JP2016013076A - 減圧マイクロ波抽出装置を用いて製造される風味呈味改善剤 - Google Patents
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Abstract
Description
なお、ここでいう風味及び呈味改善とは、原料である柑橘類の風味を強化または付香するものではなく、不快臭味を有する飲食品の香りや味をマスキングや軽減したりなど、本来の好ましい風味及び呈味の一部を害することなく変化させることを言う。
すなわちフタライド類を有効成分とする飲食品の呈味調整剤(特許文献1)、環状ジペプチド(特許文献2)、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物、または酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物(特許文献3)、オランダセンニチ又はキバナオランダセンニチ由来の抽出物(特許文献4)、茶の水及び/又は水溶性有機溶媒で抽出して得られた抽出物(特許文献5)、フラボン誘導体(特許文献6)、ワニリルアルコール誘導体及び/又は該ワニリルアルコール誘導体(特許文献7)などが知られている。
さらに、水分の存在下で植物材料にマイクロ波照射を受けさせて凝縮及び濃縮されたアロマおよびフレーバー化合物をストリップする方法(特許文献9)が知られている。この特許文献9においても、ストリップしたアロマおよびフレーバー凝縮液及び濃縮液を、その植物材料に加え戻すという、本来その植物材料が持つ呈味の増強作用があることは報告されているが、飲食品の香りや味をマスキングや軽減させることは記載されていない。
本発明者は、風味及び呈味改善効果を向上すべく様々な方法を研究した結果、柑橘類または柑橘類由来素材を減圧マイクロ波抽出装置によって処理した抽出物を香料製剤に添加すると優れた風味及び呈味改善効果があることを見出した。
被添加物は特に限定されないが、飲料としてはサイダー、レモン、コ―ラなどの炭酸飲料や果汁、果汁入りの飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、ウーロン茶飲料、紅茶飲料等の茶飲料、ミネラルウォーター、フルーツシロップ、乳酸菌飲料、乳及び乳製品などが挙げられる。酒類ではウイスキー、ラム、カシャッサ、ウォッカ、ジン、テキ―ラ、ブランデー、ラク、アラック、白酒、ビール類、ワイン、ウーゾ、焼酎、ビール、果実酒、黄酒、日本酒、どぶろく、マッコリ、みりん、馬乳酒、蜂蜜酒、リモンチェッロ等の酒類や、それに関連するアルコール飲料及びノンアルコール飲料が挙げられる。その他菓子、冷菓、食品等ではゼリー、ハードキャンディー、水飴、ガム、ヨーグルト、アイスクリーム、醤油、みりん、ソース、ドレッシング、ポン酢等の調味料、シトラス系及びフルーツ系香料の食品添加物が挙げられる。
なお、“減圧マイクロ波照射抽出処理”後の残渣は半乾燥〜乾燥状態であり、廃液が出ないことや二酸化炭素排出量削減などの効果も得られる。
以下に記載の構成要素は、可能な限り任意の組み合わせで採用可能である。また、本発明の態様乃至技術的特徴は、以下に記載のものに限定されることなく、明細書全体および図面に記載され、或いはそれらの記載から当業者が把握することの出来る発明思想に基づいて認識されるものであることが理解されるべきである。
本発明の風味呈味改善剤は、出発原料となる素材に対して“減圧マイクロ波照射抽出処理”という抽出処理を用いて抽出物を得ることにより精製する。
本発明で用いる“減圧マイクロ波照射抽出処理”は、柑橘類または柑橘類由来素材を出発原料として、減圧装置による減圧下において、原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ抽出処理を行う。
図2は、“減圧マイクロ波照射抽出処理”の加工を行う減圧マイクロ波発生装置100のシステム構成を簡単に表したものである。
減圧マイクロ波発生装置100は、タンク110、減圧装置120、マイクロ発生装置130、凝縮器140、精油及び水抽出物貯留部150を備えた構成となっている。
(1)カンキツ属
ミカン類としては、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、タチバナ、カラマンシー等が挙げられる。
オレンジ類としては、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジ、ブラッドオレンジ、ベルガモット等が挙げられる。
グレープフルーツ類としては、グレープフルーツ、オランジェロ等が挙げられる。
香酸柑橘類としては、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、レモン、シークヮーサー、ライム、シトロン、ブッシュカン、三宝柑等が挙げられる。
雑柑類としては、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、ジャバラ、スウィーティー等が挙げられる。
タンゴール類としては、イヨカン、清見、タンカン、マーコット、シラヌヒ、せとか等が挙げられる。
タンゼロ類としては、セミノール、サマーフレッシュ、スイートスプリング、タンジェロ等が挙げられる。
ブンタン類としては、ブンタン、晩白柚、河内晩柑等が挙げられる。
(2)その他の属
カラタチ類とキンカン類が挙げられる。
減圧装置120の装置構成は特に限定されないが、例えば、必要な減圧力(例えば、−120〜0kPa)を発生できる減圧ポンプで良い。
