JP5721363B2 - 乳含有コーヒー飲料の製造方法、安定化方法及び香味向上方法 - Google Patents
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Description
抽出液の回収開始時から各抽出率帯(5%毎)の抽出液を回収し、該抽出液を用いて乳含有コーヒー飲料を調製し、加温保管時に生成される沈殿物量と香味を評価した。なお、調合に使用する抽出液の量を変化させることにより、乳含有コーヒー飲料のコーヒー固形分を統一した。
コーヒー豆はコロンビアエクセルソを用いた。生豆を熱風焙煎してフルシティローストにし、中挽きして粉砕豆を得た。粉砕豆2kgを、17kgの90℃の湯を用いてドリップ抽出した。抽出は、1次給湯において4kgの湯を注いで蒸らし、次いで2次給湯において残りの湯を順次注いだ。2次給湯と同時に抽出液の回収を開始した。抽出率帯0〜5%の抽出液として、回収開始後より1.0kgの抽出液を回収した。回収した抽出液を30℃以下に冷却し、ネル濾過した。デジタル屈折計(RX−5000(株)アタゴ製)を用いて測定した濾液のBrix値(コーヒー成分の固形分濃度)は10.0であり、pHは5.6であった。
サンプル1の抽出液回収後、表1に示した各抽出率帯の抽出液を順次回収し、サンプル1と同様に、サンプル2〜5の缶入り乳含有コーヒー飲料を製造した。サンプル2〜5の回収抽出液量、抽出液のBrix値、調合液の焙煎コーヒー豆配合量は、表1に示したとおりである。
抽出率帯0〜25%の抽出液として、抽出液の回収開始から12.82kgの抽出液を回収した他は、サンプル1と同様に缶入り乳含有コーヒー飲料を製造した。
サンプル1〜6の缶入り乳含有コーヒー飲料を、45℃で1ヶ月間保存し、次いで、5℃で12時間保管した。その後、開封して乳含有コーヒー飲料を排出し、缶底の沈殿物の重量を測定した。また、乳含有コーヒー飲料の香味を評価した。香味の評価は、後味の香味強度や質を基準として5段階で評価した。さらに、品質と香味を合せた総合評価を行った。結果を表1に示す。
除外する初期抽出液の抽出率帯を変化させることにより初期抽出液の固形分を変化させて乳含有コーヒー飲料を調製し、加温保管時に生成される沈殿物量と香味を評価した。なお、調合に使用する抽出液の量を変化させることにより、乳含有コーヒー飲料のコーヒー固形分を統一した。
コーヒー豆はコロンビアエクセルソを用いた。生豆を熱風焙煎してフルシティローストにし、中挽きして粉砕豆を得た。粉砕豆2kgを、17kgの90℃の湯を用いてドリップ抽出した。抽出は、1次給湯において4kgの湯を注いで蒸らし、次いで2次給湯において残りの湯を順次注いだ。2次給湯後、抽出率帯0〜5%の抽出液として、回収開始後より1.3kgの抽出液を廃棄し、その後の抽出率帯5〜25%の抽出液(13.34kg)を回収した。回収した抽出液を30℃以下に冷却し、ネル濾過した。デジタル屈折計(RX−5000(株)アタゴ製)を用いて測定した濾液のBrix値(コーヒー成分の固形分濃度)は3.0であり、pHは5.6であった。
除外される初期抽出液の抽出率帯を変え、且つ、調合液の焙煎コーヒー豆配合量を変えた以外は、サンプル7と同様に缶入り乳含有コーヒー飲料を製造した。各サンプルにおける初期抽出液の抽出率帯、初期抽出液量、回収した抽出液の抽出率帯、回収した抽出液の量、回収抽出液のBrix値、及び、調合液の焙煎コーヒー豆配合量は、表2に示したとおりである。
サンプル7〜11の缶入り乳含有コーヒー飲料を、45℃で1ヶ月間保存し、次いで、5℃で12時間保管した。その後、開封して乳含有コーヒー飲料を排出し、缶底の沈殿物の重量を測定した。また、乳含有コーヒー飲料の香味を評価した。香味の評価は、後味の香味強度や質を基準として5段階で評価した。さらに、品質と香味を合せた総合評価を行った。結果を表2に示す。
以下に、当初の特許請求の範囲に記載していた発明を付記する。
[1]
焙煎コーヒー豆から抽出液を得る抽出工程を含む、乳含有コーヒー飲料の製造方法であって、
前記抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆の重量に基づいて少なくとも5%の重量の固形分を含む初期抽出液を除外して抽出液を回収することを特徴とする、乳含有コーヒー飲料の製造方法。
[2]
前記初期抽出液に含まれる固形分が、前記抽出工程で用いた焙煎コーヒー豆の重量に基づいて10%未満の重量であることを特徴とする、[1]に記載の乳含有コーヒー飲料の製造方法。
[3]
焙煎コーヒー豆から抽出液を得る抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆の重量に基づいて少なくとも5%の重量の固形分を含む初期抽出液を除外して抽出液を回収することを特徴とする、乳含有コーヒー飲料の安定化方法。
[4]
前記初期抽出液に含まれる固形分が、前記抽出工程で用いた焙煎コーヒー豆の重量に基づいて10%未満の重量であることを特徴とする、[3]に記載の乳含有コーヒー飲料の安定化方法。
[5]
焙煎コーヒー豆から抽出液を得る抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆の重量に基づいて少なくとも5%の重量の固形分を含む初期抽出液を除外して抽出液を回収することを特徴とする、乳含有コーヒー飲料の香味向上方法。
[6]
前記初期抽出液に含まれる固形分が、前記抽出工程で用いた焙煎コーヒー豆の重量に基づいて10%未満の重量であることを特徴とする、[5]に記載の乳含有コーヒー飲料の香味向上方法。
Claims (3)
- 焙煎コーヒー豆から抽出液を得る抽出工程を含む、乳含有コーヒー飲料の製造方法であって、
前記抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆の重量に基づいて少なくとも5%の重量であり且つ10%未満の重量の固形分を含む初期抽出液を除外して抽出液を回収し、前記初期抽出液と前記抽出液とは、同じ温度の抽出溶媒を用いて抽出されることを特徴とする、乳含有コーヒー飲料の製造方法。 - 焙煎コーヒー豆から抽出液を得る抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆の重量に基づいて少なくとも5%の重量であり且つ10%未満の重量の固形分を含む初期抽出液を除外して抽出液を回収し、前記初期抽出液と前記抽出液とは、同じ温度の抽出溶媒を用いて抽出されることを特徴とする、乳含有コーヒー飲料の安定化方法。
- 焙煎コーヒー豆から抽出液を得る抽出工程において、前記焙煎コーヒー豆の重量に基づいて少なくとも5%の重量であり且つ10%未満の重量の固形分を含む初期抽出液を除外して抽出液を回収し、前記初期抽出液と前記抽出液とは、同じ温度の抽出溶媒を用いて抽出されることを特徴とする、乳含有コーヒー飲料の香味向上方法。
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