JPS6170944A - コ−ヒ−焙煎香味成分の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、コーヒー生豆を焙煎し商品価値のある炬煎豆
を得ると同時に、焙煎する際に発生するコーヒーの香味
成分を選択的かつ効率的に補集する方法であって、ここ
に得られたコーヒー香味成分水溶液は、コーヒー製品に
添加しコーヒー製品の品質を改良するほか、各種食品、
嗜好品に添加して香味、風味の増強に用いられるもので
ある。

従来の技術 ］−ヒー豆の揮発性香気成分を捕集するこころみは従来
種々行われて来た。例えば、焙煎粉砕したコーヒー豆を
常圧もしくは減圧下に即熱処理することによって揮散さ
せた水分を含有するコーヒー揮発性香気成分を液化炭酸
ガス、液体窒素などの冷媒を用いて凝縮させ採取する方
法がある。また、上記の揮散させた水分を含有する揮発
性香気成分を活性炭、シリカゲル、その他の吸着剤に吸
着させる方法、あるいは焙煎コーヒー粉砕物を有ｉ　溶
剤’Ｙ用いてコーヒーオイルと共に抽出する方法等もあ
る。更に、最も一般的な方法として焙煎粉砕コーヒー豆
を水蒸気蒸留して得られた留分から水を分離するか、該
留分から溶剤を用いて香気成分を抽出する方法がある。

ここで注目すべきことは、原料は何れも焙煎したコーヒ
ー豆、またはこれを粉砕したものであって、コーヒー生
豆の焙煎時に発生する香味成分をそのまま水分とともに
捕集することは未だ試みた例を児ない。

焙煎時に発生する香気成分のみを利用する例として米国
特評第２１ｊ＆、２１２号明細書および米国時評第２０
ｇ７１ｓＤ２号明細書に記載の方法がある。これによれ
ば、空気などのガス量を制限した焙煎方法を用いて水を
含むコーヒー香気、成分音発生させるときは、好ましく
ない香気ン含む水溶液がえられるために、この好ましく
ない部分を水浴液として煩雑な手段で分離を行ない、コ
ーヒー香気をもつ揮発性成分のみを得ている。したがっ
て水溶液に含まれる高沸点呈味成分は利用されていない
。しかも香気成分は揮発性であるために凝縮１回収が困
難であるから、分離された香気成分は直ちに適当なコー
ヒー製品または吸着剤に吸収させざるを得ないものであ
って、その用途が限られるものである。

一方、特開昭６ｑ−ｉ０９１３３号公報には、コーヒー
の呈味を強化するために、呈味成分となりつるｐＨ６以
下の酸性域のアミノ酸反応生成物および／又はカラメル
に、后煎済コーヒー豆に対して少量の水蒸気および／又
は不活性ガスを通して得られる香味を吸収させる方法が
開示されている。この方法によるコーヒー香味採取後の
コーヒー豆の用途は著しく制限され、コーヒー豆の再利
用が困難な場合はコーヒー香味液は当然高価となるばか
りでな（、天然のままの香味成分でない欠点をもつ０ 発明が解決しようとする問題点 コーヒーを飲むときにおける香味については。

揮発性香気成分と高沸点の水浴性呈味成分の両者の共存
が重要であり、とぐに焙煎直後粉砕したコーヒー豆の肩
する強い香味がもつとも好ましいとされている。かかる
水溶性香味成分が天然のママの香味組成で単離され１人
為的な成分調整をおこなわずに製品化し、かかる製品を
用いて種々のコーヒー製品の香味の改良１強化に役立て
ることがもつとも望ましいところである。また、原料と
して使用したコーヒー豆が、焙煎コーヒー豆の商品とし
て利用できることが経済上重要なことである０このよう
な問題点を解決したのが本発明である。