例えば、マグネトロンであれば、2.45GHz、915MHz等のISMバンドの周波数を用いたもので良い。
なお、原料に液分が多い場合は特に抽出溶媒がなくても良いが、原料の種類や原料の状態に応じて適切な抽出溶媒を入れることも可能である。少量の水を用いれば十分な場合が多いが、水のほか、原料の種類や原料の状態に応じて、エタノール等のアルコール類、エーテル類、ヘキサン、アセトン、酢酸エチル等を用いても良い。
次に、図1のフロー103に示すように、マイクロ波発生装置130を稼働させてマイクロ波を発生させてマイクロ波導波管113を介してタンク110内に導き、原料に対して照射する。
次に、図1のフロー104に示すように、原料から発生した気化蒸気をタンク110から凝縮器140に引き込む。なお、この構成例では減圧装置120による吸引力を利用して気化蒸気を凝縮器140に引き込む。
次に、図1のフロー105に示すように、凝縮器140において気化蒸気を凝縮し、液化する。気化蒸気は液化して精油及び水抽出物貯留部150内に溜まることとなる。
以上の流れの中で、フロー102からフロー105までは装置を組み合わせたシステムとして自動的に処理することができ、連続した一工程とすることができる。
使用する香料製剤は、抽出物未添加の比較試料の香料製剤S、柑橘類の減圧マイクロ波抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A群(A1〜A7)、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波抽出物を添加した比較試料の香料製剤Bを作成した。(表1)
なお、処方1の香料製剤の違いによって、抽出物未添加の比較試料の香料製剤Sを配合したモデル飲料S、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A群(A1〜A7)を配合したモデル飲料A群(A1〜A7)、比較試料の香料製剤Bを配合したモデル飲料Bが作製される。
表2で調製したモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表3に示した。
抽出物未添加の比較試料の香料製剤Sを配合したモデル飲料Sでは、柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A群を配合したモデル飲料A群(A1〜A7)では柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭が感じられにくくなっており、マスキング効果が確認できた。
その一方で、比較試料の香料製剤Bを配合したモデル飲料Bでは柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭が強く感じられるため、マスキング効果が確認されなかった。
以上の結果より、減圧マイクロ波抽出装置により得られた柑橘類素材の抽出物を配合した本発明の風味呈味改善剤には、柑橘類の濃縮果汁特有の加熱臭、イモ臭に対する風味及び呈味改善効果があることが確認された。
使用する香料製剤としては、抽出物未添加の比較試料の香料製剤S’と、柑橘類の減圧マイクロ波抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A’群(A’1〜A’7)、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波抽出物を添加した比較試料の香料製剤B’を作成した(表4)。
なお、処方例2から処方例6の合計5パターンの処方例のそれぞれにおいて、香料製剤の違いによって、抽出物未添加の比較試料の香料製剤Sを配合したモデル飲料S、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A’群(A’1〜A’7)を配合したモデル飲料A’群(A’1〜A’7)、比較試料の香料製剤B’を配合したモデル飲料B’が作製される。つまり、5パターンの処方例それぞれに対して香料製剤の違いによるモデル飲料が9通り作製されるので、合計45種類のモデル飲料が作製されることとなる。
表5で調製した高甘味度甘味料含有のモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表6に示した。
比較試料の香料製剤S’を配合したモデル飲料S’では、処方例2から処方例6のいずれの処方例であっても、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A’群を配合したモデル飲料A’群(A’1〜A’7)では処方例2から処方例6のいずれの処方例であっても高甘味度甘味料特有の後口の嫌味が感じられにくくなっており、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味の緩和効果が確認できた。
その一方で、比較試料の香料製剤B’を配合したモデル飲料B’では処方例2から処方例6のいずれの処方例であっても高甘味度甘味料特有の後口の嫌味が強く感じられるため、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味の緩和効果が確認されなかった。
以上の結果より、減圧マイクロ波抽出装置により得られた柑橘系素材の抽出物を配合した本発明の風味呈味改善剤には、高甘味度甘味料特有の後口の嫌味に対する風味及び呈味改善効果があることが確認できた。
