JP5864153B2 - 酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法 - Google Patents

Description

本発明は酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法、詳細には、スクラロース及び/又はステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することを特徴とする、酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法に関する。

酸味は、飲料において塩味、苦味、旨味、甘味などと共に味覚の形成に重要な一つの要素であり、さらに飲料全体のバランスを調整することができ、通常クエン酸などの酸味成分を添加することにより付与されている。

スクラロースやステビア抽出物は、ショ糖の数百倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、種々の飲食品の甘味付けや、酸味や渋味などをマスキングすることにより、風味の向上に用いられている。
特許文献１には、スクラロースを添加することにより、クエン酸を含有する飲料などの製品の酸味をマスキングできることが記載されている。
また、特許文献２には、スクラロースを添加することで、辛味成分を含有する製品の辛味を増強できることが記載されている。

フルーツフレーバーは、飲料の香味付けの目的で使用されている。
特許文献３には、フルーツフレーバーなどのフレーバー、クエン酸などの酸味成分、及びスクラロースを含有する低カロリー飲料に、アスパルテームを含有することで、フレーバーを改善することが記載されている。
しかしながら、これら特許文献のいずれにも、スクラロース及び/又はステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することにより、酸味成分を含有する飲料の酸味を増強できることは記載されていない。

特許３９１６２８１号公報 特開平８−２４２８０５号公報 特開２００５−３０４４４２号公報

飲料に酸味成分を添加することで、飲料のｐＨが低くなるため、飲料に添加される色素によっては、その色調が変化してしまうことや、酸乳飲料においては濁りがなくなり、外観上好ましくないなどの問題があり、さらに、酸味成分による舌への刺激の問題もあった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、単独では酸味をマスキングする効果を奏するスクラロースやステビア抽出物を、フルーツフレーバーと共に酸味成分を含有する飲料に添加することにより、当該飲料の酸味を増強できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げる酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法に関するものである。
項１．スクラロース及び/又はステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することを特徴とする、酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法。
項２. スクラロース及び/又はステビア抽出物を、酸味成分を含有する飲料中に０．５〜１５ｐｐｍ添加する、項１記載の酸味の増強方法。
項３.フルーツフレーバーを、酸味成分を含有する飲料中に２５０〜１００００ｐｐｍ添加する、項１又は２記載の酸味の増強方法。
項４.フルーツフレーバーが、グレープフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、アップルフレーバー、ピーチフレーバー及びストロベリーフレーバーから選択される１種以上である、項１〜３記載の酸味の増強方法。
項５.酸味成分が、クエン酸及び/又はその塩である、項１〜４記載の酸味の増強方法。

酸味成分を含有する飲料に、スクラロース及び/又はステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することにより、酸味を増強することができるので、飲料に添加する酸味成分の量を減らすことができる。
それにより、飲料のｐＨを変えることなく酸味を付与することができるので、飲料に添加された色素などの色調が変わることがなく、また、酸乳飲料においても濁りを維持できるので、外観上好ましくなる。さらに、酸味成分による舌への刺激を軽減することができる。

本発明は、スクラロース及び/又はステビア抽出物、並びにフルーツフレーバーを添加することを特徴とする、酸味成分を含有する飲料の酸味の増強方法に関するものである。
本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU１００等を挙げることができる。
本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイドやレバウディオサイドAなどの甘味有効成分を含有する。
ステビア抽出物は、市販のものを使用できる。さらに、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも用いることができる。
本発明において、飲料に添加するスクラロースやステビア抽出物の添加量としては、酸味成分の添加量にもよるが、飲料中に０．５〜１５ｐｐｍ、好ましくは、１〜１０ｐｐｍである。
飲料中にスクラロースやステビア抽出物が０．５ｐｐｍより少ないと、酸味の増強効果が十分ではなく、また、１５ｐｐｍより多いと、飲料に甘味がつきすぎて、酸味の増強効果が十分に確認できず、いずれも好ましくない。

本発明に使用されるフルーツフレーバーとしては、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ミカンフレーバー、夏ミカンフレーバー、パイナップルフレーバー、ライムフレーバー、オレンジフレーバー、キウイフレーバー、アセロラフレーバー、サンザシフレーバー、グレープフレーバー、ピーチフレーバー、洋ナシフレーバー、メロンフレーバー、ストロベリーフレーバー、マンゴフレーバー、パッションフルーツフレーバー、マスカットフレーバー、アップルフレーバー、バナナフレーバー、ブルーベリフレーバーなどが挙げられるが、グレープフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、アップルフレーバー、ピーチフレーバー、ストロベリーフレーバーが好ましく、これらは２種以上を同時に使用することもできる。
本発明において、飲料に添加するフルーツフレーバーの量としては、飲料中に２５０〜１００００ｐｐｍ、好ましくは、２５０〜５０００ｐｐｍである。
飲料中にフルーツフレーバーが２５０ｐｐｍより少ないと、酸味の増強効果が十分ではなく、また、１００００ｐｐｍより多いと、苦味などが付与されてしまうので、いずれも好ましくない。

