JP2014036632A - コーヒー香味料、その製造法及びその利用 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含む方法で得られたコーヒー香味料およびその製造方法。
【選択図】図1
Description
(1)下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含む方法によって製造されるコーヒー香味料。
(2)工程(b)におけるガスの温度が、40〜100℃である(1)記載のコーヒー香味料。
(3)工程(c)における溶媒の温度が、−20〜30℃である(1)または(2)記載のコーヒー香味料。
(4)前記(1)ないし(3)のいずれか1項に記載のコーヒー香味料を添加したことを特徴とする香料組成物。
(5)前記(1)ないし(3)のいずれか1項に記載のコーヒー香味料、もしくは前記(4)に記載の香料組成物を添加したことを特徴とする飲食品。
(6)下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含むコーヒー香味料の製造方法。
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
コーヒー香味料の調製:
図1に示す乾留装置を用い、本発明のコーヒー香味料を調製した。まず、コーヒー生豆(コロンビア・スプレモ)100gを、500ml容のセパラブルフラスコ(乾留容器)に入れ、この容器を170℃まで昇音し、この温度にて攪拌機により撹拌しながら乾留し、ガスを発生させた。
コーヒー香味評価(1):
実施例1にて得られたコーヒー香味料について、以下のようにその香味を評価した。まず、表1の配合の焙煎したコーヒー豆48gを、12倍量の熱水576gでドリップし、コーヒー抽出液(Bx.2.2)を480g得た。この抽出液に重曹0.8gを加え、水にて全量を1000gに調整し、ブラックコーヒー生地を調整した。このブラックコーヒー生地に、実施例1にて得られたコーヒー香味料を、0.02%の割合で添加し、121℃10分間レトルト殺菌して缶コーヒーを作製した。
コントロールと比べて非常に強い :5点
コントロールと比べてやや強い :4点
コントロールと同等 :3点
コントロールと比べてやや弱い :2点
コントロールと比べて非常に弱い :1点
コーヒー香味評価(2):
実施例1にて得られたコーヒー香味料について、以下のようにその香味を評価した。まず、表3の配合の焙煎したコーヒー豆40gを、12倍量の熱水480gでドリップし、コーヒー抽出液(Bx.2.5)を410g得た。この抽出液に牛乳100g、砂糖55g、脱脂粉乳8.8g、重曹0.8g、カゼインナトリウム0.5g、乳化剤0.5gを加え、水にて全量を1000gに調整し、ミルクコーヒー生地を調整した。このミルクコーヒー生地に、実施例1にて得られたコーヒー香味料を、0.02%の割合で添加し、121℃30分間レトルト殺菌して缶コーヒーを作製した。
コントロールと比べて明らかに抑えられている :5点
コントロールと比べてやや抑えられている :4点
コントロールと同等 :3点
コントロールと比べてやや増強されている :2点
コントロールと比べて明らかに増強されている :1点
コーヒー香味料の調製における乾留温度の影響:
乾留温度を170℃から、180℃、190℃および200℃に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。何れの温度による乾留であってもコーヒー香味料が得られ、温度が高いほど回収量が増えるが、180℃を超えると焦げ臭が強くなる傾向があった。従って、用途や目的を考慮し、香味のバランスを取るよう、乾留温度を決定することが必要になる。
コーヒー香味料の調製におけるトラップ部温度の影響:
トラップ部の温度を60℃から、40℃、80℃および90℃に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。トラップ部温度を何れにしてもコーヒー香味料が得られ、温度を挙げるほど呈味感が増えるが、80℃を超えると焦げ臭が強くなる傾向があり、また、回収溶媒への溶解性が低下する。従って、用途や目的を考慮し、香気と溶解性のバランスを考えて、トラップ温度を決定することが必要になる。一般には、50〜80℃が好ましいトラップ温度と判断できる。
コーヒー香味料の調製における回収部温度の影響:
回収部の温度を4℃から、30℃、15℃、−10℃および−18℃に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。回収部温度を何れにしてもコーヒー香味料が得られるが、30℃を超えると劣化臭が発生することがある。回収部温度が低いほど香気力価が強いが、あまり温度を低下させることはコスト面から問題である。従って、用途や目的を考慮し、回収部温度を決定することが必要になるが、一般には、−5〜15℃の範囲が好ましい回収部温度と判断できる。
コーヒー香味料の調製における回収溶媒の影響:
回収溶媒を95%エタノールから、グリセリン、プロピレングリコール(PG)単独、あるいはこれらと水の混液に代える以外は、実施例1と同様にしてコーヒー香味料を調製した。また、グリセリン−エタノール混液を用い、同様にコーヒー香味料を調製した。回収溶媒を何れにしてもコーヒー香味料が得られるが、水の含量が増えると溶解性が低下する傾向がある。従って、回収溶媒としては、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール等を単独で用いるか、これらを少ない量の水との混液で使用することが望ましく。また、グリセリン−エタノール混液も好ましい。
2 … … 攪拌機
3 … … ヒーター
4 … … 温度計
5 … … ウォーターバス
6 … … トラップ部
7 … … 冷却槽
8 … … 回収部
Claims (6)
- 下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含む方法によって製造されるコーヒー香味料。 - 工程(b)におけるガスの温度が、40〜100℃である請求項1記載のコーヒー香味料。
- 工程(c)における溶媒の温度が、−20〜30℃である請求項1または請求項2記載のコーヒー香味料。
- 請求項1ないし請求項3のいずれか1項に記載のコーヒー香味料を添加したことを特徴とする香料組成物。
- 請求項1ないし請求項3のいずれか1項に記載のコーヒー香味料または請求項4に記載の香料組成物を添加したことを特徴とする飲食品。
- 下記の工程(a)〜(c)
(a)コーヒー豆を乾留し、ガスを発生させる工程、
(b)工程(a)で発生したガスの温度を下げ、その一部を液化させる工程、
(c)工程(b)で液化しなかった画分を温度の低い溶媒で回収する工程、
を含むコーヒー香味料の製造方法。
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