問題点を解決するための手段 本発明者等は、コーヒー生豆を原料とし、焙煎段階にお
いて炬煎温７τの上昇とともに、生豆中の水分と一緒に
留出する水溶性コーヒー香味成分を捕集し、その水溶性
留分の香味成分と焙煎温度との関係について鋭意研究し
た結果、不活性ガス気流中で焙煎し、特定の焙煎温度範
囲の留出分を捕集するときは、好ましいコーヒー香味成
分を得ることができ、このものはコーヒー抽出液、焙煎
コーヒー豆や粉末コーヒー等のコーヒー製品に添卯する
こと、及び回収されたコーヒー豆が焙煎コーヒー豆とし
て商品価値があることを見い出し、本発明を完成するに
至った。

すなわち、本発明はコーヒー生豆？焙煎するに際し、不
活性ガス気流中で間接加熱により／６０〜λｊｏＣで焙
煎し、発生した香気成分をＩＣ以下において凝縮せしめ
捕集することを特徴とするコーヒー焙煎香味成分の製造
法である。

本発明では、コーヒー生豆の焙煎時の熱源として、加熱
空気を直接コーヒー生豆に接触させることな（、加熱は
焙煎釜の壁を通して直火または熱媒体による間接加熱に
よって行い、焙煎釜の温度上昇とともに不活性ガス気流
中で加熱されたコーヒー豆から発生する揮発性成分と高
沸点の水磐性成分を特定の温度範囲で捕集する。既存の
コーヒー焙煎機、例えばプロバット式やバーンズ式のよ
うに、焙煎時加熱源として多量の燃焼空気ｔコーヒー生
豆と接触ζせる方法はコーヒー香気成分の捕集を困難に
するばかりでなど、その香気を劣化させるのであるＱ 不活性ガスとしては任意のものｔ用いることができるが
、経済的な面から容易に入手出来る窒素ガスを用いるの
がよい。そしてコーヒー生豆／　Ｋｙあたり０．００１
−０　、　ｔｍ３／分の窒素ガス気流下、好ましくは０
．００６〜０．０，１０ｍ３７分の窒素ガス気流下で焙
煎を行うのが適当である０窒素ガス気流は最低ｏ、ｏｏ
ｉｍ３／分が必要であって、それより小なる場合はコー
ヒー香味成分の焙煎釜内での滞留時間が長（なり、香味
が劣化し捕集量が少な（なる恐れがあり、また窒素ガス
気流が’　、　’　ｒｎ３／分を超える場合は香味成分
が凝縮せずに逃げてしまう結果となり、香味成分の捕集
が充分でない恐れがある０不活性ガスｔキヤリヤーガス
として使用することは、過剰な熱分解や酸素による酸化
反応が避けられ、コーヒー香味成分に好ましい風味を採
石せしめることになる０焙煎温度が１６０７：：ｆ超え
ない温度域で捕集される香味成分の香気は、不快なこげ
臭、いぶり臭。

あるいは青（さ臭をかなり含むため、コーヒー製品、或
はコーヒー製品、を利用する食品等への使用は制限され
る。しかし、／ｆ４７Ｃ’５＝超えコＳａＣ乞上限とす
る焙煎温度範囲において得られるコーヒー特有の好まし
い芳香を有するコーヒー香味成分は、かかる不快臭をも
たないので多種多様の用途に適用出来る。この場合、コ
ーヒー生豆の種類。

産地や配合割合によってコーヒーとしての好ましさ、香
気、酸味、苦味あるいはこぐ味が微妙に変って（るので
、使用目的に応じて焙煎温度！選定し実施する。焙煎温
度がコｒａＣｙ超えるときは。

約コｇｏＣまでの留出する成分は、コーヒーの香気成分
として好ましい香気Ｖ有するものであるが、かかる高温
で焙煎されたコーヒー豆は商品とじて力価値が失われた
品質となっている。したがって、２５０℃′ｆｔ超える
焙煎温度を採用でることは工業的に得策ではない。

次に、焙煎時間については、上記の焙煎条件下では、Ｉ
Ｑ〜６０分の範囲がよ（、好ましくはＪ、ｆ−２ｔ分で
ある。そして焙煎時間は、コーヒー生豆の種類や得られ
る香味成分の用途のｆ１類に応じて適当な条件が選定さ
れるものである。

