以，根据本发明的咖啡饮料，可制造出具有苦味得到抑制且易于饮用的味道的、含有烟酰胺的生理活性高的功能性饮料。另外，从香味的观点考虑，烟酰胺的上限通常在每100g饮料中优选为3.0mg 左右。含有大于3.0mg/100g的烟酰胺时，有时不能充分发挥来自可可的提取物的苦味抑制作用。

本发明中，根据通常方法提取烘焙咖啡豆而得到咖啡提取液，使用该咖啡提取液即可制造咖啡饮料。通常将经过粉碎的咖啡豆用于提取，但对于粉碎程度无特别限定，例如可使用粗研磨、中研磨、细研磨、中细研磨等各种粒度分布的粉碎豆。

烟酸为水溶性，是耐热性强的成分，所以，从提取效率的观点考虑，优选使用50～130℃(优选为60～100℃，更优选为65～95℃)左右的高温水从烘焙咖啡豆中提取。作为提取装置，可使用滴漏式、虹吸式、煮沸(boiling)式、喷射式(jet)、连续式等任一种装置，其中，可优选使用滴漏式进行。此处所述的滴漏式也被称为滴流式提取，为对烘焙并粉碎的咖啡豆层喷淋温水，使温水滴流并通过原料中的提取方法。滴漏式提取中，咖啡豆通常置于金属制网上，即使不是金属网，只要是布、纸等可支撑咖啡豆层，并可从咖啡豆层分离提取液的物体，无特别限定。另外，也可将提取装置内密闭，施加压力进行提取。上述滴漏式的提取中，通常相对于1重量份咖啡豆粉碎物，加入5～15重量份、优选为7～10重量份的温水并滴流，从而提取咖啡。提取时间根据提取装置的种类·大小等的不同而不同，通常为15～50分钟，优选为20～40分钟左右。

另外，提取可在空气中进行，但考虑到咖啡的香气成分易氧化，所以也可在惰性气体中提取。此外，用以下方法进行均可，可将工业化提取装置整体用惰性气体吹扫，也可暂且将装置整体减压除去氧，而后用惰性气体恢复至常压。

作为本发明的咖啡饮料的咖啡成分，可单独使用1种咖啡提取液，也可根据所需香味，将原料、提取方法不同的咖啡豆提取液(包含浓缩液)、速溶咖啡(将咖啡提取液制成粉末状)多种混合使用。

来自可可的提取物

本发明的咖啡饮料含有来自可可的提取物。本发明中使用的可可提取物是以可可为原料的提取物，例如，可以可可豆肉、可可液块、可可粉等为原料，使用溶剂进行提取。可可提取物可直接使用提取液，也可使用通过离心分离、超滤等的方法浓缩的浓缩物或通过冷冻干燥等的干燥粉末等。本发明中使用的来自可可的提取物可为市售品，例如，可列举明治制果制MT-LR等。

本发明中，来自可可的提取物的添加量无特别限制，可适当设定，从减少咖啡饮料的苦味的观点考虑，优选以0.1重量％以上、更优选为0.5重量％以上的量添加。此外，由于来自可可的提取物的添加量过多时，作为咖啡饮料，可可的涩味·风味会增强到不希望的程度，所以，希望以0.5重量％以下的量添加来自可可的提取物。

而且，作为来自可可的提取物的添加量的指标，可使用来自可可的提取物中所含有的可可碱量。因在市售的来自可可的提取物中大多含有10mg/100g(每单位可可提取物)的可可碱，所以，通过测定咖啡饮料中的可可碱含量，可推断咖啡饮料中所添加的可可提取物的量。本发明的咖啡饮料中的可可碱含量在每100g饮料中优选为0.003mg以上，更优选为0.01mg以上，进一步优选为0.05mg以上，也可为0.07mg以上。只要为此种量，即可使本发明的效果增大，最大限度地享受本发明的优点。

可可碱的定量可使用本领域技术人员已知的通常方法，例如也可根据下述的测定方法·条件进行定量。即可将0.5g试样用蒸馏水混合至20ml后，用0.45μm的过滤器过滤，将滤液通过液相色谱-质谱联用仪进行分析。分析条件如下。

＜液相色谱-质谱联用仪操作条件＞

·色谱柱：Mightysil PR-18 GP、φ4.6mm×250mm

·流动相：2.5％醋酸及甲醇的混液

·流量：1.0ml/min

·柱温：40℃

·离子化法：电喷雾(正离子检测模式)