本発明において、飲料に使用される酸味成分としては、クエン酸 、リンゴ酸、酢酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リン酸、アスコルビン酸、フィチン酸、乳酸、フマル酸、又はそれらの塩（例えば、ナトリウム塩など）が挙げられるが、特にクエン酸又はその塩（例えば、三ナトリウム塩など）に対して、酸味の増強効果が顕著である。
酸味成分は、レモンに含まれるクエン酸や、ブドウに含まれる酒石酸のように、果汁などに含有されているものであっても良い。
通常これらの酸味成分は、飲料中に０．０５〜０．５質量％添加されている。

飲料としては、果物由来の果汁、搾汁等を含む果実ジュース、野菜由来の果汁、搾汁等を含む野菜ジュース等の果汁飲料；コーラ、ジンジャエール、サイダー等の炭酸飲料；スポーツドリンク、ニアウオーター、酸乳飲料等の清涼飲料；コーヒー、ココア、紅茶、抹茶、緑茶、ウーロン茶等の茶系或いは嗜好性飲料；乳飲料、乳成分入りコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、抹茶ミルク、フルーツ乳飲料、ドリンクヨーグルト、乳酸菌飲料等の乳成分含有飲料などの飲料が挙げられるが、炭酸飲料、果汁飲料、清涼飲料が好ましい。

飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、各種ビタミン及びその塩類、ミネラル、アミノ酸及びその塩類、スクラロースやステビア抽出物以外の甘味剤、保存剤、矯味剤、着色剤など、飲料に一般的に使用される成分を配合することができる。
甘味剤としては、アセスルファムカリウム、アスパルテームなどの高甘味度甘味料、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、イノシトールなどの糖アルコール、蔗糖、果糖、ブドウ糖、果糖ぶどう糖液糖、還元麦芽糖水飴などを使用することができる。

飲料は、常法により調製でき、例えば、スクラロースやステビア抽出物、フルーツフレーバー、酸味成分などの各成分を精製水にて混合・溶解し、必要に応じてさらに炭酸水などを加え、濾過、滅菌処理を施すことにより調製される。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「部」は質量部を示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実施例１
表１の処方に基づき、ニアウオーターを製造した。
表２のように、スクラロースの添加量を変えて、コントロールと比べて、次の基準で酸味の増強効果を評価した。結果を表２に示した。
○：酸味が増強された △：酸味がやや増強された ×：効果なし

スクラロース添加量０．５〜１５ｐｐｍ、特に１〜１０ｐｐｍの範囲で、酸味の増強効果が認められた。

実施例２
表１の処方中のスクラロースを、表３の他の甘味料や高甘味度甘味料に代えて、ニアウオーターを製造した。各甘味料は、スクラロース２．５ｐｐｍ添加と同等の甘味になるよう添加した。
実施例１と同一の基準で酸味の増強効果を評価し、結果を表３に示した。

注１：ステビア抽出物100％製剤（守田化学株式会社製）
スクラロースとステビア抽出物に酸味の増強効果が見られたが、スクラロースがすっきりとした酸味を付与できるのに対して、ステビア抽出物の方は若干渋味を伴う酸味であり、スクラロースの方がより好ましい。
また、アスパルテームではやや酸味の増強効果が見られたが、アセスルファムカリウム、ソーマチン、砂糖では酸味の増強効果が見られなかった。

実施例３
表１の処方中のグレープフレーバーの添加量を表４のように変えて、ニアウオーターを製造した。スクラロースの添加量は、コントロールを含め、全て２．５ｐｐｍとした。
実施例１と同一の基準で、コントロールと比べて酸味の増強効果を評価し、結果を表４に示した。

グレープフレーバーの添加量２５０〜１００００ｐｐｍ、特に２５０〜５０００ｐｐｍの範囲で、酸味の増強効果が認められた。
なお、１００００ｐｐｍでは、酸味の増強効果は見られたが、苦味も増強されていた。

実施例４
表１の処方中のグレープフレーバーを表５の各フレーバー変えて、ニアウオーターを製造した。各フレーバーの添加量は１０００ｐｐｍ、スクラロースの添加量は２．５ｐｐｍとした。
実施例１と同一の基準で、コントロールと比べて酸味の増強効果を評価し、結果を表５に示した。

レモンフレーバーなど、使用したフルーツフレーバー全般で酸味の増強効果が見られたが、コーヒー、ミルク、ブラックティーの各フレーバーでは、いずれも酸味の増強効果は見られなかった。

実施例５
表６の処方に基づき、炭酸飲料を製造した。
その結果、スクラロース及びグレープフレーバーを添加した実施例５は、酸味の増強効果が見られたが、グレープフレーバーだけでスクラロースを添加しない比較例１は、酸味の増強効果は見られなかった。

本発明により、酸味成分を含有する飲料の酸味を増強することができるので、食品工業において有用である。

Claims (1)

1. 飲料中に、スクラロース及び/又はステビア抽出物を１〜１０ｐｐｍ、並びにグレープフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、ピーチフレーバー又はストロベリーフレーバーを２５０〜５０００ｐｐｍ添加することを特徴とする、クエン酸及び/又はその塩を０．０５〜０．５質量％含有する飲料の酸味の増強方法。