揮発性成分の捕集については、冷却温度は低い方が望ま
しい９好ましい香気成分を捕集するためにはＩＣ以下の
低温が必要で、これを超える温度では有効成分か充分捕
集されない。′ｆ、だ捕集される香味成分は水分馨含肩
するものであるため、水が凝固して冷却器の伝熱面に氷
が生成して冷却能力が低下し、またガス体の通路が閉塞
することがあるので、実用上は！〜−ＩＣの温度に冷却
するのが好ましい。

本発明に使用する焙煎装置は、焙煎本体部分、加熱源を
含む加熱装置、不活性ガス通気系、冷媒を含む捕集装置
、攪拌装置、計測器やコントローラ等からなる０実際の
使用時において、予め加熱部を約２ａｏＣに調節し、焙
煎本体内に原料のコーヒー生豆の適当量を仕込み、攪拌
、不活性ガス通気下、捕集用容器を取付け、焙煎本体を
外部より加熱し、温度を上昇させてゆき１発生した水溶
性コーヒー香味成分を捕集する。

実験室規模の場合、コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、コ
ーヒー香味水ＭＥ等の直接接触する部所は、焙煎装置の
とぐ一部を除き、ガラスまたはステンレスの材質を使用
しているが、実際の生産規模においては、コーヒー製品
への影響を配慮した材質のものが要求される。かような
捕集方法は商業的規模に拡大でき、しかも経済的に実施
することが出来る。

本発明において、焙煎温度がコＪ−ｏｃまでに留出する
香味水溶液の全量は、使用した生豆の重量に対し１３〜
１２重量％であり、その留出量は生豆の含水量や焙煎最
高温度によって決って（る。

焙煎温度が１１，０７：：に到達するまでに、ロウ状固
体が懸濁した無色ないし黄色の香味液が、使用した生豆
のダ〜）０重量係留出し捕集されるが。

その水溶液はｐＨ４ｔ、　３以上、クエン酸としての酸
含有量０．０ｔ％以下で、無味ないし渋味をもち、青（
さく、いぶり臭が強（、フレーバーとして好ましくない
香味液である〇 一方、ｌｂＯ’ｒ：：から２！ＯＣの焙煎温度で得られ
る白色のロウ状固体が懸濁した黄色ないし褐色の香味液
は、生豆に対し７〜／／Ｍ量悟得ら性、ｐＨ２、ｆ〜グ
、０、カフェイン含量Ｏ＋Ｏ７〜Ｑ、１重量／容量係、
クエン酸としての酸含有−＠　０　、０　’〜３．ｏ重
量幅、固形含ｉ　（Ｂｒ１ｘ値）／、６以上の性状をも
つ。この留分は煎りたて、挽きたて直後のコーヒー液の
香味と極めて近く、香味水浴液を水で２ｏｏ〜３ｏｏ倍
に希釈してもその香味を認知することが出来る。この留
分はロウ秋物乞含有し、また放置してお（とおりを発生
するから、目的により冷却静置して生成した沈澱を除去
して用いることが出来る。また保存を高める目的で天然
ビタミンＥ等の抗酸化剤を添加してもよ（、またその香
味の良ζは変らない。なお、留分の分割は焙煎温度また
はｐＨの値で行うことも出来る。

かぐして得られた水溶性コーヒー香味成分は、−コーヒ
ー製品である焙煎コーヒー豆、焙煎し粉砕したコーヒー
豆、コーヒー抽出ｉ、　粉末コーヒーやコーヒー飲料等
に還元使用することによりコーヒ一本来の香味が強化さ
れると共に味覚が向上する。この場合、コーヒー製品に
対する還元便用量は特に制限はないが、それぞれの製品
の水分含量を考慮して決めるとよい。また、水溶性コー
ヒー香味成分は、広範囲の食品もしくは嗜好品に対し例
えば０．０ｊ−ｊＱ％、通常（７、／−２７７％添加す
ることにより１食品もしくは嗜好品本来の香気、風味あ
るいは香味の増強、補強や、それらの中の嫌悪される香
気、風味あるいは香味の抑制等に役立てることが出来る
。