実施例3で使用する香料製剤は、実施例1で使用した表1のものと同様のものとする。つまり、抽出物未添加の比較試料の香料製剤Sと、柑橘類の減圧マイクロ波抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A群(A1〜A7)、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波抽出物を添加した比較試料の香料製剤Bを作製した。
乳製品含有のモデル飲料は、下記表7に示した処方例7の配合にて作製した。
なお、使用する香料製剤の違いによって、抽出物未添加の比較試料の香料製剤Sを配合したモデル飲料S、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A群(A1〜A7)を配合したモデル飲料A1〜A7、比較試料の香料製剤Bを配合したモデル飲料Bの9通りのモデル飲料が作製されることとなる(表7)。
表7で調製したモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表8に示した。
比較試料の香料製剤Sを配合したモデル飲料Sでは、乳製品特有のカゼイン臭が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A群を配合したモデル飲料A群(A1〜A7)では乳製品特有のカゼイン臭が感じられにくくなっており、乳製品特有のカゼイン臭のマスキング効果が確認された。
その一方で、比較試料の香料製剤Bを配合したモデル飲料Bでは乳製品特有のカゼイン臭が強く感じられてしまうため、乳製品特有のカゼイン臭のマスキング効果が確認できなかった。
以上の結果より、減圧マイクロ波抽出装置により得られた柑橘系素材の抽出物を配合した本発明の風味呈味改善剤には、乳製品特有のカゼイン臭に対する風味及び呈味改善効果があることが確認された。
実施例4の検証に使用する香料製剤は実施例2で使用した表4に示したものと同様とする。つまり、抽出物未添加の比較試料の香料製剤S’、柑橘類の減圧マイクロ波抽出物を添加した本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A’群(A’1〜A’7)、非柑橘類であるバニラの減圧マイクロ波抽出物を添加した比較試料の香料製剤B’を作製した。
精製塩含有のモデル飲料としては、配合する香料製剤の違いによって、抽出物未添加の比較試料の香料製剤S’を配合したモデル飲料S’、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A’群(A’1〜A’7)を配合したモデル飲料A’1〜A’7、比較試料の香料製剤B‘を配合したモデル飲料B’の合計9通りのモデル飲料を作製した(表9)。
表9で調製したモデル飲料を訓練されたパネラーにて官能評価を実施し、その結果を表10に示した。
比較試料の香料製剤Sを配合したモデル飲料S’では精製塩特有の塩角が強く感じられるが、本発明の風味呈味改善剤の香料製剤A’群を配合したモデル飲料A’(A’1〜A’7)では精製塩特有の塩角が感じられにくくなっており、塩角の軽減効果が確認できた。
その一方で、比較試料の香料製剤B’を配合したモデル飲料B’では精製塩特有の塩角が強く感じられるため、塩角の軽減効果が確認できなかった。
以上の結果より、減圧マイクロ波抽出装置により得られた柑橘系素材の抽出物を配合した本発明の風味呈味改善剤には、精製塩の塩角に対する風味及び呈味改善効果があることが確認できた。
110 タンク
111 撹拌翼
112 モータ
113 マイクロ波導波管
114 配管
120 減圧装置
130 マイクロ発生装置
140 凝縮器
150 精油及び水抽出物貯留部
Claims (8)
- 柑橘類または柑橘類由来素材を原料とし、減圧装置により減圧下におかれた前記原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ気化蒸気を得て、前記気化蒸気を凝縮することにより抽出処理を行う減圧マイクロ波照射抽出処理により得られた精油または水抽出物を有効成分とする、被添加物である飲食品の風味及び呈味の一部をマスキングして被添加物の風味及び呈味を改善する風味呈味改善剤。
- 前記飲食品が柑橘類の濃縮果汁を含有するものであり、前記風味及び呈味の改善が前記柑橘類の特有の加熱臭、イモ臭のマスキングであることを特徴とする請求項1に記載の風味呈味改善剤。
- 前記飲食品が高甘味度甘味料を含有するものであり、前記風味及び呈味の改善が前記高甘味度甘味料の特有の後口の嫌味の緩和であることを特徴とする請求項1に記載の風味呈味改善剤。
- 前記飲食品が乳及び乳製品を含有するものであり、前記風味及び呈味の改善が前記乳及び乳製品の特有のカゼイン臭のマスキングであることを特徴とする請求項1に記載の風味呈味改善剤。
- 前記飲食品が塩分を含有するものであり、前記風味及び呈味の改善が前記塩分の特有の塩角の軽減であることを特徴とする請求項1に記載の風味呈味改善剤。
- 請求項1乃至5のいずれか1項に記載の風味呈味改善剤を含有する香料組成物。
- 請求項1乃至5のいずれか1項に記載の風味呈味改善剤を含有する飲食品。
- 柑橘類または柑橘類由来素材を原料とし、減圧装置により減圧下におかれた前記原料に対してマイクロ波発生装置により発生させたマイクロ波を導入、照射しつつ気化蒸気を得て、前記気化蒸気を凝縮することにより抽出処理を行う減圧マイクロ波照射抽出処理により得られた精油または水抽出物を有効成分とする風味呈味改善剤を添加することにより、被添加物である飲食品の風味及び呈味の一部をマスキングして風味及び呈味を改善する飲食品の風味呈味改善方法。
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