其他成分

本发明的咖啡饮料也可含有绿原酸类，本发明中，提到咖啡饮料中的绿原酸类的含量时，指单咖啡酰奎宁酸成分(3-咖啡酰奎宁酸、4-咖啡酰奎宁酸、5-咖啡酰奎宁酸)、ferulaquinic acid成分(3-ferulaquinic acid、4-ferulaquinic acid、5-ferulaquinic acid)及二咖啡酰奎宁酸成分(3， 4-二咖啡酰奎宁酸、3，5-二咖啡酰奎宁酸、4，5-二咖啡酰奎宁酸)的三种的合计。

绿原酸类具有独特的苦味，对咖啡原本的香味形成有很大影响。因此，从咖啡成分中完全去除绿原酸时，会有损咖啡原本的香味。因此，本发明的咖啡饮料中的绿原酸类含量在每100g饮料中优选为100mg以下，更优选为80mg以下，进一步优选为60mg以下。绿原酸类的下限值可根据咖啡饮料所需的香味适当选择，在每100g饮料中优选为10mg以上，更优选为20mg以上，进一步优选为30mg以上的程度。绿原酸类含量大于每100g饮料中100mg时，绿原酸类的苦味过强，从香味的观点考虑，有时不适合作为饮料。另外，只要是本领域技术人员，咖啡饮料中的绿原酸类的含量例如可使用HPLC适当测定。

此外，本发明的咖啡饮料可含有作为烟酸等的前体的葫芦巴碱，从抑制本发明的咖啡饮料中的苦味的观点考虑，葫芦巴碱的苦涩味、苦味过强时会有负面效果，所以优选为规定量以下。因此，本发明的咖啡饮料中的葫芦巴碱含量在每100g饮料中优选为20mg以下，更优选为15mg以下，也可为不含葫芦巴碱的方式(或为检测限以下)。另外，只要是本领域技术人员，咖啡饮料中的葫芦巴碱的含量例如可使用HPLC适当测定。

本发明中，也可含有规定浓度的钾，由此可抑制咖啡饮料的苦味，提高可饮性(drinkability)。钾的添加例如可作为钾盐添加。本发明中，有关咖啡饮料中的钾，表示浓度或含量时，除特殊说明的情况外，无论钾以何种形态添加且是否存在，均指用钾换算或测定的值。在本发明的优选方式中，作为钾，可配合至每100g咖啡饮料中为90mg以上，优选为100mg以上，进一步优选为120mg以上，而且还可以250mg以下、例如200mg以下配合。更具体而言，可配合至120～250mg，优选为130～250mg，更优选为140～250mg，特别优选为150～250mg。

钾的调节可用从烘焙咖啡豆中提取的钾、咖啡饮料中通常配合的甜味剂、乳成分、pH值调节剂等中所含有的钾调节至规定浓度，但从调节的容易度考虑，优选添加钾盐。作为钾盐，可列举碳酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钾、氢氧化钾、乳酸钾、酒石酸钾、琥珀酸钾、苹果酸钾等，从香味的观点考虑，特别优先使用碳酸钾及/或氢氧化钾。使用碳酸钾，调节钾至规定浓度时，虽然因所使用的烘焙咖啡豆、配合在咖啡饮料中的其他成分的种类、量的不同而不同，但通常碳酸钾的配合量为0.05～0.20重量％，优选为0.10～0.18重量％左右。大于0.20重量％时，钾的苦涩味有时会影响咖啡饮料自身的味道。另外，只要是本领域技术人员，咖啡饮料中的钾含量例如可使用ICP发光分光分析装置适当测定。

本发明的咖啡饮料中，优选进一步含有规定浓度的乳蛋白。通过配合乳蛋白，可增强钾的苦味抑制效果。乳蛋白使用选自牛奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、部分脱脂奶粉、炼乳、奶油等中的1种或2种以上，相对于饮料整体，可配合至乳蛋白量为0.3～0.6重量％，优选为0.4～0.5重量％。

本发明的咖啡饮料中，除了上述成分以外，可配合咖啡饮料中通常配合的成分，例如糖类(蔗糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)、低聚糖类及糖醇类等的糖质甜味剂或天然非糖质甜味剂(甜菊提取物、甘草提取物等)、合成非糖质甜味剂(蔗糖素、乙酰磺胺酸钾等)的高甜度甜味剂等的甜味剂、碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钠等的pH值调节剂、以抑制沉淀物、凝聚物的发生为目的的各种乳化剂·稳定剂、香料等。