本発明により得た香味成分の使用対象としては、前記し
た各種コーヒー製品のほかに、パン類、焼菓子類、洋菓
子類、米菓、スナック菓子、チョコレート、チューイン
ガム、ジャム、キャンチー。

乳飲料、清涼飲料、アイスクリーム、ココア等ヲ挙げる
ことが出来る０ 本発明により得たコーヒー香味成分水啓液の製造段階で
大量に得られる焙煎コーヒー豆の品質に関し、種々の観
点から、公知の焙煎方法により得た焙煎コーヒー豆とめ
比較検討を厳正に笑施し評価したところ、はとんどの場
合において香味、＊　ａ共に差異は認められず、場合に
よっては劣化の程度は公知の焙煎方法によるものよりも
少ないことが認められた。

実施例 以下、実施例および応用例により本発明！説明するが１
本発明はこれにより制限されるものではない。

実施例　１ 強力な攪拌機、窒素ガスの導入口と出口、温度計を有す
るｌ！セパラブルフラスコに、コーヒーの生豆（コロン
ビア１ｌｔＯ部、ブラジル４１０部、アンゾリン２０部
の混合品１２００？を入れ、窒素ガス’ＩＩ、／分を流
しておく０窒素ガス比口には１００ｒＩＬｂ容量のトラ
ップλ個を直列につなぎ、コ個のトラップは共に−ＩＣ
に冷却してお（〇一方、温度調節可能な高温用シリコン
油浴な２４ｔｊＣに予熱調節し、所定の温度に達したと
き、上記の７！セパラブルフラスコを油浴につけ焙煎を
開始する。約７０分で豆の温度が１７，０７：：に達す
る。その間にロウ状固形分を懸濁したうすい黄色の水浴
液が２個のｔツブに捕集され、その量は１３．４ｔ］で
あった。

フラスコ内部の温度が／　Ａ　０７：：に達した時点で
トラップコ個ｔすみやかに新しｒものに取換える。

加熱は停止することな（そのまま続は所要時間１０分で
２’ｉｏＣに達し、その間に留出する香味液はロウ状固
形物が懸濁した黄褐色の液体で、その量は２／、グツで
あった。フラスコ内部の温度が、２＜ｔｏｒ２に達した
時、フラスコを油浴から離すことにより加熱を停止し、
フラスコを簡便な送風器で冷風！吹きつけ冷却し、焙煎
コーヒー豆を回収する。

上記のようにして得られた２区分の香味液はＩＣで一夜
静置後、生成ロウ状物をＰ別した後、常法に従って分析
する。／ｌ、Ｑ７：：までの焙煎ｃ以下。

焙煎＄１段階と称ｆ）の分はｐＩ（はグ４ｇ２．カフェ
イン含有量ｏ、ｏｇ３重量／容量係、クエン酸としての
酸度０．０４７％％Ｂｒ１ｘ／、０であった。

”Ｅ　ｆｓ、’４０Ｃ−２４ｔｏＣの焙煎Ｃ以下、焙煎
第２段階と称す〕の分はｐＨｊ、／＋ｏ、カフェイン含
有量含有量０．亘９３ 酸度コ．ｊ９％、Ｂｒ１ｘ　ｚ　、　３であった。

上記の焙煎第１段階における香味成分水＠液に関し、そ
の味覚について５名のパネルにより評価したところ，無
味ないし渋味ｔもち、コーヒーらしい味覚とは異質のも
のと判断された。また香気についても、青（ささといふ
り臭があり、コーヒー製品に添加するときはコーヒー香
気を補強することはな（、むしろ阻害するものと判断さ
れた。

従って焙煎第１段階に得られる香味水＠液は商品として
無価値であると結論された。

次に、上記の焙煎第２段階における香味成分水＠液、即
ち本発明の製品である香味成分を水にて１００倍に稀釈
しておき、一方、上記と同じコーヒー生豆を常法にした
がいミディアム程度に焙煎後、直ちに粉砕し、ドリップ
式にて得ら−れた抽出液をＥｒ１ｘ　ｏ　、　３に水で
もって調整した試料を作成し１両者を比較した。！名の
パネルにより評価したところ、全員一致して焙煎第２段
階の香未成分水溶液の方が酸味の強さ、こ（の強さがド
リップ式の試料よりも強いとの意見であった。また、コ
ーヒーらしい香味の綜合判定についても全員一致して両
者に差がないとの意見であった。

実施例２〜５ 実施例１において使用したコーヒー生豆の種類及び焙煎
温度を下記第１表に記載のように変えたほかは実施例１
に記載したと同様な操作によりコーヒー香味成分水溶液
ｔつ（つた。その結果を下記第１表に示す。

応用例　１ 焙煎コーヒー豆に使用した場合 実施例１において使用したコーヒー豆と同じ生豆を、常
法によりミディアム程度に焙煎し、この焙煎豆を対照品
とした０こハ后煎豆１００ｇ−と、実施列１で得たコー
ヒー香味成分水浴液ｌＯノを実施例１に使用した製造装
置本体に仕込み、常圧、常温で２０分間攪拌して焙煎豆
の賦香品をつくつたＯ 対照品及び賦香品ハ各２０ノを内容量１Ｏｏｒｎｌの広
口ガラス容器に移し、常温における開栓時の香気につい
て！！名のパネルによる官能検査を行ツタ。その結果、
パネルｌ！名中／ｇ名が対照品より賦香品の方が香気の
点ですぐれていると答え、残り１名は差がないと答えた
。

次に、対照品と賦香品のそれぞれを電動式コーヒーミル
で７分間粉砕し、この、粉砕した焙煎豆２０１−を熱湯
３００αで抽出しｒ紙で濾過し、このものについて熱部
および冷時の香気及び風味について比較した。熱部の香
味についてはパネルｌ！名中１３名が賦香品の方がすぐ
れていると答え、コ名が同等であると答えたｏ′ｆ、た
、冷時の香味についてはパネルｌｊ名中１ｌ１１．名が
賦香品の方が勝れていると答え、１名が同等であると答
えた０これにより賦香品の方が嗜好性の向上が認められ
た０ 応用例　２ 粉末コーヒーに使用した場合 実施例１において使用したコーヒー豆と同じ生豆を、常
法によりミディアム程度に焙煎して得た焙煎コーヒー豆
′ｌｆ：／ｊＯＣの温度、ｌ！咬／　ｃｙｓｔの圧力の
もとに水で抽出し、これを噴霧乾燥して粉末コーヒーと
したものを対照品とし、一方、これこれらを各ｊＱｊｆ
づつ内容量ｔｏｏｒｎｔ；の広口ガラス容器に移し、開
栓時の香気について官能検査し、また各３２づつ計量し
、各、２ｏｏｒｎｌの熱湯に浴解し飲用状態での熱部に
おける香りのよさと風味ノよさについて官能検査２行っ
た０パネルｌ！名による官能検査の結果、開栓時の香気
に関する評価は、／ｇ名が賦香品がすぐれていると答え
、７名は同等であると答えた。飲用状態のものに関して
はパネルｌ！名中７３名が香り、風味ともに賦香品がす
ぐれていると答え、残り２名は差がないと答えた。

発明力効果 本発明は比較的操作が簡易で経済的なコーヒー焙煎香味
成分の製造法であり、得られたコーヒー香味成分水＠液
は、過剰な熱分解や酸素による酸化反応の避けられたも
のであって、極めて天然に近いコーヒーの風味を育し、
これｔコーヒー製品、その他力嗜好品に添加するときは
、香味の強化とともに好ましい風味を与えることができ
る。また同特に回収された焙煎豆は、通常の焙煎豆と同
様に商品価値のあるものである。

手　　続　　補　　正　　書 昭和！２年ツノ月２１日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. コーヒー生豆を焙煎するに際し、不活性ガス気流中で間
   接加熱により１６０〜２５０℃で焙煎し、発生した香味
   成分を５℃以下において凝縮せしめ補集することを特徴
   とするコーヒー焙煎香味成分の製造法。