此外，本发明的咖啡饮料中，基于饮料的总重量，咖啡固形成分优选为1.3重量％以上，更优选为1.5重量％以上，进一步优选为1.8重量％以上。在此，咖啡固形成分表示来自咖啡豆的可溶性固形成分，是可在咖啡饮料中含有的可溶性固形成分中除了甜味成分、乳成分、pH值调节剂、香料等非来自咖啡豆的成分以外的固形成分，咖啡提取液中的咖啡固形成分可通过使用糖度计，测定Brix(％)来求出。本发明的咖啡饮料的优选方式中，可基于饮料的总重量，使咖啡固形成分为1.8～2.2重量％。

而且，本发明中所涉及的咖啡饮料的pH值优选为4～8左右。这是因为咖啡饮料的pH值低时，有时伴随高温高压杀菌的烹调味、杂味所引起的后味的苦味·杂味显著。对于本发明的咖啡饮料的pH值，更优选pH值为5.4～8.0，进一步优选pH值为5.4～7.5左右。

通过将本发明的咖啡饮料制成容器装饮料，可更长期且稳定地保存，所以适合。容器装饮料的容器无特别限制，可使用金属制容器、树脂制容器、纸容器、玻璃制容器等通常使用的容器中的任一种。具体而言，可列举铝罐、钢罐等的金属制容器、PET瓶等的树脂制容器、纸包装等的纸容器、玻璃瓶等的玻璃制容器等。

此外，本发明还涉及咖啡饮料的制造方法，可根据通常方法制造容器装饮料。具体而言，本发明所涉及的咖啡饮料的制造方法包含在咖啡提取液中添加来自可可的提取物。在一种方式中，本发明为烟酸与咖啡因的重量比为0.005以上的咖啡饮料的制造方法，包含将烘焙的咖啡豆粉碎并从该粉碎咖啡豆中得到咖啡提取液的工序，在咖啡提取液中添加来自可可的提取物的工序。而且，本发明中，还可添加甜味剂、乳成分、pH值调节剂、钾盐等公知的添加剂。

根据本发明制造容器装饮料时，本发明包含将咖啡饮料填充到容器中的工序。此外，因制成容器装饮料时，如果在将咖啡饮料填充到容器中之前或之后对咖啡饮料进行杀菌，即可长期保存，所以适合。例如，制成罐装咖啡饮料时，在罐中填充规定量的咖啡饮料，例如，可在120～125℃下进行高温高压杀菌、加热杀菌5～20分钟左右。而且，制成PET瓶、纸包装、瓶饮料时，例如，进行在130～145℃下保持2～120秒左右的UHT杀菌等，通过热填充或低温下无菌填充规定量，可得到容器装饮料。

在此，咖啡饮料的加热杀菌对于咖啡饮料来说，是伴随过酷的加热的杀菌，特别是在咖啡固形成分高的咖啡饮料中，具有因加热而使臭味、杂味显著，作为咖啡饮料的品质降低的问题，与来自咖啡成分的苦味相互作用而使可饮性降低的问题，但本发明的咖啡饮料即使进行杀菌处理也可在保持咖啡饮料原本香味的同时，即在强烈维持咖啡感的同时，还具有抑制来自咖啡成分的苦味和由加热杀菌而引起的烹调味、杂味的优点。

此外，从其他观点考虑，本发明也可作为抑制咖啡饮料中的苦味等的呈味改善方法。因此，一种方式中，本发明为含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上的抑制咖啡饮料的苦味的方法，包含添加来自可可的提取物。在此，咖啡饮料的苦味、杂味(涩味、苦涩味等咖啡中不希望味道的总称)可通过由专业评委对适合温度下的试验咖啡饮料进行感官评价来进行评价。具体而言，对于含在口中时所感觉到的苦味的强度(苦味的冲击性的强度)、饮用后的苦味(后味的苦味的强度)及饮用后的杂味(后味的杂味的强度)，也可根据需要，通过与不含钾或含有低量钾的对照进行对比，而进行苦味及杂味的评价。

实施例

以下，使用以下实验例具体说明本发明的内容。

但是，本发明对这些实验例等无任何限制。

实验例 1

首先，为了对咖啡感和苦味的平衡性进行分析，使用从烘焙度不同的豆中提取的咖啡提取物，制成9种咖啡因含量、烟酸/咖啡因的重量比(N/C比)不同的咖啡饮料。各咖啡饮料中配合5％砂糖、10％牛乳(高梨乳业株式会社制、Takanashi 3.6牛奶)，用碳酸氢钠调节pH值为约7。

对此9种，在测定咖啡因含量(mg/100g)、烟酸含量(mg/100g)的同时进行感官评价。感官评价由2名经过训练的专业评委将苦味分为10级进行评价(1；感觉不到苦味，10；强烈感觉到苦味)。

烟酸及/或烟酰胺量的测定根据财团法人日本食品分析中心的微生物定量法(http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/)如下进行，将烟酸和烟酰胺的合计量作为烟酸含量。即在试样(1～4g)中加入100ml的0.5M硫酸，121℃下提取30分钟后进行冷却，将pH值调节至6.8的样品用蒸馏水混合至200ml，将用0.45μm的过滤器过滤的溶液作为试验溶液。将胚芽乳杆菌ATCC 8014(Lactobacillus plantarum ATCC 8014)菌株的预培养液添加在烟酸标准溶液或适当稀释的试验溶液中，37℃下培养18小时，通过有无菌体增殖来测定烟酸及/或烟酰胺量。

结果如表1所示，可知因咖啡因含量小于50mg/100g的样品的咖啡因浓度低，所以苦味欠缺。此外，还可知因N/C小于0.005的样品的烟酸浓度低，所以苦味欠缺。另一方面，虽可感觉到咖啡因含量为50mg/100g以上且N/C比为0.005以上的样品的咖啡醇厚感和由烘焙而形成的香气浓郁感，但同时也可感觉到苦味，所以难于饮用。为了进行参考，将咖啡因含量、N/C及苦味的关系示于图1。

表1

样品名	A	B	C	D	E	F	G	H	I
										咖啡因(mg/100g)	44	55	55	63	63	70	85	85	85
烟酸(mg/100g)	0.8	0.5	1.8	1.0	2.0	0.2	0.8	1.4	2.7
										N/C	0.018	0.008	0.033	0.016	0.031	0.003	0.010	0.016	0.032
苦味	2	3	6	4	7	1	3	5	10

实验例 2

对于实验例1中苦味的感官评价值为3以上的7种咖啡饮料(A、F以外)，探讨了可可提取物的苦味抑制效果。具体而言，对于实验例1中制成的咖啡饮料，在每种饮料中添加可可提取物(株式会社明治制可可提取物、可可碱含量：每100g可可提取物中为约10mg)至0.05～1.00重量％，与实施例1同样评价苦味的抑制效果。此外，对于由于添加可可提取物而产生的可可的涩味、成为使咖啡感丧失的原因的可可风味，也同时进行了感官评价。对可可的涩味、可可风味用5级(1；感觉不到、5；强烈感觉到)来进行评价。

结果如表2～4所示，通过添加可可提取物，可减少咖啡饮料的苦味。对于苦味较弱的咖啡饮料B·G(苦味的感官评价值：3)，因原本即难于感觉到苦味，所以难于评价其效果，但通过添加0.10重量％的可可提取物，可基本上感觉不到苦味。此外，在咖啡饮料C·D·H(苦味的感官评价值：4～6)中，通过添加0.05重量％以上的可可提取物，而减少了咖啡饮料的苦味。而且，对于感觉到强烈苦味的咖啡饮料E·I(苦味的感官评价值：7～10)，通过添加0.10重量％的可可提取物，可看出苦味的减少效果。

表2

表3

表4

Claims

1.一种饮料，其为含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上的咖啡饮料，其特征在于，含有来自可可的提取物，每100g饮料中的可可碱含量为0.003mg以上。

2.根据权利要求1中所述的饮料，其特征在于，烟酸/咖啡因的重量比为0.015以上。

3.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，每100g饮料中的咖啡因含量为60mg以上。

4.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，为容器装饮料。

5.根据权利要求1或2所述的饮料，其特征在于，为经过加热杀菌处理的饮料。

6.一种方法，其为制造权利要求1～5中任一项所述的饮料的方法，其特征在于，包含在咖啡提取液中添加来自可可的提取物。

7.一种方法，其为抑制咖啡饮料的苦味的方法，该咖啡饮料含有烟酸及咖啡因，每100g饮料中的咖啡因含量为50mg以上，烟酸/咖啡因的重量比为0.005以上，其特征在于，包含添加来自可可的提取物，每100g饮料中的可可碱含量为0.003mg以上。